对口单招烹饪试卷教案资料.docx

河南省普通⾼校对⼝招⽣烹饪类专业课试题河南省普通⾼校对⼝招⽣烹饪类专业课试题集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]河南省2017年普通⾼等学校对⼝招收中等职业学校毕业⽣考试烹饪类专业课考⽣注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上⽆效⼀、选择题（中式烹调技艺1-20题；中式⾯点技艺21-40题。

每⼩题2分，共80分。

每⼩题中只有⼀个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．烹和调的共同作⽤是A．杀菌消毒B．便于消化吸收C．去除异味D．使颜⾊丰富艳丽2．下列选项中不属于烹调基本功的是A．⼑⼯精细B．选料讲究C．装盘熟练D．翻锅⾃如3．细丝的成形规格是A．长2～5厘⽶，粗细0.2厘⽶B．长2～4厘⽶，粗细0.1厘⽶C．长3～6厘⽶，粗细0.2厘⽶D．长2～5厘⽶，粗细0.1厘⽶4．菊花形⼑⼯处理的原料⼀般适⽤于A．蒸B．焦熘C．炖D．爆5．以⽔蒸⽓为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需要A．⼤⽕短时间加热B．⼤⽕长时间加热C．中⽕长时间加热D．中⽕短时间加热6．原料下锅后出现⼤量⽓泡并带有轻微爆炸声时的油温属于A．凉油锅B．温油锅C．热油锅D．旺油锅7．具有酸甜适中，回味鲜咸特点的是A．荔枝味B．鱼⾹味C．家常味D．糖醋味烹饪类专业课第 1 页（共 7 页）8．樱桃⾁属于A．咸甜味C．甜⾹味9．蛋黄糊中蛋黄、淀粉与⽔的配⽐是A．1∶1∶1.5C．1∶1∶2 B．家常味D．⾹糟味B．1∶1∶0.5 D．1∶1∶110．苏打浆中原料、蛋清、淀粉、苏打、⽔与盐的配⽐是A．10∶5∶3∶2∶1∶1 B．10∶6∶1∶3∶2∶1 C．10∶5∶2∶3∶1∶1 D．10∶6∶3∶1∶2∶111．荔枝花⼑剞⼊原料时⼑纹深度为原料的A．4/5 B．3/5C．1/2 D．3/412．扒⼴肚勾芡时⽤的是A．厚芡B．糊芡C．流芡D．⽶汤芡13．夹沙⼴肚配菜的⽅法是A．叠B．包C．摆D．扣14．掐菜鸡丝的烹调⽅法是A．软熘B．⽣炒C．滑熘D．滑炒15．烧三样的烹调⽅法是A．红烧B．⽩烧C．⼲烧D．⽩扒16．制作拔丝类菜肴时原料与糖的⽐例⼀般是A．10∶4 B．10∶5C．10∶6 D．10∶3烹饪类专业课第 2 页（共 7 页）17．每桌筵席按⼗⼈算，每⼈所进⾷的主料、配料、点⼼总量约A．400克～500克B．500克～600克C．450克～550克D．600克～700克18．违背筵席上菜⼀般原则的是A．先凉后热B．先上⼝味浓厚的C．先上菜肴D．后上饭菜19．制作扒类菜肴的⽕候⼀般选⽤A．旺⽕B．⼤⽕C．中⽕D．⼩⽕20．制作茶⾹墨鱼皇丝条采⽤的是A．凝胶技术B．烟熏技术C．薄脆技术D．低温技术21．属于⼴式风味流派⾯点的是A．银丝卷B．千层油糕C．萝⼘糕D．翡翠烧卖22．⾁馅多⽤⽔打馅的⾯点是A．黄河流域⾯点B．长江流域⾯点C．珠江流域⾯点D．松花江流域⾯点23．鸡粒盏的上馅⽅法是A．注⼊法B．填⼊法C．盖浇法D．装⼊法24．百果年糕的成形⽅法是A．滚粘B．镶嵌C．钳花D．模具25．三鲜伊府⾯的成形⽅法是A．抻B．切C．削D．拨烹饪类专业课第 3 页（共 7 页）26．三丁包⼦中颗粒最⼩的丁是A．⾁丁C．笋丁B．鸡丁D．⾹菇丁27．五仁馅加⼊糕粉拌匀后要放置才可以使⽤。

烹饪专业对口升学试题
1. 烹饪理论知识：
a. 烹饪基本原理，烹饪的热传递方式、食材的特性与烹饪方法的匹配等。

b. 调味品与香料，常见调味品的种类、用途及搭配原则。

c. 烹饪工艺，烹饪技法、刀工技巧、火候掌握等。

d. 营养与健康，食材的营养成分、膳食搭配、饮食健康知识等。

2. 食材与菜肴：
a. 常见食材，肉类、蔬菜、水果等食材的特点、选购及储存方法。

b. 菜肴制作，常见菜肴的制作方法、菜品口味调配、菜品的创新与改良等。

c. 餐饮文化，不同地域的饮食文化、传统菜肴的特点及制
作方法等。

3. 卫生与安全：
a. 食品安全，食品储存、加工、烹饪过程中的卫生安全知识。

b. 厨房安全，厨房设备的正确使用、火灾防范、急救常识等。

4. 实际操作与技能：
a. 烹饪实践，根据食谱制作菜品，考察学生的操作技能和
创新能力。

b. 创意菜肴，要求学生根据特定食材和主题设计创意菜肴，并进行制作展示。

以上是烹饪专业对口升学试题可能涉及的范围，考生需要全面
准备，既要掌握理论知识，又要具备实际操作技能。

希望对你有所帮助。

2012年江苏省普通高校对口单招烹饪试卷绝密?启用前江苏省2012年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷本试卷分第1卷(客观题)和第?卷(主观题)两部分。

第1卷1页至4页，第?卷5页至12页。

两卷满分300分。

考试时间150分钟。

第?卷(共100分)注意事项:1(答第1卷前。

考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。

2(用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。

答案不涂写在答题卡上无效。

一、单项选择题(本大题共40小题，每小题2分。

共80分。

在下列每小题中。

选出一个正确答案。

请在答题卡上将所选项的字母标号涂黑) 1(在我国民间有“小人参”之誉且具防癌作用的原料是_______。

A(芦笋 B(山药 C(胡萝卜 D(生姜 2(番茄适宜的冷藏温度是______。

A(-4? ~0? B(1?,4? C(6?~8? D(10?,12? 3(面粉中，正常的水分含量率应为______。

A(8,,10, B(12,,13, C(14,,15, D(16,,18, 4(芥末产地很多，其中产量最大的省份是______ 。

A(安徽、河南 B(四川、湖南 C(青海、新疆 D(江苏、浙江 5(烹饪典籍中最早记载“灌肠法”的书是_______ 。

A(童岳荐的《调鼎集》 B(袁枚的《随园食单》C(忽思慧的《饮膳正要》 D(贾思勰的《齐民要术》 6(盛产于我国黄海、渤海的海参是_______。

A(白石参 B(灰参 C(方刺参 D(乌虫参 7(产量占世界食用菇类70,以上的是_______。

A(蘑菇 B(平菇 C(草菇 D(香菇8(下列属于浆果类的果品是_______。

A(水蜜桃 B(柠檬 C(香蕉 D(草莓 9(约占我国食盐总产量83,的是_______。

A(井盐 B(海盐 C(池盐 D(矿盐烹饪专业综合理论试卷第1页(共12页)10(下列产量占我国全部淀粉总量90%的是_______。

A(土豆淀粉 B(小麦淀粉 C(玉米淀粉 D(甘薯淀粉 11(被称为我国面点制作的“发展时期”是_______。

单招烹饪基础课试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种食材不适合用于烹饪鱼类？A. 生姜B. 大蒜C. 番茄D. 巧克力2. 中餐烹饪中“勾芡”是指什么？A. 加盐调味B. 加糖上色C. 加入淀粉使菜肴汁液变稠D. 加醋增加酸味3. 烹饪中“焯水”的目的是：A. 增加食材的颜色B. 去除食材的腥味和杂质C. 提高食材的口感D. 使食材更容易储存4. 下列哪种刀法适用于切割蔬菜？A. 滚刀B. 直刀C. 斜刀D. 剁刀5. 烹饪时加入料酒的作用是：A. 增加酸味B. 增加甜味C. 去除腥味D. 增加辣味6. 下列哪种油适合用于高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 玉米油D. 菜籽油7. 中餐烹饪中“上浆”是指：A. 在食材表面裹上一层面粉B. 在食材表面裹上一层淀粉C. 在食材表面裹上一层糖D. 在食材表面裹上一层盐8. 下列哪种香料在中餐中常用于去腥增香？A. 薄荷B. 迷迭香C. 八角D. 罗勒9. 烹饪中的“慢炖”技法适合用于：A. 蔬菜类食材B. 海鲜类食材C. 肉类食材D. 豆制品10. 下列哪种食材在烹饪前需要彻底清洗干净？A. 土豆B. 番茄C. 猪肉D. 鸡蛋二、填空题（每空2分，共20分）11. 烹饪中的“火候”指的是________和________的控制。

12. 在制作清蒸鱼时，通常需要在鱼身下放置________，以便于热力的传导。

13. 常用的烹饪方法有煮、蒸、________、________等。

14. 切洋葱时，为了减少刺激眼睛，可以事先将洋葱放入________中冷藏一段时间。

15. 在炒制菜肴时，通常需要先________再________，以保持食材的色泽和营养。

三、简答题（每题10分，共20分）16. 请简述如何正确使用刀具进行食材的切割？17. 描述一下烹饪中“滑炒”技法的步骤和要点。

四、实操题（共40分）18. 设计一份三菜一汤的菜谱，并说明每道菜的烹饪方法及所需主要食材。

单招烹饪操作考试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪种食材不适合用于制作寿司？A. 黄瓜B. 胡萝卜C. 土豆D. 鱼肉答案：C2. 烹饪中“焯水”的目的是？A. 增加食物的风味B. 去除食物的腥味C. 使食物变软D. 使食物变硬答案：B3. 以下哪种烹饪方法不适用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 腌制答案：D4. 在制作蛋糕时，以下哪种材料是不需要的？A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 盐答案：D5. 以下哪种香料通常不用于中式烹饪？A. 八角B. 肉桂C. 罗勒D. 香菜答案：C二、填空题（每题2分，共10分）1. 糖醋排骨的“糖醋”指的是糖和____。

答案：醋2. 炒菜时，通常先放____，再放主食材。

答案：油3. 制作面包时，酵母的作用是____。

答案：发酵4. 烹饪术语“勾芡”指的是在菜肴中加入____。

答案：淀粉水5. 烹饪中“过油”是指将食材在____中快速炸制。

答案：热油三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述如何正确使用刀工切割洋葱以减少对眼睛的刺激。

答案：在切割洋葱前，可以将洋葱放入冰箱冷冻一段时间，或者在切割时在刀上沾水，这样可以减少洋葱释放的刺激性气体。

2. 描述一下如何判断牛排的熟度。

答案：可以通过触摸牛排的硬度来判断熟度，例如，三分熟的牛排中心是粉红色的，五分熟时中心是粉红色向棕色过渡，而全熟时牛排中心是棕色的。

3. 请列举三种常用的烹饪油，并说明它们的特点。

答案：橄榄油适合凉拌和低温烹饪；花生油适合炒菜和高温烹饪；菜籽油适合炒菜和烘焙。

4. 什么是“上浆”？在烹饪中有什么作用？答案：“上浆”是指将食材裹上一层淀粉或面粉，然后在热油中快速炸制，这样做可以使食材外层形成一层脆皮，保持食材的鲜嫩。

四、操作题（每题10分，共40分）1. 请描述如何制作番茄炒蛋的步骤。

答案：首先将鸡蛋打入碗中搅拌均匀，番茄切块备用；然后在锅中倒入适量的油，油热后倒入鸡蛋液，炒至半熟时盛出；接着在锅中加入少许油，放入番茄块翻炒，待番茄出汁后加入炒好的鸡蛋，加入适量的盐和糖调味，翻炒均匀后出锅。

《中式烹调技艺》考试试卷（一、二、四章）试卷分值：100分；考试时间：90分钟；适用班级（专业）：12烹饪；命题人：罗义一、判断题（共10分））1、虾的出肉加工方法有剂和剥两种，剂适用于形体较大的虾，剥适用于形）2、蟹的出肉加工一般采用熟出肉的方法。

）3、黄鳝出肉加工方法有生出和熟出两种，生出得鳝糊，熟出得鳝片。

）4、开口式整鱼去骨一般步骤是：取内脏－剁断鱼脊骨－去鱼骨－取出鱼骨－洗涤）5、清真菜中忌用无鳞或无鳃的鱼。

）6、中国清真菜在选用羊肉时，用绵羊肉，不用山羊肉。

）7、孔府菜起源于明代。

）8、中国烹饪形成时期，在炊具方面铜器取代了铁器。

）9、灌水冲洗法适用于洗涤家畜类原料，如家畜的肺和肠等。

）10、整料去骨时下刀准确，可伤破原料的表皮。

二、选择题（共20分）、江苏名菜“三套鸭”所用原料是：（）肥鸭雏鸡鸽子 B.肥鸭野鸭菜鸽 C.野鸭菜鸽鹌鹑、中国素菜起源于（）明清时期 B.隋唐时期 C.汉朝时期 D.先秦时期、记载人类学会运用火候和滋味调和的原则，提出菜肴色香味形的基本要求第一典籍。

．《礼记礼运》 B．《齐民要术》 C．《随园食单》 D．《吕氏春秋．本位篇》、含有虫卵的蔬菜宜用（）洗涤。

．冷水 B．盐水 C．热水 D．高锰酸钾溶液、猪肺初加工洗涤时，应采用的方法是（）．里外翻洗法 B．盐醋搓洗法 C．刮剥洗涤法 D．灌水洗涤法、一般大而老的家禽初步加工时宜用（）的水温。

．65-80℃ B． 80-85℃ C．85-90℃ D．90-100℃、用高锰酸钾溶液洗涤蔬菜，其溶液浓度时（）．0.2% B．2% C．0.3% D．3%、有百菜百味之誉的是（）、山东风味 B．江苏风味 C．广东风味 D．四川风味、制作“咕嚕肉”所选用的原料应是：（）、上脑肉 B、里脊肉 C、坐臀肉 D、五花肉、家禽腹中的油脂加工后可作为（）、明油 B、麻油 C、色拉油 D、红油、不开口式的整鱼出骨时，需要有专用工具，一般该工具的宽约（）。

对口单招烹饪试卷教案资料.docx绝密★启用前江苏省 2016 年普通髙校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷注意事项考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答题要求1.本试卷共 6 页，包含选择题（第 1 题 ? 第 60题，其中第 41 题? 第 60 题为判断题 , 共 60 题）、非选择题 ( 第 61 题 ? 第 107 题，共47 题）。

本卷满分为 300 分，考试时间为 150 分钟。

考试结束后，请将本试卷和答题卡一并交回。

2.答题前，请务必将自己的姓名、考试证号用0.5 毫米黑色墨水的签字笔填写在试卷及答题卡的规定位置。

3.请认真核对监考员在答题卡上所粘贴的条形码上的姓名、考试证号与您本人是否相符。

4. 作答选择题 ( 第 1 题 ? 第 60 题），必须用 2B 铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑；如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。

作答非选择题，必须用0.5 毫米黑色墨水的签字笔在答题卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律无效。

一、单项选择题（本大题共40 小题，每小题 2 分，共 80 分。

在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑）1. 束缚水的冰点是'A. -8 C°B. -18 C°C. -25 C°D. -40 C°2.有“植物肉”美称的是A. 大豆制品B. 面粉制品C. 米粉制品D.杂粮制品3.被营养学家视为贫血患者的最佳食材是A. 菠菜B. 瓮菜C. 芦笋D.莴苣4.猪肉中可代替里脊肉使用的是A. 颈肉B. 方肉C. 坐臀D.后臀尖5.比目鱼中品质最好的是A. 左口 B .花鲆 C. 斑解 D.花鳎6.被称为“动物人参”的是A. 黄鳝B. 鸽子C. 哈士蟆油D.驼峰7.四川名菜“推纱望月”的主料是A. 猴头菇B. 竹荪C. 鸡枞D.银耳8.按果实结构分，荔枝属于A. 仁果类B. 核果类C. 浆果类D.坚果类9.小茴香产量最高的省份是A. 山西B. 甘肃C. 辽宁D.四川10.淀粉中品质最好的是 .A. 玉米淀粉B. 菱角淀粉C.小麦淀粉D. 绿豆淀粉11.属于京式面点的是A. 三杖饼咸水角B.咸水角钟水饺C.三杖饼莲花酥D.钟水饺莲花酥12.制作“奶油曲奇”时，用于降低面粉筋力的填充料是A. 小米粉B. 番薯粉C.马蹄粉D. 玉米粉13.面筋蛋白质是指A. 麦胶蛋白和麦清蛋白B. 麦胶蛋白和麦谷蛋白C.麦清蛋白和麦球蛋白D. 麦谷蛋白和麦球蛋白14.属于混酥面团制品的是A.广式月饼B. 炸肉酥C.开口笑D.鸡仔饼15.制作松质糕粉团熬糖油时，水和糖的比例是A. 1 : 3B. 1 : 2C. 2 : 1D. 3 : 116.属于熟菜馅的是A. 白菜馅B. 韭菜焰C.萝卜丝馅D.什锦素菜焰17.制作明酥制品适用的下剂方法是A . 摘剂 B. 切剂 C.拉剂 D.挖剂18.成熟后呈褐黄色的面点是A. 生煎包B. 炸油条C.盒子酥D.烤蛋糕19.面点席中的甜点所占比例约为A. 30%B. 40%C. 50%D. 60%20.面点成品为自然形态的是A. 豌豆黄B. 波斯油糕C.千层宝塔酥D.蟹黄菊花烧卖21.在中国烹饪发展进程中，铁器取代铜器是在A. 萌芽时期B. 形成时期C.发展时期D.成熟时期22.属于山东风味菜肴的是A. 盐锔鸡水煮牛肉B. 樟茶鸭子镜箱豆腐C.脆皮鸡九转大肠D.奶汤蒲菜诗礼银杏23.适宜冷水漂洗的原料是A. 肝B. 肺C.肚D.舌24.适宜用沸水锅焯料的是A. 山药鸭肫B.菠菜羊肉C. 芹菜鸡翅D. 土豆大肠25.在整个或部分出骨的动物性原料（如鸡：鸭等）的空隙处嵌入其它原料的配菜方法是A. 包B．串C．穿D．叠26.淀粉的糊化属于A ．分散作用B．水解作用C．凝固作用D．氧化作用27.荤白汤浓稠是因为原料中含有A. 乳化剂B．脂肪C．无机盐D．胶原蛋白28．制作”辣子肉丁”宜用A ．水粉浆B．全蛋浆C．蛋清浆D．苏打浆29.制作“软炸鱼条”宜用A．蛋清糊B．发粉糊C．水粉糊D．全蛋糊30.“干炸丸子”的装盘宜用A.盛入法B．扣入法C．拉入法D．拨入法31.亚油酸含量最高的油脂是A．棉籽油B．豆油C．玉米油D．芝麻油32.蛋白质生理价值较高的植物性食品是A.玉米豆腐B．大豆核桃C．小麦红薯D．大米白菜33.长期缺乏易引起人体心肌坏死的微量元素是A．铜’B．铬C．硒D．氟34.具有抑制胃酸分泌作用的是A. 糖类食物B．蔬菜类食物C．脂肪类食物D．蛋白质类食物35.属于有机磷农药的是A ．乐果B．杀虫脒C．多菌灵D．托布津36. 破坏肉毒杆菌毒素的温度与时间是A. 80℃ 15 min B．80℃ 30min C.100℃1min D.100℃5min37.含有皂甙毒素的食物是A.木薯B．菜豆C．土豆D．桃仁38.酸牛乳与鲜牛乳相比，营养成分减少的是A.蛋白质B．脂肪C．乳糖D．钙39.香菇有助于预防高血压病是因其含有A.核酸类物质B．糖苷类物质C．硫胺素酶D．麦角固醇40.2015 年 4 月 24 日修订通过的《中华人民共和国食品安全法》施行时间是A. 2015年 6 月 1 日B． 2015 年 10 月 1 日C ． 2015年 11 月 1 日D． 2016 年 1 月 1 日二、判断题 ( 本大题共20 小题，每小题 1 分 , 共 20 分。

2022 年江苏对口单招烹饪专业综合理论试卷江苏省 2022 年一般高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷一、单项选择题1.鉴别烹饪原料质量时运用范围最广的手段是A.嗅觉检验B.视觉检验C.听觉检验D.触觉检验 2.高粱米中品质最好的是A.红高粱米B.黄高粱米C.白高粱米D.黑高粱米 3.有“菜中之王”美誉的是A.大白菜 B 卷心菜 C. 油菜 D. 荠菜 4.制作孔府菜“烧安南子”的主料是A.鸭心B.鸡心C.鸭肫D.鸡肫 5.鲍鱼肉足丰厚，最为肥美的季节是A.3～4 月B.5～6 月C.7～8 月D.9～10 月 6.有“黄色钻石”之称的是A.马哈鱼子B.鲟鱼子C.鳇鱼子D.鲱鱼子 7.常作为纺织、采矿等人员劳动保护食品的是A.木耳B.银耳C.草菇D.蘑菇 8.安徽“砀山梨”属于A.白梨类B.沙梨类C.秋子梨类D.西洋梨类 9.葱的辛辣味来源于A.椒脂B.辣椒碱C.姜油酮D.蒜素 10.色泽灰暗、质地粗糙、粘性差、杂质多、胀性强的淀粉是 A.玉米淀粉 B.小麦淀粉 C.豌豆淀粉D.甘薯淀粉 11.民间食用点心已较为普遍的朝代是A.汉代B.北魏C.唐代D.宋代 12.1 份热明胶冷却到10℃左右时，能分散水的量为其A.6～7 倍B.8～9 倍C.10～12 倍D.13～15 倍 13.制作“莲蓉铃蓉角”所用的粉料是A.黄豆粉B.番薯粉C.玉米粉D.土豆粉14.制成的面点口味润美、色泽透亮，并具有香、脆、酥、嫩等特点的面团是 A.纯蛋面团 B.油蛋面团 C.水蛋面团 D.水油蛋面团 15.制作“麻蓉馅”时，黑芝麻与糖粉的比例是A.1：2B.1：1C.3：2D.2：1 16.利用长棍平展推压擀制的面皮是A.水饺皮B.馄饨皮C.烧卖皮D.油酥坯皮 17.制作“高桩馒头”所运用的成形方法是A.搓B.包C.捏D.按 18.属于变型性成熟的面点制品是A.秋叶包B. 开口笑C. 鸳鸯饺D. 雪梨果 19.油煎面点制品时，油温一般应把握在A.120℃左右B.130℃左右C.140℃左右D.150℃左右 20.高档宴席中面点组合为A.二甜四咸B.二甜六咸C.四甜二咸D.四甜四咸 21.古籍《随息居饮食谱》著于中国烹饪进展进程中的A.形成时期B.进展时期C.成熟时期D.富强时期 22.属于四川风味名菜的一组是A.白云猪手梁溪脆膳B.蚝油牛肉宫保鸡丁C.油爆双脆锅烧肘子D.家常海参灯影牛肉 23.适宜切批无骨动物性、植物性原料的刀具是A.圆头刀B.尖头刀C.牛角刀D.烧鸭刀 24.体形较小的虾出肉加工宜用A.剥法B.剔法C,挑法 D.挤法 25.经过火发的 1 千克大乌参煮焖后，可涨发成湿料A.2～3 千克B.4～5 千克C.6～7 千克D.8～10 千克 26.以烹调方法与主料命名的一组菜肴是A.干烧岩鲤蝴蝶海参B.干炸里脊清蒸鱼C.羊肉涮锅脆皮鲜奶D.生烤鱼片咖喱牛肉 27.烹制质老形大的原谅需用的火候是A.旺火短时间加热B.旺火长时间加热C.小火长时间加热D.小火短时间加热28.“莲蓬豆腐”装盘的装饰方法是A.中心掩盖法B.中心扣入法C.中心摆入法D.中心堆叠镶嵌法 29.熘芡主要用于熘、烩类菜肴，其淀粉与水的调制比例一般为 A.1：5 B.1:7 C.1：10 D.1:20 30.烧、烩类菜肴的调味方法是A.分散调味法B.腌渍调味法C.热渗调味法D.裹浇调味法 31.蛋白质消化率表述正确的选项是A.豆腐＞熟大豆B.豆浆＞熟大豆C.豆浆＞豆腐＞熟大豆D.豆腐＞豆浆＞熟大豆 32. 含维生素C 最丰富的蔬菜是A.苦瓜B.韭菜C.冬瓜D.菠菜 33.正常人每日摄入的食物水占总摄入水量的比例是A.20%B.24%C.40%D.48% 34.属于原核细胞型微生物的是A.细菌B.病毒C.真菌D.朊粒 35.预防黄变米毒素产生的首要措施是将大米的水分把握在A.12%以下B.13%以下C.14%以下D.15%以下 36.木薯中含氢化物最多的部位是A.表皮B.内皮C.薯肉 D 薯心 37.蛋白质含量高达15% 的谷类是A.小麦B.芥麦C.稻米D.燕麦 38.牛乳中乳糖的甜度仅为蔗糖的A.1/4B.1/5C.1/6D.1/7 39.鲜蛋蛋清中具有杀菌作用的是A.抗生素B.溶菌酶C.卵磷脂D.黏蛋白 40.我国食品企业违反《食品安全法》受到最重的行政惩罚是A.赐予警告B.没收违法所得并惩罚款C.撤消许可证D.责令停产停业二、推断题41.烹饪原料最常用的解冻方法是低温流水解冻法。

江苏对口单招烹饪试题答案一、选择题1. 以下哪种食材不适合用于制作糖醋排骨？A. 猪小排B. 番茄酱C. 芝麻D. 淀粉答案：C2. 烹饪中“勾芡”的目的是？A. 增加菜品颜色B. 调整菜品口味C. 改善菜品口感D. 仅为装饰答案：C3. 制作清蒸鱼时，以下哪个步骤是错误的？A. 鱼身两面切几刀B. 鱼肚内放入姜片C. 用大火蒸煮D. 蒸好后淋上热油答案：C4. 下列哪种香料在中式烹饪中常用于去腥？A. 八角B. 桂皮C. 草果D. 香叶答案：A5. 以下哪种刀法适用于切蔬菜？A. 切丁B. 切片C. 剁碎D. 所有选项都适用答案：D二、简答题1. 请简述如何正确处理活鱼以备烹饪。

答：首先，将活鱼置于冷水中，用锋利的刀从鱼尾部开始，沿脊骨剖开，去除内脏和鱼鳃。

然后，根据菜谱要求，将鱼肉切片或整条烹饪。

注意在处理过程中保持工具和操作台的清洁，避免鱼肉受到污染。

2. 描述炒青菜的正确步骤。

答：首先，将青菜洗净，去除根部和不新鲜的叶子。

然后，将炒锅预热并加入适量的食用油，油热后加入蒜末爆香。

接着，将青菜迅速倒入锅中，用大火快速翻炒，根据个人口味加入适量的盐。

炒至青菜颜色鲜绿且略微变软即可出锅。

3. 说明如何辨别鸡蛋的新鲜度。

答：可以通过水浮法来判断鸡蛋的新鲜度。

将鸡蛋放入装有水的碗中，新鲜的鸡蛋会沉到底部，而不新鲜的鸡蛋会浮在水面。

此外，新鲜的鸡蛋打开后蛋黄饱满，蛋白清澈且有黏性，不新鲜的鸡蛋蛋黄扁平，蛋白稀薄。

三、论述题1. 论述中餐烹饪中火候的重要性及其对菜品质量的影响。

答：火候在中餐烹饪中占据极其重要的地位，它直接影响到菜品的口感、营养和外观。

例如，炖汤时需要先用大火将汤烧开，然后转小火慢炖，以保证汤汁鲜美且营养物质充分溶解。

炒菜时，大火快炒能保持蔬菜的色泽和口感，而火候不足则可能导致菜品出水、变色或口感不佳。

火候的掌握需要厨师根据食材的特性和菜品的要求进行精准调控，这是烹饪技艺的重要体现。

2. 论述食材搭配的原则及其对健康饮食的贡献。

河南省2019年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生1-30；烹饪原料知识31-60。

每小题2分，共120分。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．膳食中缺乏维生素A会引起A．干眼病B．脚气病C．癞皮病D．贫血2．蛋白是天然食品中最优良的蛋白质。

A．大豆B．鸡蛋C．牛奶D．鱼肉3．谷类食品中的第一限制氨基酸是A．缬氨酸B．赖氨酸C．亮氨酸D．色氨酸4．下面说法不正确的是A．血红素铁主要存在于动物性食品中B．血红素铁在肠道的吸收不受植酸的影响C．非血红素铁的吸收率多在10%以下D．鸡蛋中铁的吸收率可达10%以上5．含碘量丰富的食品是A．海带B．深绿色蔬菜C．瘦肉D．鸡蛋6．预防动脉硬化的人应增加的摄入。

A．饱和脂肪酸B．不饱和脂肪酸C．甘油三酯D．胆固醇7．能够降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降低血脂的作用。

A．膳食纤维B．淀粉C．双糖D．寡糖8．下列水果中，含维生素C最多的是A．柠檬B．山楂C．酸枣D．柚子9．不是生大豆中的生理有害物质。

第 1 页A．抗胰蛋白酶B．致甲状腺肿胀因子C．植物凝血素D．棉籽糖10．谷类是人们维生素的重要来源，其中含较多。

A．维生素B1B．维生素EC．维生素C D．维生素D11．牛奶中含量最高的矿物质是A．钙B．铁C．锌D．钠12．不具有抗氧化作用的维生素是A．维生素A B．维生素EC．维生素C D．维生素D13．在碱性条件下，不容易被破坏。

A．维生素B1B．维生素B2C．维生素C D．尼克酸14．坏血病是维生素缺乏的典型症状。

A．B1B．B2C．C D．E15．下列措施中，不能很好预防食用油脂的氧化酸败。

A．低温存放B．避免光照C．添加维生素C D．添加BHT16．一般不是毒蕈具有的毒性。

A．原浆毒B．神经毒C．溶血毒D．强致癌性17．罐头食品常采用的杀菌温度在以上。