浅谈超高温灭菌奶与巴氏杀菌奶
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几 千年 。
非脂乳 固体 （ ≥８１ ％） ．
酸度 （Ｔ） ｏ 牛乳 酸度 ≤ １． ８０ 羊乳 酸度 ≤ １． ６０
杂质 度 （ ／ ｇ ｍｇｋ ）
≤２
２０． ０６ ５ ０
△
６ １
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Ｉ ａＩ ｓ 品 工ｔ Ｄｙｄ ｒ 乳 加ｕｙ ｉ ｒ ｎ
对原料奶要求的比较cc巴氏杀菌奶对原料奶的要求优质的产品首先要有优质的原料巴氏杀菌奶对原料奶的要求见表ccab奶对原料奶的要求曲春礼宾县农业技术推广中心黑龙江宾县张秀玲李良东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨项目色泽滋味和气味组织状态全脂巴氏杀菌奶部分脱脂巴氏杀菌奶脱脂巴氏杀菌奶呈均匀一致的乳白色或微黄色具有乳固有的滋味和气味
ｌｌ ｌｌ ＿ ｜ 鳓｜嘣 蛐 Ｅ 标＿ ｜ 翻 搬
项目 指 标
２ ． 对 产 品 的 风 味 、 口感 、 质 地 和 内在 营 养 物 质 的 总 ．１ ２
体 影 响
硝酸盐 （ ＮＡ 以 Ｎ０３ ） （ ／ ｇ 计 ｍｇｋ ）
亚硝 酸 盐 （ Ｎａ 以 ＮＯ３ ） （ ／ ｇ 计 ｍｇｋ ）
人 类 喝 生 鲜 奶 的 历 史 可 以 追 溯 到 上 古 时 代 。有 记 载 表 明 ，人 类 从 石 器
蛋白质 （ ％）
时代 开始直 到 １ 纪 ８ ９世 ０年代 ，一 直 是喝生 鲜奶 的 ．当 时的方 法是 纯 自然 模仿式 的 ：边 吮边食 或边 挤边 喝 。这 种原始 的方法 。在人 类历 史上 延续 了
全 脂 巴 氏 杀 菌奶 部 分 脱 脂 巴 氏杀 菌奶 脱 脂 巴 氏杀 菌奶
条件 下 ，对 牛奶进 行灭菌 处理 的一 种
工 艺 。它 能 杀死 产 品 中 的微 生 物 。
色泽
滋 味和气味 组织状态
呈均匀一致 的乳 白色或微 黄色
具有乳 固有 的滋 味和气 味 ，无 异昧 均匀的液体 ，无沉淀 ，无凝块 ，无 黏稠现象
为 超高 温灭 菌奶 和 巴氏 杀菌 奶 两 种 。
奶必需 经过 一次并 且只 能经 过一次 加
热 杀 菌 。这 一 点 是 有 效 保 存 奶 的 营 养 成 分 和 功 能 以及 固有 风 味 的关 键 。 １２ 超 高 温 灭 菌 奶 的 发 展 历 史 ．
超 高 温 灭 菌 技 术 在 乳 品 工 业 中 的
≤０ ． ５ ＜ ００ 和②所形成的产品需冷链保存 。其货架寿命为 １ 一 一 １ 天，主要视灌装条件而异；工艺③和④所得产品在常温下 ０
随 着 生 活 水 平 的 提 高 和 消 费 观 念
１６ ８５年法 国著名 化 学家 路 易 ・ 巴
斯德 在 解决 葡 萄酒 异 常 发酵 问 题 时 ，
Ｇｅｂ ｔｃ 和 Ｃｏ ｓＡｐ ａａｅ ｒ Ｓｏ ｋ ｐ ｒｆｎ—ｆ ｉ ｋ ａｒ ｂｅ
的改 变 ．人们 更注 重 自身身体 健康 和 营养需 求 。牛奶作 为 “ 营养全 价 ”食 品倍受 消费者 青睐 。 目前 ，液 态奶 消
巴氏杀菌 奶一 般采用 ８ ￣ ［ １ｓ ５Ｃ￣ 热 ５ 的 Ｉ
工 艺 加 工 而 成 ，可 保 持 牛 奶 的 风 味 、 外 观 和质 量 ，能 杀死 牛奶 中 的酵母 、 霉菌及大部分细菌 （ 括致 病菌 ） 包 ，但
２ 超 高 温 灭菌 奶 与 巴 氏 杀菌奶 之『 的 比较 ｕ Ｊ
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乳 品加 工
Ｄａ ｒ ｉ Ｉ ｙ ｎｄｕ ｔ ｙ ｓ ｒ
Ｉ
浅谈 温灭菌 超高 奶与 巴 杀菌奶 氏
曲春 札 宾 县 农 业 技 术 推 广 中心 黑龙 江 宾县 １０ ６ ５２０
张 秀玲 李 良 东北农 业大学食品学 院 黑龙江哈 尔滨 １０ ３ ５０ ０
２１ 对原料奶 要求的比较 ．
２１１ 巴 氏 杀 菌奶 对 原 料 奶 的要 求 ， ，
优质 的产品首先要有优质 的原料 。
不能 杀死其 中耐热 菌及其 芽孢 ，经 巴 氏杀 菌的牛奶 中仍有 一定 数量 的细 菌 存 在 ，在条 件 温和 时 就会 重 新 繁殖 ，
应用始 于 ２ ０世 纪 ４ ０年 代 末 。 当 时 有
≤１ ． １ ０
ＧＯ ． ２
按工艺①一 的顺序依次增大，其中②与①甚为接近 。 ④ ③、④不仅与②相差甚大，而且③与④之间的区别也很大。
２ ＿ 成 品 的保 存 条 件 ．２ ２
黄 曲霉毒索 （ ｌｇ ｍｇｋ ） ， 菌落总数 （ｆ／ ） ｃ ｍＬ ｕ
大肠菌群 （ Ｎ／ ０ｍＬ ＭＰ １０ ） 致病菌 （ 指肠道致病 菌和致病性球菌 ）
费 逐 渐 走 向 成 熟 ， 走 向健 康 。 液 态 奶 根 据 加 热 温 度 和 持 续 时 间 不 同 ，保 存
所 制 造 的 中 心 管 式 灭 菌 机 ， 另 一 种 是 由 瑞 士 的 Ａｐ ｒ Ａ 和 Ｓｌ ｒ Ｇ 所 制 ｌｕｅ Ｇ ｕ ｅ ｚ Ａ
造 的 Ｕｐｆａ ｏ ｅ ｓｆ ｎ蒸 汽 喷 射 式 灭 菌 机 。 ｉ 我 国从 ２ ０世 纪 ８ ０年 代 引 进 国 外 超 高 温 （ ＵＨＴ）瞬 时 灭 菌技 术 。
巴氏杀菌奶对原料奶的要求见表 １ ３ ￣。
２１ ＵＨＴ 奶 对 原 料 奶 的要 求 ，， ２
两种超 高温灭 菌系统 ，一种是 由荷 兰
影响 其货架寿 命 。超高温 灭菌 是指 温
度 和 时 间 分 别 为 １５ １０ 。２ ８ 的 ３－５℃ ￣ｓ
。
项目
。 囊１ 氏杀 奠奶糠料奶的感 富特征 巴
发现加 热可 以杀死 有害 的微 生物 ，后
来 发 现 这 种 方 法 也 适 用 于 生 产 安 全 的
“ 消毒 牛奶” 。牛 奶 的保 存期 在冷链 保
护 下 ，可 延 长 到数 十小 时 。 国 际 上 许 多 国 家 都 规 定 巴 氏 杀 菌
条件 和商 品货 架寿命 的不 同，主要 分
１ 巴 氏 杀菌 奶 与 超 高 温 灭菌奶的发展 历史
１１ 巴氏 杀 菌 奶 的 发 展 历 史 ．
蠢 叠 ｜ 蕞 ｜ ｜、
项目
脂肪 （ ％）
弧 骤髓 弼镌遥睨巍椿
全脂 巴氏杀菌乳 部分脱脂 巴氏杀菌乳 脱脂 巴氏杀菌乳
≥ ３． １ ≥ ２． ９ １Ｏ ＋￣２． Ｏ ≤ ０． ３
非脂乳 固体 （ ≥８１ ％） ．
酸度 （Ｔ） ｏ 牛乳 酸度 ≤ １． ８０ 羊乳 酸度 ≤ １． ６０
杂质 度 （ ／ ｇ ｍｇｋ ）
≤２
２０． ０６ ５ ０
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对原料奶要求的比较cc巴氏杀菌奶对原料奶的要求优质的产品首先要有优质的原料巴氏杀菌奶对原料奶的要求见表ccab奶对原料奶的要求曲春礼宾县农业技术推广中心黑龙江宾县张秀玲李良东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨项目色泽滋味和气味组织状态全脂巴氏杀菌奶部分脱脂巴氏杀菌奶脱脂巴氏杀菌奶呈均匀一致的乳白色或微黄色具有乳固有的滋味和气味
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２ ． 对 产 品 的 风 味 、 口感 、 质 地 和 内在 营 养 物 质 的 总 ．１ ２
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硝酸盐 （ ＮＡ 以 Ｎ０３ ） （ ／ ｇ 计 ｍｇｋ ）
亚硝 酸 盐 （ Ｎａ 以 ＮＯ３ ） （ ／ ｇ 计 ｍｇｋ ）
人 类 喝 生 鲜 奶 的 历 史 可 以 追 溯 到 上 古 时 代 。有 记 载 表 明 ，人 类 从 石 器
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时代 开始直 到 １ 纪 ８ ９世 ０年代 ，一 直 是喝生 鲜奶 的 ．当 时的方 法是 纯 自然 模仿式 的 ：边 吮边食 或边 挤边 喝 。这 种原始 的方法 。在人 类历 史上 延续 了
全 脂 巴 氏 杀 菌奶 部 分 脱 脂 巴 氏杀 菌奶 脱 脂 巴 氏杀 菌奶
条件 下 ，对 牛奶进 行灭菌 处理 的一 种
工 艺 。它 能 杀死 产 品 中 的微 生 物 。
色泽
滋 味和气味 组织状态
呈均匀一致 的乳 白色或微 黄色
具有乳 固有 的滋 味和气 味 ，无 异昧 均匀的液体 ，无沉淀 ，无凝块 ，无 黏稠现象
为 超高 温灭 菌奶 和 巴氏 杀菌 奶 两 种 。
奶必需 经过 一次并 且只 能经 过一次 加
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超 高 温 灭 菌 技 术 在 乳 品 工 业 中 的
≤０ ． ５ ＜ ００ 和②所形成的产品需冷链保存 。其货架寿命为 １ 一 一 １ 天，主要视灌装条件而异；工艺③和④所得产品在常温下 ０
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１６ ８５年法 国著名 化 学家 路 易 ・ 巴
斯德 在 解决 葡 萄酒 异 常 发酵 问 题 时 ，
Ｇｅｂ ｔｃ 和 Ｃｏ ｓＡｐ ａａｅ ｒ Ｓｏ ｋ ｐ ｒｆｎ—ｆ ｉ ｋ ａｒ ｂｅ
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巴氏杀菌 奶一 般采用 ８ ￣ ［ １ｓ ５Ｃ￣ 热 ５ 的 Ｉ
工 艺 加 工 而 成 ，可 保 持 牛 奶 的 风 味 、 外 观 和质 量 ，能 杀死 牛奶 中 的酵母 、 霉菌及大部分细菌 （ 括致 病菌 ） 包 ，但
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乳 品加 工
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浅谈 温灭菌 超高 奶与 巴 杀菌奶 氏
曲春 札 宾 县 农 业 技 术 推 广 中心 黑龙 江 宾县 １０ ６ ５２０
张 秀玲 李 良 东北农 业大学食品学 院 黑龙江哈 尔滨 １０ ３ ５０ ０
２１ 对原料奶 要求的比较 ．
２１１ 巴 氏 杀 菌奶 对 原 料 奶 的要 求 ， ，
优质 的产品首先要有优质 的原料 。
不能 杀死其 中耐热 菌及其 芽孢 ，经 巴 氏杀 菌的牛奶 中仍有 一定 数量 的细 菌 存 在 ，在条 件 温和 时 就会 重 新 繁殖 ，
应用始 于 ２ ０世 纪 ４ ０年 代 末 。 当 时 有
≤１ ． １ ０
ＧＯ ． ２
按工艺①一 的顺序依次增大，其中②与①甚为接近 。 ④ ③、④不仅与②相差甚大，而且③与④之间的区别也很大。
２ ＿ 成 品 的保 存 条 件 ．２ ２
黄 曲霉毒索 （ ｌｇ ｍｇｋ ） ， 菌落总数 （ｆ／ ） ｃ ｍＬ ｕ
大肠菌群 （ Ｎ／ ０ｍＬ ＭＰ １０ ） 致病菌 （ 指肠道致病 菌和致病性球菌 ）
费 逐 渐 走 向 成 熟 ， 走 向健 康 。 液 态 奶 根 据 加 热 温 度 和 持 续 时 间 不 同 ，保 存
所 制 造 的 中 心 管 式 灭 菌 机 ， 另 一 种 是 由 瑞 士 的 Ａｐ ｒ Ａ 和 Ｓｌ ｒ Ｇ 所 制 ｌｕｅ Ｇ ｕ ｅ ｚ Ａ
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巴氏杀菌奶对原料奶的要求见表 １ ３ ￣。
２１ ＵＨＴ 奶 对 原 料 奶 的要 求 ，， ２
两种超 高温灭 菌系统 ，一种是 由荷 兰
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度 和 时 间 分 别 为 １５ １０ 。２ ８ 的 ３－５℃ ￣ｓ
。
项目
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１１ 巴氏 杀 菌 奶 的 发 展 历 史 ．
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弧 骤髓 弼镌遥睨巍椿
全脂 巴氏杀菌乳 部分脱脂 巴氏杀菌乳 脱脂 巴氏杀菌乳
≥ ３． １ ≥ ２． ９ １Ｏ ＋￣２． Ｏ ≤ ０． ３
