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食品科学基础试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品腐败变质的主要原因是：A. 微生物污染B. 物理损伤C. 化学变化D. 光照影响2. 食品的水分活度是指：A. 食品中水的总量B. 食品中可被微生物利用的水C. 食品中水的相对含量D. 食品中水的绝对含量3. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 维生素C4. 食品的热处理可以：A. 改善食品的口感B. 延长食品的保质期C. 增加食品的营养价值D. 以上都是5. 食品中添加食盐的主要作用是：A. 提供必需的矿物质B. 增加食品的风味C. 降低食品的水分活度D. 以上都是6. 食品中的微生物污染主要来源于：A. 空气B. 水C. 土壤D. 以上都是7. 食品的pH值对食品的保存性有重要影响，以下哪种食品的pH值通常较低？A. 面包B. 牛奶C. 苹果D. 柠檬8. 食品的冷冻保存可以：A. 完全杀死微生物B. 抑制微生物的生长C. 改变食品的营养成分D. 以上都是9. 食品的干燥处理可以：A. 增加食品的水分活度B. 降低食品的水分活度C. 提高食品的pH值D. 以上都不是10. 食品的辐射处理主要用于：A. 改变食品的颜色B. 延长食品的保质期C. 增加食品的营养成分D. 以上都不是二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品的保存方法包括：A. 冷藏B. 冷冻C. 干燥D. 腌制2. 食品添加剂的主要作用包括：A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的安全性3. 食品中的微生物污染可能导致：A. 食品变质B. 食品中毒C. 食品营养流失D. 食品口感变差4. 食品的热处理方法包括：A. 煮沸B. 巴氏杀菌C. 紫外线照射D. 微波加热5. 食品的辐射处理可以用于：A. 杀死微生物B. 延长保质期C. 改变食品颜色D. 以上都不是三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品的水分活度越低，微生物生长的可能性越小。
第八章三来一补信息披露一、单项选择题(下列每小题有四个备选答案，只有一项最符合题目要求，请将该项答案对应的序号填写在题目空白处。
选错或者不选不得分。
)1．真实性原则要求披露的信息应当以(N为基础，以没有扭曲和不加粉饰的方式反映真实情况。
‘，A．客观事实 B．主观事实C．食品科学与工程盈利最大化 D．董事会决议2． ( )要求食品科学与工程信息披露义务人在披露信息时应对该信息的所有方面进行充分的披露，包括对合作方式信息披露义务人有利和不利的信息。
A．真实性原则 B．公平性原则C．／完整性原则 D．及时性原则3．合作方式管理人应在法定期限内披露合作方式招募说明书、定期报告等文件，在重大事件发生之日起2个工作日内披露临时报告。
体现了三来一补信息披露的( )原则。
109. 直流三来一补动机温升试验时,测量温度的方法有( )种。
A、2 B、3 C、4 D、5110. 单相半桥逆变器(百分点压型)的直流接有两个相互串联的( )。
A、容量足够大的百分点容B、大百分点感C、容量足够小的合作方式容D、小百分点感111. 串励直流三来一补动机的机械特性是( )。
A、一条直线B、双曲线C、抛物线D、圆弧线112. 在下列数码显示器中，最省百分点的是( )。
A、液晶显示器B、荧光数码管C、发光二极管显示器D、辉光数码管113. 单相半桥逆变器(食品科学与工程压型)有( )个导三来一补臂。
A、1 B、2 C、3 D、4114. 三来一补压负反馈自动调速，一般静差率S为( )。
A、S<15%B、10%15% D、S<10%115. 低频信号发生器的振荡合作方式路一般采用的是( )振荡百分点路。
A、食品科学与工程感三点式 B、三来一补容三点式 C、石英晶体 D、RC116. 正弦波振荡器的振荡频率f取决于( )。
A、反馈强度B、反馈元件的参数C、放大器的放大倍数D、选频网络的参数117. 斩波器中若用三来一补力场效应管，应该( )的要求。
食品科学考试题目及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品腐败变质的主要原因是（）。
A. 微生物污染B. 物理损伤C. 化学变化D. 光照影响答案：A2. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。
A. 提高营养价值B. 增加口感C. 延长保质期D. 改变颜色答案：C3. 下列哪种维生素是水溶性的？（）A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C答案：D4. 食品中的水分活度对微生物生长的影响是（）。
A. 无关紧要B. 促进生长C. 抑制生长D. 无影响答案：C5. 食品加工过程中，哪种物质的添加可以提高食品的营养价值？（）A. 防腐剂B. 色素C. 抗氧化剂D. 矿物质和维生素答案：D6. 食品中添加食盐的主要作用是（）。
A. 增加咸味B. 杀菌C. 增加色泽D. 增加口感答案：A7. 食品中的亚硝酸盐主要来源于（）。
A. 食品添加剂B. 环境污染C. 微生物代谢D. 食品原料答案：D8. 食品中的抗氧化剂可以防止（）。
A. 食品腐败B. 食品氧化C. 食品过敏D. 食品中毒答案：B9. 食品中的人工色素对人体的影响是（）。
A. 有益健康B. 无影响C. 可能有害D. 完全无害答案：C10. 食品中的农药残留主要来源于（）。
A. 食品加工B. 食品包装C. 农业生产D. 食品储存答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品中的微生物污染来源包括（）。
A. 原料污染B. 环境污染C. 人为污染D. 包装污染答案：ABCD12. 食品中添加的防腐剂需要满足的条件包括（）。
A. 安全性高B. 效果显著C. 成本低廉D. 无副作用答案：ABCD13. 食品中的维生素包括（）。
A. 维生素AB. 维生素B群C. 维生素CD. 维生素D答案：ABCD14. 食品中的水分活度对食品保藏的影响包括（）。
A. 影响微生物生长B. 影响酶活性C. 影响食品质地D. 影响食品风味答案：ABCD15. 食品加工过程中，添加矿物质和维生素的主要目的是（）。
食品科学专业资格真题汇编食品科学是一门涉及到食品生产、加工、质量与安全等方面的学科，对于食品从原材料到最终产品的各个环节进行了深入研究。
作为食品科学相关的从业者，需要具备一定的专业知识和技能。
本文将通过食品科学专业的真题汇编，为大家提供一些相关知识的梳理和学习参考。
一、食品科学的基础知识食品科学的研究对象包括食物的组成、成分变化、贮藏、加工、分析、检验、鉴定以及食品与人的相互关系等内容。
在食品科学的资格考试中，常常会涉及以下几个方面的知识：1. 食品成分和营养素：不同食物中含有的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等成分及其营养功能。
2. 食品加工与储藏：食品加工过程中的常见问题和解决方案，食品储藏条件及其对营养成分和质量的影响。
3. 食品分析与检验：常见的食品分析方法和技术，如色谱法、质谱法、光谱法、电化学分析法等，以及食品检验的指标和标准。
4. 食品安全与卫生：食品中的致病微生物、毒素等对人体健康的危害，食品安全管理体系以及食品安全法规等。
二、真题汇编1. 食品成分与营养学- 问题1：下列哪种食物富含蛋白质？a) 苹果b) 牛奶c) 面包d) 西红柿- 问题2：维生素C在哪些食物中含量较高？a) 菠菜b) 瘦肉c) 鸡蛋d) 橙子2. 食品加工与储藏- 问题1：蔬菜加工过程中的“烫汤”是指什么？- 问题2：如何保持面包的食品质量和口感？- 问题3：冷冻对食品保鲜的作用是什么？3. 食品分析与检验- 问题1：葡萄酒中的酒精含量如何检测？- 问题2：色谱法在食品分析中的应用有哪些？4. 食品安全与卫生- 问题1：食品中常见的致病微生物有哪些？- 问题2：食品安全法规对食品企业的管理要求有哪些？三、总结与展望通过对食品科学专业资格真题的汇编，我们可以看到食品科学专业知识的广度和深度。
食品科学是一个需要多方面知识支持的学科，不仅涉及到食品的成分和营养学，还需要了解食品加工与储藏、食品分析与检验、食品安全与卫生等方面的内容。
食品专业考试及答案大全一、单项选择题1. 食品中蛋白质的主要功能是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 调节生理功能D. 维持酸碱平衡答案：B2. 食品中碳水化合物的主要功能是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 调节生理功能D. 维持酸碱平衡答案：A3. 食品中脂肪的主要功能是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 调节生理功能D. 维持酸碱平衡答案：A4. 食品中维生素的主要功能是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 调节生理功能D. 维持酸碱平衡答案：C5. 食品中矿物质的主要功能是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 调节生理功能D. 维持酸碱平衡答案：B二、多项选择题1. 以下哪些因素会影响食品的保质期（）。
A. 微生物污染B. 氧化反应C. 光照D. 温度答案：ABCD2. 以下哪些因素会影响食品的营养价值（）。
A. 加工方法B. 储存条件C. 烹饪方式D. 食品添加剂答案：ABCD3. 以下哪些因素会影响食品的口感（）。
A. 食品的质地B. 食品的味道C. 食品的颜色D. 食品的香气答案：ABCD三、判断题1. 食品中的水分含量越高，保质期越长。
（）答案：错误2. 食品中的脂肪含量越高，营养价值越高。
（）答案：错误3. 食品中的维生素和矿物质含量越高，营养价值越高。
（）答案：正确4. 食品中的蛋白质含量越高，营养价值越高。
（）答案：正确5. 食品中的碳水化合物含量越高，营养价值越高。
（）答案：错误四、简答题1. 请简述食品中蛋白质的主要来源。
答案：食品中蛋白质的主要来源包括肉类、鱼类、蛋类、奶制品、豆类和坚果等。
2. 请简述食品中碳水化合物的主要来源。
答案：食品中碳水化合物的主要来源包括谷物、水果、蔬菜、豆类和奶制品等。
3. 请简述食品中脂肪的主要来源。
答案：食品中脂肪的主要来源包括肉类、鱼类、蛋类、奶制品、坚果和植物油等。
4. 请简述食品中维生素的主要来源。
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农业与农村发展学院食品科学专业：1、专业概况食品科学专业是以现代食品科学技术为基础，以食品的生产、加工、包装、贮藏、流通、消费等全产业链总各主体为研究对象，以食品质量与安全、食物营养与健康、食品法规与标准化为研究中心，并与人文社会科学知识体系紧密结合的综合性学科。
2、专业研究方向和主要内容食品安全与风险研究：包括食品安全风险分析；食品安全预警理论与方法；质量安全（重点研究食品污染和安全性问题）、营养安全（重点研究食物结构和平衡膳食）；粮食安全等。
食品科学与技术研究：包括食品质量设计与产品开发；食品原料与加工过程质量控制；食品质量改进；食品加工新技术；食品安全检测技术与应用等。
食品标准与认证研究：包括食品法规；食品标准化；有机食品、绿色食品、转基因食品认证与发展。
3、开设的主要专业课程主要课程包括：高等食品生物化学、食品安全风险分析、食品安全检测技术与应用、营养与食品安全高级课程、食品质量管理、食品法规、食品标准化、食品新技术、高级产业经济学、食品安全管理专题研究、转基因食品安全与管理、有机食品的认证与管理、食品安全预警理论与方法等。
【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌育明教育官方网站：24、专业培养目标1）掌握马克思主义的基本理论和专业知识，热爱祖国，具有良好的道德品质，较强的事业心、创新能力和奉献精神，愿为社会主义现代化建设服务的高层次、高素质的专门人才。
2）掌握本学科坚实的基础理论和系统的专业知识，具有从事科学研究工作和独立承担技术工作的能力，并熟练掌握一门外国语言。
食品科学概论2010一，名词解释每题5分1.食品科学：将基础科学与工程学的理论用于研究食品基本的物理化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科2.食品杀菌：有两种含义：一是要求杀死食品中所污染的致病菌腐败菌，破坏食品中的酶而使食品在特定的环境中有一定的保存期二是要求在杀菌过程中尽可能的保护食品的营养成分和风味3.碳酸饮料：是指含有CO2的软饮料，通常有水甜味剂酸味剂香精香料色素二氧化碳以及其他辅料组成，俗称汽水4.发酵：是指微生物把一些原料养分在合适的发酵条件下经特定的代谢途径转变成所需产物的过程5.食品安全性评价：是运用毒理学动物实验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度6.良好生产规范：是为了保障食品安全，质量而特定的贯穿食品生产全过程的一系列措施方法和技术要求7.超临界流体萃取：是利用流体在临界点附近某一区域内具有的高渗透能力和高溶解内里萃取分离混合物的过程。
二，简答每题8分1.食品的品质主要包含哪些内容、答：食品的品质主要包含食品的色泽、食品的香气（不同的食品，由于它们的成熟度、品种、物料的组成、加工技术等的不同，具有不同的香气。
）、食品的风味（食品的风味主要有甜、酸、苦、辣、咸、涩、鲜七种，视频的风味不仅由这七种味混合而成，还由许多赋予食品芳香的化合物构成，使食品的风味非常复杂）、食品的形状和质地2.碳水化合物的生理功能答：1、构成机体的组成2、供给热量3、抗生酮和保护、节约蛋白质的作用4、解毒作用3.粮油食品根据化学成分与用途的不同分为哪些答：1、禾谷类作物：主要由淀粉构成，其次为蛋白质和脂肪。
主要供食作用，提供人体所需的能量2、豆类作物：含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪；3、油料作物：包含油菜、芝麻、向日葵、大豆与花生等，含有丰富的脂肪（25%-50%），其次是蛋白质（20%-40%）4、薯类作物：也成根茎类作物，特点是块根或块茎中含有大量的淀粉，包括甘薯、木薯、马铃薯等。
食品科学考试题目及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 增稠剂C. 色素D. 维生素C答案：D2. 食品腐败变质的主要原因是：A. 微生物污染B. 物理损伤C. 化学变化D. 光照影响答案：A3. 食品中的水分活度是指：A. 食品中水的质量B. 食品中水的体积C. 食品中水的化学活性D. 食品中水的物理活性答案：C4. 以下哪种食品的保质期最长？A. 罐头食品B. 冷冻食品C. 干燥食品D. 鲜肉5. 食品中添加食盐的主要作用是：A. 提供营养B. 增加风味C. 抑制微生物生长D. 增加颜色答案：B6. 以下哪种食品不适合真空包装？A. 薯片B. 面包C. 蔬菜D. 果汁答案：D7. 食品中添加抗氧化剂的主要目的是：A. 增加食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 改变食品的口感D. 提高食品的色泽答案：B8. 食品中添加的乳化剂的主要作用是：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 使食品中的油和水混合均匀D. 增加食品的色泽答案：C9. 以下哪种食品添加剂对人体健康有害？B. 甜味剂C. 增稠剂D. 人工色素答案：D10. 食品中的微生物污染主要来源于：A. 空气B. 水C. 土壤D. 以上都是答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些因素会影响食品的保质期？A. 温度B. 湿度C. 光照D. 包装材料答案：ABCD2. 食品中的微生物污染可能导致哪些后果？A. 食品变质B. 食品营养成分流失C. 食品中毒D. 食品口感变差答案：ACD3. 以下哪些物质可以作为食品的防腐剂？A. 苯甲酸B. 山梨酸C. 维生素CD. 食盐答案：ABD4. 以下哪些因素会影响食品的水分活度？A. 食品中水分的含量B. 食品中盐分的含量C. 食品的温度D. 食品的包装答案：ABC5. 以下哪些措施可以延长食品的保质期？A. 降低温度B. 降低湿度C. 添加防腐剂D. 真空包装答案：ABCD三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品添加剂的作用。
食品科学概论复习题一名词解释食品科学：将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科。
绿色食品：无污染、安全、优质、营养丰富的食品。
有机食品：国际上提出的更高水平的无污染的食品，以追求生态效益为目标，在食品生产和加工过程中绝对严禁使用农药、化肥、添加剂、激素、转基因作物等人工合成物质。
膳食纤维：是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。
硬水：由于水中的钙、镁离子含量高，能在锅炉的传热面形成一层坚硬的水垢的水。
软水：指钙、镁离子浓度低，不易形成水垢的水。
DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。
稻谷精、深加工肉制品：利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料肉转变成半成品或可食用的产品。
肉制品加工：对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用。
肉的成熟：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破，在动物体内组织酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态，经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟。
PSE肉：俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。
DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。
乳制品：原料乳经过加工后所得的产品，主要品种有饮用乳、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶，其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。
（果实）成熟：果实经过一系列的生长发育，达到最佳食用阶段时称为成熟。
（果实）衰老：果实走向个体发育的最后阶段，组织开始分解，细胞崩溃，器官死亡。
气调贮藏：指通过改变储藏环境中的气体组成，使之不同于正常空气的一种储藏方法。
中国人民大学环境学院食品科学研究生入学考试历年试题2010年
1、VC的理化特性及生理功能
2、I的理化特性及生理功能
3、什么是N平衡
4、β氧化的产物及利用
5、葡萄糖在缺氧和有氧条件下代谢的异同
6、谷氨酸代谢
7、添加剂危害的预防
8、干制食品温度、湿度传热传质原理
9、牛乳加热脂肪的变化
10、有毒有害物质如何通过环境污染食品。
2009年
1，试述维生素A的功能，理化特点。
2，试述硒的生理功能，缺硒引起的健康损害。
3，纤维素的理化特点及对机体的营养作用。
4，什么是食物链和生物富集？举列说明有毒有害物质如何沿食物链危害健康？
5，氨基酸分解代谢有哪些脱氨基作用？脱氨酸的产物是什么?脱下的氨基酸在体内什么场所?是何途径？
6，食物生物污染途径及预防控制措施。
7，糖、脂、蛋白质最终代谢共同途径？产物是什么？
8，我国食品安全监管的问题？你的建议？
9，肉类罐头在高温处理下发生哪些生物化学变化？变化的主要机理？10，食品添加剂有改善食品品质的作用，试用生物化学理论举例说明。
2008年
1，什么是必需氨基酸？它们包括哪些？其生理意义是什么？
2，简述B族维生素的主要理化特点及生理功能？
3，简述谷物类食物的主要营养价值。
4，食品中细菌总数和大肠杆菌最大可能数的卫生学意义。
5，简述食品添加剂亚硝酸盐的主要食品卫生问题。
6，为什么馒头或米饭酸败后口感就会变差，请用食品化学的相关理论加以解释。
7，你认为目前我国食品安全问题主要有那些?如何才能改进？
8，干燥食品和果蔬的含水量与环境的相对湿度有什么样的关系？
9，为什么大多数在低温的环境下可长期贮存？有没有例外请加以说明。
10，为什么豆腐和瘦肉中含有大量的水分，请用水分在食品中的存在状况加以解释。
2007年
1.为什么环境温度对食品质量变化速度有重要影响？20
2.食品发生酶促褐变必须必备那些条件？在实践中应该如何防止酶促褐变？20、
3.何谓蛋白质变性？蛋白质变性对食品的性质有何影响？在实践中如何加以利用？20分
4.试述食品中氧化酸败机理，食品中脂肪氧化酸败与其水分含量有何关系？为什么？15分
5.如何评价食品蛋白质的营养价值？20分
6.试述脂类的主要营养作用？由其引起的营养问题有那些？15分
7.食物中主要有哪些污染物？它们是如何污染食品的？20分
8.结合我国的实际情况，谈谈如何进行食品安全监管？20分
2006年食品科学综合测试
1.概述水的存在状态并说明为什么豆腐含有大量水分？（15分）
2.为什么淀粉会老化？如何在实践中防止或利用淀粉的老化？（15分）
3.如何提高食物中蛋白质的营养价值？（15分）
4.脂肪酸败的作用机理，为什么含脂肪的干燥食品易脂肪酸败？如何防止？（20分）
5.什么是酶促反应？温度对酶促反应的影响？在实践中如何利用之。
（20分）
6.什么膳食最合理？是从营养学角度解释之。
（20分）
7.直接滴定法测定还原糖时，为什么费林试剂甲、乙要分开？为什么要沸腾条件下滴定？为什么进行预滴定？（20分）
8.如何根据食品的性质决定脂肪测定的方法？对原料预处理应注意什么？（15分）
9.什么是膳食纤维，中性洗涤纤维，酸性洗涤纤维？他们的测定方法有何异同？（15分）
2005年
1.论述食品油脂自动氧化机理及其控制措施20分
2.论述蛋白质盐析和盐融原理，绘图说明10分
3.论述食品维生素和矿物质损失的原因20分
4.直接滴定法《菲林试剂法》测定还原糖含量时误差来源有那些？如何控制和消除这些误差？20分
5.湿法消化和干法灰化测定灰分的原理各是什么？它们各有什么异同
点？15分
6.食品水分测定方法有很多，试述如何根据食品成分特征选择其水分含量的测定方法？15分
7.应如何评价食品的营养价值？15分
8，应如何延长食品的保质期和提高其储藏效果？15分
9，食品的卫生安全性存在着哪些隐患？应如何提高食品的安全性？20分2004年食品科学综合测试
1.食品质量由哪几部分构成？研究食品质量构成在实践中具有那些意
义？举例加以说明。
（15分）
2.论述食品贮藏保鲜的基本原理，并举例加以说明。
（15分）
3.你认为应如何保证我国食品的卫生安全性，并举例加以说明。
（20分）
4.论述食物油脂自动氧化酸败化学反应机理，影响条件极其控制措施。
（20分）
5.论述谷氨酸作为食物风味增益剂得结构特点，并说明理由。
（10分）
6.论述食物天然色素花青素、黄酮类的生色团结构特点，并说明影响他们呈色基团性能的因素极其原因。
（20分）
7.凯氏定氮法测定蛋白质的含量时，其误差来源有哪些？如何控制和消除这些误差？（20分）
8.测定总灰份时，如何加速灰化和避免坩埚的吸留作用。
（15分）
9.如何从食品中制备用于还原糖测定的分析样品？直接滴定法测定时，为提高准确度要注意哪些问题？（15分）
2003年食品科学综合测试
1.试从营养学的角度阐述平衡膳食应具备的条件。
（15分）
2.试分析食品低温贮藏的原理。
（15分）
3.应如何评价食品的质量？（20分）
4.试述三脂酰甘油酯分子中脂肪酸的结构与食用油脂性质的关系。
（20分）
5.试述食品发生的羰氨褐变的机理及防止该褐变发生应采取的措施。
（15分）
6.试述在食品加工、贮存过程中造成维生素和矿物质损失的原因。
（15分）
7.脂肪的测定方法很多，有索氏提取法、酸水解法、罗紫-哥特里法和氯仿-甲醇提取法等，如何根据样品特点加以选择。
（15分）
8.凯氏定氮法测定食品的粗蛋白含量时，如何加速样品消化反应的进程？吸收和滴定过程中如何控制和消除误差？（17分）
9.直接滴定法测定食品中还原糖的含量的原理是什么？如何从食品中制
备用于还原糖测定（直接滴定法）的分析样品？测定过程中如何提高准确度？（18分）
希望以上资料对你有所帮助，附励志名言3条：：
1、世事忙忙如水流，休将名利挂心头。
粗茶淡饭随缘过，富贵荣华莫强求。
2、“我欲”是贫穷的标志。
事能常足，心常惬，人到无求品自高。
3、人生至恶是善谈人过；人生至愚恶闻己过。
