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食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、架构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及对食品品质和安全性影响的科学。
1.水分活度：食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。
3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。
水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。
1.焦糖化褐变：糖类物质在没有氨基化合物存在下加热到熔点以上时，会变成黑褐色的色素物质，这作用称为焦糖化褐变。
2.美拉德反应：羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。
又称美拉德反应。
甲壳低聚糖：是一类由N-乙酰-D氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基葡聚糖。
4.转化糖：蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖（旋光发生改变）5.预糊化淀粉：由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预糊化淀粉。
特性：易于溶解，似亲水胶体。
6.变性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变性淀粉。
过氧化值：表示油脂氧化程度的指标。
按规定方法，用硫代硫酸钠滴定油脂试样中加入碘化钾后的碘量，每公斤油样所需硫代硫酸钠的毫克当量数。
也可用１Ｋg油脂中的活性氧毫摩尔量表示。
2.油脂的可塑性：在一定外力范围内，油脂具有抗变形的能力，在较大外力的作用下，可改变形状的性质，在较小力的作用下不流动，较大力下可流动。
3.油脂的改性：油脂的改性就是借助于物理化学手段，通过对动物、植物油的加工，改变甘油三酸酯的组成和结构，使油脂的物理性质和化学性质发生改变使之适应某种用途。
《食品化学》课程标准一、课程概述食品化学是一门主要包括微生物、化学、生物学和工程学的多学科的科学，是食品科学主要课程，是食品专业的的专业基础课，它的主要任务包括：研究食品材料（原料和产品）中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。
该课程的先修课程有无机及分析化学、有机化学、生物化学等，后续课程有食品工艺学、食品保藏原理、毕业论文等课程。
二、课程目标：1、知道该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向等。
2、通过对本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。
3、了解和掌握食品化学的基本知识和研究方法，从而在食品加工和保藏领域较好地从事教学、研究、生产和管理方面的工作。
三、课程的内容和要求这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。
这四个层次的一般涵义表述如下：知道———是指对这门学科认知。
理解———是指能懂得对这门学科涉及到的概念、原理与技术的说明和解释。
掌握———是指运用已理解的食品化学原理说明、解释并运用到实践中。
学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成食品化学的具体操作。
教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。
四、课程实施（一）课时安排与教学建议本课程属于食品工程（本科）专业必修课：理论课学时数35，实验课学时数9，学分2个。
具体课时安排如下：（二）教学组织形式与教学方法要求1、教学班是主要的教学组织，班级授课制是目前教学的主要组织形式。
2、注意教学方法的灵活性，组织学生自我经验叙述、讨论、问题教学、阅读指导等，尤其适当地采用多媒体的声像呈示，提供给学生原始的课堂实录，或者是问题情境，组织学生讨论，培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力和探究意识。
第一章一、名词解释1、食品化学食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。
2、食品分析是对食品中的化学组成及可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。
二、问答题1、食品化学可分为哪些不同的类别？按研究容的主要围：食品营养成分化学，食品色素化学，食品风味化学，食品工艺化学，食品物理化学和食品有害成分。
☆按研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学，食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学，食品毒物化学，食品蛋白质化学，食品酶学，食品添加剂科学等等。
2、食品化学的研究容有哪些？⏹①确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要性质；⏹②食品贮藏加工中可能发生的各种化学、生物化学变化；⏹⑧上述变化中影响食品和其安全性的主要因素；⏹④研究化学反应的动力学和环境因素的影响。
3、食品分析检验的容包括哪些？（一）食品营养成分的检验（二）食品添加剂的检验（三）食品中有害、有毒物质的检验（四）食品新鲜度的检验（五）掺假食品的检验4、食品分析的方法有哪些？（一）感官分析法（二）理化分析法（三）微生物分析法（四）酶分析法5、感官分析法包括哪些方法？视觉鉴定、嗅觉鉴定、味觉鉴定、听觉鉴定、触觉鉴定第二章一、名称解释1、自由水p82、结合水p93、水分活度食品在密闭容器的水蒸汽压与在相同温度下的纯水的水蒸汽压的比值。
水分活度表示食品中水分的有效浓度。
4、等温吸湿线：指在恒定温度下，使食品吸湿或干燥（解吸），所得到的水分活度与含水量关系的曲线。
5、糖类糖类的分子组成可用Cn(H2O)m通式表示，也称为碳水化合物，是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物的总称。
6、焦糖化7、淀粉的糊化p248、淀粉的老化p26脂类p28、烟点p33、闪点p33、着火点p33、同质多晶p33、必需脂肪酸p31、脂肪的塑性p34、稠度p34、脂肪的起酥性p35、油脂的油性p35、油脂的粘性p35、油脂的氢化p42是通过催化加氢的过程使油脂分子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，从而提高油脂熔点的方法。
一、前言食品化学作为食品科学中的一门重要课程，旨在让学生了解食品的化学组成和化学变化过程，并掌握食品加工过程中的化学操作和控制技术。
在本学期的学习中，我通过课堂学习、实验实践和文献查阅等多种途径，对食品化学的基本理论和实践操作有了更深入的了解。
下面我将从课程的重点内容、实验操作以及学习心得三个方面总结本学期的食品化学学习情况。
二、重点内容回顾本学期食品化学的重点内容主要包括食物的营养成分、食物的化学反应、食物的色、香、味、质的变化以及食品的防腐和保存等方面。
1. 食物的营养成分食物的营养成分是食品化学的基础，也是食品科学的核心内容之一。
在这部分内容中，我详细了解了食物中的碳水化合物、蛋白质、脂类和维生素等营养成分的种类、结构以及功能。
同时，我还学习了食物中的矿物质和微量元素，了解了它们在人体中的重要作用。
掌握了食物的营养成分，可以更好地理解食物的功能和影响。
2. 食物的化学反应食物的化学反应在食品加工和储存过程中起着重要作用。
我在这部分内容中学习了食物中的氧化反应、酸碱中和反应、水解反应等基本化学反应的原理和机制。
通过实例分析，我了解了食品加工过程中的一些化学反应，比如蔬菜变色、水果变质等现象的产生和原因。
这有助于我更好地把握食品加工和储存的控制技术。
3. 食物的色、香、味、质的变化食物的色、香、味、质是人们在食用食物时产生感官享受的主要因素之一。
在这部分内容中，我学习了食物中色素、香料、味道和食品质量的相关知识。
我了解到食品中的色素和香料的种类和来源，以及它们对食品的影响。
我还学习了不同食物味道的产生和控制机制，以及如何评价食品的质量。
掌握了这些知识，有助于我更好地了解食物的感官特性，并在食品加工过程中调整和控制食品的色、香、味和质。
4. 食品的防腐和保存食品的防腐和保存是食品工业中的重要环节，也是保证食品安全和品质的关键。
在这部分内容中，我学习了不同食品防腐和保存的方法和原理，包括低温冷藏、高温杀菌、酸碱调节、干燥和真空包装等。
《食品化学》课程教学大纲一、课程基本信息1.课程代码：2.课程名称：食品化学（Food Chemistry）3.学时/学分：34/24.开课系（部）、教研室：生命科学系生物工程教研室5.先修课程：无机与分析化学、有机化学、生物化学、食品微生物学6.面向对象：生物工程专业二、课程性质与目标1.课程性质：专业方向课程2.课程目标：通过本课程的教学，使学生了解食品中主要成分的结构与性质，这些组分之间的相互作用，这些组分在食品加工和保藏中的变化（物理变化、化学变化和生物化学变化），以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。
为学生在从事食品加工、保藏和开发新产品时提供了一个较宽广的理论基础，它也为学生在了解食品加工和保藏方面的新的理论、新的技术和新的研究方法时提供一个基础。
三、教学基本内容及要求第一章绪论（2学时）（一）教学的基本要求1.要求学生了解食品化学的研究内容、研究方法和发展趋势；2. 了解食品化学在食品工业技术发展中的学科地位及应用价值、发展现状和研究方法。
（二）教学具体内容2.食品化学的性质和范畴3.食品中主要的化学变化概述4.食品成分的物理化学性质与功能概述5.食品化学在食品工业技术发展中的作用（三）教学重点和难点1.重点:食品成分的功能。
2.难点:食品成分的理化性质。
（四）思考题1.食品成分一般具有哪些理化性质？第二章水分（4学时）（一）教学的基本要求1.了解食品中水的存在形式、化学结构、理化性质，掌握水分活度与食品稳定性的关系；2.理解水与冰的结构及在食品中的性质；3.理解水与离子、离子基团、具有氢键键合能力的中性基团和非极性物质间的相互作用。
（二）教学具体内容2.水和冰的物理常数3.水和冰的结构4.食品中水的存在形式5.水与溶质的相互作用6.水分活度及吸附等温曲线7.水分活度与食品稳定性的关系（三）教学重点和难点1.重点:食品中水的性质、水分活度、食品水分与食品化学变化的关系。
《食品化学》教案一、教学目标1. 了解食品化学的基本概念和研究内容。
2. 掌握食品中主要成分的性质和作用。
3. 了解食品添加剂的使用和食品安全知识。
4. 能够运用食品化学知识分析和解决实际问题。
二、教学内容1. 食品化学概述食品化学的定义和研究内容食品的感官性质和营养成分2. 食品中的主要成分碳水化合物、脂肪、蛋白质的基本性质和作用维生素、矿物质的分类和功能3. 食品添加剂食品添加剂的定义和分类常见食品添加剂的性质和用途食品添加剂的安全性和限量要求4. 食品安全与质量控制食品污染的类型和来源食品安全标准和检测方法食品质量控制体系和认证5. 食品化学在实践中的应用食品加工过程中的化学变化食品保存技术的原理和应用食品营养强化和功能性食品的开发三、教学方法1. 讲授：讲解食品化学的基本概念、原理和知识。
2. 案例分析：分析实际案例，加深对食品化学知识的理解。
3. 小组讨论：分组讨论问题，培养学生的思考和表达能力。
4. 实验实践：进行食品化学实验，巩固理论知识。
四、教学资源1. 教材：食品化学教材或相关参考书籍。
2. 课件：制作多媒体课件，辅助讲解和展示。
3. 实验器材：食品化学实验室设备和材料。
五、教学评价1. 课堂参与度：评估学生在课堂上的发言和提问。
2. 小组讨论报告：评估学生在小组讨论中的表现和报告质量。
4. 期末考试：评估学生对食品化学知识的掌握程度。
六、教学安排1. 课时：共计32课时，包括16次授课，8次实验实践。
2. 授课安排：每次授课2课时，实验实践每次2课时。
3. 实验实践：安排在第4、8、12、16次授课后进行。
七、教学重点与难点1. 教学重点：食品中主要成分的性质和作用。
食品添加剂的种类、用途和安全性。
食品安全与质量控制的基本知识。
食品化学在实践中的应用。
2. 教学难点：食品化学中的一些基本原理和概念。
食品添加剂的安全性和限量要求的理解。
食品化学实验操作技能的掌握。
八、教学进度计划1. 第1-4次授课：介绍食品化学的基本概念和研究内容，讲解食品的感官性质和营养成分。
《食品化学》教案一、教学目标1. 理解食品化学的基本概念和研究内容。
2. 掌握食品中主要成分的性质和功能。
3. 了解食品添加剂的作用和使用原则。
4. 理解食品加工过程中质量变化的原因和控制方法。
5. 提高学生对食品安全和营养健康的认识。
二、教学内容1. 食品化学的基本概念和研究内容食品化学的定义和研究范畴食品的组成和分类食品化学的研究方法和技术2. 食品中主要成分的性质和功能碳水化合物的作用和来源蛋白质的结构和功能脂肪的分类和营养价值维生素和矿物质的功能和食物来源三、教学方法1. 讲授法讲解食品化学的基本概念和研究内容介绍食品中主要成分的性质和功能2. 案例分析法通过实际案例分析食品中主要成分的作用和影响3. 小组讨论法分组讨论食品添加剂的作用和使用原则探讨食品加工过程中质量变化的原因和控制方法四、教学评估1. 课堂参与度学生提问和回答问题的积极性小组讨论的参与度2. 知识掌握程度课堂测试和作业完成情况学生对食品化学基本概念和知识点的理解程度3. 应用能力学生对食品中主要成分性质和功能的应用能力学生对食品添加剂作用和使用原则的应用能力五、教学资源1. 教材：《食品化学》教科书2. 参考资料：相关研究论文和食品化学资讯3. 实验材料：食品样品和实验试剂4. 多媒体教学设备：PPT和视频资料六、教学活动1. 导入新课通过引入食品化学在实际生活中的应用，激发学生的学习兴趣。
展示食品化学相关的图片或视频，引导学生思考食品化学的重要性。
2. 课堂讲授讲解食品化学的基本概念和研究内容，引导学生理解食品化学的研究范畴。
介绍食品中主要成分的性质和功能，通过实例分析帮助学生理解。
3. 小组讨论将学生分成小组，讨论食品添加剂的作用和使用原则，引导学生思考食品添加剂对健康的影响。
探讨食品加工过程中质量变化的原因和控制方法，让学生通过案例分析提出解决方案。
4. 课堂练习给出相关的练习题目，让学生运用所学的知识进行分析和解题。
食品化学与分析第一章绪论1、食品化学的定义：从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以与它们在生产、加工。
贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。
2、食品化学的分类：㈠根据研究内容分为：食品营养化学、食品色素化学、食品风味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学㈡根据研究对象分为：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品香味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。
3、食品化学的研究内容：1、确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特性2、食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反应的步骤和机制3、确定影响食品品质和安全性的主要因素4、研究化学反应的热力学参数和动力学行为与其环境因素的影响4、食品分析的定义：对食品中的化学组成以与可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生与其变化的一门学科。
5、食品分析检验的内容：㈠食品营养成分的检验㈡食品添加剂的检验㈢食品中有毒有害物质的检验㈣食品新鲜度的检验㈤掺假食品的检验6、食品分析所采用的分析方法：㈠感官分析法（所使用的感觉器官不同，感官检验分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验、听觉检验。
常用的检验方法：差别检验法、类别检验法、分析或描述性检验法）㈡理化分析法（根据原理和操作方法不同可以分为物理分析法、化学分析法、仪器分析法⑴光学分析法⑵电化学分析法⑶色谱分析法）㈢微生物分析法㈣酶分析法第二章食品成分与其结构和性质1、生物体系的基本成分包括蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、维生素、矿物质和水。
2、自由水：食品中与非水成分有较弱的作用或基本没有作用的水，这部分水主要靠毛细管力维系，称为游离水或体相水。
3、结合水：存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水。
是食品中与非水成分结合的最牢固的水。
论述非酶褐变对食品质量的影响①色泽产生两大类对色泽有影响的成分：一类相对分子质量低于1000的水可溶的小分子有色成分;一类相对分子质量达到100000的水不可溶的大分子高聚物质②风味高温条件下,糖类脱水后碳链裂解、异构及氧化还原可产生一些化学物质，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮酸、3-羟基丁酮、二乙酸、乳酸、醋酸；非酶褐变反应过程中产生的二羰基化合物，可促进很多成分的变化，如氨基酸在二羰基化合物作用下脱氨脱羧，产生大量醛类。
非酶褐变反应可产生许多风味，例如麦芽酚和异麦芽酚使焙烤的面包产生香味③抗氧化作用食品褐变生成醛酮等还原性物质，对食品氧化有一定抗氧化能力，尤其是防止食品中油脂的氧化，抗氧化性由于美拉德反应终产物类黑精有很强的消除活性氧能力，且中间体还原酮通过供氢原子而终止自由基的链反应及络合金属离子和还原过氧化物特性④营养性氨基酸缺失；糖及维生素C损失；蛋白质营养性降低⑤有害成分氨基酸和蛋白质生成的杂环胺能引起突变和致畸；美拉德反应产物D-糖胺损坏DNA；美拉德反应对胶原蛋白结构有负面作用，影响人体的老化和糖尿病形成非酶褐变反应影响因素及控制方法①降温（10℃储藏）；②亚硫酸处理；③降低PH；④降低成品浓度；⑤使用不易发生褐变的糖类，可用蔗糖代替还原糖；⑥发酵法和生物化学法；⑦钙盐蔗糖形成焦糖素反应历程蔗糖是用于生产蔗糖色素和食用色素香料的物质，在酸或酸性铵盐存在的溶液中加热可制备出焦糖色素，反应机理如下：①由蔗糖融化开始，经一段时间气泡，蔗糖脱去一分子水，生成无甜味而具温和苦味的异蔗糖酐，起跑暂时停止②是持续较长时间的失水阶段，异蔗糖酐脱去一分子水缩合为焦糖酐，焦糖酐是平均分子式是C14H26O30的浅褐色色素，可溶于水及乙醇，味苦③焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，焦糖烯继续加热失水，生成高分子量的难溶性焦糖素。
焦糖烯溶于水，味苦，焦糖素难溶于水，外观为深褐色淀粉糊化给水中的淀粉粒加热，则随着温度上升，淀粉分子之间的氢键断裂，淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。
水渗入淀粉粒，使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目和大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。
此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲，淀粉分子的有序结构受到破坏，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全消失，淀粉这个过程称为糊化。
①水温未达到糊化温度时，水分是由淀粉粒的孔隙进入粒内，与许多无定形部分的极性基相结合，或简单地吸附。
此时若取出脱水，淀粉粒仍可以恢复②加热至糊化温度，这时大量的水渗入到淀粉粒内，黏度发生变化。
此阶段水分子进入微晶束结构，淀粉原有的排列取向被破坏，并随着温度的升高，黏度增加③使膨胀的淀粉粒继续分离支解。
当在95℃恒定一段时间后，黏度急剧下降。
淀粉糊冷却时，一些淀粉分子重新缔合形成不可逆凝胶简述油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用①用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂，这个工艺要求冷却速度缓慢，以便有足够的晶体形成时间，产生粗大的β结晶，以利于过滤②人造奶油要有良好的涂抹性和口感，这就要求人造奶油晶型为细腻的β型，在生产上可以使油脂先经过急冷形成α晶体，然后再保持略高的温度继续冷却，使之转化为熔点较高的β晶体③巧克力要求熔点在35℃左右，能够在口腔中融化而且不产生油腻感，同时表面要光滑，晶体颗粒不能粗大。
在生产上通过精确地控制可可脂的结晶温度和速度来得到稳定的符合要求的β晶体。
具体做法是：把可可脂加热到55℃以上使他冷却，再缓慢冷却，在29℃停止冷却，加热到32℃，使β以外的晶体熔化。
多次进行29℃冷却和33℃加热，最终使可可脂完全转化成β晶体油脂塑性主要取决于哪些因素油脂的晶型（β型会包含大量小气泡，从而赋予产品较好塑性）；熔化温度范围（熔化开始到结束范围越大，塑性越好）；固液两相比油炸过程中油脂的化学变化温度150℃以上，接触油的有O2和食品，食品吸收油，脂类发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。
不饱和脂肪酸酯氧化热分解生成过氧化物、挥发性物质，并形成二聚体不饱和脂肪酸酯非氧化热反应生成二聚物和多聚物饱和脂肪酸酯在高温及有氧时，α碳β碳γ碳形成氢过氧化物，进一步裂解生成长链烃、醛、酮和内酯饱和脂肪酸酯非氧化热分解生成烃、酸、酮、丙烯醛等论述脂类的氧化及对食品的影响油脂氧化有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化和热氧化①脂类的自动氧化反应是典型的自由基链式反应，它具有一下特征：凡能干扰自由基反应的化学物质都将明显地抑制氧化转化速率；光和产生自由基的物质对反映有催化作用；氢过氧化物ROOH产率高；光引发氧化反应时量子产率超过1；用纯底物时，可察觉到较长的诱导期脂类自动氧化自由基历程可简化成三步，即链引发、链传递和链终止链引发RH→R·+H·链传递R·+O2→ROO·ROO·+RH→ROOH+R·链终止R·+R·→R-R R·+ROO·→R-O-O-R ROO·+ROO·→R-O-O-R+O2②光敏氧化是不饱和脂肪酸双键与单重态的氧发生的氧化反应。
光敏氧化有两种途径，第一种是光敏剂被激发后，直接与油脂作用，生成自由基，从而引发油脂的自动氧化反应；第二种途径是光敏剂被光照激发后，通过与基态氧反应生成激发态氧，高度活泼的单重态氧可以直接进攻不饱和脂肪酸双键部位上任一碳原子，双键位置发生变化，生成反式构型的氢过氧化物，生成氢过氧化物的种类数为双键数的两倍③脂肪在酶参与下发生氧化反应，称为酶促氧化。
催化这个反应的主要是脂肪氧化酶，专一性作用于具有1,4顺、顺-戊二烯结构，并且其中心亚甲基处于ω-8位的多不饱和脂肪酸，在动物体内脂肪氧化酶选择性地氧化花生四烯酸，产生前列腺素、凝血素等活性物质。
大豆加工中产生的豆腥味与脂肪氧化酶对亚麻酸的氧化有密切关系④脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的α碳上均裂产生自由基，通过自由基互相结合形成非环二聚物，或者自由基对一个双键加成反应，形成环状或非环状化合物。
蛋白质结构蛋白质一级结构为多肽链种氨基酸残基的排列顺序，是决定蛋白质空间结构的基础。
蛋白质二级结构是蛋白质多肽链中主链原子的局部空间排布即构象，不涉及侧脸部分的构象，基本形式有α螺旋和β片层。
蛋白质多肽链在各种二级结构基础上再进一步盘曲或折叠形成一定规律的三维空间结构成为三级结构。
动力有疏水作用、氢键、盐键、范德华力和二硫键等。
具有两条或两条以上独立三级结构的多肽链组成的蛋白质，通过次级键相互组合而成。
蛋白质变性机理天然蛋白质分子因环境的种种影响从而有序而紧密的结构变为无秩序的散漫构造就是变性。
天然蛋白质的紧密结构是由分子中的次级键维持的，容易被物理和化学因素破坏，从而导致蛋白质空间结构破坏或改变。
因此蛋白质变性的本质就是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。
影响因素：物理因素（热、辐射、超声波、剧烈震荡），化学因素（酸、碱、化学试剂、金属盐）蛋白质凝胶作用指变性蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。
蛋白质凝胶作用的本质是蛋白质变性。
热处理是蛋白质凝胶必不可少的条件，但随后需要冷却，略微酸化有助于凝胶的形成。
添加盐类特别是钙离子可以提高凝胶速率和凝胶强度小麦蛋白是怎样影响面团弹性的小麦面筋、小麦蛋白质可以分为：麦胶蛋白、麦谷蛋白、球蛋白、麦白蛋白。
前两种为面筋蛋白，不溶于水，具有其他动物蛋白所没有特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋，后两者易溶于水而流失麦谷蛋白分子量大，以分子间s-s键组合而成；麦胶蛋白则以分子内的s-s键组合而成。
两种蛋白都含有相当多半胱氨酸，使分子内和分子间的交联比较容易。
麦胶蛋白有良好的伸展性和强的粘性，但无弹性，麦谷蛋白富有弹性而无伸展性。
这两种蛋白质经吸水膨润，充分搅拌后，相互结合成具有充分弹性和伸展性的面筋，分子在膨润状态下接触，形成网状结构，而淀粉就填充在面筋的网状组织内内源酶在食品中的应用颜色：脂肪氧合酶（用于小麦粉和大豆粉的漂白；制作面团时在面筋中形成二硫键；产生具有青草味的不良异味；破坏食品中的维生素和蛋白质类化合物）；叶绿素酶；多酚氧化酶质地：果胶酶（提高果汁得率）；纤维素酶和戊聚糖酶（提高面包持气性，更松软）；淀粉酶（降解淀粉，酶法制糖）；蛋白酶（提高食品质地和风味）风味：奶油风味酶；柚皮苷酶（脱除苦味）；脂肪氧合酶（导致青刀豆和玉米产生不良风味和异味）；半胱氨酸裂解酶（冬季花椰菜产生不良风味）水和冰的物理性质：①水熔点、沸点高，介电常数、表面张力、热容和相变热均大；②水冻结时体积增大；③冰的热传导速度比水快，此冰的熔化速度比水冻结速度快；④冰的热扩散速度快，冰的温度变化速度比水快单个水分子的结构特征：水分子四面体结构有对称性；H-O键具有电负性，有离子特性；氧的另外两对孤对电子有静电力；单个水分子结构具有形成氢键的能力；两个给予体两个受体水的结构特点：液态水中，水由若干个分子靠氢键缔合形成水分子簇，不是长程有序的刚性结构；宏观看，整个体系的氢键缔合程度和网络结构是保持不变的，从微观看各个氢键是处在不停的运动状态，而且氢键的破坏和形成是一个动态平衡水分子缔合的原因：H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性，使分子之间产生引力；由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键；静电效应。
结合水和自由水的性质区别：结合水缔合强度大，蒸气压比自由水低；结合水冰点比自由水低；结合水不能作为溶质的溶剂；自由水能被微生物利用，结合水不能淀粉老化及其影响因素热的淀粉糊冷却时，通常形成粘弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。
通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。
影响老化因素包括：①淀粉的种类直链分子呈直链状，在溶液中空间障碍小，易于取向，所以容易老化，分子量大的直链淀粉比分子量小的老化慢，而支链淀粉呈树枝状结构不易老化②淀粉的浓度浓度大，分子碰撞机会大，易于老化，水分在40%最易老化③无机盐种类无机盐有阻碍淀粉分子定向取向的作用④食品ＰＨ值ＰＨ在５－７时老化速度快。
偏酸或偏碱时带同种电荷，老化慢⑤温度高低最适温度为２－４℃⑥冷冻的速度糊化的淀粉缓慢冷却时老化快，而速冻使淀粉分子间水迅速结晶，阻碍淀粉分子靠近，降低老化速度⑦共存物影响脂类、乳化剂、多糖、蛋白质等亲水大分子可抗老化，表面活性剂或具有表面活性剂的极性脂添加到面包和其它食物中，可延长货架期美拉德反应：还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应，反应过程中形成醛类、醇类可发生缩合作用产生醛醇类及脱氮聚合物类，最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物类黑素，以及一些需要和非需要的风味物质。
