对口单招烹饪试卷教案资料

青岛市2017年春季高考第一次模拟考试烹饪类专业知识试题本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。

满分200分，考试时间120分钟。

考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。

第Ⅰ卷（选择题，共100分）一、单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。

在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出）1.下列不属于评定脂肪营养价值要素的是（）A.脂肪的消化吸收率B.必需脂肪酸含量C.脂溶性维生素含量D.必需氨基酸含量2.蛋白质组成上的特征性元素是（）A.碳B.氢C.氧D.氮3.下列不属于必需氨基酸的是（）A.亮氨酸B.异亮氨酸C.色氨酸D.精氨酸4.谷类蛋白质的第一限制氨基酸是（）A.赖氨酸B.蛋氨酸C.亮氨酸D.苏氨酸5.能增加胃肠蠕动和胃液分泌的维生素是（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素AD.维生素D6.下列蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.大豆蛋白B.麦胶蛋白C.玉米胶蛋白D.动物胶蛋白7.具有构成和修补机体组织功能的物质是（）A.糖类B.脂类C.蛋白质D.维生素8.我国规定允许硝酸钠和亚硝酸钠用于的食品是（）A.果酱类B.肉类制品C.水果及制品D.饼干及糕点9.下列不属于食物中毒的一项是（）A.食用了毒蕈B.囊虫病污染的生菜仅供学习与参考C.食用了亚硝酸盐过量的菜肴D.食用未熟的龙芽豆10.生大豆中的生理有害因子包括（）。

A.抗胰蛋白酶因子B.秋水仙碱C.龙葵素D.组胺11.具有“丰满实惠，善用葱香”特点的地方风味菜是（）A.山东风味菜B.四川风味菜C.广东风味菜D.江苏风味菜12.下列属于广东风味的菜肴是（）A.油爆海螺B.樟茶鸭子C.大煮干丝D.烤乳猪13.芹菜应采取的初加工步骤是（）A.去除原来表面杂质—清洗—刮剥去表皮、污斑—洗涤—浸泡—沥水B.摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺C.去蒂及花柄（茎）—清洗—沥水浸泡D.去除原料表面杂质—清洗—去蒂及表皮—洗涤14.用腹开法取内脏对家禽进行初步加工适合制作的菜肴是（）A.烤鸡B.清蒸鸡C.红烧鸡块D.扒鸡15.实习生要制作“青椒炒肉片”。

生活技能《烹饪基础》教案课时安排：2课时（90分钟）教学目标：通过本节课的教学，使学生掌握烹饪的基本知识和技巧，培养学生独立烹饪的能力，提高学生的生活自理能力。

教学内容：1. 烹饪的基本概念和原则2. 食材的选购和处理3. 烹饪工具和设备的使用4. 基本烹饪技巧（煎、炒、炖、烤等）5. 营养搭配和食品安全教学步骤：第一课时1. 导入（10分钟）介绍烹饪的定义和重要性，引导学生了解烹饪的基本概念。

2. 教学内容与实践（60分钟）1. 食材的选购和处理（20分钟）讲解食材的分类和特点，引导学生学会选购新鲜食材，并掌握基本的处理技巧。

2. 烹饪工具和设备的使用（20分钟）介绍常用的烹饪工具和设备，如刀具、锅具、炉具等，并演示如何正确使用。

3. 基本烹饪技巧（20分钟）讲解和演示基本烹饪技巧，如煎、炒、炖、烤等，并引导学生进行实践操作。

3. 课堂总结（10分钟）回顾本节课的教学内容，强调烹饪的基本原则和技巧，提醒学生注意食品安全。

第二课时1. 复习与导入（10分钟）复习上节课的教学内容，引入本节课的主题：营养搭配。

2. 教学内容与实践（60分钟）1. 营养搭配（20分钟）讲解营养搭配的原则和方法，引导学生学会合理搭配食材，保证膳食平衡。

2. 烹饪实践（40分钟）根据所学知识和技巧，让学生独立完成一道简单菜肴的烹饪，教师进行指导和点评。

3. 课堂总结（10分钟）回顾本节课的教学内容，强调营养搭配的重要性，鼓励学生在日常生活中多尝试烹饪。

教学评价：通过学生在课堂上的表现和实践操作，评价学生对烹饪知识和技巧的掌握程度，以及对营养搭配的理解和实践能力。

教学资源：1. 烹饪工具和设备2. 食材3. 教案、课件和教学资料教学建议：建议学生在课堂上积极参与实践操作，多观察、多思考，加强师生互动，提高教学效果。

同时，鼓励学生在课后多进行烹饪实践，巩固所学知识。

烹饪技能训练-一体化教案-烹饪技能知识一、引言在现代社会中，烹饪技能是一项非常重要的生活技能。

掌握烹饪技能不仅可以满足人们的口腹之欲，还能提高生活质量。

本教案旨在通过一体化教学的方式，帮助学生全面了解烹饪技能的基本知识，培养他们的烹饪能力和创新思维。

二、教学目标1. 了解烹饪的定义和重要性；2. 掌握常见的烹饪技术和方法；3. 研究食品安全与卫生的基本要求；4. 培养烹饪的创新能力。

三、教学内容1. 烹饪的定义和重要性- 介绍烹饪的定义和在日常生活中的重要性；- 分享烹饪对身心健康的积极影响。

2. 常见的烹饪技术和方法- 烹饪技术的分类和基本原理；- 炒、煮、蒸、烤等常见的烹饪方法的介绍和示范。

3. 食品安全与卫生的基本要求- 食品安全的重要性和相关法规；- 储存、加工和烹饪过程中的卫生要求；- 食物中毒和交叉感染的预防措施。

4. 烹饪的创新能力- 培养学生的创新思维；- 鼓励学生尝试新的食材搭配和烹饪方法；- 引导学生设计和制作自己的特色菜肴。

四、教学方法本教案采用一体化教学方法，包括讲授、示范、实践和讨论等多种教学手段的结合。

通过理论知识的研究和实际操作的练，帮助学生更好地掌握烹饪技能和相关知识。

五、教学评估为了评估学生的研究效果，可以采用以下方式进行教学评估：1. 课堂讨论：通过提问学生来测试他们对烹饪知识的理解程度；2. 实际操作：要求学生在教学实践环节中制作一道菜肴，评估他们的烹饪技能和创新能力；3. 作业：布置相关作业，让学生进一步巩固所学知识。

六、教学资源1. PowerPoint演示文稿：包含烹饪技能知识的讲解和示范；2. 烹饪工具和食材：提供给学生进行实践操作；3. 相关教材和参考书籍：提供给学生深入研究烹饪技能知识。

七、教学计划本教案共分为以下几个教学单元：1. 单元一：烹饪的定义和重要性；2. 单元二：常见的烹饪技术和方法；3. 单元三：食品安全与卫生的基本要求；4. 单元四：烹饪的创新能力。

烹饪基本功教案一、教学目标1、让学生了解烹饪基本功的重要性和涵盖的内容。

2、帮助学生掌握切、削、剁、片等基本的刀工技巧。

3、使学生学会正确的握刀和站姿，提高操作的安全性。

4、培养学生对食材的认知和处理能力。

二、教学重难点1、重点各类刀具的正确使用方法。

不同食材的切配技巧，如蔬菜、肉类。

2、难点掌握薄厚均匀、形状一致的切片和切丝技巧。

如何在操作过程中保证自身安全。

三、教学方法1、讲解演示法：通过详细讲解和现场演示，让学生直观地了解烹饪基本功的操作要点。

2、实践操作法：安排学生进行实际操作，在实践中掌握技能。

3、小组讨论法：组织学生分组讨论，交流经验和心得，共同提高。

四、教学准备1、教学场地：宽敞、明亮、通风良好的烹饪教室，配备齐全的炉灶、水槽、案板等设备。

2、教学用具：各类刀具（如菜刀、砍刀、水果刀等）、菜板、食材（如土豆、胡萝卜、猪肉等）、围裙、手套、帽子等。

3、多媒体设备：用于播放烹饪教学视频和展示图片。

五、教学过程1、导入（约 10 分钟）通过展示一些精美的菜肴图片或视频，引发学生的兴趣。

提问学生：“你们认为这些美味的菜肴是如何制作出来的？”引导学生思考烹饪基本功的重要性。

2、知识讲解（约 20 分钟）介绍烹饪基本功的内容，包括刀工、火候、调味等。

重点讲解刀工的作用和基本要求，如刀工可以使食材更易于烹饪和入味，要求切出的食材形状均匀、大小一致。

3、刀具介绍与使用方法（约 20 分钟）展示各种常用刀具，如菜刀、砍刀、水果刀等，介绍它们的特点和用途。

演示正确的握刀姿势和站姿，强调操作安全，如刀刃不可朝向他人，手指关节要弯曲避免受伤等。

4、刀工技巧演示（约 30 分钟）以土豆为例，演示切丝、切片的技巧，边操作边讲解要点，如切片时要保持刀与食材垂直，切丝时要先切成薄片再切成丝。

演示切肉的技巧，如切肉片要逆着纹理，切肉丝要先将肉切成薄片再切成丝。

5、学生实践操作（约 60 分钟）学生分组，每组分配一套刀具和食材，如土豆、胡萝卜、猪肉等。

《中式烹调技术》教案一、教学目标1. 知识目标：使学生了解中式烹调的基本概念、烹饪原理和常用烹饪技法。

2. 技能目标：培养学生熟练掌握中式烹调的基本操作技能，能够独立完成简单的菜品制作。

3. 情感目标：培养学生热爱中国传统烹饪文化，提高对美食的鉴赏能力。

二、教学内容1. 第一节：中式烹调概述介绍中式烹调的基本概念、特点和烹饪原则讲解烹饪中的火候、调味和刀工等基本技巧2. 第二节：烹饪原料与设备介绍常用的烹饪原料及其特性讲解烹饪设备的用途和正确使用方法3. 第三节：刀工技法讲解刀工的基本刀法（切、剁、片、刮等）演示刀工技巧，并指导学生进行实践操作4. 第四节：食材加工讲解常见食材的加工方法（肉类、蔬菜、海鲜等）演示食材加工技巧，并指导学生进行实践操作5. 第五节：烹调技法概述介绍常用烹调技法（炒、炖、烧、煮等）讲解烹调原理，并指导学生进行实践操作三、教学方法1. 采用讲授法，讲解中式烹调的基本概念、原理和技巧。

2. 采用演示法，展示烹饪操作过程，并指导学生实践操作。

3. 采用互动教学法，引导学生提问、讨论和分享烹饪经验。

四、教学评价1. 课堂练习：学生完成指定的烹饪操作任务，评价其操作熟练程度。

2. 作品展示：学生展示自己的烹饪作品，评价其味道、色泽、造型等方面。

3. 学生互评：学生之间相互评价，促进彼此的交流和学习。

五、教学资源1. 教材：《中式烹调技术》教材或相关资料。

2. 烹饪设备：炉灶、炒锅、刀具、砧板等。

3. 烹饪原料：肉类、蔬菜、海鲜等。

4. 教学视频：演示烹饪操作过程的视频资料。

六、第六节：炒的技法与运用讲解炒的原理和技巧，包括生炒、熟炒、滑炒等演示炒菜的整个过程，并指导学生进行实践操作分析炒菜时油温的控制、火候的把握和调料的加入时机七、第七节：炖的技法与运用讲解炖的原理和技巧，包括红烧、清炖、炖汤等演示炖菜的整个过程，并指导学生进行实践操作强调炖菜时食材的准备、火候的控制和调料的搭配八、第八节：烧的技法与运用讲解烧的原理和技巧，包括干烧、红烧、烧汁等演示烧菜的整个过程，并指导学生进行实践操作讨论烧菜时食材的选择、调料的运用和烹饪时间的掌控九、第九节：煮的技法与运用讲解煮的原理和技巧，包括白煮、滚煮、慢煮等演示煮菜的整个过程，并指导学生进行实践操作探讨煮菜时水量的控制、火候的调整和食材的先后顺序十、第十节：中式烹调实践与创新引导学生进行中式烹调实践，选择合适的技法制作菜品鼓励学生发挥创意，进行菜品的创新与改良组织学生进行作品分享和交流，讨论烹饪心得和技巧提升六、教学方法1. 采用讲授法，讲解炒、炖、烧、煮等烹饪技法的原理和技巧。

《中式烹调技术》教案一、教学目标1. 了解中式烹调的基本概念、工具和设备。

2. 掌握中式烹调的基本技巧，如刀工、火候、调味等。

3. 学会制作常见的中式菜肴，如红烧肉、鱼香茄子、宫保鸡丁等。

4. 培养学生的烹饪兴趣和动手能力，提高饮食文化素养。

二、教学内容1. 第一节：中式烹调概述教学重点：了解中式烹调的基本概念、特点和作用。

教学难点：中式烹调与其他烹饪方式的区分。

2. 第二节：中式烹调工具和设备教学重点：掌握中式烹调常用工具和设备的使用方法。

教学难点：不同工具和设备的功能及正确使用。

3. 第三节：刀工技巧教学重点：学会刀工的基本刀法，如切、剁、刮等。

教学难点：刀工技巧的熟练运用。

4. 第四节：火候掌握教学重点：了解火候的分类和掌握方法。

教学难点：根据食材特性合理控制火候。

5. 第五节：调味技巧教学重点：掌握中式调味的基本原则和常用调料。

教学难点：调味的创新和搭配。

三、教学方法1. 采用讲授法，讲解中式烹调的基本概念、技巧和菜肴制作方法。

2. 采用演示法，展示菜肴制作过程，让学生直观地学习。

3. 采用实践法，让学生亲自动手制作菜肴，提高操作能力。

4. 采用互动法，鼓励学生提问、分享烹饪心得，促进师生交流。

四、教学评价1. 学生能熟练掌握中式烹调的基本概念、工具和设备。

2. 学生能灵活运用刀工、火候和调味技巧，制作出美味的中式菜肴。

3. 学生具备一定的烹饪创新能力和饮食文化素养。

五、教学资源1. 教案、课件、教材等教学资料。

2. 中式烹调工具和设备（如刀具、炉灶、锅具等）。

3. 食材、调料等烹饪原料。

4. 烹饪演示视频或图片。

六、教学步骤1. 导入新课：通过展示中式菜肴的图片，引起学生的兴趣，导入《中式烹调技术》的学习。

2. 讲授中式烹调的基本概念、特点和作用，让学生对中式烹调有一个整体的认识。

3. 演示中式烹调工具和设备的使用方法，讲解不同工具和设备的功能及正确使用。

4. 讲授刀工技巧，示范基本刀法，如切、剁、刮等，并让学生亲自动手练习。

浙江省高校招生职业技能考试大纲烹饪类理论知识一、考试大纲说明(一)考试形式理论知识考试采用电脑机考的形式（二)60分钟（三）分值分配满分为1４０分。

内容分为基础厨房、烹饪原料与营养卫生、配送与加工、炉台实战技艺四个部分,所占比例分别为:基础厨房占1０%，烹饪原料与营养卫生占40％,配送与加工占20％，炉台实战技艺占3０%.(四)考试题型选择题、题等(五)考试能力要求大纲在考试内容和具体要求中，提出了了解、理解、掌握三个认知能力层次的要求,考试对不同层次的要求依次递增.（六）参考教材1. 浙江省新课改教材《基础厨房》（师范大学,洪晓勇,20１２年9月第１版）.2．浙江省新课改教材《烹饪原料与营养》(师范大学，杨正华，20１2年9月第１版)。

３. 浙江省新课改教材《配送与加工》(师范大学,徐小林，２0１２年10月第１版）.４．浙江省新课改教材《炉台实战技艺》（师范大学，周武杰，201２年10月第1版）.二、考试内容及范围《基础厨房》(一)厨房设备使用与维护１。

各种厨房设备的性能.２。

厨房设备的使用及维护保养。

３。

厨房设备的有效管理。

（二) 厨房5S管理１. 厨房5S管理的定义和目的。

2。

厨房5S管理的步骤、方法、标准．(三)厨房安全１。

安全操作规程和管理规定.2．厨房火、气、水、电等不安全使用的常见现象。

3．厨房事故发生与预防知识。

《烹饪原料与营养》(一）常用畜类原料1。

常用畜类原料名称、产地、品质特点和烹饪应用. 2.畜类原料组织结构及营养特点。

３.常用畜类原料质量标准、保管方法。

４.需要营养素的种类(二）常用畜肉制品及和制品类原料1。

常用畜肉制品及制品类原料名称、产地、烹饪应用.2.畜肉制品及制品类原料组织结构及营养特点.３.常用畜肉制品及和制品类原料质量标准、保管方法．4。

烹饪原料品质的依据和标准.（三）常用禽类及蛋类原料1.常用禽类及蛋类原料名称、产地、烹饪应用。

2.常用禽类及蛋类原料组织结构及营养特点。

一、课程基本信息1. 课程名称：烹饪实操课程2. 授课对象：烹饪专业学生3. 授课时间：2课时4. 授课地点：烹饪实训室5. 教学目标：- 知识目标：掌握烹饪的基本技巧和方法，熟悉原料的加工处理。

- 能力目标：提高学生的动手能力和团队协作能力。

- 情感目标：培养学生的烹饪兴趣和职业素养。

二、教学内容1. 课程主题：中式炒菜制作2. 教学内容：- 炒菜的基本步骤和技巧- 原料的预处理和配比- 烹饪火候的掌握- 菜肴装盘和美观度要求三、教学过程1. 导入新课- 通过图片或视频展示炒菜的美味和制作过程，激发学生的学习兴趣。

- 简要介绍本次课程的教学目标和内容。

2. 理论学习- 讲解炒菜的基本原理和技巧，包括炒菜的火候、时间控制、原料配比等。

- 介绍常见的炒菜工具和设备的使用方法。

3. 实操演示- 教师现场演示炒菜的全过程，包括原料处理、炒制技巧、装盘等。

- 强调操作过程中的安全注意事项。

4. 分组练习- 将学生分成小组，每组选择一种菜肴进行制作。

- 每组派代表向其他小组介绍菜肴的制作方法和注意事项。

5. 指导与评价- 教师巡回指导，纠正学生的操作错误，提供改进建议。

- 小组间互相评价，指出菜肴的优点和不足。

6. 总结与反馈- 教师总结本次课程的重点内容，强调操作技巧和注意事项。

- 学生反馈学习心得，提出改进意见。

四、教学资源1. 教材：《烹饪技艺》、《烹饪工艺学》2. 设备：炒锅、炒勺、砧板、刀具、调味品等3. 材料：蔬菜、肉类、海鲜等原料五、教学评价1. 过程评价：观察学生的操作过程，评价其动手能力和团队协作能力。

2. 结果评价：品尝学生的作品，评价其味道和美观度。

3. 学生自评：引导学生进行自我评价，反思学习过程中的不足。

六、教学反思- 教师根据教学效果和学生反馈，不断调整教学方法和内容，提高教学质量。

- 关注学生的个体差异，因材施教，激发学生的学习兴趣。

通过本教案的实施，旨在培养学生的烹饪技能和职业素养，为他们的职业生涯奠定坚实基础。

烹饪综合实践教案一、教学目标1. 知识与技能：（1）了解烹饪的基本概念、烹饪方法及烹饪工具。

（2）掌握几种基本的烹饪技巧，如炒、炖、烤、蒸等。

（3）学会使用厨房常用工具和设备，如刀具、烹饪锅具、炉具等。

2. 过程与方法：（1）通过实践操作，培养学生的动手能力。

（2）学会观察烹饪过程中的变化，提高学生的观察力。

（3）培养学生的团队协作能力和沟通能力。

3. 情感态度与价值观：（1）培养学生对烹饪的兴趣和热爱。

二、教学内容1. 烹饪基本概念及烹饪方法简介2. 烹饪工具与设备的使用3. 基本烹饪技巧的学习与实践4. 烹饪过程中的观察与分析5. 团队协作与沟通三、教学重点与难点1. 教学重点：烹饪基本概念、烹饪方法、烹饪技巧的掌握。

2. 教学难点：烹饪技巧的运用，烹饪过程中的观察与分析。

四、教学方法1. 讲授法：讲解烹饪基本概念、烹饪方法和技巧。

2. 演示法：展示烹饪过程，让学生直观了解烹饪方法。

3. 实践法：学生动手操作，实践烹饪技巧。

4. 小组讨论法：学生分组讨论，分享烹饪心得。

五、教学准备1. 教室环境布置：厨房设备、烹饪工具、食材等。

2. 教学素材：烹饪教材、烹饪视频、图片等。

3. 分组安排：将学生分成若干小组，每组4-6人。

六、教学进程1. 烹饪基本概念及烹饪方法简介（2课时）a. 讲解烹饪的基本概念，如烹饪、烹饪艺术、烹饪技术等。

b. 介绍烹饪方法，如炒、炖、烤、蒸、煮等。

c. 分析各种烹饪方法的特点和适用范围。

2. 烹饪工具与设备的使用（2课时）a. 讲解厨房常用工具和设备的使用方法，如刀具、烹饪锅具、炉具等。

b. 演示烹饪工具和设备的使用技巧。

c. 学生动手操作，熟悉烹饪工具和设备的使用。

3. 基本烹饪技巧的学习与实践（4课时）a. 讲解基本烹饪技巧，如炒、炖、烤、蒸、煮等。

b. 演示烹饪技巧的操作步骤和注意事项。

c. 学生动手操作，实践烹饪技巧。

4. 烹饪过程中的观察与分析（2课时）a. 讲解烹饪过程中的观察重点，如食材变化、火候掌握等。