2020年河南省对口升学考试烹饪类基础课试题卷

河南省普通⾼校对⼝招⽣烹饪类专业课试题河南省普通⾼校对⼝招⽣烹饪类专业课试题集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]河南省2017年普通⾼等学校对⼝招收中等职业学校毕业⽣考试烹饪类专业课考⽣注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上⽆效⼀、选择题（中式烹调技艺1-20题；中式⾯点技艺21-40题。

每⼩题2分，共80分。

每⼩题中只有⼀个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．烹和调的共同作⽤是A．杀菌消毒B．便于消化吸收C．去除异味D．使颜⾊丰富艳丽2．下列选项中不属于烹调基本功的是A．⼑⼯精细B．选料讲究C．装盘熟练D．翻锅⾃如3．细丝的成形规格是A．长2～5厘⽶，粗细0.2厘⽶B．长2～4厘⽶，粗细0.1厘⽶C．长3～6厘⽶，粗细0.2厘⽶D．长2～5厘⽶，粗细0.1厘⽶4．菊花形⼑⼯处理的原料⼀般适⽤于A．蒸B．焦熘C．炖D．爆5．以⽔蒸⽓为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需要A．⼤⽕短时间加热B．⼤⽕长时间加热C．中⽕长时间加热D．中⽕短时间加热6．原料下锅后出现⼤量⽓泡并带有轻微爆炸声时的油温属于A．凉油锅B．温油锅C．热油锅D．旺油锅7．具有酸甜适中，回味鲜咸特点的是A．荔枝味B．鱼⾹味C．家常味D．糖醋味烹饪类专业课第 1 页（共 7 页）8．樱桃⾁属于A．咸甜味C．甜⾹味9．蛋黄糊中蛋黄、淀粉与⽔的配⽐是A．1∶1∶1.5C．1∶1∶2 B．家常味D．⾹糟味B．1∶1∶0.5 D．1∶1∶110．苏打浆中原料、蛋清、淀粉、苏打、⽔与盐的配⽐是A．10∶5∶3∶2∶1∶1 B．10∶6∶1∶3∶2∶1 C．10∶5∶2∶3∶1∶1 D．10∶6∶3∶1∶2∶111．荔枝花⼑剞⼊原料时⼑纹深度为原料的A．4/5 B．3/5C．1/2 D．3/412．扒⼴肚勾芡时⽤的是A．厚芡B．糊芡C．流芡D．⽶汤芡13．夹沙⼴肚配菜的⽅法是A．叠B．包C．摆D．扣14．掐菜鸡丝的烹调⽅法是A．软熘B．⽣炒C．滑熘D．滑炒15．烧三样的烹调⽅法是A．红烧B．⽩烧C．⼲烧D．⽩扒16．制作拔丝类菜肴时原料与糖的⽐例⼀般是A．10∶4 B．10∶5C．10∶6 D．10∶3烹饪类专业课第 2 页（共 7 页）17．每桌筵席按⼗⼈算，每⼈所进⾷的主料、配料、点⼼总量约A．400克～500克B．500克～600克C．450克～550克D．600克～700克18．违背筵席上菜⼀般原则的是A．先凉后热B．先上⼝味浓厚的C．先上菜肴D．后上饭菜19．制作扒类菜肴的⽕候⼀般选⽤A．旺⽕B．⼤⽕C．中⽕D．⼩⽕20．制作茶⾹墨鱼皇丝条采⽤的是A．凝胶技术B．烟熏技术C．薄脆技术D．低温技术21．属于⼴式风味流派⾯点的是A．银丝卷B．千层油糕C．萝⼘糕D．翡翠烧卖22．⾁馅多⽤⽔打馅的⾯点是A．黄河流域⾯点B．长江流域⾯点C．珠江流域⾯点D．松花江流域⾯点23．鸡粒盏的上馅⽅法是A．注⼊法B．填⼊法C．盖浇法D．装⼊法24．百果年糕的成形⽅法是A．滚粘B．镶嵌C．钳花D．模具25．三鲜伊府⾯的成形⽅法是A．抻B．切C．削D．拨烹饪类专业课第 3 页（共 7 页）26．三丁包⼦中颗粒最⼩的丁是A．⾁丁C．笋丁B．鸡丁D．⾹菇丁27．五仁馅加⼊糕粉拌匀后要放置才可以使⽤。

河南省2020年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试数学试卷一、选择题(每小题3分，共30分.每个小题只有一个选项是正确的，请将正确答案的序号填写在题后的括号内)（）1.已知集合A={x|x²+x-6<0},B={-2,-1,1,2},则A∩B=A.{-2,-1,1}B.{-2,-1,1,2}C.{-1,1,2}D.{-3，-2，-1,1,2}（）2. 下列关于2⁻³， 3⁻²，（-2）³，(-3)²的大小关系正确的是A.(-2)³<2⁻³<3⁻²<(-3)²B.(-2)³<3⁻²<2⁻³<(-3)²C.3⁻²<(-2)³<2⁻³<(-3)²D.(-3)²<3⁻²<2⁻³<(-2)³（）3.设函数f(x)，g(x)的定义域都是R，且f(x)是奇函数，g(x)是偶函数，则下列结论正确的是A.f（x）g（x）是偶函数B.|f（x）|g（x）是奇函数C.f(x)|g(x)|是奇函数D.|f(x)g(x)|是奇函数（）4.若sinθ<0,tanθ>0,则角θ的终边在A.第一象限B.第二象限C.第三象限D.第四象限（）5.已知sin(π-α)=√33, 则cos2α的值是A.1/3B.-1/3C.2/3D.-2/3（）6.等差数列{a n}的前n项和为Sn,若a₃+a₃=12,则S₆的值是A.21B.24C.36D.42（）7. 已知直线l过点(1，2)，且与x轴垂直，则直线l的方程是A.x=1B.x=2C.y=1D.y=2（）8.双曲线x 24−y29=1的渐近线方程是A.y=±49x B.y=±94x C.y=±23x D.y=±32x（）9.已知向量a=(2,-1),b=(-3,4),则向量a与(a+b)的夹角为A.π/4B.π/3C.π/2D.3π/4（）10.从分别写有1，2，3，4的四张卡片(除所写数字外完全相同)中随机抽取1张，放回后再随机抽取1张，则抽得的第一张卡片上的数不大于第二张卡片上的数的概率是A.38B.58C.12D.916二、填空题(每小题3分，共24分)11.全集U={0,1,2,3,4},A={1,2,3},则12.函数f(x)=2x+x2,x∈[−1,1]的值域是13.在等比数列{a n}中, a₃=3,a₅=-3则公比q的值是 .14.圆柱的轴截面是边长为4的正方形，则其体积是 .15.已知向量a=(1,2),b=(3,k),且 a∥b,则实数k= .16.甲、乙两队进行篮球比赛，甲队获胜的概率为310,两队平局的概率为410,则甲队不输的概率是 .17.在平面直角坐标系中，原点到直线x-y=2的距离是 .18.(1—2x)³的展开式中系数最大的项是.三、计算题(每小题8分，共24分)19.解不等式2x²-3x-4>0.20.已知函数f(x)为偶函数,当x≥0时, f(x)=x²-x.(1)求x<0时,函数f(x)的解析式;(2)计算f(-2),f(3)的值.21.求圆心在x轴上，且经过点p（4，0），Q（2,4）的圆方程四、证明题22.已知等比数列a n的公比为q(q≠1),且a n₊₁，a n,a n₊₂成等差数列，证明：等比数列a n的公比 q= - 2.23.如图所示,在直四棱柱ABCD-A ₃B ₃C ₃D ₃中, AD.⊥AB,AD=AB=1,BC= =√2,DC=2,求证:平面BDD ₃B ₃⊥平面BCC ₃B ₃.24.已知△ABC 的内角A,B,C 所对的边分别是a,b,c,且cosA =35,ABC 的面积是4.(1)求AB ⃗⃗⃗⃗⃗⃗ ⋅AC ⃗⃗⃗⃗⃗ ;(2)若b=2,求a 的值.。

河南省2020年普通高等学校对口招生考试建筑类专业课试卷考生注意:所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题(地基与基础工程施工1-20题:主体结构工程施工21-40题.每小题2分，共80分。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上)1、土在天然状态下单位体积的质量指的是（）A、土的天然密度B、土的干密度C、土的可松性D、土的含水量2、当地形起伏不大、施工地段较短时，铲运机的运行路线多采用（）A、8字形路线B、人字形路线C、1字形路线D、环形路线3、如基坑宽度大于6m，轻型井点的布置宜采用（）A、单排线状井点B、三排线状井点C、双排线状井点D、环形井点4、主要用于小面积回填的填土压实方法是（）A、碾压法B、夯实法C、振动压实法D、振动平碾法5、一般情况下，砂和砂石地基的宽度应沿基础两边各放出（）A、100~200mmB、150~200mmC、200~300mmD、100~300mm6、当天然土为砂土时，回填范围较小的松土坑用（）A、3:7灰土B、1:9灰土C、砂或级配砂石D、2:8灰土7、灰土地基施工时，上下两层灰土的接缝距离不得（）A、小于500mmB、大于500mmC、小于200mmD、大于200mm8、砖基础等高式大放脚是（）A、三皮一收B、两皮一收和一皮一收相间隔C、一皮一收D、两皮一收9、现浇阶梯形独立基础的每阶高度宜为（）A、100~300mmB、300~500mmC、200~400mm D200~300mm10、箱型基础的混凝土强度等级不应（）A、低于C30B、低于C25C、高于C20D、高于C3011、钢筋混凝土条形基础浇筑高度在2m以内时混凝土（）A、应通过漏斗下料B、可直接卸入基坑（槽）C、应通过串筒下料D、应通过溜槽下料12、锤击沉桩施工时，桩锤选择应遵循的原则是（）A、轻锤高击B、轻锤低击C、重锤高击D、重锤低击13、锤击沉桩施工时，适用于各类土层的接桩方法是（）A、焊接接桩B、法兰接桩C、硫磺胶泥锚接桩D、浆锚法接桩14、干作业成孔灌注桩施工时，若土层较好，没有雨水冲刷，从成孔至混凝土浇筑的时间间隔，不得超过（）A、72hB、36hC、24hD、48h15、人工挖孔灌注桩混凝土护壁的分段高度一般为（）A、1.0~2.0mB、0.9~1.0mC、1.6~2.4mD、0.8~1.8m16、泥浆护壁成孔灌注桩护筒的埋设深度，在黏土中不宜（）A、小于0.5mB、小于0.6mC、小于0.8mD、小于1m17、液压静力压桩机的接桩方法常用（）A、螺栓连接法B、柳钉连接法C、绑扎搭接法D、焊接法18、测定细粒土密度的试验方法是（）A、蜡封法B、灌水法C、环刀法D、灌砂法19、液限、塑限联合测定试验中，在圆锥入土深度与含水率关系图上，下沉深度为17mm所对应的含水率为（）A、液限B、10mm液限C、塑限D、10mm、塑限20、重型击实法的击锤质量为（）A、4.5kgB、3.5kgC、2.5kgD、5.5kg21、脚手架底座底面标高宜高于自然地坪（）A、10mmB、20mmC、50mmD、30mm22、砌筑砂浆的分层度，一般不得（）A、大于30mmB、大于60mmC、大于40mmD、大于50mm23、砖墙在砌筑过程中应随时检查垂直度，一般要求做到（）A、三皮一吊，五皮一靠B、五皮一吊，五皮一靠C、三皮一靠，五皮一吊C、三皮一靠，五皮一吊24、为减少灰缝变形引起砌体沉降，一般每日砌筑高度最好不超过（）A、2.4mB、1.8mC、4.8mD、3.6m25、加气混凝土砌块墙砌筑时，水平灰缝砂浆饱满度不应小于（）A、75%B、85%C、80%D、90%26、采用二皮砖平砌与一皮侧砌的顺砖相隔砌成，这种砖墙的组砌形式为（）A、一顺一丁式B、二平一侧砌法C、三顺一丁式D、梅花丁砌法27、木模板的木材主要采用松木和杉木，一般含水率应低于（）A、29%B、25%C、19%D、30%28、某跨度为6m的钢筋混凝土板，底模板拆除时混凝土强度至少要达到设计的混凝土立方体抗压强度标准值的（）A、45%B、25%C、50%D、75%29、钢筋代换的两种方法是（）A、等强度代换和等面积代换B、等强度代换和等根数代换C、等根数代换和等面积代换D、等长度代换和等根数代换30、根据施工留缝的原则，一般柱应留（）A、垂直缝B、交叉斜缝C、水平缝D、交叉直缝31、适用于振捣梁、柱、墙等构件和大体积混凝土的振动机械是（）A、插入式振捣器B、外部式振捣器C、振动台D、表面振捣器32、若无设计要求时，后浇带一般应至少保留（）A、10d以上B、14d以上C、20d以上D、28d以上33、先张法施工时采用一次张拉法，一次张拉到（）A、1.08B、1.06C、1.03D、1.0934、在施加预应力的施工方法中，适用于中、小型构件的方法是（）A、扩张法B、先张法C、收缩法D、后张法35、钢管抽芯法适用于留设（）A、直线孔道B、曲线孔道C、各种形状孔道D、折线孔道36、单层工业厂房的两种结构安装方法是（）A、节间安装法和吊桩安装法B、分件吊装法和大流水法C、分件吊装法和整体吊装法D、分件吊装法和综合吊装法37、装配式单层工业厂房吊装柱子时，旋转法适用于（）A、100t以上的柱B、200t以上的柱C、100t以下的柱D、200t以下的柱38、先在设计位置处搭设拼装支架，然后用起重机把网架构件分件（或分块）吊至空中的设计位置，在支架上进行拼装，这种钢网架安装方法是（）A、整体安装法B、高空拼装法C、高空移接法D、高空滑移法39、焊缝上出现间断、凹坑等缺陷时，应予补焊，补焊焊条直径不宜大于（）A、4mmB、6mmC、7mmD、8mm40、设计文件无明确要求时，全熔透受拉焊缝的超声波探伤检查数量应（）A、抽查50%B、100%检查C、抽查25%D、抽查75%三判断题(地基与基础工程施工41-50题:主体结构工程施工51-60题。

河南省2023年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课一、选择题：烹饪营养与卫生1-30题；烹饪原料知识31-60题。

每小题2分，共120分。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上。

1. 单糖分子可以通过糖苷键连接缩水而形成低聚糖或多糖，组成低聚糖的单糖分子个数一般为（）A.2～9 个B.5 个以上C.10 个以上D.20 个2. 在户外活动较多的人不易缺乏维生素D, 因为日光直接照射皮肤可产生（）A. 核黄素B. 视黄醇C. 胆钙化醇D. 麦角钙化醇3. 下列关于硒的描述，错误的是（）A. 大骨节病与缺硒有关B. 硒过量可导致硒中毒C. 硒可以帮助合成胃酸D. 硒参与甲状腺素的代谢4. 下列属于条件必需氨基酸的是（）A. 苏氨酸B. 亮氨酸C. 酪氨酸D. 组氨酸5. 下列营养素中，不能在体内产生能量的是（）A. 脂肪B. 糖类C. 维生素D. 蛋白质6. 下列粮食中，支链淀粉含量最高的是（）A. 糯米B. 小麦C. 粳米D. 高粱7. 在生活中完全不食用脂肪会影响机体吸收（）A. 维生素BB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素PP8. 目前发现的氨基酸已达180余种，其中参与蛋白质组成的常见氨基酸只有（）A.10 余种B.20 余种C.30 余种D.40 余种9. 杂豆类食物若单独食用，则蛋白质质量较差，因其含有的蛋白质一般缺少（）A. 甘氨酸B. 缬氨酸C. 赖氨酸D. 蛋氨酸10. 下列关于燕麦营养价值的描述，正确的是（）A. 燕麦的膳食纤维含量较低B. 燕麦的脂类含量高于一般谷类食物C. 燕麦的维生素C和矿物质的含量高于其他谷类D. 燕麦的蛋白质含量不高，且蛋白质中含有较少的赖氨酸11. 下列食物中，按照蛋白质质量排名，正确的是（）A. 动物类>谷类>杂豆类>大豆类B. 动物类>杂豆类>大豆类>谷类C. 动物类>谷类>大豆类>杂豆类D. 动物类>大豆类>杂豆类>谷类12. 猕猴桃属于水果类原料中的（）A. 仁果类B. 柑橘类C. 核果类D. 浆果类13. 下列关于大豆类食物营养价值的描述，错误的是（）A. 大豆类食物含有丰富的优质蛋白质B. 大豆类食物大都含有较多的脂肪，且以饱和脂肪酸为主C. 大豆类食物的维生素含量不均衡，所含矿物质非常丰富D. 大豆类食物含有大豆磷脂、大豆异黄酮等有益于人体健康的保健成分14. 蒸煮烹调时损失最严重的营养素是（）A. 脂肪B. 蛋白质C. 维生素D. 碳水化合物15. 老年人应少吃含有较多饱和脂肪酸的（）A. 棕榈油、黄油B. 花生油、豆油C. 鸡油、橄榄油D. 菜籽油、玉米油16. 谷薯及杂豆类食物的含糖量几乎是天然食物中最高的，其中谷类的含糖量大多在（）A.20% 左右B.40% 左右C.60% 左右D.70% 以上17. 为使菜肴熟透，厨师及工作人员无论采用何种烹饪方式，应保证食物中心温度达到（）A.65℃B.70℃C.75℃D.85℃18. 蔬菜先切后洗，增加了切面与空气的接触，其中的营养素易被氧化，流失较多的是（）A. 蛋白质B. 膳食纤维C. 脂溶性维生素D. 水溶性维生素19. 菠菜不经焯水，和豆腐搭配会发生化学反应，生成（）A. 碳酸钙B. 叶黄素C. 草酸钙D. 丙烯酰胺20. 在我国种植面积居世界第二位，营养特点更接近于谷类食物，可作为主食替代谷类食物的是（）A. 香蕉B. 木薯C. 大豆D. 马铃薯21. 孕妇在妊娠期发生胎儿神经管畸形，主要原因是缺乏（）A. 烟酸B. 叶酸C. 硫胺素D. 核黄素22. 肥胖不仅使人们的活动不便，还会引起一系列疾病，下列与肥胖无关的因素是（）A. 免疫力B. 运动量少C. 内分泌因素D. 饮食不合理23. 已知一个人的身高是180cm, 体重是80kg, 根据体质指数可以判断此人属于（）A. 肥胖B. 消瘦C. 超重D. 正常24.I 型糖尿病患者常出现“三多一少”的典型症状，即多饮、多食、多尿和（）A. 睡眠减少B. 味觉减轻C. 体重下降D. 嗅觉减轻25. 对高血压病患者有利的矿物质是（）A. 钾B. 钠C. 碘D. 铁26. 关于微生物的生长繁殖，描述错误的是（）A. 水分是微生物生长繁殖的必要条件B. 厌氧型微生物在生长过程中一样需要氧气C. 当微生物处于最适宜温度时，生长繁殖速度最快D. 利用盐溃、糖溃等方法可提高渗透压，抑制微生物的生长27. 河豚鱼肉味极其鲜美，但因含有河豚毒素，食之需谨慎。

中专部2017级数学限时练2019—2020上学期中专部2017级对口升学模拟试卷制作人：宋志涛2019年12月天道酬勤2020年河南省对口升学模拟试卷（一）数学一、选择题（本大题共10小题，共30.0分）1、设全集为R，集合A={x|0<x<3}，B={x|x≥1}，则A∩(C R B)()A. {x|x<3}B. {x|0<x<1}C. {x|1≤x<3}D. {x|x>0}2、设a=60.4，b=log0.40.5，c=log80.4，则a，b，c的大小关系是()A. a<b<cB. c<b<aC. c<a<bD. b<c<a3、函数y=log12x在区间[1,2]上的值域是()A. [−1,0]B. [0,1]C. [1,+∞)D. (−∞,−1]4、函数f(x)=√2−xx−1+log2x的定义域为()A. (0,2]B. (0,2)C. (0,1)∪(1,2)D. (0,1)∪(1,2]5、已知角α的终边上有一点P(−3,m)，且cosα=−35，则m=()A. 4B. 5C. −4D. ±46、等差数列｛a n｝中，a1=2，a3+a5=10，则a7=( )A. 4B. 6C. 8D. 107、设m，n是两条不同的直线，α，β是两个不同的平面，下列命题中正确的是( )A. 若m⊂β，α⊥β，则m⊥αB. 若m⊥α，m//n，n//β，则α⊥βC. 若m⊥n，m⊂α，n⊂β，则α⊥βD. 若α//β，m⊂α，n⊂β，则m//n8、如图，设P，Q两点把线段AB三等分，则下列向量表达式错误的是( )A. AP⃗⃗⃗⃗⃗ =13AB⃗⃗⃗⃗⃗ B. AQ⃗⃗⃗⃗⃗ =23AB⃗⃗⃗⃗⃗ C. BP⃗⃗⃗⃗⃗ =−23AB⃗⃗⃗⃗⃗ D. AQ⃗⃗⃗⃗⃗ =BP⃗⃗⃗⃗⃗9、下列对古典概型的说法中正确的个数是( )①试验中所有可能出现的基本事件只有有限个；②每个事件出现的可能性相等；③基本事件的总数为n，随机事件A包含k个基本事件，则P(A)=kn；④每个基本事件出现的可能性相等；A. 1B. 2C. 3D. 410、若二项式(√x−2x)n的展开式的第5项是常数，则自然数n的值为()A. 6B. 10C. 12D. 15二、填空题（本大题共8小题，共24.0分）11、已知集合A={x|x<3}，B={1,2,3,4}，那么(C R A)⋂B=________．12、函数f(x)=log2(x+a)，若f(3)=2f(1)，则a=________．13、若sinα+2cosα=0，则tan2α的值为______．14、已知等比数列{a n}的前n项和为S n，且S8，S7，S9成等差数列，则公比q为______．15、以双曲线x23−y2=1的右焦点为焦点，顶点在原点的抛物线的标准方程是______．16、已知F1，F2为椭圆x225+y216=1的两个焦点，过F1的直线交椭圆于A、B 两点，若|F2A|+|F2B|=12，则|AB|=______．17、已知a⃗=(x+1,2)，b⃗ =(4,−7)，且a⃗与b⃗ 的夹角为锐角，则x的取值范围为______ ．18、从4名男生和3名女生中任选3人参加会议，则选出3人中至少有1名女生的概率是______．三、计算题（本大题共3小题，共24.0分）19、设集合A={x|4−x2>0}，B={x|y=lg(−x2−2x+3)}．(1)求集合A∩B；(2)若不等式2x2+ax+b<0的解集为B，求a，b的值．20、在△ABC中，角A，B，C的对边分别为a，b，c，已知b2+c2=a2+bc．(1)求角A的大小；(2)若sinA=2sinBcosC，试判断ABC的形状并给出证明．21、已知圆C过点A(1,0)和B(3,0)，且圆心在直线y=x上．(Ⅰ)求圆C的标准方程；(Ⅱ)求直线l：3x−4y+1=0被圆C截得的弦长．四、证明题（每小题6分，共12.0分）22.证明函数f(x)=−√x在定义域上为减函数．23、已知向量a⃗=(−1,2)，b⃗ =(−2,1)，求证：cos〈a⃗，b⃗ 〉=45.五、综合题（10分）24.如图所示，在四棱锥P-ABCD中，底面ABCD是边长为2的菱形，∠ABC=60°，PC⊥底面ABCD，且PC=2，E，F分别是PA，AB的中点。

河南省对口升学烹饪类专业课试题卷文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]河南省 2016 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺 1-20；中式面点技艺 21-40。

每小题 2 分，共 80 分。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．喝咖啡的时候酌加方糖减缓苦味是利用味觉的A．变调现象C．相乘现象B．消杀现象D．对比现象2．动物性原料中含有血红素，当油温升至 85℃的时候，锅内肉的颜色为A．棕红色C．灰白色3．适合沸水锅焯水的原料是A．山药C．笋4．适合盐发的干货原料是A．蹄筋C．鱼翅B．粉红色D．几乎不变化B．土豆D．黄花菜B．木耳D．海参5．大翻勺是指将炒勺内原料一次性做翻转的翻勺方法。

A．90°C．270° B．180°D．360°6．菊花形花刀是在原料上剞上横竖交错的刀纹，两刀相交为A．30°C．90° 7．一般不选择锯制菜墩。

B．60°D．120°A．柳树木B．杨树木C．椴树木D．橄榄树木烹饪类专业课试题卷第 1 页（共 7 页）8．用盐水洗涤叶菜类蔬菜时，盐水的浓度一般为A．1%C．5% B．2%D．10%9．制作“凤尾虾”时，去头、去壳，虾尾一般留下节尾壳。

A．1～2C．5～610．下列菜肴中，粤菜的代表菜是A．大煮干丝C．油爆海螺11．我国第一部营养卫生学专着是B．3～4 D．7～8 B．宫保鸡丁D．白云猪手A．《饮膳正要》C．《千金要方》12．嫩肉粉因含有A．碳酸氢钠C．木瓜蛋白酶B．《吕氏春秋·本味篇》D．《随园食单》，可催化肌肉蛋白质水解，从而促进原料软化。

B．碳酸氢氨D．胰蛋白酶13．制作“蚝油牛肉”时，主料上浆宜选用A．全蛋粉浆C．苏打粉浆14．制作“高丽豆沙”时，主料应挂A．蛋泡糊C．发粉糊15．适用“盛入法”进行装盘的菜肴是A．芙蓉鸡片C．梅菜扣肉B．蛋清粉浆D．蛋黄粉浆B．干粉糊D．水粉糊B．黄焖鸡块D．红烧鲤鱼16．高档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的A．40%C．60% B．50%D．70%烹饪类专业课试题卷第 2 页（共 7 页）17．适用米汤芡的菜肴是A．油爆双脆C．白扒鱼肚18．属于咸辣味型的热菜是A．麻酱粉皮C．辣子鸡丁B．烩乌鱼蛋D．酸辣汤B．水煮肉片D．樟茶鸭子19．从味觉的生理角度看，不属于单一味的是A．咸味C．辣味20．冷菜的最佳食用温度是A．5℃C．15℃21．宜选择在冬季食用的宴席面点是A．翡翠烧麦C．枣泥金丝酥B．苦味D．甜味B．10℃D．20℃B．冬蓉水晶饼D．杏仁豆腐22．明炉烘烤面点制品时，炉内温度一般不低于A．80℃C．150℃23．属于套模成形方法的面点制品是A．糖酥饼C．棉花包24．“三色糕”的上馅方法是A．包馅法C．夹馅法25．属于根茎类面团的面点制品是A．赤豆糕C．山药糕B．100℃D．200℃B．蛋挞D．蛋筒B．卷馅法D．滚沾法B．马蹄糕D．小米煎饼烹饪类专业课试题卷第 3 页（共 7 页）26．属于发酵粉团的面点制品是A．棉花糕C．年糕B．寿桃D．豆面卷27．烘烤成熟的包酥制品，水油面与干油酥的比例为A．3∶2C．2∶3 B．1∶1D．1∶228．蛋糕粉是小麦经高压蒸汽加热后制成粉，改变了面粉中的特性。

河南省普通高校对口招生烹饪类专业课试题集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]河南省2017年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-20题；中式面点技艺21-40题。

每小题2分，共80分。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．烹和调的共同作用是A．杀菌消毒B．便于消化吸收C．去除异味D．使颜色丰富艳丽2．下列选项中不属于烹调基本功的是A．刀工精细B．选料讲究C．装盘熟练D．翻锅自如3．细丝的成形规格是A．长2～5厘米，粗细0.2厘米B．长2～4厘米，粗细0.1厘米C．长3～6厘米，粗细0.2厘米D．长2～5厘米，粗细0.1厘米4．菊花形刀工处理的原料一般适用于A．蒸B．焦熘C．炖D．爆5．以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需要A．大火短时间加热B．大火长时间加热C．中火长时间加热D．中火短时间加热6．原料下锅后出现大量气泡并带有轻微爆炸声时的油温属于A．凉油锅B．温油锅C．热油锅D．旺油锅7．具有酸甜适中，回味鲜咸特点的是A．荔枝味B．鱼香味C．家常味D．糖醋味烹饪类专业课第 1 页（共 7 页）8．樱桃肉属于A．咸甜味C．甜香味9．蛋黄糊中蛋黄、淀粉与水的配比是A．1∶1∶1.5C．1∶1∶2 B．家常味D．香糟味B．1∶1∶0.5 D．1∶1∶110．苏打浆中原料、蛋清、淀粉、苏打、水与盐的配比是A．10∶5∶3∶2∶1∶1 B．10∶6∶1∶3∶2∶1 C．10∶5∶2∶3∶1∶1 D．10∶6∶3∶1∶2∶1 11．荔枝花刀剞入原料时刀纹深度为原料的A．4/5 B．3/5C．1/2 D．3/412．扒广肚勾芡时用的是A．厚芡B．糊芡C．流芡D．米汤芡13．夹沙广肚配菜的方法是A．叠B．包C．摆D．扣14．掐菜鸡丝的烹调方法是A．软熘B．生炒C．滑熘D．滑炒15．烧三样的烹调方法是A．红烧B．白烧C．干烧D．白扒16．制作拔丝类菜肴时原料与糖的比例一般是A．10∶4 B．10∶5C．10∶6 D．10∶3烹饪类专业课第 2 页（共 7 页）17．每桌筵席按十人算，每人所进食的主料、配料、点心总量约A．400克～500克B．500克～600克C．450克～550克D．600克～700克18．违背筵席上菜一般原则的是A．先凉后热B．先上口味浓厚的C．先上菜肴D．后上饭菜19．制作扒类菜肴的火候一般选用A．旺火B．大火C．中火D．小火20．制作茶香墨鱼皇丝条采用的是A．凝胶技术B．烟熏技术C．薄脆技术D．低温技术21．属于广式风味流派面点的是A．银丝卷B．千层油糕C．萝卜糕D．翡翠烧卖22．肉馅多用水打馅的面点是A．黄河流域面点B．长江流域面点C．珠江流域面点D．松花江流域面点23．鸡粒盏的上馅方法是A．注入法B．填入法C．盖浇法D．装入法24．百果年糕的成形方法是A．滚粘B．镶嵌C．钳花D．模具25．三鲜伊府面的成形方法是A．抻B．切C．削D．拨烹饪类专业课第 3 页（共 7 页）26．三丁包子中颗粒最小的丁是A．肉丁C．笋丁B．鸡丁D．香菇丁27．五仁馅加入糕粉拌匀后要放置才可以使用。

河南省2012年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。

每小题2分，共80分。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．虫卵较多的蔬菜原料宜采用的洗涤方法是A．盐水洗涤法B．流水冲洗法C．碱液洗涤法D．烫洗法2．关于油发和盐发表述正确的是A．盐发焐制阶段长于油发焐制阶段B．油发第一阶段原料需热油下锅，物料要干燥C．盐发需冷盐下锅，物料可稍湿D．与盐法成品相比，油发的物料色泽好、香气优3．葱段的成形刀法是A．直刀法B．平刀法C．斜刀法D．剞刀法4．麻婆豆腐的主体味型属于A．麻辣味型B．咸鲜味型C．椒香味型D．香甜味型5．上浆时往原料中加入小苏打的主要目的是A．致嫩B．提味C．增白D．涨发6．高级清汤是在的基础上，进一步提炼而成的。

A．一般清汤B．一般白汤C．素白汤D．浓汤7．制作“北京烤鸭”时，应采取的开膛取内脏的方法是A．背开法B．腹开法C．肋开法D．膛开法8．下列方法中，属于保护性加工工艺的是A．焯水B．走红C．勾芡D．挂糊9．吃过螃蟹后再吃清蒸鱼，就会觉得鱼味不够鲜美。

这是味觉的A．对比现象B．变调现象C．消杀现象D．相乘现象10．花色热菜“叫化鸡”的组配方法为A．藏B．酿C．包D．套11．烩类菜肴中的汤羹类芡薄多汁，一般选用的装盘方法是A．排入法B．倒入法C．溜入法D．拖入法12．适用于花生、腰果等干果的预熟处理方法是A．高温（走油）预熟处理法B．低温（焐油）预熟处理法C．冷水预熟处理法D．沸水预熟处理法13．高档宴席中，冷菜的比例约占宴席成本的A．10% B．20% C．30% D．40% 14．甜味剂甘草酸铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但当其与蔗糖混合使用时，甜度可以增至蔗糖的100倍，这是利用了味的A．消杀现象B．对比现象C．相乘现象D．转化现象15．泡发干货时，1000克冷水加35克纯碱兑成的碱水溶液是A．火碱水B．熟碱水C．生碱水D．石碱水16．为保证蛋黄糕、蛋白糕、鱼糕等产品质量，应采用的汽蒸方法是A．旺火足汽蒸B．旺火速蒸C．中火缓慢蒸D．小火缓慢蒸17．勾芡可以使菜肴汤汁浓稠，其中熘芡的兑制淀粉与汤汁的比例是A．1∶3 B．1∶5 C．1∶7 D．1∶9 18．白灼基围虾的调味方法是A．分散调味B．热渗透调味C．跟碟调味D．裹浇调味19．以固体作为传热介质加热成熟的菜肴是A．烤鸡B．叫化鸡C．粉蒸鸡D．炸鸡20．菜肴“柴把鸭子”的命名方法是A．以烹调方法与主料名称命名B．以烹饪原料和菜肴的颜色、形状命名C．主料前加上菜肴质感特点命名D．特殊盛器加上用料名称命名21．属于油酥的半暗酥制品。