怎样去除大豆中胰蛋白酶抑制剂

大豆中的胰蛋白酶抑制剂及其提取方法解读大豆中的胰蛋白酶抑制剂是一种重要的生物活性物质，它能够抑制胰蛋白酶的活性，从而保护大豆不受胰蛋白酶的分解。

这种抑制剂在食品、医药等领域都有广泛的应用。

为了提取大豆中的胰蛋白酶抑制剂，可以采用以下步骤：1. 制备大豆胰蛋白酶抑制剂初级上清液：将干大豆加水浸泡过夜后磨碎并充分混匀成浆液，然后搅拌后加溶液用3层以上的纱布过滤，得到滤液和豆渣。

接着以2-5:1.5的比例添加柠檬酸钠和磷酸三钠，直至滤液ph值达到4.5～6.0，对添加柠檬酸钠和磷酸三钠后的滤液进行浸提并水浴，水浴后离心去除杂蛋白，得到初级上清液。

2. 制备大豆胰蛋白酶抑制剂粗提物：将初级上清液加热，并在上清液中添加硫酸铵，直至硫酸铵浓度30%，搅拌后得到次级搅拌液。

将次级搅拌液用滤纸过滤去脂，并将滤液静置过夜，即可得到粗提上清液。

在粗提上清液中加入硫酸铵，直至硫酸铵浓度50%，搅拌沉淀后得到大豆胰蛋白酶抑制剂粗提物。

以上步骤完成后，就可以提取到大豆中的胰蛋白酶抑制剂。

这种抑制剂的应用可以保护大豆不受胰蛋白酶的分解，同时也可以应用到食品、医药等领域中。

在提取过程中，需要严格控制各个步骤中的条件和操作，以保证提取的质量和效率。

除了作为食品和医药领域的原料，大豆胰蛋白酶抑制剂还可以用于研究胰蛋白酶的活性及其作用机制。

通过进一步纯化大豆胰蛋白酶抑制剂，可以获得更高纯度的抑制剂，从而更好地了解其结构和功能。

此外，大豆胰蛋白酶抑制剂的研究还可以与人工智能技术相结合，开发出更加智能化的方法来提取和纯化这种抑制剂。

例如，可以利用人工智能算法预测大豆胰蛋白酶抑制剂的活性，优化提取和纯化过程，提高抑制剂的产量和质量。

此外，大豆胰蛋白酶抑制剂的活性研究还可以与营养学、生理学等领域相结合，研究其在人体内的生理作用和营养价值。

例如，可以研究大豆胰蛋白酶抑制剂对人体肠道健康的影响，以及其在预防和治疗某些疾病方面的应用。

同时，大豆胰蛋白酶抑制剂的研究还可以与农业领域相结合，开发出更加环保和高效的农业生产方式。

大豆加热除去对人体有害因子的原理
大豆作为重要的植物蛋白来源，被广泛应用于食品加工中。

然而，大豆中含有若干抗营养因子和毒素，对人体健康产生不良影响。

其中，最为常见的有胰蛋白酶抑制剂、血凝素、异黄酮和铜等。

这些因子会影响人体的消化吸收、生长发育、免疫功能等方面。

为了降低这些有害因子的危害，大豆需要经过加热处理。

加热能够破坏大豆中的抗营养因子和毒素，使其变得更易于消化吸收。

其中，胰蛋白酶抑制剂是一种常见的抗营养因子，它会抑制胃蛋白酶的活性，减少蛋白质的消化吸收。

经过加热处理，胰蛋白酶抑制剂的活性被降低，因此能够更好地促进消化吸收。

血凝素是一种可以使血液凝固的物质，会对人体心血管系统产生不良影响。

经过加热处理，血凝素会被破坏，不会对人体产生危害。

异黄酮是大豆中的一种化合物，有着植物雌激素的作用。

长期过量摄入异黄酮会对人体产生潜在的健康风险。

经过加热处理，异黄酮的含量会降低，减少潜在的健康风险。

铜是大豆中的一种微量元素，但长期过量摄入铜会对人体产生负面影响。

经过加热处理，大豆中的铜含量会降低，减少潜在的健康风险。

综上所述，加热处理是除去大豆中有害因子的有效方法。

因此，在食用大豆制品之前，一定要确保其已经经过了适当的加热处理。

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大豆灭酶的方法摘要：一、大豆灭酶的必要性二、大豆灭酶的方法1.加热法2.酸碱处理法3.微生物发酵法4.化学处理法5.联合处理法三、大豆灭酶注意事项正文：大豆作为一种重要的农作物，富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养物质，对人体健康具有很好的益处。

然而，大豆中含有一种叫抗胰蛋白酶的物质，对人体消化系统有一定的影响。

为了消除这种影响，我们需要对大豆进行灭酶处理。

下面介绍几种大豆灭酶的方法。

一、大豆灭酶的必要性大豆中的抗胰蛋白酶会影响人体对大豆蛋白的消化吸收。

研究表明，抗胰蛋白酶对人体消化道黏膜有一定的刺激作用，可能导致胃肠道不适等症状。

此外，抗胰蛋白酶还会影响大豆制品的口感和营养价值。

因此，对大豆进行灭酶处理具有重要意义。

二、大豆灭酶的方法1.加热法：将大豆加热至100℃以上，加热时间为10-30分钟。

加热过程中，大豆中的抗胰蛋白酶会被破坏，从而达到灭酶的目的。

这种方法简单易行，但对大豆中的其他营养成分有一定影响。

2.酸碱处理法：将大豆浸泡在酸碱溶液中，如硫酸或氢氧化钠溶液，浸泡时间为1-2小时。

酸碱溶液能够破坏抗胰蛋白酶的结构，使其失活。

然后用清水冲洗大豆至中性，即可达到灭酶效果。

这种方法对大豆营养成分破坏较小，但需要注意酸碱溶液的安全使用。

3.微生物发酵法：利用某些微生物（如酵母、霉菌等）对大豆进行发酵处理，微生物产生的酶可以分解抗胰蛋白酶。

发酵过程中，大豆中的抗胰蛋白酶活性逐渐降低，从而达到灭酶效果。

这种方法具有较好的风味和营养价值，但发酵时间较长，对设备和技术要求较高。

4.化学处理法：使用一些化学物质（如尿素、硫酸铵等）对大豆进行处理，化学物质能够破坏抗胰蛋白酶的结构，使其失活。

处理过程中，大豆中的抗胰蛋白酶活性逐渐降低。

这种方法操作简便，但对大豆口感有一定影响。

5.联合处理法：将上述方法组合使用，如先进行加热处理，再进行酸碱处理或微生物发酵处理。

这种方法能够更彻底地消除大豆中的抗胰蛋白酶，提高大豆制品的营养价值和口感。

大豆胰蛋白酶抑制剂的钝化方法详情介绍：热处理效果受到大豆的品种、含水量和颗粒大小以及加热的温度、压力和时间等因素的影响。

加热不足则达不到破坏STI的目的；而加热过度会产生Maillard反应，使氨基酸(特别是赖氨酸、精氨酸和胱氨酸)遭到破坏，还会使蛋氨酸、异亮氨酸和赖氨酸消化率降低。

STI受热失活分为两个阶段。

一般认为，第一阶段是KTI失活，第二阶段是BBTI失活。

但是，Robvan等(1998)认为。

第一阶段是KTI和BBTI共同失活，第二阶段是KTI进一步失活。

具体方法：1.膨化处理膨化分为湿法和干法两种。

湿法膨化是先将大豆预湿润，使用高压和蒸气强制大豆通过压模或小孔：而干法膨化是先将大豆粗碎。

不加水和蒸气直接进入挤压机螺旋轴内。

经过内摩擦产生的高温高压经由小孔喷出。

2.其他热处理方法蒸气处理分为：常压和高压．常压温度低，为100℃以下，对氨基酸的破坏少；高压使用专门的蒸气锅，效果随温度、时间、压力、pH值和原料的性质不同有很大差异。

曾勇庆等(2000)推荐，常压110℃、60 min或115℃、40 min，高压(3．51 b／in2)105 °C、15 min。

微波处理是通过1～2 nm微波对水分子进行振荡，将电磁能转化为热能。

其效果与原料中的水分和处理时间呈正相关。

3.化学处理：化学处理一般都是利用化学物质破坏STI的二硫键，从而改变STI 的分子结构以达到灭活目的。

4.生物处理：某些真菌和细菌菌株所产生的特异性酶对大豆中的STI有一定灭活效果。

外源蛋白酶可在常温下使STI失活。

杨晓泉等(2000)报道，枯草芽孢杆菌蛋白酶的工业酶A(Alcalase)留胰蛋白酶抑制剂活性为对照组的2027 mgmL，游离氨基酸含量为7．1 mg／mL，大豆蛋白的水解度为8．9％。

5.超声波处理：超声波处理导致二硫键的变化，可能机理是由于在超声波场的作用下，产生空穴，这些空穴随着压力的变化而发生交替的膨胀和破裂，改变了生物活性分子的结构，从而影响活性；或者超声波场振动的泡沫产生了自由基，自由基作用于二硫键上的硫原子从而使胰蛋白酶抑制剂中的二硫键断开，二硫键于是转变成游离巯基，最终导致STI结构的改变。

大豆中的抗营养因子北京康比特运动营养研究所张平大豆，有着“田园里的肉”、“优质蛋白质的仓库”等美称，是古今中外公认的营养佳品。

但食用时也会引起一些身体不适症状，尤其是在加工、烹饪方法不当时，这主要是由于大豆中还存在着一些影响营养素吸收的“抗营养”元素。

大豆中抗营养因子有以下几种：“蛋白酶抑制剂”蛋白抑制剂是指存在于一些植物当中，对蛋白酶有一定抑制作用的物质。

大豆中存在一定的蛋白酶抑制剂，能抑制蛋白酶类的活性，尤其是以抗胰蛋白酶因子最多，对人体胰蛋白酶的活性有部分的抑制作用，会妨碍蛋白的吸收。

常采用加热的办法来去除生大豆中的抗蛋白因子。

“豆腥味”大豆中含有各种酶类，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类，影响食品口味。

在烹饪时，采用95摄氏度以上加热10至15分钟就能够去除部分豆腥味。

“胀气因子”大豆细胞壁上存在这一些不能被机体消化吸收的棉籽糖、水苏糖等，在肠道微生物的作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起胀气。

“植物红细胞凝血素”大豆中还存在一种能够凝集人和动物红细胞的蛋白质，加热后可破坏掉。

由于大豆存在以上抗营养因素，所以其蛋白消化率只有65%，但是，其通过水泡、研磨、加热、发酵、发芽等方法制作成豆制品，其消化率则会明显提高，如豆浆消化率约为85%，而豆腐的消化率则提高到92-96%。

大豆经一系列加工，可制作成为豆浆、豆腐、腐竹等。

经过加工后的豆制品，不仅去除大豆中不利营养吸收的成分，还将大豆中的蛋白质由密集状态变成疏松状态，使得大豆蛋白更容易被分解吸收，大大提高了大豆的营养价值。

豆浆是由大豆浸泡研磨制成，煮沸后饮用，可谓“植物奶”。

鲜豆浆营养丰富，味美可口，富含人体所需氨基酸、多种维生素和多种微量元素，具有很好的保健作用。

由于在豆腐制作过程中加入钙盐，所以其含钙量较高。

对于青少年骨骼生长、老年人预防骨质疏松有着特殊的帮助。

豆腐在微生物的作用下制成腐乳，蛋白质分解成为多肽、氨基酸等，易被人体吸收，并且富含维生素B12、钙、铁等矿物质，被誉为“中国奶酪”，常吃对于预防高血压、动脉硬化、风湿病等均有一定作用。

大豆中的抗营养因子及处理方法
大豆胰蛋白酶抑制因子
大豆中的主要抗营养因子是大豆胰蛋白酶抑制因子（STI）。

生大豆中主要有两种胰蛋白酶抑制因子，一种是库尼兹胰蛋白抑制因子，另一种是鲍曼-贝尔克胰蛋白酶抑制因子。

大豆胰蛋白酶抑制因子可与动物小肠液中的胰蛋白酶结合，降低胰蛋白酶的活性，导致蛋白质消化利用率下降，并能引起动物生长抑制作用，如引起老鼠、小鸡的胰腺肿大和增生等。

因此，钝化大豆胰蛋白酶抑制因子对改善和提高大豆食品与饲料的营养价值和食用安全有重要意义。

胰蛋白酶抑制因子的检测方法
常用来检测大豆胰蛋白酶抑制因子的方法是脲酶检测法和氢氧化钾检测法。

生大豆中的脲酶与胰蛋白酶抑制因子的含量相近，变性失活的程度也与胰蛋白酶抑制因子相似，故可用脲酶活性作为大豆加工适宜程度的检测指标。

而氢氧化钾检测法是用来评估大豆加工过度和加工不足的最佳方法。

但是这两种方法并不能直接测出蛋白酶抑制因子的含量。

胰蛋白酶抑制因子失活方法
近十年来国内外对于大豆胰蛋白酶抑制因子失活方法与技术的研究，主要在物理失活、化学失活、生物学失活等几个方面获得明显的进展。

其中，物理方法包括热失活法、超声波失活法和其他失活法。

到目前为止,热处理仍是消除大豆中胰蛋白酶抑制因子的主要方法。

其
原理是通过加热,破坏饲料中对热不稳定的抗营养因子。

通常在120℃条件下加热10分钟，大豆中的抗营养因子可以失活，并且较好地保存大豆的营养价值。

食品营养中心资源库食材百科植物食材大豆中的抗营养因子所谓抗营养因子是指存在于天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。

大豆中的抗营养因子包括下列5类。

1、蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）豆类中含有许多种蛋白酶抑制剂，有胃蛋白酶抑制剂、胰蛋白酶抑制剂等。

存在最为广泛的是胰蛋白酶抑制剂（抗胰蛋白酶因子），会影响人体对蛋白的消化与吸收，会造成机体胰腺增重。

抗胰蛋白酶因子用加热的方法可使其失去活性，因此豆类食品应彻底煮熟，忌食半生不熟的豆类及其制品。

加热30分钟或者大豆浸泡至含水量60%时，水蒸5分钟即可去除胰蛋白酶抑制剂。

大豆中尿酶的抗热能力较胰蛋白酶抑制剂强，且测定方法简单，故常用尿酶实验来判定大豆中胰蛋白酶抑制剂是否被已破坏。

我国婴儿配方奶粉中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，尿酶试验必须是阴性。

然而，近年来国外一些研究表明，蛋白酶抑制剂作为植物性化学物质（phytochemical）具有抑制肿瘤和抗氧化作用，对其具体评价和应用还有待进一步研究与探讨。

2、植物红细胞凝血素（phytohematoagglutinin，PHA）植物红细胞凝血素是一种存在于豆类中含量很少的有毒蛋白质，它能凝结人血液的蛋白质，也是影响动物生长的因子。

食用植物红细胞凝集素未破坏的大豆及其制品，会引起恶心、呕吐等症状，严重者甚至引起死亡，加热可去除植物红细胞凝集素。

3、豆腥味大豆中含有许多酶，其中的脂肪氧化酶可以水解大豆脂肪，使其变成低级脂肪酸、醛和酮类物质，是产生豆腥味及其他异味的主要酶类。

采用95℃以上加热10～15min，或用乙醇处理后减压蒸发、钝化大豆脂肪酶等方法，均可脱去部分豆腥味。

4、胀气因子胀气因子（flatus-producing factor）大豆中不能被人体消化吸收的棉籽糖和水苏糖，在肠道微生物作用下可产酸产气，引起肠胀气，故称为胀气因子。

大豆蛋白原料中的抗营养因子主要指的是以下两个物质：胰蛋白酶抑制剂和植酸。

1. 胰蛋白酶抑制剂：这是一类存在于大豆中的化合物，可以抑制人体内的胰蛋白酶活性，从而影响蛋白质的消化吸收。

胰蛋白酶抑制剂的结构特点是具有多肽键，并且它们能够与胰蛋白酶结合形成稳定的复合物。

2. 植酸：大豆中含有较高水平的植酸，它会与钙、镁、铁、锌等矿物质形成不溶性盐类，妨碍这些矿物质的吸收利用。

植酸的结构特点是富含磷酸根离子。

为清除大豆蛋白原料中的抗营养因子，常见的措施包括：
1. 热处理：通过高温加热，可以降低或破坏胰蛋白酶抑制剂的活性。

煮沸、蒸煮或高温烘焙等处理方式可以有效减少胰蛋白酶抑制剂的含量。

2. 发酵：发酵过程中的微生物可以分解植酸，从而降低植酸的含量。

比如，经过大豆发酵制成的豆豉、豆酱等产品中植酸的含量较低。

3. 酸性处理：在酸性条件下，植酸容易被水解，形成可溶性盐类。

因此，在加工过程中，可以使用酸性溶液对大豆蛋白原料进行处理，以降低植酸含量。

需要注意的是，以上措施可能会对大豆蛋白原料的口感、营养价值和其他品质特性产生影响，因此在实际应用时需综合考虑产品的需求和处理方法的效果。

此外，对于消费者来说，多样化的饮食结构和均衡的营养摄入也能够降低抗营养因子对身体的影响。