烹饪单招试卷

1. 下列哪项不属于烹饪原料的初级加工？A. 切片B. 烫水C. 炒制D. 烹煮2. 下列哪项不属于烹饪调味品？A. 酱油B. 醋C. 面粉D. 花椒3. 下列哪项不属于烹饪技法？A. 炒B. 炖C. 煮D. 拌4. 下列哪项不属于烹饪原料？A. 鸡蛋B. 面粉C. 花生油D. 香菜5. 下列哪项不属于烹饪工具？A. 炒锅B. 汤锅C. 饭盒D. 砧板6. 下列哪项不属于烹饪安全常识？A. 食品要新鲜B. 烹饪过程中要保持通风C. 使用高压锅时要小心D. 烹饪过程中要戴手套7. 下列哪项不属于烹饪卫生要求？A. 食品要清洗干净B. 烹饪工具要保持清洁C. 食品要储存在阴凉处D. 烹饪过程中可以不用戴口罩8. 下列哪项不属于烹饪营养知识？A. 食物要多样化B. 烹饪过程中要控制油盐摄入量C. 食品要煮熟煮透D. 食品可以生食9. 下列哪项不属于烹饪成本控制？A. 选用新鲜食材B. 适量购买调料C. 合理使用食材D. 购买进口食材10. 下列哪项不属于烹饪创新？A. 调味品创新B. 食材创新C. 烹饪技法创新D. 食品包装创新1. 烹饪原料分为________、________、________、________四类。

2. 烹饪调味品分为________、________、________、________四类。

3. 烹饪技法分为________、________、________、________、________五类。

4. 烹饪安全常识包括________、________、________、________。

5. 烹饪卫生要求包括________、________、________、________。

6. 烹饪营养知识包括________、________、________、________。

7. 烹饪成本控制包括________、________、________。

8. 烹饪创新包括________、________、________、________。

第1页共6页1班级 姓名 学号 座位号（密封区内不能答题）┊ ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ 密 ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ 封 ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ 线 ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ ┊高等职业技术教育招生考试烹饪专业基础理论试卷本试题卷共九大题。

全卷共6页。

满分250分，考试时间150分钟。

注意事项： 1、所有试题均需在答题纸上作答，未在规定区域内答题，每错一个区域扣卷面总分1分，在试卷和草稿上作答无效。

2、答题前，考生务必将自己的姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸上。

3、选择题每小题选出答案后，用2B 铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。

如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。

非选择题用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上。

一、填空题18、烹饪原材料根据其在饮食产品中的不同作用，大致可以分为三类，即 、配料和 。

19、浙江烹饪经历了漫长的发展里程，其形态讲究 ， 。

20、“炒鲜奶”的特点特色是 、 。

21、“锅塌豆腐”的特点特色是豆腐块形均匀整齐，不碎不烂，色泽 ，滋味醇厚，豆腐 。

22、“高三拼”的操作要点是 ，刀面大小一致，讲究制作冷菜的基本功，总重量控制在 g 左右。

23、“双拼”的特点特色是刀面 ，虾红鸡白 ，饱满整齐。

24、汽蒸要注意与其他初步热处理的配合， 要适当，要防止烹饪原料间 。

25、干货制品类原料特点是 含量少，便于运输、储存；组织紧密，质地较硬，不能直接 。

26、皮在烹调时多作主料，适宜 、 烩等烹调方法。

27、菌藻类原料大体可分为三大类，即食用菌类、 类和类。

28、水分芡即用 和 调匀的淀粉汁。

29、水是烹调加工中最常用的传热介质，主要以 的方式传热，气传热方式包括两种情况，一是用 传热；二是用干热气传热。

30、鱼翅蛋白质含量最高，可达80.5%，但是蛋白质中缺少 ，是 蛋白质。

31、牛肉是我国三大家畜肉之一，按品种分，主要是黄牛肉、和 。

单招烹饪基础课试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种食材不适合用于烹饪鱼类？A. 生姜B. 大蒜C. 番茄D. 巧克力2. 中餐烹饪中“勾芡”是指什么？A. 加盐调味B. 加糖上色C. 加入淀粉使菜肴汁液变稠D. 加醋增加酸味3. 烹饪中“焯水”的目的是：A. 增加食材的颜色B. 去除食材的腥味和杂质C. 提高食材的口感D. 使食材更容易储存4. 下列哪种刀法适用于切割蔬菜？A. 滚刀B. 直刀C. 斜刀D. 剁刀5. 烹饪时加入料酒的作用是：A. 增加酸味B. 增加甜味C. 去除腥味D. 增加辣味6. 下列哪种油适合用于高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 玉米油D. 菜籽油7. 中餐烹饪中“上浆”是指：A. 在食材表面裹上一层面粉B. 在食材表面裹上一层淀粉C. 在食材表面裹上一层糖D. 在食材表面裹上一层盐8. 下列哪种香料在中餐中常用于去腥增香？A. 薄荷B. 迷迭香C. 八角D. 罗勒9. 烹饪中的“慢炖”技法适合用于：A. 蔬菜类食材B. 海鲜类食材C. 肉类食材D. 豆制品10. 下列哪种食材在烹饪前需要彻底清洗干净？A. 土豆B. 番茄C. 猪肉D. 鸡蛋二、填空题（每空2分，共20分）11. 烹饪中的“火候”指的是________和________的控制。

12. 在制作清蒸鱼时，通常需要在鱼身下放置________，以便于热力的传导。

13. 常用的烹饪方法有煮、蒸、________、________等。

14. 切洋葱时，为了减少刺激眼睛，可以事先将洋葱放入________中冷藏一段时间。

15. 在炒制菜肴时，通常需要先________再________，以保持食材的色泽和营养。

三、简答题（每题10分，共20分）16. 请简述如何正确使用刀具进行食材的切割？17. 描述一下烹饪中“滑炒”技法的步骤和要点。

四、实操题（共40分）18. 设计一份三菜一汤的菜谱，并说明每道菜的烹饪方法及所需主要食材。

江苏省2023年跨地区职业学校单招二轮联考烹饪专业综合理论试卷答案三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）61．自溶酶有机物质62．80％蛋白质63．元宝肉黄瓜条肉64．云南省6—9 65．长江流域西南地区66．皮薄馅多工艺细腻67．鸡蛋油脂68．油酥类发酵面类69．套模挤注70．口味地方风味71．清香质嫩色泽美观72．水煮、水蒸法碱水发73．配一般热菜配花色热菜74．麻辣酸甜75．香菇蒂黄豆芽76．黏度透明度77．等分点中心对称78．名称顺序79．蛋氨酸甘氨酸80．5 4~6 81．聚合分解82．环境因素微生物污染83．10.1584．皂素豆素85．糊粉层谷胚86．刷冲四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87．果菜类蔬菜：指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分的蔬菜，（2.5分）包括瓠果类、茄果类、荚果类蔬菜。

（1.5分）88．毛燕：白燕被采后金丝燕第二次筑的窝。

（1分）此窝形体不匀整、杂质（未消化尽的海藻和小鱼虾及羽毛等）多，色灰暗。

（2分）质量次于白燕。

（1分）89．成形：根据面点品种的形态要求（1分），运用不同方法或借助不同工具将面团制成各种形态的面点成品或半成品的操作过程。

（3分）90．全席面点：集各式面点之长于一席（1分），充分发挥设计、技艺等方面的特长（1分），以面点为主的宴席（1分）。

全席面点自清代已出现，发展至今，各地已都有代表地方特色的全席面点。

（1分）91．中国素菜：起源于我国先秦时期，是以粮豆蔬果为主体的膳食传统。

（2分）汉魏时起，这一膳食传统逐步与佛、道的教义教规结合，由寺观向民间发展，才形成素菜。

（2分）92．走油：又称油炸，是一种油量大且油温高的过油方法。

（2分）因油温较高，所以能迅速地蒸发烹饪原料表面和内部水分，进而达到定型、上色、形成质感的目的。

（2分）93．物理味觉：由人们所感知到的菜肴的温度、质感、黏稠度、润滑度等物理性质的感觉。

单招烹饪操作考试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪种食材不适合用于制作寿司？A. 黄瓜B. 胡萝卜C. 土豆D. 鱼肉答案：C2. 烹饪中“焯水”的目的是？A. 增加食物的风味B. 去除食物的腥味C. 使食物变软D. 使食物变硬答案：B3. 以下哪种烹饪方法不适用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 腌制答案：D4. 在制作蛋糕时，以下哪种材料是不需要的？A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 盐答案：D5. 以下哪种香料通常不用于中式烹饪？A. 八角B. 肉桂C. 罗勒D. 香菜答案：C二、填空题（每题2分，共10分）1. 糖醋排骨的“糖醋”指的是糖和____。

答案：醋2. 炒菜时，通常先放____，再放主食材。

答案：油3. 制作面包时，酵母的作用是____。

答案：发酵4. 烹饪术语“勾芡”指的是在菜肴中加入____。

答案：淀粉水5. 烹饪中“过油”是指将食材在____中快速炸制。

答案：热油三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述如何正确使用刀工切割洋葱以减少对眼睛的刺激。

答案：在切割洋葱前，可以将洋葱放入冰箱冷冻一段时间，或者在切割时在刀上沾水，这样可以减少洋葱释放的刺激性气体。

2. 描述一下如何判断牛排的熟度。

答案：可以通过触摸牛排的硬度来判断熟度，例如，三分熟的牛排中心是粉红色的，五分熟时中心是粉红色向棕色过渡，而全熟时牛排中心是棕色的。

3. 请列举三种常用的烹饪油，并说明它们的特点。

答案：橄榄油适合凉拌和低温烹饪；花生油适合炒菜和高温烹饪；菜籽油适合炒菜和烘焙。

4. 什么是“上浆”？在烹饪中有什么作用？答案：“上浆”是指将食材裹上一层淀粉或面粉，然后在热油中快速炸制，这样做可以使食材外层形成一层脆皮，保持食材的鲜嫩。

四、操作题（每题10分，共40分）1. 请描述如何制作番茄炒蛋的步骤。

答案：首先将鸡蛋打入碗中搅拌均匀，番茄切块备用；然后在锅中倒入适量的油，油热后倒入鸡蛋液，炒至半熟时盛出；接着在锅中加入少许油，放入番茄块翻炒，待番茄出汁后加入炒好的鸡蛋，加入适量的盐和糖调味，翻炒均匀后出锅。

《中式烹调技艺》考试试卷（一、二、四章）试卷分值：100分；考试时间：90分钟；适用班级（专业）：12烹饪；命题人：罗义一、判断题（共10分））1、虾的出肉加工方法有剂和剥两种，剂适用于形体较大的虾，剥适用于形）2、蟹的出肉加工一般采用熟出肉的方法。

）3、黄鳝出肉加工方法有生出和熟出两种，生出得鳝糊，熟出得鳝片。

）4、开口式整鱼去骨一般步骤是：取内脏－剁断鱼脊骨－去鱼骨－取出鱼骨－洗涤）5、清真菜中忌用无鳞或无鳃的鱼。

）6、中国清真菜在选用羊肉时，用绵羊肉，不用山羊肉。

）7、孔府菜起源于明代。

）8、中国烹饪形成时期，在炊具方面铜器取代了铁器。

）9、灌水冲洗法适用于洗涤家畜类原料，如家畜的肺和肠等。

）10、整料去骨时下刀准确，可伤破原料的表皮。

二、选择题（共20分）、江苏名菜“三套鸭”所用原料是：（）肥鸭雏鸡鸽子 B.肥鸭野鸭菜鸽 C.野鸭菜鸽鹌鹑、中国素菜起源于（）明清时期 B.隋唐时期 C.汉朝时期 D.先秦时期、记载人类学会运用火候和滋味调和的原则，提出菜肴色香味形的基本要求第一典籍。

．《礼记礼运》 B．《齐民要术》 C．《随园食单》 D．《吕氏春秋．本位篇》、含有虫卵的蔬菜宜用（）洗涤。

．冷水 B．盐水 C．热水 D．高锰酸钾溶液、猪肺初加工洗涤时，应采用的方法是（）．里外翻洗法 B．盐醋搓洗法 C．刮剥洗涤法 D．灌水洗涤法、一般大而老的家禽初步加工时宜用（）的水温。

．65-80℃ B． 80-85℃ C．85-90℃ D．90-100℃、用高锰酸钾溶液洗涤蔬菜，其溶液浓度时（）．0.2% B．2% C．0.3% D．3%、有百菜百味之誉的是（）、山东风味 B．江苏风味 C．广东风味 D．四川风味、制作“咕嚕肉”所选用的原料应是：（）、上脑肉 B、里脊肉 C、坐臀肉 D、五花肉、家禽腹中的油脂加工后可作为（）、明油 B、麻油 C、色拉油 D、红油、不开口式的整鱼出骨时，需要有专用工具，一般该工具的宽约（）。

河南烹饪类单招试题答案一、选择题1. 河南烹饪中常用的调料之一是（）A. 酱油B. 醋C. 辣椒D. 糖答案：A2. 下列哪项不是河南传统小吃？A. 胡辣汤B. 烩面C. 煎饼果子D. 灌汤包答案：C3. 河南烹饪中，以下哪种食材不是常用的？A. 面粉B. 牛肉C. 羊肉D. 鱼翅答案：D二、填空题4. 河南烹饪中，烩面是当地非常有名的面食，其特点是面条______、汤底______。

答案：筋道；浓郁5. 河南菜系中，胡辣汤的主要食材包括______、______、______等。

答案：面筋；豆腐；黄花菜三、简答题6. 请简述河南烹饪的特点。

答案：河南烹饪的特点主要体现在选材广泛、口味多样、注重色香味形的统一，以及烹饪技艺的精湛。

河南菜注重原料的新鲜，善于运用各种调料，创造出独特的风味。

7. 请列举三种河南烹饪中的代表性菜肴，并简要介绍其特色。

答案：烩面——面条筋道，汤底浓郁，是河南非常有名的面食；胡辣汤——以面筋、豆腐、黄花菜等为主料，味道鲜美，辣而不燥；灌汤包——皮薄馅大，汤汁丰富，是河南的传统小吃之一。

四、论述题8. 论述河南烹饪在中国传统烹饪文化中的地位及其影响。

答案：河南烹饪作为中国八大菜系之一，历史悠久，源远流长。

它以其独特的风味和烹饪技艺在中国烹饪文化中占有重要地位。

河南烹饪注重原料的新鲜和食材的搭配，强调色香味形的统一，其烹饪技艺精湛，深受国内外食客的喜爱。

河南烹饪不仅丰富了中国的饮食文化，也对周边地区的烹饪风格产生了深远的影响。

五、实践题9. 请根据以下食材，设计一道河南烹饪风格的菜肴，并简要说明其烹饪步骤。

食材：面粉、牛肉、土豆、胡萝卜、洋葱、生姜、大蒜、辣椒、酱油、盐、胡椒粉。

答案：设计菜肴——牛肉烩面烹饪步骤：1. 面粉加水揉成面团，醒发后擀成面条。

2. 牛肉切丁，土豆、胡萝卜、洋葱切块，生姜、大蒜切末。

3. 锅中加油，放入姜末、蒜末、辣椒炒香。

4. 加入牛肉丁翻炒至变色，再加入土豆、胡萝卜、洋葱块。

2022 年江苏对口单招烹饪专业综合理论试卷江苏省 2022 年一般高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷一、单项选择题1.鉴别烹饪原料质量时运用范围最广的手段是A.嗅觉检验B.视觉检验C.听觉检验D.触觉检验 2.高粱米中品质最好的是A.红高粱米B.黄高粱米C.白高粱米D.黑高粱米 3.有“菜中之王”美誉的是A.大白菜 B 卷心菜 C. 油菜 D. 荠菜 4.制作孔府菜“烧安南子”的主料是A.鸭心B.鸡心C.鸭肫D.鸡肫 5.鲍鱼肉足丰厚，最为肥美的季节是A.3～4 月B.5～6 月C.7～8 月D.9～10 月 6.有“黄色钻石”之称的是A.马哈鱼子B.鲟鱼子C.鳇鱼子D.鲱鱼子 7.常作为纺织、采矿等人员劳动保护食品的是A.木耳B.银耳C.草菇D.蘑菇 8.安徽“砀山梨”属于A.白梨类B.沙梨类C.秋子梨类D.西洋梨类 9.葱的辛辣味来源于A.椒脂B.辣椒碱C.姜油酮D.蒜素 10.色泽灰暗、质地粗糙、粘性差、杂质多、胀性强的淀粉是 A.玉米淀粉 B.小麦淀粉 C.豌豆淀粉D.甘薯淀粉 11.民间食用点心已较为普遍的朝代是A.汉代B.北魏C.唐代D.宋代 12.1 份热明胶冷却到10℃左右时，能分散水的量为其A.6～7 倍B.8～9 倍C.10～12 倍D.13～15 倍 13.制作“莲蓉铃蓉角”所用的粉料是A.黄豆粉B.番薯粉C.玉米粉D.土豆粉14.制成的面点口味润美、色泽透亮，并具有香、脆、酥、嫩等特点的面团是 A.纯蛋面团 B.油蛋面团 C.水蛋面团 D.水油蛋面团 15.制作“麻蓉馅”时，黑芝麻与糖粉的比例是A.1：2B.1：1C.3：2D.2：1 16.利用长棍平展推压擀制的面皮是A.水饺皮B.馄饨皮C.烧卖皮D.油酥坯皮 17.制作“高桩馒头”所运用的成形方法是A.搓B.包C.捏D.按 18.属于变型性成熟的面点制品是A.秋叶包B. 开口笑C. 鸳鸯饺D. 雪梨果 19.油煎面点制品时，油温一般应把握在A.120℃左右B.130℃左右C.140℃左右D.150℃左右 20.高档宴席中面点组合为A.二甜四咸B.二甜六咸C.四甜二咸D.四甜四咸 21.古籍《随息居饮食谱》著于中国烹饪进展进程中的A.形成时期B.进展时期C.成熟时期D.富强时期 22.属于四川风味名菜的一组是A.白云猪手梁溪脆膳B.蚝油牛肉宫保鸡丁C.油爆双脆锅烧肘子D.家常海参灯影牛肉 23.适宜切批无骨动物性、植物性原料的刀具是A.圆头刀B.尖头刀C.牛角刀D.烧鸭刀 24.体形较小的虾出肉加工宜用A.剥法B.剔法C,挑法 D.挤法 25.经过火发的 1 千克大乌参煮焖后，可涨发成湿料A.2～3 千克B.4～5 千克C.6～7 千克D.8～10 千克 26.以烹调方法与主料命名的一组菜肴是A.干烧岩鲤蝴蝶海参B.干炸里脊清蒸鱼C.羊肉涮锅脆皮鲜奶D.生烤鱼片咖喱牛肉 27.烹制质老形大的原谅需用的火候是A.旺火短时间加热B.旺火长时间加热C.小火长时间加热D.小火短时间加热28.“莲蓬豆腐”装盘的装饰方法是A.中心掩盖法B.中心扣入法C.中心摆入法D.中心堆叠镶嵌法 29.熘芡主要用于熘、烩类菜肴，其淀粉与水的调制比例一般为 A.1：5 B.1:7 C.1：10 D.1:20 30.烧、烩类菜肴的调味方法是A.分散调味法B.腌渍调味法C.热渗调味法D.裹浇调味法 31.蛋白质消化率表述正确的选项是A.豆腐＞熟大豆B.豆浆＞熟大豆C.豆浆＞豆腐＞熟大豆D.豆腐＞豆浆＞熟大豆 32. 含维生素C 最丰富的蔬菜是A.苦瓜B.韭菜C.冬瓜D.菠菜 33.正常人每日摄入的食物水占总摄入水量的比例是A.20%B.24%C.40%D.48% 34.属于原核细胞型微生物的是A.细菌B.病毒C.真菌D.朊粒 35.预防黄变米毒素产生的首要措施是将大米的水分把握在A.12%以下B.13%以下C.14%以下D.15%以下 36.木薯中含氢化物最多的部位是A.表皮B.内皮C.薯肉 D 薯心 37.蛋白质含量高达15% 的谷类是A.小麦B.芥麦C.稻米D.燕麦 38.牛乳中乳糖的甜度仅为蔗糖的A.1/4B.1/5C.1/6D.1/7 39.鲜蛋蛋清中具有杀菌作用的是A.抗生素B.溶菌酶C.卵磷脂D.黏蛋白 40.我国食品企业违反《食品安全法》受到最重的行政惩罚是A.赐予警告B.没收违法所得并惩罚款C.撤消许可证D.责令停产停业二、推断题41.烹饪原料最常用的解冻方法是低温流水解冻法。

江苏对口单招烹饪试题答案一、选择题1. 以下哪种食材不适合用于制作糖醋排骨？A. 猪小排B. 番茄酱C. 芝麻D. 淀粉答案：C2. 烹饪中“勾芡”的目的是？A. 增加菜品颜色B. 调整菜品口味C. 改善菜品口感D. 仅为装饰答案：C3. 制作清蒸鱼时，以下哪个步骤是错误的？A. 鱼身两面切几刀B. 鱼肚内放入姜片C. 用大火蒸煮D. 蒸好后淋上热油答案：C4. 下列哪种香料在中式烹饪中常用于去腥？A. 八角B. 桂皮C. 草果D. 香叶答案：A5. 以下哪种刀法适用于切蔬菜？A. 切丁B. 切片C. 剁碎D. 所有选项都适用答案：D二、简答题1. 请简述如何正确处理活鱼以备烹饪。

答：首先，将活鱼置于冷水中，用锋利的刀从鱼尾部开始，沿脊骨剖开，去除内脏和鱼鳃。

然后，根据菜谱要求，将鱼肉切片或整条烹饪。

注意在处理过程中保持工具和操作台的清洁，避免鱼肉受到污染。

2. 描述炒青菜的正确步骤。

答：首先，将青菜洗净，去除根部和不新鲜的叶子。

然后，将炒锅预热并加入适量的食用油，油热后加入蒜末爆香。

接着，将青菜迅速倒入锅中，用大火快速翻炒，根据个人口味加入适量的盐。

炒至青菜颜色鲜绿且略微变软即可出锅。

3. 说明如何辨别鸡蛋的新鲜度。

答：可以通过水浮法来判断鸡蛋的新鲜度。

将鸡蛋放入装有水的碗中，新鲜的鸡蛋会沉到底部，而不新鲜的鸡蛋会浮在水面。

此外，新鲜的鸡蛋打开后蛋黄饱满，蛋白清澈且有黏性，不新鲜的鸡蛋蛋黄扁平，蛋白稀薄。

三、论述题1. 论述中餐烹饪中火候的重要性及其对菜品质量的影响。

答：火候在中餐烹饪中占据极其重要的地位，它直接影响到菜品的口感、营养和外观。

例如，炖汤时需要先用大火将汤烧开，然后转小火慢炖，以保证汤汁鲜美且营养物质充分溶解。

炒菜时，大火快炒能保持蔬菜的色泽和口感，而火候不足则可能导致菜品出水、变色或口感不佳。

火候的掌握需要厨师根据食材的特性和菜品的要求进行精准调控，这是烹饪技艺的重要体现。

2. 论述食材搭配的原则及其对健康饮食的贡献。

单招烹饪操作考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种食材不适合用于制作糖醋里脊？A. 猪里脊肉B. 鸡蛋C. 面粉D. 苹果答案：D2. 制作清蒸鱼时，以下哪个步骤是错误的？A. 将鱼洗净后用料酒腌制B. 将鱼放入蒸盘，撒上姜丝和葱段C. 将鱼放入蒸锅，用大火蒸10分钟D. 将鱼蒸熟后立即加入酱油答案：D3. 以下哪种调料不是制作宫保鸡丁所必需的？A. 花生米B. 干辣椒C. 豆瓣酱D. 番茄酱答案：D4. 制作红烧肉时，应该使用哪种类型的糖？A. 白糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜5. 以下哪种刀工技法适用于切土豆丝？A. 剁B. 切C. 削D. 刮答案：B6. 制作麻婆豆腐时，以下哪种调料是必需的？A. 豆瓣酱B. 番茄酱C. 甜面酱D. 辣椒酱答案：A7. 以下哪种食材不适合用于制作鱼香茄子？A. 茄子B. 猪肉末C. 豆瓣酱D. 鸡蛋答案：D8. 制作番茄炒蛋时，应该先炒哪个食材？A. 番茄B. 鸡蛋C. 同时炒D. 先炒葱答案：B9. 以下哪种食材不是制作酸辣汤的常见配料？B. 木耳C. 香菇D. 土豆答案：D10. 制作饺子时，和面应该使用什么水？A. 热水B. 温水C. 冷水D. 盐水答案：B二、判断题（每题1分，共10分）1. 制作寿司时，需要使用糯米。

（×）2. 炒青菜时，应该在油热后立即加入青菜。

（√）3. 制作披萨时，可以使用普通面粉代替披萨面粉。

（×）4. 制作蛋糕时，需要将蛋白和蛋黄分开打发。

（√）5. 制作意大利面时，需要将面条煮至完全软化。

（×）6. 制作豆浆时，需要将黄豆浸泡过夜。

（√）7. 制作糖醋排骨时，应该在排骨炸好后立即加入糖醋汁。

（×）8. 制作蛋挞时，需要使用黄油而不是植物油。

（×）9. 制作拉面时，面团需要经过多次拉伸和折叠。

（√）10. 制作咖喱时，需要将咖喱块与椰奶一起煮沸。

（√）三、简答题（每题5分，共30分）1. 简述如何正确处理活鱼以准备烹饪。