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烹饪专业安全培训考试试卷考试目的本次考试旨在检验烹饪专业人员对厨房安全、食品安全及烹饪操作规范的掌握程度，确保烹饪环境的安全与卫生，提高烹饪质量，保障消费者健康。
考试形式本次考试采用闭卷考试形式，分为选择题、判断题和简答题三个部分。
考试时间考试时间为90分钟。
注意事项1. 请使用黑色签字笔作答。
2. 请将答案填写在答题卡上，答案需清晰可辨。
3. 考试期间，严禁抄袭、交流答案。
4. 考试结束后，请将试卷和答题卡一并上交。
考试内容选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是厨房安全的基本要求？A. 保持厨房卫生B. 定期检查厨房设备C. 厨房工作人员可以穿拖鞋D. 食品存放要有分区2. 下列哪种食品存放方式是正确的？A. 生肉与熟食放在一起B. 蔬菜与水果混放C. 冷冻食品放在最下层D. 以上都不对3. 烹饪过程中，下列哪项操作是错误的？A. 使用新鲜食材B. 定期清洁烹饪工具C. 用手直接触摸食材D. 食品加热至适宜温度4. 下列哪种设备不属于厨房常用设备？A. 烤箱B. 微波炉C. 搅拌机D. 扫描仪5. 下列哪种食品储存方式是正确的？A. 直接将食品放在冰箱冷藏室内B. 将食品放在冰箱冷冻室内C. 将食品放在室外阴凉通风处D. 将食品放在厨房抽屉内判断题（每题2分，共20分）1. 厨房工作人员必须定期接受安全培训，提高安全意识。
（）2. 厨房内的刀具应统一存放，避免随意摆放。
（）3. 食品在烹饪过程中，可以随意添加调料，无需考虑食品安全。
（）4. 厨房设备应定期进行维护和检修，确保设备正常运行。
（）5. 食品存放时，无需注意分类分区，只需保证食品新鲜即可。
（）简答题（每题10分，共30分）1. 请简述厨房安全的基本要求。
2. 请简述食品安全在烹饪过程中的重要性。
3. 请列举三种提高烹饪质量的方法。
祝您考试顺利！。
绝密★启用前盐城市2016年普通高校对口单招高三年级第二次调研考试烹饪专业综合理论试卷本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。
第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。
两卷满分300分。
考试时间150分钟。
第Ⅰ卷（共100分）一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。
每小题只有一个正确答案。
）1. 构成素食品又称A. 黄色食品B. 绿色食品C. 红色食品D. 黑色食品2. 玉米主要产地在A. 浙江、江苏、福建B. 华北、东北、西南地区C. 东北、华东、青藏高原D. 主要在东北地区3. 春片质次于桃片，其适宜加工制作的时间是A. 立春前B. 立冬至立春之间C. 惊蛰至清明D. 清明至谷雨期间4. 制作培根所用的原料为猪的A．前夹心 B．方肉 C．大排 D．后腿肉5. 鲈鱼肉质肥美，其产季为旺季的是A. 立秋前后B. 冬至前后C. 初春前后D. 端午前后6. 海参中体型最大的一种是。
A. 刺参B. 梅花参C. 大乌参D. 黄玉参7. 民间称之为“神菇”的是A. 茶树菇B. 草菇C. 猴头菇D. 蘑菇8. 世界著名的“四大干果”是A. 粟子、核桃、腰果、榛子B. 核桃、腰果、榛子、扁桃C. 腰果、榛子、扁桃、杏仁D. 核桃、莲子、榛子、腰果9. 制作红糟的主要原料是A. 糯米B. 高粱C. 麸皮D. 小麦10. 猪油由于来自猪体的不同部位，其品种也较多，其中质量最佳的是A. 骨化油B. 脚化油C. 肉化油D. 板化油11. 被称为我国面点制作的“发展时期”是A．春秋时期 B．汉魏时期 C．唐宋时期 D．明清时期12．可直接用于制作馒头、包子使用的专用面粉是A．面包粉 B．糕点粉 C．水饺粉 D．自发粉13．下列面点品种中不属于苏式面点的是A．杭州小笼包 B．生煎馒头C．老婆饼D．文楼汤包14. 下列属于采用纯蛋面团制作的面点是A．曲奇饼干 B．伊府面 C．金钱酥饼 D．皱沙小馄饨15. “鸳鸯饺”坯皮选用的是A. 水调面团B. 油酥面团C. 米粉面团D. 发酵面团16. 制作点心的猪肉馅宜选用A．五花肉 B．前夹心肉 C．上脑肉 D．后臀肉17.“千层油糕”的上馅方法是A．包馅法 B．拢馅法 C．卷馅法 D．夹馅法18. 由于油煎面点用油量较少，一般锅内的油量不能超过面点生坯厚度的A. 1/3B. 1/2C. 2/3D. 3/419. 用发酵面团制皮坯时，每500克肉馅掺皮冻量为A．100克 B．150克C．200克D．300克20. 宴席面点以每只一两口能吃完为宜，一般个重为A. 20～30gB. 35～40gC. 45～50gD. 55～60g21. 中国素菜起源于A. 春秋时期B. 先秦时期C. 隋唐时期D. 明清时期22. 浸烫大而老的家禽宜用的水温是A. 75～80℃B. 80～85℃C. 85～90℃D. 90～95℃23. 菜肴“清炖蟹粉狮子头”的原料刀工成型规格是A. 粒B. 米C. 茸D. 丁24. 形体较大的虾出肉加工适用A. 挤法B. 剥法C. 剔法D. 压法25. 下列涨发方法中，不适合海参涨发的一项是A. 水发B. 油发C. 碱发D. 火发26. 油锅走红时，为较好地达到原料上色目的，油锅的适宜温度为A. 140～150℃B. 160～170℃C. 180～210℃D. 220～230℃27. 下列以烹调方法与烹饪原料的某一方面特征命名的菜肴是A. 糟熘三白B. 松鼠桂鱼C. 清蒸加吉鱼D. 脆皮鲜奶28. 不属于表面装饰方法的是A. 覆盖点缀B. 围边点缀C. 局部点缀D. 边缘点缀29. 食盐在汤菜中适宜的浓度是A. 0.5%～0.6%B. 0.8%～1.2%C. 1.4%～1.8%D. 2.0%～2.2%30. 制作素鲜汤常选用的原料是A. 豆腐B. 大白菜C. 黄豆芽D. 萝卜31．不能直接从食物中获得的营养成分是A．乳糖 B．葡萄糖 C．蔗糖 D．半乳糖32．膳食中缺乏脂肪可影响人体吸收的营养素是A．视黄醇 B．淀粉 C．铁 D．蛋白质33．腐败变质的食物产生“馊味”，引起变化的主要营养素是A．蛋白质 B．脂肪 C．碳水化合物 D．矿物质34．下列不属于化学性污染的是A．工业“三废”污染 B．化学农药污染C．食品添加剂污染 D．寄生虫污染35．牛乳中，蛋白质成分含量为主的是A．乳蛋白质 B．酪蛋白 C．乳球蛋白 D．肌球蛋白36．河豚鱼中河豚毒素毒性最强的部位是A．肝脏 B．肾脏 C．眼睛 D．鱼皮37．硝酸钠作为发色剂用于肉类制品的最大使用量为A．0.15g/kg B．0.5 g/kg C．1.5 g/kg D．5 g/kg38．引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是( )。
A．蛋制品 B．海产品 C．肉制品 D．豆制品39．酱油“生白”现象主要引起的因素是A．肠道致病菌 B．霉菌 C．酵母菌 D．寄生虫40．目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料是A．聚丙烯塑料 B．聚苯乙烯塑料 C．聚乙烯塑料 D．聚氯乙烯塑料二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。
表述正确的写A，错误的写B。
）41．食用香椿芽的最佳时期是谷雨前后。
42．乳猪是育龄4～5月的猪，其肉水分较多，肉质松驰细嫩，最适合烤制。
43．夏季面点的成熟方法多以煎、炸、烤为主，而冬季面点的成熟方法多以蒸、煮为主。
44．化学膨松法多用于制作糖、油等用量较多的膨松面团制品。
45. 贴是属于有烹无调的烹调方法。
46. 冬笋与肉丝的质地是不相同的,但通过火候与调味得当掌握，可使菜品质感符合标准。
47. 微波是一种频率较高的电磁波，它属于热辐射射线。
48. 一般女性分辨各种味的能力都强于男性。
49. 春秋战国时期我国烹饪史上开始使用铁质器皿作为炊具。
50. “叫化鸡”是以固体作为传热介质的。
51. 便餐席具有不拘一格，气氛活泼、便于交谈、食饮自便的特点。
52. 汤羹类菜肴不能装得过多或过少，一般约占盛器的70%～80%。
53．糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长，减轻肠内细菌的腐化作用。
54．脂肪结构复杂，必须经过人体胃、肠充分消化后，才能被吸收利用。
55．巴氏消毒法能杀灭大部分繁殖型微生物，达到完全灭菌。
56．被腌制的蔬菜，在腌制的3～4天亚硝酸盐含量最高。
57．营养素在体内氧化所产生热能的数量，称为热能系数。
58．大豆中的多种生理有害物质，经加热后可以全部被破坏，残存量很少。
59．当糕点中的含水量高于10%时，就不适宜用塑料包装了。
60. 以最高峰时进餐人数计算，厨房、餐厅总面积每人折合1.2～1.5平方米。
题 号一 二 三 四 五 六 合 计得 分盐城市2016年普通高校对口单招高三年级第二次调研考试烹饪专业综合理论 试卷注意事项：1.答第Ⅱ卷前，考生务必将第Ⅰ卷的答案填写在相应的表格内。
2.第Ⅱ卷共四大题，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。
3.考试结束，考生将第Ⅱ卷交回。
第Ⅰ卷（共100分）一、单项选择题（每小题2分，共80分。
） 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 答案 题号 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 答案 题号 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 答案二、判断题（每小题1分，共20分。
） 题号 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 答案 题号 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 答案三、填空题(本大题共26小题52空，每空1分，共52分)61．新鲜度是鉴别原料品质优劣最 、最 的标准。
62．名菜“油爆双脆”、“汤爆双脆”中的“双脆”是指 和 。
63．霉干菜也称咸干菜、梅干菜，通常是用 或 腌制的干菜。
64．果品类原料的色泽是由不同的色素形成的，是反映果实的 和 的具体标准。
得 分 评卷人复评人学校：_______________________________ 姓名：________ _____ 考试号：________ _____…………………………………………………密…………………………………封…………………线…………………………………65．调味品中，胡椒面的辣味是由和成分所产生的。
66．醒面不仅可使面团质地均匀，而且能更好地提高面团的和度，使其滋润，成品也更爽口。
67．分坯包括和两道工序。
68. 澄面捏花做好后应用蒸汽作短时间加热，并刷上或，以防止干裂。
69. 层酥类制品制作工艺复杂、精细，制作要求高，根据及的不同，又可分为包酥类及擘酥类两种。
70. 馅心与坯皮相比，坯皮的制作主要决定面点的，而馅心则是决定面点的。
71. 广义上的烹调是指制作菜肴的和。
72. 因烹制菜肴品种的不同，鳝鱼的加工方法可选取或的加工处理方法。
73. 麦穗形花刀的刀纹是运用和的刀法制成的。
74. 鱼的出肉加工中，不带脊骨的一片称为，带有脊骨的一片称为。
75. 由于碱发能使干货原料的部分营养成分受到损失，因此要特别注意掌握好和，从而达到良好的涨发效果。
76. 广义味觉包括味觉和味觉。
77. 勾芡本质是淀粉的糊化，利用糊化淀粉的和来达到改善菜肴质量的目的。
78. 宴席不同于日常饮食和一般聚餐，它具有礼仪性、社交性、和四个显著的特征。
79．乳糖被消化后，一部分转变为_____________，另一部分转变为______________。
80．食用汞污染的食物易引起“病”，食用镉污染的食物易引起“病”。
81．常用的肉类食品发色剂是和。
82．理化性质最不稳定的维生素是，其缺乏症为。
83．行业中对食具、工具常用的物理消毒方法是和。
84．食用生鱼片易感染虫，食用醉蟹易感染虫。
85．玉米被黄曲霉毒素污染后，其毒素主要集中在_______________和______________中。
86．餐厅卫生包括两个方面，一是______________卫生，二是餐厅______________卫生。
座位号得分评卷人复评人四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87．烹饪原料：88．肉松：89．面团：90．水烙：91．干货原料涨发92．平刀滚料片：93．扒：94．手勺：95．营养素：96．食物中毒：97．贮备铁：98．化学性消化：得分评卷人复评人五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分）99．简述新鲜鱼的品质特征。
100.调发酵面团时，如何掌握掺水量？101. 面点席的配色要考虑哪些因素？102.简述中式烹调中调味的方法。
103.什么是上浆、挂糊？二者有何区别？104．简述红烧的操作要领。
105．简述乳品的合理利用。
106．简述膳食中影响钙吸收的因素。
得分评卷人复评人六、综合题(20分)107.高级清汤是制作高档菜肴的重要辅助原料，是形成菜肴风味的重要组成部分，老母鸡是制作高级清汤的重要原料。
