第四章 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产

巴氏杀菌乳的生产工艺
巴氏杀菌乳是一种广泛使用的乳制品，而其生产工艺主要包括以下几个步骤：接受原料的检验、原料处理、搅拌和加热、杀菌、冷却、包装等。

首先是接受原料的检验。

在生产巴氏杀菌乳之前，需要对原料进行检验。

对每一批次到达的原料进行外观、气味、颜色、口感等指标的检查，以及营养成分、微生物指标、化学成分的检测，确保原料符合相关标准。

接下来是原料处理。

对原料进行初步处理，主要是去除异物、沉淀和不良的颗粒，并进行分离和过滤。

这可以通过离心、过滤或沉淀的方式来完成。

然后是搅拌和加热。

将处理后的原料放入巴氏乳加热设备中，通过搅拌和加热使其混合均匀，并在一定时间内保持一定的温度。

这个步骤有助于破坏细菌、酵母和霉菌，并改善乳液的流动性和稳定性。

接着是杀菌。

在巴氏加热设备中，加热到一定温度并保持一定时间，一般是72℃，持续15秒。

这个温度和时间可以有效地杀灭细菌和酵母菌，并保持巴氏杀菌乳的品质和口感。

然后是冷却。

将经过杀菌的巴氏乳迅速冷却到储存温度以下，一般是4℃以下。

这个步骤有助于防止可能的微生物污染，并确保巴氏杀菌乳的新鲜度和口感。

最后是包装。

将冷却后的巴氏杀菌乳进行包装。

这通常可以使用塑料瓶、纸盒或灌装袋等包装材料。

在包装前，需要对包装材料进行消毒和清洁，以确保产品的卫生和质量。

总结起来，巴氏杀菌乳的生产工艺主要包括原料检验、原料处理、搅拌和加热、杀菌、冷却和包装。

通过这些步骤，可以有效地杀灭细菌和微生物，确保巴氏杀菌乳的质量和卫生。

巴氏杀菌乳生产工艺巴氏杀菌乳是一种常见的乳制品，具有较长的保质期和良好的食品安全性。

下面是关于巴氏杀菌乳生产工艺的700字介绍。

巴氏杀菌乳是一种经过高温短时间杀菌处理的乳制品，制作工艺精细，保留了乳品的营养成分且长时间保持新鲜。

下面将详细介绍巴氏杀菌乳的生产工艺。

首先，巴氏杀菌乳的原料是新鲜牛奶。

为了确保乳品的质量，应该选择新鲜、无异味的牛奶作为原料。

牛奶进入生产线后，首先进行初步处理，包括去除多余的杂质和沉淀物，然后被送往乳化装置。

在乳化装置中，牛奶经过高速搅拌，使乳脂球均匀分布于乳清中，形成乳浆。

这一步骤有助于增加乳品的稳定性和质地。

接下来，乳浆被送入加热装置。

加热是制作巴氏杀菌乳过程中的关键步骤。

乳浆被加热至高温，一般在72-75摄氏度，并保持在该温度下一段时间，一般为15-30秒。

这个时间和温度的组合有助于有效地杀灭乳中的细菌和微生物，同时保持营养成分的相对完整性。

接着，在加热后，乳浆被迅速冷却至低温，一般为4-10摄氏度。

这一步骤有助于避免细菌再次繁殖，保持乳品的新鲜度。

冷却过程一般采用板片式换热器，通过载流体的方式将热量传递给乳浆，使其迅速降温。

最后，冷却后的乳浆被送入包装装置进行包装。

巴氏杀菌乳一般采用无菌包装，如纸盒、玻璃瓶或塑料瓶。

包装过程应该严格控制卫生条件，以确保乳品的无菌状态。

综上所述，巴氏杀菌乳的生产工艺包括原料处理、乳化、加热、冷却和包装等环节。

通过这一工艺，可以有效地杀灭乳中的细菌和微生物，延长乳品的保质期，并保持其营养成分的相对完整性。

巴氏杀菌乳的生产工艺需要严格控制卫生条件和操作规范，以确保乳品的质量和安全性。

图5-2 巴氏杀菌乳生‎产线示意图－进料泵3－流量控制器4－板式换热器5－分离机6－稳压阀7－流量传感器－调节阀10－截止阀11－检查阀12－均质机13－增压泵14－保温管15原料乳先通过‎平衡槽1，然后经泵2送‎至板式热交换‎器4，预热后，通过流量控制‎器3至分离机‎5，以生产脱脂乳‎和稀奶油。

其中稀奶油的‎脂肪含量可通‎过流量传感器‎7、密度传感器8‎和调节阀9确‎定和保持稳定‎，而且为了在保‎证均质效果的‎条件下节省投‎资和能源，仅使稀奶油通‎过一个较小的‎均质机。

实际上该图中‎稀奶油的去向‎有两个分支，一是通过阀1‎0、11与均质机‎12相联，以确保巴氏杀‎菌乳的脂肪含‎量；二是多余的稀‎奶油进入稀奶‎油处理线。

此外，进入均质机的‎稀奶油的脂肪‎含量不能高于‎10%，所以一方面要‎精确地计算均‎质机的工作能‎力，另一方面应使‎脱脂乳混入稀‎奶油进入均质‎机，并保证其流速‎稳定。

随后均质的稀‎奶油与多余的‎脱脂乳混合，使物料的脂肪‎含量稳定在3‎%，并送至巴氏杀‎菌机4和保温‎管14进行杀‎菌。

然后通过回流‎阀15和动力‎泵13使杀菌‎后的巴氏杀菌‎乳在杀菌机内‎保证正压。

这样就可避免‎由于杀菌机的‎渗漏，导致冷却介质‎或未杀菌的物‎料污染杀菌后‎的巴氏杀菌乳‎。

当杀菌温度低‎于设定值时，温感器将指示‎回流阀15，使物料回到平‎衡槽。

巴氏杀菌后，杀菌乳继续通‎过杀菌机热交‎换段与流入的‎未经处理的乳‎进行热交换，而本身被降温‎，然后继续冷却‎段，用冷水和冰水‎冷却，冷却后先通过‎缓冲罐，再进行灌装。

巴氏杀菌乳的‎加工工艺因不‎同的法规而有‎所差别，而且不同的乳‎品厂也有不同‎的规定。

例如：①脂肪的标准化‎可采用前标准‎化、后标准化或直‎接标准化；②均质可采用全‎部均质或部分‎均质。

③最简单的全脂‎巴氏杀菌乳加‎工生产线应配‎备巴氏杀菌机‎、缓冲罐和包装‎机等主要设备‎；④复杂的生产线‎可同时生产全‎脂乳、脱脂乳、部分脱脂乳和‎含脂率不同的‎稀奶油。

巴氏杀菌乳生产工艺流程
巴氏杀菌乳是一种常见的乳制品，其生产工艺流程如下：
1. 原料准备：选择新鲜的牛奶或羊奶作为原料，对其进行初步的检验和筛选。

2. 预热：将原料牛奶加热至60-65摄氏度，以去除其中的杂质
和微生物。

3. 均质化：将预热的牛奶通过均质器进行均质处理，使牛奶中的脂肪颗粒细化，提高乳品的质地口感。

4. 加热：将均质化的牛奶加热至75-80摄氏度，以杀灭其中的
细菌和酵素。

5. 巴氏杀菌：将加热的牛奶进入巴氏杀菌装置，保持在85-95
摄氏度的温度下持续保持30分钟以上，以确保杀灭其中的致
病菌和有害物质。

6. 快速冷却：将杀菌后的牛奶迅速冷却至5摄氏度以下，以防止细菌再次繁殖。

7. 包装：将冷却的巴氏杀菌乳通过自动灌装机进行灌装，常见的包装方式有瓶装、袋装、纸盒装等。

8. 贮存：将包装好的巴氏杀菌乳进行贮存，放置在低温环境下，确保乳品的新鲜度和品质。

以上就是巴氏杀菌乳的典型生产工艺流程，具体的过程可能存在细微的差别，取决于不同的生产厂家和产品要求。

乳制品工艺学课程试卷1名词解释。

（5×3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。

3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。

5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。

二、选择题。

（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30)1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。

A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（B ）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（B ）是人乳的3－4倍。

A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。

A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C ）A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加7、酸奶的菌种常用（C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（A ）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B ）酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。

A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。

例如：①脂肪的标准化可采用前标准化、后标准化或直接标准化；②均质可采用全部均质或部分均质。

③最简单的全脂巴氏杀菌乳加工生产线应配备巴氏杀菌机、缓冲罐和包装机等主要设备；④复杂的生产线可同时生产全脂乳、脱脂乳、部分脱脂乳和含脂率不同的稀奶油。

图5-2为一种巴氏杀菌乳生产线示意图。

★在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂肪酶的侵袭。

因此，均质后的稀奶油应立即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌。

图5-2所示工艺流程不会造成这一问题，因为重新混合巴氏杀菌过程全部在同一封闭系统中迅速而连续地进行。

但是，如果采用前标准化则存在这样的问题，这时必须重新设计工艺流程。

（二）巴士杀菌乳生产工艺要点1、原料乳要求欲生产高质量的产品，必须选用品质优良的原料乳。

巴士乳的原料乳检验内容包括：①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清洁度、色泽、组织状态等；②理化指标：包括酸度（酒精试验和滴定酸度）、相对密度、含脂率、冰点、抗菌素残留量等，其中前三项为必检项目，后两项可定期进行检验；③微生物指标：主要是细菌总数，其它还包括嗜冷菌数、芽孢数、耐热芽孢数及体细胞数等。

酒精试验以72%（容量浓度）对原料乳进行检测，对应的滴定酸度不高于18ºT。

如在验收时出现细小凝块，可进一步进行煮沸试验（参见第三章第一节）。

滴定酸度要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18ºT（见表5-1）。

必要时，乳品厂也采用刃天青还原试验和美蓝试验来检查原料乳的新鲜度。

表5-1 牛乳酸度与蛋白质凝固特性相对密度的测定用乳稠密度计测定，并换算为标准温度下的乳的密度。

就原料乳的质量而言，可参考表5-2中所示欧共体1993年有关原料乳细菌总数的标准；巴士杀菌乳感官特性参照表5-3；相关质量标准执行表5-4、表5-5。

表5-2 欧共体液态乳制品细菌总数的标准和色泽产生负面影响。

磷酸酶与过氧化物酶活性的检测被用来验证牛乳已经巴氏杀菌，采用了适当的热处理，产品可以安全饮用。

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巴氏杀菌乳的制作过程标题：巴氏杀菌乳的制作过程：从牛奶采购到包装上市的详细流程介绍：巴氏杀菌乳是一种经过高温处理杀灭细菌的牛奶制品。

制作巴氏杀菌乳需要经历一系列严格的过程，以确保产品的安全与质量。

本文将深入探讨巴氏杀菌乳的制作过程，从牛奶采购到包装上市，逐步介绍每个环节的重要步骤和标准。

内容：一、牛奶采购与接收1.1 目标：获取新鲜优质的牛奶供应，确保起始材料符合巴氏杀菌乳的标准。

1.2 步骤：a) 选择优质牛奶供应商，确保供应商符合相关法规和卫生标准。

b) 进行牛奶品质检验，包括外观、气味、质地和口感的评估。

c) 对牛奶样本进行微生物和化学分析，以确保它不含任何有害菌或化学物质。

二、原料处理与预处理2.1 目标：清洁和处理牛奶，以去除杂质和有害菌，并为巴氏杀菌过程2.2 步骤：a) 澄清牛奶：采用离心机或过滤器去除牛奶中的杂质、颗粒和沉淀物。

b) 调整脂肪含量：根据产品要求，添加或去除脂肪，以达到所需的脂肪含量。

c) 预热牛奶：使用热交换器将牛奶加热到温度范围，以杀灭细菌和酵母，并改善后续杀菌的效果。

三、巴氏杀菌过程3.1 目标：通过加热和冷却，完全杀灭牛奶中的病原微生物，延长产品的保质期。

3.2 步骤：a) 加热：将预热后的牛奶通过巴氏加热器，加热到指定温度（通常为72℃至75℃）以上，持续时间根据产品需求和当地法规而定。

加热过程中，微生物会被有效地杀灭。

b) 冷却：将加热后的牛奶通过巴氏冷却器，迅速降温到低于10℃的温度，以停止细菌的生长。

冷却过程有助于保持牛奶的营养价值和口感。

四、质检和包装4.1 目标：确保巴氏杀菌乳符合国家和行业标准，包装在卫生条件下进行，以保证产品的最终质量和安全性。

a) 进行常规质量检查：对巴氏杀菌乳的外观、香味、口感、营养成分等进行检测，确保符合产品标准。

b) 无菌包装：将巴氏杀菌乳装入无菌包装容器中（例如瓶子、纸盒或袋装），确保容器本身不会对产品质量造成污染。

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