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茅台酒酿造工艺
茅台酒是大曲酱香型白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。
整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。
茅台酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点，由此形成独特的酿造风格。
茅台酒是中国大曲酱香型的代表和鼻祖，历史悠久。
产地内出土的文物中，有相当部分是商周时代的酒具，说明当时已经有酒。
距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就能酿酒，史称枸酱酒、酒。
明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的工艺日趋成熟。
数百年来，茅台酒酿造工艺在继承和发展中不断完善，至今仍完整延用。
白酒界专家称“贵州茅台酒技术是最独特的大曲酱香型酿酒工艺，是人类将微生物应用于酿造领域的典范”。
作为中华民族的珍贵文化遗产，茅台酒酿制技艺得到了很好的保护和继承发扬，在中国酒文化中占据极为重要的地位。
白金茅台酒生产工艺1、茅台酒生产工艺之“制曲”每年端午后，酒师们开始制造曲药。
曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。
“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。
”贵州茅台制曲车间的一名工人说。
贵州茅台酒制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。
高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。
制曲需要的就是这样的微生物环境。
小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。
大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。
前后一般要进行两次翻仓。
再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。
在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。
经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
2、茅台酒生产工艺之“下沙”制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。
在贵州茅台酒厂寻访酿酒技艺时，发现“沙”是茅台酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解。
在贵州茅台镇白酒行业中“沙”的意思就是指红粱即高粱。
因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。
“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。
在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。
投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤(当地方言音)沙酒”;用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”;用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。
而茅台酒著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。
而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。
茅台酒生产工艺中茅台酒的用料极为讲究，茅台酒原料一定要用本地产的高粱。
这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。
一图了解茅台酒的酿造工艺流程
茅台以高粱为原料，端午前后以小麦高温制曲，生产合格的酒曲需要3-5个月。
制好酒曲，进入“重阳下沙”环节，即投放主料高粱。
高粱与酒曲的总体比例为1:1，但是酒曲要分9次加入。
第一次加曲搅拌后要“收堆”发酵，讲究高温发酵；第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存，进入“窖期”。
大概一个月后，窖坑打开，“二次投料”，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。
摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。
前两次蒸煮都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。
时间到了12月-1月才开始进行第一次取酒。
之后再摊凉、加曲、收堆、下窖，如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完，时间已到第二年8月。
其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。
调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。
新酒需装入陶土酒坛封存，形成“基酒”。
第一年进行“盘勾”，按照酱味、醇甜、窖底三种味道，再存放3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种乃至几十种基酒，按不同比例勾兑出特定口味、口感和香气的酒。
最后一项工作是“调味”，即添加少量用特殊工艺生产的调味酒。
勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。
一瓶地道的茅台酒生产至少5年。
如果说环境和原料，是天赋所致，那么，茅台酒的生产工艺，便是人类上千年酿酒智慧的传承与发展。
被誉为我国白酒工艺活化石的茅台酒酿造工艺，不负盛名！长达一年的生产周期，那么多个环节，那么多的细节，最后都凝聚到了酒友们品到的每一滴酒上。
如果你买到的是真正的严格按照这个酿造工艺所酿造的粮食酒，那么，一般是5年以前的高粱和小麦，在5年前生产的。
所以，当你端起杯子时，你端起的是经过复杂工艺所提炼的粮食之精华，再加上时间共同熔铸玉液琼浆，值得你珍惜！今天九哥带大家一起来来重走一滴酒的从原料到储存的修炼的历程。
一．端午制曲1、踩曲每年端午的时候，一个新的茅台酒生产周期正式开始，今年的端午制曲，央视还直播了盛况。
记得我还专门写过一篇文章。
曲即曲药，曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。
踩出来是这样的：关于制曲，有过一段历史传说，感兴趣，可以了解一下。
制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。
高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
2、曲块装仓小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。
大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。
前后一般要进行两次翻仓。
大曲在发酵过程中温度高达60℃以上，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。
在制曲过程中，黄曲所占的成分比较高，一般来说，发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲，黄曲是一般适宜的曲块，白曲是发酵不够的，黑曲是发酵过头的。
3、曲块出仓再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。
在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。
经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
茅台酒传统酿造工艺茅台酒是中国传统的名酒之一，其历史可以追溯到明代。
茅台酒以其浓郁的香气、醇厚的口感和长久的陈年品质著称于世。
茅台酒的酿造工艺经过了数百年的发展和改进，如今已经成为一门独特的技艺。
本文将介绍茅台酒传统酿造工艺的主要过程和特点。
一、原料的选择茅台酒的原材料主要有高粱、小麦和水。
其中，高粱是茅台酒不可或缺的原料。
高粱需要在秋季收获，收获后要晾晒、去壳、清洗和浸泡。
小麦则是用来增加酒液的黏度和稠度，使茅台酒更加浓郁。
水是茅台酒的重要组成部分，茅台酒的产地——贵州省仁怀市的水质非常优良，被誉为“茅台酒的灵魂”。
二、糟化糟化是茅台酒酿造的第一步，也是最为关键的一步。
糟化的目的是将高粱淀粉转化为糖分，为后续的发酵做好准备。
糟化的过程需要用到糯米和糯米曲。
糯米可以增加高粱的黏性和含水量，糯米曲则可以加速糟化的过程。
糟化的时间一般为15-20天，需要不断地搅拌和通风，以便让糟菌充分地作用于高粱。
三、发酵发酵是茅台酒酿造的第二步，也是最为重要的一步。
发酵的过程需要用到泥炭土和麦芽。
泥炭土可以增加酒液的酸度和降低酒液的PH值，麦芽则可以增加酒液的营养成分和酵母菌的数量。
发酵的时间一般为8-10天，需要不断地调控温度和湿度，以便让酵母菌充分地发酵。
四、蒸馏蒸馏是茅台酒酿造的第三步，是将发酵好的酒液进行分离和提纯的过程。
蒸馏的过程需要用到茅台镇特有的大坛和小坛。
大坛是用来蒸馏的主要设备，小坛则是用来储存和调配酒液的。
蒸馏的时间一般为24小时左右，需要不断地调整温度和压力，以便让酒液充分地分离和提纯。
五、陈酿陈酿是茅台酒酿造的最后一步，也是最为重要的一步。
陈酿的过程需要用到橡木桶和地窖。
橡木桶可以使酒液更加浓郁和复杂，地窖则可以提供稳定的温度和湿度。
陈酿的时间一般为3-5年，有些茅台酒甚至需要陈酿10年以上。
陈酿的时间越长，茅台酒的品质和价值就越高。
六、总结茅台酒是中国传统的名酒之一，其酿造工艺经过了数百年的发展和改进，如今已经成为一门独特的技艺。
茅台酒的酿制工艺流程简述
茅台酒的酿制工艺可以简单描述为以下几个步骤：
1. 精选原料：选择优质的高粱作为主要原料。
高粱的选择十分讲究，通常选用饱满、黄粒、露象成熟度适中的高粱。
此外，还要加入小麦、大米等辅料。
2. 磨制浆料：将高粱经过清洁、浸泡后，在磨浆机中研磨成浆料。
这一步骤的目的是将高粱释放出来的酶和淀粉充分混合。
3. 发酵池发酵：将磨制好的浆料倒入发酵池中进行发酵。
茅台酒的特色之一是采用堆积发酵方式，即将浆料堆积在发酵池中，通过自然发酵产生酒精。
4. 蒸馏：经过发酵后的酒液将进一步进行蒸馏。
蒸馏过程中，酒液分为头、心、尾三个部分。
茅台酒的主要精华在心部分，而尾部则含有一些杂质，头部则较为刺激。
5. 存储陈酿：蒸馏后的酒液放入陈酿窖池中进行陈酿。
茅台酒的陈酿时间通常在三年以上，部分特殊系列的茅台酒甚至需要十年以上的陈酿时间。
6. 混调勾兑：陈酿完毕的茅台酒将根据不同的品类、年份等特点，进行混调勾兑。
通过调配不同比例的陈酿酒液，达到最终产品的风味要求。
7. 糖化调整：根据需要，茅台酒还可能进行糖化调整。
通过添加适量的糖分，调整茅台酒的甜度和口感。
8. 精制灌装：最后，经过多个环节的处理后，茅台酒将进行最后的精制灌装。
这个过程主要包括过滤、醒发、勾兑等步骤。
以上是茅台酒的酿制工艺中的主要步骤，每个步骤都有其独特的要求和技巧，这些细节也是决定茅台酒品质的重要因素。
茅台制酒工艺操作流程1 茅台制酒工艺茅台制酒工艺是一种著名的中国古典烈酒制作工艺。
是指在现代茅台酒厂采用传统工艺制作发酵酒，并将“淹酒术”和“振发酿造术”结合起来，以茅台酒为主次形成的工艺流程。
2 酿制过程茅台制酒工艺共分为以下几个步骤：（1）原料准备。
首先，将本地优质小麦给洗混，泥洗去杂质，然后将其磨碎，分割成蒸煮汁、浸浆、发酵和精华酿造等多种原料；（2）制醪糟。
洗混的小麦浆，加入自产原料乙醇，温度维持在25~30℃，搅拌均匀，加水发酵，微温发酵，然后冷却放游醋罐中发酵，放温冷双发；（3）淹酒。
将糟状液体研精选，用竹管过滤，将罐底渣以竹竿取出，用水淹液清洗，以后来接获取调合清洗水，将清洗过的糟状液体淹于瓶中；（4）浸渍。
将淹液中高度密度提取，提高研精和淹液原料的研精程度，家酒提高其酒性；（5）调合酿制。
将多种原料研精和浸膏过滤，入调酒桶，采用低温控制加水后搅拌，开始80~90度，调合术发酵，经过一定天数后将发酵物研精，将发酵液放入温柔热封，放入冷却装置，冷却至35度以下然后放入淹期罐；（6）精制酿造。
在精制酿造期间，先将酒精精制装入罐中，再将调合物和茅台淹液混合一起酿造，完成一定的时间酿造后，再将此次酿造的成品原料加入罐子中，进行多轮混合完善茅台酒的口感；（7）检测包装。
最后的检测，需要根据酒的酒精度和酒的口感做出相应的调整后，将酒放进瓶中并在正规机构进行检测，检测符合要求后，将其打包并发往消费者处。
总之，茅台制酒工艺是一项以传统手工技艺为基础，采用现代工艺流程制造出个中精品白酒的工艺流程。
它不仅延续了中国古典烈酒制作的传统，而且更加注重科学严谨，以保证茅台酒质量的高品质。
茅台酒酿酒工艺操作
茅台酒酿酒工艺操作流程如下：
1、酿制流程首先进行原料准备，将糯米磨到米粉状，放入桶中，然后用熟水浸泡，再经过搅拌和揉捏，达到充分湿润状，然后加入酿母，一般选择一种起酵粉为主，起酵粉与糯米的比例一般为7:3;。
2、经过大约8天的自然发酵，米液酒浆发酵完毕；
3、将发酵后的酒浆，经过过滤，滤去残留的粗渣，分别加入糯米、酿母和起酵粉，在桶中搅拌，放入温室中继续发酵；
4、经过约两个月的缓慢发酵，将发酵成功后的茅台酒从桶中滤取出来，再经过过滤，调合，稀释到要求的浓度；
5、稀释液加入混合物中，放入温室中，稳定培养一段时间，待其口感良好，完成酿造；
6、最后将发酵成功后的茅台酒稀释调合清洗后装入酒瓶，加封，完成茅台酒酿酒流程。
茅台酒的制作工艺操作1，准备稻壳：稻壳主要功能是使大米等粉碎的粮食在蒸馏过程中透气和防止其黏结。
新鲜的稻壳是稻谷加工厂的废料，所以稻壳很容易获得。
稻壳使用前在水里浸泡10分钟(将稻壳放在编织袋内直接压入水里浸泡即可)，浸泡后的稻壳倒入蒸酒锅内蒸至冒气待30分钟后铲除，夏天蒸过的稻壳要在当天用掉，因为温度偏高，时间长了容易发霉。
2，发酵料准备：熟料酿酒的原料可以是整粒和粉末两种。
原料在蒸熟前要用水浸泡，方法如下：如果用凉水，大米或碎米浸泡6-12个小时，高粱和玉米浸泡24小时，小麦和稻谷12小时。
如果用50-70度热水浸泡，浸泡时间相对较短(可以用从冷却器里放出的热水，不必要另烧水)：大米2小时，高粱和玉米6小时。
小麦和稻谷4小时。
浸泡后捞出倒入酒锅内蒸熟即可。
粉碎的小麦，大米，高粱，玉米等也可不浸泡，但是需要粉碎,不需要粉太碎,粉成颗粒即可.3，蒸煮原料煮沸不好后捞起放进20%的稻壳(原料的20%)。
或者按上述方法消灭的原料润料后煮20%稻壳再煮熟。
4，润料方法：把已经粉碎的粮食放一堆，中间挖一个凹处,放入50%-70&的凉水,慢慢浸泡1-2小时后,再拌入20%的稻壳,再把粮食蒸熟.起锅后,在摊上冷到38度以下,再拌酒曲.(也可将酒曲活化下再使用:方法如下：用10斤水放2两白糖或红糖，然后放酒曲活化30分钟，在将其撒到粮食上面。
)搅拌均匀后可直接放入发酵池内发酵。
我公司的酒曲可以不作箱发酵，当然酿酒户愿意作箱也行。
作箱方法如下：室内要恒温20度以上。
将酒曲拌入已蒸熟的粮食上后，将粮食按15-30厘米的厚度摊在地面上进行糖化24小时后再放入发酵池，(冬天可铺厚点,夏天铺薄点)糖化时要用温度表测量温度不能超过38度，如果超过38度要翻动一下。
放入发酵缸或发酵池里，用塑料薄膜密封。
发酵的第2至3天要检查温度，超过38度要翻缸或者倒缸(从一缸倒入另一缸)。
室内温度20-38度7天就可以酿酒。
5，检查与否蒸煮顺利：在酿酒之前必须检查粮食与否蒸煮不好?(1)。
