果蔬中多酚氧化酶对褐变的影响及抑制方法
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酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法(一)酶促褐变什么是酶促褐变酶促褐变现象是指在生物体内,由于酶的作用,导致蛋白质分子发生变化,褪色、变褐,使得原来的颜色消失,同时也影响到了食品的口感。
酶促褐变的反应机理什么是酶酶是一种生物催化剂,催化生物内化学反应的发生及加速。
在生物体内,酶促褐变主要是多酚氧化酶的催化作用。
多酚氧化酶是存在于水果、蔬菜、肉类等食品中的一种酶。
酶促褐变的反应路径酶促褐变的反应机理较为复杂,其反应路径大致如下:1.多酚与O2发生氧化反应2.氧化的多酚分子与其他物质结合3.产生棕色物质存在的原因酶促褐变是因为食品内的多酚氧化酶与含氧物质接触时,多酚氧化酶就会催化氧化的发生,并产生了褐色的氧化产物。
常见的控制酶促褐变的方法温度控制酶促褐变是需要一定的温度才能发生的,温度越高,反应速率越快。
因此,将食品贮存于低温环境中可降低食品的褐变。
pH值控制多酚氧化酶的催化机理涉及到过氧化物的产生,而这种过氧化物主要是在酸性条件下产生。
因此,将食品的pH值调制至7以上,可以有效降低褐变的产生。
添加抗氧化剂抗氧化剂可抑制氧气和自由基等对多酚的氧化,从而达到稳定食品色泽的目的。
常用的抗氧化剂有柠檬酸、抗坏血酸等。
减少氧气接触将食品置于无氧气环境中,或用密封包装的方法,减少食品接触氧气的机会,也可以达到减少酶促褐变的效果。
结论综合而言,要控制食品的酶促褐变,需要从多方面入手,调节食品温度、PH值,添加适量的抗氧化剂等方法。
另外,以下是一些补充的控制酶促褐变的方法:加工处理通过一些加工处理,如切、削、蒸、煮等,可以破坏褐变反应所需要的酶或多酚等物质的组织结构,从而降低酶促褐变的发生。
勾芡在烹饪中,通过加入淀粉质的原料进行勾芡,可以有效降低酶促褐变的发生。
勾芡的本质是将多酚固定在淀粉粒子中,避免其与其他物质接触引起氧化反应。
降低金属离子含量食品中的金属离子,如铁、铜等,可以催化多酚的氧化反应。
因此,通过一些方法降低食品中金属离子的含量,如在加工生产过程中加入螯合剂、减少金属容器的使用等,也能达到降低酶促褐变的效果。
果蔬多酚氧化酶酶促褐变防止措施研究发展摘要:果蔬在贮藏和加工过程中,会发生酶促褐变现象,主要表现为果蔬颜色的变化,直接导致了营养的损失,对口感、质地也有所影响。
果蔬的酶促褐变机理的研究对于褐变抑制具有重要的意义。
酶促褐变原因自由基伤害假说自由基袭击生物大分子和膜脂,会导致膜脂过氧化加剧,膜系统结构和功能的破坏,膜透性增大,进而导致代谢障碍和膜系统的破坏和解体。
正常情况下,由于机体内存在防御系统,故自由基代谢保持平衡。
但在干旱、高盐分、SO2、O3、低温或水分亏缺时,由于自由基产生过多,此时活性氧的产生和清除平衡体系被打破,会导致植物细胞受到伤害,从而引起褐变的发生。
保护酶系统假说通常情况下,植物组织中有较高的还原势,正常的氧化还原代谢平衡使氧化形成的醌类物质通过还原氧化或转化而未聚和。
保护酶系统包括两类物质:一是氧化酶系统,主要有超氧化歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)等,它们可以清除自由基、活性氧,以防止其对细胞膜的攻击,防止膜脂过氧化;二是抗氧化酶系统,主要有谷胱甘肽还原酶(GSH)、抗坏血酸(ASA)、维生素E(VE),类胡萝卜素(Car)、细胞色素f(Cytf)、氢醌和含硒化合物等,它们能清除自由基和活性氧,也可以作为抗氧化剂,对酚类物质的氧化起抑制作用。
在逆境下,超氧化歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)三者作用失调,导致H2O2积累,从而引起褐变的发生比较权威的说法还是在果蔬加工过程中,完整细胞中酚类化合物和醌类化合物之间的动态平衡被破坏,由于空气中氧的侵入和原果蔬中多酚氧化酶的催化作用,多酚类物质被氧化成邻醌,然后,在酚羟基酶作用下进行二次羟基化作用,生成三羟基化合物,邻醌具有较强的氧化能力,可将三羟基化合物氧化成羟基醌,羟基醌进一步聚合而由红色变为褐色,最后变成黑褐色的黑色素物质。
多酚氧化酶PPO的结构特性PPO是一种含有Cu2+离子的结构蛋白,可以催化酚类上的羟基,使之转化为醌或催化多酚类变为氧合醌。
果蔬的褐变的机理及抑制方法果蔬的褐变指的是果蔬在加工、切割或保存过程中,由于酶的作用而导致颜色变暗、变褐的现象。
褐变不仅给果蔬带来观感上的不美观,还对食品的营养品质和口感产生不利影响。
因此,了解果蔬褐变的机理,并采取相应的抑制方法,对于保持果蔬的品质至关重要。
1.酶类作用:果蔬中含有一些酶类物质,如多酚氧化酶、过氧化物酶等,它们在氧气存在的条件下可以催化多酚类物质的氧化反应,从而引起颜色的变化。
2.多酚类物质:果蔬中含有丰富的多酚类物质,如酚酸、黄酮类化合物等,它们是果蔬颜色的主要成分。
多酚类物质在加工、切割或保存过程中易氧化变质,从而引起褐变。
3.酸碱度:果蔬的酸碱度对褐变的程度也有一定影响。
酸性条件下,果蔬中铁离子的溶解度较高,易与多酚类物质形成络合物,从而加快褐变的速度。
为了抑制果蔬的褐变,可以采取以下几种方法:1.降低酶活性:通过加热、冷冻、短时高温处理等方法,可以有效降低果蔬中的酶活性,从而减缓酶催化引起的褐变反应。
2.酸碱调节:通过控制果蔬的酸碱度,可以改变铁离子的溶解度,减少与多酚类物质的络合反应,从而减缓褐变的速度。
3.氧气限制:果蔬的褐变反应需要氧气存在,因此可以通过采取真空包装、气调包装等方法,减少果蔬与氧气的接触,从而减缓褐变反应。
4.添加抑制剂:可以向果蔬中添加一些抑制剂,如抗氧化剂、酶抑制剂等,来抑制酶的活性,减缓褐变的发生。
5.温湿度控制:果蔬的保存温度和湿度对褐变也有一定影响。
通常来说,较低的温度和较高的湿度可以减缓果蔬的褐变速度。
总之,了解果蔬褐变的机理,并采取相应的抑制方法,可以有效延缓果蔬的褐变,保持其营养品质和口感。
在果蔬加工和保存过程中,需要根据不同的果蔬种类、加工方式和保存条件来选择合适的抑制方法,并加以实施和调控。
酶促褐变机理及其控制方法我折腾了好久酶促褐变机理及其控制方法这回事,总算找到点门道。
咱先说说这酶促褐变的机理吧。
我一开始真的是一头雾水,只知道苹果啊、土豆啊这些东西一切开或者一破皮,过一会儿就变褐了。
后来看书查资料才知道,原来这里头是有酶在捣乱。
那些果蔬里本来就有酚类物质,还有多酚氧化酶,这多酚氧化酶就像个调皮的小鬼,一看到酚类物质就兴奋得很。
当果蔬的组织被破坏了,酶和酚类物质就有机会碰面了,再加上有氧气这个“帮凶”,多酚氧化酶就把酚类物质变成了醌类物质,醌类物质再进一步反应就形成了那些褐色的东西。
接下来说说控制方法。
我试过好多办法啊。
比如说,温度这个因素就特重要。
我记得有次我想让苹果不变褐,我就把苹果放到冰箱里,嘿,还真有点效果呢。
冷的环境就像让那些调皮的多酚氧化酶给冬眠了一样,它们没那么活跃了,反应就没那么快。
再就是控制氧气。
我做过试验,把苹果切成块后,装在密封袋里,挤掉空气,发现苹果变褐的速度确实慢了很多。
这就相当于把多酚氧化酶和它的“帮凶”氧气给隔开了。
不过我也有失败的时候。
我曾经试过用柠檬汁涂在苹果表面,想让苹果不变褐。
但是我那会不知道柠檬汁的量的控制很重要,我就倒了好多,结果苹果虽然没怎么褐变,但是那味道变得很奇怪。
后来我才明白,柠檬汁里的酸可以降低pH值,抑制多酚氧化酶的活性,就像给它戴了个紧箍咒一样,但是酸太多了也不行,会影响口感。
其实还有一种控制办法就是利用化学物质,像亚硫酸盐这种。
不过这个我不太敢用太多,毕竟它可能会有残留,对健康不太好。
就像你不能为了防虫用太多农药一个道理。
总之,想控制酶促褐变,温度、氧气和pH 值这几个因素把住了,就能大大减缓这个变褐的过程。
虽然我可能没完全搞透,但是这些实实在在的方法确实挺有用的呢。
我现在就觉得处理果蔬的时候心里有底多了,不会让切开的果蔬一会儿就变得褐呼呼的很难看了。
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告标题:果蔬褐变的原因及防止初探实验报告引言:果蔬褐变是指果蔬在切割、加工或储存过程中表面颜色变为褐色的现象。
这种变色不仅影响了果蔬的外观美观,还可能降低其营养价值和口感。
为了探究果蔬褐变的机制,本文进行了一系列实验,并提出了一些防止果蔬褐变的方法。
一、果蔬褐变的机制1. 酶促反应果蔬中存在一种叫做多酚氧化酶的酶类物质,它在果蔬受到切割或损伤后会被激活,进而催化多酚类物质的氧化反应,导致果蔬表面产生褐色物质。
2. 多酚类物质的存在果蔬中富含多酚类物质,如鞣质、类黄酮等,这些物质在受到氧化作用后会生成褐色产物,导致果蔬表面变色。
3. 氧化反应果蔬与空气中的氧气接触,会引发氧化反应,产生氧化产物,进而导致果蔬表面发生褐变。
二、防止果蔬褐变的实验方法及结果1. 酶活性抑制剂实验本实验选取了苹果和香蕉作为实验材料,通过在切割后分别浸泡在酶活性抑制剂溶液和普通水中进行对比观察。
实验结果显示,浸泡在酶活性抑制剂溶液中的果蔬褐变程度较轻,表面颜色更加鲜亮。
2. 酸碱性调节实验本实验选取了土豆和洋葱作为实验材料,通过在切割后分别浸泡在酸性溶液和碱性溶液中进行对比观察。
实验结果显示,浸泡在酸性溶液中的果蔬褐变程度较轻,表面颜色接近原色。
3. 抗氧化剂实验本实验选取了番茄和柠檬作为实验材料,通过在切割后分别喷洒抗氧化剂和普通水进行对比观察。
实验结果显示,喷洒抗氧化剂的果蔬褐变程度较轻,表面颜色更加鲜亮。
结论:通过以上实验结果可以得出以下结论:1. 果蔬褐变是由酶促反应、多酚类物质的存在以及氧化反应共同作用导致的。
2. 在实验中,酶活性抑制剂、酸性溶液和抗氧化剂的使用可以有效抑制果蔬的褐变现象,保持其外观的鲜亮。
展望:本文只进行了初步的实验探索,未来还可以进一步研究果蔬褐变的机制,并探索更多有效的防止果蔬褐变的方法。
此外,还可以结合真实的果蔬加工和储存场景,进行更加细致和实用的实验研究。
如何防止和抑制果蔬制品的酶褐变?问题:我们应如何防止和抑制果蔬制品在生产和储存过程中酶褐变的发生?回答:通过《健鹰食品科技问答(三十四)》,我们已经知道,果蔬发生酶褐变必须同时具备三个条件:即多酚类、多酚氧化酶和氧,这三个条件缺一不可。
防止酶褐变,必须消除多酚类、多酚氧化酶和氧三者中任何一个因素。
而消除多酚类是不现实的,比较有效的是抑制多酚酶的活性,其次是防止果蔬原料与氧的接触。
1.加热处理法适当加热可使酚酶及其他所有的酶类失去活性,故生产中常采用原料的烫漂和高温短时间迅速杀菌等方法灭酶。
来源不同的多酚氧化酶对热的敏感性不同。
然而,在70~95℃加热约7秒钟,可使大部分多酚氧化酶失活;而使多酚氧化酶完全失活,需要在80℃时10~20分钟,或沸水中2分钟。
但加热处理也有缺点:因水果和蔬菜经加热后,会影响原有风味。
所以必须严格控制加热灭酶的温度和时间,尽可能达到灭酶目的而又不影响产品风味。
如采用微波加热法,能达到较好效果。
2.抑酶剂处理法二氧化硫及亚硫酸盐,如亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和偏亚硫酸钠等,都是多酚氧化酶的强抑制剂。
它们被广泛应用于对果蔬的喷洒、浸渍处理抑酶。
10PPm的二氧化硫几乎可完全抑制酶的活性。
气态的二氧化硫渗入果蔬中较快,所以是一种较好的抑制酶方法。
果蔬中酶活性愈高,组织愈致密,需要二氧化硫的剂量越大。
应注意,只有游离的二氧化硫和亚硫酸盐才能有效地抑制酶。
加到原料中的药剂有大部分和醛、酮作用,而起不到抑制酚酶的作用,所以在加入这些抑酶剂时,应考虑到这方面的抵消作用。
采用亚硫酸及其盐类,不仅不需加热以免破坏果蔬的风味,并可避免维生素C的氧化,同时有一定防腐效果。
但其对色素有漂白作用,故含花青素的水果不能用此法;它对硫胺素(维生素B1)也有破坏。
其一般使用量以SO2计不超过0.7毫克/公斤。
添加健鹰牌护色剂-F(果蔬抑酶防褐剂)可以有效地抑制酶褐变。
其成本低廉,使用方便,而又不影响食品的感官品质。
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告以果蔬褐变的机制及防止初探实验报告为标题,本文将从果蔬褐变的机制和防止措施两个方面进行探讨。
果蔬褐变是指果蔬在贮藏或加工过程中,由于氧化酶的作用,导致色素发生变化,从而使果蔬变成褐色或黑色。
果蔬褐变的机制主要有以下几个方面:1. 酶促氧化:果蔬中的酶促氧化酶在空气中与氧气接触,会使果蔬中的酚类化合物氧化,从而产生褐色物质。
2. 酸碱反应:果蔬中的酸碱度会影响果蔬的颜色,当果蔬的酸度过高或过低时,会使果蔬变色。
3. 金属离子:果蔬中的金属离子会与果蔬中的色素结合,从而影响果蔬的颜色。
防止果蔬褐变的措施为了防止果蔬褐变,我们可以采取以下措施:1. 降低果蔬的酸碱度:可以通过加入适量的酸或碱来调节果蔬的酸碱度,从而防止果蔬褐变。
2. 加入抗氧化剂:抗氧化剂可以抑制果蔬中的氧化酶的活性,从而减少果蔬的褐变。
3. 降低果蔬的温度:将果蔬存放在低温环境中,可以减缓果蔬中的酶促氧化反应,从而防止果蔬褐变。
实验过程为了验证以上措施的有效性,我们进行了以下实验:实验材料:新鲜的苹果、柠檬汁、维生素C、冰箱。
实验步骤:1. 将苹果切成两半,其中一半涂上柠檬汁,另一半不涂。
2. 将两半苹果放在室温下贮藏24小时。
3. 取出两半苹果,观察其颜色变化。
4. 将另一批苹果切成两半,其中一半涂上维生素C溶液,另一半不涂。
5. 将两半苹果放在冰箱中贮藏24小时。
6. 取出两半苹果,观察其颜色变化。
实验结果:经过24小时的贮藏,未涂柠檬汁的苹果变成了褐色,而涂柠檬汁的苹果仍然保持了原来的颜色。
涂维生素C溶液的苹果也没有发生褐变,而未涂维生素C溶液的苹果变成了褐色。
结论:通过实验可以得出,涂柠檬汁和加入维生素C溶液可以有效地防止果蔬褐变。
同时,将果蔬存放在低温环境中也可以减缓果蔬中的酶促氧化反应,从而防止果蔬褐变。
总结:果蔬褐变是由于氧化酶的作用导致的,可以通过调节果蔬的酸碱度、加入抗氧化剂和降低果蔬的温度来防止果蔬褐变。
果汁在加工过程中产生色泽褐变的原因引言果汁是一种常见的饮品,它具有丰富的维生素和矿物质,因此备受人们青睐。
然而,在果汁的加工过程中,有时会出现色泽褐变的情况。
这种褐变会降低果汁的品质和口感,给消费者带来不好的体验。
本文将探讨果汁在加工过程中产生色泽褐变的原因,并提出相应的解决方案。
产生色泽褐变的原因1. 酶的作用当果汁中的水果被切割或榨汁时,细胞中的酶会与氧气接触,从而引起氧化反应,导致果汁变褐。
酶主要为多酚氧化酶和过氧化物酶,它们能够氧化水果中的多酚类物质,使其变为深褐色。
1.1 多酚氧化酶多酚氧化酶是一种常见的酶类,它能够催化多酚化合物的氧化反应。
在果汁的加工过程中,多酚氧化酶会将水果中的多酚类物质氧化为醌类化合物,从而导致果汁变褐。
•解决方案:–添加抗氧化剂:向果汁中添加抗氧化剂,如维生素C等,可以抑制多酚氧化酶的活性,从而减缓果汁的褐变过程。
–采用加热处理:加热可以破坏多酚氧化酶的活性,从而减少果汁的着色问题。
1.2 过氧化物酶过氧化物酶是一种常见的酶类,它能够将过氧化氢分解为氧气和水。
在果汁的加工过程中,过氧化物酶会催化水果中的过氧化氢分解反应,从而产生氧气,进而引起果汁的褐变。
•解决方案:–低温储存:过氧化物酶的活性受温度影响较大,将果汁存储在低温条件下可以降低过氧化物酶的活性,减少果汁的褐变问题。
–采用一氧化碳气氛包装:在果汁的包装过程中,使用一氧化碳气氛可以有效抑制过氧化物酶的活性,减少果汁的氧化反应,从而降低果汁的褐变。
2. 反应物的存在果汁中的某些成分与空气中的氧气反应,也会导致果汁的褐变。
主要反应物有蔗糖、酚类物质和氨基酸等。
2.1 蔗糖蔗糖是果汁中常见的糖类物质,它与氧气反应会产生焦糖化反应,从而导致果汁变为褐色。
•解决方案:–加速加工速度:减少果汁与空气接触的时间,可以减少蔗糖与氧气的反应,从而减少果汁的褐变。
–控制加工温度:高温会加速蔗糖的焦糖化反应,因此在果汁的加工过程中应控制加工温度,避免褐变问题的发生。
鲜切果蔬酶促褐变之控制鲜切果蔬又名轻度加工果蔬或最少加工处理果蔬,半加工果蔬,切割果蔬等,是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修整、切分等工序,最后用塑料薄膜袋或将塑料托盘装外覆塑料膜包装,供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品。
随着现代生活节奏加快和生活水平提高,以及对自身健康的关注,人们消费模式正发生变化,传统果蔬加工品,因缺乏果蔬加工前原有的新鲜感,开始被消费者冷落,而新鲜、营养、方便、卫生、快捷的鲜切果蔬日益受到消费者的青睐,因而具有广阔的市场潜力。
但鲜切果蔬在加工过程中,由于细胞组织受到损伤,容易发生褐变,同时产生不良风味和营养成分损失,因此,在鲜切果蔬加工中,控制褐变一直是研究的热点。
1、鲜切果蔬褐变原因鲜切果蔬发生的褐变,有酶促褐变和非酶促褐变。
其中主要是酶促褐变,它是多酚类物质在酶的催化下,发生氧化造成的。
酶促褐变反应的发生需要三个条件,即酚类物质(底物)、酶和氧气。
酶促褐变过程中,参与酚类物质氧化的酶主要有多酚氧化酶(PPO)。
目前对多酚氧化酶研究一致认为:多酚氧化酶几乎存在于所有植物中,它是果蔬发生酶促褐变的主要酶;其次,是过氧化酶(POD)在有过氧化氢存在时,可催化酚类、类黄酮的氧化和聚合,参与酚类物质的代谢,导致组织褐变;此外,苯丙氨酸解氨酶(PAL)与酶类物质生成有关,鲜切果蔬加工时,切割可诱导苯丙氨酸解氨酶的mRNA增加,使PLA活性增加,催化酶类物质合成和累和,为PPO提供催化底物,从而促进酶促褐变。
2、酶促褐变的控制酶促褐变是影响鲜切果蔬品质重要原因之一。
随着果蔬酶促褐变发生,造成产品变色外,往往还会产生不良的风味以及造成其营养成分的损失。
因此,为了保持鲜切果蔬品质和延长其货架期,探讨控制酶促褐变的方法,国内外科研工作者进行大量广泛研究,并提出了许多方法,大体上可分为物理方法、化学方法、生物方法等。
1)物理方法①低温处理低温能有效抑制果蔬的呼吸强度和酶的活性,降低体内的各种生理生化反应速度,延缓衰老和抑制褐变,延长果蔬保鲜期。
果蔬褐变原因及防护措施
一、背景介绍
果蔬褐变是指新鲜的水果和蔬菜在贮藏或运输过程中,由于各种因素的影响,出现表面褐色斑点或整体褐化的现象。
这不仅会降低果蔬的美观度和商业价值,还会影响其口感和营养价值。
因此,为了保证果蔬的品质和供应,需要采取相应的防护措施。
二、原因分析
1. 生理原因:果蔬本身含有酚类物质,在遭受创伤或氧化作用时会产生酚氧化酶,导致表面出现黑色素沉淀。
2. 环境因素:果蔬在运输、储存过程中受到光照、温度、湿度等环境因素的影响,容易引起氧化反应而产生褐变。
3. 微生物感染:果蔬遭受细菌、真菌等微生物污染后容易发生变质,导致表面出现黑色素沉淀。
三、防护措施
1. 采收后立即处理:采摘后及时清洗、消毒、包装,减少果蔬接触空气和光照的时间。
2. 适宜的储存条件:果蔬应存放在干燥、通风、阴凉的环境中,避免阳光直射和高温潮湿的环境。
3. 防止机械损伤:运输过程中应采取轻拿轻放、避免碰撞等措施,减
少果蔬表面受到机械损伤。
4. 使用保鲜剂:可以使用一些天然保鲜剂如明胶、柠檬酸等,或者采
用新型保鲜技术如低温贮藏、真空包装等来延长果蔬的保鲜期。
5. 消灭微生物:对于已经感染微生物的果蔬,可以使用适当的杀菌剂
进行消毒处理,以防止细菌进一步繁殖。
四、结论
通过以上措施可以有效地预防果蔬褐变现象的发生,并延长其保鲜期。
同时,在日常生活中也要注意选择新鲜度高的果蔬,并严格按照储存
条件进行保存,以确保其品质和营养价值。
果蔬的褐变的机理及抑制方法摘要:果蔬贮藏和加工过程中的褐变是影响其品质的一个重要因素。
褐变产生的因素较多,其中酶促褐变是果蔬褐变的最主要原因,也是果蔬贮藏和加工品质保证的主要障碍。
概述褐变产生的原因及其控制的方法。
关键词:褐变;机理;抑制Abstract: Rapid browning during storage was the main problem resulting in restrictions on the fruits and vegetables to long-distant markets. There were many reasons of browning, the enzymetic browning was the mostimportant, and it was the main handicap in processing and storage. The mechanism of enzymatic browning and methods to control browning are summarized Key words: browning; mechanism; control前言大多果蔬具有很强的季节性,为了保证果蔬较长的供应期,各种各样的保鲜及加工方法应运而生。
近年来,随着国内生活水平的不断提高及生鲜连锁超市的快速发展,鲜切果蔬已成为市场的消费热点。
如何进一步保持果蔬产品的品质、延长其货架期,一直是国内外果蔬采后研究的热门课题。
果蔬贮存加工过程中,褐变是普遍存在的难题,往往引起产品品质下降,货架期缩短。
褐变可分为非酶褐变和酶促褐变:非酶褐变是指不需经酶催化而产生的褐变,包括美拉德反应、焦糖化作用及抗坏血酸氧化等;而酶促褐变是组织中的酚类物质在酶的作用下氧化成醌类,经聚合而造成褐变。
果蔬的褐变主要以酶促褐变为主[1]。
我国果蔬的种植面积、果蔬总产量及消费量均居世界之首,但在果蔬采后领域的研究与国外相比存在很大的差距。
鲜切果蔬的酶促褐变机理和抑制方法的研究进展果蔬在储存和运输过程中经常会发生褐变,严重影响产品外观品质和营养价值,甚至会引起食品的腐败变质。
而其中导致食品发生腐败变质的最主要因素是酶促褐变。
本文概述了果蔬酶促褐变的机理、酶促褐变的物质条件以及防褐变的主要途径和主要方法。
标签:果蔬;酶促褐变;抑制;0、引言果蔬在储存和运输过程中经常会发生褐变,严重影响产品外观品质和营养价值,甚至会引起食品的腐败变质。
褐变作用可按其发生机制可以分为两大类:一类是在有氧情况下酚酶催化酚类物质的氧化反应变色,成为酶促褐变;另一类是美拉德(Maillard)反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化褐变等没有酶参与的褐变反应,称为非酶褐变。
在水果、蔬菜等新鲜植物食物中通常以酶促褐变为主。
水果和蔬菜在采摘后,组织中仍在进行活跃的代谢活动。
在正常的情况下,完整的果蔬组织中氧化还原反应时偶联进行的,但当发生机械性的损伤(如削皮、切开、压伤、虫咬等)及处于异常的环境条件下(如受冻、受热等)时,便会影响氧化还原的平衡,发生氧化产物的积累,造成变色。
我国是果蔬生产和出产的大国,且随着生活水平的提高,人们对鲜切果蔬的需求量也越来越多,所以研究鲜切果蔬的褐变机理和防止措施是非常有必要的。
1、果蔬酶促褐变的机理在果蔬酶促褐变的研究中,酚-酚酶區域化分布学说得到大家普遍认同。
酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其集合物的反应过程。
在Mayer[1]的研究中指出,果蔬中的酚类物质与多酚氧化酶存在着区域性分布。
在植物组织中,由于多酚类物质分布在细胞液泡内,而多酚氧化酶分布在各种质体或细胞质内。
因此,即使它们与氧同时存在也不会发生褐变。
然而切割加工使细胞中酚与多酚氧化酶的区域化分布状态遭到破坏,从而引发褐变。
2、果蔬酶促褐变的物质条件2.1酚类化合物果蔬组织内的酚类物质种类较多,含量丰富,主要是碳水化合物代谢所衍生的产物,为果蔬发生酶促褐变提高了丰富的物质条件。