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巴氏杀菌奶安全及质量控制巴氏杀菌奶安全及质量控制中国奶业协会乳品工业委员会副主任、南京疾控中心主任技师曾寿瀛学生饮用奶是液态乳市场的一个组成部分，饮用对象是中小学生，产品安全是决定产品存在的前提，安全保障被列为评定定点生产企业资格的绝对条件。
我国学生奶起步较晚，但起步就将中国学生奶定为灭菌型利乐包装。
江苏省一起步，就将江苏省学生奶定位为巴氏杀菌型卫生包装（非无菌包装）与灭菌乳两种，即一开始就有别于国家学生奶。
2006年底，江苏省调整学生饮用奶品种为全脂灭菌乳、全脂灭菌调味乳及全脂巴氏杀菌乳三种。
一、概述1999年下半年，有关报刊披露我国将起动学生奶工程，江苏省奶业协会于99年八月举办江苏省学生奶培训班提出：学生奶的安全不完全取决于无菌包装，而取决于是否有完整严密的切实执行的综合控制措施。
并组织进行有关高等院校教授，监督机构专家及政府部门领导及主要乳品企业领导参加先后三次专题论证。
均认同这一认识，在江苏省学生饮用奶管理办法。
江苏省学生饮用奶定点企业检查评定标准等政府文件中，将江苏省巴氏杀菌学生奶保障安全、质量控制措施，作为具备条件列入上述文件中。
以自办奶牛场生鲜牛乳为原料，经巴氏杀菌，卫生灌装（非无菌灌装），卫生包装（非无菌包装），当天生产，当天销售（24小时内），就地生产就地销售（所在市辖区内）[注：少数当时经农业部批准的定点企业允许跨市销售]的江苏省学生奶定位，从启动至今七年，已生产供应十亿份以上。
全省学生奶安全、质量状况良好，截今没有发生公共卫生事件。
据几年来，省、市技监、卫生部门市场抽查结果分析，全省有相当一批定点企业常年产品菌落总数＜400个/ml。
自1999年提出江苏省学生奶定位为巴氏杀菌卫生包装后不久据世界粮农组织（FAO）于上海召开亚太地区学生奶工作会议：国际开展学生奶计划的五十多个国家中，奥地利、泰国、马来西亚、黎巴嫩、菲律宾、芬兰、肯尼亚、捷克、乌拉圭等国家学生奶也都是杀菌型，塑袋或玻璃瓶包装（其他国家未见有介绍资料）。
第148期 NO.148 四月 Aprll201448中国乳业 China Dairy巴氏杀菌乳和灭菌乳在不同温度条件下品质变化的差异文 / 倪晓宇（黑龙江省万家宝鲜牛奶投资有限公司）摘 要：巴氏杀菌乳的杀菌温度决定了其保质期短并且必须冷藏保存，而灭菌乳可以达到商业无菌的要求。
为了考察二者在脱离冷链的储存过程中微生物和酸度的变化情况，本文选择了2 种市售产品，分别在冷藏（0~4 ℃）、室温（27 ℃）条件下贮存，依据GB 4789.2—2010、GB 4789.26—2013和GB 5413.34—2010检验方法，检测并分析贮存过程中2 种产品的菌落总数和酸度的变化趋势。
结果表明，2 种产品在冷藏条件下保存时，无论是感官指标，还是酸度和菌落总数，基本变化不大；但是，在脱离冷链的室温情况下，灭菌乳的组织状态、酸度和菌落总数基本没有明显变化，而巴氏杀菌乳在室温条件下，细菌繁殖速度极快，从而导致酸度升高，组织状态发生改变。
关键词：巴氏杀菌乳；灭菌乳；菌落总数；滴定酸度巴氏杀菌乳是以生鲜乳为原料，采用72～85 ℃的巴氏杀菌法加工而成的牛奶。
特点是在低温杀菌的条件下，杀灭牛奶中致病菌的同时完好地保存了对人体有益的营养物质和纯正的口感。
但也正是由于低温杀菌，生鲜乳中的微生物不能被完全消灭，因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4 ℃左右的环境中冷藏，并且其保质期也比较短，一般为7 天左右。
灭菌乳是指在135～150 ℃的温度下，进行4～15 s的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，将牛奶中的所有细菌全部杀死。
由于不存在任何微生物，因此灭菌乳可以在常温条件下保存较长时间，一般可达3 个月以上。
加热会对牛奶的营养价值造成一定影响，而影响最大的是蛋白质和水溶性维生素（表1）。
由表1可以看出，巴氏杀菌乳的营养损失要低于灭菌乳。
菌落总数是指在37 ℃需氧条件下，每克或每毫升样品在普通营养琼脂平板上培养48 h后所生长出来的细菌菌落总数。
图5-2 巴氏杀菌乳生产线示意图－进料泵3－流量控制器4－板式换热器5－分离机6－稳压阀7－流量传感器－调节阀10－截止阀11－检查阀12－均质机13－增压泵14－保温管15原料乳先通过平衡槽1，然后经泵2送至板式热交换器4，预热后，通过流量控制器3至分离机5，以生产脱脂乳和稀奶油。
其中稀奶油的脂肪含量可通过流量传感器7、密度传感器8和调节阀9确定和保持稳定，而且为了在保证均质效果的条件下节省投资和能源，仅使稀奶油通过一个较小的均质机。
实际上该图中稀奶油的去向有两个分支，一是通过阀10、11与均质机12相联，以确保巴氏杀菌乳的脂肪含量；二是多余的稀奶油进入稀奶油处理线。
此外，进入均质机的稀奶油的脂肪含量不能高于10%，所以一方面要精确地计算均质机的工作能力，另一方面应使脱脂乳混入稀奶油进入均质机，并保证其流速稳定。
随后均质的稀奶油与多余的脱脂乳混合，使物料的脂肪含量稳定在3%，并送至巴氏杀菌机4和保温管14进行杀菌。
然后通过回流阀15和动力泵13使杀菌后的巴氏杀菌乳在杀菌机内保证正压。
这样就可避免由于杀菌机的渗漏，导致冷却介质或未杀菌的物料污染杀菌后的巴氏杀菌乳。
当杀菌温度低于设定值时，温感器将指示回流阀15，使物料回到平衡槽。
巴氏杀菌后，杀菌乳继续通过杀菌机热交换段与流入的未经处理的乳进行热交换，而本身被降温，然后继续冷却段，用冷水和冰水冷却，冷却后先通过缓冲罐，再进行灌装。
巴氏杀菌乳的加工工艺因不同的法规而有所差别，而且不同的乳品厂也有不同的规定。
例如：①脂肪的标准化可采用前标准化、后标准化或直接标准化；②均质可采用全部均质或部分均质。
③最简单的全脂巴氏杀菌乳加工生产线应配备巴氏杀菌机、缓冲罐和包装机等主要设备；④复杂的生产线可同时生产全脂乳、脱脂乳、部分脱脂乳和含脂率不同的稀奶油。
低脂巴氏杀菌乳产品的安全性评价与风险分析研究随着人们对健康饮食的关注度日益增加，低脂巴氏杀菌乳成为了越来越多消费者选择的饮品。
然而，对于这种产品的安全性评价与风险分析研究十分重要。
本文将对低脂巴氏杀菌乳产品的安全性进行评价，并进行风险因素的分析。
首先，我们需要了解什么是低脂巴氏杀菌乳产品。
低脂巴氏杀菌乳是一种经过杀菌处理、并去除了部分脂肪含量的乳制品。
它不仅保留了牛奶中丰富的营养成分，还减少了脂肪的摄入量，符合现代人们健康饮食的需求。
在进行安全性评价之前，我们需要分析低脂巴氏杀菌乳产品的主要成分和生产过程。
首先，低脂巴氏杀菌乳的主要成分包括牛奶、乳清蛋白、乳糖和益生菌等。
这些成分均为天然原料，无毒性风险。
其次，低脂巴氏杀菌乳的生产过程中，通过巴氏杀菌的技术，可以有效地杀灭绝大部分的有害菌和病原微生物，保证了产品的卫生安全。
因此，从成分和生产过程的角度来看，低脂巴氏杀菌乳产品具备一定的安全性。
然而，即使低脂巴氏杀菌乳产品具备一定的安全性，我们仍然需要对其进行风险分析，以保障消费者的健康。
首先，我们需要关注可能存在的感染风险。
虽然低脂巴氏杀菌乳在生产过程中杀灭了大部分病原微生物，但仍存在极小的概率，可能导致感染风险。
为了减少这一风险，生产商应遵循严格的生产标准和卫生要求。
其次，我们需要注意可能存在的添加剂风险。
一些低脂巴氏杀菌乳产品可能会添加调味剂、甜味剂等，这些添加剂可能存在一定的安全风险，如过量摄入可能对人体健康产生不利影响。
对于这一风险，消费者需要选择没有或添加量适度的产品，避免过量摄入。
最后，我们还需要关注潜在的过敏风险。
低脂巴氏杀菌乳中可能存在乳蛋白、乳糖等过敏原，可能引发过敏反应。
因此，过敏体质的消费者应特别注意产品的成分列表，并谨慎选择。
为了更全面地评估低脂巴氏杀菌乳产品的安全性，我们还应考虑其他潜在的风险。
例如，可能存在的污染风险。
牛奶是低脂巴氏杀菌乳的主要成分，但牛奶产地、储存条件等因素可能导致污染物的存在，如化学残留物、重金属等。
巴氏杀菌奶安全及质量控制中国奶业协会乳品工业委员会副主任、南京疾控中心主任技师 曾寿瀛学生饮用奶是液态乳市场的一个组成部分，饮用对象是中小学生，产品安全是决定产品存在的前提，安全保障被列为评定定点生产企业资格的绝对条件。
我国学生奶起步较晚，但起步就将中国学生奶定为灭菌型利乐包装。
江苏省一起步，就将江苏省学生奶定位为巴氏杀菌型卫生包装（非无菌包装）与灭菌乳两种，即一开始就有别于国家学生奶。
2006年底，江苏省调整学生饮用奶品种为全脂灭菌乳、全脂灭菌调味乳及全脂巴氏杀菌乳三种。
一、概述1999年下半年，有关报刊披露我国将起动学生奶工程，江苏省奶业协会于99年八月举办江苏省学生奶培训班提出：学生奶的安全不完全取决于无菌包装，而取决于是否有完整严密的切实执行的综合控制措施。
并组织进行有关高等院校教授，监督机构专家及政府部门领导及主要乳品企业领导参加先后三次专题论证。
均认同这一认识，在江苏省学生饮用奶管理办法。
江苏省学生饮用奶定点企业检查评定标准等政府文件中，将江苏省巴氏杀菌学生奶保障安全、质量控制措施，作为具备条件列入上述文件中。
以自办奶牛场生鲜牛乳为原料，经巴氏杀菌，卫生灌装（非无菌灌装），卫生包装（非无菌包装），当天生产，当天销售（24小时内），就地生产就地销售（所在市辖区内）[注：少数当时经农业部批准的定点企业允许跨市销售]的江苏省学生奶定位，从启动至今七年，已生产供应十亿份以上。
全省学生奶安全、质量状况良好，截今没有发生公共卫生事件。
据几年来，省、市技监、卫生部门市场抽查结果分析，全省有相当一批定点企业常年产品菌落总数＜400个/ml。
自1999年提出江苏省学生奶定位为巴氏杀菌卫生包装后不久据世界粮农组织（FAO）于上海召开亚太地区学生奶工作会议：国际开展学生奶计划的五十多个国家中，奥地利、泰国、马来西亚、黎巴嫩、菲律宾、芬兰、肯尼亚、捷克、乌拉圭等国家学生奶也都是杀菌型，塑袋或玻璃瓶包装（其他国家未见有介绍资料）。
巴氏杀菌法是有发过微生物学家巴斯德于1863年发明并在全球流行使用至今.巴氏山君比较温和,在杀灭牛奶中的致病菌,保证食品卫生的同时,还保留或接近牛奶原有的特质与风味.巴氏奶在生产后到消费前整个过程,都需要冷链配送,而且保存期很短,一般只有3~7天,最长不超过16天.[JO.《巴氏奶解除”禁鲜令”选奶还要看标识》.消费指南[J]2006.09.]2巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳的比较【姚新奎，车驰.巴氏山君如营养价值及发展前景.新疆畜牧业【J】2010。
06:10-13】2.1两种乳产品的定义2.1.1xx杀菌乳消毒牛乳是健康牛所产生的新鲜牛乳，经有效的加热杀菌方法处理后，分装出售的饮用牛乳。
由于通常采用巴氏杀菌消毒，所以又称“巴氏乳”，而国际乳品联合会将巴氏杀菌产品定义为：一种经过巴氏杀菌的产品；如果零售，应在将污染降低到最小程度的条件下及时冷却、包装；这种产品在热处理后一定要立即进行磷酸酶试验，且呈阴性。
【姚新奎，车驰.巴氏山君如营养价值及发展前景.新疆畜牧业【J】2010。
06:11】“巴氏杀菌乳”简称’巴氏奶“.以新鲜生牛乳为原料，经过离心净乳、标准化.均质、杀菌、冷却灌装而成.巴氏杀菌在杀灭牛奶中致病菌的同时能最大限度地保存营养物质和纯正口感.但巴氏牛奶产品的物流配送孺要冷链保鲜，销售半径小.保质期比较短一般在3天左右.[李艳玲蒋卫国.巴氏奶vs常温奶.新西部[J]2006.06：75-76]巴氏牛奶保质期较短.但味道鲜美纯正，营养更丰富。
专家建议.最好饮用富有营养的当地巴氏鲜奶.2.1.2超高温灭菌乳巴氏杀菌不可能杀死所有细菌，它只能将致病菌的数量降低到对消费者不会造成危害的水平。
灭菌（Sterilization）是杀死乳中的一切微生物，使产品能在室温下贮存一段时间。
通常采用超高温（ultrahightemperature，UHT）灭菌，所以采用这种方法灭菌的乳又称“UHT乳”。
市场上商品名纯奶，英国的Anon（1995）所阐述的UHT乳为：乳的热处理应该是一个连续的过程;热处理条件应该不低于135℃，保温时间不少于1s；所有残留的腐败微生物和它们的芽孢应该全部被杀死（商业无菌）；乳的化学、物理和感官上的变化应降低到最小程度。
《巴氏杀菌乳》\《灭菌乳》\《调制乳》新版标准解读【关键词】巴氏杀菌乳; 灭菌乳; 调制乳乳品的食品安全问题是近年来各方面关注的焦点。
2010年度卫生部新颁布的各类乳品食品安全国家标准均对原先的标准有了相当程度的变动。
《巴氏杀菌乳》、《灭菌乳》、《调制乳》是此次修订最具代表性的标准，对这几个标准进行解读、熟悉、掌握可以更好地在工作中进行运用。
1 老版标准简介熟悉老版标准能了解这三个新版标准之间的渊源，从而更好地解读新版标准。
三个老版标准均于2010年12月1日作废。
GB196452005《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》：适用范围为生鲜牛(羊)乳为原料或以乳粉、乳脂为原料的复原乳制成的直接饮用的产品。
分巴氏杀菌纯乳、巴氏杀菌调味乳、灭菌纯乳、灭菌调味乳四种。
GB5408.11999《巴氏杀菌乳》适用范围为以牛乳或羊乳为原料，经巴氏消毒制成的液体产品。
分全脂、部分脱脂、脱脂三种。
GB5408.21999《灭菌乳》适用范围为以牛乳(或羊乳)或复原乳为主料，不添加或添加辅料，经灭菌制成的液体产品。
分全脂、部分脱脂、脱脂三种。
三个老版标准共划分了4类12种产品。
质量要求和卫生要求上自行其道,各行一套，在术语、定义、适用范围、项目要求以及检验方法上不统一，某些项目要求上相互引用，检验方法上又各有规定，既复杂又混乱,给企业生产销售和相关部门的监督检测造成了不小的难度。
深层次原因是乳制品的生产、销售没有在法律层面得到根本的统一。
2 新版乳品标准解读三个新版标准由卫生部均于2010年3月26日发布，2010年12月1日实施。
2.1 GB196452010《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》前言部分：代替GB196452005以及GB5408.11999部分指标；范围、技术性引用文件、术语和定义：修改了“范围”的描述，本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂巴氏杀菌乳；将巴氏杀菌乳定义为仅以生牛(羊)乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。
1 巴氏杀菌乳1.1 乳的概述乳是最古老的天然饮料之一，被誉为“白色血液”，是哺乳动物幼崽生命之初全部的营养来源。
乳的营养成分丰富，以乳为原料经过不同的工艺可以加工出多种乳制品，比如：液态奶、酸奶、冰淇淋、干酪、乳粉等等。
1.2 巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳（pasteurized milk），又称“市乳”“鲜牛奶”，是以生牛羊乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品[1]。
巴氏杀菌法，是指由法国的微生物学家、化学家巴斯德（Louis Pasteur）先生，在1865年研发的用于啤酒、白酒、牛奶、血清蛋白等液体灭菌的一种方法[2]。
采用巴氏杀菌处理，可以杀死牛奶中大部分有害微生物，将其中的微生物含量降低到对人物无害的程度，同时又尽可能多地保留牛奶的营养成分及新鲜口感，是常见也是历史悠久的乳制品。
巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳都属于液态奶，在众多乳制品中，液态奶所占的市场份额最大。
液态奶就是以生牛（羊）乳、或添加复原乳为原料，添加或不添加辅料，经过巴氏杀菌或灭菌等工序制得的液体产品。
液态奶的种类也很多，通常按照热处理的方式可分为巴氏杀菌纯牛（羊）乳、巴氏杀菌调制乳、灭菌纯牛（羊）乳和灭菌调制乳。
巴氏杀菌乳具有大部分营养成分被保留，安全可靠的特点，营养价值明显高于高温灭菌乳[3]。
2 巴氏杀菌乳的生产工艺及质量控制2.1 巴氏杀菌乳的生产工艺国家标准规定，符合巴氏杀菌乳的要求即为巴氏杀菌乳，即有关键工序巴氏杀菌即可，但企业为了获得较好的产品品质，除了对牛奶进行巴氏杀菌外，往往还要有其他的工艺单元。
巴氏杀菌乳的一般生产工艺：原料乳的验收→净乳→冷却→贮存→预热→均质→巴氏杀菌→冷却→缓冲贮存→灌装→检验→包装→入库→出厂分销。
2.2 质量控制对巴氏杀菌乳的生产工艺进行危害点分析，确定原料乳的质量、巴氏杀菌、灌装、CIP清洗（就地清洗）和冷链完善为关键点。
2.2.1 原料乳的质量原料乳中含有乳脂肪、乳蛋白质、维生素、矿物质等各种营养素，也是微生物的天然培养基，非常容易因为微生物滋生导致牛奶腐败变质，为了保证原料乳的质量必须减少微生物污染。
