怎样减缓果蔬的褐变(改2.0)

果蔬的褐变的机理及抑制方法果蔬的褐变指的是果蔬在加工、切割或保存过程中，由于酶的作用而导致颜色变暗、变褐的现象。

褐变不仅给果蔬带来观感上的不美观，还对食品的营养品质和口感产生不利影响。

因此，了解果蔬褐变的机理，并采取相应的抑制方法，对于保持果蔬的品质至关重要。

1.酶类作用：果蔬中含有一些酶类物质，如多酚氧化酶、过氧化物酶等，它们在氧气存在的条件下可以催化多酚类物质的氧化反应，从而引起颜色的变化。

2.多酚类物质：果蔬中含有丰富的多酚类物质，如酚酸、黄酮类化合物等，它们是果蔬颜色的主要成分。

多酚类物质在加工、切割或保存过程中易氧化变质，从而引起褐变。

3.酸碱度：果蔬的酸碱度对褐变的程度也有一定影响。

酸性条件下，果蔬中铁离子的溶解度较高，易与多酚类物质形成络合物，从而加快褐变的速度。

为了抑制果蔬的褐变，可以采取以下几种方法：1.降低酶活性：通过加热、冷冻、短时高温处理等方法，可以有效降低果蔬中的酶活性，从而减缓酶催化引起的褐变反应。

2.酸碱调节：通过控制果蔬的酸碱度，可以改变铁离子的溶解度，减少与多酚类物质的络合反应，从而减缓褐变的速度。

3.氧气限制：果蔬的褐变反应需要氧气存在，因此可以通过采取真空包装、气调包装等方法，减少果蔬与氧气的接触，从而减缓褐变反应。

4.添加抑制剂：可以向果蔬中添加一些抑制剂，如抗氧化剂、酶抑制剂等，来抑制酶的活性，减缓褐变的发生。

5.温湿度控制：果蔬的保存温度和湿度对褐变也有一定影响。

通常来说，较低的温度和较高的湿度可以减缓果蔬的褐变速度。

总之，了解果蔬褐变的机理，并采取相应的抑制方法，可以有效延缓果蔬的褐变，保持其营养品质和口感。

在果蔬加工和保存过程中，需要根据不同的果蔬种类、加工方式和保存条件来选择合适的抑制方法，并加以实施和调控。

防止酶促褐变的方法酶促褐变是一种常见的食品质量问题，它会影响食品的口感、香味和颜色。

褐变通常是由于酶的作用引起的氧化反应，这种反应会导致食品中的色素分子发生变化，使其从原来的红色或黄色变为褐色。

这种变化不仅会影响食品的外观，还会对其营养价值产生影响，因此，防止酶促褐变是非常重要的。

下面介绍几种防止酶促褐变的方法：1. 进行加工处理许多食品在制作过程中需要进行加工处理，例如烘焙、煮沸、蒸煮等。

这些处理过程可以破坏食品中的酶，从而防止酶促褐变的发生。

例如，烘焙可以使面团中的酶失活，从而防止面包的褐变。

2. 控制pH值酶的活性通常受到pH值的影响，因此，控制食品的pH值可以防止酶促褐变。

例如，柠檬汁可以用来防止苹果切片的褐变，因为柠檬汁中的酸可以降低苹果的pH值，从而抑制酶的活性。

3. 加入抗氧化剂抗氧化剂可以防止氧化反应的发生，从而防止酶促褐变。

例如，维生素C和维生素E都是常见的抗氧化剂，它们可以在食品中加入以防止褐变的发生。

另外，一些天然的抗氧化剂，如茶多酚和花青素，也可以用来防止酶促褐变。

4. 控制温度酶的活性通常受到温度的影响，因此，控制食品的温度可以防止酶促褐变。

例如，将水果放入冰箱中可以降低其温度，从而减缓酶的活性，防止褐变的发生。

5. 尽快消费一些食品很容易发生酶促褐变，例如切开的水果和蔬菜。

为了防止褐变的发生，最好尽快将其食用。

另外，可以将果蔬切好后放入水中，这样可以防止氧化反应的发生，从而防止褐变的发生。

总之，防止酶促褐变是非常重要的，它可以保持食品的色泽、口感和营养价值。

通过加工处理、控制pH值、加入抗氧化剂、控制温度和尽快消费等方法可以有效地防止酶促褐变的发生。

引起果蔬及其产品变色的主要原因与控制措施引起果蔬及其产品变色的主要原因与控制措施如下：果蔬在加工过程中颜色的变化主要是由于其中化学成分的变化，其变化分为两类：酶褐变和非酶褐变（美拉德反应、焦糖化反应）。

酶褐变：参加褐变反应的酶属于氧化酶类。

果实中含有的单宁物质，绿原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基质，氧化后生成的有色物质，形成褐变，影响加工品的外观和风味，并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质。

防止酶褐变可从以下三方面着手：（1）选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料酶褐变与原料中的单宁、酪氨酸含量成正比。

甜瓜、番茄、莓果类、柑桔类均不易变色，因为反应基质和酶含量少。

桃品种中有些易变色，有些不易变色。

（2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施热烫处理这是最简单的方法，将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果品2～10分种，蔬菜2～5分钟），然后捞出，迅速用冷水或冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。

氧化酶在71～74℃，过氧化酶在90～100℃，约5分钟左右失去活性。

此外，热处理还有利于使干制品呈透明状态，有利于水分蒸发，除去某些果蔬（菠萝、芦笋等）的不良味道。

另外，热烫处理还有一定的杀菌作用。

热处理的最大缺点是可溶性物质易损失，通常达10％～30％，其次是时间长了会煮烂果肉，影响风味。

食盐溶液浸泡法食盐能减少水中溶解的氧，从而能抑制氧化酶的活性。

食盐还有高渗透压的作用，也能使酶细胞脱水而失去活性，在1％～2％的溶液中，能抑制酶3～4小时，在2．5％的溶液可抑制酶20小时，一般采用1％～2％的食盐溶液即可。

在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料，既能护色，又能增加果肉的硬度。

亚硫酸盐溶液的浸泡利用亚硫酸的强还原作用，破坏果实组织内氧化酶系统的活性，可防止氧化变色。

也可用熏硫法．按每吨原料燃烧硫磺2～3公斤。

（3）控制氧的供给在加工或保藏果蔬产品时，创造缺氧条件，如用抽空的方法把原料周围及原料组织中的空气排除出去，抑制氧化酶的活性，也可防止酶褐变。

果蔬褐变的机制及防止初探实验报告标题：果蔬褐变的原因及防止初探实验报告引言：果蔬褐变是指果蔬在切割、加工或储存过程中表面颜色变为褐色的现象。

这种变色不仅影响了果蔬的外观美观，还可能降低其营养价值和口感。

为了探究果蔬褐变的机制，本文进行了一系列实验，并提出了一些防止果蔬褐变的方法。

一、果蔬褐变的机制1. 酶促反应果蔬中存在一种叫做多酚氧化酶的酶类物质，它在果蔬受到切割或损伤后会被激活，进而催化多酚类物质的氧化反应，导致果蔬表面产生褐色物质。

2. 多酚类物质的存在果蔬中富含多酚类物质，如鞣质、类黄酮等，这些物质在受到氧化作用后会生成褐色产物，导致果蔬表面变色。

3. 氧化反应果蔬与空气中的氧气接触，会引发氧化反应，产生氧化产物，进而导致果蔬表面发生褐变。

二、防止果蔬褐变的实验方法及结果1. 酶活性抑制剂实验本实验选取了苹果和香蕉作为实验材料，通过在切割后分别浸泡在酶活性抑制剂溶液和普通水中进行对比观察。

实验结果显示，浸泡在酶活性抑制剂溶液中的果蔬褐变程度较轻，表面颜色更加鲜亮。

2. 酸碱性调节实验本实验选取了土豆和洋葱作为实验材料，通过在切割后分别浸泡在酸性溶液和碱性溶液中进行对比观察。

实验结果显示，浸泡在酸性溶液中的果蔬褐变程度较轻，表面颜色接近原色。

3. 抗氧化剂实验本实验选取了番茄和柠檬作为实验材料，通过在切割后分别喷洒抗氧化剂和普通水进行对比观察。

实验结果显示，喷洒抗氧化剂的果蔬褐变程度较轻，表面颜色更加鲜亮。

结论：通过以上实验结果可以得出以下结论：1. 果蔬褐变是由酶促反应、多酚类物质的存在以及氧化反应共同作用导致的。

2. 在实验中，酶活性抑制剂、酸性溶液和抗氧化剂的使用可以有效抑制果蔬的褐变现象，保持其外观的鲜亮。

展望：本文只进行了初步的实验探索，未来还可以进一步研究果蔬褐变的机制，并探索更多有效的防止果蔬褐变的方法。

此外，还可以结合真实的果蔬加工和储存场景，进行更加细致和实用的实验研究。

果蔬的褐变的机理及抑制方法
褐变是果蔬因空气中温度高和湿度大，使果蔬内阳离子、脂肪和氧化酶失去平衡而出
现的褐变，也就是褐变中的黄到咖啡色的出现，是影响果蔬质量和保鲜期的一个重要因素，所以，人们一直在研究延长果蔬保鲜期的方法，以便可以将市场供给分散到更多的时间。

果蔬褐变的机理主要是氧化反应，氧化反应发生在果蔬细胞壁和水果皮上，它使低分
子物质失去早已存在于果蔬细胞内的顺应性分子结构，影响显色物质，使果蔬被氧化，出
现黄到咖啡色的褐变，同时也使果蔬变软、萎缩，最终导致果蔬损伤。

氧化反应可以通过调节温度和湿度，减少果蔬的氧化，从而延长果蔬的保鲜期，例如：将果蔬放入低温、低水分环境中或加入水杨酸类物质，可以降低果蔬的氧化过程，从而抑
制褐变。

此外，为了抑制果蔬褐变，有些果蔬还可以熏蒸或用有机酸来处理；此外，可以
使用连续性冷藏法，在合理的温度、湿度和/或低氧水平下将果蔬进行暂时的冷藏，以减
少果蔬吸收氧化剂，以抑制果蔬的褐变。

最后，还可以利用保鲜剂或灭菌剂来抑制果蔬褐变，例如：使用含有阿奇西林和氰化
物等有效成分的溶剂体系来包裹果蔬，能有效地抑制果蔬阳离子和氧化酶的氧化，从而抑
制果蔬褐变。

总之，褐变是果蔬保鲜期一个重要因素，可以通过调节温度和湿度，减少果蔬的氧化，通过熏蒸或用有机酸来处理，以及使用含有有效成分的溶剂体系来包裹果蔬来抑制果蔬褐变，以达到延长果蔬保鲜期的目的。

如何防止和抑制果蔬制品的酶褐变？问题：我们应如何防止和抑制果蔬制品在生产和储存过程中酶褐变的发生？回答：通过《健鹰食品科技问答（三十四）》，我们已经知道，果蔬发生酶褐变必须同时具备三个条件：即多酚类、多酚氧化酶和氧，这三个条件缺一不可。

防止酶褐变，必须消除多酚类、多酚氧化酶和氧三者中任何一个因素。

而消除多酚类是不现实的，比较有效的是抑制多酚酶的活性，其次是防止果蔬原料与氧的接触。

1.加热处理法适当加热可使酚酶及其他所有的酶类失去活性，故生产中常采用原料的烫漂和高温短时间迅速杀菌等方法灭酶。

来源不同的多酚氧化酶对热的敏感性不同。

然而，在70～95℃加热约7秒钟，可使大部分多酚氧化酶失活；而使多酚氧化酶完全失活，需要在80℃时10～20分钟，或沸水中2分钟。

但加热处理也有缺点：因水果和蔬菜经加热后，会影响原有风味。

所以必须严格控制加热灭酶的温度和时间，尽可能达到灭酶目的而又不影响产品风味。

如采用微波加热法，能达到较好效果。

2.抑酶剂处理法二氧化硫及亚硫酸盐，如亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和偏亚硫酸钠等，都是多酚氧化酶的强抑制剂。

它们被广泛应用于对果蔬的喷洒、浸渍处理抑酶。

10PPm的二氧化硫几乎可完全抑制酶的活性。

气态的二氧化硫渗入果蔬中较快，所以是一种较好的抑制酶方法。

果蔬中酶活性愈高，组织愈致密，需要二氧化硫的剂量越大。

应注意，只有游离的二氧化硫和亚硫酸盐才能有效地抑制酶。

加到原料中的药剂有大部分和醛、酮作用，而起不到抑制酚酶的作用，所以在加入这些抑酶剂时，应考虑到这方面的抵消作用。

采用亚硫酸及其盐类，不仅不需加热以免破坏果蔬的风味，并可避免维生素C的氧化，同时有一定防腐效果。

但其对色素有漂白作用，故含花青素的水果不能用此法；它对硫胺素（维生素B1）也有破坏。

其一般使用量以SO2计不超过0.7毫克/公斤。

添加健鹰牌护色剂－F（果蔬抑酶防褐剂）可以有效地抑制酶褐变。

其成本低廉，使用方便，而又不影响食品的感官品质。

果蔬加工过程中褐变及其控制措施的研究进展高海生【摘要】论述了果蔬加工过程中的褐变因素,即酶促褐变和非酶褐变.前者是指多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)引起的变色;后者主要指美拉德(Maillard)反应引起的褐变、非焦糖化反应(Cara melization)引起的褐变、抗坏血酸(AsA)氧化变色和酚类化合物自动氧化变色等因素.详细论述了果蔬加工过程中控制褐变的措施,即物理措施:加热处理、低温处理、包装处理、高压处理等方法;生物技术措施:品种选择与基因工程改良、涂抹蜂蜜处理、植物提取液处理和酶制剂处理等方法;化学措施:添加有机酸(降低pH值)、螯合剂、SO2或亚硫酸盐、食盐、抗坏血酸及其他试剂联合应用等方法.阐述了果蔬褐变控制措施的应用情况和发展前景,对几种控制褐变措施进行了比较,指出物理措施较其它措施更为安全,但是应该将多种物理措施综合应用,才能取得更为理想的效果.【期刊名称】《河北科技师范学院学报》【年(卷),期】2013(027)004【总页数】8页(P1-7,13)【关键词】果蔬加工;褐变因素;控制措施;研究进展【作者】高海生【作者单位】河北科技师范学院食品科技学院,河北秦皇岛,066600【正文语种】中文【中图分类】TS255.36新鲜果蔬在加工过程中产生的损伤，易使果蔬原有的色泽变暗或变为褐色，这种现象称为褐变。

果蔬的褐变从本质上可分为两大类，即酶促褐变和非酶褐变。

酶促褐变是组织中的酚类物质在酶的作用下氧化成醌类，醌类聚合形成褐色物质从而导致组织变色;非酶褐变是指由各种非酶原因引起的化学反应而造成的果肉或果皮的褐变，多酚物质自动氧化随后聚合也可产生褐色物质引起褐变［1］。

果蔬产品的褐变，不仅影响外观、质地，而且严重影响其风味和营养价值，已经成为制约果蔬加工业发展的“瓶颈”。

1 果蔬加工过程中的褐变因素分析1．1 酶促褐变果蔬产品采后由于组织衰老、失水、低温冷害、高CO2伤害、机械损伤、病原微生物浸染或其他逆境胁迫会引起褐变，从而影响了其外观、食用和销售，这些变化一般是在多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)作用下产生的。

果蔬褐变的机制及防止初探实验报告以果蔬褐变的机制及防止初探实验报告为标题，本文将从果蔬褐变的机制和防止措施两个方面进行探讨。

果蔬褐变是指果蔬在贮藏或加工过程中，由于氧化酶的作用，导致色素发生变化，从而使果蔬变成褐色或黑色。

果蔬褐变的机制主要有以下几个方面：1. 酶促氧化：果蔬中的酶促氧化酶在空气中与氧气接触，会使果蔬中的酚类化合物氧化，从而产生褐色物质。

2. 酸碱反应：果蔬中的酸碱度会影响果蔬的颜色，当果蔬的酸度过高或过低时，会使果蔬变色。

3. 金属离子：果蔬中的金属离子会与果蔬中的色素结合，从而影响果蔬的颜色。

防止果蔬褐变的措施为了防止果蔬褐变，我们可以采取以下措施：1. 降低果蔬的酸碱度：可以通过加入适量的酸或碱来调节果蔬的酸碱度，从而防止果蔬褐变。

2. 加入抗氧化剂：抗氧化剂可以抑制果蔬中的氧化酶的活性，从而减少果蔬的褐变。

3. 降低果蔬的温度：将果蔬存放在低温环境中，可以减缓果蔬中的酶促氧化反应，从而防止果蔬褐变。

实验过程为了验证以上措施的有效性，我们进行了以下实验：实验材料：新鲜的苹果、柠檬汁、维生素C、冰箱。

实验步骤：1. 将苹果切成两半，其中一半涂上柠檬汁，另一半不涂。

2. 将两半苹果放在室温下贮藏24小时。

3. 取出两半苹果，观察其颜色变化。

4. 将另一批苹果切成两半，其中一半涂上维生素C溶液，另一半不涂。

5. 将两半苹果放在冰箱中贮藏24小时。

6. 取出两半苹果，观察其颜色变化。

实验结果：经过24小时的贮藏，未涂柠檬汁的苹果变成了褐色，而涂柠檬汁的苹果仍然保持了原来的颜色。

涂维生素C溶液的苹果也没有发生褐变，而未涂维生素C溶液的苹果变成了褐色。

结论：通过实验可以得出，涂柠檬汁和加入维生素C溶液可以有效地防止果蔬褐变。

同时，将果蔬存放在低温环境中也可以减缓果蔬中的酶促氧化反应，从而防止果蔬褐变。

总结：果蔬褐变是由于氧化酶的作用导致的，可以通过调节果蔬的酸碱度、加入抗氧化剂和降低果蔬的温度来防止果蔬褐变。

在果蔬加工中减少褐变的方法
果蔬加工中的褐变会影响人们对食品质量的认可度，给消费者的食品安全带来威胁。

因此，有必要采取措施减少果蔬加工过程中的褐变。

首先，果蔬应在收获到酒窖前就进行加工，以保持其中的营养元素，否则容易受到被荧光素侵蚀影响，导致褐变。

其次，果蔬加工中运用新型烟雾剂和抗酸性抑菌剂，以降低食物中过氧化物的形成，避免食物中抗氧化成分被氧化而产生褐变现象。

此外，在果蔬加工中尽量控制加工温度和湿度，以减少褐变。

下料前，应该把果蔬泡入热水中使之开枝，这有助于增加果蔬中的抗氧化成分，并且可以减少被氧化的机会。

另外，果蔬加工中还可以运用抗氧化剂，可以有效的阻止果蔬的氧化过程，以防止褐变。

还可以采取包装方式，确保果蔬加工过程中，食物的新鲜度和品质完整。

此外，下料以后，应该及时对加工的果蔬进行水洗消毒，以除去非果蔬类杂质。

总之，褐变是一个以抗氧化剂、温湿控制、抑菌剂以及新型烟雾剂来解决的问题，以及合理的采收和及时的交付，这些手段均可有效减少果蔬加工时的褐变现象。

鲜切果蔬酶促褐变之控制鲜切果蔬又名轻度加工果蔬或最少加工处理果蔬，半加工果蔬，切割果蔬等，是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修整、切分等工序，最后用塑料薄膜袋或将塑料托盘装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品。

随着现代生活节奏加快和生活水平提高，以及对自身健康的关注，人们消费模式正发生变化，传统果蔬加工品，因缺乏果蔬加工前原有的新鲜感，开始被消费者冷落，而新鲜、营养、方便、卫生、快捷的鲜切果蔬日益受到消费者的青睐，因而具有广阔的市场潜力。

但鲜切果蔬在加工过程中，由于细胞组织受到损伤，容易发生褐变，同时产生不良风味和营养成分损失，因此，在鲜切果蔬加工中，控制褐变一直是研究的热点。

1、鲜切果蔬褐变原因鲜切果蔬发生的褐变，有酶促褐变和非酶促褐变。

其中主要是酶促褐变，它是多酚类物质在酶的催化下，发生氧化造成的。

酶促褐变反应的发生需要三个条件，即酚类物质(底物)、酶和氧气。

酶促褐变过程中，参与酚类物质氧化的酶主要有多酚氧化酶(PPO)。

目前对多酚氧化酶研究一致认为：多酚氧化酶几乎存在于所有植物中，它是果蔬发生酶促褐变的主要酶；其次，是过氧化酶(POD)在有过氧化氢存在时，可催化酚类、类黄酮的氧化和聚合，参与酚类物质的代谢，导致组织褐变；此外，苯丙氨酸解氨酶(PAL)与酶类物质生成有关，鲜切果蔬加工时，切割可诱导苯丙氨酸解氨酶的mRNA增加，使PLA活性增加，催化酶类物质合成和累和，为PPO提供催化底物，从而促进酶促褐变。

2、酶促褐变的控制酶促褐变是影响鲜切果蔬品质重要原因之一。

随着果蔬酶促褐变发生，造成产品变色外，往往还会产生不良的风味以及造成其营养成分的损失。

因此，为了保持鲜切果蔬品质和延长其货架期，探讨控制酶促褐变的方法，国内外科研工作者进行大量广泛研究，并提出了许多方法，大体上可分为物理方法、化学方法、生物方法等。

1）物理方法①低温处理低温能有效抑制果蔬的呼吸强度和酶的活性，降低体内的各种生理生化反应速度，延缓衰老和抑制褐变，延长果蔬保鲜期。

解决食材褐变难题的小窍门解决食材褐变难题的小窍门当我们购买新鲜的食材回家准备烹饪时，往往会发现一些食材已经出现了褐变的现象。

褐变不仅影响了食材的美观，还可能导致食材的变质，进而影响食品的口感和安全性。

为了避免食材褐变，我们可以采取一些小窍门，延长食材的保鲜期。

首先，正确保存食材是避免褐变的关键。

一些容易褐变的食材，如苹果、香蕉和梨等水果，应存放在阴凉通风的地方，而不要暴露在阳光下。

蔬菜类食材则应尽量避免受到挤压和撞击，以避免损伤引起褐变。

同时，对于切好的食材，应尽量放在密封盒中，以免受到空气中的氧化作用。

其次，可以使用一些防褐变的材料来处理食材。

某些食材容易因与空气中的氧气接触而引起褐变，这主要是由于食材中的酶的作用。

这种酶可以与氧气反应，形成一种棕色物质。

为了减少氧气的接触，我们可以使用柠檬汁、醋或盐水来浸泡切好的水果或蔬菜。

这些材料中的酸性物质可以抑制褐变的发生，使食材保持鲜亮的颜色。

第三，适当的加工方法也是避免食材褐变的关键。

切好的食材放置时间越长，褐变的可能性就越大。

因此，我们可以在烹饪前尽量减少加工时间，只在需要使用的时候再进行处理。

此外，可以尝试将食材放入冷水中浸泡一段时间，以减缓褐变的速度。

切好的食材也可以蒸煮或炖煮，这样可以有效延缓褐变的过程。

最后，为了减少食材褐变，我们还应该注意合理搭配食材。

一些水果和蔬菜，如苹果和香蕉，容易释放出乙烯气体，这会导致周围食材更容易褐变。

因此，在存放时，应避免将这些食材与其他容易受乙烯气体影响的食材放在一起。

此外，一些含有丰富维生素C和类胡萝卜素的食材可以抑制褐变的发生，可以考虑将这些食材与容易褐变的食材混合在一起。

总之，避免食材褐变需要我们在购买、保存和加工过程中注意一些细节。

保持食材的新鲜和防止褐变不仅可以提高食品的质量和口感，还可以减少浪费，节省资源。

通过合理的保存和加工方法，我们可以延长食材的保鲜期，享受到更多美食的乐趣。

解决食材褐变难题的小窍门（续）除了上述提到的保存、处理和搭配方法外，还有一些其他的小窍门可以帮助我们解决食材褐变的难题。

控制酶促褐变的方法我折腾了好久控制酶促褐变这事儿，总算找到点门道。

我一开始对这个完全是瞎摸索，只知道东西放一会儿就变色，心里就想怎么能不让它变色呢。

那我最先想到的就是温度，就像冬天东西不容易坏是一个道理。

我试着把容易褐变的水果，比如说苹果，放进冰箱里冷藏，还真有点效果，它褐变的速度明显变慢了。

这是因为低温能够降低酶的活性，就像人在冷的时候不爱动一样，酶在低温环境下也变得懒了，不咋干活了，这样褐变反应就没那么快了。

不过我当时犯了个错，我把苹果放冷冻层了，结果拿出来口感就不好了，变得硬邦邦的，所以大家千万别把要控制褐变的东西放冷冻层啊，冷藏就可以了。

还有一个方法是调节pH值。

我曾经拿柠檬汁往苹果肉上抹，你别说，这效果也挺好的。

柠檬汁是酸性的，它能让那个酶失活。

这就好比呢，酶就像一个小机器，在正常的pH环境下能正常运转，但是一旦酸碱度变了，就像机器进了沙子一样，它就没法好好工作了。

不过这个方法有时候不好控制用量，如果柠檬汁抹太多了，东西的口味就变得特别酸，所以得一点点试探着来。

再就是我试过减少氧气。

我记得我把切好的土豆放在一个密封袋子里，抽成真空的那种，土豆褐变的速度就很慢了。

这是因为酶促褐变是需要氧气参与的，就像我们人呼吸需要氧气一样，把氧气去掉了，这个反应就没法痛快地进行了。

但是一般家里没那抽真空的设备呀，后来我想了个土办法，就是把东西泡在水里，水可以把氧气隔开，像把切好的藕泡水里，也能延缓褐变，只不过要注意经常换水，不然水脏了就适得其反了。

我还试过加抗氧化剂。

我在网上买了一些专门用于食品抗氧化的东西，但说实话，这个有风险，因为我不太确定这些添加剂的安全性，而且有的时候比例掌握不好，所以我觉得这个方法不是特别适合家庭自己操作。

对了，还有个事我差点忘说了，有的时候在切东西的时候，用干净锋利的刀可以减少褐变。

我之前用钝刀切苹果，褐变的就特别快。

我觉得这可能是钝刀对组织破坏比较大，加速了酶和底物的接触，就像打烂了好多小瓶子，里面的东西都流出来混在一起反应了。

毕业设计（论文）题目：鲜切果蔬的褐变及其控制系部：农生系专业：绿色食品生产与检验学号：*********学生姓名：***指导教师姓名：蒋巧俊指导教师职称：讲师二○一二年五月二十日鲜切果蔬的褐变及其控制摘要本论文解释了鲜切果蔬酶促褐变的机理及其褐变条件，并从物理控制、化学控制这两方面介绍了鲜切果蔬褐变的防止措施，最后本论文简要介绍了鲜切果蔬防褐变技术的发展趋势。

关键词：鲜切果蔬酶促褐变机理控制目录1 引言 (4)1.1 鲜切果蔬概述 (4)1.2 鲜切果蔬加工过程中的质量问题 (4)1.3 本论文的目的意义 (5)2 鲜切果蔬的酶促褐变机理及其条件 (6)3 鲜切果蔬酶促褐变的物理防治措施 (7)3.1 温度控制 (7)3.1.1 低温处理 (7)3.1.2 热处理 (7)3.2 氧气控制 (7)3.2.1 自发气调包装(MAP) (7)3.2.2 可食性涂膜 (8)3.3 高压处理 (8)3.4 辐照处理 (9)4 鲜切果蔬酶促褐变的化学防治措施 (9)4.1 利用抑制剂来抑制果蔬的褐变 (9)4.2 常见抑制剂对酶促褐变的抑制作用 (10)4.2.1 4-HR (10)4.2.2 半胱氨酸 (10)4.2.3 钙处理 (10)4.2.4植物提取物 (11)4.3 防褐变剂的联合应用 (11)5 鲜切果蔬防褐变技术的发展趋势 (13)致谢 (13)参考文献： (14)1 引言1.1鲜切果蔬概述鲜切果蔬(fresh．cut fruits and vegetables)是指新鲜水果或蔬菜原料经清洗、整修、去皮、切分等步骤，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用和餐饮业使用的一种新型蔬菜加工食品。

鲜切果蔬业又被称为切割果蔬、截切果蔬、轻度加工果蔬、微(浅)加工果蔬、半加工果蔬等。

鲜切果蔬可保持果蔬产品的新鲜质地和营养价值，食用更方便，安全环保，因而具有很广阔的市场。

目前工业化生产的鲜切果蔬品种主要有甘蓝、胡萝卜、生菜、韭葱、芹菜、马铃薯、苹果、梨、桃、草莓和菠萝等。

防止果蔬褐变的方法
以下是一些防止果蔬褐变的方法：
- 降低温度：降低烹饪或加工食品的温度，可以减缓美拉德反应的速度，较低的温度有助于防止食品过早变色。

- 添加抗氧化剂：抗氧化剂如维生素C、维生素E和抗坏血酸等可以帮助减缓美拉德反应的速度，从而防止食品变色。

- 控制pH值：美拉德反应通常在碱性条件下更容易发生，通过控制食品的pH值，可以减少褐变的发生。

- 迅速冷却：将食品迅速冷却可以减少美拉德反应的持续进行，将它们迅速放入冰水中，可以防止褐变。

- 使用还原剂：还原剂如硫酸氢钠可以减缓美拉德反应，从而减少食品的褐变。

- 选择食材：某些食材更容易发生美拉德反应，因此可以选择其他不容易发生褐变的食材来制备食品。

- 避免过度加热：避免过度加热食品，因为较长时间的高温会加速美拉德反应，在烹饪中使用低温和短时间的方法，有助于保持食品的颜色。

果蔬的褐变的机理及抑制方法摘要：果蔬贮藏和加工过程中的褐变是影响其品质的一个重要因素。

褐变产生的因素较多，其中酶促褐变是果蔬褐变的最主要原因，也是果蔬贮藏和加工品质保证的主要障碍。

概述褐变产生的原因及其控制的方法。

关键词：褐变；机理；抑制Abstract: Rapid browning during storage was the main problem resulting in restrictions on the fruits and vegetables to long-distant markets. There were many reasons of browning, the enzymetic browning was the mostimportant, and it was the main handicap in processing and storage. The mechanism of enzymatic browning and methods to control browning are summarized Key words: browning; mechanism; control前言大多果蔬具有很强的季节性，为了保证果蔬较长的供应期，各种各样的保鲜及加工方法应运而生。

近年来，随着国内生活水平的不断提高及生鲜连锁超市的快速发展，鲜切果蔬已成为市场的消费热点。

如何进一步保持果蔬产品的品质、延长其货架期，一直是国内外果蔬采后研究的热门课题。

果蔬贮存加工过程中，褐变是普遍存在的难题，往往引起产品品质下降，货架期缩短。

褐变可分为非酶褐变和酶促褐变：非酶褐变是指不需经酶催化而产生的褐变，包括美拉德反应、焦糖化作用及抗坏血酸氧化等;而酶促褐变是组织中的酚类物质在酶的作用下氧化成醌类，经聚合而造成褐变。

果蔬的褐变主要以酶促褐变为主[1]。

我国果蔬的种植面积、果蔬总产量及消费量均居世界之首，但在果蔬采后领域的研究与国外相比存在很大的差距。

果蔬褐变的机制及防止初探实验报告
实验报告
一、实验目的
1.了解果蔬褐变的机制；
2.探究防止果蔬褐变的方法。

二、实验原理
果蔬在切割或破损后，会释放出酚类物质，这些酚类物质与空气中的氧气发生反应，形成多酚氧化物，导致果蔬表面产生棕色或黑色的斑点，即为果蔬褐变。

三、实验步骤
1.准备材料：新鲜苹果、刀具、保鲜袋；
2.将苹果切成两半；
3.将其中一半苹果放入保鲜袋中，另一半不加任何处理；
4.观察两个苹果半小时后的变化情况。

四、实验结果
经过半小时观察发现，未加任何处理的苹果表面出现了棕色斑点，而
放入保鲜袋内的苹果表面仍然保持原有颜色。

五、实验分析与结论
由此可见，在空气中暴露时间过长会导致果蔬表面发生褐变。

而将果
蔬放入保鲜袋内可以减缓果蔬褐变的速度，这是因为保鲜袋内的氧气
浓度低于空气中的氧气浓度，从而减少了果蔬与氧气的接触。

六、实验总结
本次实验通过简单的观察和分析，了解了果蔬褐变的机制和防止方法。

在日常生活中，我们可以采用一些方法来减缓果蔬的褐变速度，如将
果蔬放入保鲜袋内或涂抹柠檬汁等。

这不仅可以延长果蔬的保质期，
还可以使果蔬更美味可口。

如何进行瓜果蔬菜的果实颜色调控在瓜果蔬菜的生长过程中，果实颜色的发育和调控是一个重要的环节。

合理的果实颜色调控不仅可以影响农产品的市场竞争力，还能提高产品的营养价值和食用品质。

本文将介绍几种有效的果实颜色调控方法。

一、土壤调控土壤中的营养元素和pH值对果实颜色的形成有着重要的影响。

在土壤中添加适量的氮、磷、钾和微量元素可以增强植物对光线的吸收能力，促进色素的合成，从而改善果实颜色。

此外，调整土壤的pH值也可以影响果实颜色的鲜艳程度。

例如，酸性土壤会使某些果实呈现明亮的红色，而碱性土壤则有利于黄色素的积累。

因此，通过土壤的调控可以实现对果实颜色的改变和控制。

二、光照调控光照是果实颜色调控中最关键的因素之一。

不同波长和光强的光线对果实颜色的形成和产生巨大影响。

一般来说，植物通常吸收蓝色和红色光线，而反射绿色光线。

因此，提供适宜的光照条件可以促进果实中色素的积累。

为了控制果实颜色，可以通过使用遮阳网、增加光照时间或者采用人工光源的方式来调节光照条件。

三、植物激素调控植物激素是调控果实颜色的重要因素之一。

其中，乙烯是一种重要的植物激素，对果实成熟和颜色调控起着重要的作用。

在果实成熟过程中，乙烯会促进色素的合成和积累，使果实呈现丰富的颜色。

因此，通过控制植物体内乙烯的合成和释放，可以调节果实颜色的形成和变化。

四、外部处理调控除了土壤、光照和植物激素等内部因素外，外部处理也可以对果实颜色进行调控。

如冷冻处理能够刺激果实内色素的积累，使果实呈现深色；而热处理则可以降低果实中色素的含量，使果实呈现浅色。

此外，还可以利用一些天然色素或添加剂对果实进行涂抹或浸泡处理，以改变果实的颜色。

综上所述，瓜果蔬菜的果实颜色调控是一个复杂的过程，需要综合考虑土壤、光照、植物激素和外部处理等因素。

合理使用这些调控方法可以实现对果实颜色的改变和控制，提高产品的品质和市场竞争力。

值得注意的是，果实颜色的调控应遵循科学的原则和合理的方法，以保证农产品的安全和质量。