挂面生产工艺

挂面生产工艺一、引言挂面，又称刀削面，是中国传统面食之一，深受人们喜爱。

挂面的制作工艺独特，需要经过多道工序，包括制面、揉面、杆面、切削、烘干等环节。

本文将详细介绍挂面的生产工艺。

二、制面挂面的制面是挂面生产的第一步，也是非常关键的一步。

制面需要选用优质的小麦粉，通常使用高筋面粉或硬筋面粉。

小麦粉需要经过筛选、清洗、磨粉等工序，以去除杂质和保持面粉的纯度。

制面的关键步骤是配方的调整和面粉的混合。

根据不同的地域和需求，可以根据比例混合使用不同类型的面粉，如全麦面粉、荞麦面粉等，以增加面条的口感和营养价值。

面粉经过混合后，需要添加适量的水，搅拌成糊状。

然后将面糊倒入面条机，经过压榨和过滤，形成面团。

三、揉面揉面是挂面制作的重要环节。

面团在揉面机器中进行机械揉搓，使面团中的面筋得到充分拉伸，增加面条的韧性和弹性。

揉面的时间需要控制得当，一方面不能揉得太久，否则会导致面团变得过于紧实，难以杆开；另一方面也不能揉得太少，否则面团中的面筋无法发展，面条会容易断裂。

四、杆面杆面是挂面生产过程中比较独特的步骤。

在杆面过程中，面师傅需将揉好的面团分割成一小块，然后用手指将面团在案板上轻轻杆拉，使其形成细长的面条。

面师傅在杆面过程中需要有熟练的技巧，不仅要保证面条的长短一致，还要注意面条的粗细均匀，以及面条之间的间隔。

这样制作出的面条在烹饪时更容易入味。

五、切削切削是挂面制作的关键步骤之一。

在切削过程中，精心制作的面条需要通过机械切削，使其变得更加细长和均匀。

切削时，面条经过一对成锯齿状的刀头，通过机械磨削，形成整齐、光滑的挂面。

六、烘干切削好的挂面需要进行烘干，以保持其质量和口感。

烘干一般采用空气烘干或气流烘干的方式。

空气烘干是将挂面摊放在宽大的通风场所，利用自然风力将其风干。

气流烘干则是利用专门的烘干设备，通过热风对挂面进行干燥。

烘干的时间和温度需要根据挂面的含水率和环境条件进行调整。

烘干的目的是将挂面中的水分蒸发掉，从而延长挂面的保质期。

挂面生产工艺流程及设备选型下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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挂面生产工艺改良及建议（一）挂面生产工艺流程：（1）和料→（2）复合压延→（3）熟化→（4）连续压延→（5）切条→（6）自动上架→（7）烘烤→（8）定长切断→（9）计量（二）工艺改进及其他的一些的建议：（1）和料：和料是挂面生产的第一道工艺，对挂面的质量有着至关重要的作用，而在和料这道工艺处，原辅料的添加并未做到精确的程度，从而造成挂面质量上的不均匀，不稳定。

建议此处对于原辅料的添加量尽量做到精确。

如果可以实现自动化，可以得到更好的效果。

另外，在和料处，除了最终的温、湿度是影响面筋形成的重要因素，升温过程也是影响面筋的一个重要因素，而影响升温的主要因素是和面机的搅拌速度，所以此处，我认为和面机的速度大小也是影响最终挂面质量的一个至关重要的条件。

此处对于和面机的搅拌速度加以研究，可能会对面条的质量产生有力影响。

加水量的多少、盐水浓度的大小，均是影响面筋形成的因素，有待加以研究。

最后，对于等级不同的面粉，其中的面筋质量和数量不同，所以加水量及也要相应增减。

至于水量增减值有待研究。

对于花色挂面，由于辅料的含水量不同，所以加水率需要相应的增减。

加盐是强化面筋，改善面团工艺性能，提高面条质量的重要工艺措施，盐水浓度的不稳定会造成面团延展性和延伸性忽高忽低，从而影响轧片和干燥的正常进行，最终影响产品质量，所以稳定盐水浓度也是一个关键因素。

（2）复合压延：此处的复合压延是由三位和料师傅做的三块面皮压为一块，由于三位师傅的和料技术的差异，造成三块面料之间存在较大的质量的差异，当和三为一之后，同样会造成，面皮上中下三部位质量上的不均一，最终也会对产品挂面的质量造成一定影响。

若是在和料工艺处可以实现自动化则不会有这种问题的存在。

（3）熟化：对于面皮熟化这一工艺，我认为不仅仅是熟化温度和熟化时间是影响其熟化效果的条件，湿度应该也是很重要的一个因素，所以建议：严格控制温湿度及熟化时间（注：湿度可以通过水管的长度，横截面积及水管上蒸汽散发孔的数量及位置得到严格控制，同时水温则是控制熟化区温度的一个重要条件）。

挂面生产工艺流程挂面，在中国是非常常见的一种食品，其制作工艺已经历了漫长的发展过程。

许多小作坊和大型企业在工艺上进行了不同的改进，使挂面的口感和质量逐渐得到了提高。

挂面的主要原料是面粉和水，不同的制作工艺和原料可以得到不同口感的挂面。

下面将为大家介绍一般的挂面生产工艺流程。

1. 面团制作制作挂面面团时，一般会在面粉中加入适量的碱水或苏打粉，这样可以使面团具有一定的韧性。

通常，一斤面粉需要添加10-15克左右的碱水或苏打粉，同时加入适量的水，揉成面团。

2. 揉制面筋揉制面筋时，将面团抻成长条状，在桌面上反复搓揉，使其具有一定的韧性。

揉制面筋的时间一般为30-40分钟左右。

3. 切割将揉制好的面筋切成大小适中的块状，放入捣碎机中磨成细小的面条状。

4. 洗粉接下来将面条放入洗粉机中，加入适量的水，将面条放在水中揉搓，使其成为由面筋构成的小颗粒，然后借助沉淀作用区分粉和杂质。

5.沉淀经过洗粉后，面团里的杂质和面片会悬浮在水中，将水静置一段时间后，面粉便沉淀在水底部。

6. 筛选将沉淀的面粉稍微挤压，使其变得更加干燥，然后放入筛分机中进行筛选。

在筛选过程中，一般要筛出较细和较粗的两种面粉，以备后续加工使用。

7. 干燥经过筛选后的面粉放入烘烤设备或干燥机中进行脱水，将含水率降低到一定程度，防止其在保存过程中变质。

8. 包装制作好的干挂面需要进行包装，以便做好储存和销售准备。

在包装过程中，通常会将面条放入塑料袋中，并在外面包上纸盒或薄膜，以增强包装的牢固度和美观度。

以上便是一般的挂面生产工艺流程，不同的厂家和小作坊在制作挂面时，可能会有不同的流程和技术，但总体上都是遵循着这样的工艺流程。

制作好的挂面可以制成凉拌和炒面等多种形式，也可以用来作为汤面、烩菜或作为基于南腔北调的麻、辣、酸、甜等多种口味的结合。

无论是小吃摊还是大型饭店，都会用到挂面这一食品，它既美味可口，也方便食客品尝，是一种受欢迎的食品之一。

挂面生产制作工艺流程
1. 挂面生产的原料准备阶段
在挂面的生产过程中，主要需要准备以下原料：
•面粉：选择优质的小麦面粉作为主要原料。

•水：清洁的淡水作为调理面团的必备原料。

•盐：用于提升挂面的风味。

•碱：可调整挂面的硬度和弹性。

•其他辅料：有些制造商可能添加一些其他辅料来增加挂面的口感和营养价值。

2. 面团制备阶段
1.混合原料：将面粉、水、盐和碱按照一定的比例混合均匀，形成面团。

2.揉面：通过揉面的方式使面团更加柔软和有弹性，达到较好的延展性。

3.发酵：将揉好的面团静置一段时间，待其发酵发酵后分割成小块。

3. 面条生产阶段
1.擀面：将面团擀成薄片，然后通过机器或手工切割成细条状。

2.拉面：在机器的帮助下，将面团拉长并保持一定的宽度，形成挂面。

3.切割：将拉好的挂面切割成适当长度的面条。

4. 面条加工阶段
1.蒸煮：将面条放入沸水中煮熟至熟透。

2.冷却：将煮熟的面条过冷水，使其迅速冷却并保持弹性。

3.沥水：将冷却后的面条沥去多余的水分。

5. 包装和储存阶段
1.包装：将沥干水分的挂面装入袋中，并进行密封包装，以保持新鲜度。

2.储存：将包装好的挂面储存在干燥通风的环境中，避免受潮和变质。

以上便是挂面的生产制作工艺流程，通过精心的原料准备、面团制备、面条生产、面条加工和包装储存等多个环节，生产出口感好、口感新鲜的挂面产品。

手工挂面生产工艺流程
《手工挂面生产工艺流程》
手工挂面是中国传统的面食之一，制作工艺繁复，需要经过多道工序。

以下是手工挂面生产的工艺流程：
1. 原料准备：挂面的主要原料是高筋面粉和清水。

生产前需要先将面粉进行筛选和清洗，确保面粉的纯净度。

2. 和面：将清洗好的面粉和适量的水混合，用手搅拌成面团。

面团需要揉至光滑有弹性，这个过程需要一定的功夫和技巧。

3. 擀面：将和好的面团用擀面杖擀成薄饼状。

擀面需要均匀、薄透，需要经验丰富的师傅来掌握技巧。

4. 挂面：擀好的面饼需要挂在竹竿上进行晾晒，目的是让面饼变干，增加挂面的弹性和韧性。

5. 切面：晾晒过的面饼需要切割成细丝状，这需要一把锋利的小刀和熟练的手法。

6. 煮面：切好的挂面需要在大锅中煮熟。

煮面的时间需要掌握得当，不能太软也不能太硬。

7. 晾干：将煮好的挂面晾干，确保面条干爽不粘连。

8. 包装：晾干的挂面需要进行包装，保持新鲜和卫生。

以上是手工挂面的制作工艺流程，每一个步骤都需要技巧和耐心。

手工挂面制作的传统工艺虽然繁复，但却是口感和营养价值最优的挂面产品。

挂面生产配方与工艺挂面生产配方与工艺粉一、小麦粉挂面生产用粉以小麦粉为主，其湿面筋含量一般不低于26,，基本词最好采用面条专用粉，并经“伏仓”处理(指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间)。

小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉，面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。

二、玉米粉玉米粉是在玉米破碎的产品，因玉米85,的脂肪存于胚芽中，所以玉米粉的脂肪和蛋白都高于玉米。

三、荞麦粉荞麦，又名三角麦、乌麦，具有生育期短、耐冷凉特性，还具有一定的治病、防病、保健功效。

四、绿豆粉绿豆是一种营养价值很高的食用豆类作物，主要含淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、灰分、肽类及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等。

水、盐、碱一、水水是制面的主要原料之一，水质的好坏与面条的质量有着密切的关系，一般情况下，挂面的加水量是面粉质量的28,-35,。

二、食盐一般为小麦粉质量的2,-3,。

应根据工艺要求和各地的食用习惯而灵活调节，无加盐习惯的地区也可不加盐。

三、食碱多数地区制作挂面不加碱。

少数气候炎热潮湿而有加碱习惯的地区，加碱率为小麦质量的0.1,-0.3,。

制作当天销售食用的湿切面，为了防止湿面条在销售过程中因时间延长而发酸，则必须加碱，加碱率也为小麦粉质量的0.1,-0.2,。

部分花色挂面的配方挂面品种配方鸡蛋挂面鲜鸡蛋4kg 精盐1.5kg蛋青挂面鲜鸡蛋蛋清3.2kg 精盐1.5kg蛋黄挂面鲜鸡蛋蛋黄3.2kg 精盐1.5kg菜油挂面菜油1.5kg 精盐1.5kg牛奶挂面奶粉1.5kg 精盐1.5kg肉松挂面肉松2.5kg 精盐1.5kg辣味挂面辣椒粉0.7kg 精盐1.5kg黄豆汁挂面黄豆汁3kg 精盐1.5kg绿豆汁挂面绿豆汁3kg 精盐1.5kg味精挂面味精0.03kg 精盐1kg肉汁挂面猪肉汁2kg 味精0.03kg鱼汁挂面鲜鱼汁2.5kg 味精0.02kg 食盐1kg菠菜挂面菠菜汁2~4kg 精盐1.5kg番茄挂面番茄汁5~10kg 精盐1.5kg营养挂面黄豆汁8.5kg 鲜鸡蛋4kg 味精0.02kg 菜油0.5kg 葱汁挂面葱汁2kg 精盐1.5kg香油挂面香油1.5kg 精盐1.5kg魔芋挂面魔芋精粉0.3~0.5kg注:小麦粉用量为100kg，加水量为25~30kg。

挂面生产流程
挂面的生产流程通常经过以下几个步骤：
1. 面粉筛选：首先，将优质的小麦选择出来，并经过清洗去杂，然后进行筛选，去除较大的麦粒和杂质。

2. 揉面：将筛选好的小麦面粉加入适量的水，开始揉面。

揉面过程需要经过多次的搓揉和反复揉捏，使面团逐渐变得柔软有弹性。

3. 发酵：将揉好的面团放置在温暖潮湿的环境中进行发酵。

发酵时间根据气温和酵母的活性不同，一般需要几个小时至一天左右，直到面团体积膨胀，发酵充分。

4. 拉面：发酵好的面团被分割成小块，每小块面团通过拉拉面师傅的巧手拉制成细长的面条。

拉面时需要注意受力平衡和用力的适度，使得面条拉长的过程中能够保持均匀的厚薄度。

5. 晾晒：拉好的面条需要晾晒，在通风干燥的地方平铺晾晒，一般需要几个小时至一天的时间，直到面条完全干燥。

6. 烹煮：晾晒干燥的面条可以进行烹煮，将面条放入烧开的水中煮熟，时间一般在几分钟之内。

煮熟后的面条捞出控水，可以用凉水冲洗一下，这样可以去除面条表面的浆黏感。

7. 包装：煮熟控水的面条通过自动化设备进行包装，一般常见的包装方式有袋装和桶装。

包装后的挂面通过质检，确认质量
合格后即可投放市场销售。

以上就是一般挂面的生产流程，整个过程需要严格控制生产环境和各个环节的质量，确保挂面的口感和品质。