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猪肉品质及其营养调控随着生活水平和保健意识的提高，人们的膳食结构发生了很大的变化，越来越注重膳食成分与其身体健康的关系，对食物有了更高的要求，尤其是对畜产品的要求不断提高。
对于作为人膳食中重要的组成部分一猪肉，不仅要卫生，而且还要口感好。
另一方面，猪肉销售商也对猪肉品质提出了特殊的要求，红润的颜色，最少的水分损失，更长的货架寿命。
能否满足以上要求直接影响养殖户的经济效益。
因此，猪肉品质的评定及其如何进行营养调控便成了当今畜牧领域研究的热点之一。
1猪肉品质1.1品质的定义猪肉品质是鲜肉物理特性和化学特性的综合体现，Hofmman（1986）和Russo（1988）将猪肉品质定义为四个方面，即感官品质、加工品质、营养价值和卫生质量。
感官品质是指影响消费者是否经常买肉和吃肉的性质；加工品质是指肉是否适合进一步加工的性质，主要取决于屠宰后的处理；营养价值包括肉的化学组成和适合人类食肉的特性；卫生品质意味着应不存在有害微生物及药物残留。
1.2猪肉品质评定的指标感官品质、技术加工品质、营养品质和卫生质量。
具体来讲主要包括肉色、嫩度、肌肉系水力、肌肉脂肪含量及脂类氧化性、风味、pH值等几个方面。
1.2.1肉色肌肉色素主要是由肌红蛋白和血红蛋白构成，而对肉色起主要作用的是二价铁与珠红蛋白的复合物，其色素环上铁原子的化学价对肉色的变化起决定作用。
正常猪肉由于被切开后肉和氧充分接触形成氧合肌红蛋白而呈现鲜红色，这便是消费者所喜爱的颜色。
但随着时间的延长，肌红蛋白中二价铁被氧化为三价铁而呈现暗红色，为消费者所反感。
1.2.2嫩度猪肉的嫩度是消费者对食肉的口感惬意程度的重要指标。
通常所说的肉嫩度是人们对肌肉结构特性的总概括。
1.2.3肌肉系水力肌肉系水力是指在外力（加压、加热、切碎、冷冻、贮存等）作用下，从肌肉蛋白质系统释放的液体量，是猪肉品质评定的重点。
系水力影响肌肉的风味、多汁性、嫩度、颜色、加工与贮藏性能。
1.2.4肌肉脂肪含量及脂类氧化性肌肉脂肪含量指肌肉组织内含有的脂肪，是用化学分析法提取的脂肪量，而不是肉眼所见的肌间脂肪。
118猪业科学 SWINE INDUSTRY SCIENCE 2014年 第8期肉质与加工MEAT QUALITY AND PROCESSING猪肌内脂肪调控研究进展贾向阳1，倪茵蓓2，徐再良3，贺国安4（1.湖南省益阳市赫山区畜牧水产局；2.湖南省益阳市赫山区欧江岔镇动物防疫站；3.湖南省益阳市赫山区笔架山乡动物防疫站；4.湖南省益阳市赫山区会龙山街道动物防疫站，湖南 益阳 413000）目前衡量猪肉品质的指标有肌内脂肪、肌肉蛋白质含量、肉色、滴水损失以及pH 等，其中肌内脂肪直接影响着猪肉的风味、嫩度和多汁性，肌内脂肪含量的最佳范围为2%～3%，但目前的大多数商品猪肌内脂肪含量低于这个值，因此加强肌内脂肪调控的研究显得尤为重要。
研究表明，遗传、性别、日龄、营养水平等对肌内脂肪沉积具有非常重要的影响，尤其是遗传因素和营养水平。
1 猪肌内脂肪含量检测方法猪肌内脂肪含量（IMF）是衡量猪肉品质的重要指标之一，传统的测定方法是以感官评定和化学分析为主，随着各种无损检测技术的不断应用和发展，其快速、准确、无损、可实现在线检测等优点逐渐在猪肌内脂肪含量的测定中被体现，包括计算机视觉技术、近红外光谱技术、高光谱成像技术、活体超声波检测技术。
目前以利用超声波技术预测猪活体肌内脂肪含量为主。
超声波检测是根据超声波在肌肉中传播时的反射、散射、投射和吸收特性，衰减系数和传播速度等对肉品质进行检测，具有方向性好，穿透能力强，无损等特点。
侯明俸等研究表明，利用B 超检测猪胴体左侧第10～11肋骨间背最长肌的IMF 活体测定与屠宰后测定值的相关系数达0.6以上，呈强相关，一元线性回归分析表明，杜长大三元杂交猪和皮杜长蓝四元杂交猪的IMF 活体测定值与屠宰后测定值间存在极显著的线性相关。
马小军等利用超声波图像活体预测北京黑猪背最长肌肌内脂肪含量，测定性状包括体重、10～11肋间眼肌面积、摘 要：总结猪肌内脂肪检测方法的基础上，着重阐述了遗传因素和营养水平对猪肌内脂肪调控的研究进展，以期为利用遗传选育和营养水平调控猪肌内脂肪含量的研究提供参考。
关于猪肌内脂肪的研究进展肌内脂肪含量是猪肉品质的主要决定因素之一。
通过改变肌内脂肪含量来改善猪肉品质是一条有效的途径。
肌内脂肪的沉积受遗传、营养、环境等许多因素影响，其中对基因和营养方面的研究较多，但环境和性别因素对肌内脂肪的沉积的影响的研究较少，而后者对肌内脂肪的含量有一定的影响。
文章对猪肌内脂肪调控的研究进展作简要综述，以期通过肌内脂肪调控来获得更高品质的猪肉产品，并且用于指导生产实际。
随着人们对猪肉品质要求的不断提高，安全优质猪肉生产成为养猪业亟需解决的重要问题，如何提高肉质已成为当今畜牧业的研究热点。
肌内脂肪含量是评定肌肉品质好坏的主要指标之一，然而，由于多年来国外猪种的大量引入，在片面追求生长性能和瘦肉率的同时却忽略了肌内脂肪含量这一重要的指标。
一般认为，肌内脂肪含量越低，肌肉的多汁性、嫩度、香味及总体可接受性越低。
肌内脂肪对猪肉品质的影响主要体现在嫩度、大理石纹、风味和多汁性上。
许多研究表明，肌内脂肪含量与肌肉的嫩度呈正相关。
因此，肌内脂肪调控的研究对改善肌肉风味以及提高肌肉食用价值方面等有重要意义一．肌内脂肪与肉品质的关系肌内脂肪含量与组成与猪肉的食用品质密切相关，可影响猪肉的嫩度、风味、肉色、系水力及大理石纹评分。
肌内脂肪含量的高低对肌肉嫩度有重要影响。
肌内脂肪含量增加，切断了肌纤维束间的交联结构，咀嚼过程中肌纤维也更容易断裂。
猪肉肌内脂肪的含量影响肌肉剪切力，肌内脂肪含量高，肌肉剪切力降低，嫩度增加，而且随着储存时间的增加影响程度也增加，在杜洛克猪中增加尤为明显。
肉的风味、多汁性随肌内脂肪含量的增加而持续改善，提高肌内脂肪含量使肉的嫩度和多汁性相应改进。
随着肌内脂肪含量的增加，肉的系水力提高且肉色逐渐变浅。
肌内脂肪含量不仅影响肌肉嫩度，还影响肌肉风味研究发现，杜洛克猪生长快、适应性强，肌内脂肪含量相对较高，口感较好。
肌内脂肪与肉品风味有很大的关系。
此外，肌内脂肪酸的组成及比例对风味物质影响也很大二．影响肌内脂肪沉积的因素：1 遗传因素对肌内脂肪的调控1.1 H-FABP 基因对肌内脂肪含量的影响H-FABP 基因主要在心脏、骨骼肌和泌乳的乳腺中表达，它的作用是将细胞膜外的脂肪酸运送到β-氧化和三酰甘油及磷脂合成的部位，H-FABP 在细胞内与脂肪酸结合，使细胞内外保持一定的浓度差，促使细胞摄取脂肪酸1.2 A-FABP 基因对肌内脂肪含量的影响A-FABP 全部在脂肪细胞中表达，其基因序列全长8 144 bp，包含2 370 bp 的5′上游区域和1 435 bp 的3′下游区域1.3 LPL 基因对肌内脂肪含量的影响脂蛋白脂肪酶（Lipoprotein Lipase）是影响动物及人体脂肪沉积的关键酶之一，它可以将血液中乳糜微粒和极低密度脂蛋白所携带的甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，为脂肪组织提供合成甘油三酯所需的原料，从而促进脂肪沉积2 营养因素对肌内脂肪的调控2.1 饲粮能量水平对肌内脂肪含量的影响有关能量水平对肌内脂肪含量影响的研究报道较少。
改善猪肉食用品质的营养调控措施摘要：饲料营养是畜产品形成的物质基础，很多营养素都参与了肉质变化的代谢和生化过程，对肉品质的调控起着非常重要的作用。
从营养学角度就调控猪肉食用品质的营养措施进行了简要的概述。
关键词：猪肉；品质；营养调控；措施1猪肉的食用品质及其影响因素肉的食用品质包括营养成分、嫩度、多汁性及风味。
嫩度、多汁性、风味和肉色,是描述猪肉食用品质的重要指标，这些指标取决于动物活体或肌内脂胴体内肌肉的结构及一些生化现象[1] 。
肪含量、膻味、胴体脂肪酸组成和含量、胴体排酸成熟状况、宰后的滴水损失和细胞膜完整性、肌肉中肌苷酸、谷氨酸、脂肪酸的含量与类型以及宰前应激等。
饲料营养是畜产品形成的物质基础，很多营养物质都参与肉质变化的代谢和生化过程，营养在肉品质调控中起着重要作用，通过营养措施改善猪肉食用品质，成为近年来动物营养学研究的一大热点。
2改善猪肉食用品质的营养调控措施2.1肌内脂肪含量及脂肪酸组成的调控一般认为,猪肉肥度对食用品质的影响取决于肌纤维间所含脂肪的数量,即肌内脂肪的含量,食用品质的改善与肌内脂肪的显著增加有关。
背腰肉中肌内脂肪一般占0.50%～2.50% ,快速生长的瘦肉型现代猪种的肌内脂肪比例在这一范围的下限端。
一些研究人员认为,保持肌内至少2%的脂肪对保证最佳食用品质是必需的。
但欧洲研究报道的数值比2%低很多。
另有研究表明,背膘厚度越小,肌内脂肪的含量就越低,肌肉的嫩度、多汁性、风味及总体可接受程度也越低。
日粮中加入饱和油脂或氢化油脂，可以减少不饱和脂肪酸的沉积，有利于改善肉质[1]。
对于非反刍动物,改变饲料中脂肪的种类和数量可改变胴体脂肪中的脂肪酸的组成,许多脂肪酸从小肠吸收后直接用于脂肪组织的合成。
肉中脂肪酸组成不仅关系到肉类的品质,而且也关系到肉的进一步加工问题。
消费者虽然喜欢含不饱和脂肪酸多的有利于健康的脂肪,但从加工角度看,这样的脂肪质地柔软而且油腻,加工品质下降,不受肉类加工业的欢迎，如在猪日粮中添加高PUFA（多不饱和脂肪酸）饲料，以降低猪肉中SFA（饱和脂肪酸）含量，生产对消费者心血管健康有益保健型肉品，但同时也带来了软膘肉和货架期易氧化变质的负面效应。
影响猪肉品质的主要营养因素分析[摘要]猪肉是人们日常生活中主要的肉类食物，随着人们生活水平的改善，消费者对猪肉品质的要求也越来越高。
如何生产出高品质、高营养价值的猪肉成为了动物科学研究重要的课题。
本文主要就影响猪肉品质的主要营养因素进行分析，并提出一些建议。
【关键词】猪肉品质；食用品质；营养因素；瘦肉率；肉色猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分，是老百姓日常生活的主要副食品。
随着社会经济的发展和人们生活水平普遍提高，消费者对猪肉品质也越来越关注。
人们对猪肉不仅要求营养丰富、卫生安全，而且还要求有良好的风味。
因此，如何生产出高品质、高营养价值的猪肉成为了动物科学研究重要的课题。
1.饲养方式动物的养分供给量可直接影响其生长速度和体内蛋白质及脂肪的比例，从而影响胴体品质。
欧秀琼等（1995）研究表明，猪自由采食高营养水平的日粮，能导致其肉品失水率、贮存损失率升高，pH值降低，肉质变差，饲养水平影响猪肉品质的机制尚不清楚。
肌内脂肪的增加可能不是自由采食时嫩度和多汁性提高的唯一原因，内质的改善可能与生长速度快有关。
在一定范围之内，饲喂水平越高，动物的生长速度越快，肌肉内脂肪含量越高，肉质就越好。
2.能量和蛋白质水平能量和蛋白质摄入水平是两个重要的影响因素。
饲粮能量和蛋白质水平对动物的生长肥育性能和胴体瘦肉率起着关键作用。
动物在不同生长发育阶段对能量和蛋白质的利用有很大差别，因此，根据不同阶段的代谢特点配制合适的能量、蛋白质水平的饲粮，既能充分发挥机体生长潜力，提高日增重及瘦肉率，又能有效地降低饲料成本。
饲粮能量和蛋白质的水平除了影响瘦肉率外，还对肉的风味、嫩度、多汁性等特性发生影响。
饲粮蛋白质和氯基酸（尤其是氨基酸）水平对猪生长速度、瘦肉和脂肪沉积率的影响巳有不少研究。
Mcclaim研究表明，日粮蛋白质摄人不足可能降低胶原蛋白的合成数量，并减少胶原蛋白交联结构的形式，这可能与低蛋白饲粮改善肉嫩度有关。
猪肉品质的影响因素及营养调控方法
猪肉是人们日常生活中重要的肉类来源之一，其品质受多种因素的影响。
本文
将探讨猪肉品质的影响因素，并介绍一些营养调控方法，旨在帮助我们更好地了解猪肉的质量和提高其营养价值。
首先，养殖管理是影响猪肉品质的关键因素之一。
合理的饲养条件、饲料配方
和适当的养殖密度对猪的生长发育和肌肉质量的形成起着重要作用。
良好的环境条件可以保证猪的健康和抵抗力，较低的养殖密度能提供足够的空间让猪肌肉得到良好的发育，优质的饲料配方则可提供猪肉所需的各类营养物质。
其次，猪肉品质还与猪的遗传背景有关。
养殖业界通过选择和繁殖具有优良遗
传特征的猪种，以期获得更好的肉质品质。
优质的猪种通常具有更多的肌肉纤维和较少的脂肪含量，这使得猪肉更加嫩滑、口感更好。
营养调控方法也对猪肉品质有着重要影响。
通过合理的营养配方和饲养管理，
可以调控猪肉中的脂肪含量、蛋白质含量以及优质脂肪酸的比例。
例如，添加适量的抗氧化剂和维生素E可以提高猪肉的稳定性和抗氧化能力，保持其新鲜度和品质。
同时，饲喂富含Omega-3脂肪酸的饲料，可以增加猪肉中健康脂肪酸的含量，改善其脂肪酸组成并提高其营养价值。
总结起来，猪肉的品质受到多种因素的影响，包括养殖管理、遗传背景和营养
调控等。
通过合理的饲养管理和营养调控，我们可以提高猪肉的品质和营养价值，为人们提供更健康、美味的食物选择。
提高生猪胴体品质和肉质特性研究进展综述近几十年来，人们通过遗传育种的选择，营养水平的改进，环境条件的控制，使瘦肉型的胴体瘦肉率和生长或使速度、饲料报酬提成有了较大幅度的提高。
然而随着生猪胴体瘦肉率的提高和生长速度的加快，猪肉品质下降，尤其是“PSE”和“DFD”肉的出现，给养猪业、肉类食品加工业、批发和零售商造成了以及广大消费者的切身利益业巨大的损失。
因此，如何使商品猪既保持较高的胴体瘦肉率、生长速度和饲料报酬，同时又保持较好的极好猪肉品质，不出现“PSE”和“DFD”豆腐已经成为养猪科学、肉类科学、动物遗传育种、生理生化、基因工程等领域内科技工我共同关心和通力合作协力研究的一项重大课题。
研究发现，影响猪肉品质的因素很多，如品种、性别、年龄、肉品的加工以及牛乳营养水平、饲喂方法以及环境因素（如应激等）等都会外界影响猪肉品质。
本文仅就近年来国内外有关通过改善中的营养物质以及饲喂方法来提高猪肉品质的研究进一步提高进行综述。
饲料中曾营养物质对猪肉品质的影响1镁饲料中添加镁对降低应激和“PSE”发生率的效果。
Schacffer等（1993）的研究表明，屠宰前5天，每天饲喂40克天冬氨酸镁（8％镁），能够降低去甲肾上腺素的浓度，降低屠宰后5～40分钟肌肉中乳酸的浓度，不断提高屠宰后猪肉的pH，降低肉的水分损失和避免苍白肉。
Otten等（1992）给30～100Kg体重的猪饲喂10～20g/天的延胡索酸镁，也得到类似结果。
说明饲料中添加盐镁盐能够减缓屠宰时不良处理对猪的功能障碍，对改善肉的系则水力，避免PSE肉的发生具有一定效果。
镁离子是许多酶和代谢系统的辅助因子。
由于镁能够降低神经突触前末梢的钙离子浓度，防止囊泡的泡外分泌，而囊泡内含有乙酰胆碱，当乙酰胆碱的分泌降低时，神经突触的联接降低，骨骼肌的活动降低。
同时中所镁离子能够降低神经末梢和肾上腺中儿茶酚胺（去甲肾上腺素和肾上腺素）的分泌。
由于儿茶酚胺能够需要通过合成cAMP抑制肌肉中糖原的分解，降低皮质醇、去甲肾上腺素、肾上腺素和多巴胺浓度，从而降低山羊的应激，有利于提高肉的品质。
猪肉品质的营养调控研究概况猪肉品质的营养调控研究概况日期：2007-12-19 20:53编辑：本站编辑查看更多评论随着生活水平和保健意识的提高，人们的膳食结构发生了很大的变化，越来越注重膳食成分与其身体健康的关系，对食物有了更高的要求，尤其是对畜产品的要求不断提高。
猪肉作为人们膳食中重要的组成部分，是人们近年来改善的重点。
高蛋白、低脂肪、低胆固醇，既瘦又嫩，多汁味美的猪肉在市场上颇受消费者青睐。
因此，猪肉品质如何进行品质调控便成了当今动物营养领域研究的热点之一。
另一方面，随着养猪业对提高肉猪生长速率和饲料效率的遗传选育，以及为充分发挥肉猪遗传力在营养配方上的不断完善。
使得肉猪生产水平得到了提高，但同时，猪肉品质变得粗老，缺少风味，适口性差，降低了消费者对肉质的满意度。
猪肉品质变劣与改良问题逐渐成为养猪科学、肉类科学、动物遗传育种、生理和生物化学，基因工程等领域内科学家共同关心和协力研究的一项重大课题。
本文就近年来营养对猪肉品质调控的最新研究进展进行综述。
1 能量对猪肉肉质的影响有关能量水平或摄入量对猪生长速度、胴体构成影响的研究较多，并发现能量的效应与猪的瘦肉组织生长潜力有关。
对瘦肉生长潜力高的猪，限制其能量食入量，对胴体脂肪和瘦肉量影响较小，但增加单位瘦肉生长所需的饲料量；相反，对较肥而早熟型的猪限食同样的能量，单位瘦肉生长所需的饲料下降，并且显著减少胴体脂肪量，说明能量水平对脂用型猪的瘦肉率变化的影响更明显。
日粮能量水平直接影响活体猪肌肉糖原贮存量，通过短期禁饲的方式阻止宰前猪摄入能量，能减少肌肉糖原贮存量继而延缓pH降低速度，有效防止PSE肉的产生[1]。
肌肉中主要存在前糖原和大糖原2种糖原，前糖原约占总糖原的15%，但由于其分子量小，物质的量约占总糖原物质的量的5/6。
此外，在宰前给猪饲喂高纤维、高脂肪、低可消化碳水化合物的日粮也能有效降低肌肉糖原贮存量。
进一步的研究结果表明，这种日粮能提高宰后45 min pH，显著降低宰后45 min温度，显著降低滴水损失[2]。
在宰后45～60min内，肌肉中主要酵解前糖原，pH45主要是由前糖原酵解引起，高脂肪、低可消化碳水化合物日粮主要减少肌肉大糖原含量，而较高的pH45则得益于前糖原酵解减少[3]。
对于含有氟烷基因的猪，宰前禁饲是一种非常有效防止pH 下降过快引起PSE肉的方法，但在不含氟烷基因的猪中使用宰前禁饲方法结果变异较大。
陈代文等研究高（14.2MJ/kg DE）和低（12.0 MJ/kg DE）两种营养水平对生长育肥猪肉质性状发育规律的影响[4]，结果与高水平比较，低水平降低背膘厚、提高肌肉水分含量、降低肌内脂肪含量和失水率。
而对胶原蛋白含量、次黄嘌呤核苷酸含量、肌纤维面积和肉色评分无显著影响。
2 蛋白质和氨基酸对猪肉肉质的影响营养学研究表明，日粮中蛋白质含量对胴体成分有着显著影响。
日粮中蛋白质含量与猪的需要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积量。
张克英等研究了不同饲粮理想蛋白质水平对猪肉的影响[5]，结果发现提高饲粮蛋白理想蛋白水平，可使眼肌面积和瘦肉率增加，皮脂率和背膘厚下降，肌肉脂肪含量和大理石纹评分下降，但对肌肉pH 值、肉色评分、滴水损失和失水率无显著影响。
这表明低蛋白水平能提高肉食用品质，其原因可能使肌肉内脂肪含量的升高和低蛋白饲粮促使体内蛋白质周转加快所致。
Essen-Gustavsson等将生长肥育猪日粮蛋白质和赖氨酸水平从18.5%与0.96%下调到13.1%与0.64%，发现猪只背最长肌肌内脂肪含量从1.5%提高到2.5 %，提高了66.7%。
此后的众多研究都得出相似结果，低蛋白质、低赖氨酸日粮平均可使肌内脂肪增加2.1%左右(综合10个报道的数据)。
此外，氨基酸对屠宰后肌肉组织的理化特性和猪肉品质有一定的影响，但有待于进一步研究。
Pettigrew等对肌氨酸进行了综述，认为肌氨酸能提高45 min pH，降低L(亮度)值，但近来的一些试验结果并不一致[6]。
Adeola等虽然也发现色氨酸可缓解猪的应激，但并没有发现色氨酸对pH、肉色、PSE发生率产生影响。
色氨酸改善猪肉品质的作用需进一步试验证实。
3 脂肪和脂肪酸对猪肉品质的影响饲粮脂肪不仅影响胴体脂肪的数量，而且影响其脂肪酸的组成，从而影响猪肉的食用品质。
日粮中添加4%脂肪可显著提高背最长肌和肋肌的脂肪含量，但过高的脂肪添加量会导致猪只过肥。
Mount证实，向日粮中加入5%甘油对屠宰后45 min与24 h的pH值及色度指数没有影响，但是减少了背最长肌与半膜肌的滴水损失及火腿加工过程中的损失。
现代瘦肉型猪种倾向于生产含较高比例不饱和脂肪酸的猪肉，益于消费者的健康。
因此，养猪生产中向猪饲料中添加必需多不饱和脂肪酸，主要是亚油酸（C18：2），尤其近年来有关脂肪的一个研究热点是共轭亚油酸(CLA),它是一类含有共扼双键的十八碳二烯酸(亚油酸)异构体混合物，具有多种代谢效应。
研究表明在日粮中添加CLA可降低背膘厚，提高瘦肉比例。
共扼亚油酸在改善猪肉品质方面的效果也是令人惊喜的，在日粮中添加0.12%～5%的共扼亚油酸，共扼亚油酸可在猪肉中大量沉积。
另有报道，提高肌内脂肪中多不饱和脂肪酸PUFA与饱和脂肪酸的比例（P:S）（≥0.45），而降低（n-6）：（n-3）PUFA的比例（≤4.0）,不仅不会因饱和脂肪酸摄取过多对人类的健康带来负担，反而又能保证肉品风味。
营养对肌内脂肪酸特性的影响远比基因型大。
另外，增加猪肉中不饱和脂肪酸特别是EPA和DHA的含量有助于脑的发育。
但随着不饱和脂肪酸的比例增加，猪胴体脂肪变软，脂肪氧化酸败程度增加，猪肉产生异味（如鱼腥味等），猪肉品质下降。
Clarke 等报道海产鱼油含有高度不饱和脂肪酸EPA和DHA，二者对脂肪酸合成酶的抑制作用强，不仅可抑制脂肪组织中脂肪的合成，而且可抑制肝脏组织中的脂肪合成。
Cook 发现不饱和脂肪酸对脂肪酸合成的抑制作用需在连续食入不饱和脂肪酸时才能发生。
4 矿物质和维生素对猪肉肉质的影响4.1 铜和铁高铜对猪的增重作用报道比较多的是仔猪阶段，而育肥期增重效果不十分明显。
但是育肥期高铜对猪肉的品质有影响，使用高铜后，猪背最长肌粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量未产生显著的变化，但猪肌肉失水率略有升高，大理石纹评分和色泽呈下降趋势。
生长猪饲喂高铜日粮（125～250 mg/kg）可使体脂显著变软，从而增加脂类氧化的程度。
原因可能是高铜提高了猪肉中不饱和脂肪酸（油酸/硬脂酸）的比例或增加了脱饱和酶的活性。
铁既是血红蛋白和肌红蛋白的重要组成部分，对肉色的形成有决定性的作用，又是机体抗氧化系统过氧化氢酶的辅酶因子，对防止肉质脂类氧化有重要作用。
但日粮中添加铁（209～420 mg/kg）时，猪肉中的非血红素铁和脂类过氧化反应产物含量显著增加，而血红素铁和非血红素铁能加速过氧化反应，因而与烹调中产生的异味有关。
4.2 钙和镁钙是肌肉收缩和肌原纤维降解酶系的激活剂，对肉的嫩度有很大的影响。
钙激活蛋白酶是一种在肉品嫩化过程中起关键作用的中性蛋白酶，有研究结果表明高浓度的钙离子能激活它进而促进肌肉嫩化。
McFarlane等给宰前猪背最长肌注射氯化钙提高了肌肉嫩度，但饲粮中添加钙是否改善肉质尚不清楚[7]。
镁是有关于能量和蛋白质新陈代谢酶促反应中的一个重要组成元素。
在肌体受刺激的情况下，有抵消儿茶酚胺的作用。
Apple等对生长育肥猪日粮中添加1250 mg/kg 的镁，可显著增加屠宰后背最长肌的红值，并使胴体产肉率提高[8]。
研究结果表明，屠宰之前5 d在日粮中添加镁，可以显著地降低渗水和PSE肉发生率，从而改善肉品质[9]。
Hamilton等发现在宰前1 d每头猪饲喂1.6 g镁就能有效降低滴水损失，改善肉色。
Swigert等的研究结果表明，不论是单独使用还是联合VE、VD3，镁都能提高猪肉pH。
4.3 铬一些研究表明，在猪饲粮中添加有机铬可能提高生长激素基因的表达，从而提高猪的瘦肉率，降低胴体脂肪含量，改善猪肉品质。
但有关有机铬对猪肉品质影响的研究结果不尽一致。
Dugan等综合了27个添加200 μg/kg吡啶甲酸铬的试验，发现背膘厚平均降低1.5 mm、眼肌面积提高2 cm2、瘦肉率提高1.5%。
陈代文等研究结果表明，添加200 μg/kg有机铬趋于提高眼肌面积、肉色评分，降低肌肉大理石纹评分和肌肉脂肪含量，可极显著提高猪肉的滴水损失，对肉质可能有一定的不良影响[10]。
Shelton等发现，在高能日粮中添加铬能显著提高眼肌面积，而低能日粮有负面效果，进一步证实了上述观点[11]。
Matthews等报道，丙酸铬可改善猪肉的PH和滴水损失，但对生产性能及胴体品质没有影响，并表示需进一步探讨铬是否影响猪肌糖原的合成能力。
4.4 维生素E和硒研究较多且对肉质有显著改善作用的维生素是维生素E（VE），在饲料中添加高水平的VE可减少脂类氧化速度，维持屠宰肌肉细胞的完整性，减少滴水损失，从而改善猪肉品质。
一系列的研究证明，在猪饲粮中添加VE （100～200 mg/kg饲料）能够显著降低脂类过氧化反应，延长猪肉和理想肉色的保存时间，减少滴汁损失。
Asghar 等研究发现，100 mg/kg的VE添加量能显著降低脂肪贮存时的TBARS值，200 mg/kg的添加量能显著提高a(红度)值，显著降低滴水损失。
陈代文等的研究结果也表明，在生长肥育猪饲粮中添加200 mg/kg的维生素Ｅ可降低鲜猪肉滴水损失和失水率，显著降低冷存3 d和6 d后的猪肉的滴水损失和TBA值，改善肉色，延长猪肉的贮存期。
另一个能够提高猪肉抗氧化性能的营养素是硒，对保证细胞膜完整性起着重要作用。
而肉的滴水损失PSE肉的发生，都是因为细胞膜氧化破裂、细胞液外溢所致，所以添加硒也利于肉质的改善。
在保持细胞膜免受氧化损伤方面，硒与VE之间具有补偿和协同作用。
Munoz报道，在猪饲粮中添加有机硒能够显著降低猪肉滴汁损失，改善肉的嫩度和总可接受性。
4.5 维生素D3 和维生素C文献报道，在屠宰前5～10 d给牛补充维生素D3(750万IU/d)可以使屠宰后7 d的牛肉其剪切力减少7%～20%，改善了牛肉的嫩度。
原因可能是VD3对肌肉钙水平的刺激效应提高了肌肉中蛋白酶的活性，促进了肉的嫩化。
VD3可能影响猪肉的肉色和嫩度。
高剂量的VD3,可改善猪肉的肉色并提高系水力。
Wilborn等的研究也证实4万IU/kg的VD3,能显著提高猪背长肌pH和改善肉质肉色，但8万IU/kg的VD3，会损害生长性能[12]。
添加250 mg/kg的VC可以改善猪肉的PH值和颜色，并减少PSE肉的发生。
日粮中的VC不影响肉中VC的水平，但可通过促进膜中VE自由基的再利用而提高VE的抗氧化活性。
