江苏省普通高校对口单招烹饪试卷

烹饪专业综合理论试卷 第 1 页 （共 15 页）绝密★启用前盐城市2020年普通高校对口单招高三年级第一次调研考试烹饪专业综合理论 试卷本试卷分第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。

第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。

两卷满分300分。

考试时间150分钟。

第Ⅰ卷（共100分）注意事项：1. 答第Ⅰ卷前，考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。

2. 用2B 铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。

答案不涂写在答题卡上无效。

一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。

在下列每小题中，选出一个正确答案，请在答题卡上将所选项的字母标号涂黑）1．餐饮业中蔬果、蛋奶的保藏及鲜鱼、鲜肉短时间保藏宜采用 ▲ 。

A ．冷却保藏法 B. 冷冻保藏法 C. 气调保藏法 D. 高温保藏法 2．下列鱼翅中，质量最好的是 ▲ 。

A ．青翅 B. 尾勾翅 C. 荷包翅 D. 披刀翅 3．最负盛名的黄酒产于 ▲ 。

A ．江苏丹阳 B. 浙江绍兴 C. 福建龙岩 D. 上海松江 4．作为着色剂的苋菜红、胭脂红的最大用量是 ▲ 。

A ．0.5g/kg B. 0.1 g/kg C. 0.01 g/kg D. 0.05 g/kg 5．决定面粉品质的重要指标是 ▲ 。

A ．水分 B. 颜色 C. 面筋质 D. 新鲜度 6．动物性原料经宰杀后，肉品中含有的酶和微生物仍有一定活性，使肉的品质发生变化。

选料时肉品质最佳阶段是 ▲ 。

A ．尸僵 B. 成熟 C. 自溶 D. 腐败 7．江苏名菜“镇江肴肉”应选用 ▲ 制作最合适。

A ．前肘B. 前肘把C. 前猪蹄D. 后猪蹄8．国外采用的按营养成分分类方法将主要含蛋白质的原料称之为 ▲ 。

A ．热量素食品 B. 构成素食品 C. 保全素食品 D. 黄色食品9．广东“炒河粉”的主料是▲ 。

A．米粉 B. 米线 C. 粉丝 D. 粉皮10．尖片是用▲ 的冬笋尖制成的，为玉兰片中之上品。

江苏省2018年对口单招烹饪专业综合理论试卷绝密★启用前一、单项选择题(本大题共40小题,每小题2分,共80分。

在下列每小题中,选出一个正确答案,将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑)1.冷却保藏畜、禽、鱼、乳、蛋等动物性原料的适宜温度是。

A.-4~-1℃B.0~4℃C.5~8℃D.9~12℃2.属于面粉制品的是。

A.烤麸B.米线C.粉皮D.腐竹3.以肉质根供食用的蔬菜是。

A.萝卜B.土豆C.莲藕D.生姜4.属于肉用型鸡的是。

A.来航鸡B.浦东鸡C.寿光鸡D.狼山鸡5.鱼死后,随着新鲜度的不断降低,在鱼体内产生的腥味物质是。

A.氨B.组胺C.三甲胺D.氧化三甲胺6.牛蛙是常用的食用蛙类,属于。

A.爬行动物B.两栖动物C.棘皮动物D.软体动物7.用日月贝的闭壳肌加工的干货制品称为。

A.淡菜B.带子C.江珧柱D.海蚌柱8.品质最好的商品香菇是。

A.菇丁B.薄菇C.厚菇D.花菇9.以假种皮供食用的鲜果是。

A.桔子B.桃子C.葡萄D.荔枝10.属于香味调味品的是。

A.草果B.陈皮C.茶叶D.豆豉11.属于广式面点的品种是。

A.芸豆卷豌豆黄B.卷肠粉奶黄包C.沙河粉银丝卷D.萨其马老婆饼12.制作“开花包子”宜选用。

A.面包粉B.自发粉C.低筋粉D.高筋粉13.制作“年糕”时宜选用的糖是。

A.冰糖B.红糖C.白砂糖D.绵白糖14.用温水面团制作的品种是。

A.春卷B.抻面C.刀削面D.三杖饼15.蛋糕面团调制时,鸡蛋、白砂糖、面粉的比例一般是。

A.1:1:2B.1:2:2C.2:1:1D.2:2:116.制作五仁馅时,掺入糕粉后放置的时间一般为。

A. 15minB. 20minC.25minD. 30min17.采用捏边类包馅法制作的品种是。

A.水饺B.汤团C.光头包D.盒子酥18.运用“打褶擀”技法制作的皮子是。

A.蒸饺皮B.馄饨皮C.烧卖皮D.春卷皮19.烘面包时,烤箱预热的温度为。

A.150~180℃B.200~230℃C.250~280℃D.300~330℃20.宴席面点组配时,适宜秋季选用的是。

绝密启用前江苏省2013年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷本试卷分第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。

第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。

两卷满分300分。

考试时间150分钟。

第Ⅰ卷（共100分）注意事项：1.答第Ⅰ卷前，考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。

2.用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。

答案不涂写在答题卡上无效。

一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。

在下列每小题中，选出一个正确答案，请在答题卡上将所选项的字母标号涂黑）1.用惊蛰至清明期间刚出土或尚未出土的鲜笋加工成的玉兰片称之为A.尖片B.冬片C.桃片D.春片2.蒲菜为香蒲的嫩芽，其每年的最佳上市季节是A.2~3月B.4~5月C.6~7月D.8~9月3畜禽肉“成熟期”的感官鉴别标准是A.肉质柔软、肉汁透明B.肉质坚硬、肉汁混浊C.弹性消失、色呈棕褐D.色呈灰绿、柔软无弹性4.水产品低温冷藏时，长期保藏需控制在−20℃~−15℃之间，而短期保藏的温度在A.8℃以下B.4℃以下C.0℃以下D.−4℃以下5.水产品中可食率最高的是A.鳗鱼B.黑鱼C.银鱼D.鳜鱼6.乌鱼蛋主要产自我国的A.山东日照B.浙江宁波C.广西廉州D.海南三亚7.在食用藻类植物中，属于褐藻门的原料是A.石莼B.海带C.紫菜D.石花菜8.同属于白梨品种的原料是A.巴梨、茄梨B.雪梨、砀山梨C.鸭梨、香梨D.南果梨、香水梨9.制作红槽的主要原料是A,高粱 B.糯米 C.麸皮 D.小麦10.产量居世界第一位的信用油是A.菜籽油B.花生油C.玉米油D.豆油11.记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼”的书是A.贾思勰的《齐民要术》B.许慎的《说文》C.屈原的《楚辞·招魂》D.吴曾的《能改斋漫录》12.制作“自发粉”的面粉是A.低筋粉B.普通粉C.标准粉D.特制粉13.固体鲜酵母呈块状，淡黄色，有特殊香味，含水量为A.43%~45%B.53%~55%C.63%~65%D.73%~75%14.调制澄粉面团时，揉入生粉的目的是A.增加劲力B.增加弹性C.降低筋力D.增加可塑性15.用嫩酵面制作汤包时，每500克肉馅约掺皮冻A.200克B.250克C.300克D.350克16.点心“条头糕”的上馅方法是A.夹馅法B.卷馅法C.镶馅法D.包馅法17.点心“豆沙酥饼”的成形手法是A.卷B.搓C.按D.叠18.烤甜面包成熟后可产生A.鲜香味B.酥香味C.蛋香味D.糖香味19.采用煮前综合成熟法的面点是A.煎馄饨B.粢饭糕C.煎年糕D.煎萝卜糕15.用嫩酵面制作汤包时，每500克肉馅约掺皮冻A.200克B.250克C.300克D.350克16.点心“条头糕”的上馅方法是A.夹馅法B.卷馅法C.镶馅法D.包馅法17.点心“豆沙酥饼”的成形手法是A.卷B.搓C.按D.叠18.烤甜面包成熟后可产生A.鲜香味B.酥香味C.蛋香味D.糖香味19.采用煮前综合成熟法的面点是A.煎馄饨B.粢饭糕C.煎年糕D.煎萝卜糕20.在高档宴席中，咸味点心占面点总量的A.1/3 B1/2 . C.2/3 D.3/421.开始用盐调味的时期是中国烹饪发展进程中的A.萌芽时期B.形成时期C.发展时期D.成熟时期22.磨刀时，刀具与麿刀石的夹角为A.1˚~2˚B.3˚~5˚C.6˚~7˚D.8˚~10˚23.鱼在出肉加工时不带脊骨的一片称之为A.中段B.划水C.软边D.硬边24.涨发干货原料采用煮沸后要用A.大火煮焖B.中火焖煮C.小火煮焖D.微火煮焖25.适合沸水锅焯料的是A.春笋B.牛肉C.鸭肫D.萝卜26.质嫩形小的烹饪原料需用A.小火、短时间加热B.旺火、短时间加热C.旺火、长时间加热D.小火、长时间加热27.由于季节的不同，对菜肴味道的要求也有差别，在春季人们宜多食A.咸B.苦C.辛D.酸28.荤清汤提清时，放入臊子后，手勺搅动的方向和速度是A.逆向快速B.顺向快速C.逆向缓慢D.顺向缓慢29.“酱爆鸡丁”最适用的粉浆是A.蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆30.“油爆双脆”适用的装盘方法是A.拉入法B.倒入法C.覆盖法D.拖入法31.属于非必需氨基酸的是A.赖氨酸B.苏氨酸C.甘氨酸D.色氨酸32.含维生素PP最丰富的食物是A.啤酒酵母B.猪肝C.油菜D.鸡肉33.在人体消化系统内，可分泌蛋白酶的器官是A.胆囊B.食管C.肝脏D.胰腺34.用低温巴氏消毒法对食品进行消毒，一般采用的温度和时间是A.65℃、15minB.75℃、15minC.65℃、30minD.75℃、30min35.为了抑制肉制品中的二甲基亚硝胺的形成，午餐肉中添加维生素C的量为A.100mg/kgB.200mg/kgC.300mg/kg.D.400mg/kg36.属于致癌物的是A.肉毒杆菌毒素B.毒蕈C.河豚鱼毒素D.3，4一苯并芘37.国家对食品保质期的新规定中，瓶装普通熟啤酒的保质期为A.1个月B.2个月C.6个月D.12个月38.被誉为“脑黄金”的是A.二十碳四烯酸、二十二碳五烯酸B.二十碳五烯酸、二十二碳四烯酸C.二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸D.二十碳六烯酸、二十二碳五烯酸39.谷类原料中，蛋白质含量可达15%的是A.燕麦B.稻米C.玉米D.荞麦40.以最高峰时进餐人数计算，餐饮企业的厨房和餐厅的总面积每人折合不低于A.0.5m2B.1m2C.1.5m2D.2m2二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。

江苏省职业学校对口单招联盟2020年对口高三二轮模拟考试烹饪专业理论综合试卷答案及评分标准三、填空题（每空1分，共52分）61.点卤，石膏；62.红芽，青芽；63.储备脂肪，肌间脂肪；64.清明前，扬州；65.果干，糖制果品66.东京梦华录, 能改斋漫录67.等级粉, 专用粉68.弹性, 不疏松69.规格一致, 形态美观70.加快制品，突然遇冷71.荤汤、素汤72.兼容并蓄、口味清鲜73.成本、售价74.上片法、下片法75.旺火沸水猛气蒸、中火沸水缓汽蒸76.兑汁芡、水粉芡77.咸鲜、香辣78.清香质嫩、色泽美观79.引发, 终止80.单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮81.帮助消化、促进食欲82.结核杆菌、铜绿假单胞菌83.传导神经脉冲、解除某些药物毒性84. 55、 10785.营养菌丝、气中菌丝86.0.15g/kg、 0.5g/kg四、名词解释（每小题4分，共48分）87. 琼脂又称冻粉、洋粉，（1分）是用石花菜、麒麟菜等（1分）富含胶质的海藻类为原料加工制成的，（1分）多为透明条状，亦有薄片状、小块状等。

（1分）88. 鸡精指的就是鸡精调味料，（1分）以味精、食用盐、鸡肉、鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料，（1分）添加或不添加香辛料或食用香料等增香剂，（1分）经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。

（1分）89.鲞：是鱼类、软体动物类等（1分）水产品的腌干（1分）或淡干（1分）的干货制品的统称。

（1分）90.摊：是将较细软或糊状的面团（1分）放入经加热的洁净铁锅内（1分），使锅内温度传给坯料，（1分）经旋转使坯料形成圆形薄片的成品或半成品。

（1分）91.面点的象形形态：是通过手工包捏等成形手法（1分）模仿动植物的外形来造型，（1分）使成品具有动植物的形状。

（1分）如佛手酥、莲花酥等以及装盘点缀的捏花，都是模仿动植物形状的面点造型。

（1分）92.助翻勺：是指炒勺在做翻勺动作（1分）时，手勺协助（1分）推动原料翻转（1分）的一种翻勺技法。

江苏省2013年普通高校对口单招文化联考烹饪专业综合理论试卷烹饪专业综合理论试卷本试卷分第I卷(客观题)和第II卷(主观题)两部分。

第I卷1页至4页，第II卷5页至12页。

两卷满分300分。

考试时间150分钟。

第I卷(共100分)注意事项：1．答第Ⅰ卷前，考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。

2．用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。

答案不涂写在答题卡上无效。

一、单项选择题(本大题共40小题，每小题2分，共80分。

每小题只有一个正确答案)1．挑西瓜时，常用的检验方法是()A．触觉检验B．视觉检验C．听觉检验D．味觉检验2．与面粉掺和制作扒糕的谷物是()A．糯米B．高粱C．绿豆D．荞麦3．笋干质量最好的地区是()A．福建B．云南C．四川D．湖南4．咕老肉适宜选猪的()A．里脊B．上脑C．夹心肉D．黄瓜条5．鲈鱼的旺季是()A．清明B．端午C．立秋D．冬至6．干货制品的含水量一般控制在()A．5%B．6%－9%C．10%－15%D．20%7．菌藻类的鲜品保管温度可控制在()A．0－4度B．5－8度C．9－12度D．15度8．有“坚果之王”称号的干果是()A．榛B．腰果C．松子D．核桃9．选用大米制作的名醋是()A．山西老陈醋B．镇江香醋C．四川保宁醋D．浙江玫瑰醋10．使用钾明矾时，一般不能过量，成人一日极量为()A．1g B．2g C．3g D．4g11．我国最早记载发酵面的书是()A．《周礼》B．《齐民要术》C．《随园食单》D．《东京梦华录》烹饪专业综合理论试卷第2页共12页12.下列属于广式面点的是()A．莲花酥B．黄桥烧饼C．波斯油糕D．莲蓉甘露酥13．碳酸氢胺与碳酸氢钠混合使用，共用量一般不宜超过面粉用量的() A．1%B．2%C．3%D．4%14．做春卷时，500g面最多放水()A．250g B．300g C．350g D．400g15．擘酥面团的油酥面中，猪油与面粉的比例为()A．1：0.2B．1：0.3C．1：0.4D．1：0.516．条头糕的上馅方法是()A．卷馅法B．夹馅C．包馅法D．拢馅法17．油煎的油温一般控制在约()A．60度B．130度C．200度D300度18．三丁馅中，最大的丁是()A．肉丁B．鸡丁C．笋丁D．香菇丁19．下列面点属于几何形态的是()A．猪油棉花杯B．佛手酥C．芸豆卷D．叉烧包21．调蛋糕面团时，鸡蛋、白砂糖、面粉的比例为()A．1：1：1B．1：2：1C．1：1：2D．2：1：121．下列属于粤式名菜的是()A．清汤燕菜B．脆皮鸡C．干烧岩鲤D．镜箱豆腐22．砂锅鱼头的主料是()A．草鱼头B．青鱼头C．鳙鱼头D．鲢鱼头23．剞鱼鳃花刀时，直刀推剞和斜刀拉剞的深度分别为()A．2/3、1/2B．3/5、2/3C．4/5、3/5D．4/5、4/524．下列原料适于中火沸水缓汽蒸的是()A．鱼糕B．整鱼C．干贝D．鱼翅25．制作肉皮冻是利用烹制过程的()A．水解作用B．酯化作用C．凝固作用D．分解作用26．人感觉到食盐咸味的最低值为()A．0.01%B．0.03%C．0.06%D．0.09%27．浓白汤要煮3－4小时，其选用的火力为()A．大火B．中火C．小火D．微火28．爆腰花上浆时选用()A．蛋清粉浆B．全蛋粉浆C．苏打粉浆D．水粉浆29．一品素烩的装饰方法是()A．中心覆盖法B．中心摆入法C．中心扣入法 D.中心堆叠镶嵌法30．高档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的()A．40%B．45%C．50%D．55%31．对小儿腹泻有减轻作用的是()A．葡萄糖B．麦芽糖C．糊精D．纤维素32．下列物质缺乏与心脏病有关的是()A．钙B．锌C．铁D．硒33．一般情况下，晚餐进食量占三餐进食量的()A．20%B．30%C．40%D．50%34．引起食物腐败变质最主要的微生物是()A．非致病菌B．肠道致病菌C．霉菌D．酵母35．长期使用受镉废水污染的食物易致()A．水俣病B．骨痛病C．克山病D．肝癌36．山梨酸用于酱油的最大用量为()A．1g/kg B．2g/kg C．3g/kg D．4g/kg37．酸败蛋呈()A．黄色B．绿色C．红色D．黑色38．温度25度以下，相对湿度75%以下，玻璃瓶装奶粉的保质期为()A．3个月B．6个月C．9个月D．12个月39．制酱制肉时，清洗双手的酒精浓度为()A．25%B．50%C．75%D．90%40．食具用煮沸法消毒时，温度和时间分别为()A．80℃1－5min B．100℃1－5minC．90－100℃5－10min D．100℃5－10min烹饪专业综合理论试卷第3页共12页二、判断题(本大题共20小题，每小题1分，共20分。

2022 年江苏对口单招烹饪专业综合理论试卷江苏省 2022 年一般高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷一、单项选择题1.鉴别烹饪原料质量时运用范围最广的手段是A.嗅觉检验B.视觉检验C.听觉检验D.触觉检验 2.高粱米中品质最好的是A.红高粱米B.黄高粱米C.白高粱米D.黑高粱米 3.有“菜中之王”美誉的是A.大白菜 B 卷心菜 C. 油菜 D. 荠菜 4.制作孔府菜“烧安南子”的主料是A.鸭心B.鸡心C.鸭肫D.鸡肫 5.鲍鱼肉足丰厚，最为肥美的季节是A.3～4 月B.5～6 月C.7～8 月D.9～10 月 6.有“黄色钻石”之称的是A.马哈鱼子B.鲟鱼子C.鳇鱼子D.鲱鱼子 7.常作为纺织、采矿等人员劳动保护食品的是A.木耳B.银耳C.草菇D.蘑菇 8.安徽“砀山梨”属于A.白梨类B.沙梨类C.秋子梨类D.西洋梨类 9.葱的辛辣味来源于A.椒脂B.辣椒碱C.姜油酮D.蒜素 10.色泽灰暗、质地粗糙、粘性差、杂质多、胀性强的淀粉是 A.玉米淀粉 B.小麦淀粉 C.豌豆淀粉D.甘薯淀粉 11.民间食用点心已较为普遍的朝代是A.汉代B.北魏C.唐代D.宋代 12.1 份热明胶冷却到10℃左右时，能分散水的量为其A.6～7 倍B.8～9 倍C.10～12 倍D.13～15 倍 13.制作“莲蓉铃蓉角”所用的粉料是A.黄豆粉B.番薯粉C.玉米粉D.土豆粉14.制成的面点口味润美、色泽透亮，并具有香、脆、酥、嫩等特点的面团是 A.纯蛋面团 B.油蛋面团 C.水蛋面团 D.水油蛋面团 15.制作“麻蓉馅”时，黑芝麻与糖粉的比例是A.1：2B.1：1C.3：2D.2：1 16.利用长棍平展推压擀制的面皮是A.水饺皮B.馄饨皮C.烧卖皮D.油酥坯皮 17.制作“高桩馒头”所运用的成形方法是A.搓B.包C.捏D.按 18.属于变型性成熟的面点制品是A.秋叶包B. 开口笑C. 鸳鸯饺D. 雪梨果 19.油煎面点制品时，油温一般应把握在A.120℃左右B.130℃左右C.140℃左右D.150℃左右 20.高档宴席中面点组合为A.二甜四咸B.二甜六咸C.四甜二咸D.四甜四咸 21.古籍《随息居饮食谱》著于中国烹饪进展进程中的A.形成时期B.进展时期C.成熟时期D.富强时期 22.属于四川风味名菜的一组是A.白云猪手梁溪脆膳B.蚝油牛肉宫保鸡丁C.油爆双脆锅烧肘子D.家常海参灯影牛肉 23.适宜切批无骨动物性、植物性原料的刀具是A.圆头刀B.尖头刀C.牛角刀D.烧鸭刀 24.体形较小的虾出肉加工宜用A.剥法B.剔法C,挑法 D.挤法 25.经过火发的 1 千克大乌参煮焖后，可涨发成湿料A.2～3 千克B.4～5 千克C.6～7 千克D.8～10 千克 26.以烹调方法与主料命名的一组菜肴是A.干烧岩鲤蝴蝶海参B.干炸里脊清蒸鱼C.羊肉涮锅脆皮鲜奶D.生烤鱼片咖喱牛肉 27.烹制质老形大的原谅需用的火候是A.旺火短时间加热B.旺火长时间加热C.小火长时间加热D.小火短时间加热28.“莲蓬豆腐”装盘的装饰方法是A.中心掩盖法B.中心扣入法C.中心摆入法D.中心堆叠镶嵌法 29.熘芡主要用于熘、烩类菜肴，其淀粉与水的调制比例一般为 A.1：5 B.1:7 C.1：10 D.1:20 30.烧、烩类菜肴的调味方法是A.分散调味法B.腌渍调味法C.热渗调味法D.裹浇调味法 31.蛋白质消化率表述正确的选项是A.豆腐＞熟大豆B.豆浆＞熟大豆C.豆浆＞豆腐＞熟大豆D.豆腐＞豆浆＞熟大豆 32. 含维生素C 最丰富的蔬菜是A.苦瓜B.韭菜C.冬瓜D.菠菜 33.正常人每日摄入的食物水占总摄入水量的比例是A.20%B.24%C.40%D.48% 34.属于原核细胞型微生物的是A.细菌B.病毒C.真菌D.朊粒 35.预防黄变米毒素产生的首要措施是将大米的水分把握在A.12%以下B.13%以下C.14%以下D.15%以下 36.木薯中含氢化物最多的部位是A.表皮B.内皮C.薯肉 D 薯心 37.蛋白质含量高达15% 的谷类是A.小麦B.芥麦C.稻米D.燕麦 38.牛乳中乳糖的甜度仅为蔗糖的A.1/4B.1/5C.1/6D.1/7 39.鲜蛋蛋清中具有杀菌作用的是A.抗生素B.溶菌酶C.卵磷脂D.黏蛋白 40.我国食品企业违反《食品安全法》受到最重的行政惩罚是A.赐予警告B.没收违法所得并惩罚款C.撤消许可证D.责令停产停业二、推断题41.烹饪原料最常用的解冻方法是低温流水解冻法。

江苏对口单招烹饪试题答案一、选择题1. 以下哪种食材不适合用于制作糖醋排骨？A. 猪小排B. 番茄酱C. 芝麻D. 淀粉答案：C2. 烹饪中“勾芡”的目的是？A. 增加菜品颜色B. 调整菜品口味C. 改善菜品口感D. 仅为装饰答案：C3. 制作清蒸鱼时，以下哪个步骤是错误的？A. 鱼身两面切几刀B. 鱼肚内放入姜片C. 用大火蒸煮D. 蒸好后淋上热油答案：C4. 下列哪种香料在中式烹饪中常用于去腥？A. 八角B. 桂皮C. 草果D. 香叶答案：A5. 以下哪种刀法适用于切蔬菜？A. 切丁B. 切片C. 剁碎D. 所有选项都适用答案：D二、简答题1. 请简述如何正确处理活鱼以备烹饪。

答：首先，将活鱼置于冷水中，用锋利的刀从鱼尾部开始，沿脊骨剖开，去除内脏和鱼鳃。

然后，根据菜谱要求，将鱼肉切片或整条烹饪。

注意在处理过程中保持工具和操作台的清洁，避免鱼肉受到污染。

2. 描述炒青菜的正确步骤。

答：首先，将青菜洗净，去除根部和不新鲜的叶子。

然后，将炒锅预热并加入适量的食用油，油热后加入蒜末爆香。

接着，将青菜迅速倒入锅中，用大火快速翻炒，根据个人口味加入适量的盐。

炒至青菜颜色鲜绿且略微变软即可出锅。

3. 说明如何辨别鸡蛋的新鲜度。

答：可以通过水浮法来判断鸡蛋的新鲜度。

将鸡蛋放入装有水的碗中，新鲜的鸡蛋会沉到底部，而不新鲜的鸡蛋会浮在水面。

此外，新鲜的鸡蛋打开后蛋黄饱满，蛋白清澈且有黏性，不新鲜的鸡蛋蛋黄扁平，蛋白稀薄。

三、论述题1. 论述中餐烹饪中火候的重要性及其对菜品质量的影响。

答：火候在中餐烹饪中占据极其重要的地位，它直接影响到菜品的口感、营养和外观。

例如，炖汤时需要先用大火将汤烧开，然后转小火慢炖，以保证汤汁鲜美且营养物质充分溶解。

炒菜时，大火快炒能保持蔬菜的色泽和口感，而火候不足则可能导致菜品出水、变色或口感不佳。

火候的掌握需要厨师根据食材的特性和菜品的要求进行精准调控，这是烹饪技艺的重要体现。

2. 论述食材搭配的原则及其对健康饮食的贡献。

烹饪专业综合理论试卷 第 1 页 （共 8 页）绝密★启用前 盐城市2020年普通高校对口单招高三年级第一次调研考试 烹饪专业综合理论 试卷 本试卷分第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。

第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。

两卷满分300分。

考试时间150分钟。

第Ⅰ卷（共100分） 注意事项： 1. 答第Ⅰ卷前，考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。

2. 用2B 铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。

答案不涂写在答题卡上无效。

一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。

在下列每小题中，选出一个正确答案，请在答题卡上将所选项的字母标号涂黑） 1．餐饮业中蔬果、蛋奶的保藏及鲜鱼、鲜肉短时间保藏宜采用 ▲ 。

A ．冷却保藏法 B. 冷冻保藏法 C. 气调保藏法 D. 高温保藏法 2．下列鱼翅中，质量最好的是 ▲ 。

A ．青翅 B. 尾勾翅 C. 荷包翅 D. 披刀翅 3．最负盛名的黄酒产于 ▲ 。

A ．江苏丹阳 B. 浙江绍兴 C. 福建龙岩 D. 上海松江 4．作为着色剂的苋菜红、胭脂红的最大用量是 ▲ 。

A ．0.5g/kg B. 0.1 g/kg C. 0.01 g/kg D. 0.05 g/kg 5．决定面粉品质的重要指标是 ▲ 。

A ．水分 B. 颜色 C. 面筋质 D. 新鲜度 6．动物性原料经宰杀后，肉品中含有的酶和微生物仍有一定活性，使肉的品质发生变化。

选料时肉品质最佳阶段是 ▲ 。

A ．尸僵 B. 成熟 C. 自溶 D. 腐败 7．江苏名菜“镇江肴肉”应选用 ▲ 制作最合适。

A ．前肘 B. 前肘把 C. 前猪蹄 D. 后猪蹄 8．国外采用的按营养成分分类方法将主要含蛋白质的原料称之为 ▲ 。

A ．热量素食品 B. 构成素食品 C. 保全素食品 D. 黄色食品9．广东“炒河粉”的主料是▲ 。

A．米粉 B. 米线 C. 粉丝 D. 粉皮10．尖片是用▲ 的冬笋尖制成的，为玉兰片中之上品。

《中式烹调技艺》考试试卷（一、二、四章）试卷分值：100分；考试时间：90分钟；适用班级（专业）：12烹饪；命题人：罗义一、判断题（共10分））1、虾的出肉加工方法有剂和剥两种，剂适用于形体较大的虾，剥适用于形）2、蟹的出肉加工一般采用熟出肉的方法。

）3、黄鳝出肉加工方法有生出和熟出两种，生出得鳝糊，熟出得鳝片。

）4、开口式整鱼去骨一般步骤是：取内脏－剁断鱼脊骨－去鱼骨－取出鱼骨－洗涤）5、清真菜中忌用无鳞或无鳃的鱼。

）6、中国清真菜在选用羊肉时，用绵羊肉，不用山羊肉。

）7、孔府菜起源于明代。

）8、中国烹饪形成时期，在炊具方面铜器取代了铁器。

）9、灌水冲洗法适用于洗涤家畜类原料，如家畜的肺和肠等。

）10、整料去骨时下刀准确，可伤破原料的表皮。

二、选择题（共20分）、江苏名菜“三套鸭”所用原料是：（）肥鸭雏鸡鸽子 B.肥鸭野鸭菜鸽 C.野鸭菜鸽鹌鹑、中国素菜起源于（）明清时期 B.隋唐时期 C.汉朝时期 D.先秦时期、记载人类学会运用火候和滋味调和的原则，提出菜肴色香味形的基本要求第一典籍。

．《礼记礼运》 B．《齐民要术》 C．《随园食单》 D．《吕氏春秋．本位篇》、含有虫卵的蔬菜宜用（）洗涤。

．冷水 B．盐水 C．热水 D．高锰酸钾溶液、猪肺初加工洗涤时，应采用的方法是（）．里外翻洗法 B．盐醋搓洗法 C．刮剥洗涤法 D．灌水洗涤法、一般大而老的家禽初步加工时宜用（）的水温。

．65-80℃ B． 80-85℃ C．85-90℃ D．90-100℃、用高锰酸钾溶液洗涤蔬菜，其溶液浓度时（）．0.2% B．2% C．0.3% D．3%、有百菜百味之誉的是（）、山东风味 B．江苏风味 C．广东风味 D．四川风味、制作“咕嚕肉”所选用的原料应是：（）、上脑肉 B、里脊肉 C、坐臀肉 D、五花肉、家禽腹中的油脂加工后可作为（）、明油 B、麻油 C、色拉油 D、红油、不开口式的整鱼出骨时，需要有专用工具，一般该工具的宽约（）。

绝密★启用前江苏省2020年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷一、单项选择题(本大题共40小题,每小题2分,共80分。

在下列每小题中,选出一个正确答案,将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑)1.最适宜用冷冻法保藏的原料是A.鲜蛋B.叶菜C.畜肉D.水果2.嫩豆荚可作蔬菜食用的是A.绿豆B.豌豆C.赤豆D.蚕豆3.均以地下茎供食用的是A.土豆、萝卜B.山药、茭白C.芦笋、荸荠D.生姜、鲜藕4.口蘑是常用的食用菌之一，主要产于A.辽宁B.四川C.黑龙江D.内蒙古5.加工甜炼乳时，在鲜奶中加入16%以上的蔗糖，并将其浓缩至原体积的A.20%左右B. 30%左右C.40%左右D.50%左右6.新鲜蛋应具备的特点是A.浓稠蛋白多B.气室(空头)大C.蛋黄膜弹性小D.蛋壳表面洁净光滑7.鳞片中含较多脂肪，初加工时不需去鳞的鲜鱼是A.鲳鱼B.鳓鱼C.鲈鱼D.鲱鱼8.以内果皮供食用的鲜果是A.龙眼B.苹果C.香蕉D.蜜橘9.呈味成分均为蔗糖的是A.绵白糖、饴糖B.红绵糖、蜂蜜C.白砂糖、冰糖D.赤砂糖、甜叶菊苷10.不属于优质固态猪油特点的是A.有光泽B.色泽淡黄C.呈软膏状D.具有特殊香气11.下列面点原料中，属于微生物原料的是A.蔬菜B.明矾C.面种D.香料12.湿面筋含水量范围为A.35~45%B. 50~60%C.65~75%D. 80~90%13.制作“丝糕”常用的粉料是A.绿豆粉B.小米粉C.番薯粉D.马蹄粉14.成品具有软糯适宜、滋味甘美、清爽可口，并带有浓厚清香味和乡土味特点的面团是:A.豆类面团B.果类面团C.杂粮粉面团D.根茎类面团15.适宜制作“半素馅”的原料是A.猪肉B.鸡肉C.鸡蛋D.牛肉16.“芋泥馅”中白糖与芋头的比例一般为A.1:2B.1: 3C.1: 4D.1:517.适宜用“拍皮法”制皮的是A.纯蛋面团B.米粉面团C.澄粉面团D.水油面团18.适用于较粗的剂条，操作时速度快，动作利落，每下一个剂子都不将其余面团带出来的下剂A.挖剂B.拉剂C.摘剂D.切剂19.油煎面点制品时，适宜的火力是A.微火B.小火C.中火D.大火20.“冬蓉水晶饼”适宜食用的季节是A.春季B.夏季C.秋季D.冬季21.从中国烹饪形成时期开始广泛应用的烹调技法是A.火炙法B.石燔法C.水煮法D.油煎法22.菜肴“焦熘丸子”的主料形状应是A.末B.粒C.米D.丝23.香菇用70°C水浸泡后形成的5'-鸟苷酸鲜度高于普通昧精的A.60倍B.80倍C.160倍D.180倍24.适宜冷水锅焯制的是A.竹笋、猪肺B.芹菜、猪肚C.慈菇、鸡翅D.油菜、羊肉25.以原料加颜色或形状进行命名的菜肴是A.柴把鸭子、糟熘三白B.松鼠桂鱼、金银大虾C.脆皮鲜奶、荠菜黄鱼卷D.鸳鸯鲍鱼、清炸菊花鱼26.烹饪原料人锅浸炸时周围出现少量气泡的油温为A.一二成热B.三四成热C.五六成热D.七八成热27.属于菜肴物理味觉的是A.色泽、黏稠度B.质感、润滑度C.温度、整体造型D.咸味、个体形状28.名菜“西湖醋鱼”的烹调方法是A.滑熘B.滑炒C.软炒D.软熘29.以向心式或离心式构图的菜肴最适合的装饰方法是A.中心覆盖法B.中心扣入法C.中心摆人法D.中心堆叠法30.宴会席的特点是.A.不拘一格、气氛活泼B.便于交谈、选取自由C.形式典雅、席位固定D.内容丰富、食饮自便31.甜度最高的糖是A.甘露糖B.麦芽糖C.山梨糖D.半乳糖32.维生素E含量最高的油是A.菜油B.豆油C.芝麻油D.花生油33.属于非细胞型微生物的是A.朊粒B.细菌C.螺旋体D.支原体34.导致小麦、玉米产生赤霉病的微生物是A.镰刀菌B.青霉菌C.黄曲霉D.岛青霉35.桃子洗涤后,其残留的百菌清农药被去除的比例为A. 80%B.88%C.92%D.97%36.国家规定,粮食中槐子含量应控制在A. 0.04%以下B. 0.08%以下C.0.1%以下D.0.2%以下37.幼虫进人脑、脊髓可引起脑炎的人畜共患寄生虫病是A.绦虫病B.囊虫病C.姜片虫病D.旋毛虫病38.维生素C含量最高的新鲜水果是A.酸枣B.柠檬C.山楂D.西瓜39.饮食企业成品存放应实行A.“四定”制度B.“四勤”制度C.“四隔离”制度D.“四过关”制度40.采用氯亚明溶液对冷饮食具、茶具进行消毒,所需溶液浓度为A.0.2%B.0. 3%C.0.4%D.0.5%二、判断题(本大题共20小题,每小题1分,共20分。