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盐城市2014年普通高校对口单招第一次调研考试烹饪专业综合理论试卷（参考答案）三、填空题（每空1分，共52分）61．维生素叶绿素 62．四川湖南63．核黄素尼克酸（烟酸）64．菌盖菌柄 65．淡褐色黑褐色 66．持水性柔软性67．起酥性可塑性 68．拌制熟制 69．麦胶蛋白麦谷蛋白70．水调油酥 71. 水发盐发 72. 质地质感73. 平刀片直刀切 74. 盐水高锰酸钾溶液 75. 本草纲目随息居饮食谱76. 清澈见底味道鲜美 77. 软化嫩度 78. 30%55%79．紫外线维生素D3 80．谷胱甘肽硫氢基81．煮沸蒸沸82．可食状态正常数量 83．皂素豆素 84．表观消化率纯消化率85．蔬菜豆类 86．饱和脂肪酸不饱和脂肪酸四、名词解释（每小题4分，共48分）87．是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。
主要品种有黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼鲞、螟脯鲞等。
88．是指在烹饪原料中既不是主料，也不是辅料，又不是调味品的那一部分料原料。
89．是指将毛油经水洗，碱炼的方法加工处理后，除去其他有害物质和溶剂残留物。
这种油色泽浅，液体清澈，可供食用。
90．主要是指将原料按成品的要求与清水或汤汁一同放入锅内煮制的一种成熟方法。
91．就是把馅料放于制好的面皮上包入馅心的过程。
92．是指运用剞刀法，在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀文，经过加热，刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的形状。
93．就是根据菜肴的质量要求，把经过加工处理或成形的烹饪原料，经过合理的搭配，使之成为一个（或一席）完整菜肴的原料的工序。
94．就是调和菜肴的滋味。
就是运用各种呈味调料和有效的调制手段，使调料之间与主、配料之间相互作用，协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味。
95．对成年人来说，摄入氮＝排出氮，这种现象称为氮平衡。
96．消化管的活动，对食物进行机械性磨碎并与消化液混合和推动食糜前进。
97．为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。
绝密★启用前盐城市2014年职业学校对口单招高三年级第一次调研考试烹饪专业综合理论试卷本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。
第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至10页。
两卷满分300分。
考试时间150分钟。
第Ⅰ卷（共100分）一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。
每小题只有一个正确答案。
）1. 对原料的成熟度、形态、色泽、清洁度等进行检验，其方法是感官检验中的A. 嗅觉检验B. 味觉检验C. 触觉检验D. 视觉检验2. 谷物中的纤维素大多存在谷物原料组织的A. 谷皮B. 糊粉层C. 胚乳D. 胚3. 下列原料属于根菜类的是A. 莴苣、土豆B. 黄瓜、豆芽菜C. 胡萝卜、白萝卜D. 胡萝卜、土豆4. 制作江苏名菜“镇江肴肉”应选用A. 猪前肘B. 猪前肘把C. 前猪蹄D. 后猪蹄5. 饮用乳及加工用乳的主要原料是A. 初乳B. 常乳C. 未乳D. 异常乳6. 有“海鱼之冠”美誉的是A. 大黄鱼B. 鲐鱼C. 鲳鱼D. 加吉鱼7. 干制哈土蟆油的原料是A. 雌哈士蟆的脂肪B. 雌哈士蟆的输卵管C. 雌哈士蟆的后腿肉D. 雌哈士蟆的卵巢8. “鹅掌菜”就是A. 裙带菜B. 琼脂C. 石花菜D. 昆布9. 下列果品属于仁果类的是A. 花生和瓜子B. 苹果和鸭梨C. 榛子和松子D. 苹果和松子10. “白纹油”实际就是A. 花生油B. 菜籽油C. 芝麻油D. 色拉油11．关于“饼”的解释：“饼，以粉及面为薄饼也”这段话出自A．《齐民要术》 B．《说文》C．《周礼·天官》D．《楚辞·招魂》12．制作广式月饼时，需要使用的成形工具是A．套模B．模具C．印模D．花车13．制作油条时，矾碱使用量为面粉的A．1% B．1.5% C．2% D．2.5%14．制作京式面点“萨其马”的面团是A．纯蛋面团B．油蛋面团C．水蛋面团D．水油蛋面团15．制作豆沙馅时，需加面粉、青矾的是A．京式面点B．苏式面点C．广式面点D．川式面点16．制作“三色糕”的上馅方法是A．包馅法 B．夹馅法C．拢馅法D．卷馅法17．烘面包时，应先使烤箱预热，其预热的温度为A．160～180℃ B．200～240℃C．250～280℃D．290～310℃18．宴席面点成本一般占宴席总成本的A．5～10% B．15% C．20% D．25%19．下列宴席面点中，适合于夏季食用的是A．三丝春饼、春笋野鸭包B．腊味萝卜糕、八宝饭C．南瓜饼、三鲜汤包D．生磨马蹄糕、橙汁啫喱糕20．高档宴席中，面点的馅心成本应占面点总成本的不少于A．70% B．60% C．50% D．40%21. 加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术，是中国烹饪发展进程中的A. 形成时期B. 发展时期C. 成熟时期D. 繁荣时期22. 家禽宰杀后浸烫的时间一般为A. 1～2分钟B. 2～3分钟C. 3～4分钟D. 4～5分钟23. 长方刀属于刀具品种中的A. 片刀B. 砍刀C. 前片后剁刀D. 特殊刀24. 菜肴“糖醋鱼”的芡汁浓度属于A. 利芡B. 熘芡C. 玻璃芡D. 米汤芡25. 一般1kg干玉兰片可涨发成的湿料为A. 2～3kgB. 3～4kgC. 4～5kgD. 5～6kg26. 能保持烹饪原料原汁原味和营养成分的热处理方法是A. 焯水B. 过油C. 汽蒸D. 走红27. 下列热菜采用“包”的配菜方法的是A. 八宝酿苹果B. 龙串凤翅C. 素八宝鸡D. 五彩鲜贝串28. 直观特征为油面有青烟生成，油从四周向中间徐徐翻动，浸炸原料时原料周围出现少量气泡的油温是A. 90～120℃B. 120～150℃C. 150～180℃D. 180～210℃29. 原料加热前的调味一般是采用A. 腌渍调味法B. 分散调味法C. 裹浇调味法D. 黏撒调味法30. 高级荤清汤一般要经两次或多次提清，所用的臊子主要为A. 鸡肉茸B. 猪肉茸C. 牛肉茸D. 鸡鸭血31. 儿童龋齿发病率高是因为体内缺乏A. 钙B. 锌C. 氟D. 硒32. 引起食品腐败变质的最主要原因是A. 空气B. 微生物C. 温度D. 食品本身33. 以玉米为主食的地区，人们易患A. 干眼病B. 眼睑病C. 癞皮病D. 脚气病34. 乳类的主要卫生问题是A. 环境污染B. 工业“三废”污染C. 微生物污染D. 重金属污染35. 下列食材中为铁的最好食物来源是A. 木耳B. 红豆C. 牛奶D. 猪肝36. 我国允许糖精可以用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁等，其最大使用量为A. 0.05g/kgB. 0.1g/kgC. 0.15g/kgD. 0.25g/kg37. 腐败变质的食物产生“馊味”的主要物质是A．蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化物 D. 维生素38. 蔬菜焯水时加碱，会破坏A. 胡萝卜素B. 硫胺素C. 核黄素D. 抗坏血酸39. 烤肉、烟肉、烤鸭等食品中最易出现的污染物是A. 鎘B. 多环芳烃类C. 汞D. 铅40. 河豚鱼中毒性最强的部位是A. 肝脏B. 肾脏C. 眼睛D. 鱼皮二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。
高三对口班2011～2012学年度第一次模拟考试烹饪专业理论综合试卷答案及评分参考一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分）二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）61. 面粉色泽含麸量高低62. 浙江萧山湘湖江苏太湖63. 脊髓缠卵腺64. 羹汤菜肴西餐65. 豆腐豆花66. 形态特色质感特色67. 香味口感68. 澄面捏花时令鲜果点缀69. 去酸辅助发酵70. 网状搅拌头钩状搅拌头71.鸡鸭蔬果牛羊粮豆72. 腐蚀性脱脂73. 原料的质地成品的质感74. 组氨酸组胺75. 韧性原料纤维切断76. 去除黏液除去异味77. 菜肴的构成内容配合比例78. 鸡肉茸猪肉茸79. 碘中枢神经系统80. 甲基钴胺素叶酸81. 谷皮胚芽82. 皮肤青紫口唇青紫83. 体格营养状况检查生化检验84. 煮沸蒸沸85. 胶原蛋白黏蛋白86. 遗传因素环境因素四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87. 鲞：鲞是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称（2分）；主要的品种有黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼鲞等。
（2分）88. 果品类原料：是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称；（2分）其营养丰富，既是人们日常生活中主要的副食品之一，也是主要的烹饪原料之一。
（2分）89.综合成熟法：又称复加热法，它是经过两个或两个以上的加热过程，使制品完全成熟的熟制方法。
（2分）因为综合成熟法运用了两种或两种以上的成熟方法，也就使成品具有所用方法应形成的特点、口味和特殊风味。
（2分）90. 生馅：生馅即生菜肉馅，是将动物性原料和植物性原料及其制品配合，经加工、调味、拌制而成的馅心。
（2分）在原料使用上，多用猪肉，其次是虾肉、鱼肉、鸡肉等，在适当添加一些蔬菜，如荠菜、青菜、白菜、韭菜等。
（2分）91．剞刀法：是指刀做垂直、倾斜等不同方向的运动，将原料切或片出横竖交叉、深而不断的花纹的刀法。
1. 下列哪项不属于烹饪原料的初级加工？A. 切片B. 烫水C. 炒制D. 烹煮2. 下列哪项不属于烹饪调味品？A. 酱油B. 醋C. 面粉D. 花椒3. 下列哪项不属于烹饪技法？A. 炒B. 炖C. 煮D. 拌4. 下列哪项不属于烹饪原料？A. 鸡蛋B. 面粉C. 花生油D. 香菜5. 下列哪项不属于烹饪工具？A. 炒锅B. 汤锅C. 饭盒D. 砧板6. 下列哪项不属于烹饪安全常识？A. 食品要新鲜B. 烹饪过程中要保持通风C. 使用高压锅时要小心D. 烹饪过程中要戴手套7. 下列哪项不属于烹饪卫生要求？A. 食品要清洗干净B. 烹饪工具要保持清洁C. 食品要储存在阴凉处D. 烹饪过程中可以不用戴口罩8. 下列哪项不属于烹饪营养知识？A. 食物要多样化B. 烹饪过程中要控制油盐摄入量C. 食品要煮熟煮透D. 食品可以生食9. 下列哪项不属于烹饪成本控制？A. 选用新鲜食材B. 适量购买调料C. 合理使用食材D. 购买进口食材10. 下列哪项不属于烹饪创新？A. 调味品创新B. 食材创新C. 烹饪技法创新D. 食品包装创新1. 烹饪原料分为________、________、________、________四类。
2. 烹饪调味品分为________、________、________、________四类。
3. 烹饪技法分为________、________、________、________、________五类。
4. 烹饪安全常识包括________、________、________、________。
5. 烹饪卫生要求包括________、________、________、________。
6. 烹饪营养知识包括________、________、________、________。
7. 烹饪成本控制包括________、________、________。
8. 烹饪创新包括________、________、________、________。
烹饪专业综合理论试卷本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。
第Ⅰ卷1页至3页，第Ⅱ卷4页至8页。
两卷满分300分。
考试时间150分钟。
第Ⅰ卷（共100分）一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。
每小题只有一个正确答案。
）1．高粱米按颜色可分为白、黄、黑、红等品种，质量最好的是（）。
A．黄高粱米 B．白高粱米 C．红高粱米D．黑高粱米2．下列属于根菜类蔬菜的是（）。
A．山药 B．芋头 C．胡萝卜D．荸荠3．动物体所有的瘦肉都属于（）。
A．平滑肌 B．心肌 C．横纹肌 D．随意肌4．属于蛋肉兼用型的鸡是（）。
A．狼山鸡 B．寿光鸡 C．来航鸡 D．白洛克鸡5．动物性原料冷藏的适宜温度一般控制在（）℃。
A．1～5 B．0～4 C．2～10 D．-1～56．素有“海中鸡蛋”之称的软体类原料是（）。
A．贻贝 B．西施舌 C．日月贝D．扇贝7．产于浙江平湖的著名蛋制品是（）。
A．糟蛋 B．松花蛋 C．咸蛋 D．冰蛋8．下列不属于辣味调味品的是（）。
A．芥末粉 B．红油C．胡椒粉D．花椒粉9．下列不是素菜“三菇”之一的食用菌是（）。
A．香菇 B．蘑菇 C．草菇 D．平菇10．鱼翅中质量最好的是（）。
A．背翅 B．胸翅 C．臀翅D．尾翅11．制作“金钱酥饼”、“鸡蛋葱油饼”宜选用（）。
A．水油蛋面团 B．纯蛋面团 C．油蛋面团 D．水蛋面团12．面点制作中，糖的用量超过（）时，会使酵母菌生长繁殖受到限制。
A．10% B．20% C．25% D．30%13．造型呈象形形态的面点是（）。
A．蚝油叉烧包 B．千层油糕C．莲花酥D．八宝饭14．“开花馒头”、“叉烧包”等面点在制作时，需掺入（）的干面粉调制面团。
A．10% B．20% C．30～40% D．50%15．调制水油面时，油与水的比例为（）。
A．1∶2 B．2∶1 C．1∶1 D．2∶316．用发酵面团制皮坯时，掺冻量应控制在（）左右。
A．20% B．30% C．40% D．50% 17．“葱油家常饼”的成熟方法是（）。
全市中等职业学校对口单招2015届高三年级第一轮复习调研测试烹饪专业理论试卷答案一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分）二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）61．糖类蛋白质62．大白菜鲥鱼63．灯笼椒长角椒64．干腌湿腌65．叶绿素类胡萝卜素66．皮薄馅多滑嫩有汁67．持水性柔软68．清甜油滑细腻软糯69．八成满浸湿生坯70．造型配色71.油脂黏液72.提供材料烹调73.色彩形态74.水溶性溶解度75.向心式离心式76.金属网筛细纱布77.设宴菜点78.猪网油荷叶79.日常清洁餐厅进食条件80.高锰酸钾新洁尔灭81.碘中枢神经系统82.谷皮胚芽83.葡萄糖半乳糖84.物理方法化学方法85.克山脚气86．赖氨酸蛋氨酸四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87．重制奶油：为了改善奶油的品质（1分）或因有异味（1分）而将奶油溶化后(1分)重新制造的产品（1分）。
88．乌鱼蛋：由雌性乌贼鱼的产卵腺干制而成。
（2分）名为蛋，实则是众多的成圆片状的卵片，（1分）因整齐排列在膜皮的包裹下呈卵圆形而故名。
（1分）89．醒面：面团调制好后，一定要放在案板上，盖上洁净湿布，（1分）静置一段时间，（1分）主要是是面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间，（1分）不再夹有小硬粒或小碎片。
（1分）90.面点成形：是根据面点品种的形态要求，（1分）运用不同的方法（1分）或借助不同工具（1分）将面团制成各种形态的面点成品或半成品的操作过程。
（1分）91. 火发：火发是将带有毛、鳞、角、硬皮的（1分）干货原料用火熏烤（1分），待表皮烤至可用去掉时（1分），再与其他方法结合进行涨发的方法。
（1分）92.掌握火候：掌握所谓火候，就是根据不同的烹调方法和烹饪原料成熟状态对总热能量的要求（2分），调节、控制好加热温度和加热时间，使其达到最佳状态的技能（2分）。
盐城市2023年普通高校对口单招第一次调研考试烹饪专业综合理论试卷（参考答案）三、填空题（每空1分，共52分）61 紫红色青绿色62 塌地半塌地63 油皮腐竹64 白虾鹰爪虾65 碘化物稳定剂66 面粉杂粮67 烧卖皮饺子皮68 坯体较厚带有馅心69 熟制成形法半成品成形法70 加水掺冻71.方法工序72. 直刀剞平刀滚料片72.蒸卤74. 10g 100g75.白煮炸收76. 醇正盐76.口味养生78. 爽脆松软79.必需氨基酸、非必需氨基酸80.TEE（运动的生热效应）10~1581.高温灭菌法、低温消毒法82.动物性活细菌83.色氨酸赖氨酸84.蒸馏酒贮酒容器85.直接入口以箱换箱86.产膜性酵母菌容具四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分)87.干制加工就是在天然条件和人为控制条件下，尽可能地除去原料中的水分，或除去一定水分再加以添加物，以防止细菌性腐败，增强保藏性能的一个完整生产过程。
88.灯光透视下见到蛋壳上有很细的裂纹，将蛋于手中磕碰时有破碎声或哑声则是裂纹蛋。
89.烫酵面即时把面粉用沸水拌和，拌成雪花状，待其稍冷后再放入老酵面肥揉制而成的面团90.熟馅即熟菜肉馅，是将肉经过烹制，再加入加工后的蔬菜拌匀而成的馅心。
91扒：是将加工成形的烹饪原料进行初步熟制处理（1分），整齐地叠码成形，放入勺内调味的汤汁中（1分），加热烧透后勾芡，保持原料形态装盘的烹调方法（2分）。
92叠：是将色泽各异的烹饪原料，间隔地重叠成片状（2分），利用糊状或茸泥原料黏合成形的组配技法（1分），如锅贴鱼（1分）。
93.滚料切：（又称滚刀切）（1分）刀具与砧板垂直，左手扶料时，原料朝一个方向滚动（1分）。
右手持刀，原料每滚动一次，采用直刀切或推刀切的方法将原料切断（1分）。
这种刀法主要是将原料加工成块的形状（1分）。
94.味的相乘现象：（也称味的相加）（1分）就是指两种相同味感的呈味物质共同使用时（2分），其味感增强的现象（1分）。
绝密★启用前2021届高三对口四校联合调研考试烹饪专业综合理论试卷答案本试卷分客观题和主观题两部分。
试卷共6页。
满分300分。
考试时间150分钟。
一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。
每小题只有一个正确答案。
）1-5 B A D C A6-10 C B A D B11-15 B C D A A16-20 C A D A D21-25 D D B A B26-30 A D A C C31-35 D A A B B36-40 D B C D B二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。
表述正确的写A，错误的写B。
）41-45 B A B A B46-50 A B B B A51-55 A B A B B56-60 B B B B B三、填空题(本大题共26小题52空，每空1分，共52分)61.80％；营养物质62.豆中之王；油料63.西洋芹；80％64.盐泥涂布法；盐水浸泡法65.河豚；刀鱼66.脱臭、脱蜡67.制品特点、使用糖浆68.色泽光亮、香甜软糯可口69.搓条、下剂70.搓条、搓形71. 烹制、调制72. 性质、质量标准73. 上片法、下片法74. 一次、多次反复75. 定型、上色76. 主料、配料77. 热效率高、加热速度快78. 溶于水、神经冲动79 核糖、脱氧核糖80 骨骼、牙齿81 被动吸收、主动转运82 神经、 7h83 甘油、脂肪酸84 0.1 、 4.585 水俣、骨痛86 植物固醇（麦角固醇）、卵磷脂四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87.玉米笋又称珍珠笋（1’），状如粉笔，色为淡淡的黄色，长约7cm，粗约1cm（1’），在河北、山东、浙江等地均有栽培（1’），多为罐头制品，可常年供应（1’）。
88.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类的脊髓的干制品（2’），色白，呈长条状，质脆嫩（1’），鱼信本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋味（1’）。
2022 年江苏对口单招烹饪专业综合理论试卷江苏省 2022 年一般高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷一、单项选择题1.鉴别烹饪原料质量时运用范围最广的手段是A.嗅觉检验B.视觉检验C.听觉检验D.触觉检验 2.高粱米中品质最好的是A.红高粱米B.黄高粱米C.白高粱米D.黑高粱米 3.有“菜中之王”美誉的是A.大白菜 B 卷心菜 C. 油菜 D. 荠菜 4.制作孔府菜“烧安南子”的主料是A.鸭心B.鸡心C.鸭肫D.鸡肫 5.鲍鱼肉足丰厚，最为肥美的季节是A.3～4 月B.5～6 月C.7～8 月D.9～10 月 6.有“黄色钻石”之称的是A.马哈鱼子B.鲟鱼子C.鳇鱼子D.鲱鱼子 7.常作为纺织、采矿等人员劳动保护食品的是A.木耳B.银耳C.草菇D.蘑菇 8.安徽“砀山梨”属于A.白梨类B.沙梨类C.秋子梨类D.西洋梨类 9.葱的辛辣味来源于A.椒脂B.辣椒碱C.姜油酮D.蒜素 10.色泽灰暗、质地粗糙、粘性差、杂质多、胀性强的淀粉是 A.玉米淀粉 B.小麦淀粉 C.豌豆淀粉D.甘薯淀粉 11.民间食用点心已较为普遍的朝代是A.汉代B.北魏C.唐代D.宋代 12.1 份热明胶冷却到10℃左右时，能分散水的量为其A.6～7 倍B.8～9 倍C.10～12 倍D.13～15 倍 13.制作“莲蓉铃蓉角”所用的粉料是A.黄豆粉B.番薯粉C.玉米粉D.土豆粉14.制成的面点口味润美、色泽透亮，并具有香、脆、酥、嫩等特点的面团是 A.纯蛋面团 B.油蛋面团 C.水蛋面团 D.水油蛋面团 15.制作“麻蓉馅”时，黑芝麻与糖粉的比例是A.1：2B.1：1C.3：2D.2：1 16.利用长棍平展推压擀制的面皮是A.水饺皮B.馄饨皮C.烧卖皮D.油酥坯皮 17.制作“高桩馒头”所运用的成形方法是A.搓B.包C.捏D.按 18.属于变型性成熟的面点制品是A.秋叶包B. 开口笑C. 鸳鸯饺D. 雪梨果 19.油煎面点制品时，油温一般应把握在A.120℃左右B.130℃左右C.140℃左右D.150℃左右 20.高档宴席中面点组合为A.二甜四咸B.二甜六咸C.四甜二咸D.四甜四咸 21.古籍《随息居饮食谱》著于中国烹饪进展进程中的A.形成时期B.进展时期C.成熟时期D.富强时期 22.属于四川风味名菜的一组是A.白云猪手梁溪脆膳B.蚝油牛肉宫保鸡丁C.油爆双脆锅烧肘子D.家常海参灯影牛肉 23.适宜切批无骨动物性、植物性原料的刀具是A.圆头刀B.尖头刀C.牛角刀D.烧鸭刀 24.体形较小的虾出肉加工宜用A.剥法B.剔法C,挑法 D.挤法 25.经过火发的 1 千克大乌参煮焖后，可涨发成湿料A.2～3 千克B.4～5 千克C.6～7 千克D.8～10 千克 26.以烹调方法与主料命名的一组菜肴是A.干烧岩鲤蝴蝶海参B.干炸里脊清蒸鱼C.羊肉涮锅脆皮鲜奶D.生烤鱼片咖喱牛肉 27.烹制质老形大的原谅需用的火候是A.旺火短时间加热B.旺火长时间加热C.小火长时间加热D.小火短时间加热28.“莲蓬豆腐”装盘的装饰方法是A.中心掩盖法B.中心扣入法C.中心摆入法D.中心堆叠镶嵌法 29.熘芡主要用于熘、烩类菜肴，其淀粉与水的调制比例一般为 A.1：5 B.1:7 C.1：10 D.1:20 30.烧、烩类菜肴的调味方法是A.分散调味法B.腌渍调味法C.热渗调味法D.裹浇调味法 31.蛋白质消化率表述正确的选项是A.豆腐＞熟大豆B.豆浆＞熟大豆C.豆浆＞豆腐＞熟大豆D.豆腐＞豆浆＞熟大豆 32. 含维生素C 最丰富的蔬菜是A.苦瓜B.韭菜C.冬瓜D.菠菜 33.正常人每日摄入的食物水占总摄入水量的比例是A.20%B.24%C.40%D.48% 34.属于原核细胞型微生物的是A.细菌B.病毒C.真菌D.朊粒 35.预防黄变米毒素产生的首要措施是将大米的水分把握在A.12%以下B.13%以下C.14%以下D.15%以下 36.木薯中含氢化物最多的部位是A.表皮B.内皮C.薯肉 D 薯心 37.蛋白质含量高达15% 的谷类是A.小麦B.芥麦C.稻米D.燕麦 38.牛乳中乳糖的甜度仅为蔗糖的A.1/4B.1/5C.1/6D.1/7 39.鲜蛋蛋清中具有杀菌作用的是A.抗生素B.溶菌酶C.卵磷脂D.黏蛋白 40.我国食品企业违反《食品安全法》受到最重的行政惩罚是A.赐予警告B.没收违法所得并惩罚款C.撤消许可证D.责令停产停业二、推断题41.烹饪原料最常用的解冻方法是低温流水解冻法。
烹饪专业综合理论试卷 第 1 页 （共 8 页）绝密★启用前 盐城市2020年普通高校对口单招高三年级第一次调研考试 烹饪专业综合理论 试卷 本试卷分第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。
第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。
两卷满分300分。
考试时间150分钟。
第Ⅰ卷（共100分） 注意事项： 1. 答第Ⅰ卷前，考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。
2. 用2B 铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。
答案不涂写在答题卡上无效。
一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。
在下列每小题中，选出一个正确答案，请在答题卡上将所选项的字母标号涂黑） 1．餐饮业中蔬果、蛋奶的保藏及鲜鱼、鲜肉短时间保藏宜采用 ▲ 。
A ．冷却保藏法 B. 冷冻保藏法 C. 气调保藏法 D. 高温保藏法 2．下列鱼翅中，质量最好的是 ▲ 。
A ．青翅 B. 尾勾翅 C. 荷包翅 D. 披刀翅 3．最负盛名的黄酒产于 ▲ 。
A ．江苏丹阳 B. 浙江绍兴 C. 福建龙岩 D. 上海松江 4．作为着色剂的苋菜红、胭脂红的最大用量是 ▲ 。
A ．0.5g/kg B. 0.1 g/kg C. 0.01 g/kg D. 0.05 g/kg 5．决定面粉品质的重要指标是 ▲ 。
A ．水分 B. 颜色 C. 面筋质 D. 新鲜度 6．动物性原料经宰杀后，肉品中含有的酶和微生物仍有一定活性，使肉的品质发生变化。
选料时肉品质最佳阶段是 ▲ 。
A ．尸僵 B. 成熟 C. 自溶 D. 腐败 7．江苏名菜“镇江肴肉”应选用 ▲ 制作最合适。
A ．前肘 B. 前肘把 C. 前猪蹄 D. 后猪蹄 8．国外采用的按营养成分分类方法将主要含蛋白质的原料称之为 ▲ 。
A ．热量素食品 B. 构成素食品 C. 保全素食品 D. 黄色食品9．广东“炒河粉”的主料是▲ 。
A．米粉 B. 米线 C. 粉丝 D. 粉皮10．尖片是用▲ 的冬笋尖制成的，为玉兰片中之上品。
对口单招高三年级第一次调研考试烹饪专业综合理论试卷一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。
每小题只有一个正确答案。
）1. 对原料组织的粗细、弹性、强度、硬度及干湿度等进行检验的方法是感官检验中的A. 嗅觉检验B. 味觉检验C. 触觉检验D. 视觉检验2. 谷物中的纤维素大多存在谷物原料组织部位是A. 谷皮B. 糊粉层C. 胚乳D. 胚3. 产量最多且质量最好的鳓鱼产地是A. 舟山群岛B.秦皇岛C.山东羊角沟D.镇江焦山4. 属于酱卤制品的是A. 道口烧鸡B. 章丘烤肉C. 广东叉烧肉D. 辣小排5. 制作“川冬菜”的主要原料是A．卷心菜 B．大白菜 C．小青菜 D．乌叶菜6. 哈士蟆油是雌性哈士蟆输卵管的干制品，其捕捉的最佳季节是A. 冬季B. 春季C. 秋季D. 夏季7. 属于食用藻类的是A. 紫菜B. 石耳C. 口蘑D. 鸡枞8. “凤梨”是指A．鸭梨 B．香梨 C．菠萝 D．山楂9. 产生葱的辛辣味是A. 蒜素B. 辣椒碱C. 姜油酮D. 椒脂成分10. 我国制作色拉油和人造奶油的主要原料是A. 豆油B. 花生油C. 麻油D. 菜籽油11．我国面点制作技术最早采用油酥分层工艺的时期是A．汉代 B．唐代 C．宋代 D．清代12．制作小笼包、蟹黄包采用的酵面是A．烫酵面 B．碰酵面 C．嫩酵面 D．戗酵面13．在面点制作中具有防止糖浆出现返砂现象的是A. 明胶B. 冰糖C. 葡萄糖D. 柠檬酸14．制作汤团多采用的制皮方法是A．按皮 B．捏皮 C．擀皮 D．拍皮15．粢饭糕采用的成熟方法是A．煮炒 B．蒸炸 C．蒸煎 D．煮烤16．属于广式面点的是A．千层油糕 B．波斯油糕 C．生磨马蹄糕 D．狗不理包子17．“南瓜饼”在宴席面点组配中最适宜的季节是A．春季 B．夏季 C．秋季 D．冬季18．全蔬菜作馅，经过挤压处理后水分仍然较多，很松散，一般需加入A．面粉 B．油脂 C．盐 D．小苏打19．能使面点制品酥松、丰满、有层次的辅助原料是A．食用油脂 B．糖 C．蛋 D．乳品20．宴席面点成本一般占宴席总成本的A．20% B．15% C．5%～10% D．3%21.“中国烹饪发展进程中，海产品用量激增，”表现在中国烹饪的A．萌芽时期 B．形成时期 C．发展时期 D．成熟时期22. 不适用于家畜肠初步加工的方法是A．里外翻洗法 B．冷水漂洗法 C．盐醋搓洗法 D．灌水冲洗法23. “汆丸子”原料的刀工成型规格是A．粒 B．米 C．末 D．茸24. 加工鸡腹内的油脂宜用A．煎 B. 蒸 C. 熬 D. 煮25．适合蒸发的原料是A．玉兰片 B．香菇 C．银杏 D．海参26. 适用沸水锅焯料的原料是A．萝卜 B．牛肉 C．山药 D．鸡翅27. 要求主料数量多于配料，主料突出，主、配料互相补充的菜肴是A．爆三样 B．烧二冬 C．冬笋肉丝 D．汤爆双脆28. 火焰细小、晃动、时起时落，呈青绿色或暗黄色，光度暗淡，热辐射较弱的火力是A．旺火 B．中火 C．微火 D．小火29. “糖醋脆皮鱼”的调味方法是A．腌渍调味法 B．分散调味法 C．裹浇调味法 D．黏撒调味法30. 先用旺火烧沸再用中火煮制，汤始终保持沸腾状态的是制作A．素清汤 B．荤清汤 C．奶汤 D．笋汤31. 属于人体必需的微量元素是A．铬 B．镉 C．钙 D．磷32. 营养学上的热能单位是千卡或焦耳，两者的换算关系是A．1千卡=0.239千焦耳B．1千卡=41.84千焦耳C．1千卡=4.184千焦耳D．1千卡=239千焦耳33. 有“主力维生素”之称的是A．维生素D B．维生素B6 C．维生素K D．维生素B1234. 乳的主要卫生问题是什么的污染A．微生物 B．化学 C．工业三废 D．金属35. 容易受副溶血性弧菌污染的食物是A. 肉类B. 海产品C. 发酵食物D. 米面制品36. 不得使用糖精的食品是A. 婴儿食品B. 饮料C. 蜜饯D. 酱菜37. 蔬菜烹制时为保存水溶性维生素和利于钙、磷的吸收，可加入少量的A. 碱B. 醋C. 盐D. 味精38. 含有植物血球凝集素的食物是A．四季豆 B．杏仁 C．鲜黄花菜 D．发芽马铃薯39. 人体消化食物吸收营养物质的主要场所是A. 口腔B. 食道C. 小肠D. 胃40. 制作凉拌菜之前，对用具和双手进行消毒的消毒液配置比例应为A.1:l200B.1:1500C.1:1800D.1:2000二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。
表述正确的写A，错误的写B。
）41. “黑鱼子”是鲱鱼的卵加工而成的干货制品。
42. 烹调中使用的黑胡椒粉辛辣味较白胡椒粉强。
43．面点的形态特色是形成面团调制的主要目的之一，也是形成品种风味的关键。
44．制作泡夫面团的主要原料面粉、油脂、鸡蛋的比例是2∶1∶3。
45. 翻勺技术功底的深浅可直接影响到菜肴的质量。
46. 鱼翅、干贝、整条鱼、芙蓉底的初步熟处理，可采用旺火沸水猛汽蒸。
47. 宴席的上菜程序一般是凉菜→般热菜→面点→汤→时令水果。
48. 经过冷冻的主、配料在上浆时，浆应该稀一些。
49. 制作糖醋鱼花刀的选料应以2000克为宜。
50. 淀粉在水中被加热到60～90℃时，会吸水膨胀分裂，形成体积膨大、均匀，黏度很大的胶状物，这就是淀粉的糊化。
51. 不同菜肴对温度的要求各不相同，一般热菜的最佳食用温度为60～65℃，而凉菜最好在15℃左右。
52. 过油走红的油温一般控制在六七成热，这样才能较好的达到上色的目的。
53. 脂肪必须经乳化后，才能被人体吸收利用。
54. 单糖不经消化就可以被人体吸收利用。
55. 在蛋白质供给量方面，老年人应比成年人少些。
56. 肝脏是动物体内含各种维生素最丰富的器官。
57. 为了充分保护扁豆、四季豆等蔬菜中的维生素，烹制时应旺火急炒。
58. 低温可杀灭食物中的微生物和破坏酶的活性，可长期保存食物。
59. 食物蛋白质的消化率越高，其营养价值一定高。
60. 谷粒中糊粉层的主要成分是淀粉，可达83%。
三、填空题(本大题共26小题52空，每空1分，共52分)61．新鲜度是鉴别原料品质优劣最▲、最▲的标准。
62．我国生产糟蛋有悠久的历史，比较著名的有▲糟蛋和▲糟蛋。
63．果菜类蔬菜是指以植物的▲或幼嫩的▲为食用部分的蔬菜。
64．甜味酱在烹调中起提味、▲、▲、上色的作用。
65．海参以体形大、▲、体内无沙、涨性大、以后有▲者为佳。
66．面点从造型的外观形态划分，大致有自然形态、▲、▲等三种。
67．食盐、明矾、食碱不仅能提高面筋的▲，而且还能提高面筋的▲。
68．成形方法“搓”适合制作▲型面团制品，可分为搓条和搓形两种，搓形要求使制品内部组织紧密，▲，整齐一致，表面光洁。
69．宴席的规格档次是由宴席的价格决定的，而价格又决定了宴席菜点的▲和▲。
70．在没有面肥的情况下，需要重新培养面肥，常用培养面肥的方法有▲培养和▲培养。
71. 适合油发的干货原料大都含有丰富的▲，一般油温在▲℃时开始下料，然后慢慢升温。
72. 汽蒸时要选择最佳的方式合理放置烹饪原料，防止▲、▲。
73. 连续式指法主要适用于切割各种▲原料；交替式指法主要适用剁肉丝、▲。
74. 菜肴的质是指菜肴的▲，即各种烹饪原料的▲。
75.整料去骨的烹饪原料便于入味、易于▲、造型美观、食用▲。
76. 制作荤清汤原料的▲含量不宜过多，避免因脂肪乳化影响汤色，猪蹄、肉皮等也不宜选用，否则会影响汤汁▲。
77. 上浆后的主、配料一般采用中温油烹制。
因为浆液中含水量很大，所以淀粉在浆液中一般不易发生▲反应和▲反应。
78. 烹调方法是指把经过初步加工和▲的烹饪原料，综合运用加热、▲等手段制成不同特色风味菜肴的方法。
79. 如果以蔗糖的甜度为100作标准，葡萄糖的甜度则为▲，麦芽糖的甜度则为▲。
80. 油料种子榨出的油中含有一定量的黄曲霉毒素，一般可用▲法去毒，也可用▲法去毒。
81. 维生素B12的主要功用是提高叶酸的利用率，从而促进细胞的▲和▲。
82. 肉类被沙门氏菌污染的途径主要是▲和▲。
83. 碘是合成▲的主要成分，其最主要的作用是促进许多组织的▲作用等。
84. 根据毒蕈毒性不同可分为▲毒、神经毒、▲毒和溶血毒四种。
85. 大多数病毒在PH值为6～8时稳定，PH值小于▲或大于▲时不能存活。
86. 六六六在粮食中残留量指标为≤▲ mg/kg，在蔬菜中残留量指标为≤▲ mg/kg。
四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87．鲞：88．琼脂：89. 榨菜：90．膨松面团：91．面点成形：92．汆：93．勾芡：94．花刀工艺型：95．抗营养因素：96．易腐食品：97．发色剂：98．食品卫生五四制：五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分）99．简述畜禽类原料的烹饪运用。
100．简述油脂在面点中的作用。
101．简述包酥的操作要领。
102．简述烹调方法“炒”的制品特点、种类及操作要领。
103. 简述菜肴命名的一般原则。
104．叙述晃勺的目的、操作方法、技术要领及适用范围。
105．为什么说水具有调节体温的生理功能？106．简述大豆的营养特点。
六、综合题(20分)107. 江苏是鱼米之乡，水产资源丰富。
螃蟹更是餐桌上较为常用的烹饪原料，民间有“九月圆脐十月尖”之说。
请根据所学知识回答下列问题：（1）简述蟹的出肉加工。
（4分）（2）食用蟹应注意哪些事项？（6分）（3）水产品通常会存在哪些卫生问题？（10分）。
