下载文档原格式
黄花菜的干制方法一
原料选择用作干制的黄花菜要选择花蕾大、黄色或橙黄色的品种。
在花蕾充分发育而未开放时采收。
采早了花蕾小，产量低，加工后干制品颜色易发黑，产品质量差；采迟了花蕾已经开放，产品质量也差；采摘黄花菜的时间以每天午后1-3时为宜。
热烫热汤前要先钭已经开放的黄花和没有发育好蕾拣出，另行加工。
热烫的方法，把花蕾放入蒸笼中，水烧开后用大火蒸5分钟，然后改用小火焖3-4分钟。
当花蕾向里凹陷，不软不硬，颜色变黄时即可出锅。
如果花蕾比较硬，颜色黄绿，说明不到火候，没有蒸透；若花蕾变软并瘪成扁平，颜色变成深黄，说明已过火候。
干制蒸好的黄花菜不能马上烘晒，要等到2天再烘。
这样，可使花中的糖分充分转化，产品风味好，质量高。
晾晒方法是将黄花菜摊在水泥晒场上或晒席上，摊晒的厚度要适当，不能过厚。
晒时要经常翻动，使之干燥均匀。
晚上将摊晒的黄花儿菜收回，以免因受潮而影响产品色泽。
一般摊晒2天左右，当用手抓紧再松开，花随着松开时，说明已经晒干，即可收回包装。
利用烘房烘干黄花菜，先将经热烫过的黄花菜放入烘盘
中，厚度要适当。
干燥时先钭烘房温度升至85-90摄氏度，然后盛有把黄花菜的烘盘放入烘房。
此时黄花菜大量吸热，使烘房内温度下降至60-65摄氏度，在此温度下保持10-12小时，最后将温度自然降至50摄氏度，直至烘干为止。
在干燥期间注意倒换烘盘和翻动黄花菜，防止黄花菜粘于烘盘或烘焦。
整个干制期间倒盘翻菜3-4次。
烘干后的干制品，由于含水量低，极易折断，应放到竹木容器中回软。
当以手握不易折断，手松开时能恢复弹性时，即可进行包装。
黄花菜的干燥工艺黄花菜热泵干燥的工艺: 新鲜黄花菜经过95℃蒸汽热烫60s，在干燥温度为70℃、干燥时间为7h、装料量为5.0kg /m2、热泵空气湿度为40%时，所干制出来的黄花菜含水量为9.53%。
蒸汽灭酶工艺参数为温度98℃ , 时间70-80s,然后将灭酶后的样品浸泡在0.5%的食用柠檬酸溶液中45min.蒸制: 蒸制是黄花菜加工中的一道重要工序,采收的花蕾应及时进行蒸制, 蒸制时间为8 分钟左右, 即达到五成熟为准, 颜色由黄转绿, 花柄开始发软, 手搓花蕾有轻微的嗦嗦声即可。
烘干: 将蒸制后的花蕾均匀地摊在烘盘上或烘网上进行烘干, 烘干温度为50℃~70℃为宜,终了水分为14%即可。
1 熟制1.1 蒸制。
须预先建造一座由一个锅台和一间蒸室组成的简易蒸房。
锅台上置一口大铁锅；蒸室建在锅台上，侧面和顶棚密封，下面留门，室内用架杆分3～4 层，每层可摆2 个蒸筛，并于一侧上下各插入一支0～100℃温度计。
用煤或柴做燃料。
蒸前，先将鲜蕾放入筛里，每筛放5～6个千克，厚度12～15 厘米，装成中间略高、四周稍低的穹状形，而后倒入锅水、托筛入室、关上房门、生灶火，利用水蒸气提高室温。
当室温达到70～75℃时，维持3～5 分钟，即熟。
再将熟蕾摊于晒席上晾过心，待晒。
1.2 腌制。
将鲜蕾与食用添加剂焦亚硫酸钠按3.0% ~3.5% 比例拌匀,装入大瓮或塑料袋等非金属的贮闭容器(袋)里,置于室温为18~20℃的温室内腌24 小时,捞出,甩去水分,待晒。
与蒸制法比，此法具有省设备、省燃料、省工本；制品色艳、商品性好；又不受数量和天气条件限制等优点。
2 干燥晒前，须预先把准备好的竹（苇）席钉于南低北高的木架上、制成晒床，置于阳光充足处。
后将晾过心或腌制好的蕾菜均匀摊于晒床上，每天翻动1～2 次。
头一天翻动，注意勿用手翻，以免干后卷曲，而要用一张空席盖于晒床席上，两席夹住对翻，这样既快又不粘席，熟蕾干后也不弯曲，待半干后，才可用手顺序轻翻。
加工技术-黄花菜的干制黄花菜，又称金针菜，属百合科多年生草本植物。
黄花菜的花是我们熟知的素食佳肴，也是我国著名的传统干菜。
新鲜花不宜多吃，若食用时用沸水焯的时间要长一些，再用凉水浸泡，使其所含的秋水仙碱充分溶于水，以免中毒。
黄花菜生长分布于我国的东北、华北和西北东部等省区。
其对土壤适应性强，在平原疏松的土壤中生长旺盛，不耐水涝，而在山坡、草地和林间也较适宜生长。
黄花菜含有很丰富的营养物质，每100克干花为：蛋白质14.1克、脂肪0.4克、糖类60.1克、粗纤维6.7克、热量304千卡；其中微量营养素的含量为：钙463毫克、磷261毫克、铁24.3毫克、胡萝卜素3.44毫克、维生素B10.36毫克、维生素B20.14毫克、尼克酸4.1毫克等；还含有谷氨酸、赖氨酸、酪氨酸、糖氨酸等氨基酸及花粉中含有海藻糖酶等营养成分。
1.原料黄花菜的花适时采摘是获得优质原料的关键。
采花的标准是花蕾充分长大，含苞欲放，花蕾中段色泽黄亮，两端呈淡黄绿色，手捏花蕾有弹性，充实饱满而不虚。
在花裂嘴前2小时采摘，品质最佳，这样的花蕾经过干制后较丰满，富有弹性，色泽黄亮，品质上乘，香味较浓，商品价值高。
采摘黄花要不断花、不抽丝、不带梗，细致采摘，轻放，浅装，勿重压。
2.热蒸采摘的花应及时加工处理。
首先大火热蒸，使酶类受热变性，抑制其活性；如放置过久，遇适宜的温度花蕾会在酶的作用下转化养分而逐渐开放，则影响干制品质。
热蒸处理是黄花菜干制的关键环节。
热蒸前应对原料进行挑选，除去杂质，挑拣出已开放的花。
将挑选好的花放置笼屉上，先用大火将水烧开，然后迅速上笼，待冒出蒸气后改用文火再蒸10分钟左右即可出笼。
热蒸时笼屉应离开水面一定距离，因距离太近，沸水接触到的花蕾即会裂嘴散开，就丧失了干制价值。
热蒸程度一般掌握在花蕾“里生外熟”约五成熟即可，人工干燥比自然干燥可稍生一些。
要求出笼的花蕾黄亮，呈淡黄色而不发绿，花蕾上布满小水珠。
出笼后堆放厚度比鲜菜堆放时减少1/3，手捏略带绵软而又有韧性，用筷子夹起花蕾中部时，两端稍向下弯曲。
实验五黄花菜的干制
一、实验目的
掌握蔬菜干制品的加工方法和设备
二、原料
黄花菜，0.5%亚硫酸氢钠水溶液
三、工艺流程
原料验收→烫漂→晒干→硫处理→烘烤→包装→入库
四、操作要点
（1）原料验收
选择花蕾充分发育而尚未开放，外形饱满，颜色由青绿转黄，花蕾有弹性，花瓣结实不虚的黄花菜为原料，早晨采摘，马上加工为宜。
（2）烫漂
将花蕾采下来，立即用蒸汽烫漂15－20min，此时花便往下塌，色泽由深黄变成浅黄，此时停止加热，自然散热。
（3）晒干
将两头的花蕾摊在竹帘、席或晒盘上晾晒，每隔2~3h翻动一次，2~3d即可晒干。
（4）硫处理
在席上散放的花蕾喷以0.5％的亚硫酸氢钠溶液，使其漂白并增进保藏性能。
（5）烘烤
将黄花菜按5kg/m2装烘盘，初期85~90℃高温，有利于水分蒸发，随着原料的大量吸热，烘房温度下降至75℃时，保持10h，使水分大量蒸发。
然后将烘房温度降至50℃直至干燥结束。
同时相对湿度达到65%以上应立即通风排湿，维持相对湿度在60%以下。
（6）包装
干燥结束后自然冷却，回软均湿后的含水量为15.5%即可包装。
用聚乙稀袋每250g或500g小包装。
干燥率一般为（8－10）：1。
黄花菜干制技法
沈瑞
【期刊名称】《蔬菜》
【年(卷),期】2010(0)8
【摘要】@@ 黄花菜属百合科萱草属,别名萱草,干制品名亦称金针菜.含丰富的抗坏血酸、钙和磷等,可炒食、煮食或做汤.我国的主要产区有甘肃庆阳、湖南邵阳、河南淮阳、陕西大荔、江苏宿迁、云南下关和山西大同等地.黄花菜的加工工艺包括选料、蒸制、烘晒、检验和包装等.
【总页数】1页(P28)
【作者】沈瑞
【作者单位】山东枣庄山亭区农业局,277201
【正文语种】中文
【相关文献】
1.黄花菜热泵干制工艺HACCP的建立 [J], 黄武平;肖昭竞;赵壮志
2.黄花菜干制技法 [J], 沈瑞
3.黄花菜热泵干制工艺HACCP的建立 [J], 黄武平;肖昭竞;赵壮志;
4.21种干制黄花菜有哪9种过量使用漂白剂导致产品中二氧化硫残留量超标?——黄花菜比较试验结果 [J], ;
5.黄花菜的干制工艺 [J], 罗明
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
合肥师范学院食品机械课程设计题目：黄花菜干制流程设计者姓名：黄静指导教师：于宙系别：生命科学系专业：生物技术（食品方向）学号：0911431128说明书共20 页图纸共 4 张设计时间2012 年05 月至2012 年05 月完成时间2012 年05 月 5 日目录1、微波灭菌的原理------------------------------------------32、微波设备图片展示--------------------------------------43、微波设备的特点-----------------------------------------64、微波使用参数--------------------------------------------75、微波杀菌的特点-----------------------------------------86、黄花菜干制流程-----------------------------------------107、工艺计算--------------------------------------------------128、参考文献-------------------------------------------------129、设计自我评价------------------------------------------13一、微波灭菌的原理微波杀菌是微波加热技术功能的延伸，表现为微波与生物体及其组成的基本单元——细胞之间相互作用后，生物体的细胞生理活动变化和反应。
微波对生物体作用的结果，生物体作为极性介质吸收微波能量后产生两种效应：热效应和非热效应（也称生物效应）。
细菌、成虫与任何生物细胞一样，是由水、蛋白质、核酸、碳水化合物、脂肪和无机物等复杂化合物构成的一种凝聚态介质。
其中水是生物细胞的主要成分，含量在75～85％，因为细菌的各种生理活动都必须有水参与才能进行，而细菌的生长繁殖过程，对各种营养物的吸收是通过细胞膜质的扩散、渗透和吸附作用来完成的。
Q/LSSQ0024S-2018
干制黄花菜（非即食）
1 范围
本标准适用于以鲜黄花菜为原料，经挑选、清洗(或不清洗）、修整、分切（或不分切）、蒸制（或不蒸制）、干燥、包装等工艺加工而成的干制黄花菜（非即食）。
2 规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 技术要求
3.1 原料要求
原料应符合相应的食品标准和有关规定。
3.2 生产用水
应符合GB 5749的要求。
3.3 感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表1 感官要求
3.4 污染物限量
应符合GB 2762中蔬菜及其制品的规定。
严于食品安全国家标准的指标应符合表2的规定。
表2 污染物限量
3.5 农药残留限量
农药残留限量应符合GB 2763和国家有关规定和公告的要求。
1。
