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江苏省2020年普通⾼校对⼝单招⽂化统考烹饪专业综合理论试卷绝密★启⽤前江苏省2020年普通⾼校对⼝单招⽂化统考烹饪专业综合理论试卷⼀、单项选择题(本⼤题共40⼩题,每⼩题2分,共80分。
在下列每⼩题中,选出⼀个正确答案,将答题卡上对应选项的⽅框涂满、涂⿊)1.最适宜⽤冷冻法保藏的原料是A.鲜蛋B.叶菜C.畜⾁D.⽔果2.嫩⾖荚可作蔬菜⾷⽤的是A.绿⾖B.豌⾖C.⾚⾖D.蚕⾖3.均以地下茎供⾷⽤的是A.⼟⾖、萝⼘B.⼭药、茭⽩C.芦笋、荸荠D.⽣姜、鲜藕4.⼝蘑是常⽤的⾷⽤菌之⼀，主要产于A.辽宁B.四川5.加⼯甜炼乳时，在鲜奶中加⼊16%以上的蔗糖，并将其浓缩⾄原体积的A.20%左右B. 30%左右C.40%左右D.50%左右6.新鲜蛋应具备的特点是A.浓稠蛋⽩多B.⽓室(空头)⼤C.蛋黄膜弹性⼩D.蛋壳表⾯洁净光滑7.鳞⽚中含较多脂肪，初加⼯时不需去鳞的鲜鱼是A.鲳鱼B.鳓鱼C.鲈鱼D.鲱鱼8.以内果⽪供⾷⽤的鲜果是A.龙眼B.苹果C.⾹蕉D.蜜橘9.呈味成分均为蔗糖的是A.绵⽩糖、饴糖B.红绵糖、蜂蜜C.⽩砂糖、冰糖D.⾚砂糖、甜叶菊苷10.不属于优质固态猪油特点的是A.有光泽B.⾊泽淡黄C.呈软膏状D.具有特殊⾹⽓11.下列⾯点原料中，属于微⽣物原料的是A.蔬菜B.明矾12.湿⾯筋含⽔量范围为A.35~45%B. 50~60%C.65~75%D. 80~90%13.制作“丝糕”常⽤的粉料是A.绿⾖粉B.⼩⽶粉C.番薯粉D.马蹄粉14.成品具有软糯适宜、滋味⽢美、清爽可⼝，并带有浓厚清⾹味和乡⼟味特点的⾯团是:A.⾖类⾯团B.果类⾯团C.杂粮粉⾯团D.根茎类⾯团15.适宜制作“半素馅”的原料是A.猪⾁B.鸡⾁C.鸡蛋D.⽜⾁16.“芋泥馅”中⽩糖与芋头的⽐例⼀般为A.1:2B.1: 3C.1: 4D.1:517.适宜⽤“拍⽪法”制⽪的是A.纯蛋⾯团B.⽶粉⾯团C.澄粉⾯团D.⽔油⾯团18.适⽤于较粗的剂条，操作时速度快，动作利落，每下⼀个剂⼦都不将其余⾯团带出来的下剂A.挖剂B.拉剂19.油煎⾯点制品时，适宜的⽕⼒是A.微⽕B.⼩⽕C.中⽕D.⼤⽕20.“冬蓉⽔晶饼”适宜⾷⽤的季节是A.春季B.夏季C.秋季D.冬季21.从中国烹饪形成时期开始⼴泛应⽤的烹调技法是A.⽕炙法B.⽯燔法C.⽔煮法D.油煎法22.菜肴“焦熘丸⼦”的主料形状应是A.末B.粒C.⽶D.丝23.⾹菇⽤70°C⽔浸泡后形成的5'-鸟苷酸鲜度⾼于普通昧精的A.60倍B.80倍C.160倍D.180倍24.适宜冷⽔锅焯制的是A.⽵笋、猪肺B.芹菜、猪肚C.慈菇、鸡翅D.油菜、⽺⾁25.以原料加颜⾊或形状进⾏命名的菜肴是A.柴把鸭⼦、糟熘三⽩B.松⿏桂鱼、⾦银⼤虾26.烹饪原料⼈锅浸炸时周围出现少量⽓泡的油温为A.⼀⼆成热B.三四成热C.五六成热D.七⼋成热27.属于菜肴物理味觉的是A.⾊泽、黏稠度B.质感、润滑度C.温度、整体造型D.咸味、个体形状28.名菜“西湖醋鱼”的烹调⽅法是A.滑熘B.滑炒C.软炒D.软熘29.以向⼼式或离⼼式构图的菜肴最适合的装饰⽅法是A.中⼼覆盖法B.中⼼扣⼊法C.中⼼摆⼈法D.中⼼堆叠法30.宴会席的特点是.A.不拘⼀格、⽓氛活泼B.便于交谈、选取⾃由C.形式典雅、席位固定D.内容丰富、⾷饮⾃便31.甜度最⾼的糖是A.⽢露糖B.麦芽糖C.⼭梨糖D.半乳糖32.维⽣素E含量最⾼的油是A.菜油B.⾖油33.属于⾮细胞型微⽣物的是A.朊粒B.细菌C.螺旋体D.⽀原体34.导致⼩麦、⽟⽶产⽣⾚霉病的微⽣物是A.镰⼑菌B.青霉菌C.黄曲霉D.岛青霉35.桃⼦洗涤后,其残留的百菌清农药被去除的⽐例为A. 80%B.88%C.92%D.97%36.国家规定,粮⾷中槐⼦含量应控制在A. 0.04%以下B. 0.08%以下C.0.1%以下D.0.2%以下37.幼⾍进⼈脑、脊髓可引起脑炎的⼈畜共患寄⽣⾍病是A.绦⾍病B.囊⾍病C.姜⽚⾍病D.旋⽑⾍病38.维⽣素C含量最⾼的新鲜⽔果是A.酸枣B.柠檬C.⼭楂D.西⽠39.饮⾷企业成品存放应实⾏A.“四定”制度B.“四勤”制度40.采⽤氯亚明溶液对冷饮⾷具、茶具进⾏消毒,所需溶液浓度为A.0.2%B.0. 3%C.0.4%D.0.5%⼆、判断题(本⼤题共20⼩题,每⼩题1分,共20分。
江苏省职业学校对口单招联盟2021届高三年级第二轮复习调研测试烹饪专业综合理论试题答案及评分参考一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分）二、判断题（本大题共20小题，每小题1共20分）三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）61.低温流水微波加热解冻62.腐皮豆腐脑63.春节前后长江流域64.多年生黄樟素65.助涨发去酸味66.矿物质工合成67.白酒酒酿68.细粒馅指甲片69.钳花要齐均匀一致70.捏花裱花71.水发盐发72.质地质感73.平刀片直刀切74.盐水高锰酸钾溶液75.本草纲目随息居饮食谱76.传热介质用量季节变化77.干烧鱼红烧鱼78.0.8%—1.2% 1.5%—2.0%79.羧基氨基80.体内氧化体外燃烧81. 硬软82.冷食清凉饮料83.罐头发酵性食物84.膳食调查生化检验85.日常清洁餐厅进食条件86.维生素A 维生素D四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87.鱼脆：干鲟鱼的头部骨、脊骨（1’）经多次漂、煮、蒸等过程处理后熬出的汁（1’），经冷却后可形成晶莹、光亮、清爽的“鱼脆”（1’），此为四川特产（1’）。
88.蔬菜：通常指可以用来制作菜肴或面点馅心的植物（1’）。
蔬菜包括部分种子植物（1’），少数木本植物（1’），孢子植物中的部分菌类、藻类、地衣类、蕨类等，及它们的制品（1’）。
89.双手杖：双手杖也称手面棍（1分），一般长25~30cm，两头稍细，中间稍粗（1分），使用时两根并用，双手同时配合进行（1分），常用于烧麦皮、饺子皮的擀制。
（1分）90.夹馅法：即一层粉料一层馅（1分），使馅心在坯皮中形成间隔（1分），如三色糕、千层糕等（1分）。
上馅要求均匀而平整（1分）。
91.调：是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味、香气和色彩的过程。
92.平刀拉片：使用平刀拉片操作时要求刀膛与墩面平行，刀从左前方向右后方运动，一层层将原料片开。
2020学年第一学期 职业中专烹饪专业第一次月考试卷（适用班级：20烹饪1班）本试题卷共四大题。
全卷共5页。
满分140分，考试时间90分钟。
一、 选择题，每题2分共70题）1.下列不是正确的刀法操作是（ ） A.连续式 B.变换式 C.间歇式 D.交换式 ）2.鱼肉、虾肉等属于（ ）原料 A 硬实性原料 B 强韧性原料 C 弱韧性原料 D 软性原料 ）3.西火腿、熏肠、鱼卷、蛋卷、香干、胖干、鱼糕等属于（ ）原料 A 硬实性原料 B 韧性原料 C 脆性原料 D 软性原料 ）4我国最早的食品雕刻是在什么原料上操作的。
（ ） A. 萝卜 B. 鸡蛋 C. 琼脂 D. 南瓜 ）5、由豆腐干加工成豆腐干丝，应使用（ ）刀法。
A.均用直切 B. 斜刀片和直切 C. 平刀片和直切 D. 推刀片 ）6、荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（ ）法。
A.直刀剞 B. 斜刀剞 C. 反斜刀剞 D. 直刀推剞 ）7.兰花形花刀是在原料两则采用（ ）方法加工而成。
斜刀推剞+直刀拉剞 B. 斜刀拉剞+直刀推拉剞 C. 斜刀推剞+直刀推 D. 直刀剞 ）8（ ）是我国最早出现的金属刀具，其刃部相当锋利，可以随意切割 铝刀 B 金刀 C 铁刀 D 铜刀 ）9.《庄子。
养生主》中“庖丁解牛，游刃有余”的故事，让我们领略到 ）技艺 刀工 B 雕刻 C 分解 D 烹饪 ）10变换式适用于（ ）原料 黄瓜、萝卜 B 豆腐干、午餐肉 C 目鱼、腰子 D 茭白、酱猪肉 ）11.前腱子肉、肚子、夹心肉，奶脯属于（ ）原料 硬实性原料 B 强韧性原料 C 弱韧性原料 D 软性原料）12.下列不属于处理原料时应遵循的原则（ ）配合烹调 B 形态多样 C 断连分明 D 整齐划一）13.下列属于强韧性原料的是（ ）夹心肉 B 火腿 C 胡萝卜 D 土豆）14.大方块一般以（ ）厘米见方B4~6 C5~7 D5~6）15( )一般适用于脆性、软性、较平整且在加热后不易变形的原料 劈柴块 B 骨牌块 C 菱形块 D 滚刀块）16鸡胸在加工时应顺丝切，（ ）应顶丝切羊肉 B 猪里脊 C 牛肉 D 兔肉班级姓名试场号座位号（）16细茸要清洗，过滤晒制，才会更（）A细B白C沙D滑（）17、刀与原料、墩面保持垂直，要求一手握刀柄，一手握刀背前部，双手上下用力压切是属于下列哪种刀法？A.锯刀切B.铡刀切C.刀尖剁D.拍刀砍（）18.( )指刀与墩面垂直，刀自上而下从右后方向左前方推刀下去，一推到底，将原料切断。
绝密★启用前江苏省2020 年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷注意事项考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答题要求：1. 本试卷共 6 页，包含选择题（第 1 题一第60 题，共60 题，其中第41 题一第60 题为判断题）、非选择题（第61 题~第107 题，共47题）。
本卷满分为300 分，考试时间为150 分钟。
考试结束后,请将本试卷和答题卡一并交回。
2. 答题前，请务必将自己的姓名、考试证号用0.5 毫米黑色墨水的签字笔填写在试卷及答题卡的规定位置。
3. 请认真核对监考员在答题卡上所粘贴的条形码上的姓名、考试证号与您本人是否相符。
4. 作答选择题（第 1 题~第60题），必须用2B 铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑如需改动，请用橡皮擦干净后,再选涂其他答案。
作答非选择题，必须用0.5 毫米黑色墨水的签字笔在答题卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律无效。
一、单项选择题（本大题共40 小题, 每小题 2 分, 共80 分。
在下列每小题中, 选出一个正确答案,将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑）1.最适宜用冷冻法保藏的原料是A.鲜蛋B.叶菜C.畜肉D.水果2.嫩豆荚可作蔬菜食用的A.绿豆B.豌豆C.赤豆D.蚕豆3.均以地下茎供食用的是A.土豆、萝卜B.山药、茭白C.芦笋、荸荠D.生姜、鲜藕4.口蘑是常用的食用菌之主要产于A.辽宁B.四川C.黑龙江D.内蒙古5.加工甜炼乳时，在鲜奶中加入16%以上的蔗糖，并将其浓缩至原体积的A.20%左右B. 30%左右C.40%左右D.50%左右6.新鲜蛋应具备的特点是A.浓稠蛋白多B.气室（空头）大C.蛋黄膜弹性小D.蛋壳表面洁净光滑7.鳞片中含较多脂肪，初加工时不需去鳞的鲜鱼是A.鲳鱼B.鳓鱼C.鲈鱼D.鲱鱼8.以内果皮供食用的鲜果是A.龙眼B.苹果C.香蕉D.蜜橘9.呈味成分均为蔗糖的是A.绵白糖、饴糖B.红绵糖、蜂蜜C.白砂糖、冰糖D.赤砂糖、甜叶菊苷10.不属于优质固态猪油特点的是A.有光泽B.色泽淡黄C.呈软膏状D.具有特殊香气11.下列面点原料中，属于微生物原料的是A.蔬菜B.明矾C.面种D.香料A.色泽、黏稠度C.温度、整体造型28.名菜“西湖醋鱼”的烹调方法是A.滑熘B.滑炒B.质感、润滑度D.咸味、个体形状C.软炒29.以向心式或离心式构图的菜肴最适合的装饰方法是A.中心覆盖法B.中心扣入法C.中心摆人法A.不拘一格、气氛活泼B.便于交谈、选取自由C.形式典雅、席位固定D.内容丰富、食饮自便31.甜度最高的糖是A.甘露糖B.麦芽糖C.山梨糖D.软熘D.中心堆叠法D.半乳糖12. 湿面筋含水量范围为A.35~45%B. 50~60%C.65~75%D. 80~90%13. 制作“丝糕”常用的粉料是A. 绿豆粉B.小米粉C.番薯粉D.马蹄粉14. 成品具有软糯适宜、滋味甘美、清爽可口，并带有浓厚清香味和乡土味特点的面团是A.豆类面团B.果类面团15. 适宜制作“半素馅”的原料是A.猪肉B.鸡肉16. “芋泥馅”中白糖与芋头的比例一般为A.1:2B.1: 317. 适宜用“拍皮法”制皮的是A.纯蛋面团B.米粉面团18. 适用于较粗的剂条，操作时速度快，动作利落下剂C.杂粮粉面团D.根茎类面团C.鸡蛋D.牛肉C.1: 4D.1:5C.澄粉面团D.水油面团每下一个剂子都不将其余面团带出来的A.挖剂B.拉剂19. 油煎面点制品时，适宜的火力是A.微火B.小火20. “冬蓉水晶饼”适宜食用的季节是A.春季B.夏季21.从中国烹饪形成时期开始广泛应用的烹调技法是A.火炙法B.石燔法22. 菜肴“焦熘丸子”的主料形状应是A.末B.粒C.摘剂D.切剂C.中火D.大火C.秋季D.冬季C.水煮法 D.油煎法C.米 D.丝23. 香菇用70°C 水浸泡后形成的5'-鸟苷酸鲜度高于普通昧精的A.60 倍B.80 倍24. 适宜冷水锅焯制的是A.竹笋、猪肺B.芹菜、猪肚25. 以原料加颜色或形状进行命名的菜肴是A.柴把鸭子、糟熘三白C.脆皮鲜奶、荠菜黄鱼卷26. 烹饪原料人锅浸炸时周围出现少量气泡的油温为A.一二成热B.三四成热27. 属于菜肴物理味觉的是C.160倍 D.180 倍C.慈菇、鸡翅D.油菜、羊肉B.松鼠桂鱼、金银大虾D.鸳鸯鲍鱼、清炸菊花鱼C.五六成热D.七八成热30.宴会席的特点是32. 维生素 E 含量最高的油是 A.菜油 B.豆油 C.芝麻油 33. 属于非细胞型微生物的是A.朊粒B.细菌C.螺旋体 34. 导致小麦、玉米产生赤霉病的微生物是A.镰刀菌B.青霉菌C.黄曲霉35. 桃子洗涤后 ,其残留的百菌清农药被去除的比例为 36. 国家规定 ,粮食中槐子含量应控制在 A. 0.04%以下B. 0.08%以下C.0.1%以下37. 幼虫进人脑、脊髓可引起脑炎的人畜共患寄生虫病是 A.绦虫病 B.囊虫病 C.姜片虫病 38. 维生素 C 含量最高的新鲜水果是 A.酸枣B.柠檬C.山楂39. 饮食企业成品存放应实行二、判断题 （本大题共 20小题,每小题 1分,共 20分。
2020年江苏跨地区职业学校单招二轮联考烹饪专业综合理论试卷答案二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）61. 单宁物质氧化酶62. 大雪冬至63. 腮脑骨软骨64. 果脯蜜饯果酱65. 面筋质颜色66. 珠江流域南部沿海67. 胀大果68. 增卤处理搅拌上劲69. 脆软70. 造型色彩71. 因材施艺物尽其用72. 闷死水呛淹73. 左右74. 蜂窝质老75. 食品雕刻技法精湛76. 细金属网筛细纱布77. 剞上刀纹微火78. 烧焖79. Fe2+血红蛋白80. 毫升千卡81. 拮抗剂吸附82. 夏季清凉饮料83. 维生素B1 水溶性蛋白84. 高温灭菌低温消毒85. 10 70%86. 酶解纯化学四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87. 理化检验：是利用专门的仪器、机械、化学药剂等对原料进行检验。
（2分）这种检验方法能精确地分析出食物的成分和性质，（1分）对原料的品质做出准确的检验，而且还能查明原料变质的原因。
（1分）88. 小雏鸡：别名小笋鸡，（1分）一般生长为2个月左右，重250g左右。
（1分）其肉质最嫩，但出肉少，适宜带骨制作菜肴，如“炸八块”“油淋仔鸡”等。
（2分）89. 佐助原料：指在菜肴和面点中（1分）除主配原料和调味原料外的（1分），主要起佐助作用的原料。
（1分）佐助原料是菜肴和面点制作及风味特色的形成所不可缺少的。
（1分）90. 熟甜馅：一般是将原料制成泥茸或碎粒（1分），再加糖炒制（或蒸制）成熟的一种甜馅（1分）。
其特点是口味清甜油滑，（1分）质地细腻软糯（1分）。
91. 搓团法：将馅心搓成团（1分）再包入坯皮的一种上馅方法（1分）。
适用于比较稠厚有黏性的馅心（1分），如麻蓉馅、豆沙馅等（1分）。
92. 泡发：是将干货原料放入沸水中浸泡而不再继续加热（1分），使其慢慢涨大的涨发方法（1分）。
《中式烹调技艺》考试试卷（一、二、四章）试卷分值：100分；考试时间：90分钟；适用班级（专业）：12烹饪；命题人：罗义一、判断题（共10分））1、虾的出肉加工方法有剂和剥两种，剂适用于形体较大的虾，剥适用于形）2、蟹的出肉加工一般采用熟出肉的方法。
）3、黄鳝出肉加工方法有生出和熟出两种，生出得鳝糊，熟出得鳝片。
）4、开口式整鱼去骨一般步骤是：取内脏－剁断鱼脊骨－去鱼骨－取出鱼骨－洗涤）5、清真菜中忌用无鳞或无鳃的鱼。
）6、中国清真菜在选用羊肉时，用绵羊肉，不用山羊肉。
）7、孔府菜起源于明代。
）8、中国烹饪形成时期，在炊具方面铜器取代了铁器。
）9、灌水冲洗法适用于洗涤家畜类原料，如家畜的肺和肠等。
）10、整料去骨时下刀准确，可伤破原料的表皮。
二、选择题（共20分）、江苏名菜“三套鸭”所用原料是：（）肥鸭雏鸡鸽子 B.肥鸭野鸭菜鸽 C.野鸭菜鸽鹌鹑、中国素菜起源于（）明清时期 B.隋唐时期 C.汉朝时期 D.先秦时期、记载人类学会运用火候和滋味调和的原则，提出菜肴色香味形的基本要求第一典籍。
．《礼记礼运》 B．《齐民要术》 C．《随园食单》 D．《吕氏春秋．本位篇》、含有虫卵的蔬菜宜用（）洗涤。
．冷水 B．盐水 C．热水 D．高锰酸钾溶液、猪肺初加工洗涤时，应采用的方法是（）．里外翻洗法 B．盐醋搓洗法 C．刮剥洗涤法 D．灌水洗涤法、一般大而老的家禽初步加工时宜用（）的水温。
．65-80℃ B． 80-85℃ C．85-90℃ D．90-100℃、用高锰酸钾溶液洗涤蔬菜，其溶液浓度时（）．0.2% B．2% C．0.3% D．3%、有百菜百味之誉的是（）、山东风味 B．江苏风味 C．广东风味 D．四川风味、制作“咕嚕肉”所选用的原料应是：（）、上脑肉 B、里脊肉 C、坐臀肉 D、五花肉、家禽腹中的油脂加工后可作为（）、明油 B、麻油 C、色拉油 D、红油、不开口式的整鱼出骨时，需要有专用工具，一般该工具的宽约（）。
江苏省职业学校对口单招联盟2020年对口高三二轮模拟考试烹饪专业理论综合试卷答案及评分标准三、填空题（每空1分，共52分）61.点卤，石膏；62.红芽，青芽；63.储备脂肪，肌间脂肪；64.清明前，扬州；65.果干，糖制果品66.东京梦华录, 能改斋漫录67.等级粉, 专用粉68.弹性, 不疏松69.规格一致, 形态美观70.加快制品，突然遇冷71.荤汤、素汤72.兼容并蓄、口味清鲜73.成本、售价74.上片法、下片法75.旺火沸水猛气蒸、中火沸水缓汽蒸76.兑汁芡、水粉芡77.咸鲜、香辣78.清香质嫩、色泽美观79.引发, 终止80.单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮81.帮助消化、促进食欲82.结核杆菌、铜绿假单胞菌83.传导神经脉冲、解除某些药物毒性84. 55、 10785.营养菌丝、气中菌丝86.0.15g/kg、 0.5g/kg四、名词解释（每小题4分，共48分）87. 琼脂又称冻粉、洋粉，（1分）是用石花菜、麒麟菜等（1分）富含胶质的海藻类为原料加工制成的，（1分）多为透明条状，亦有薄片状、小块状等。
（1分）88. 鸡精指的就是鸡精调味料，（1分）以味精、食用盐、鸡肉、鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料，（1分）添加或不添加香辛料或食用香料等增香剂，（1分）经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。
（1分）89.鲞：是鱼类、软体动物类等（1分）水产品的腌干（1分）或淡干（1分）的干货制品的统称。
（1分）90.摊：是将较细软或糊状的面团（1分）放入经加热的洁净铁锅内（1分），使锅内温度传给坯料，（1分）经旋转使坯料形成圆形薄片的成品或半成品。
（1分）91.面点的象形形态：是通过手工包捏等成形手法（1分）模仿动植物的外形来造型，（1分）使成品具有动植物的形状。
（1分）如佛手酥、莲花酥等以及装盘点缀的捏花，都是模仿动植物形状的面点造型。
（1分）92.助翻勺：是指炒勺在做翻勺动作（1分）时，手勺协助（1分）推动原料翻转（1分）的一种翻勺技法。
江苏省职业学校对口单招联盟2020年对口高三二轮模拟考试烹饪专业理论综合试卷答案及评分标准三、填空题（每空1分，共52分）61.点卤，石膏；62.红芽，青芽；63.储备脂肪，肌间脂肪；64.清明前，扬州；65.果干，糖制果品66.东京梦华录, 能改斋漫录67.等级粉, 专用粉68.弹性, 不疏松69.规格一致, 形态美观70.加快制品，突然遇冷71.荤汤、素汤72.兼容并蓄、口味清鲜73.成本、售价74.上片法、下片法75.旺火沸水猛气蒸、中火沸水缓汽蒸76.兑汁芡、水粉芡77.咸鲜、香辣78.清香质嫩、色泽美观79.引发, 终止80.单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮81.帮助消化、促进食欲82.结核杆菌、铜绿假单胞菌83.传导神经脉冲、解除某些药物毒性84. 55、 10785.营养菌丝、气中菌丝86.0.15g/kg、 0.5g/kg四、名词解释（每小题4分，共48分）87. 琼脂又称冻粉、洋粉，（1分）是用石花菜、麒麟菜等（1分）富含胶质的海藻类为原料加工制成的，（1分）多为透明条状，亦有薄片状、小块状等。
（1分）88. 鸡精指的就是鸡精调味料，（1分）以味精、食用盐、鸡肉、鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料，（1分）添加或不添加香辛料或食用香料等增香剂，（1分）经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。
（1分）89.鲞：是鱼类、软体动物类等（1分）水产品的腌干（1分）或淡干（1分）的干货制品的统称。
（1分）90.摊：是将较细软或糊状的面团（1分）放入经加热的洁净铁锅内（1分），使锅内温度传给坯料，（1分）经旋转使坯料形成圆形薄片的成品或半成品。
（1分）91.面点的象形形态：是通过手工包捏等成形手法（1分）模仿动植物的外形来造型，（1分）使成品具有动植物的形状。
（1分）如佛手酥、莲花酥等以及装盘点缀的捏花，都是模仿动植物形状的面点造型。
（1分）92.助翻勺：是指炒勺在做翻勺动作（1分）时，手勺协助（1分）推动原料翻转（1分）的一种翻勺技法。
烹饪试卷_____________：号线考______封_______：名姓______________密____：级班_______________：校学2022-2022学年度如皋市职校联合考试烹饪专业综合理论试卷本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。
第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至8页。
两卷满分300分。
考试时间150分钟。
第Ⅰ卷（共100分）注意事项：1、答第Ⅰ卷前，考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。
2、用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。
答案不涂写在答题卡上无效。
一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。
每小题只有一个正确答案。
）1、“荷叶粉蒸肉”中的“粉”通常选用（）A．面粉B．籼米粉C．粳米粉D．糯米粉2、在我国民间有“小人参”之誉且具防癌作用的原料是_______。
A．芦笋B．山药C．胡萝卜D．生姜3、芹菜的主要食用部位是（）A．叶B．根C．叶柄D．嫩茎4、属于破损蛋的是（）A．硌窝蛋B．散黄蛋C．搭壳蛋D．黑壳蛋5、下列属于浆果类的果品是（）。
A．水蜜桃B．柠檬C．香蕉D．草莓6。
干货制品鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类的（）A。
鱼肚B。
唇肉C。
鱼卵D。
脊髓7。
竹荪多产于（）A。
江苏、浙江B。
四川、云南C。
广东、福建D。
台湾、香港8。
安徽“砀山梨”是优质品种梨，它属于（）A．白梨B．秋子梨C．沙梨D．西洋梨9。
下列属于苦味调味品的是（）A．丁香、陈皮B．草果、茶叶C．陈皮、茶叶D．豆蔻、月桂叶10。
制作山西老陈醋的主要用料是（）A．高粱B．糯米C．麸皮D．小米11、被称为我国面点制作的“发展时期”是_______。
A．春秋时期B．汉魏时期C．唐宋时期D．明清时期12、可直接用于制作馒头、包子使用的专用面粉是（）A．面包粉B．糕点粉C．自发粉D．水饺粉13、面粉中占95%以上的碳水化合物的成分是（）A．淀粉B．可溶性糖C．纤维素D．半纤维素14、下列属于采用纯蛋面团制作的面点是（）。
绝密★启用前2020届如皋市高三对口两校联合调研考试烹饪专业综合理论试卷2020年4月本试卷分客观题和主观题两部分。
试卷共6页。
满分300分。
考试时间150分钟。
一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。
每小题只有一个正确答案。
）1.中华民族以谷物、果蔬等植物性原料为主的膳食结构和主食副食体制的基本形成时期是A.上古时期B.旧石器时期C.新时器时代D.先秦时期2.主产黑米较为著名的地区是A.陕西洋县B.江苏常熟C.广西东兰D.贵州惠水3.顶叶较大，很像豆瓣，故又名豆瓣菜的蔬菜是A.荠菜B.西洋菜C.胭脂菜D.蚂蚱菜4.育龄为1年左右，肉质细嫩，味鲜美，质量最好的是A.老猪B.成年猪C.乳猪D.商品猪5.通常生在哪条江河，就在那条江河产卵的鱼是A.大麻哈鱼B.鲥鱼C.猴子鱼D.鲢鱼6.一般是切条煨汤、蒸食，或与白菜、豆腐同熬，味美的是A.黄鱼鲞B.鳗鱼鲞C.螟脯鲞D.鲨鱼鲞7.制作“炒南北”所用的主料是A.竹荪B.蘑菇C.草菇D.口蘑8.下列属于果干的品种是A.荔枝B.桂圆C.柿饼D.板栗9.由于含有较多的葱蒜，使其还具有发汗解表、促进消化液分泌的功效的是A.沙律酱B.海鲜酱C.喼汁D.沙茶酱10.迄今为止所发现的最适合于人体营养的食用油脂是A.菜籽油B.色拉油C.橄榄油D.花生油11．根据古书记载，“点心”之名出现在A.清代B.唐代C.宋代D.汉代12.属于广式面点的是A．三杖饼咸水饺B．咸水饺钟水饺C．三杖饼莲花酥D．糯米鸡卷肠粉13．用水调面团制坯时，馅心的掺冻量应控制在_____左右。
A．30%B．40%．C．50%D．60%14.属于生甜馅的是A.麻蓉馅B．豆蓉馅C．奶黄馅D．枣泥馅15.制作澄粉面团时，澄粉1000g，需加水A.500gB.800gC.1000gD.1600g第1页共6页16．制作水塔糕的粉料是A．籼米粉B．粳米粉C．糯米粉D．小米粉17.油酥饼的成熟方法是A．烤B．煎C．炸D．油烙18．下列呈几何形态的面点是A．莲花酥B．波斯油糕C．豌豆黄D．蟹黄菊花烧卖19．虾饺的手工成形法是A．卷B．包C．捏D．钳花20．没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是A．擀皮B．摊皮C．压皮D．捏皮21.开始用盐调味的时期是中国烹饪发展进程中的A.萌芽时期B.形成时期C.发展时期D.成熟时期22.家禽用“背开”的方法取内脏，适用的菜肴是A．葫芦鸡B．红扒鸡C．烤鸭D．母油船鸭23．黄白蛋糕、豆腐干、松花蛋适用的刀法是A．斜刀拉片B．平刀抖刀片C．直刀锯切D．拍刀砍24.涨发干货原料采用煮沸后要用A.大火煮焖B.中火焖煮C.小火煮焖D.微火煮焖25.适合沸水锅焯料的是A.春笋B.牛肉C.鸭肫D.萝卜26.质嫩形小的烹饪原料需用A.小火、短时间加热B.旺火、短时间加热C.旺火、长时间加热D.小火、长时间加热27.荤清汤提清时，放入臊子后，手勺搅动的方向和速度是A.逆向快速B.顺向快速C.逆向缓慢D.顺向缓慢28.“酱爆鸡丁”最适用的粉浆是A.蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆29.将主料（生料或成熟的半成品）先用旺火烧沸，再用中小火烹制的烹调方法是A．焖B．煨C．炖D．煮30.“油爆双脆”适用的装盘方法是A.拉入法B.倒入法C.覆盖法D.拖入法31．对小儿腹泻有减轻作用的是A．葡萄糖B．麦芽糖C．糊精D．纤维素32.下列物质缺乏与心脏病有关的是A．钙B．锌C．铁D．硒33.一般情况下，晚餐进食量占三餐进食量的A．20%B．30%C．40%D．50%第2页共6页34．引起食物腐败变质最主要的微生物是A．非致病菌B．肠道致病菌C．霉菌D．酵母35．长期使用受镉废水污染的食物易致A．水俣病B．骨痛病C．克山病D．肝癌36．山梨酸用于酱油的最大用量为A．1g/kg B．2g/kg C．3g/kg D．4g/kg37．酸败蛋呈A．黄色B．绿色C．红色D．黑色38．温度25度以下，相对湿度75%以下，玻璃瓶装奶粉的保质期为A．3个月B．6个月C．9个月D．12个月39．制酱制肉时，清洗双手的酒精浓度为A．25%B．50%C．75%D．90%40．食具用煮沸法消毒时，温度和时间分别为A．80℃1－5min B．100℃1－5minC．90－100℃5－10min D．100℃5－10min二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。
表述正确的写A，错误的写B。
）41.泽芝在我国长江中下游和广东、福建都有栽植，以福建产量最佳，湖南产量最大。
42.鲥鱼与鳓鱼外形相似，质量相差不大。
43.擘酥面团的油酥面中，油与面粉的比例为0.3：1。
44.香兰素在调入面团时，应用温水溶解后加入，以防不均匀或结块。
45.一般叶菜类蔬菜的初步加工次序是摘剔、浸泡、洗涤、沥水、理顺。
46.开口式整鱼去骨的加工步骤是：去除鱼脊骨→去除胸肋骨→洗涤整理、沥水待用。
47.硼砂与烧碱、水等兑成一定比例的混合液，不仅碱性强，而且碱性强度较持久，是涨发鱼肚、干贝等的较好的涨发液。
48.鱼翅、干贝、整条鱼、芙蓉底的初步熟处理，可采用旺火沸水猛汽蒸。
49.冷菜的操作程序是：初步加工、烹调、刀工、配菜、装盘。
50.“素什锦”的装盘方法是中心扣入法。
51.热菜装饰的作用主要是：美化菜肴，突出菜肴的整体美；以美遮丑，弥补菜肴在制作和装盘过程中的不足。
52.自助餐是便餐席的一种，其特点是不拘形式，灵活多样。
53．从海洋鱼类油脂中分离出的EPA和DHA对人体也具有必需脂肪酸的生理活性。
54．玉米中蛋氨酸含量低，色氨酸含量高。
55.醋、果汁、婴儿饼干均不得使用合成色素。
56.鳗鲡、长鱼属于血毒鱼类，白斑笛鲷、河豚属于肉毒鱼类。
57.豆浆的消化率高于豆腐。
58．“米猪肉”高温加热后也不可食用。
59.用0.3%氯亚明消毒茶具时，仅需浸泡3－5分钟。
60.处理加工生肉、禽肉后，人若不洗手，人手易将沙门氏菌转移到食具上。
第3页共6页三、填空题(本大题共26小题52空，每空1分，共52分)61.豆腐以色泽洁白为佳，依原料而定，制的最白，其次为制的。
62.黄瓜按果实形状又可分为、、短黄瓜、小黄瓜。
63.鳙鱼又称、。
64.中果皮又称，是果皮的最大部分；有的纤维发达，汁液少，味苦涩而不能食，如核桃，其食用部分为。
65.中国油橄榄主产区在，低压首榨橄榄油呈色。
66.生坯烙制如炉火太旺，无法“找火”时，则要采取、等措施，以保证烙制过程的正常进行。
67.熬制糖油时，糖和水的比例为；制作熟粉心子，沸水与粉的比例为。
68.调制碰酵面需要较多的面肥，面肥与面粉的比例一般为_或，其膨胀程度与大酵面相似。
69.芋泥馅的质量要求是，。
70.模具成形法的特点是：使用方便，便于操作，能保证成品或半成品，，适用于机械化批量生产。
71.广东风味菜所用的烹调方法不但多，而且善于变化，如、等是其独有的方法。
72.洗涤禽类时必须用冷水冲洗干净，尤其是腹腔必须，直至为止，否则会影响菜肴的口味和颜色。
73.磨刀石，向前平推是磨，向后提拉是磨。
74.蟹的外壳坚硬，在出肉加工时，可用将蟹腿、夹裂后取出其肉即可。
75.油发后的成品品质。
水油混合发的成品品质。
76.汽蒸一般使用2个大气压力（202.65kPa）的水蒸气，温度在左右，能避免原料中营养素在状态下遭受破坏。
77.凝固作用是指加热过程中，原料中蛋白质遭到破坏，即。
78.上浆时水也能调节浆液的浓度，过浓，滑油时主、配料容易粘连，不易滑散，而且导致主、配料,造成现象。
79.常见食物中，维生素A含量最高的食物是________，婴儿每天需维生素A200微克视黄醇当量，可折算成________微克β－胡萝卜素。
80.高血压和冠心病患者的膳食原则是低脂肪、________、________。
81.黄曲霉毒素主要污染________及________作物。
82．新腌制的蔬菜，亚硝酸盐的含量________天最高，腌菜至少腌________天以上再吃。
83.谷物中硫胺素有60%存在于胚乳和胚相连接的________，其余部分主要集中在____。
84.鱼翅的氨基酸组成中缺少________和________，是一种不完全蛋白质。
85.在食品生产中，要使员工有良好的________，必须要从提高员工的________做起。
86.饮食卫生五四制中的环境卫生“四定”是指定人、定物、________、________。
第4页共6页四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87.榨菜：88.蜜饯：89.定型性成熟：90.膨松面团：91.刀工：92.配菜：93.热源：94.兑汁芡：95.食物的生热效应:96.放射性污染:97.软罐头:98.食品卫生管理:五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分）99.简述污染鱼如何进行鉴别？（10分）第5页共6页100.调制面团时，影响面筋生成率的因素有哪些？101.宴席面点在围边装饰时要注意哪些问题？102.举例说明各种味觉之间的互相影响。
103.简述提清的方法。
104.简述烹调方法“炒”的制品特点及操作要领。
105.简述人体缺钙的原因及钙的缺乏症？106.简述亚硝酸钠作为发色剂的作用原理及使用过高时可能造成的危害。
六、综合题：（本大题共4小题，共20分）107.早在新时器时代，野猪就被驯化改进成家畜猪，现已分布世界各地。
我国广大地区以食用猪肉为主。
月占肉食消费总量的80%。
请根据所学的知识回答下列问题：（1）猪疾病种类繁多，其中常见的人畜共患传染病有哪些？（2分）（2）从卫生学角度来谈谈如何防止细菌对肉类的污染和畜禽疾病的传播？（8分）（3）猪肉按商业分档法分为哪几号肉？（4分）（4）简述五花肋条的特点及烹调应用。
（6分）第6页共6页。
