果蔬加工工艺复习题简答论述题集合(带答案)

果蔬制品与加工复习题（答案详版,仅供参考）1、简述食品冷加工原理：引起食品腐烂变质的主要原因是微生物作用和酶的催化作用，而作用的强弱均与温度紧密相关。

一般来讲，温度降低均使作用减弱，从而达到阻止或延缓食品腐烂变质的速度。

2、食品冻结过程中主要变化：（一）体积增大及产生内压：水冻结成冰时，体积将会增大，0℃时冰的体积比水增大约9％。

当食品内部水分转化成冰晶体而膨胀时将受到已冻结坚硬外壳的阻碍，于是产生内压。

在冻结的外壳承受不了内部的压力时，就将发生外壳龟裂现象。

（二）比热下降：水的比热为4.184kJ／kg﹒K，冰的比热为2.092kJ／kg﹒K,冻结过程中，冻结食品的比热是温度的函数(C=f(T)) .一般工业冻结食品的最低温度为-18℃，此时是工业冻结操作中食品比热的最低值。

（三）导热系数提高：水的导热系数λ为0.57W／m﹒K，冰的导热系数λ为2.39W／m﹒K，冰的导热系数是水的导热系数的4倍。

（四）食品中溶质的转移和水分的重新分布：冻结速度快时，溶质的转移和水分扩散现象不显著，溶质和水分基本在原始状态下被冻结固定住。

速冻的食品溶质转移和水分重新分布的较轻，食品在解冻时有较好的复原性和较高的品质。

（五）冰晶体对食品组织产生破坏：速冻时冰晶体大部分在细胞内形成，形成的冰晶体个体小、数量多，分布也较缓冻时均匀，对细胞膜(壁)和原生质损伤较轻。

解冻时，这部分水分将恢复到原始状态或被细胞膜所包裹在细胞内，汁液流失较少。

解冻后食品的风味、口感、质地、营养都优于缓冻食品。

（六）产生干耗：采用空气冻结未包装食品时，常会发生干耗。

食品的干耗与冷空气的状态(温度、湿度、流速)有关，冷空气的温度愈高，湿度愈低，流速愈快，干耗愈严重。

3、什么是食品的冰结晶最大生成带？其温度范围是多少？：大部分食品的冻结点在-1～-2℃附近，在-5℃时食品中的水分有60～80％转化为冰晶体。

从冻结点到-5℃，食品中的大部分水分将冻结成冰晶体，这个温度范围称为食品的冰结晶最大生成带。

第1章参考答案一.名词解释1、果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，称为果蔬加工。

2、食品败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差称之为食品败坏。

3、质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。

4、加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要求，但不一定具有良好的鲜食品质，这些品种被称为加工专用种。

5、酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。

6、非酶促褐变：在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。

非酶褐变的类型包括：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸反应。

二.填空1、色素物质，营养物质，风味物质，质地因子2、微生物败坏，化学败坏、物理败坏3、酶促褐变和非酶促褐变4、盐腌处理，硫处理，防腐剂，无菌大罐保存5、基本化学组成，原料的组织结构特性，原料采后的生理特性6、选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空。

三、选择题1. D2. A、B、C、E3.A、C、D、E四、简答1、烫漂的目的？答：①钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；②增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好；③排除果肉组织内的空气；④降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；⑤除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；⑥使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。

2、果蔬原料分级的目的和方法？答：分级的目的：按大小分级的目的是便于随后的工艺处理能够达到均一的加工品，提高商品的价值；按重量和品质分级的目的是使成品重量和质量划一，保证能够达到规定的产品的质量和标准要求。

分级的方法：大小分级可采用手工和机械分级；重量分级可采用盐水浮选法分级；成熟度和色泽分级可采用目视估测法和电子测定仪装置进行色泽分级。

一、名词解释加工成熟度(也称食用成熟度)果蔬加工催熟最大冰晶生成带顺流式隧道式干燥机复水酒度干红葡萄酒前发酵和后发酵重结晶新含气调理食品商业无菌罐头杀菌规程F值、D值、TDT值、Z值伤乙稀栅栏技术二、问答题果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的？简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化，并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。

什么叫导温性和导湿温性？请指出在果蔬干制过程中的实际意义。

为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等？简述人工干燥设备的种类和应用范围？简述干制过程的三个阶段，并说明各阶段干燥条件变化的原理。

简述冷冻升华干燥的原理。

怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性？为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度，而盐腌食品只能用低温和低盐浓度？简述果胶的凝胶机理。

果蔬糖制品返砂和流汤的原因是什么？如何防止。

蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止？发酵性腌制品和非发酵性腌制品的保藏机理分别是什么？简述桔子罐头加工工艺，并说明每步工艺参数。

写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。

什么叫反压冷却？在什么种类罐头加工中才可应用？画出铁罐二重卷边结构图，并标出各部位名称。

导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么？为什么？简述葡萄酒的发酵工艺，说明每步的主要要点简述SO2对葡萄酒的作用？说明葡萄酒金属破败病害和生物病害主要种类及防治措施什么叫葡萄酒的前发酵和后发酵？简述菠菜冷冻工艺，说明每步的操作原理。

什么是果蔬速冻？影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么？并分析原因。

冻结过程分为哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成带是保证冻品质量的最重要的温度区间？什么叫重结晶现象？如何防止？冻藏果蔬制品在冻藏期间有哪些不利变化？防治措施是什么？果蔬半成品的保藏方法有哪些？设计一个速冻芦笋的生产工艺。

要求写清工艺流程和操作要点。

果蔬汁澄清的方法有哪些？依据的原理是什么？果蔬汁褐变的原因是什么？如何预防？保持采后果蔬品质的主要方法有哪些？分析果蔬加工变色的原因并提出护色措施。

一、填空题（1分又10）1、和是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。

2、食品中所含的水分有和3、果蔬原料破碎前应加入或进行4、蜜饯的糖制方法可分和两种5、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为,温度6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和7、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中8、影响罐头食品传热速度的主要因素有、、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。

9、酶法澄清果蔬汁时,加入酶制剂的与澄清时间成10、液去皮处理方法有法和法两种二、选择题（1分义40）1、导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）A、化学因素B、生物因素C、物理化学因素2、采取降低PH、提高渗透压等措施属于以下哪种保藏原理()A、无生机原理B、假死原理C、不完全生机原理3、以下可以作为干制产品最好的原料是()A、苹果B、白菜C、枣4、以下哪种气体可作用于果品蔬菜加工中原料的护色气体()A、CO2B、SO2C、O25、果蔬汁按照工艺和状态分类,以下不符合的是()A、混浊果蔬汁B、浓缩果蔬汁C、糖浆果蔬汁6、澄清果蔬汁加工特有工序均含以下哪种工艺()A、均质B、脱气C、精滤7、含糖量W45.0g/L的葡萄糖酒称为()A、干葡萄酒B、半甜葡萄酒C、甜葡萄酒8、苹果酸-乳酸发酵的最适温度为()A、14-16℃B、18-20℃C、＞30℃9、白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变()A、压榨取汁B、澄清C、陈酿10、葡萄哪个部分富含葡萄酒特殊成分()A、果梗B、种子C、果皮11、在以下葡萄酒酿制工艺过程中，不属于SO2处理作用的是()A、沉淀作用B、抗氧化作用C、增酸作用12、醋酸发酵中醋酸菌利用何种原料进行发酵的()A、乙醇B、乙酸乙酯C、葡萄糖13、下列条件中不是发生果蔬酶促褐变的必要条件的是()A、水B、酶类物质C、氧气14、果蔬鲜切处理后下列()是影响食用价值与经济价值的最主要因素A、颜色变化B、质量变化C、营养变化15、下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速()A、酶促褐变B、非酶褐变C、美拉德反应16、在鲜切果蔬加工工艺流程图中,预冷的前一个步骤是()A、切分B、预处理C、采收17、下列哪一个不是按二氧化碳划分葡萄酒()人、平静葡萄酒B、气泡葡萄酒C、干葡萄酒18、为了提高樱桃、草莓、青梅蜜饯的染色效果,硬化处理时应选用()。

一．名词解释1.烫漂：生产上常称预煮，就是将以切分整理的新鲜原料在温度较高的热水，沸水或常压蒸汽中加热处理。

2.食品败坏：指饰品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。

3.无菌罐装：无菌灌装是近50年来液态食品包装最大进展之一，它包括产品的杀菌和无菌充填密封两部分，为了保证充填和密封时的无菌状态，还须进行机器，充填式等地杀菌和空气的无菌处理。

4.过冷却现象：5.单体速冻法：在鼓气设备中，如果让气流从输送带的下面向上鼓风并流经其上的原料时，在一定的风速下，会使比较小的颗粒状食品轻微跳动，或将原料吹起浮动，形成流化现象。

这样不仅能使颗粒食品分散，并且还能使每一颗粒都能和冷空气密切接触，从而解决了食品冻结时常互相粘连的问题，这就是流化冻结法，也是一种空气冷冻法。

流化冻结法适合于冻结散体食品，散体食品的速冻又称为单体速冻法，即IQF。

6.巴氏杀菌：是应用研究较早的一种方法，是低温杀菌，杀菌温度85~100℃，杀菌时间较长，一般在数分钟至数十分钟。

这种杀菌方式可以杀灭致病菌，但是不能把非致病菌的腐败芽孢杆菌完全杀死。

他们在常温下可能繁殖，因而，只有有限的货架寿命。

7.均质：均质即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳定状态。

现代果蔬汁加工业常采用胶体磨，先将颗粒磨细，再经均质机均质，从而使细小颗粒悬浮。

8.水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比为水分活度。

二、填空题：（本题满分26分，每空1分）1、水果蔬菜的品质包括色、香、味、质地差异，根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类即：色素风味物质、营养物质、质构。

2、绿色蔬菜加工时为保持蔬菜绿色人们常用烫漂护色、食盐溶液护色、有机酸溶液护色、抽空处理护色等进行护色。

3、影响果蔬干制品贮藏的因素主要有原料的选择与处理、干制品的含水量、贮藏环境条件、包装.4、国内外普遍使用的罐藏容器为金属罐、玻璃罐、软包装。

果蔬加工工艺学试题一、选择题（每题2分，共40分）1. 果蔬加工工艺学的定义是：A. 指导果蔬加工的原理、方法和技术B. 研究果蔬的种植和收获技术C. 指导果蔬加工企业的管理方法D. 研究果蔬的生长环境和保鲜技术2. 下面哪个工艺可以实现果蔬的脱水处理？A. 冷冻B. 蒸煮C. 袋装D. 太阳晒干3. 切割是果蔬加工中的常见工艺步骤，下面哪个切割工艺可以用于制作蔬菜色拉？A. 片割B. 丝割C. 丁割D. 刀割4. 以下哪种果蔬加工工艺可以用于制作果酱？A. 榨汁B. 烘干C. 果脯D. 采摘5. 果蔬加工中脱色是指：A. 去除果蔬产品中的颜色B. 添加色素使果蔬产品更鲜艳C. 提高果蔬产品的防腐能力D. 增加果蔬产品的光泽度二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简要描述果蔬的采收要求和处理原则。

2. 举例说明果蔬的加工方法以及适用的蔬菜和水果品种。

3. 介绍一种果蔬加工过程中常用的保鲜技术，并分析其原理和应用范围。

三、综合题（20分）某果蔬加工企业想要生产一种新型的果蔬饮料，你作为果蔬加工工艺学的专家，请根据你的专业知识回答以下问题：1. 你会选择哪些果蔬原料作为该果蔬饮料的成分？给出理由。

2. 请设计一套合理的果蔬饮料加工工艺流程，并解释其中每个工艺步骤的作用。

3. 果蔬饮料中常见的问题有哪些？你会采取什么措施来解决这些问题？写完文章后请仔细检查，确保文章中没有错别字和语法错误，同时确保文章内容答案的准确性和完整性。

感谢您的耐心和努力，希望这篇文章能够满足您的需求。

2.可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？答：〔1〕.采用深温速冻方式，使食品中90%的水分在冻结过程中来不及移动，在原位变成极微细的冰晶，这样形成的冰晶的大小及分布都比较均匀。

由于是深温速冻，冻结食品的终温比较低，食品的冻结率提高了，残留的液相少，也可减缓冻藏中此类冰晶的成长。

.冻藏温度应尽量低，并且少变动，特别要防止-18℃以上温度的变动。

如果速冻温度低而冻藏温度高，则冻结中形成的小冰晶会在贮藏中逐渐增大而失去速冻的优点，导致最后的结果与缓慢冻结相同。

4.提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？答：1.在冻结之前，尽可能降低食品的初始温度，使其接近果蔬的冰点。

2.在可能的条件下，尽可能降低冷却介质的温度。

3．根据生活习惯，尽可能减小果蔬的厚度和大小。

4.提高冷空气的流速，增大对流放系数，但也不宜过大。

5.采用单体冻结，增大冻结产品和冷却介质的接触面积。

因此，使用流化床式冻结装置较为理想。

6.果蔬褐变原因及防护措施？答：1〕一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。

另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质〔绿原酸、儿茶酚、儿茶素等〕在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。

这种反应速度很快，使产品变色变味，影响严重。

防止酶2〕褐变的有效措施有：酶的热钝化；添加抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排出氧气或用适当的包装密封；排除包装顶隙中的空气等。

10.微生物胀罐的原因和防止措施？答：原因：是由于杀菌不彻底，或罐盖密封不严细菌重新侵入而分解内容物，产生气体，使罐内压力增大而造成胀罐。

防止措施：〔1〕对罐藏原料充分清洗或消毒，严格注意加工过程中的卫生管理，防止原料及半成品的污染。

〔2〕在保证罐头食品质量的前提下，对原料的热处理〔预煮、杀菌等〕必须充分，以消灭产毒致病的微生物。

食品科学技术：果蔬加工工艺学测试题1、填空题果蔬干制要求内质（）而致密，粗纤维少。

正确答案：厚2、单选白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（）。

A、压榨取汁B、澄清C、陈酿正确答案：B3（江南博哥）、单选下列处理能提高果蔬出汁率的是（）。

A、清洗B、分级C、酶正确答案：C4、问答题简述果蔬罐头热力排气与真空排气的优缺点。

正确答案：热力排气法排气充分，能获得较高的真空度，但食品受热时间长，影响产品质量和生产效率，且设备占用空间大。

真空排气速度快，设备占用空间小，减少一次加热过程，产品质量较好，但有时排气不充分，有时会影响净重。

5、单选导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）。

A、化学因素B、生物因素C、物理化学因素正确答案：B6、问答题影响果蔬干燥速度的因素？正确答案：（一）、干制条件的影响①干燥介质的温度，温度越高，干燥介质和果蔬间的温差越大，加快热量向果蔬传递的速度，同时加快了水分外逸的速率。

②干燥介质的相对湿度，干燥介质的相对湿度越小，干燥的传质推动力就越大，从而提高了水分蒸发的速度。

③空气流动的速度，空气流动的速度越快，水分蒸发的过程就越快，果蔬干燥的速度也就越快。

④大气压力和真空度，温度不变时，大气压力降低，水的沸点也就降低，水分蒸发也就越快。

（二）、原料性质和状态①果蔬的种类，不同的种类，由于所含的各种化学成分的保水能力不同，其理化性质和组织结构也不同，因此在同样干燥的条件下，干燥速度也不相同。

②果蔬干制前的预处理。

果蔬干制前的预处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等都对于干制均有促进作用。

③原料的装载量和装载的厚度。

干燥设备的单元装载量越大，越厚，越不利于空气流动和水分蒸发。

（三）、干燥设备的类型及干制工艺，应该根据原料的特性，选择理想的干燥设备，控制合理的工艺参数，提高干制的效率，保证干制品的质量。

7、问答题简述果醋酿造的原理。

正确答案：①发酵原理：酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖发酵成乙醇和二氧化碳，再在有氧的条件下，醋酸菌将乙醇转换成乙酸。

一、 名词解释1、最大冰晶生成带：就是指产品从冰点降到中心温度-5℃，产品内80%以上的水分冻结的温度范围。

2、平酸败坏 ：罐头杀菌不足时，某些嗜热性微生物在罐头中生长繁殖时，不产生气体只生成酸，罐头外形无法区分，但内容物已酸败，其pH值常降至2.0以下，这种酸败称为平酸败坏。

3、表面汽化控制：可溶性固形物含量低和薄片状的物料，水分内部扩散速度往往大于外部扩散速度。

这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这种干燥情况称为表面汽化控制。

4、冷冻干燥：在真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接以冰态升华为水蒸气被除去，从而使物料干燥的方法。

5、商业无菌：食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者只能检出极少数的非病原微生物，但他们在食品的保藏过程中不可能生长繁殖，这种从商品角度对食品提出的无菌要求，称为商业无菌。

6、胖听：罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听7、内部扩散控制：对可溶性物质含量高或厚度较大的原料，内部水分扩散的速度较表面汽化速度小，这时内部水分的扩散速度起控制作用，这种情况称为内部扩散控制。

8、回软：即均湿、发汗，经干燥所得的干制品之间的水分含量并不一致，即使同一块干制品内部及表面的含水量也不均匀，常需进行均湿处理，使产品含水量均匀一致，以便包装和贮存。

二、填空题1、在果蔬加工中，根据化学成分功能的不同，通常可将其分为四类，（色素物质），（营养物质），（风味物质），（质地因子）。

2、褐变分为（酶促褐变） 和 （非酶促褐变）。

3、果蔬加工中，原料的特性包括原料的 （基本化学组成）、（原料的组织结构特性）、（原料采后的生理特性），它们对选择合适的加工工艺具有重要的影响。

5、传统的罐藏方法果蔬汁常以（灌装）、（密封）、（杀菌）的工艺进行加工。

现代工艺则（先杀菌后灌装），亦大量采用（无菌灌装）的方法进行加工。

《果蔬产品加工学》复习题A一、填空题1.常用的烫漂方法主要有法和法。

2.果蔬原料常用的去皮方法有、、、、3.按胀罐类型划分，胀罐可分为___________、____________和____________。

4.按胀罐程度划分，胀罐可分为___________、____________和____________。

5.食盐的保藏作用主要体现在、和。

6.蔬菜的腌制过程包括____________、_____________和______________。

7.根据果蔬干燥过程的特性，其干燥过程通常可分为_____________和____________两个阶段。

8. 我国罐头质量标准规定水果罐头的开罐糖度为____________。

二、单项选择题1.当蔗糖在低pH值的水溶液中加热到高温时将转化为（）A.葡萄糖和果糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.果糖。

2.随着果胶的使用，凝固便发生在（）A.被加热的时候B.受搅拌的时候C.冷却之时D.正在浓缩的时候3.为能得到合适的果胶凝胶体，最合适的pH值为（）。

A.≤3.0B.3.0～3.3C.3.4～3.6D.≥3.64.某地区大气压力为760mmHg，假设罐头内压为300mmHg，则其真空度为（）。

A.760mmHg，B.300mmHg，C.460mmHgD.以上都不对。

5.蔬菜腌制过程中，（）菌是必须防止的腐败菌。

A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.丁酸菌6.罐头密封时其卷边叠接率应达到（）以上。

.A.20% B.30% C.40% D.50%7.糖水水果罐头的开罐糖度一般为（）。

A.8-12%B.10-14%C.14-18%D.18-20%8.一般当还原糖占总糖含量的（）以上时，果脯不会出现“返砂”现象。

A.30%B.40%C.50%D.60%9. 以下何种（）原料适用于热力去皮。

A.苹果B.番茄C. 荸荠D.梨10.以下（）描述与罐头的平酸败坏有关。

A.胀罐B.产气C.产酸D.起泡三、名词解释1、加工预处理2、功能食品3、有机食品4、商业无菌5、均质四、简答题1．试分析影响干燥速度的主要因素。

第一章：一、名词解释：1、果蔬加工专用种：对于某些果蔬产品，只有某些品种符合加工，而这一类品种并不一定具有良好的鲜食品品质二、简答：1、叶绿素、花青素、矿物质“碱性食品”、果蔬涩味的主要来源（单宁）叶绿素:叶绿素a 叶绿素b花青素：矿物质碱性食品：果蔬中含有多种矿物质，如钙、铁、钾、钠、镁等。

约占果蔬干重的1％~5％，叶菜可达10％~15％，80％为K、Na、Ca，被称为碱性食品。

果蔬涩味：（1）单宁类物质（2）儿茶素、无色花青素、羟基酚酸等也具涩味。

2、抑制酶促褐变常用的护色处理方法及原理1）、食盐水护色：减少溶解氧，抑制氧化酶系统活性；高渗透压使酶细胞脱水失活。

1％－2％食盐水；氯化钙：护色、硬化，提高耐煮性。

2）、酸溶液护色：降低pH，降低多酚氧化酶活性，降低溶解氧。

常用柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，浓度为0.5%-1%。

3）、烫漂处理：（原理如下题所示）4）、抽空处理：果蔬中空气对罐藏、果脯制作不利。

将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质的介入。

5）、硫处理：二氧化硫或亚硫酸类，多用于干制和果脯亚硫酸的作用：A、护色—抑制氧化酶、防止羰氨反应；B、防腐—抑制好气性微生物、抑制酶活；C、抗氧化—消耗氧、抑制氧化酶；D、促进水分蒸发—增大细胞透性；E、漂白—与有色化合物结合变成无色衍生物。

3、烫漂工序在果蔬加工原料预处理中的作用（1）破坏原料组织中酶的活性，防止褐变（2）软化或改进组织结构，利于加工（3）稳定或改进色泽：定绿、透明等（4）杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数。

（5）可改进原料的品质。

除去果蔬的部分辛辣味和其它不良风味。

第二章：一、名词解释：1、商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。

2、罐头杀菌的D值：就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。

农产品加工工艺学―――――果蔬加工部分（考试题库)一、名词解释1.生物学败坏:由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。

2.物理学败坏：光、温度、机械伤等物理因素引起的食物败坏，称为物理学败坏.3.酶促褐变：酚类底物在酶的作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变。

4.非酶褐变：在没有酶参加的情况下出现的褐变称为非酶褐变。

5.糖制:果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。

6.干制:通过自然或人工干燥处理，减少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中可溶性固形物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工方法称为干制。

7.罐头的初温：是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。

8.罐头的中心温度：是指罐头食品内最迟加热点的温度。

9.罐头食品：简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷却等工序加工制成的产品.10.抗热力：是指罐头内细菌在某一温度下需要多少时间才能致死.11.杀菌温度：必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度。

12.顶隙:是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。

13.速冻：是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃下使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(－1℃～－5℃）而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法.14.最大冰晶生成区（带)：食品冻结时绝大部分自由水形成冰所对应的温度范围（－1℃~－5℃).15.解冻:速冻果品在使用之前要进行复原,上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态的过程。

16.冻结膨胀压:当高含水量的植物组织内部的水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结层的阻碍而产生的内压（可达8.5MPa)，常使制品产生龟裂。

17.重结晶:即是指冻藏过程中，由于环境湿度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。

18.干制：也称干燥、脱水，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发,脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法（或者统称是指自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发的工艺过程）。

第三章果蔬制品加工工艺第一节《概述》一、填空题1．果品的种类依果实结构分为类、类、类、类和类。

2．蔬菜依食用部位不同可分为类、类、类、类及其他类。

3．果蔬采收后将进行、、、和等一系列采后处理，以达到贮藏的要求，延长贮藏寿命之目的。

4．果蔬采后进行、、、、、和等一系列的商品化处理，以达到、和的目的，同时为加工优质产品备好原料。

5．果实的成熟度是确定适宜采收期的重要依据，果实的成熟度一般可划分为、和三种。

6．果实的颜色包括和。

果实成熟过程中，其底色由变，由转，是判断成熟度的主要依据。

7．果实硬度是指，硬度与细胞间隙内原果胶的含量、组织结构有关，随着果实的成熟硬度逐渐。

8．果蔬种类繁多，性状各异，采收方法多种多样，可概括为和两大类。

9．刚采下的橘果，摊放在阴凉、干燥、通风良好的场所，让其正常失水3%~4%，时间约3~7天不等，这个过程叫。

橘果预贮有的作用。

10．是指采后给果蔬提供高温、高湿的条件，使果蔬的轻微伤口愈合的过程。

如马铃薯采收后保持在℃以上两天，然后在℃和 %的相对湿度下，保持10~12天，促进伤口愈合。

11．果蔬采收后，采取一系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷库温度的过程叫。

其目的在于。

预冷温度℃，预冷的方法有、、、、等。

12．在果蔬采后或贮藏过程中，将果蔬放在高于其生长环境温度（一般为℃）进行短期处理，这个过程叫。

经热处理后再放在适宜温度环境中贮藏，可以增加果蔬的贮藏品质和耐藏性。

13．果蔬采收后，使用化学药剂进行防腐保鲜处理的过程叫。

14．果蔬采收后，用乙烯或乙烯利处理，使果实由绿熟（初熟）转为成熟，由不宜食用变为适合食用的过程叫。

主要应用于香蕉、番茄、李子、鄂梨等果蔬中。

15．蔬菜由于供食用器官的不同，成熟标准不一致，所以没有固定的统一价格。

一般根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度以及病虫害和机械伤等分为三级，即、和。

16．果蔬采收后清洗的目的在于。

最简单的办法是用，去除污物常用加，浸洗1~3分钟，或0.2~0.5g/l 的，清洗2~10分钟。

果蔬加工的考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 果蔬加工中常用的保色方法不包括以下哪项？A. 热烫法B. 酸化法C. 还原法D. 氧化法答案：D2. 果蔬加工过程中，哪种物质可以作为天然的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 维生素CD. 柠檬酸答案：C3. 果蔬加工中，哪种酶是导致果蔬软化的主要原因？A. 多酚氧化酶B. 过氧化物酶C. 纤维素酶D. 果胶酶答案：D4. 果蔬罐头加工中，以下哪种杀菌方法是最常见的？A. 热杀菌B. 微波杀菌C. 紫外线杀菌D. 超高压杀菌答案：A5. 果蔬汁加工中，哪种物质可以提高果蔬汁的稳定性？A. 果胶B. 明胶C. 卡拉胶D. 琼脂答案：C6. 果蔬干制过程中，哪种干燥方式可以最大程度地保留果蔬的营养成分？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 微波干燥D. 冷冻干燥答案：D7. 果蔬加工中，哪种物质可以作为果蔬的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 维生素AD. 所有选项答案：D8. 果蔬加工中，哪种物质可以作为果蔬的增稠剂？A. 果胶B. 明胶C. 卡拉胶D. 所有选项答案：D9. 果蔬加工中，哪种物质可以作为果蔬的乳化剂？A. 卵磷脂B. 甘油单酯C. 聚山梨酯D. 所有选项答案：D10. 果蔬加工中，哪种物质可以作为果蔬的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 丙酸钙D. 所有选项答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的色泽？A. pH值B. 温度C. 光照D. 氧气答案：ABCD12. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的风味？A. 品种B. 成熟度C. 储存条件D. 加工方法答案：ABCD13. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的质地？A. 品种B. 成熟度C. 储存条件D. 加工方法答案：ABCD14. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的营养价值？A. 加工方法B. 储存条件C. 包装材料D. 加工添加剂答案：ABCD15. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的安全性？A. 农药残留B. 微生物污染C. 重金属污染D. 食品添加剂答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）16. 果蔬加工过程中，热烫可以有效地杀死果蔬中的酶活性。

果蔬加工技术试题库一、填空1．鲜切果蔬技术的关键在于_ _。

2．工业上用的最多的包装膜是__ ___。

_3．鲜切果蔬技术的包装方法主要有_ 。

4．Vc在___ 环境中稳定。

5．食盐的作用: 。

6．泡菜盐水配制时，用。

7．泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐。

8．入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口为宜。

9．泡菜发酵初期，乳酸积累为。

10．发酵中期，主要是。

11．蔬菜腌渍的主要发酵产物是。

12．和是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。

13．腌渍蔬菜的过程中，一般采用作为保脆剂，其用量以菜重的为宜。

14．对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为15．维生素C在环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。

16．蔬菜腌渍时，在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。

17．苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为。

18．制品按生产工艺可分为：。

19．微生物的发酵作用包括：。

20．食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过。

21．用CaCl2作保脆剂时，用量以菜重的为宜。

为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行．真空浓缩设备由．果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的．柑桔类果汁风味变化与温度有关，．通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为．深过滤三种基本的过滤机理：。

．主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、。

．通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为，蔬菜为。

2827。

26。

25。

24、和。

23。

2229．酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近．果蔬在干制过程中，有时采取．水分扩散受干燥介质的．是果品褐变的基质之一。

在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。

和的影响，不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质下，其水分扩散的方式和速度不相同。

32方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。

第三节果蔬汁加工工艺练习题（含答案）一、名词解释1．果蔬汁：是指用新鲜或冷藏（少数用干果）水果和蔬菜为原料，经机械压榨或其他方法制得的汁液制品。

2．果蔬汁饮料：是指以原果蔬汁为基料，加水、甜味剂、酸味剂、香精等配料调制而成的制品。

3．原果蔬汁：是指用机械方法（如压榨）直接从新鲜果蔬中取得的100%的果蔬汁。

4．原果蔬浆：是指用果蔬可食部分以打浆方法制得的没有去除汁液的浆状制品。

5．超滤澄清法：是一种机械分离方法，利用膜孔选择性筛分作用，在压力驱动下，把溶液中的微粒、悬浮物、胶体和高分子等物质与溶剂和小分子溶质分开。

6．高温装填法：是指在果蔬汁杀菌后，处于热状态下进行装填的，利用果蔬汁的热量对容器内表面进行杀菌，若密封性能良好，就能继续保持无菌状态。

7．低温装填法：是指将果蔬汁加热到杀菌温度之后，保持短时间，然后通过热交换器快速冷却至常温或常温以下，将冷却后的果蔬汁进行装填。

8．无菌包装：是指预先杀菌的食品，在无菌的条件下，充填并密封于无菌的容器中。

二、填空题1．果汁和蔬菜汁（简称果蔬汁），是指用新鲜或冷藏（少数用干果）水果和蔬菜为原料，经机械压榨或其他方法制得的汁液制品。

2．以原果蔬汁为基料，加水、甜味剂、酸味剂、香精等配料调制而成的制品称为果汁饮料或蔬菜汁饮料。

3．我国对果蔬饮料的分类有很多种，按生产工艺可分为采集型、提取型、配制型、发酵型；按状态可分为澄清型、混浊型、固体果蔬汁饮料、果粒饮料等；4．果蔬饮料根据原果蔬的种类可分为橙汁、苹果汁、梨汁、青梅汁、芒果汁、菠萝汁、柠檬汁、椰汁、番石榴汁、草莓汁、西番莲汁、胡萝卜汁、猕猴桃汁、洋葱汁、姜汁、菠菜汁、芹菜汁和青椒汁等。

5．根据1989年颁布的中华人民共和国《软饮料的分类》国家标准（GB10789—89），可将果蔬饮料归为八大类，即原果蔬汁、原果蔬浆（带果肉果蔬原汁）、浓缩果蔬汁及果蔬汁饮料、果肉果蔬汁饮料、果粒果蔬汁饮料、果汁水和其他果蔬饮料。

一、名词解释加工成熟度(也称食用成熟度)果蔬加工催熟最大冰晶生成带顺流式隧道式干燥机复水酒度干红葡萄酒前发酵和后发酵重结晶新含气调理食品商业无菌罐头杀菌规程F值、D值、TDT值、Z值伤乙稀栅栏技术二、问答题果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化，并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。

什么叫导温性和导湿温性请指出在果蔬干制过程中的实际意义。

为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等简述人工干燥设备的种类和应用范围简述干制过程的三个阶段，并说明各阶段干燥条件变化的原理。

简述冷冻升华干燥的原理。

怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度，而盐腌食品只能用低温和低盐浓度简述果胶的凝胶机理。

果蔬糖制品返砂和流汤的原因是什么如何防止。

蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止发酵性腌制品和非发酵性腌制品的保藏机理分别是什么简述桔子罐头加工工艺，并说明每步工艺参数。

写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。

什么叫反压冷却在什么种类罐头加工中才可应用画出铁罐二重卷边结构图，并标出各部位名称。

导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么为什么简述葡萄酒的发酵工艺，说明每步的主要要点简述SO2对葡萄酒的作用说明葡萄酒金属破败病害和生物病害主要种类及防治措施什么叫葡萄酒的前发酵和后发酵简述菠菜冷冻工艺，说明每步的操作原理。

什么是果蔬速冻影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么并分析原因。

冻结过程分为哪几个阶段如何理解快速通过最大冰晶生成带是保证冻品质量的最重要的温度区间什么叫重结晶现象如何防止冻藏果蔬制品在冻藏期间有哪些不利变化防治措施是什么果蔬半成品的保藏方法有哪些设计一个速冻芦笋的生产工艺。

要求写清工艺流程和操作要点。

果蔬汁澄清的方法有哪些依据的原理是什么果蔬汁褐变的原因是什么如何预防保持采后果蔬品质的主要方法有哪些分析果蔬加工变色的原因并提出护色措施。