巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准

中华人民共和国国家标准GB 19645—2010食品安全国家标准巴氏杀菌乳National food safety standardPasteurized milk中华人民共和国卫生部发布前言本标准代替GB 19645-2005《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》以及GB 5408.1-1999《巴氏杀菌乳》中的部分指标，GB 5408.1-1999《巴氏杀菌乳》中涉及到本标准的指标以本标准为准。

本标准与GB 19645-2005相比，主要变化如下：——将《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》分为《巴氏杀菌乳》、《灭菌乳》、《调制乳》三个标准，本标准为《巴氏杀菌乳》；——修改了“范围”的描述；——明确了“术语和定义”；——修改了“感官指标”；——取消了脱脂、部分脱脂产品的脂肪要求；——增加了羊乳的蛋白质要求；——将“理化指标”中酸度值的限量要求修改为范围值；——取消了“兽药残留指标 ”；——取消了“农药残留指标 ”；——“污染物限量”直接引用GB 2762的规定；——“真菌毒素限量”直接引用GB 2761的规定；——修改了“微生物指标”的表示方法；——取消了“食品添加剂”的要求；——修改了“标识”的规定。

本标准所代替标准的历次版本发布情况为：——GB 19645-2005。

食品安全国家标准巴氏杀菌乳1 范围本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂巴氏杀菌乳。

2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版 本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

3 术语和定义3.1 巴氏杀菌乳 pasteurized milk仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。

4 技术要求4.1原料要求：生乳应符合GB 19301的要求。

4.2 感官要求：应符合表1的规定。

表1 感官要求项 目 要 求 检验方法色泽 呈乳白色或微黄色。

滋味、气味 具有乳固有的香味，无异味。

巴氏杀菌乳国标
巴氏杀菌乳，又叫巴氏奶或者鲜牛奶，根据国家标准GB19645-2010，是指仅以生牛(羊)乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。

巴氏杀菌乳是一种以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶。

其特点是采用低温杀菌的方式，通常在72-85℃左右进行，可以有效地杀灭牛奶中的有害菌群，同时完好地保存了营养物质和纯正口感。

在加工过程中，巴氏杀菌乳经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却等多个步骤，最终以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。

巴氏消毒是法国科学家巴斯德发明的消毒方法，其对象主要是病原微生物及其他生长态菌。

巴氏消毒是指将液体加热到一定温度并持续一段时间，以杀死可能导致疾病、变质或不需要的发酵微生物的过程。

其工作原理是：在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快，但温度太高，细菌就会死亡。

巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。

但经巴氏消毒后，仍保存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此，巴氏消毒不是“无菌”处理过程。

摘　要：保证农产品、食品质量，生产、加工、流通是必须严格把控的环节。

而标准则是保证这些环节可靠性的最重要依据。

随着国际贸易不断深入，各个国家和地区对农产品、食品的质量、安全指标要求差异较大，农药残留等污染物指标限量也各异。

本文根据国际贸易需求，针对巴氏杀菌乳开展了国内外法规/标准安全指标比对分析，得出了我国与CAC、欧盟、日本、韩国、美国、俄罗斯等主要贸易区域或国家间巴氏杀菌乳的相关法规/标准安全指标的差异，为今后巴氏杀菌乳的生产、加工、流通、国际贸易提供技术支撑。

关键词：巴氏杀菌乳，安全指标，标准比对DOI编码：10.3969/j.issn.1674-5698.2021.01.002Comparative Analysis of Safety Indexes of Pasteurized Milk inRegulations & Standards at Home and AbroadGAN Ke-qin TIAN Fang WANG Bin ZHANG Ming ZHANG Li-zhen GAO Jun（China National Institute of Standardization ）Abstract: To ensure the quality of agricultural products and food, production, processing and circulation are the links that must be strictly controlled. Standard is the most important basis to ensure the reliability of these links. With the continuous development of international trade, various countries and regions have different requirements on the quality and safety indexes of agricultural products and food, and the limits of pollutants such as pesticide residues are also different. Based on the needs of international trade, this paper carries out a comparative analysis of safety indicators in regulations and standards for pasteurized milk home and abroad, and obtains the difference of pasteurized milk between China and CAC, EU, Japan, South Korea, the United States, Russia and other major trade areas or countries. The differences in regulations and standards safety indexes will provide technical support for the future production, processing and circulation and international trade of pasteurized milk.Keywords: pasteurized milk, safety index, standard comparison巴氏杀菌乳国内外法规/标准中安全指标比对分析甘克勤 田 方 汪 滨 张 明 张利真 高 俊（中国标准化研究院）基金项目：本文系标准创新管理专项“中非纺织、建筑等主要贸易领域标准比对分析”（项目编号：252019C-7273）的研究成果。

《学生饮用奶巴氏杀菌乳》标准：
《学生饮用奶巴氏杀菌乳》标准主要内容包括：
1.设定热处理评价指标，明确巴氏杀菌乳热处理方式，并提出了至少72摄氏度、15
秒和63摄氏度、30分钟两个杀菌温度时间最低限度组合。

同时，为引导企业将此落实在生产中，要求在产品包装上标注巴氏杀菌温度和时间。

2.对标美国、欧盟等国家和地区对杀菌前混合生乳中菌落总数的要求，设定杀菌前生
乳菌落总数≤30万CFU/毫升。

3.提高乳脂肪率和乳蛋白率指标要求，原料奶生牛乳乳脂率（克/100克）≥3.6（国标
是≥3.1），乳蛋白率（克/100克）≥3.0（国标是≥2.8）。

4.设置产品单件净规格为125毫升、200毫升、250毫升三种，与学生饮用奶纯牛奶和
灭菌调制乳团标保持一致。

巴氏杀菌乳的执行标准
巴氏杀菌乳是指通过加热处理和快速冷却来杀灭牛奶中的细菌，使其不会对消费者造成危害。

巴氏杀菌乳执行的标准包括：
1.加热温度：巴氏杀菌乳的加热温度一般在62-65℃之间，持续时间为30分钟以上。

2.冷却速度：巴氏杀菌乳的冷却速度要快，一般在4℃以下，最好是在1-2℃。

3.菌落计数：巴氏杀菌乳的产品菌落计数应符合国家规定的标准。

4.包装标签：巴氏杀菌乳应在包装上标明生产日期、保质期、产品名称、批号等信息。

5.检验监管：巴氏杀菌乳的生产企业应接受相关部门的检验监管，确保产品符合国家标准和消费者需求。

巴氏杀菌乳GB 5408.1—1999本标准中的“4.1.2食品营养强化剂”、“4.3.1净含量”、“4.4卫生指标”、“4.5食品营养强化剂的添加量”和“6.1标签”是强制性条文；其余条文是推荐性条文。

本标准是GB／T5408—1985《消毒牛乳》的修订标准，主要修订内容如下：1标准的名称由《消毒牛乳》改为《巴氏杀菌乳》。

2取消了：比重和汞的指标，贮藏时间的规定，附录A和附录B。

3调整了脂肪和非脂乳固体指标。

4增加了：产品分类，净含量负偏差允许值，蛋白质、硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素M1指标，添加食品营养强化剂的规定。

本标准从实施之日起，代替GB／T5408—1985《消毒牛乳》。

本标准由国家轻工业局提出。

本标准由全国乳品标准化中心归口。

本标准由黑龙江省乳品工业研究所负责起草。

本标准主要起草人：王芸、王心祥。

巴氏杀菌乳Pasteurized milk代替GB／T5408—19851范围本标准规定了巴氏杀菌乳的产品分类、技术要求、试验方法和标签、包装、运输、贮存要求。

本标准适用于以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。

2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。

本标准出版时，所示版本均为有效。

所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

GB191—1990包装储运图示标志GB4789.2—1994食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB4789.3—1994食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB4789.4—1994食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5—1994食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10—1994食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.11—1994食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验GB4789.18—1994食品卫生微生物学检验乳与乳制品检验GB／T5009.24—1996食品中黄曲霉毒素M1和B1的测定方法GB／T5409—1985牛乳检验方法GB／T5413.1—1997婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定GB／T5413.30—1997乳与乳粉杂质度的测定GB／T5413.32—1997乳粉硝酸盐、亚硝酸盐的测定GB／T6914—1986生鲜牛乳收购标准GB7718—1994食品标签通用标准GB14880—1994食品营养强化剂使用卫生标准3产品分类3.1全脂巴氏杀菌乳：以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。

巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准1范围本标准规定了巴氏杀菌、灭菌乳的卫生指标和检验方法以及食品添加剂、生产加工过程、标识、包装、运输、贮存的卫生要求。

本标准适用于以生鲜牛(羊)乳为原料或以乳粉、乳脂为原料的复原乳制成的直接饮用的产品。

2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB2760食品添加剂使用卫生标准GB2763食品中农药最大残留限量GB／T4789．18食品卫生微生物学检验乳与乳制品检验GB／T5009．5食品中蛋白质的测定GB／T5009．11食品中总砷及无机砷的测定GB／T5009．12食品中铅的测定GB／T5009．24食品中黄曲霉毒素M1与B1的测定方法GB／T5009．46乳与乳制品卫生标准的分析方法GB5408．1巴氏杀菌乳GB5408．2灭菌乳GB7718预包装食品标签通则GB12693乳制品企业良好生产规范3术语和定义GB5408．1和GB5408．2确立的术语和定义适用于本标准。

4指标要求4．1原料、辅料要求原料、辅料应符合相应的卫生标准和有关规定。

4．2感官指标无异味、无异物。

4．3理化指标理化指标应符合表1的要求。

表1理化指标4．4兽药残留指标兽药残留限量应符合相应的国家标准。

4．5农药残留指标农药残留限量应符合GB2763的规定。

4．6微生物指标微生物指标应符合表2的规定。

表2微生物指标5食品添加剂5．1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。

5．2食品添加剂品种及其使用量应符合GB2760的规定。

6生产加工过程生产加工过程应符合GB12693的规定。

7包装包装容器材料应符合相应的标准和有关规定。

8标识标识按GB7718的规定执行。

9贮存及运输9．1贮存产品应贮存在干燥、通风良好的场所。