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第二章果蔬加工原料预处理主要内容：1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等第一节果蔬加工对原料的要求原料是加工的物质基础。
一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。
在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。
一、原料种类和品种果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。
例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。
同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。
例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。
所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。
二、原料成熟度果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。
果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。
例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。
各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。
下面介绍几个关于成熟度的概念。
可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。
从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。
此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。
蔬菜加工的防变色措施
郑亚平
【期刊名称】《《湖南农业》》
【年(卷),期】2003(000)007
【摘要】蔬菜加工中的变色主要有褐变和叶绿素的变化。
变色对蔬菜加工成品质量和风味造成严重影响。
一、褐变的防止蔬菜加工过程中的褐变,可分为酶褐变和非酶褐变。
【总页数】1页(P21)
【作者】郑亚平
【作者单位】
【正文语种】中文
【相关文献】
1.接插件镀金、镀银层变色原因及防变色措施 [J], 沈涪
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3.蔬菜加工的防变色措施 [J], 郑亚平
4.蔬菜加工的防变色措施 [J], 郑亚平
5.蔬菜加工中变色的原因分析及控制措施 [J], 刘振华;高书岐
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复习题工艺学1.在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？答：原因：（1）果蔬中含有多种有机酸，加工过程中，酸与铁反应，对容器产生腐蚀作用（2）果蔬中含氮物质中的硝酸盐对金属有加速腐蚀的作用（3）果蔬中的单宁遇铁变黑，一些水溶性色素与铁离子形成结合物。
2.试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？答：1、原辅料处理2、和面：10m in3、整批发酵：100min30℃4、中间醒发：30min30 ℃5、最后醒发：60~70min38℃85%6、烘烤：5~6 min 230℃7、冷却8、质量评价3.生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？答：生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。
4．试述果蔬中的果胶、单宁和有机酸的加工特性答：果胶：（1）具有较高的粘度；（2）其水溶液在适当条件下易形成凝胶；（3）果汁的澄清，果酒的生产的产生混浊主要物质。
单宁：（1）涩味；（2）变色；（3）与蛋白质产生絮凝有机酸：（1）酸味；（2）酸与杀菌的关系密切；（3）酸使金属腐蚀；（4）酸含量与食品品质有关5.发酵罐实罐灭菌为什么要“三路进汽”? 实罐灭菌的进汽和排气原则是什么?答：所谓发酵罐实罐灭菌的“三路进汽”就是在对培养基灭菌时，让蒸汽从空气进口、排料口、取样口进入罐内，使培养基均匀翻腾，达到培养基灭菌之目的。
这是因为这三个管都是插入到发酵醪中，若不进蒸汽就会形成灭菌死角。
实罐灭菌的进汽和排气原则是“非进即出”，就是说所有进入发酵罐的管道在灭菌过程中如果不进入蒸汽就一定要进行排气，使所有管道都被蒸汽（或二次蒸汽）通过，得以灭菌。
不能有既不进汽也不排汽的管道（死角）存在。
6．以谷物为原料酿醋时有哪些微生物种类参与？有何作用？答：（1）霉菌（多用黑曲霉）糊化和糖化，使淀粉水解为糖类，可供酵母菌利用（2）酵母菌，提供转化酶、麦芽糖酶、酒化酶等，进行酒精发酵，产生酒精及其它酸类，醛等。
果蔬加工教案(总34页) -CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1-CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除青岛农业大学教案2014～2015 学年第 2 学期二○一五年三月青岛农业大学教案课程开设总学时32，其中课堂讲授20学时，实验12学时使用教材、参考书或说明：[1] 叶兴乾. 果品蔬菜加工工艺学（第3版）[Ｍ]. 北京: 中国农业出版社, 2005[2] 赵丽芹. 果蔬加工工艺学[M]. 北京: 中国轻工业出版社,20022.请按格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用Times New Roman字体。
3.表格间距可调整，可加附页。
课程开设总学时32，其中课堂讲授24学时，实验8学时使用教材、参考书或说明：[1] 叶兴乾. 果品蔬菜加工工艺学（第3版）[Ｍ]. 北京: 中国农业出版社, 2005[2] 赵丽芹. 果蔬加工工艺学[M]. 北京: 中国轻工业出版社,20022.请按格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用Times New Roman字体。
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课程开设总学时32，其中课堂讲授20学时，实验12学时使用教材、参考书或说明：[1]叶兴乾. 果品蔬菜加工工艺学（第3版）[Ｍ]. 北京: 中国农业出版社, 2005[2] 赵丽芹. 果蔬加工工艺学[M]. 北京: 中国轻工业出版社,20022.请按格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用Times New Roman 字体。
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课程开设总学时32，其中课堂讲授20学时，实验12学时使用教材、参考书或说明：[1] 叶兴乾. 果品蔬菜加工工艺学（第3版）[Ｍ]. 北京: 中国农业出版社, 2005[2] 赵丽芹. 果蔬加工工艺学[M]. 北京: 中国轻工业出版社,20022.请按格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用Times New Roman字体。
绿叶蔬菜烹调保色措施绿叶蔬菜烹调保色措施菜肴的色香味形是评价其质量好坏的四个重要方面,其中色泽又起着先声夺人的作用,因为色泽的好坏不但直接影响人们的食欲,而且还能反映出其内在菜品的质量。
尤其是绿叶蔬菜,烹制成菜后其鲜嫩碧绿的色泽,会给人以赏心悦目的感觉。
因此,研究绿叶蔬菜在烹制中的色泽及其变化特点,如何保持色泽鲜艳并防止出现不正常的色泽变化等,在烹制实践中有着重要的指导意义。
绿叶蔬菜所含的色素主要是叶绿素,它是植物进行光合作用所必需的催化剂。
叶绿素要与蛋白质相结合才会形成叶绿体,但当蛋白质受热变性后,叶绿素会游离出来,变得很不稳定,对光、热、pH值等较为敏感;在酸性条件下,分子中的镁原子可能被氧原子所取代,生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素。
加热可以促使这种反应的进行。
所以,绿叶蔬菜在烹煮中,应敞开锅盖,使有机酸受热后充分及时地挥发,以避免绿叶素发生脱镁反应,这样可以保持蔬菜碧绿鲜艳的颜色。
绿叶蔬菜中的叶绿素全部转变为脱镁叶绿素需要一定时间,通常脱镁反应的程度是随着烹饪加热时间的延长而增加。
因此,旺火爆炒速成的烹调方法能减少烹饪加热时间,较好地保持蔬菜的绿色。
绿叶蔬菜采摘后,在贮藏过程中仍进行呼吸作用,并产生有机酸,促使叶绿素发生脱镁反应。
随着贮存时间的延长,绿叶蔬菜中的叶绿素在酸、氧、酶的作用下,逐渐降解,最终生成无色的低分子化合物,使蔬菜的绿色部分消失或完全消失。
随着叶绿素的降解,维生素和其他成分也会发生分解、氧化。
因此,蔬菜“变黄”也反映了鲜嫩蔬菜的生理衰老和食用品质的降低。
绿叶蔬菜在腌制中由于发酵产生的乳酸,使叶绿素形成脱镁叶绿素(如苋菜的腌制过程中由青变黄);采用醋渍绿色蔬菜,也同样会发生脱镁反应而失去原来的鲜艳颜色变成绿褐色(如拌制时间过长的糖醋黄瓜)。
下面介绍几种绿叶蔬菜烹制过程中的保色措施。
焯水绿叶蔬菜在烹制前,先放在65℃~75℃的热水锅里焯一下。
绿叶蔬菜经过焯水后,即使再经过高温烹制仍能保持鲜艳、碧绿的色泽。
继续教育学院本科学位考试课程《果蔬加工工艺学》知识点一、必须掌握的基本概念（可能的题型为名词解释）TDT值、F值、D值、Z值、食品罐藏、冷点（罐头食品）、杀菌规程、顶隙、反压冷却、水分活度、干燥介质、平衡水分、回软、压块、糖制品返砂、硬化处理、保脆处理、鲜切果蔬、超微粉、新含气调理食品、果蔬功能因子、二、一般掌握的知识点（可能的题型为填空、单选和判断等题目）1、罐头食品按酸性大小分成哪几类？2、影响罐头食品传热的因素有哪些？3、罐藏对果蔬原料有何要求？4、按照不同的分类方法，果蔬汁可以分成哪几类？5、果蔬中水分存在的状态？6、果蔬干制原料选择的基本要求？7、果蔬干制品后处理的内容、概念、目的8、干燥新技术有哪些?9、果蔬糖制品的种类和特点10、糖制品低糖化的原理和措施11、果蔬糖制的方法、优缺点12、蜜饯、果酱加工中常见的问题及解决的方法13、腌制蔬菜的种类和主要特点14、速度食品包装对食品质量的影响15、常见的食品速冻方法设备16、二氧化硫处理在葡萄酒酿造中的作用17、葡萄酒澄清与稳定处理的方法18、不同种类葡萄酒对原料的要求及合适的品种19、葡萄酒酿造原理20、影响酒精发酵的因素21、果蔬超微粉的特点22、超微粉碎的方法与设备23、鲜切果蔬的加工保藏基础24、果蔬中精油提取方法及特点三、重点掌握的知识点（可能的题型为名词解释、填空、简答和论述等题目）1、果蔬原料分级、清洗、去皮、烫漂、抽空的目的、方法及注意事项2、果蔬变色的原因及护色措施3、半成品保存方法及原理4、罐头杀菌有哪些影响因素5、果蔬罐头加工工艺过程6、罐头食品排气、密封、杀菌、冷却的概念、作用、方法、注意点7、为什么果汁压榨前要进行热处理和酶处理8、果蔬汁澄清的方法、原理9、果蔬汁脱气的目的、方法10、怎样保持混浊果蔬汁的均匀稳定11、澄清果蔬汁混浊的原因12、影响干制速度的因素13、传统干制的方法、干制设备的种类及特点14、冷冻干燥的原理及优缺点15、食糖的保藏作用16、不同果胶的胶凝原理及影响因素17、果脯类和果酱类的加工工艺18、食盐的保藏作用19、微生物发酵作用对蔬菜腌制品品质的影响20、蔬菜腌制品色香味的形成机理21、影响蔬菜腌制的因素有哪些21、泡菜加工的工艺流程和操作要点22、快速冻结与缓慢冻结对果蔬食品质量的影响23、何为重结晶、其发生的原因和解决方法24、干白和干红葡萄酒酿造工艺的异同26、果醋和果酒酿造的主要区别27、果醋固体发酵与液体发酵的工艺区别28、果蔬综合利用的意义及可能的途径29、果蔬中色素的提取和纯化方法及其工艺教材版本：叶兴乾主编.果品蔬菜加工工艺学（第三版）. 北京:中国农业出版社.2011年11月。
