南京农业大学《食品科学概论》期末考试题

2022年南京农业大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷B(有答案）一、填空题1、支原体因缺乏细胞壁，故出现一系列其他特征，包括______、______、______和______等。

2、颗粒体病毒的包涵体内有______个病毒粒子，其核酸为______。

3、在肽聚糖生物合成的三个阶段中，均会受到相应抗生素的抑制：在细胞质中时，______可抑制L-丙氨酸消旋酶的活力；在细胞膜上时， ______和______分别有一处抑制效应；而在细胞壁上时，则______可抑制转肽酶的转肽反应。

4、不能在人工培养基上生长的微生物称为______，例如______、______和______等。

5、真菌是不含有______素、______营养，以______进行繁殖的真核微生物。

6、微生物学的发展简史可分为______、______、______，现处于______。

7、利用干燥对微生物影响的原理，在日常生活中常用______、______ 和______等方法保存食物。

8、沼气发酵的过程可分三个阶段，即______、______和______，其中第三阶段的主要菌种是______。

9、根据F质粒的不同情况可有______、______、______和______四种菌株。

10、主要的免疫分子有八类，它们是______、______、______、______、______、______、______和______。

二、判断题11、由类脂A、核心多糖和O-特异侧链构成的LPS，只存在于G＋细菌的细胞壁上。

（）12、用涂抹法测微生物活菌数时，每个平皿中的菌液加入量是0.1ml。

（）13、大量服用抗生素的患者同时要服用维生素，这是因为肠道微生物受到了抑制，减少了维生素的合成。

（）14、P2噬菌体通常以前噬菌体的形式整合在宿主细胞中，而不会导致细胞死亡，故二者都属于温和噬菌体。

@9、疯牛病的病原体为一种朊病毒。

食品生产概论期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品生产中最基本的原料是什么？A. 水B. 空气C. 土壤D. 阳光答案：A2. 食品加工中常用的杀菌方法有哪几种？A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 微波杀菌D. 所有以上答案：D3. 食品生产中，HACCP是什么的缩写？A. Hazard Analysis Critical Control PointB. Health And Care Control ProgramC. High Accuracy Control ProgramD. Human Activity Control Program答案：A4. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 提高食品营养价值B. 改善食品色香味形C. 延长食品保质期D. 以上都是答案：B5. 下列哪种食品不属于发酵食品？A. 酸奶B. 面包C. 奶酪D. 果汁答案：D6. 食品生产中，GMP代表什么？A. Good Manufacturing PracticeB. General Management PlanC. Global Marketing ProgramD. Governmental Monitoring Program答案：A7. 食品包装的主要目的是什么？A. 增加食品重量B. 保护食品，延长保质期C. 提高食品价格D. 增加食品口感答案：B8. 食品生产中，什么是食品的保质期？A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品开始变质的日期D. 食品完全变质的日期答案：B9. 食品生产中，哪种微生物是最常见的致病菌？A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 大肠杆菌D. 曲霉答案：C10. 食品生产中，什么是食品的可追溯性？A. 食品的来源追踪B. 食品的销售追踪C. 食品的消费追踪D. 食品的储存追踪答案：A二、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品生产过程中的质量控制要点。

答案：食品生产过程中的质量控制要点包括原料的筛选与检验、生产环境的卫生管理、生产设备的定期维护与消毒、生产人员的卫生培训、生产过程中的监控与记录、成品的检验与包装等。

第一章填空：1.食品科学是一门〔交叉〕学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究〔食品的性质〕、〔导致食品变质的因素〕、〔加工过程原理〕以及〔改造食品以满足公共需求〕的学科。

2.食品科学的任务是：〔提高人民的健康水平〕、〔为开创新食品奠定理论基础〕、〔保证食品的安全与卫生〕、〔推动食品法规与标准化建设〕。

第二章判断1、制作食品泡沫时，一般都是先打发泡，然后再添加糖，以使泡沫稳定。

〔√〕2、虎克定律：在弹性极限范围内，物体的应变与应力的大小成反比。

〔×〕3、应力松弛时间：τM=η/E，表示应力松弛快慢，黏性越大，应力松弛时间越长〔√〕4、广义麦克斯韦模型模拟实际黏弹性体应力松弛性质。

广义开尔芬模型模拟实际黏弹性体蠕变性质。

〔√〕5、食品有一个很短的应力松弛过程，从牙齿的咬合到重新张开间有短暂的静止期，麦克斯韦模型的应力松弛时间为6-8s，口感柔软。

当松弛时间到达10-14s时，口感较硬。

〔√〕6、在动态粘弹性的测量中，当应力和应变很小时，各模量与时间呈线性关系。

〔√〕7、布拉本德粉质仪是搅拌型测试仪。

淀粉粉力测试仪是搅拌型测试仪。

〔√〕问答题1、消泡原理：答：消泡剂滴至泡膜时，会在膜外表扩散。

在消泡剂扩散之处，外表张力局部降低，使得这部分膜变得很薄而导致破裂。

2、果实成熟过程的变化：答：未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，它不溶于水，与纤维素、半纤维素等组成坚固的细胞壁，组织坚硬；随着成熟的进程，原果胶水解成水溶性果胶，溶入细胞液内，使果实组织变软而有弹性；最后，果胶发生去甲酯化作用，生成果胶酸，果胶酸不会形成凝胶，果实变成软溏状态。

第三章填空：1.Ostwald熟化是由于不同直径的气泡之间〔毛细管压力差〕，小泡中的气体会向大气泡转移，导致大气泡越变越大，小气泡越变越小，最终消失。

2.泡沫体系的稳定机制：〔气体扩散〕、〔毛细流动〕、〔重力排液〕、〔Ostwald熟化〕。

大学食品导论考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品科学主要研究的内容包括以下哪项？A. 食品的营养成分分析B. 食品的加工与保存技术C. 食品的感官评价D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪项不是食品添加剂的主要功能？A. 增加食品的营养价值B. 提升食品的感官品质C. 延长食品的保质期D. 作为食品的主要成分答案：D3. 食品腐败变质的主要原因是？A. 微生物的生长和大量繁殖B. 食品自身的酶促反应C. 食品接触氧气D. 食品温度过高答案：A4. 哪种维生素在高温下最容易被破坏？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：C5. 食品中的哪种成分与心血管疾病的发病率密切相关？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质答案：B6. 下列哪种物质不是食品中的三大营养素之一？A. 糖类B. 油脂C. 维生素D. 蛋白质答案：C7. 哪种类型的食品最适合采用巴氏杀菌法进行处理？A. 罐头食品B. 干燥食品C. 液态奶制品D. 冷冻食品答案：C8. 食品中的哪种物质可以作为食品的天然防腐剂？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有以上选项答案：D9. 下列哪项是食品加工过程中常见的非热杀菌技术？A. 高温杀菌B. 微波杀菌C. 超高压杀菌D. 辐射杀菌答案：C10. 哪种食品添加剂被广泛用于防止食品氧化？A. 抗坏血酸B. 柠檬酸C. 乳酸D. 碳酸氢钠答案：A二、填空题（每空1分，共10分）11. 食品的感官评价包括_______、_______、_______三个方面。

答案：视觉、嗅觉、味觉12. 食品中的微生物可以通过_______、_______、_______等方式进行控制。

答案：加热、冷藏、干燥13. 食品中的蛋白质主要来源于_______、_______、_______等食品。

答案：肉类、豆类、乳制品14. 食品添加剂的使用必须符合_______、_______、_______的原则。

2022年南京农业大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷A(有答案）一、填空题1、E.coli肽聚糖双糖亚单位由______、______、______和______组成。

它与金黄色葡萄球菌肽聚糖双糖亚单位组成的区别在于______和______。

2、噬菌体的成斑率一般均大于______。

3、次级代谢是微生物生长至______或______，以______为前体，合成一些对微生物自身生命活动无明确生理功能的物质的过程。

次级代谢产物大多是分子结构比较复杂的化合物，如______、______、______、______、______及______等多种类别。

4、微生物在培养基中生长时，由于其______而使培养基______发生改变；所以在配制培养基时，为维持该条件的相对恒定，常在培养基中加入缓冲物质如______或______。

5、蕈菌从其______、______、______、______和______等方面来考察，证明它是典型的微生物，其大型子实体相当于其他真菌的______。

6、微生物学为现代生命科学提供的独特研究方法有：① ______，② ______，③ ______，④ ______，⑤ ______，⑥ ______，⑦ ______，⑧ ______和⑨ ______等。

7、利用加热和辐射的物理方法可以对______进行灭菌，______和______可用加热、辐射和过滤进行消毒和灭菌。

8、生物固氮所必需的四个条件是______、______、______和______。

9、原核微生物基因重组的形式有______、______、______等形式，但共同特点是机制较原始，例如① ______，② ______。

10、常用的特异性免疫治疗剂有______、______、______和______等。

二、判断题11、蓝细菌的链丝段具有繁殖功能。

（）12、实验室做固体培养基时，常加1.8%的琼脂作凝固剂，做半固体培养基时，琼脂加入量通常是0.5%。

食品科学概论复习题一名词解释1.食品科学：将基础科学和工程学(de)理论用于研究食品基本(de)物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理(de)一门学科.2.绿色食品：无污染、安全、优质、营养丰富(de)食品.3.有机食品：国际上提出(de)更高水平(de)无污染(de)食品,以追求生态效益为目标,在食品生产和加工过程中绝对严禁使用农药、化肥、添加剂、激素、转基因作物等人工合成物质.4.膳食纤维：是一般不易被消化(de)食物营养素,主要来自于植物(de)细胞壁,包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等.5.硬水：由于水中(de)钙、镁离子含量高,能在锅炉(de)传热面形成一层坚硬(de)水垢(de)水.6.软水：指钙、镁离子浓度低,不易形成水垢(de)水.7.DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量(de)参考值,它包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL).8.稻谷精、深加工9.肉制品：利用劳动力、机器、能量及科学技术,将原料肉转变成半成品或可食用(de)产品.10.肉制品加工：对原料肉进行转变(de)过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品(de)生产以及一些食品添加剂如化学品和酶(de)使用.11.肉(de)成熟：畜禽在宰杀后,生活时正常(de)生化平衡被打破,在动物体内组织酶(de)作用下,发生一系列复杂(de)生化反应,结果产生外观上(de)僵硬状态,经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软,持水力和风味得到很大(de)改善,这一变化过程通常称为肉(de)成熟.12.PSE肉：俗称灰白肉,其颜色暗淡（灰白）,pH值及系水力较低,肌肉组织松软并伴有大量渗水症候,嫩度和风味较差.13.DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥(de)干硬肉.14.乳制品：原料乳经过加工后所得(de)产品,主要品种有饮用乳、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶,其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品.15.（果实）成熟：果实经过一系列(de)生长发育,达到最佳食用阶段时称为成熟.16.（果实）衰老：果实走向个体发育(de)最后阶段,组织开始分解,细胞崩溃,器官死亡.17.气调贮藏：指通过改变储藏环境中(de)气体组成,使之不同于正常空气(de)一种储藏方法.18.食品卫生学：研究食品中可能存在(de)、威胁人体健康(de)有害因素及防预措施,提高食品卫生质量,保护消费者安全(de)科学.19.食物中毒：由于食用各种“有毒食物”而引起(de)以急性过程为主(de)一类疾病(de)总称.20.危险性评估：指对人体接触食源性危害而产生(de)已知或潜在(de)对健康不良(de)科学评价.21.HACCP：危害分析与关键控制点(HACCP)是指对食品安全危害予以识别、评估和控制(de)系统化方法.22.食品感官评价：凭借人体感觉器官(de)感觉对食品(de)感官性状进行综合性鉴别和评价(de)一种分析检验方法,并且通过科学准确(de)评价,获得具有统计学特性(de)结果.23.感觉阈限：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度(de)一个范围,它是通过多次试验得出(de).24.绝对感觉阈限：引起感觉(de)最小刺激量和导致感觉消失(de)最大刺激量.25.差别感觉阈限：引起能够觉察出感觉感觉发生变化(de)最小刺激量.二简答题1.食品科学(de)任务：①提高人民(de)健康水平②为开创新食品奠定理论基础③保证食品(de)安全与卫生④推动食品法规与标准化建设2.碳水化合物(de)生理功能：①构成机体组织②供给热能③抗生酮和保护、节约蛋白质(de)作用④解毒作用3.蛋白质(de)功能：①构成机体和修复组织②酶和激素(de)主要原料③增强机体免疫能力④供给能量⑤氧(de)运输⑥维护皮肤(de)弹性4.水(de)主要生理功能：①人体构造(de)主要成分,保持细胞外形及构成体液必需(de)物质②作为各种营养物质及其代谢产物(de)载体和溶剂参加物质代谢③直接参与物质代谢,促进各种生理活动和生化反应④因水(de)比热大,可通过蒸发和出汗调节体温⑤可滋润皮肤,润滑关节等.5.为什么提倡吃全谷类,精白米面在膳食中(de)比例不能过高精白米面越精越好,这是一种错觉,谷物如果碾磨过精过细会损失很多营养.糙米在加工中只除去了最外层(de)谷壳,还含有米糠,其中含大量(de)矿物质和维生素,对人体健康非常有益.6.豆类(de)主要营养成分及其组成特点.①蛋白质：大豆含蛋白质35%~40 %,其氨基酸组成接近人体(de)需要②碳水化合物与膳食纤维：大豆中(de)碳水化合物含量为25 . 3﹪,其组成比较复杂,多为纤维素、功能性低聚糖(即棉籽糖、水苏糖)等,淀粉含量极微③脂肪：大豆含脂肪15﹪~20﹪,主要为不饱和脂肪酸,其中亚油酸占55﹪、油酸占35﹪、亚麻酸约6﹪,此外还含有1 .64﹪(de)磷脂④矿物质与维生素：豆类含有丰富(de)钙、磷、铁、锌等矿物质,维生素B1、维生素B2、维生素B5(de)含量都明显高于谷类食物.7.肉类食物是哪些营养素(de)良好来源蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素.8.厂址选择(de)一般原则①厂址(de)地区布局应符合区域经济发展规划、国土开发及管理(de)有关规定②厂区(de)自然条件要符合建设要求③厂址选择应按照指向原理,根据原料、市场、能源、技术、劳动力等生产要素(de)限度区位来综合分析确定④厂址选择要考虑交通运输和通讯设施等条件⑤便于利用现有(de)生活福利设施、卫生医疗设施、文化教育和商业网点等设施⑥要注意保护环境和生态平衡9.工艺流程(de)选择原则①通过该工艺流程,加工(de)产品符合国家标准或外销合同要求(de)标准②能实施机械化、连续化作业或能按流水线排布,生产加工流程中物料停留时间最短③选择投资少、原料及能源单耗低、产品品质高、经济效益好(de)生产方法④有利于原材料(de)综合利用⑤产生“三废”量少或经过治理容易达到国家“三废”排放标准⑥有利于多个品种共用或部分品种可以共用(de)生产工艺10.设备选型原则：①满足工艺要求,保证产品质量和产量②选择技术先进、造型美观,机械化、连续化、自动化程度高(de)生产线和设备.注意设备利用率和经济性.专业设备宜一机多用,以适应产品品种多变特点③符合卫生食品要求④能充分利用原料,能耗低,效率高,体积小,有可靠(de)工作性能和安全性能⑤在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序方面有合理(de)控制系统,并尽量采用自动控制方式.11.粮油食品(de)特点：粮油食品就是以粮油为原料或粮油加工副产品为原料,经加工或精深加工而成(de)食品.粮油原料(de)主要营养物质是淀粉、蛋白质和脂肪.初加工产品为大宗(de)米、面、油、淀粉等,深加工则是用各种加工方式对原料中(de)组分进行分离、提取,根据其理化和生物学特性,进行转化和重新组合.12.果品蔬菜烫漂(de)目(de)：①钝化酶,排除果蔬内部空气,防止多酚类物质及色素维生素C等氧化褐变,稳定或改进色泽②使细胞死亡,膨压消失,改变细胞膜(de)通透性；在果品干制、糖制过程中,水分易蒸发,糖分易渗入,不易产生裂纹和皱缩③除去果蔬表面大部分污物、虫卵、微生物及残留农药④空气从组织中排出,体积缩小,烫漂以后组织透明,色泽鲜亮.13.果品蔬菜褐变原因及护色方法：原因：果蔬去皮和切分之后,与空气接触会迅速变成褐色,从而影响外观、风味和营养品质,这种褐变主要是酶促褐变.护色方法：1﹪~2﹪(de)食盐水护色、20 g∕m 3硫磺熏硫或亚硫酸盐溶液护色和0 .5﹪~1 .0﹪(de)柠檬酸溶液护色.14.果品蔬菜糖制品保存原理：①高渗透压：糖溶液浓度愈高,渗透压愈大②降低水分活性：高浓度(de)糖使糖制品(de)水分活性下降,同样也抑制微生物(de)生长③抗氧化作用：氧在糖液中(de)溶解度小于在水中(de)溶解度,糖浓度愈高,氧(de)溶解度愈低.15.二氧化碳在碳酸饮料中(de)作用：①清凉作用②阻碍微生物生长,延长汽水货架寿命③突出香味④有舒服(de)刹口感.16.红茶为例,茶叶加工主要工艺：红茶→浸提→冷却→精滤→茶汁→调配→加热→灌装→密封→杀菌→冷却→检验→红茶饮料17.蒸腾失水对果实贮藏(de)影响：①失重失鲜②破坏正常(de)生理代谢过程③降低耐储性、抗病性18.Ca在调节成熟、衰老中(de)作用：①Ca能保证细胞膜(de)稳定性与完整性②Ca抑制有关呼吸酶(de)活性,降低呼吸作用,能降低苹果酸酶和丙酮酸脱羧酶(de)活性,防止果实变软③Ca能维持细胞合成蛋白质(de)能力,从而保持膜和整个细胞(de)完整性④生产中常使用采前喷Ca肥、Ca盐,采后用Ca盐浸泡果实等,延长果实储期,防止生理病害.19.气调贮藏(de)原理：通过调节氧气与二氧化碳等气体成分(de)比例,降低呼吸强度,减少消耗,延长储期.20.食物中毒(de)原因及特征：⑴食物中毒(de)原因：①某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖,以致食品中存在大量(de)活菌及产生大量(de)毒素②有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒(de)剂量③食品本身含有毒成分④食品在储存过程中,由于条件不当而产生有毒物质⑤某些动植物摄入有毒成分,转入人体⑥误入有毒成分(de)食物⑵食物中毒(de)特征：突然发生,来势急剧,潜伏期短而集中,一般在24~48h；发病范围集中,发病与食物有关；一般无传染.21.食品卫生学任务：①食品卫生学(de)任务之一就是研究环境中(de)有害物质污染食品(de)途径,采取有效(de)预防措施,保障食品(de)安全,保护消费者(de)健康②通过对食品(de)安全性评价,制定一定(de)食品卫生标准,规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量,以保障人体健康,是食品卫生学(de)另一个重要任务.22.食品感官评价(de)作用：①对食品原材料及最终产品进行质量控制②对食品加工过程(de)各工序进行质量监督和检验③进行降低生产成本(de)科学试验和研究④进行食品(de)储藏试验⑤对食品进行产品质量评比⑥进行新产品(de)开发⑦对市场商品进行分析检验⑧发挥监督检验作用.23.食品感官评价(de)类型：分析型感官评价和偏爱型感官评价.24.食物触感(de)影响因素：①原料食品(de)种类、品种与成熟度②食物(de)部位③食物(de)含水量④温度与时间(de)影响⑤层次(de)影响.三论述题1.原料乳处理包括那些环节,请简要说明⑴原料乳验收合格后,还要经过一系列处理才能加工乳制品,主要包括过滤、净化、冷却、储存、运输、均质及标准化等处理环节⑵①过滤：挤下(de)乳必须及时进行过滤,除去杂志和部分微生物②净化：为获得高纯净度(de)原料乳,过滤后再通过离心净乳机净化③冷却：冷却可以抑制乳中微生物(de)生长繁殖④储存：乳冷却后应尽可能保存在低温条件下,以防止乳温升高⑤运输：运输途中要防止乳温升高和乳过度震荡⑥均质：均质是指在14~21MPa(de)压力下,把乳从细孔中压出,使脂肪球破碎,均质后能防止乳静置时形成稀奶油层和降低凝块张力等⑦标准化：原乳中(de)脂肪与非脂乳固体含量因乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大(de)差异.因此,为使产品符合标准要求,必须对原料乳进行标准化处理.2.论述油脂在食品技术中(de)一些重要特性油脂(de)加工特性是指可塑性、起酥性、融合性、乳化分散性、热稳定性等.⑴可塑性和可塑性范围：固体油脂在相当温度(de)范围内有可塑性.所谓可塑性就是柔软性,可保持变形但不流动(de)性质,奶油(de)延伸性就是因为其具有可塑性⑵起酥性：起酥性是指用作饼干、酥饼等焙烤食品(de)材料可以使制品酥脆(de)性质.起酥性是通过在面团中阻止面筋(de)形成,使得食品组织比较松散来达到起酥作用(de)⑶融合性：融合性是油脂在制作含油量较高(de)糕点是非常重要(de)性质.它像黄油和奶油那样经搅拌处理后油脂包含空气气泡(de)能力,或称为拌入空气(de)能力,其衡量尺度称为融合价⑷乳化分散性：乳化分散性指油脂在与含水(de)材料混合时(de)分散亲和性质⑸吸水性：起酥油、人造奶油都具有可塑性,所以在没有乳化剂(de)情况下也具有一定(de)吸水能力和持水能力⑹稳定性：稳定性是油脂抗酸败变质(de)性能.起酥油与普通猪油相比,其主要优点之一就是稳定性好,不易受氧化而酸败.3.论述面制食品(de)原辅料及其加工特性⑴面粉：面粉是面制食品(de)主要原料,面粉(de)性质是决定面制食品质量(de)重要因素之一,因此要从事面制食品(de)研究、开发和生产,必须对面粉(de)性质进行全面(de)了解.①面粉(de)化学成分：蛋白质、碳水化合物、脂质、水分、矿物质、维生素、酶②面粉(de)工艺性能：通常用吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度和综合评价值这几个指标来综合评价面粉(de)工艺性能⑵油脂：在面制食品加工中,焙烤食品需用较多(de)油脂,而且不同(de)焙烤食品对油脂(de)要求不同.油脂在面制食品中(de)工艺性能有油脂(de)可塑性、起酥性、充气性、乳化分散性和油脂(de)稳定性⑶糖与糖制品：在面制食品加工中,糖是最重要(de)原料之一,尤其在焙烤食品中糖更是不可缺少(de).面制食品中常用(de)糖制品有蔗糖、转化糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜等.糖在面制食品中(de)工艺性能有以下几点：改善制品(de)色、香、味、形,作为酵母(de)营养物质,作为面团(de)改良剂,延长产品(de)货架期⑷蛋与蛋制品：蛋品是生产面包、糕点及蒸包馅料(de)重要原料,尤其是在蛋糕和高档面包中用量很大.蛋在面制食品中有以下工艺性能：改善面制食品(de)色、香、味和营养价值,蛋(de)凝固性,蛋白(de)起泡性,蛋黄(de)乳化性⑸乳与乳制品：乳与乳制品因具有很高(de)营养价值、良好(de)加工性能及特有(de)奶酪香味,是面制食品,尤其是高档焙烤食品(de)重要原料之一.乳在面制食品中有以下工艺性能：鲜奶具有良好(de)风味,改善制品(de)色、香、味,提高制品(de)营养价值,改善面团(de)加工性能,改善制品组织结构,延缓制品老化等⑹水：水是面食加工中不可缺少(de)原料,不同(de)面制食品制作中加水量差别很大.用水(de)数量和质量既影响面食(de)加工工艺,又影响成品质量⑺酵母：酵母是发酵面食(de)基本配料之一,其主要作用是将可发酵(de)碳水化合物转化为二氧化碳和乙醇,产生(de)CO2使面包体积膨大,产生疏软、柔软(de)结构⑻食盐：食盐是制作面食(de)基本配料之一,对制品品质改良作用明显.在面食中,食盐主要有以下作用：提高面食(de)风味,调节控制发酵速度,增加面筋筋力,改善面食(de)内部色泽.⑼其他辅料及添加剂：面食制品生产中使用(de)其他辅料及添加剂还有乳化剂、氧化剂、疏松剂、增稠剂、抗氧化剂、香精香料和食用色素等.4.简要论述蔬菜在腌制过程中(de)变化情况蔬菜腌制过程中其细胞结构和化学成分也发生一系列变化,导致腌制品形成新(de)质地和独特(de)色、香、味.⑴蔬菜细胞结构(de)变化：由于高浓度(de)食盐溶液(de)渗透压力大于蔬菜细胞液(de)渗透压,大量细胞液水分外流,这对于消除蔬菜细胞汁液(de)青辣味,改善腌制品(de)风味品质具有重要意义⑵脆性(de)变化与保脆措施：蔬菜(de)脆性与鲜嫩细胞(de)膨胀压和细胞壁(de)原果胶成分变化有密切关系⑶色泽(de)变化：腌菜在腌制过程中色泽(de)变化主要有下列3个途径：①褐变引起颜色变化②吸附色素引起颜色变化③叶绿素破坏引起失绿变色⑷鲜味和香气(de)形成：蔬菜经过腌制后,由于蛋白质和苷类物质水解,细胞失水和辛辣味减少,发酵作用形成鲜味和香气,添加剂渗入蔬菜组织中等,使原来(de)气味消失,同时形成了原来没有(de)香气和味道⑸腌制品质量(de)劣变：蔬菜在腌制过程中,由于丁酸菌引起(de)丁酸发酵,以及有害酵母菌、霉菌和腐败细菌(de)作用,会导致腌制品腐败变质.5.简要论述果酒(de)酿造机理葡萄酒及其他果酒(de)制造是用新鲜(de)葡萄或其他果品为原料,利用天然(de)或人工添加(de)酵母菌来分解糖分产生酒精及其他副产物,伴随着酒精和其他副产物(de)产生,果酒内部发生一系列复杂(de)生化反应,最终赋予果酒独特(de)风味及色泽.因此过久了酿造不仅是微生物活动(de)结果,也是复杂生化反应(de)结果.⑴酒精发酵：果酒中(de)酒精来源于酵母中(de)酒精发酵,酵母摄取发酵醪内(de)糖后,通过体内酶(de)作用,把它分解成乙醇和CO2,并释放出能量.其基本过程可分为以下几个步骤：葡萄糖→(裂解酶、羧化酶)丙酮酸；丙酮酸→(脱羧酶)乙醛；乙醛→(氧化酶)乙醇﹢二氧化碳⑵苹果酸―乳酸发酵：苹果酸―乳酸发酵是在酒精发酵结束后,在乳酸菌(de)作用下,将苹果酸分解成乳酸(de)过程⑶酯化反应：葡萄酒中含有有机酸和醇,酸与醇发生反应合成酯.酯是果酒芳香味(de)来源之一,主要在果酒发酵和陈酿时期发生.其简单(de)反应式如下CH3CH2OH﹢CH3COOH CH3COOCH2CH3⑷氧化―还原反应：氧化―还原反应是果酒加工中(de)一类重要反应,果酒(de)氧化反应与还原反应是同时进行(de).在加工中,果酒表面接触、搅动、换桶、装瓶等会溶解氧,氧与SO2、氧化酶、铜、铁等还原剂发生氧化―还原反应.氧化―还原反应与果酒(de)质量密切相关,葡萄酒在无氧(de)条件下产生芳香成分,当通气时,芳香味(de)形成就或多或少(de)减弱,另外,氧化―还原反应还会影响酒(de)色泽和透明度.6.HACCP(de)基本原理⑴进行危害分析：危害分析不仅要分析其可能发生(de)危害及危害程度,还涉及有保护措施来控制这种危害⑵确定关键控制点：关键控制点是指能够实施控制措施(de)步骤,该步骤对于防预和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键⑶确定关键限值：关键限值是区分可接受和不可接受水平(de)标准值.每个关键控制点对显着(de)危害必须有一个或一个以上(de)关键限值⑷建立CCP(de)监控程序：监测是指为评估关键控制点是否得到控制,而对控制指标进行有计划地连续观察或检测⑸建立当关键控制点失去控制时应采取(de)纠偏措施：控制措施是指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平(de)任何措施和行动⑹建立确认HACCP系统有效运行(de)验证程序：验证是指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用(de)处监测以外(de)其他方法、程序、试验和评价⑺建立有关上述原则及应用(de)必要程序和记录：要求把列有确定(de)危害性质、CCP、关键限值(de)书面HACCP计划(de)准备、执行、监控、纪录保持和其他措施等与执行HACCP计划有关(de)信息、数据记录文件完整(de)保存下来.7.HACCP计划实施过程 HACCP计划是依据HACCP原则制定(de)一套文件,用于确保在食品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系(de)危害得到控制.HACCP计划实施过程包括：⑴组建HACCP工作小组⑵描述产品、确定产品(de)预期用途⑶绘制和确认生产工艺流程图⑷危害分析⑸确定关键控制点：应用判定树(de)逻辑推理方法,确定HACCP系统中(de)关键控制点.对判定树应灵活应用⑹建立每个关键控制点(de)关键限值：每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防和消除已确定(de)显着危害或将其减至可接受水平.每一项措施要有一个或多个相应(de)关键限值⑺建立起对每个关键控制点进行监测(de)系统：通过监测能够发现关键控制点是否失控.此外通过监测还能提供必要(de)信息,来及时调整生产过程,防止超出关键限值⑻建立纠偏措施：在HACCP计划中,对每一个关键控制点都应预先建立相应(de)纠偏措施,以便在出现偏离时实施⑼建立验证程序：通过验证、审查、检验,可确定HACCP是否正确运行⑽建立文件和记录档案⑾宣传与培训：由于卫生行政部门对社会公众进行HACCP知识(de)宣传工作.卫生技术人员和食品企业应定期对系统内部相关人员进行HACCP培训⑿其他：食品企业应将实施HACCP与企业(de)基础设施、技术改造结合起来,HACCP是针对具体(de)产品和生产工艺(de),生产工艺如有变更,企业应该结合实际情况对HACCP(de)部分内容进行修改.。

食品科学导论测试题与参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、粮谷原料与果蔬原料在化学组成上的最大的差别是（）的不同，它也是果蔬原料易于腐烂的主要原因。

A、水分含量B、脂肪含量C、淀粉含量D、蛋白含量正确答案：A2、含有“植物抗生素”蔬菜是（）。

A、大葱B、大蒜C、韭菜D、洋葱正确答案：B3、果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是()A、细胞分裂素B、细胞分裂素和脱落酸C、乙烯D、生长素和乙烯正确答案：C4、在我国,脂肪在膳食中供给量占热能的比例以()为宜。

A、l0%以下B、l0%~20%C、20%~30%D、30%以上正确答案：C5、下列食品添加剂中，常用于食品防腐的是()。

A、苯甲酸钠B、TBHQC、BHTD、PG正确答案：A6、下列氨基酸中,属于人体的必需氨基酸有()。

A、丝氨酸B、谷氨酸C、胱氨酸D、亮氨酸正确答案：D7、食品冻结时，想要缩短冻结时间（或提高冻结速度）可以采取（）措施。

A、减小冻结介质的放热系数B、增大冻结介质的放热系数C、增大食品厚度D、提高冷冻温度正确答案：B8、G+菌所特有的细胞壁成分是A、几丁质B、磷壁酸C、脂多糖D、肽聚糖正确答案：B9、细菌的运动器官是A、细胞壁B、鞭毛C、荚膜D、菌毛正确答案：B10、巴斯德为了否定“自生说”，他在前人工作的基础上，进行了许多试验，其中著名的（）无可辩驳地证实：空气中确实含有微生物，它们引起有机质的腐败A、曲颈瓶试验B、灭菌试验C、厌氧试验D、菌种分离试验正确答案：A11、牛奶中含量最多的双糖是()。

A、乳糖B、纤维二糖C、蔗糖D、麦芽糖正确答案：A12、蛋白质功效比值是表示蛋白质的()A、表现消化率B、净利用率C、蛋白质含量D、利用率正确答案：D13、维生素D主要与()代谢有关。

A、铁与锌B、钙与镁C、钠与钾D、钙与磷正确答案：D14、中国人的主要的蛋白质的食物来源是()A、蔬菜和水果B、豆类及豆制品C、粮谷类D、动物性食物正确答案：C15、消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素:()A、蛋白质B、维生素C、热能D、矿物质正确答案：C16、关于脂类,下列叙述错误的是()A、脂类是产热营养素B、脂肪摄入过多可导致肥胖、高血压、糖尿病等,因此膳食脂肪越少越好C、脂类包括脂肪和类脂D、植物性食物不含胆固醇正确答案：B17、亚油酸是()A、22碳4稀酸B、18碳4稀酸C、18碳2稀酸D、24碳6稀酸正确答案：C18、下列哪些抗氧剂属于脂溶性氧化剂()。

食品科学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品科学主要研究食品的哪些方面？A. 食品的加工技术B. 食品的营养成分C. 食品的感官评价D. 全部以上答案：D2. 食品腐败的主要原因是什么？A. 微生物污染B. 物理损伤C. 化学变化D. 环境因素答案：A3. 下列哪种食品添加剂是不允许使用的？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 苏丹红答案：D4. 食品中水分活度的降低可以延长食品的保质期，这是因为？A. 抑制微生物生长B. 减缓化学反应速率C. 减少氧气的渗透D. 以上都是答案：D5. 食品加工过程中，哪种方法可以有效地杀死细菌？A. 热处理B. 冷冻C. 真空包装D. 紫外线照射答案：A6. 食品的感官评价通常包括哪些方面？A. 视觉B. 嗅觉C. 味觉D. 全部以上答案：D7. 食品中的亚硝酸盐主要来源于哪里？A. 土壤B. 工业污染C. 食品添加剂D. 微生物代谢答案：C8. 食品的热处理过程中，哪种物质的破坏可以减少食品的营养价值？A. 维生素B. 蛋白质C. 脂肪D. 碳水化合物答案：A9. 食品的pH值对食品的保存有什么影响？A. pH值越低，酸性越强，微生物生长越慢B. pH值越高，碱性越强，微生物生长越快C. pH值适中，微生物生长最快D. pH值对微生物生长没有影响答案：A10. 食品包装的主要目的是什么？A. 保护食品B. 方便运输C. 提高食品的附加值D. 全部以上答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品加工过程中，下列哪些因素会影响食品的营养价值？A. 加热B. 冷冻C. 光照D. 氧气答案：ABCD2. 食品添加剂的主要作用包括哪些？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的安全性答案：ABD3. 食品中的微生物污染可能导致哪些后果？A. 食品变质B. 食品中毒C. 食品营养损失D. 食品口感变差答案：ABC4. 食品的保存方法有哪些？A. 冷藏B. 冷冻C. 干燥D. 真空包装答案：ABCD5. 食品感官评价的方法包括哪些？A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 味觉评价D. 触觉评价答案：ABCD三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述食品科学的主要研究内容。

《食品科学概论》复习思考题一、名词食品科学、食品工程、食品化学、食品营养学、食品微生物学、食品质量、食品安全、食品品质、食品工艺学、保健食品（功能食品）、无公害农产品、绿色食品、有机食品、生态食品、食品添加剂、必需脂肪酸、必需氨基酸、微生物、食品微生物、微生物学、食品微生物学、发酵食品、单元操作、三传理论、巴氏杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时杀菌、Z值、F值、D值、TDT值、软饮料、食品冷藏、食品冻藏、食品干藏、冷冻浓缩、食品辐射保藏、食品化学保藏、食品包装、冷冻干燥、速冻食品、生物技术、基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程、食品生物技术、转基因食品、食品感官评价、食品卫生、食物中毒、食品变质、食品腐败变质、食品安全性评价、食品标准、碱性食品、酸性食品、食品保藏二、问题1、食品科学的主要任务有哪些？2、简述食品的本质。

3、简述食品科学的4个里程碑。

4、简述近代食品科学的发展概况。

5、简述20世纪末食品发展的总趋势。

6、发酵食品的优点有哪些？7、21世纪的主要食品有哪些？8、简述食品科学的发展趋向有哪些？9、简述碳水化合物的生理功能。

10、简述脂类的生理功能，11、简述蛋白质的生理功能。

12、简述维生素的共同特点。

13、简述水的主要生理功能。

14、简述合理营养对健康的重要作用。

15、简述中国居民膳食指南的主要内容。

16、简述微生物的主要特点。

17、什么是食品微生物污染？简述常见的污染源及污染途径。

18、简述《食品工程原理》课程的主要教学内容与目的。

19、举出食品工业中10种以上常见的单元操作。

20、简述影响果蔬呼吸作用的因素。

21、简述乙烯催熟的作用机制。

22、举出5种以上常见的果品蔬菜贮藏保鲜方式。

23、简述气调贮藏的原理及贮藏的条件。

24、简述影响食品发酵的因素。

25、简述食品热处理的主要作用。

26、举出10种以上食品工业高新技术。

27、举例说明生物技术在食品工业中的应用。

28、简述转基因食品的安全性。

食品科学考试题目和答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质的主要功能不包括以下哪一项？A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 参与免疫反应D. 作为食品添加剂答案：D2. 下列哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C答案：D3. 食品腐败变质的主要原因是：A. 物理变化B. 微生物污染C. 化学变化D. 光照和温度答案：B4. 哪种食品添加剂主要用于防止食品氧化？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 着色剂D. 增味剂答案：B5. 食品中的水分活度（Aw）是指：A. 食品中水的质量分数B. 食品中水的重量比C. 食品中自由水与结合水的比例D. 食品中水蒸气压与相同温度下纯水蒸气压的比值答案：D6. 食品加工中常用的巴氏杀菌法主要针对的是：A. 细菌芽孢B. 真菌孢子C. 病毒D. 细菌和真菌答案：D7. 食品中添加食盐的主要作用是：A. 提供必需的矿物质B. 增加食品的口感C. 作为防腐剂D. 以上都是答案：D8. 下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. β-胡萝卜素B. 叶绿素C. 焦糖色素D. 花青素答案：C9. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 食品添加剂B. 食品原料C. 食品加工过程中的化学反应D. 以上都是答案：D10. 食品中添加的乳化剂的主要作用是：A. 增加食品的稳定性B. 提高食品的营养价值C. 改善食品的口感D. 以上都是答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些因素会影响食品的保质期？A. 微生物污染B. 光照C. 温度D. 湿度答案：ABCD12. 食品中的碳水化合物主要包括哪些？A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 脂肪答案：ABC13. 以下哪些是食品中常见的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸钠D. 柠檬酸答案：ABC14. 食品中的矿物质主要包括哪些？A. 钙B. 铁C. 锌D. 维生素答案：ABC15. 食品中的酶在加工过程中可能起到哪些作用？A. 促进食品成熟B. 改善食品口感C. 延长食品保质期D. 改变食品颜色答案：ABD三、判断题（每题2分，共20分）16. 食品中的脂肪是必需的营养素之一。

食品科学考试题目及答案****一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品腐败变质的主要原因是（）。

A. 微生物污染B. 物理污染C. 化学污染D. 环境污染答案：A2. 食品中的水分活度（aw）是指（）。

A. 食品中水的总含量B. 食品中自由水的含量C. 食品中结合水的含量D. 食品中水的蒸汽压与纯水蒸汽压的比值答案：D3. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。

A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C4. 巴氏杀菌法是一种（）。

A. 高温短时杀菌法B. 低温长时杀菌法C. 冷冻杀菌法D. 超高压杀菌法答案：A5. 食品中的亚硝酸盐主要来源于（）。

A. 食品添加剂B. 环境污染C. 食品原料D. 食品加工过程答案：C6. 食品中的微生物污染主要是指（）。

A. 细菌污染B. 病毒污染C. 真菌污染D. 所有微生物污染答案：D7. 食品中的农药残留主要来源于（）。

A. 食品添加剂B. 环境污染C. 食品原料D. 食品加工过程答案：C8. 食品中的重金属污染主要来源于（）。

A. 食品添加剂B. 环境污染C. 食品原料D. 食品加工过程答案：B9. 食品中的黄曲霉毒素主要来源于（）。

A. 食品添加剂B. 环境污染C. 食品原料D. 食品加工过程答案：C10. 食品中的二氧化硫主要来源于（）。

A. 食品添加剂B. 环境污染C. 食品原料D. 食品加工过程答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品的感官评价包括（）。

A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 味觉评价D. 触觉评价答案：ABCD12. 食品的营养成分主要包括（）。

A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素和矿物质答案：ABCD13. 食品的加工方法主要包括（）。

A. 热加工B. 冷加工C. 干燥加工D. 发酵加工答案：ABCD14. 食品的保存方法主要包括（）。

A. 冷藏保存B. 冷冻保存C. 真空包装D. 防腐剂添加答案：ABCD15. 食品的安全性评价主要包括（）。

食品科学导论考试题与参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、乳糖不耐症的原因是()。

A、小肠中乳糖酶含量过高B、饮用牛奶过少C、小肠中乳糖酶缺乏D、饮用牛奶过多正确答案：C2、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸()A、精氨酸B、胱氨酸C、组氨酸D、丝氨酸正确答案：C3、下列维生素中,属于脂溶性维生素的是()。

A、维生素B1B、维生素B2C、维生素ED、维生素C正确答案：C4、血浆中()下降时,神经肌肉应激性大增,导致手足抽搐。

A、钾B、镁C、铁D、钙正确答案：D5、基础代谢所需能量占总能量的()A、40%~50%B、70%~80%C、50%~60%D、60%~70%正确答案：D6、下列物质中属于食品防腐剂的是()。

A、柠檬黄B、山梨酸C、谷氨酸钠D、水正确答案：B7、半固体培养基主要用于A、增菌B、观察细菌的粘附能力C、观察细菌的菌落形态D、观察细菌的运动能力正确答案：D8、消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素:()A、矿物质B、蛋白质C、热能D、维生素正确答案：C9、缺乏()易患脚气病。

A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12正确答案：A10、下列防腐剂中，不属于生物（天然）防腐剂的是（）。

A、尼泊金酯类B、乳酸链球菌素C、溶菌酶D、鱼精蛋白正确答案：A11、接种环常用的灭菌方法是A、热空气灭菌B、间歇灭菌C、火焰灭菌D、高压蒸汽灭菌正确答案：C12、下列特点不属于病毒的特点的是A、没有细胞结构B、不含与能量代谢有关的酶C、个体微小，要用电子显微镜才能看得见D、可以独立生活正确答案：D13、食品冻藏时，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐色，使食品的外观损坏，食味、风味、质地、营养作用都变差，这种现象称为()。

A、干耗B、冻结烧C、移臭D、油烧正确答案：B14、苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是()A、跃变之前B、没有影响C、跃变高峰D、跃变之后正确答案：A15、选取菌落数在（）之间，无蔓延菌落生长的平板，作为菌落总数的计数范围。

《食品科学导论》期末考试试卷附答案一、填空题（本大题共10小题，每小题4分，共40分）1、列出4种脂溶性维生素。

2、列出5中必需氨基酸3、列出3种常用的食品干燥方法4、列举4个能引起食品劣变的因。

5、列出食品干燥过程中发生的3个化学变化。

6、列出4种食品包装的基本材料。

7、在肉的研制过程中，加入硝酸盐的作用是。

8、是谷粒的中心部位；是谷粒末端的微小结构，它富含脂肪、蛋白质、维生素和微量元素。

9、肉在腌制过程中，加入食盐的作用是。

10、糖果中最常见的糖是是在温度达到一定5值时，糖发生脱水、分解及聚合。

二、填空题（本大题共4小题，每小题10分，共40分）1、按产品种类举出所有7种食品分类。

2、巴氏杀菌的2个主要目的是什么？3、解释DNA重组技术。

4、影响肉嫩度的因素有哪些？三、论述题（本大题共20分）1、蛋白质的品质和利用率受哪些因素影响：食品科学导论参考答案：一、填空题1、列出4种脂溶性维生素A、D、E、K。

2、列出5中必需氨基酸丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、精氨酸、蛋氨酸。

3、列出3种常用的食品干燥方法日晒或盘车干燥、喷雾干燥、冷冻干燥。

4、列举4个能引起食品劣变的因素微生物如细菌酵母和霉菌、食品中的酶的活性、得到或失去水分、与氧的反应、光、时间、机械压力或损伤。

5、列出食品干燥过程中发生的3个化学变化焦糖化反应、酶促褐变、增加腹水难度、风味、损失。

6、列出4种食品包装的基本材料金属、植物材料、玻璃、塑料。

7、在肉的研制过程中，加入硝酸盐的作用是保藏、护色、防止肉毒杆菌中毒。

8、胚乳是谷粒的中心部位；胚芽是谷粒末端的微小结构，它富含脂肪、蛋白质、维生素和微量元素。

9、肉在腌制过程中，加入食盐的作用是保藏和增加风味。

10、糖果中最常见的糖是非晶态糖；晶态糖是在温度达到一定5值时，糖发生脱水、分解及聚合。

二、问答题1、①谷物和烤制食品；②肉、鱼和禽；③乳制品；④果蔬；⑤糖及糖制品；⑥油脂；⑦软饮料及酒精饮料。

农大食品考试题及答案解析一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质的测定方法主要有以下几种，其中不正确的是（）。

A. 凯氏定氮法B. 双缩脲法C. 紫外分光光度法D. 火焰原子吸收法答案：D解析：火焰原子吸收法主要用于金属元素的测定，不适用于蛋白质的测定。

2. 下列哪种微生物不是食品腐败变质的主要原因？（）A. 细菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒答案：D解析：病毒通常不会导致食品的腐败变质，而细菌、酵母菌和霉菌是常见的导致食品变质的微生物。

3. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。

A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C解析：防腐剂的主要作用是抑制微生物的生长，从而延长食品的保质期。

4. 食品中添加色素的主要目的是什么？（）A. 提高营养价值B. 改善口感C. 增加保质期D. 改善外观答案：D解析：色素主要用于改善食品的外观，使其更加吸引消费者。

5. 以下哪种物质不是食品添加剂？（）A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 维生素C答案：D解析：维生素C虽然在食品中起到抗氧化作用，但它本身是一种营养素，不属于食品添加剂。

6. 食品的感官评价不包括以下哪一项？（）A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 味觉评价D. 触觉评价答案：D解析：食品的感官评价包括视觉、嗅觉和味觉评价，不包括触觉评价。

7. 食品中添加的乳化剂的主要作用是什么？（）A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 防止食品分层D. 增加食品的保质期答案：C解析：乳化剂的主要作用是防止食品中的油水分离，保持食品的稳定性。

8. 以下哪种物质不是食品中的抗氧化剂？（）A. 维生素EB. 维生素CC. 亚硝酸盐D. β-胡萝卜素答案：C解析：亚硝酸盐虽然具有一定的抗氧化性，但它主要是作为防腐剂使用，不是作为抗氧化剂添加到食品中。

9. 食品中添加的甜味剂的主要作用是什么？（）A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 降低食品的热量D. 增加食品的保质期答案：C解析：甜味剂可以提供甜味而不增加食品的热量，常用于低热量或无糖食品中。

食品科学概论（A卷参考答案）一、名词解释（每小题2分，共12分）功能性食品：其成分对人体能充分显示防御功能，调节生理节律以及预防疾病和促进康复等有关身体调节功能的加工食品ISO (International Standard Organization)：国际标准化组织超临界流体萃取：超临界流体萃取(Supercritical Fluid Extraction,缩写SCFE)是利用流体(溶剂)在临界点附近某一区域(超临界区)内所具有的高渗透能力和高溶解能力萃取分离混合物的过程。

冷冻干燥：冷冻干燥又称真空冷冻干燥、升华干燥、冷冻升华干燥、分子干燥等，它是先将湿物料的温度降至冰点以下，使物料中的水分凝结成冰，然后在较高的真空度下，使冰直接升华而除去水分的干燥方法细胞工程：所谓细胞工程(Cell Engineering)是指以细胞为基本单位，在体外条件下进行培养、繁殖或人为地使细胞的某些生物学特性按人们的意志发生改变，从而达到改良生物品种和创造新品种，加速动物或植物个体的繁殖或获得某些有用的物质的过程。

它包括了动物和植物细胞的体外大量培养技术、细胞融合技术(也称细胞杂交技术)、细胞拆分、染色体工程和繁殖生物学技术等。

膜分离：膜分离(Membrane Separation)是利用具有一定选择透过性的过滤介质，依靠其两侧存在的能量差作为推动力，利用混合物中各组分在过滤介质中迁移速率的不同来实现物质的分离与纯化的单元操作二、填空题（每空1分，共10分）我国健康人群碳水化合物供给量以供给热能①60%～70%为宜，我国18～65岁的居民平均粮食消费每年在②112～169kg之间为宜；我国健康人群脂肪供给量成年人占总热量的③20%～25%为宜，这个热量相当于每日供给④58～72g脂肪(包括食物中脂肪和烹调用油)；我国健康人群蛋白质供给量成年人占总热量的⑤15%～20%为宜，这个热量相当于每日供给⑥80～90g蛋白质；目前一般认为⑦亚油酸和⑧α-亚麻酸为人体必需脂肪酸；维生素A又叫⑨视黄醇，如缺乏维生素A引起⑩夜盲症三、没有食品就没有人类，食品的重大变化推动着人类的进化和发展，推动着人类文明的迈进。

食品科学考试题目及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品腐败变质的主要原因是（）。

A. 微生物污染B. 物理损伤C. 化学变化D. 光照影响答案：A2. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。

A. 提高营养价值B. 增加口感C. 延长保质期D. 改变颜色答案：C3. 下列哪种维生素是水溶性的？（）A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C答案：D4. 食品中的水分活度对微生物生长的影响是（）。

A. 无关紧要B. 促进生长C. 抑制生长D. 无影响答案：C5. 食品加工过程中，哪种物质的添加可以提高食品的营养价值？（）A. 防腐剂B. 色素C. 抗氧化剂D. 矿物质和维生素答案：D6. 食品中添加食盐的主要作用是（）。

A. 增加咸味B. 杀菌C. 增加色泽D. 增加口感答案：A7. 食品中的亚硝酸盐主要来源于（）。

A. 食品添加剂B. 环境污染C. 微生物代谢D. 食品原料答案：D8. 食品中的抗氧化剂可以防止（）。

A. 食品腐败B. 食品氧化C. 食品过敏D. 食品中毒答案：B9. 食品中的人工色素对人体的影响是（）。

A. 有益健康B. 无影响C. 可能有害D. 完全无害答案：C10. 食品中的农药残留主要来源于（）。

A. 食品加工B. 食品包装C. 农业生产D. 食品储存答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品中的微生物污染来源包括（）。

A. 原料污染B. 环境污染C. 人为污染D. 包装污染答案：ABCD12. 食品中添加的防腐剂需要满足的条件包括（）。

A. 安全性高B. 效果显著C. 成本低廉D. 无副作用答案：ABCD13. 食品中的维生素包括（）。

A. 维生素AB. 维生素B群C. 维生素CD. 维生素D答案：ABCD14. 食品中的水分活度对食品保藏的影响包括（）。

A. 影响微生物生长B. 影响酶活性C. 影响食品质地D. 影响食品风味答案：ABCD15. 食品加工过程中，添加矿物质和维生素的主要目的是（）。