高温处理对牛肉脂肪及挥发性风味物质的影响研究

食品热处理工艺对营养成分的影响研究食品作为人类生活中必需的物质之一，其营养成分的保存和充分利用对人体健康至关重要。

然而，在食品加工过程中，热处理工艺不可避免地对营养成分产生一定的影响。

本文将探讨食品热处理工艺对营养成分的影响，并就不同的热处理方法进行分析。

首先，热处理工艺中最常见的方法是加热。

加热可以改变食品的化学结构，使得其中的营养成分发生一定程度的变化。

一方面，加热能够破坏食品中的细菌和病毒，提高其安全性。

然而，加热过程中也会导致营养物质的损失。

热敏感的营养素，如维生素C和维生素B族，往往在高温下容易被破坏。

此外，矿物质在加热过程中可能溶解进烹调液中，导致食物中的矿物质含量减少。

因此，在食品加热过程中，需要合理控制加热时间和温度，以尽量减少营养成分的损失。

其次，烹调方法的选择也会对食品的营养成分产生重要影响。

烧烤、炸、煎等高温烹调方法会产生大量的烟雾和油烟，其中含有许多致癌物质，对人体健康不利。

同时，这些高温烹调方法可能导致食物中蛋白质和氨基酸的氧化，形成一些致癌物质，增加患病风险。

相比之下，蒸、煮、炖等低温烹调方法能够保持食物中营养成分的相对完整性。

这些方法不仅能够更好地保留食物中的维生素和矿物质，还能够使蛋白质更易被消化吸收。

因此，选择适当的烹调方法对于保留食品的营养成分至关重要。

此外，加工技术也会对食品中的营养成分产生一定影响。

例如，果汁的榨取过程中，常采用高压和高温的方法。

这些处理方法可以使果汁中的维生素C保存较好，但也会导致维生素B族的损失。

又如，蔬菜的切割和破碎过程会破坏其细胞结构，释放出更多的营养物质，使其更易被人体吸收。

此时，适当的加工技术能够改善蔬菜的口感和口感，提高膳食纤维的利用率。

因此，在食品加工过程中，需要根据不同的食材选择合适的加工技术，以最大限度地保留和利用其中的营养成分。

此外，食品热处理工艺对不同营养成分的影响也有其特点。

维生素和矿物质是食物中的必需营养成分，其稳定性对人体健康至关重要。

影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展摘要：随着社会的发展，人们的生活水平的提高，现今人们不只是需要满足基本的温饱了，对食物的口感风味等也很看重，因此对如何提高肉质风味成为了畜牧业需要急切解决的问题。

而其中最重要的一部分就是要找出影响畜禽肉质风味的因素，这样才能进一步进行研究探索。

关键词：畜禽肉质风味因素研究进展肉质品质是肌肉的品质，其概念复杂，包括肌肉的PH值、系水力、大理石状纹、色泽、风味等多个方面。

而风味是味觉、嗅觉和三叉神经等感觉系统对食物刺激而产生的感觉效应。

肉风味主要包括滋味和香味两方面：滋味来源于肉中的滋味呈味物如无机盐、游离氨基酸和小肽、核酸代谢产物如肌苷酸、核糖等；肉香味主要由肌肉基质在受热过程中产生的挥发性风味物质如不饱和醛酮、含硫化合物及一些杂环化合物产生。

影响肉质风味的因素主要有以下几个方面：品种、日龄、性别、饲料、制度与环境、加工和操作方式。

以上只是在饲养畜禽中的影响因素，但是从根本上来说的话，其主要是肌束内肌丝纤维密度：肌丝纤维密度与口感的函数图象呈现先增加后减少的趋势，当达到最适密度时，口感相对而言达到最好；肌丝纤维直径：侧面影响肌丝鲜味密度，直接影响肉质细嫩程度，也影响肌肉间隙的脂肪附着量；肌内脂肪含量：肌内脂肪是肉味产生的主要因素之一，影响肉香味，影响肉质细嫩度；肌肉系水力（畜禽肉颜色的表观表现）：影响肌肉细嫩程度，肉香味的浓淡，水溶性成分的含量；AA和可刺激味觉感受器产生鲜味的挥发性脂肪酸含量。

其在养殖中可以进行有效控制的主要有以下：1、品种：不同生长速度的品种其风味的差异，且因年龄和重量不同而不同。

当重量相同而年龄不同（63天和144天）时，两种生长慢的品种的胸脯和大腿肉的风味强度有明显的增加。

但是，当其在相同年龄被屠宰时，风味并无明显区别，这归因于年龄的不同。

，品种影响风味其主要是基因对一些物质的影响。

如：钙蛋白酶抑制蛋白(CAST)基因参与肌肉生长过程中蛋白质的更新,在肉用畜禽中显著影响肉的嫩度。

牛肉干法成熟过程挥发性风味物质的变化
规律
在干式熟成的过程中，牛肉中的自由水减少，表面风干变硬。

因为与空气接触，牛肉会一定程度的氧化。

在非无菌环境下牛肉表面还会生出毛茸茸的霉菌和酵母菌，使牛肉的风味发生复杂的变化
湿式熟成（Wet Aging）是将真空包装的牛肉块放在一定温度的冷藏间中熟成。

湿式熟成的操作很让人省心，真空包装隔绝了氧气与微生物，牛肉中的水分也不会损失，只要温度和时间控制得当，安静地陪着牛肉慢慢变老就好。

根据美国肉类出口协会（USMEF）的建议，干式熟成牛肉的温度最好控制在0-4℃，湿度在80-85%，风速在0.5 – 2 m/s，熟成时间为14-35天。

在各国业界的具体操作和学术研究中，温度0-4℃基本上是共识，湿度的范围会扩大到61-85%左右，风速和熟成时间方面各家有较大差异。

收稿日期：2023-11-10基金项目：贵州省科技计划项目（黔科合支撑［2021］一般132）；贵州省科技重大专项（黔科合重大专项［2020］3009-4）；贵州省农业农村厅项目（GZCYTX2022-0302）作者简介：周景瑞（1989-），男，山东菏泽人，助理研究员，硕士，主要从事畜禽产品质量控制研究，（电话）183****3317（电子信箱）296655827@qq.com ；通信作者，余波（1981-），男，四川邻水人，研究员，博士，主要从事畜牧兽医工作，（电话）150****6661（电子信箱）yubonky@ 。

周景瑞，罗文菊，许浩翔，等.贵州省关岭牛不同部位牛肉挥发性风味物质和脂肪酸差异比较［J ］.湖北农业科学，2024，63（4）：148-153．关岭牛作为贵州省优秀的地方特色品种，其开发和利用越来越受到重视［1，2］。

牛肉营养价值丰富，肉质细嫩，味道鲜美，具有高蛋白质、低脂肪和低胆固醇等特点［3］。

香气是评价牛肉质量的重要指标，决定牛肉品质和消费者的接受程度［4，5］，不同地区牛肉因品种和生长环境的不同而导致香气成分不同。

在众多的牛肉研究中，有关贵州省黄牛肉挥发性化合物的研究较少［6］。

牛肉中富含的各种功能性脂肪贵州省关岭牛不同部位牛肉挥发性风味物质和脂肪酸差异比较周景瑞，罗文菊，许浩翔，雷露，冉江，姜玲玲，赵元峰，余波（贵州省农业科学院畜牧兽医研究所，贵阳550005）摘要：为研究贵州省关岭牛不同部位牛肉的挥发性风味物质和脂肪酸组成差异，对关岭牛眼肉、里脊、臀肉、牛腩、肋排、上脑6个部位的挥发性风味物质和脂肪酸组成进行对比分析。

结果表明，不同部位牛肉中共鉴定出68种主要挥发性化合物，其中萜烯类、烷烃类占比超过75.000%，是影响牛肉风味的重要因素。

脂肪酸是挥发性成分的重要前体物质，其含量直接影响牛肉的口感风味，从牛肉中共测出21种脂肪酸，其中饱和脂肪酸（Saturated fatty acid ，SFA ）10种，单不饱和脂肪酸（Monounsaturated fattyacids ，MUFA ）4种、多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids ，PUFA ）7种；脂肪酸在不同部位中含量不同，眼肉、里脊、臀肉、牛腩、肋排、上脑中不饱和脂肪酸占脂肪酸的含量分别是43.017%、39.021%、48.869%、46.730%、40.678%、45.147%。

熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响随着人们生活水平的不断提高，各种肉制品成为了我们生活中重要的食品之一，其中酱卤风味牛肉因其咸香味得到了人们的青睐，然而在制作过程中存在多种因素会影响其品质。

目前，研究人员对熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响进行了深入探究。

1.1 冷水浸泡熟化冷水浸泡熟化是利用水的协同作用，让肉中的酶发挥作用，使肌原纤维蛋白质条件性水解成肌萎缩蛋白和小分子肽等，达到软化和嫩化效果，从而提高肉品质量。

研究表明，采用冷水浸泡熟化的酱卤风味牛肉在嫩度、口感、食味等方面均有明显的提高，且其质地更韧性更好，使得肌肉纤维的断裂力得到了显著降低，口感更为细腻。

1.2 酵素熟化酵素熟化是指通过添加酵素，使其在激活的状态下，与肉中的蛋白发生反应，促使多肽和小肽的产生，改善肉的口感、质地和嫩度。

研究表明，采用酵素熟化的酱卤风味牛肉在嫩度、口感和食觉评分等方面明显优于未添加酵素的控制组，其质地更加嫩滑，更易于消化吸收。

高压熟化是一种物理方法，通过利用高压力产生的力学效应，改变肉中的蛋白质、脂肪等性质，从而改善肉品的口感和嫩度。

研究表明，采用高压熟化的酱卤风味牛肉其嫩度、口感、食味、食觉评分等均具有显著提高，在保留肉品中营养成分的同时，也使得熟肉中的多酚、芳香类物质得以释放，使口感更加丰富饱满。

多环芳烃是一类对人体健康有潜在危害的有机化合物，因此关注这类物质的含量对人类健康十分重要。

研究表明，不同的熟化方式对酱卤风味牛肉中多环芳烃含量的影响程度不同。

采用冷水浸泡熟化的酱卤风味牛肉中多环芳烃含量较低，主要原因是水溶液中多环芳烃的溶解度相对较高，一些多环芳烃由于其亲水性，很容易在水中被冲洗掉，从而在制作过程中减少了多环芳烃的生成。

采用酵素熟化的酱卤风味牛肉中多环芳烃含量相对较高，因为酵素的添加会改变肉中化学反应的路线和温度，增加多环芳烃的生成可能性，同时酵素也不能完全消除肉中已有的多环芳烃。

不同熬煮时间对北京酱牛肉挥发性风味成分的影响贡慧;杨震;史智佳;刘梦;陶瑞;曲超;许典【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2017(038)010【摘要】采用吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用法对4个煮制时间的北京酱牛肉进行挥发性风味物质的定性、定量与主成分分析,考察其风味最佳的煮制时间.结果表明:煮制1、2、3h与4h的酱牛肉样品中共检测鉴定出挥发性风味化合物93种,分别为60、60、69种与60种,共同检出36种.酮类与酯类化合物在1h样品中达到峰值,醇类、酚类与杂环类化合物在2h样品中达到峰值,烃类化合物在3h 样品中达到峰值,醛类与醚类化合物在4h样品中达到峰值.同时,对上述样品的挥发性风味物质成分进行主成分分析与综合因子评分,其结果显示2h样品的综合评分最高,说明在挥发性风味分析的角度煮制2h的样品风味更佳.【总页数】8页(P183-190)【作者】贡慧;杨震;史智佳;刘梦;陶瑞;曲超;许典【作者单位】中国肉类食品综合研究中心,国家肉类加工工程技术研究中心,肉类加工技术北京市重点实验室,北京100068;中国肉类食品综合研究中心,国家肉类加工工程技术研究中心,肉类加工技术北京市重点实验室,北京100068;中国肉类食品综合研究中心,国家肉类加工工程技术研究中心,肉类加工技术北京市重点实验室,北京100068;中国肉类食品综合研究中心,国家肉类加工工程技术研究中心,肉类加工技术北京市重点实验室,北京100068;中国肉类食品综合研究中心,国家肉类加工工程技术研究中心,肉类加工技术北京市重点实验室,北京100068;中国肉类食品综合研究中心,国家肉类加工工程技术研究中心,肉类加工技术北京市重点实验室,北京100068;中国肉类食品综合研究中心,国家肉类加工工程技术研究中心,肉类加工技术北京市重点实验室,北京100068【正文语种】中文【中图分类】TS251.5【相关文献】1.电子鼻快速检测不同煮制时间的酱牛肉风味 [J], 贡慧;史智佳;杨震;田寒友;乔晓玲2.不同熬煮工艺对牛杂汤挥发性风味物质的影响 [J], 何志勇;简浩彬;林玉惠;吕全彬;马少军;吴胜芳;秦昉;曾茂茂;陈洁3.不同熬煮时间对台湾泥鳅汤蛋白组分及抗氧化能力的影响 [J], 戴璐怡; 徐仰丽; 叶剑; 林胜利; 苏凤贤4.不同水质对康砖熬煮的影响 [J], 舒国铭;王燕;罗金龙5.顶空固相微萃取-气质联用分析不同烹制时间红烧肉挥发性风味成分 [J], 朱文政;严顺阳;徐艳;王秋玉;张慢;张慧敏;周晓燕;杨章平因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

高温处理对食品营养价值的影响近年来，高温处理在食品行业中得到了越来越广泛的应用。

高温处理是指通过加热将食品中的细菌和微生物杀灭，保证食品的安全性。

然而，一些专家担心高温处理会对食品的营养价值产生负面影响。

本文将从三个方面来探讨高温处理对食品营养价值的影响。

首先，高温处理可能会破坏食品中的维生素。

维生素是人体必需的营养物质，它们参与调节新陈代谢、促进免疫功能等重要作用。

然而，一些维生素对高温非常敏感，如维生素C。

研究表明，高温处理会导致维生素C的丢失，降低食品的维生素含量。

此外，高温对其他维生素如维生素B族的影响也不可忽视。

因此，人们在选择食品时应尽量选择未经过高温处理的新鲜食材，以保证摄入足够的维生素。

其次，高温处理可能会破坏食品中的蛋白质。

蛋白质是构成人体组织和细胞结构的重要成分，对维持正常的生理功能至关重要。

然而，高温处理会引发蛋白质的变性和降解，导致蛋白质的结构发生改变。

这不仅会降低蛋白质的生物学价值，还可能引起致癌物质的生成。

因此，在高温处理食品前，我们应尽量减少蛋白质的损失，例如采用低温烹饪方法。

最后，高温处理可能会引发食品中有害物质的生成。

在加热过程中，一些食物会产生致癌物质如丙烯酰胺和多环芳烃，对人体健康造成潜在威胁。

此外，高温还会导致食品中的脂肪氧化，产生致氧化物。

这些致氧化物会对人体的细胞和组织造成损害，加速衰老过程。

因此，对于敏感食品，我们应尽量避免高温处理，选择低温烹饪或其他更加健康的烹饪方法。

综上所述，高温处理对食品的营养价值产生一定的影响。

它会破坏食品中的维生素和蛋白质，引发有害物质的生成，从而降低食品的营养价值。

因此，我们在日常选择食品和处理食品时应考虑这些影响，并尽量选择更加健康的食品处理方式，以确保摄入足够的营养物质。

只有这样，我们才能保持身体健康，享受美食的同时不会对健康造成潜在威胁。