巴氏杀菌乳介绍及加工

不同的热处理方法对牛乳质量的影 响
• 褐变 • 牛乳经加热处理或长时间贮藏会发生“褐 变”， 其实质是酪蛋白的末端氨基酸—赖 氨酸的游离氨基与乳糖的羰基发生反应， 即羰氨反应（又称美拉德反应），最终生 成褐色物质，这种物质不能被人体消化吸 收。牛乳加热温度越高，贮藏时间越长， 褐变越严重。因此UHT乳比巴氏杀菌乳更 易发生褐变。
• 灌装 • 灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂 质混入成品中、防止微生物再污染、保存 风味和防止吸收外界气味而产生异味以及 防止维生素等成分受损失等。灌装容器主 要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑 复合纸袋包装。
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巴氏杀菌乳的地位及未来展望
• 三是包装既节能又环保。巴氏奶可大量使 用循环型的玻璃瓶等形式的包装，对节约 资源减少城市环境污染起到了积极的作用。 • 无论是从国际乳业的发展轨迹和趋势来分 析，还是从我国提倡的环保型、集约型经 济发展模式来透视，巴氏杀菌乳必将是我 国乳业可持续发展的必由之路，巴氏杀菌 乳将扛起未来奶业市场的大梁。
按杀菌方法分
• 巴氏杀菌乳 以牛乳或羊乳为原料，经巴氏 杀菌制成的液体产品。 • 灭菌乳 以牛乳或羊乳为原料，脱脂或不脱 脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无 菌灌装或保持灭菌制成的产品。
乳的杀菌和灭菌方法
• 低温长时杀菌法（LTLT)是一种间歇式的巴 氏杀菌方法，杀菌条件为62-65℃、30min。 常在保温缸中进行灭菌。 • 高温短时杀菌法(HTLS)杀菌条件为72-75℃、 15s或者80-85℃、10-15s。采用板式或管 式杀菌设备连续进行。 • 超高温灭菌法（UHT)灭菌条件为130150℃、0.5-4.0s。采用板式或管式杀菌设 备连续进行。
巴氏杀菌乳&UHT灭菌乳
巴氏杀菌乳消毒牛乳是健康牛所产生的新鲜 牛乳，经有效的加热杀菌方法处理后，分 装出售的饮用牛乳。由于通常采用巴氏杀 菌消毒，所以又称“巴氏乳”。 灭菌乳是指牛乳在密闭系统连续流动中，进 行135-150℃的高温及不少于1s的灭菌处理，
巴氏杀菌乳&UHT灭菌乳
• 巴氏杀菌乳消毒牛乳是健康牛所产生的新 鲜牛乳，经有效的加热杀菌方法处理后， 分装出售的饮用牛乳。由于通常采用巴氏 杀菌消毒，所以又称“巴氏乳”。
生产工艺技术要求
• • • • 均质乳具有以下优点： 风味良好，口感细腻。 不产生脂肪上浮现象。 表面张力降低，改善牛乳的消化、吸收程 度，适于喂养婴幼儿。
生产工艺技术要求
• 巴氏杀菌 • 杀菌或灭菌不仅影响消毒乳的质量，而且影响风 味和色泽、保存期。因此，巴氏杀菌的温度和持 续时间必须准确。加热杀菌形式很多，一般牛奶 高温短时巴氏杀菌的温度通常为75℃，持续15～ 20s；或80～85℃，10～15s。如果巴氏杀菌太强 烈，那么该牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也 会产生结块或聚合。 • 均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加热的 脱脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防 止脂肪酶侵袭的保护膜，因此混合后必须立即进 行巴氏杀菌。
生产工艺技术要求
• 均质 • 牛乳在放置一段时间后会出现“脂肪上浮” 现象，影响质量，所以标准化后须进行均 质处理。 • 均质前将乳预热至60~65℃。一般采用二段 式，第一段均质使用较高的压力 （16~20Mpa)使脂肪球破碎；第二段均质 使用低压（3~5Mpa)使已破碎的小脂肪球 分散，防治粘连。
生产工艺技术要求
• 过滤、净化 • 鲜乳检验验收后必须经过净化，目的是除 去机械杂质并减少微生物数量。一般采用 过滤净化和离心净化的方法。 • 最常用的过滤方法是纱布过滤。简单的就 用多层纱布，进一步的过滤可使用管道过 滤器，设在乳槽和乳泵之间，与牛乳输送 管道连在一起。 • 数次过滤后只是出去了大部分杂质，但不 能除去微小的细菌细胞和机械杂质、白红 细胞等，就需离心式净乳机进一步净化。
巴氏消毒奶加工
• 工艺流程 • 巴氏消毒奶工艺流程如下： • 原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均 质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏
生产工艺技术要求
• 原料乳的验收 • 消毒乳的质量决定于原料乳。因此，对原 料乳的质量必须严格管理，认真检验。只 有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。 • 送到乳品厂的鲜乳温度不得超过10℃。IDF 认为牛乳在4.4℃保存最佳。送到乳品厂后 须进行逐车逐批验收，以便按质核价和分 别加工，这是保证产品质量的有效措施。
不同的热处理方法对牛乳质量的影 响
• 对维生素的影响 • 鲜牛乳富含多种维生素。维生素A、B2、D、 尼克酸等对热比较稳定，而B1、C、B12、 叶酸等很容易被高温破坏。巴氏杀菌可以 使B1、C、B12、叶酸分别损失5.0%、 12.4%、10.0%和7.3%，而UHT灭菌则使 之分别损失35.2％、31.6%、20.0%和 35.2%。
巴氏杀菌乳的地位及未来展望
• 巴氏杀菌乳本身的营养特征、生产特征、消费特 征及产业支撑条件，决定了其在我国乳业可持续 发展中的地位。主要体现在以下几个方面： • 一是国际发展趋势的必然。发达国家喝巴氏杀菌 乳的比例相当高，美国是99.75%、加拿大是 99.94%、英国是98.92%，而我国才29.62%，差 距很大。这个差距预示着我国巴氏杀菌乳具有极 大的发展空间。 • 二是营养相对更全面。巴氏杀菌乳采用巴氏灭菌 法对生牛乳进行杀毒，能够最大限度的保留牛乳 的营养和纯正口味，是营养学家一致公认和推荐 的更有营养的牛乳制品，随着生活水平的提高， 人们将越来越注重生活品质，巴氏杀菌乳必然成 为众多牛乳品种的首选。
生产工艺技术要求
• 标准化 • 标准化的目的是保证牛奶中含有规定的最 低限度的脂肪。因而，在乳品厂中牛奶标 准化要求非常精确，若产品中含脂率过高， 乳品厂就浪费了高成本的脂肪，而含脂率 太低又等于欺骗消费者。因此，每天进行 分析含脂率是乳品厂的重要工作。 • 杀菌乳的含脂率为3.1%，蛋白质2.9%。因 此凡不符合标准的原料乳，都必须进行标 准化后才能用于巴氏杀菌乳的生产。
生产工艺技术要求
• 冷却 • 乳经杀菌后，就巴氏消毒奶、非无菌灌装 产品讲虽然绝大部分或全部微生物都已消 灭，但是在以后各项操作中还是有被污染 的可能，为了抑制牛乳中细菌的发育，延 长保存性，仍需及时进行冷却，通常将乳 冷却至2~4℃。而超高温奶、灭菌奶则冷却 至20℃以下即可。
生产工艺技术要求
不同的热处理方法对牛乳质量的影 响
• 对蛋白质的影响 • 牛乳中营养价值很高的乳清蛋白对热不稳定，巴 氏杀菌可使15.4%的乳清蛋白发生变性，而采用 UHT灭菌（间接法）乳清蛋白变性率高达71.1%。 巴氏杀菌牛乳中胱氨酸/半胱氨酸、蛋氨酸、赖氨 酸的损失率分别为4.6%、10.0%、1.8%，而UHT 灭菌（直接法）以上几种氨基酸的损失率分别为 34.0%、34.0%、3.8%。乳清蛋白中含有具有免 疫功能的免疫球蛋白，经UHT灭菌，其免疫活性 几乎丧失殆尽。巴氏杀菌乳中β-乳球蛋白的含量 为2 900mg/l，UHT灭菌乳中β-乳球蛋白的含量仅 为200～400mg/l。
液体乳的概念和种类
• 液体乳系是指以牛（羊）乳为原料，经净化、 均质、杀菌等处理后直接供消费者引用的液态 乳制品。
按原料分
• 1、普通全脂消毒乳 以合格鲜乳为原料，不加任 何添加剂而加工成的消毒鲜乳。 • 2、脱脂消毒奶 将鲜牛乳中的脂肪脱去或部分脱 去而制成的消毒奶。 • 3、强化牛乳 把加工过程中损失的营养成分和日 常食品中不易获得的成分加以补充，使成分加以 强化的牛乳。 • 4、复原乳 也称再制奶 系以全脂奶粉、浓缩乳、 脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制 成与牛乳成分相同的饮用乳。 • 5、花色牛乳 以牛乳为主要原料，加入其它风味 食品，如可可、咖啡、果汁（果料），再加以调 色调香而制成的饮用乳。
不同的热处理方法对牛乳质量的影 响
• 对钙的影响 • 牛乳中含有丰富的优质钙，是最佳的补钙食品。 1kg牛乳中含有1000mg钙，其中1/3是可溶性钙， 其余部分以胶体状态存在。牛乳经高温特别是 UHT灭菌后，一部分的可溶性优质钙变为不溶性 钙，例如可溶性的磷酸钙变为不溶性的磷酸三钙， 不易被人体消化吸收。用UHT法还会使杀菌器的 内壁产生很多乳石，乳石的主要成分是蛋白质、 脂肪以及钙、磷、镁等矿物质，因此UHT灭菌不 仅使牛乳品质受到影响，而且也使牛乳中多种营 养物质的量受到损失。
• 灭菌乳是指牛乳在密闭系统连续流动中， 进行135-150℃的高温及不少于1s的灭菌处 理，
加工工艺的比较
• 巴氏消毒牛乳的加工工艺流程 • 工艺流程：原料乳的验收→过滤与净化→ 标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→封盖 →装箱→冷藏 • UHT乳（灭菌乳）的加工工艺流程 • 工艺流程：原料乳的验收→过滤与净化→ 预热（80~85℃）→加热（135~150℃）→ 冷却（80℃）→均质→最后冷却→无菌包 装