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第五章食品营养评价食品营养标签的制作评价食品的营养价值：食品的配料：食品原料的基本构成和配比营养成分表营养组成和特点营养声称食品营养标签的制作是将食品营养特色合理合法地标示在食品标签的过程.单元一谷类产品分析计划的制订学习目标了解谷类食品的原辅料的基本营养特点和加工方法;掌握产品营养特点和加工方法;能够根据产品标准和原料特点制订产品分析计划知识要求1、谷类食品原料及其主要营养特点谷类食品的种类：米面食品……谷类食品的原料：谷类、油脂、糖、蛋、奶……谷类原料的营养特点：蛋白质：限制氨基酸（赖氨酸）、面筋膳食纤维、B族维生素（全麦粉）。
食品营养标签的制作小麦专用粉的种类：小麦粉专用粉：特制一级、特制二级、标准粉、普通粉；高筋小麦粉：蛋白质≥12.2%低筋小麦粉：蛋白质≤10.0%专用小麦粉：面包用、面条用……植物油脂的作用：润滑、疏松、调节风味和营养作用植物油脂的特点：多不饱和，易被氧化。
抗氧化剂氢化加工：反式脂肪酸2、常见焙烤食品的类型和加工方法常见焙烤食品：最后一道熟制程序是烘烤（面包、饼干、糕点）面包的加工方法：直接法（一次搅拌）、中种法（二次搅拌）、宵种法（搅拌过夜）。
工艺流程：搅面——基础醒发——分割——搓圆——最后醒发——烘烤常见饼干加工方法：面团调制——辊压——成型——焙烤——冷却食品营养标签的制作3、产品质量控制对原料、辅料以及成品的质量进行控制。
原料质量控制：标准、检验（检验报告）辅料质量控制：辅料种类:辅料选择：标准（质量标准、使用标准（GB2760））、检验（检验报告）、标签要求、、辅料使用：用法、用量（GB2760）；成品的质量：标准、检验（一般来说生产企业自身产品标准要高于国家标准）4、谷类食品相关标准和产品计划用于标签的产品分析计划的根据：产品标准和质量要求食品产品分析的内容：感官分析、卫生学检验（微生物和污染物）、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析。
具体分析项目根据分析目的而定。
第五章食品营养评价一、食品营养标签解读和制作评价一个食品的营养价值，可以从食品的配料、营养成分表、营养声称等几个方面进行参考。
其中食品配料表明食品原料的基本构成和配比，营养成分和声称则表明了该食品的营养组成与特点。
●一、营养成分的定义和计算-详见p318●能量—指食品中的供能物质在人体代谢中产生的能量。
●能量（kcal）=4×pro+4×cho+9×fat+3×有机酸+7×乙醇(酒精)+2×膳食纤维●蛋白质=总氮量×氮折算系数●粗脂肪=甘油三酯+磷脂+固醇+色素等●总脂肪=脂肪酸甘油三酯1+脂肪酸甘油三酯2+……●碳水化合物=食品总质量-pro-fat-水分-灰分（计算能量还应减去膳食纤维）●碳水化合物=淀粉+糖1．数据修约的原则食品营养成分的数值常常需要经过修饰后再标在标签上。
数值：用数字表示量的多少，称这个量的数值，如5kg的“5”。
有效位数：对有小数位数的数值，以最左侧一位的非零数字向右数得到的位数；对没有小数位且以若干个零结尾的数值。
从非零数字最左一位向右数得到酌位数减去无效零(即仅为定位用的零)的个数。
对其他十进位数，从非零数字最左一位向右数而得到的位数，就是有效位数。
指定数位：指定修约间隔为10n(n为正整数)，或指明将数值修约到n位小数；指定修约间隔为1，或指明将数值修约到个数位；指定修约间隔力10n。
2．营养声称的概念营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。
包括：(1)营养声称的类型：含量声称；比较声称；属性声称(2)营养素功能声称。
营养素功能声称指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称，是健康声称的一种。
(3)健康声称。
健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。
目前多数国家仅允许功能声称，对减少疾病危险的声称较谨慎。
3．营养声称的使用规范营养声称是食品营养属性的说明和营养宜教的重要工具，《食品营养声称和营养成分功能声称准则》包括了营养声称和营养成分功能声称。
第五章食品营养评价一、判断题1、食品分析的任务是根据国家、行业或企业制定的技术标准，运用化学、物理或仪器等分析手段，对产品的品质、营养和卫生等方面做出评价。
2、植物油脂中脂肪酸的分布因油的来源不同而有所差异，一般豆油中多不饱和脂肪酸比例较低。
3、对植物油的氢化往往会造成植物油的饱和度下降，且反式脂肪酸含量增高。
4、植物油中一般富含不饱和脂肪酸，易被氧化。
5、一般来说，企业自身生产标准高于国家标准。
6、营养成分的分析方法因食品基质不同而有不同选择，一般来说，应首选国家标准方法。
7、食物的能量是指食品中的供能物质在人体代谢中消耗的能量。
8、脂肪的检测方法的不同，因此其含量可用“粗脂肪”或“总脂肪”表示。
9、检测方法的不同使得营养标签上脂肪含量的标识也应不同。
10、粗脂肪是指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醚或石油醚）的化合物的总称。
11、膳食纤维是植物的不可食部分，不能被小肠消化吸收，对人体无益处。
12、营养成分的标识是指对食品中个很重营养素的名称、含量和功能所做出的描述。
13、食物营养成分的检测数值，常常需要经过修饰后再标在标签上。
14、对于有小数位数的数值，其有效位数是指从最左侧一位的非零数字向右数得到的位数。
15、标准差越大，表示检测结果的变异程度越小。
16、食品的营养声称给出了营养素含量多寡的信息，而功能声称则声明了营养素的功能作用。
17、食品标签上营养素含量若标注有“高”“富含”“无”“零”等词语的声称属于比较声称。
18、食品标签上营养素含量若标注有“含有”“来源”“提供”等词语的声称属于含量声称。
19、比较声称是对一个食物与同类食物的营养素含量或能量值进行比较的声称。
20、“脱脂”是属于比较声称。
21、某食品中来自蛋白质的能量不超过总能量的6%，即可声称该食品为“低蛋白”。
22、食品营养和功能声称一般适用于所有预包装食品，但不包括婴幼儿配方食品和保健食品。
23、营养成分功能声称应标注在营养成分表的上端。
第五章食品营养评价
考核要点
重点复习提示
一、食品营养标签的制作
1.食品标签的基本内容
在预包装食品标签通则GB7718—2004中，要求的内容分为强制标示和非强制标示两部分。
强制标示的内容有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、贮藏说明、产品标准号、质量（品质）等级等内容。
非强制标示的内容有：批号、食用方法、营养成分。
产品说明书则是对其不能表达意思的一个解释和说明，一般比食品标签更详尽。
2.营养声称
营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。
3.营养素功能声称
营养素功能声称指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。
4.产品说明书的作用和意义
食品标签说明书是附在包装外的对产品或对产品标签的具体说明，是用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的文件，同时也使消费者能更加清楚地了解包装标签上没有交代的内容，有一定宣传功能。
5.产品说明书的基本格式
产品说明书必须与标签有良好的一致性，保证真实可靠，无虚假信息欺瞒消费者。
通常产品标签和说明书应由同一组人员完成。
二、食品营养价值分析
1.食物中能量密度计算
为直观表示食品所提供的能量的多少，可采用能量密度进行评估。
常选用100g食物为计量单位，根据食物标签的能量数值或者计算的能量数值，查询推荐的成人能量参考摄入量，根据公式求出能量密度。
2.营养质量指数计算方法
营养质量指数计算是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、较综合地反映食物能量和营养素需求的情况。
（1）计算INQ
INQ的计算首先在求出能量密度之后，同理求出某一个所关心的营养素密度，两者相除，得到INQ数
值。
（2）INQ 评价标准
INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等。
INQ ﹤1，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或热能过剩的危险，为“营养价值低食物”。
INQ ＞1，表示该食物提供营养素的能力大于提供热能的能力，特别适合体重超重和肥胖者选择。
3.蛋白质的评价方法
（1）蛋白质的功效比值（PER ）
蛋白质的功效比值是以体重增加为基础进行的蛋白质评价方法，指在严格规定的条件下，动物平均每摄取1g 蛋白质时所增加的体重克数。
（2）蛋白质生物价（BV ）
蛋白质的生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。
生物价越高表示蛋白质的机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。
氮吸收量=摄入氮—（粪氮—粪代谢氮）
氮储留量=氮吸收量—（尿氮—尿内源氮）
（3）蛋白质利用率（NPU ）
蛋白质净利用率是反映被测食物蛋白质利用程度的另一指标，指将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质营养价值的方法。
由于NPU 考虑了被测食物蛋白质消化和利用两个方面，所以更全面地反映了被测食物蛋白质的实际利用程度。
其公式为：
蛋白质净利用率（%）
氮吸收量
食物氮
=氮储留量
食物氮
除上述方法和指标外，还有相对蛋白质值（RPV ）、净蛋白质比值（NPR ）、氮平衡指数（NBI ）等方法和指标可以用来评价蛋白质利用率。
4.氨基酸评分法（AAS ）
氨基酸评分法也称为蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者，为第一限制氨基酸。
由于限制氨基酸的存在，使食物蛋白质的利用受到限制，所以第一限制氨基酸的评分值即为该食物蛋白质的氨基酸评分。
氨基酸评分（AAS ）的计算公式如下：
被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg ） 理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg ）
5.蛋白质消化率及经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS ）
氨基酸评分方法简单，缺点是没有考虑食物蛋白质的消化率。
蛋白质消化率反映了蛋白质在消化道被
分解的程度，同时反映了消化后氨基酸和肽被吸收的程度。
蛋白质消化率的评价方法主要有蛋白质真消化率（TD ）和表观消化率（AD ），其差别在于表观消化率不计粪代谢氮，操作更简便，而真消化率更精确。
蛋白质真消化率计算公式如下：
值。
经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS ）公式如下：
PDCAAS=氨基酸评分（AAS ）×真消化率（TD ）
6.蛋白质的互补作用
当食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值接近人体组织蛋白质氨基酸的组成和比值时，其利用率高，营养价值大。
但是有些蛋白质，因一种或几种必需氨基酸的含量过低或过高，比值与人体组织不接近，则利用率、生物学价值低。
如果针对不同食物蛋白质的营养特点，将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，使混合后蛋白质生物学价值大大提高，这种效果就称蛋白质的互补作用。
例如小麦、大豆、玉米，单独食用生物学价值分别为67、64、60，如适量混合后生物学价值提高，即使与动物性食物混合，也可提高蛋白质生物价。
7.食物血糖生成指数（GI ）
食物血糖生成指数反映了人体在食用一定数量的食物以后血糖的变化特征，并同进食等量葡萄糖相比血糖变化的幅度大小。
根据WHO/FAO 对血糖生成指数的定义，食物GI 是指人体进食含50g 碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积（AUC ）与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC 之比。
通常标准参考物选择葡萄糖或白面包。
不同来源的碳水化合物由于消化吸收速度不同可能有不同的GI 值，消化吸收快的碳水化合物餐后血糖应答迅速，血糖升高幅度大，餐后2h 的血糖动态曲线下面积大，GI 值高；相反地，消化分解慢的碳水化合物，向血液中释放葡萄糖的速度缓慢，血糖上升较慢，因此具有较低的GI 值。
8.食物血糖生成指数的分级和评价
食物GI 的大致趋势一致，根据食物GI 值可以判断食物对血糖影响的差异。
GI 大于70为高GI 食物，GI 在55～70的为中GI 食物，GI 小于55的为低GI 食物。
9.食物血糖负荷（GL ）
有些食物GI 较低但消费量较高，有些则反之，GL 的提出正是体现了碳水化合物数量对血糖的影响，其计算公式如下：
GL=食物GI ×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g ）
10.食物血糖负荷的分级和评价
GL 大于20为高GL 食物，GL 在11～19的为中GL 食物，GL 小于10的为低GL 食物。
11.必需脂肪酸
除了人体可自身合成多种脂肪酸外，有些脂肪酸是机体生理需要却不能由体内合成、必须由膳食提供的，这些脂肪酸称为必需脂肪酸，如亚油酸（十八碳二烯酸，C18：2）、亚麻酸（十八碳三烯酸，C18：3）等。
12.常用食用油的熔点及消化率
脂肪的消化吸收主要在小肠，在脂肪酶的作用下分解为脂肪酸和甘油，少量未被消化的脂肪则由粪便排出体外。
不同脂肪的消化率与其熔点密切相关。
一般来讲，熔点低于体温的脂肪消化率可达97%～98%，高于体温的脂肪消化率为90%左右，动物脂肪多属后者，另外不饱和脂肪和短链脂肪含量高的脂肪熔点越低，容易消化。
13.脂肪酸的适宜比例
脂肪酸的适宜比例包括两个方面，一是饱和脂肪酸（S ）、单不饱和脂肪酸（M ）和多不饱和脂肪酸（P ）
之间的比例，二是n-6和n-3多不饱和脂肪酸之间的比例。
关于饱和脂肪酸（S）、单不饱和脂肪酸（M）和多不饱和脂肪酸（P）之间的比例，大多数国家提出S：M：P为1：1：1。
我国2000年提出的居民膳食脂肪适宜摄入量（AI）规定：成人脂肪提供能量占20%～30%，其中S、M、P分别占总能量的低于10%、10%和10%。
60岁以上老年人则分别为6%～8～、10%和8%～10%。
2岁以下及60岁以上人群n-6和n-3比例为4：1，其他年龄组n-6:n-3=（4～6）：1。
三、食品营养资料编辑
1.宣传资料的种类
宣传资料的种类很多，按其载体的形式可分为印刷品、幻灯片、录像带和光盘四大类。
2.调查数据的种类
调查数据的种类按统计学可以分为两类：计数资料（定姓）与计量资料（定量）。
3.调查报告的格式和基本要求
市场调查报告的格式有多种，一份完整的市场调查报告的格式一般由标题、目录、概述、正文、结论与建议、附件等分组成，可根据调查目的和内容的不同适当进行增减。
撰写市场调查报告时，要力求条理清楚、言简意赅、易读好懂，应满足以下几方面的基本要求：（1）客观、真实、准确地反映调查成果。
（2）报告内容简明扼要，重点突出。
（3）文字精练，用语中肯。
（4）结论和建议应表达清晰，可归纳为要点。
（5）报告后附必要的表格和附件与附图，以便阅读和使用。
（6）报告完整，印刷清楚美观。
