猪肉品质的测定教案资料

猪肉品质评定技术规程猪肉是人们日常生活中重要的食物之一，其品质与食用价值直接关系到人们的健康。

为了确保猪肉的品质安全，猪肉品质评定技术规程应运而生。

该规程是在对猪肉的营养成分、外观、质地、气味等多个方面进行综合评定的基础上制定的，旨在对猪肉进行准确、客观的评价，以保障消费者的权益。

一、猪肉的营养成分评定猪肉是富含蛋白质和脂肪的食物，其营养价值被广泛认可。

在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的营养成分进行了详细的评定标准。

其中，蛋白质含量是评定猪肉营养价值的重要指标之一。

在评定蛋白质含量时，可以采用乙二醇试剂法和Biuret法进行测定。

此外，猪肉中脂肪的含量也需要进行评定，可以通过重量法和溶剂提取法进行测定。

二、猪肉的外观评定猪肉的外观是指猪肉的颜色、纹理、肉眼可见的肉质和水分等特征。

在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的外观进行了详细的评定要求。

首先，猪肉的颜色应该鲜红、鲜亮，不应有暗褐色或发黑的现象。

其次，猪肉的纹理应该均匀，不应有血丝、筋膜等杂质。

此外，猪肉的水分含量也是评定外观的一个重要指标，可以通过烘干法进行测定。

三、猪肉的质地评定猪肉的质地是指猪肉的柔软、嫩滑程度以及咀嚼性等特征。

在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的质地进行了详细的评定方法。

首先，可以通过触感来评定猪肉的柔软程度，柔软的猪肉通常质地更好。

其次，可以通过咀嚼性来评定猪肉的嫩滑程度，嫩滑的猪肉通常更受消费者的喜爱。

此外，猪肉的弹性也是评定质地的一个重要指标，可以通过测定猪肉的弹性模量来进行评定。

四、猪肉的气味评定猪肉的气味是指猪肉散发出的气味特征，通常是人们选择猪肉的重要依据之一。

在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的气味进行了详细的评定要求。

首先，猪肉的气味应该清香、纯正，不应有异味或腥臭味。

其次，可以通过嗅闻法来评定猪肉的气味，专业评定员可以凭借丰富经验来判断猪肉的气味是否符合要求。

猪肉品质评定技术规程是对猪肉进行品质评价的重要标准。

生猪肉品质检验规程一、引言生猪肉是人们日常饮食中重要的来源之一，其品质直接关系到人们的健康和生活质量。

为了保证生猪肉的品质安全，需要建立一套科学严谨的检验规程。

本文将从生猪肉的外观、气味、口感、营养成分等方面介绍生猪肉品质检验的相关规程。

二、外观检验外观是判断生猪肉新鲜度和卫生状况的重要指标。

外观检验主要包括观察生猪肉的颜色、光泽、纹理和表面是否有异常。

新鲜的生猪肉应呈现鲜红色，光泽度良好，纹理清晰，表面无明显异常，如划痕、淤血等。

三、气味检验气味是评价生猪肉品质的重要标志之一。

气味检验可以通过嗅闻生猪肉的气味来判断其新鲜度和是否存在异味。

新鲜的生猪肉应具有特有的肉香味，无任何异味。

如果存在腐败味、酸味、霉味等异味，则说明生猪肉质量存在问题。

四、口感检验口感是评价生猪肉品质的重要指标之一。

口感检验主要包括肉质的柔软程度、水分含量和口感的鲜嫩度。

新鲜的生猪肉肉质柔软，有一定的弹性，口感鲜嫩，且含水量适中。

如果口感过于干燥、粘腻或过于嫩滑，都可能说明生猪肉存在问题。

五、营养成分检验营养成分是评价生猪肉品质的重要指标之一。

营养成分检验可以通过检测生猪肉中的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分的含量来判断其营养价值。

优质的生猪肉应富含高质量的蛋白质、适量的脂肪和丰富的维生素。

六、微生物检验微生物指标是评价生猪肉卫生状况的重要指标之一。

微生物检验可以通过检测生猪肉中的大肠菌群、沙门氏菌等微生物的含量来判断其卫生状况。

合格的生猪肉微生物指标应符合国家卫生标准，不得超过规定的限量。

七、添加物检验添加物检验是评价生猪肉安全性的重要指标之一。

添加物检验可以通过检测生猪肉中的添加物残留物的含量来判断其安全性。

合格的生猪肉应不含有超过国家规定限量的添加物残留物。

八、包装标识检验包装标识检验是判断生猪肉包装质量和标识是否合规的重要指标之一。

包装标识检验主要包括检查包装是否完好无损，标识是否清晰易辨认，生产日期、保质期等信息是否准确。

猪肉原料的品质评定方法
一、实训目的
通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度大理石纹及熟肉率对原料肉品质作出综合评定。

二、材料与用具
1、肉色评分标准图
2、大理石纹评分图
3、定性中速滤纸
4、酸碱度计
5、钢环允许膨胀压缩仪
6、取样器
7、肌肉嫩度计
8、书写用硬质塑料板
9、分析天平
三、方法与步骤
1、肉色评定
猪宰后2～3小时内取最后胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光线下用目测评分法评定，评分标准见下表，应避免在阳光直射或室内阴暗处评定。

2、肉的酸碱度测定
宰杀后在45分钟内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。

测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔，按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH值表示。

正常肉的pH值为6.1～6.4，灰白水样肉（PSE）的pH值一般为5.1～5.5。

3、肉的保水性测定
测定保水性使用最普遍的方法是压力法，即施加一定的重量或压力，测定被压出的水量与肉重之比或与按压出水所湿面积之比。

我国现行的测定方法是用35kg重量压力法度量肉样的失水率，失水率愈高，保水性愈差。

1）取样
在第1～2腰椎背最长肌处切取1.0mm厚的薄片，平置于干净橡皮片上，再用直径为2.523cm的圆形取样器（圆面积为5cm2）切取中心部肉样。

2）测定
切取的肉样用感量为0.001g的天平称重后，将肉样置于两层纱布间，上下各垫18层定性中速滤纸，滤纸外各垫一块书写用硬质塑料板，然后放置于改装钢环允许膨胀压缩仪上，用均速摇动把加压至35kg，保持5分钟，解除压力后立即称量肉样重。

3）计算。

实验六原料肉品质的评定目的要求：通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率，对对原料肉品质做出综合评定。

方法步骤：1 肌肉颜色1.1 测定时间：猪被宰杀后2小时内的鲜肉样，或经冰箱(0℃-4℃)中保存24小时的肉样，测定结果应注明测定时间。

1.2 试样部位：胸腰椎连接部背最长肌新鲜横切面，即眼肌部位。

保存24小时肉样应切去表层(厚度约0.5cm)再评定。

1.3 评定方法：于白天室内正常光照条件下，不允许阳光直射评定部位，也不允许在黑暗处评定。

按5级分制肉色标准评分图目测评分。

1分为灰白色(PSE 肉色)，2分为轻度灰白色(倾向PSE肉色)，3分为亮红色(正常肉色)，4分为稍深红色(正常肉色)和5分为暗紫色(DFD肉色)。

3分和4分为理想肉色，1分和5分为异常肉色。

2分为倾向异常肉色，两分之间允许设0.5分值。

2 pH值2.1 仪器：普通或数字显示pH计或适用于胴体直接测定的专用pH计。

2.2 测定部位：直接在胴体倒数第3与第4胸椎处背最长肌上刺孔测定，或采取指定部位的肉样一块，试样的宽度和厚度均应大于3.0cm。

2.3 测定时间：猪被宰杀后45-60分钟内，测定值记录为pH1；宰杀后24小时测定值，记录为pH24，或称最终pH值。

最终pH值适用于测定DFD肉，测定部位以头半棘肌为宜。

与反刍动物比较，猪较少发生DFD肉。

2.4 测定方法：按照pH计使用说明进行操作。

电极直接插入胴体指定部位背最长肌的中部刺孔中。

若插入剥离的肉样中，深度应不小于1cm，将电极头部完全包埋在肉样中。

读取pH1值(精确度到0.01)。

将肉样置于0℃-4℃冰箱中保存24小时，可测得pH24。

2.5 判定pH1正常值变动在6.1-6.4，若pH1<5.9，同时伴有灰白肉色和大量渗出汁液，可判为PSE肉。

对于个别应激敏感品种猪(如皮特兰、比利时和德国兰德瑞斯猪等)，pH1正常值的下限可定为5.9。

pH24的正常值为5.5。

实验五原料肉食用品质的评定1实验目的本实验综合了原料肉验收和品质评定或测定的方法，同时对学生进行以下技能的训练：（1）掌握原料肉的检验方法；（2）掌握肉的食用品质包括哪些方面内容；（3）掌握肉的品质评定或测定的方法。

2实验原理通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、嫩度、保水性、蒸煮损失等指标，对原料肉品质做出综合评定。

3实验仪器设备及原辅材料3.1 实验仪器设备酸度计、肉色评分标准图、C-LM型肌肉嫩度仪、色差计、分析天平、定性滤纸等。

3.2 原辅材料新鲜猪肉、牛肉4实验步骤4.1 原料感官观察主要内容有：在自然光线下，目视观察肉的表面和脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺着肌纤维方向切开，观察断面的色泽；在常温下嗅其气味；用食指按压肉的表面，感触其硬度和指压凹陷恢复情况，表面干湿及是否发粘；称取切碎肉20g，放在烧杯中加水100mL，盖上表面皿置于电炉上加热至50－60℃，取下表面皿，嗅其气味然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪液滴情况。

4.2 主要评定方法4.2.1 肉色猪宰后2-3h内取最后1个胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下目测评分法评定，评分标准见下表，应避免在阳光直射或阴暗处评定。

肉色评分标准*肉色灰白微红正常鲜红微暗红暗红评分 1 2 3 4 5肉质劣质肉不正常肉正常肉正常肉正常肉*为美国《肉色评分标准图》。

因我国的猪肉较深，故评分3-4者为正常。

客观评价法：采用色差计对肉的颜色进行测定。

4.2.2 肉的酸碱度宰后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。

测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔。

按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH 值表示，正常肉的pH 值为6.1-6.4。

也可采用pH 计测定：准确称取一定质量肉样，加10倍体积的蒸馏水，进行搅拌、匀浆，然后采用pH 计进行测定。

4.2.3 肉的嫩度用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。

猪肉品质检测及其评估研究第一章猪肉品质概述猪肉是人们餐桌上十分常见的肉类食品之一，其味道鲜美、易于消化、营养全面，深受广大消费者的喜爱。

而猪肉品质的优劣对于消费者的健康和口感影响巨大，因此猪肉品质的检测和评估也显得尤为重要。

猪肉品质的主要因素包括肉质、营养成分、色泽、气味和口感等多方面因素。

其中，肉质是决定猪肉品质的主要因素之一，其包括肉色、肉质细腻度、肉纤维粗细、肉的弹性及滋味等多方面因素。

因此，研究猪肉品质的检测和评估方法对于改善猪肉品质具有十分重要的意义。

第二章猪肉品质的检测方法猪肉品质的检测方法多种多样，通常可分为生理性能检测、生化分析检测及传感器检测等三类。

以下介绍各种检测方法的原理和特点。

2.1 生理性能检测生理性能检测是通过观察肌肉组织的生理性能指标进行评估的一种方法。

该方法包括肌肉弹性、肌肉面积、肌肉pH值及肌肉水分含量等多项指标。

肌肉弹性是指肌肉受到压力后自然回弹的程度，这一指标可以直接反映肉质的韧性和弹性。

肌肉面积是指猪肉在割后的断面积，该指标可以直接反映肉质软硬度。

而肌肉pH值和肌肉水分含量是直接影响肌肉的色泽和口感的两个重要因素。

因此，生理性能检测是评估猪肉品质的重要方法之一。

2.2 生化分析检测生化分析检测是通过测定猪肉中的各种营养成分和代谢产物来进行评估的一种方法。

其中，主要包括肉中的蛋白质、脂肪、糖类、氨基酸以及猪肉中的各种代谢产物等多项指标。

研究表明，肉中的糖和氨基酸含量越高，其肉质细腻度和口感越佳。

而脂肪含量则是影响猪肉口感的一个重要因素。

因此，通过对猪肉中的营养成分和代谢产物进行分析，可以有效评估猪肉品质的好坏。

2.3 传感器检测传感器检测是近年来新兴发展的一种猪肉品质检测方法。

该方法是通过使用高精度传感器对猪肉色泽、气味、肌肉弹性等多项指标进行监测和分析，以评估猪肉品质。

重要的是，传感器检测具有检测速度快、精度高、无损检测等优点。

因此，该方法在猪肉品质检测中也有着广泛的应用前景。

猪肉品质的检测技术方法摘要:文中叙述了猪肉品质对人民生活的重要性,给出了我国猪肉的品质应遵循的标准,综述了多种检测猪肉品质具体指标的技术方法,以及说明了对猪肉品质进行多指标检测的必要性。

关键词:猪肉品质质量指标检测技术方法一、猪肉品质各种具体指标的技术检测方法检测肉质的方法和仪器有很多种,如色值仪,pH计,脂肪分析仪,肌肉嫩度计,超声波测定仪,近红外线探针,手提分光光度计,光学探针,电磁扫描,绝缘扫描,核磁共振扫描等。

1、嫩度检测用C—LM型嫩度仪测定腰大肌肉样的剪切力,肉样采用半熟处理即肉样在80℃恒温水中加热至中心温度60℃。

取上述部位约200g放人自封袋中,将温度计插入中心部位后,置于恒温水浴锅内,水温恒定在80℃,当肌肉中心温度达70℃时取出,用取样器取样品中心部位的肉样,用C—LM嫩度仪测定剪切力。

2、肉色检测美制NPPC比色板(1994版)。

上有5个眼肌横切面的肉色分值级别从浅到深排列,用于肉色定量评估。

1分=灰白色(异常肉色),2分=轻度灰白(倾向异常肉色),3分=正常鲜红色,4分=稍深红色(属于正常肉色),5分=暗紫色(异常肉色)。

用比色板(1991版)对照眼肌样本给出肉色分值。

分值的精确度可判断到0.5分。

3、大理石纹检测美制NPPC比色板(1991版或1994版皆可)。

与肉色评分同步进行,按五个等级进行评分。

对照比色板给肉样评分。

1分为脂肪痕量;2分为脂肪微量;3分为脂肪中量;4分为脂肪多量;5分为脂肪过量。

两分之间允许设0.5分值。

4、粗脂肪检测用电子天平准确称取粉碎的风干样(40目筛)1.5g左右,用恒重的滤纸包好待用。

将滤纸包放入脂肪抽提器的抽提筒中,冷凝器上端塞上脱脂棉,连接上接收瓶,加入无水乙醚至瓶内体积的三份之二处,于40℃水浴锅上加热,连续萃取12小时。

取出脂肪包放在通风处让乙醚挥发0.5小时以上,直至不能闻出乙醚气味。

把滤纸包放入50-60℃的烘箱烘至恒重。

5、肉质测定肉色用TC-PIIG全自动测色色差计(北京光学仅器四厂)测定背最长肌肉样的L*(亮度)、a*(红度)、b*(黄度)。