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影响猪胴体品质的营养因素1 能量和蛋白质水平能量和蛋白质摄入水平是影响猪肉品质的最重要因素。
适宜的饲粮能量和蛋白质水平除对动物的生长肥育性能、胴体屠率和提高饲料利用率起关键作用外，还对肉品的嫩度、多汁性、风味等品质特性产生影响。
能量主要影响猪的胴体组成性状与猪肉的pH值。
自由采食比限饲的动物有更多的肌肉脂肪和更好的嫩度。
适当降低饲料的营养水平，可提高胴体瘦肉率。
猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味等品质都与脂肪组织有关。
猪肉的风味产生于脂肪组织中的脂肪酸和水溶性物质在烹调过程中的水解反应，控制猪肉的适宜肥度，是提高猪肉品质营养调控的重点。
通常认为肌肉含脂量控制在2.5%~3.5%范围内比较理想。
研究表明，饲粮消化能水平降低可提高生长肥育猪的瘦肉率，降低胴体脂肪含量，提高眼肌面积，降低三点膘厚。
日粮中提高能量水平，虽然一方面可以加快猪的生长速度，提高猪肉的食用口感，但是另一方面会造成肌内蛋白的沉积受阻，未被利用的能量以脂肪形式沉积于肌内、肌间及其他脂肪组织中，从而增加胴体肥度，降低瘦肉率。
日粮中蛋白质含量与猪的需要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积量。
用高蛋白饲料饲喂瘦肉型猪，可提高瘦肉率，降低肌肉含脂水平，但肉的嫩度下降。
降低饲料的营养水平和限制日采食量，可明显地降低背膘厚。
若与能量相比，蛋白质供应不足，瘦肉生长则会受到限制，而多余的能量便会沉积为脂肪。
另一方面，如果蛋白质供应过量，多余的蛋白质则会作为能量来源，从而导致胴体的脂肪增加，降低了猪肉品质。
增加日粮中的蛋白质水平，能使体重28～104kg 猪的胴体背膘厚度降低，瘦肉率增加，但肌肉大理石花纹减少，嫩度下降。
日粮蛋白质摄入不足可能降低胶原蛋白的合成数量，并减少胶原蛋白交联结构的形式，这可能与低蛋白质饲粮改善肉嫩度有关。
研究结果发现，随饲粮蛋白质水平增加，猪胴体背膘厚度下降，瘦肉率增加；同时，肌肉大理石纹减少，肉嫩度下降。
日粮中提高理想蛋白质水平可显著提高眼肌面积和瘦肉率，而皮脂率和背膘厚度趋于下降，胴体脂肪含量也显著下降，但肌肉增多。
猪肉品质的影响因素与改善措施摘要影响肉质的因素很多，包括遗传、环境、营养及饲养管理等，而提高饲养及营养管理水平是改善肉质的重要途径。
随着营养物质作用机理的研究深入，新型营养物质及饲料配方的开发，通过营养物质来提高动物的瘦肉率，改善动物胴体品质将会更加受到重视。
改善肉质是一个综合性的问题，只有系统而全面地考虑相关因素，才能不断改善肉质，提高产品的竞争能力，创造更大的利润。
关键词肉；肉品质；影响因素；改善措施畜产品是人类膳食的重要组成成分，广义的畜产品品质包括4个部分，即感官品质、营养价值、卫生质量和深加工品质。
狭义的畜产品品质主要指畜产品的感官品质。
感官品质指畜产品对人的感觉、嗅觉、味觉和触觉等器官的刺激。
而我们通常说的猪肉品质主要包括pH值、肉色、嫩度、肌肉系水力、肌肉脂肪含量、脂肪酸组成和风味等几个方面[1]。
我国加入WTO 后，生产优质猪肉的呼声日益高涨，使我们以立足国际猪肉市场的竞争和养猪业可持续发展战略的高度来审视这一问题。
我国虽是第一养猪大国，但猪肉的出口量仅占很小份额。
目前的形势与任务使优质猪肉生产更加迫切和重要，而生产优质猪肉的关键是掌握调控肉品质的途径和方法[2]。
1肉品质肉质概念的学术基础由英国诺丁汉大学lawrie博士于1966年奠定于首版肉科学专著，数十年来国际专刊“meat science”的出版和历届国际肉科技大会的交流使传统肉质概念推陈出新。
现代肉质概念由丹麦学者anderson于2000年归纳为5种属性：食用质量、营养质量、技术质量、卫生质量和人文质量（猪的饲养模式）[3]。
2影响肉品质的因素2.1品种英国MLC委员会用1 000头含不同杜洛克比例的杂交猪试验表明，随着杜洛克比例的增加，肉质得到改善。
Channon（2004）也表明，100%杜洛克的猪肉多汁性更好（P＜0.05），且比0%和50%杜洛克比例的猪肉（分别为 1.40%和1.25%）有更高的肌内脂肪含量（1.84%，P＜0.05）。
改善猪肉食用品质的营养调控措施摘要：饲料营养是畜产品形成的物质基础，很多营养素都参与了肉质变化的代谢和生化过程，对肉品质的调控起着非常重要的作用。
从营养学角度就调控猪肉食用品质的营养措施进行了简要的概述。
关键词：猪肉；品质；营养调控；措施1猪肉的食用品质及其影响因素肉的食用品质包括营养成分、嫩度、多汁性及风味。
嫩度、多汁性、风味和肉色,是描述猪肉食用品质的重要指标，这些指标取决于动物活体或肌内脂胴体内肌肉的结构及一些生化现象[1] 。
肪含量、膻味、胴体脂肪酸组成和含量、胴体排酸成熟状况、宰后的滴水损失和细胞膜完整性、肌肉中肌苷酸、谷氨酸、脂肪酸的含量与类型以及宰前应激等。
饲料营养是畜产品形成的物质基础，很多营养物质都参与肉质变化的代谢和生化过程，营养在肉品质调控中起着重要作用，通过营养措施改善猪肉食用品质，成为近年来动物营养学研究的一大热点。
2改善猪肉食用品质的营养调控措施2.1肌内脂肪含量及脂肪酸组成的调控一般认为,猪肉肥度对食用品质的影响取决于肌纤维间所含脂肪的数量,即肌内脂肪的含量,食用品质的改善与肌内脂肪的显著增加有关。
背腰肉中肌内脂肪一般占0.50%～2.50% ,快速生长的瘦肉型现代猪种的肌内脂肪比例在这一范围的下限端。
一些研究人员认为,保持肌内至少2%的脂肪对保证最佳食用品质是必需的。
但欧洲研究报道的数值比2%低很多。
另有研究表明,背膘厚度越小,肌内脂肪的含量就越低,肌肉的嫩度、多汁性、风味及总体可接受程度也越低。
日粮中加入饱和油脂或氢化油脂，可以减少不饱和脂肪酸的沉积，有利于改善肉质[1]。
对于非反刍动物,改变饲料中脂肪的种类和数量可改变胴体脂肪中的脂肪酸的组成,许多脂肪酸从小肠吸收后直接用于脂肪组织的合成。
肉中脂肪酸组成不仅关系到肉类的品质,而且也关系到肉的进一步加工问题。
消费者虽然喜欢含不饱和脂肪酸多的有利于健康的脂肪,但从加工角度看,这样的脂肪质地柔软而且油腻,加工品质下降,不受肉类加工业的欢迎，如在猪日粮中添加高PUFA（多不饱和脂肪酸）饲料，以降低猪肉中SFA（饱和脂肪酸）含量，生产对消费者心血管健康有益保健型肉品，但同时也带来了软膘肉和货架期易氧化变质的负面效应。
猪肉品质及其营养调控随着生活水平和保健意识的提高，人们的膳食结构发生了很大的变化，越来越注重膳食成分与其身体健康的关系，对食物有了更高的要求，尤其是对畜产品的要求不断提高。
对于作为人膳食中重要的组成部分一猪肉，不仅要卫生，而且还要口感好。
另一方面，猪肉销售商也对猪肉品质提出了特殊的要求，红润的颜色，最少的水分损失，更长的货架寿命。
能否满足以上要求直接影响养殖户的经济效益。
因此，猪肉品质的评定及其如何进行营养调控便成了当今畜牧领域研究的热点之一。
1猪肉品质1.1品质的定义猪肉品质是鲜肉物理特性和化学特性的综合体现，Hofmman（1986）和Russo（1988）将猪肉品质定义为四个方面，即感官品质、加工品质、营养价值和卫生质量。
感官品质是指影响消费者是否经常买肉和吃肉的性质；加工品质是指肉是否适合进一步加工的性质，主要取决于屠宰后的处理；营养价值包括肉的化学组成和适合人类食肉的特性；卫生品质意味着应不存在有害微生物及药物残留。
1.2猪肉品质评定的指标感官品质、技术加工品质、营养品质和卫生质量。
具体来讲主要包括肉色、嫩度、肌肉系水力、肌肉脂肪含量及脂类氧化性、风味、pH值等几个方面。
1.2.1肉色肌肉色素主要是由肌红蛋白和血红蛋白构成，而对肉色起主要作用的是二价铁与珠红蛋白的复合物，其色素环上铁原子的化学价对肉色的变化起决定作用。
正常猪肉由于被切开后肉和氧充分接触形成氧合肌红蛋白而呈现鲜红色，这便是消费者所喜爱的颜色。
但随着时间的延长，肌红蛋白中二价铁被氧化为三价铁而呈现暗红色，为消费者所反感。
1.2.2嫩度猪肉的嫩度是消费者对食肉的口感惬意程度的重要指标。
通常所说的肉嫩度是人们对肌肉结构特性的总概括。
1.2.3肌肉系水力肌肉系水力是指在外力（加压、加热、切碎、冷冻、贮存等）作用下，从肌肉蛋白质系统释放的液体量，是猪肉品质评定的重点。
系水力影响肌肉的风味、多汁性、嫩度、颜色、加工与贮藏性能。
1.2.4肌肉脂肪含量及脂类氧化性肌肉脂肪含量指肌肉组织内含有的脂肪，是用化学分析法提取的脂肪量，而不是肉眼所见的肌间脂肪。
富含适量肌肉脂肪对肌肉的口感惬意度、多汁性、嫩度、风味等都有良好的作用。
肌肉中脂类的氧化是使肉质变坏的主要原因，脂类氧化不仅可产生人不可接受的气味和酸败性，而且可使多不饱和脂肪酸、脂溶性维生素和色素的含量下降，大大降低肉的品质。
1.2.5风味风味包括肉的气味和味道，主要由肉中碳水化合物和蛋白质及二者的降解产物在受热过程中反应产生。
肌苷、磷酸、核糖是呈风味物质的重要前体物，杂环类、酚类和含硫化合物是产生风味的重要物质。
脂类通过降解为醛、醇和酮而对风味起直接作用。
肉的风味是多种因素共同作用的结果，因此风味的评定主要靠专家的品尝来确定。
1.2.6pH值pH值是反映屠宰后猪体肌糖原酵解率的重要指标，宰后45min～60min度量的pH值是公认的区分生理正常和异常肉质的重要指标。
猪被屠宰后，有机体的自动平衡机能终止，但一系列物理化学及生物化学变化仍在持续进行，动物由有氧代谢转变为无氧代谢（糖酵解），最终产生乳酸，乳酸的积累可导致肌肉pH值降低。
肌肉pH值下降的速度和强度，对一系列肉质性状产生决定性的影响。
肌肉呈酸性首先导致肌肉蛋白质变性，使肌肉系水力降低，颜色变为灰色，而这正是形成PSE猪肉的重要机制。
猪肉pH值的测定多用pH计直接测定。
1.3猪肉品质的影响因素嫩度、多汁性、肉色，是影响猪肉食用品质的重要因素。
这些因素主要取决于动物或胴体内的一些代谢和生物学现象。
包括如下方面：①肌内脂肪的含量（大理石脂肪）；②膻味，特别是粪臭素、吲哚和睾酮的含量；③动物饲粮的类型和脂肪酸含量及胴体的脂肪酸含量；④熟化（maturation）（或“调理”，conditioning）效果，尤其是屠宰后一段时间肌肉中肌原纤维结构的分解、肌原纤维降解酶系（calpainenzymesystem）和肌原纤维降解抑制酶系（calpastatinenzymesystem）的活性；⑤屠宰后的滴水损失（driploss）和细胞膜完整性的保持。
这对延长保质期、增加产量和减少细菌污染有特别的意义；⑥应激，特别是在运输中和转运场所内的应激；⑦使肉增强风味的潜力；⑧饲养本身的效应，包括大肠内的发酵、动物饲粮中纤维特别是非淀粉多糖的作用。
2猪肉品质的营养调控2.1脂肪的调控猪肉中脂肪的品质与其脂肪酸组成密切相关。
目前人们普遍关心的一个问题是软脂肉，造成软脂肉的原因是脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，软脂肉会给肉品加工带来一系列的问题。
另外，软脂肉中的不饱和脂肪酸易于氧化并产生异味从而降低其食用价值。
1994年Wood证实猪能完整地吸收脂肪酸并沉积于脂肪中，因此，猪肉脂肪中的脂肪酸组成与日粮中的脂肪酸密切相关。
目前人们较为关注的是亚油酸（C18∶2），因为猪不能合成亚油酸，所以人们往往在饲料中添加亚油酸，但亚油酸吸收后会沉积于脂肪组织中会导致软脂肉，英国规定日粮中亚油酸的添加水平不能超过1.6%。
另外一个与肉质有关的是鱼油在饲料中的应用，鱼油的添加会导致猪肉的鱼腥味，而且，鱼油富含多不饱和脂肪酸C20∶5与C22∶6，易于酸败形成异味；而肉的风味与饱和脂肪酸（硬脂酸除外）水平呈正相关，而与多不饱和脂肪酸（亚油酸除外）水平呈负相关。
因此，向日粮中加入饱和油脂或氢化油脂可以减少不饱和脂肪酸的沉积从而改善肉质。
实践证明，在日粮中添加甘油可以改善肉质，因为甘油可以参与糖的异生及脂肪合成，并可作为一种快速利用的能量物质以代替糖原供动物在屠宰前的几小时应激时利用。
1993年Mourot证实，向日粮中加入5%甘油对屠宰后45min与24h肌肉pH及色度指数没有影响，但是减少了背最长肌与半膜肌的滴水损失及火腿加工过程中的损失。
最近有关于脂肪的一个研究热点是结合型亚油酸（CLA），CLA 是养猪生产中的一种新型添加剂，CLA是一种由葵花油生产而得的脂肪酸。
CLA在养猪生产中最为引人注意的特性是减少猪的脂肪沉积。
1997年Dugan与1998年Thiel先后证明，日粮中加入CLA可显著降低背膘厚度，皮下脂肪沉积减少。
1998年Thiel还报道改善了增重效率。
这些初步的研究结果是令人鼓舞的，但是还有必要进行深入广泛的研究以确定胴体对CLA反应结果的一致性。
2.2日粮蛋白质和氨基酸水平营养学研究表明，日粮中蛋白质含量对胴体成分有着显著影响。
日粮中蛋白质含量只有与猪生长所需蛋白质的量相适应，才能获得最大的蛋白质沉积，保证瘦肉的生长。
日粮中蛋白质水平除影响瘦肉率外，还对肉的风味、嫩度、多汁性等特性产生影响，过高或过低均会影响到肉的品质。
日粮氨基酸水平也会对猪肉品质产生一定的影响。
据报道，赖氨酸可使背最长肌面积增加，肌肉多汁性和嫩度下降，在降低脂肪含量的同时，湿度及蛋白质含量增加；β-丙氨酸和组氨酸可使肉色的稳定性及脂肪抗氧化性得到改善；色氨酸可增强猪的抗应激能力，同时对降低PSE肉的产生有一定作用；天门冬氨酸可提高猪的瘦肉率，降低脂肪比率。
2.3矿物质元素运用2.3.1钙和镁钙是肌肉收缩和肌原纤维降解酶系的激活剂，对肉的嫩度有很大的影响。
向猪胴体中注入氯化钙可显著改善肉的嫩度，但饲粮中添加钙是否改善肉质尚不清楚。
Mg是能量蛋白质代谢的重要辅酶。
作为钙的拮抗剂，Mg可抑制骨骼肌活动，降低神经递质的分泌，抑制神经肌肉的兴奋性（Niemack，1985）注射Mg可降低糖酵解，提高肌肉终点pH值（Sair，1970）。
日粮添加Mg可缓解猪的应激（Kietzman，1985）。
因此，可以推测，日粮添加Mg可以改善猪肉品质。
这在近期的研究中得到了证实。
日粮添加Mg，提高终点pH值，增加系水力，降低PSE发生率。
但在不同研究中，Mg的效果存在差异，原因可能与Mg化合物种类，添加剂量，添加时间长短和动物的遗传特性有关，而关键因素是血液Mg的提高程度。
Schaefer （1993）和D′Souza（1998）的研究认为，血液Mg至少应提高10%才有效。
达到此水平的Mg添加量取决于化合物种类。
对有机镁盐（天冬氨酸镁或富马酸镁），屠宰前需连续5天在日粮中添加1g元素mg/kg饲粮（D′Souza，1998）；而对硫酸镁，添加量需要2g元素mg/kg饲粮。
2.3.2铜高铜（125mg/kg～250mg/kg）是生产上广泛应用的生长促进剂。
但高铜对猪肉品质有不良影响，使体脂变软，发生率高达80%（李小林等，1998）。
由于不饱和脂肪酸含量和肌肉Cu含量增高，脂类氧化程度增加，容易产生WOF。
但由于Cu也是超氧化物歧化酶的辅助因子，构成机体抗氧化系统的第一道防线，对防止自由基产生有重要作用，因而Cu也不能缺乏。
最好在饲粮中使用部分有机铜（杨林生译，1994）。
2.3.3铁铁既是血红蛋白和肌红蛋白的重要组成成分，对肉色的形成有决定性作用；又是机体抗氧化系统过氧化氢酶的辅助因子，对防止脂类氧化保持肉味有重要作用。
Love（1983）和Rhee等（1981）研究表明，血红素铁和非血红素铁（NHI）与肉烹调中产生的异味WOF有关，因为1994年Milleretal研究发现，它们能加速脂类过氧化反应，饲粮中Fe达200mg/kg时，可显著增加NHI和脂类过氧反应产物（TBARS）含量，且TBARS（硫代巴比妥酸与过氧化产物丙二醛的反应产物）与NHI显著相关。
因此应控制饲粮中的Fe水平，最好使用部分有机形式铁。
2.3.4铬铬能促进生长激素基因的表达，提高猪的瘦肉率，日增重和饲料转化率、降低胴体脂肪；同时，铬作为葡萄糖耐量因子（CTF）的成分，能提高胰岛素的活性，促进合成过程。
猪饲粮中添加有机铬以改善生产性能和瘦肉率，在不少试验中得到了证实，但有机铬是否影响猪肉品质尚不清楚。
2.3.5硒硒是生物膜的抗氧化剂，对保证细胞膜完整性起着重要作用。
Munoz（1996）报道，在猪饲粮中添加有机硒能够显著降低猪肉滴水损失，改善肉的嫩度和总可接受性。
此外，锌和锰也是超氧化物歧化酶的激活剂，提高饲粮中Zn和Mn的水平也有助于防止PSE猪肉的产生。
2.4维生素的运用2.4.1维生素E维生素E发现于1922年，也被称为生育酚，现被公认的共有8种，其中以α-生育酚的维生素E活性最高。
维生素E是防止猪体脂肪氧化作用的重要因素，其抗氧化作用机制与其环上的羟基有关，它能给脂类的自由基提供一个氧，与游离的电子作用，抑制自由基，从而制止脂质继续氧化或继续反应。
因此，通过向猪日粮中添加远超过需要量的维生素E提高组织中α-生育酚浓度，可以抑制猪肉的酸败变味，提高猪肉食品的安全性，减少水分渗出，维持猪肉理想颜色，从而保护猪肉品质。
2.4.2维生素CFrei等（1989）报道，维生素C通过有效地清除氧自由基，保护生物膜免遭氧化的损伤。
