超高温灭菌牛奶产品HACCP计划

HACCP体系解读HACCP体系是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文缩写，中文译为危害分析与关键控制点，是一种在食品生产过程中控制食品安全卫生质量的预防系统。

其目的是设法将食品安全危害风险降到最低限度，是一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具。

HACCP包括7个步骤：◆对危害进行分析；◆确定关键控制点（CCP）；◆建立关键限值；◆建立关键控制点的监视体系；◆当监视体系显示某个关键控制点失控时，确立应当采取的纠正措施；◆建立验证程序，以确认HACCP体系运行的有效性；◆建立文件化的体系。

下面以超高温（UHT）灭菌奶为例讲解HACCP的应用。

超高温灭菌奶工艺流程包括：原料乳的验收→净乳→标准化→预杀菌→冷却储存→中间贮罐→脱气→均质→UHT 杀菌→无菌输送→无菌灌装（包装材料灭菌）→封合、成型→贴管→装箱入库→合格出厂→运输、销售。

一危害分析1.原料奶验收（CCP）要生产稳定高品质的UHT 灭菌奶，原料奶的质量很关键。

将机械挤出的牛乳在2 h～3 h 内降温至4 ℃，在24 h 内送到乳品厂，在装入奶罐车时初步滤去杂质并定时搅拌，以避免乳脂、乳蛋白分离；同时搞好控温，防止形成冰乳。

2.净乳需注意设备管道中清洗剂残留，严格执行CIP 清洗程序，净乳不彻底，可通过定期检修净乳机、监测杂质度控制。

3.标准化配料（CCP）严格按照采购标准采购辅料，按配料比严格配比。

4.预杀菌可能存在的危害主要是生物性危害，杀菌不彻底使牛奶中残留耐热菌、芽孢，冷却期间嗜冷菌大量繁殖，使原奶变质。

5.UHT杀菌（CCP）杀菌温度、时间组合不对，设备杀菌不彻底，无菌系统破坏等造成产品灭菌不彻底而造成成品坏包；均质压力不够导致成品脂肪上浮、分层。

6.无菌输送无菌管道泄漏破坏无菌环境；输送管道清洗剂残留。

7.无菌灌装（CCP）灌装系统污染；包装材料污染。

三门峡职业技术学院学报JOURNAL OF SANMENXIA POLYTECHNIC第17卷第1期技术与应用百利包纯牛奶产品生产中H AC C P质量管理体系的应用◎孟泉科1王春红2(1.三门峡职业技术学院食品园林学院2.河南科技大学应用工程学院，河南三门峡472000)摘要：百利包(PrePak)是液态乳制品的一种包装形式，是含有高阻隔材料(E V O H)的五层共挤结构塑料复合包装膜，也有用聚乙烯醇(PVA)高阻隔水性涂布液加工的无菌复合包装膜。

文中就百利包纯牛奶这种产品，依据H A C C P体系对生产过程进行危害分析，确定了包材灭菌、C IP清洗、原料奶验收、超高温灭菌、无菌灌装、封合成型等六个关键控制点，制定了H A C C P计划，确保乳品的安全性。

关键词：百利包纯牛奶;危害分析;关键控制点中图分类号:R155文献标识码:B文章编号院1671-9123(2018)01-0137-05收稿日期=2017-12-07作者简介：孟泉科（1979-)，男，陕西杨凌人，三门峡职业技术学院食品园林学院副教授，主要从事食品质量安全研究。

民以食为天，食以安为先。

近年来，乳制品质量安全事件频频发生，国内的如“早产奶”、“回炉奶”和 “三聚氰胺”事件等;国外如日本的雪印低脂奶中毒事件，比利时等国发生的乳制品中高浓度二噁英事 件。

随着一个又一个不良事件的出现，乳制品的质量安全成了该行业急需解决的棘手问题。

乳制品的质 量链包括生产源头、生产过程和销售过程，任何一个环节出现纰漏，都可能导致终端产品的质量问题甚 至事故。

百利包(PrePak)是法国百利公司无菌包装系统生产的包装，是液态乳制品常用的一种包装形式。

其加工材料有用乙烯/乙烯醇共聚物(EVOH)高阻隔五层共挤结构的塑料复合包装膜，也有用聚乙烯醇 (PVA)高阻隔水性涂布液无菌复合包装膜'材料不同的乳制品保质期跨度从30天到180天不等。

本文以某乳品企业生产的百利包纯牛奶为例，对HACCP体系的运行进行探讨，旨在提高相关企 业的质量控制和改进水平，增加产品的安全性，提高企业自身的竞争力。

牛奶的HACCP计划书1. 引言在现代食品生产中，确保食品质量和安全对于保护消费者的健康至关重要。

Hazard Analysis Critical Control Point（HACCP）计划是一种预防性的食品安全管理系统，旨在识别并控制可能对食品造成危害的潜在危险因素。

本文档旨在提供一份关于牛奶的HACCP计划，以确保牛奶的生产过程符合高标准的食品安全要求。

2. 关键点分析在牛奶的生产过程中，存在多个可能对食品安全产生影响的关键点。

根据食品安全标准和相关法律法规的要求，我们识别出以下几个关键点：1.牛奶的原料采购：确保采购的牛奶原材料符合质量标准，避免潜在的污染因素。

2.牛奶的加工过程：控制牛奶的加工温度和时间，以确保杀灭可能存在的微生物。

3.牛奶的包装和储存：选择合适的包装材料，并严格控制储存温度，防止细菌滋生。

4.牛奶的运输：确保运输过程中的卫生条件和温度控制，防止牛奶受到外部污染。

5.牛奶的销售环节：保持销售环节的卫生和温度控制，防止牛奶质量的变化。

3. HACCP计划的步骤3.1. 建立HACCP团队建立一个专门的HACCP团队，负责制定、实施和监督HACCP计划的执行情况。

团队成员应当包括食品安全专家、生产经理、质量控制经理等相关人员。

3.2. 描述产品和加工流程准确描述牛奶的产品特性和生产加工流程，以便于识别关键控制点和潜在危害因素。

描述应包括牛奶的原料来源、加工步骤和最终产品的特征。

3.3. 针对每个关键控制点进行危害分析对每个关键控制点进行详细的危害分析，包括可能存在的物理、化学和生物危害。

针对每个危害，评估其影响程度和可能性，并确定相应的控制措施。

3.4. 确定关键控制点基于危害分析的结果，确定哪些关键控制点是必要的。

关键控制点是指在加工过程中必须严格控制的步骤，以确保食品安全。

3.5. 确定监控措施为每个关键控制点制定适当的监控措施，确保食品安全控制的有效执行。

监控措施可以包括温度测量、化验检测、可视检查和员工培训等。

编号200910057新疆农业职业技术学院HACCP体系在超高温灭菌乳中的应用分院名称园林科技学院专业食品营养与检测班级09食品营养与检测（2）班学生姓名王倩倩指导老师杜鹃二O一二年三月一日目录摘要 (3)关键词 (3)1、牛乳的分类 (3)1.1按热处理方式分类 (3)1.1.1巴氏消毒乳 (3)1.1.2超高温灭菌乳 (3)2、超高温灭菌乳的营养价值 (3)2.1超高温乳的种类 (3)2.2灭菌乳的营养价值 (3)3、生产工艺规程 (4)3.1工艺流程 (4)3.2工艺说明 (4)3.2.1收奶系统 (4)3.2.2标准化系统 (5)3.2.3贮存 (5)3.2.4U H T工艺段 (5)3.2.5无菌灌装 (5)3.2.6喷码 (6)3.2.7装箱 (6)3.2.8保温实验 (6)4、HACCP在生产工艺中的应用 (6)4.1纯牛奶产品加工过程的食品安全危害分析……………………………………………………………6、7、8、9、10、114.2.纯牛奶HACCP计划表 (12)5、常见质量问题与措施 (13)5.1脂肪上浮 (13)5.2蛋白质凝块和乳清析出 (13)5.3酸包和胀包 (13)5.4滋味气味的改变 (13)5.5漏包污染 (14)5.6喷码有误 (14)总结 (14)参考文献 (14)致谢 (15)HACCP体系在超高温灭菌乳中的应用摘要：随着社会的进步，生活水平的提高，乳业的发展贯穿于社会的发展之中，在人类食品中占有特殊的地位，它对人类健康和增强身体素质的重要价值逐渐被国民重视，那么对于企业来说，质量控制与提高液奶的品质安全已成为乳品行业必须面对的课题。

要保证液态奶的质量，需采取综合措施，把好生产中的每一关，采用正确的生产工艺，科学的配方，严格的质量标准，并将HACCP体系引入生产工艺中，分析液态奶生产工艺从原料奶的验收到成品的出厂整个生产中可能存在的危害和关键控制点，并根据质量标准对生产中出现的各种问题，做出合理的解决办法，从而提高乳品的质量安全和营养价值。

ＨＡＣＣＰ在利乐纯牛乳生产中的应用概述了HACCP的概念和原理,且将HACCP管理体系应用于利乐纯牛乳的生产过程中,参考工艺流程对生产过程的各环节可能造成的潜在危害进行评估,制定出HACCP危害分析表,有效的保证了产品的质量安全。

标签：纯牛乳HACCP 应用0 引言“民以食为天,食以安为先,食品是人类赖以生存和发展的物质基础,而食品质量安全是关系到人类健康和国计民生的大事。

随着食品安全问题受到越来越多的重视,食品生产的各个环节均受到高度关注,利乐灌装生产线采用高度自动控制程序,其产品经超高温瞬时(UHT)杀菌并密闭输送至灌装线,从而使产品营养成分保持好,品质更安全。

利乐包装外形简单、大方,产品无需冷藏且货架期长,方便了消费者的使用和携带。

将HACCP管理体系应用于利乐纯牛乳的生产过程控制,更加保证了产品质量的安全。

1 HACCP的概念和原理HACCP,即危害分析和关键控制点。

是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。

HACCP管理体系是先对整个食物链,即原料、加工、包装贮藏、销售和消费过程中存在的潜在危害进行危险性评估,找出对最终产品质量有影响的关键控制点(CCP),并采取相应的预防控制措施,确定关键限值并建立纠偏措施,最后建立验证方法和记录保存制度,从而消除影响终产品质量的潜在危害,使产品达到较高的安全性。

2 利乐纯牛乳生产工艺2.1 工艺流程原料乳验收——净乳——冷藏——预热——均质——超高温瞬时灭菌(或杀菌)——冷却——无菌灌装——成品贮存2.2 工艺说明3 HACCP在利乐纯牛乳中的应用通过对原料乳的验收、净乳、UHT杀菌到无菌灌装、包装、设备清洗消毒等各个生产环节进行系统的危害分析,确立容易发生食品安全问题的环节与关键控制点,建立与关键控制点相应的预防措施,使产品的潜在危害被预防、消除、或降低到可接受的水平。

3.1 危害分析及确定关键控制点根据利乐乳生产工艺流程,发现在其生产过程中存在三种潜在危害:第一是生物性危害,是由于原料乳中微生物污染及UHT 杀菌不彻底而导致微生物未被完全杀死,另外管道、设备清洗、消毒不彻底也会有微生物的残留;第二种是是化学性的危害,这是原料乳中搀假及病畜产生;第三种物理性危害,原料中的杂质会造成一些物理性的异物。

haccp—在超高温灭菌乳生产工艺中的应用HACCP（食品安全管理体系）在超高温灭菌乳生产工艺中的应用引言：食品安全一直以来都是人们关注的焦点之一。

食品生产工艺中的各种风险和潜在问题可能对人们的健康造成危害。

因此，食品生产企业要采取措施确保产品的安全和质量。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即危害分析与关键控制点，是一种科学的、系统性的食品安全管理体系。

它在食品生产过程中通过识别和控制潜在风险来确保食品安全。

本篇文章将讨论HACCP在超高温灭菌乳生产工艺中的应用。

第一部分：HACCP简介1.1 HACCP的定义和原则HACCP是一种基于食品安全的预防性、系统性管理体系，以控制食品生产过程中的危害为目标。

它识别和评估危害，确定关键控制点，并进行监测、纠正和记录，以确保生产出安全可靠的食品。

1.2 HACCP的原则HACCP体系基于七个原则，包括：（1）危害分析：识别和评估食品生产过程中的潜在危害；（2）关键控制点（CCP）的确定：确定能够控制食品安全的关键控制点；（3）CCP的监测：通过适当的监测方法来指导和管理CCP的执行；（4）纠正措施：采取纠正措施以确保CCP的控制；（5）验证：验证HACCP计划的有效性和控制措施的实施；（6）记录保留：建立和维护记录以证明系统的有效性；（7）体系审查：定期审查和评估HACCP体系的实施效果。

第二部分：超高温灭菌乳生产工艺概述2.1 超高温灭菌乳的定义和应用超高温灭菌乳（UHT Milk）是指在高温条件下进行灭菌处理的乳制品。

它可以在常温下保存较长的时间，而无需进行冷藏。

超高温灭菌乳的应用广泛，被广泛用于乳制品生产和消费领域。

2.2 超高温灭菌乳生产工艺超高温灭菌乳生产工艺主要包括以下步骤：（1）原料处理：牛奶、糖、乳化剂等原料按一定比例混合；（2）均质：将混合后的原料进行均质处理，使其颗粒更加均匀细小；（3）加热：原料经过加热设备进行加热，达到超高温度（135C-150C）；（4）灭菌：经过加热后的原料进入灭菌设备，并在短时间内进行灭菌；（5）包装：灭菌后的乳制品经过冷却后装入包装容器；（6）成品贮存：包装完成后的乳制品进行贮存和配送。

一．概述近几年来，我国连续发生了广东结核奶、雀巢的碘超标等乳源性食品安全事故,使得乳制品的质量安全问题受到广泛重视。

作为一种国际通用的预防性食品安全控制体系HACCP体系（危害分析与关键控制点），能从原料、生产、储存、流通等各方面对影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，起到有效的保证质量安全的作用.该体系的核心是克服食品在整个生产过程中可能发生的生物、化学、物理因素的危害，将一些现实的和潜在的危害消灭在生产过程之中，而不是靠事后的检验来保证食品的安全。

自从20世纪60年代HACCP概念的出现，随着它在水产、肉禽、低酸性罐头等行业的成功应用，人们逐渐认识到HACCP安全保障体系的重要意义。

目前，许多乳制品生产消费大国都将HACCP引入到乳制品行业中，使其成为乳制品生产、贸易中不可或缺的环节。

二．设计任务本设计介绍了HACCP体系在乳制品行业建立和实施的前提，并通过对超高温灭菌乳的生产工艺过程的探讨，分析从原料到成品的整个生产过程如何实施HACCP管理，主要对原料奶的验收、储奶罐及CIP清洗、超高温灭菌及罐装系统、包装材料的灭菌和无菌灌装等环节实施了控制，以提高超高温灭菌乳生产质量管理水平，防止危害发生，确保产品的卫生质量，为乳制品行业建立和实施HACCP 提供参考。

三．时间安排2010年6月15日—20 日查阅资料；2010年6月20日—22 日撰写任务书；2010年6月23日—30 日撰写设计书指导教师签名：年月日HACCP体系在超高温灭菌奶生产中的应用一、前言近几年来，我国连续发生了广东结核奶、雀巢的碘超标等乳源性食品安全事故,使得乳制品的质量安全问题受到广泛重视。

作为一种国际通用的预防性食品安全控制体系HACCP体系（危害分析与关键控制点），能从原料、生产、储存、流通等各方面对影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，起到有效的保证质量安全的作用.该体系的核心是克服食品在整个生产过程中可能发生的生物、化学、物理因素的危害，将一些现实的和潜在的危害消灭在生产过程之中，而不是靠事后的检验来保证食品的安全。

液态乳制品HACCP实施指南1适用范围1.1本指南为液态乳制品生产企业建立HACCP食品保障体系提供指导，同时作为卫生监督机构对液态乳制品生产企业进行HACCP系统评价的主要考核标准。

1.2本指南适用于以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，添加或不添加辅料，经杀菌或灭菌制成的液态乳制品。

1.3本指南提供的模式可应用于加工过程类似、危害及控制点等其他方面基本相同的液态乳制品。

具体实施时，有必要在本模式的基础上根据生产实际情况添加或更改部分内容，以确保HACCP模式适用于特定产品。

2 前提条件2.1符合良好操作规范2.1.1液态乳制品生产企业必须符合国家标准《乳与乳制品良好生产规范》要求，以确保生产的乳制品在原料采购、加工、包装及储运等过程中，有关人员，建筑，设施、设备的设置以及卫生、生产及品质管理等应达到良好条件及要求。

2.2建立卫生标准操作程序2.2.1液态乳制品生产企业必须根据《乳与乳制品良好生产规范》，液态乳制品的生产工艺和实际生产情况，建立完善的卫生标准程序，实施文件化并严格执行。

2.2.2具体应包括但不仅限于以下方面2.2.2.1水的安全2.2.2.2食品接触表面的清洁和卫生2.2.2.3防止交叉污染2.2.2.4洗手、手消毒和卫生间设施的维护2.2.2.5防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其它有害物2.2.2.6有毒化合物的标识、贮存和使用2.2.2.7员工健康状况的控制2.2.2.8害虫控制2.2.2.9结构和布局2.2.2.10废物处理2.2.3加工者必须有足够的频率在加工过程中对上述操作情况进行监控。

卫生监控记录须予以保持并进行评估。

卫生失控时必须及时地采取纠正措施。

如果卫生标准操作能控制危害，则不一定将控制包含在HACCP计划中。

2.3 HACCP基本知识的培训2.3.1必须制定书面的培训计划对所有员工进行食品安全方面的培训以确保HACCP计划的有效实施。

2.3.2培训应包括以下内容2.3.2.1制定相应的培训计划2.3.2.2所有相关人员必须通过HACCP原理及应用和卫生控制的培训，培训内容至少等效于卫生部门认可的标准教材。

乳业纯牛奶HACCP项目设计方案１.１范围1.1.1 总则①描述HACCP体系各部分、各过程之间的相互关系和相互作用。

在手册的规定和程序文件之间建立对应关系，确保规定能够被实施；②本手册是广西普生三凤乳业食品有限公司纯牛奶生产HACCP 体系的强制性规章，是公司内部对纯牛奶产品生产进行品质管理的依据，以及为表明食品安全性而向第三方认证及官方验证提供资料。

1.1.2 适用产品范围：1.2 依据（1) GB/T 19000 —2000 质量管理体系基础和术语（idt ISO9000：2000）；（2）GB/T19001—2000 应用指南（ISO15161：2001,IDT）；（3）GB 19301-2003鲜乳卫生标准（4）食品卫生通则[CAC/RCP1—1969，Rec.3(1997)]（5）ISO9001 2000 质量管理体系－要求（6）GB7718 食品工业标签通用标准（7）GB 14881-1994 食品企业通用卫生规范（8）中华人民共和国产品质量法（9）中华人民共和国食品卫生法（10）HACCP体系及其应用准则[Annex to CAC/RCP1-1969,Rev.3(1999)] （11）GB5749—1985 国家生活饮用水标准（12）GB/T 19080 —2003 食品与饮料行业GB/T19001—2000应用指南（13）国家技术监督局令(1995)第43《定量包装商品计量监督规定》（14）GB 4789.2 《食品卫生微生物检验菌落总数测定》（15）GB 7718-2004 《预包装食品标签通则》（16）中国国家认证认可监督管理委员会2002年第3号公告食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定1.3 术语和定义本手册的术语和定义采用《食品卫生通则》、《HACCP体系及其应用准则》、《现行良好操作规范》及其他适用的法律、法规中规定的术语和定义。

（1）食品卫生:在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施。

目录1.纯牛奶系列产品描述2.纯牛奶系列工艺流程图3.纯牛奶系列工艺描述4.纯牛奶系列危害分析表5.纯牛奶系列HACCP计划表6.乳酸奶系列产品描述7.乳酸奶系列工艺流程图8.乳酸奶系列工艺描述9.乳酸奶系列危害分析表10、乳酸奶系列HACCP计划表11、还原奶配制系列产品描述12、还原奶配制乳酸奶系列工艺描述13、还原奶配制乳酸奶系列危害分析表14、还原奶配制乳酸奶系列HACCP计划表附：HACCP小组组成及资格1．纯牛奶系列产品描述2.纯牛奶系列工艺流程图3．纯牛奶系列工艺描述一、工艺规程收奶系统：（原奶过磅→原奶检验→收奶→计量→过滤→冷却）→贮存→标准化系统：（预热→分离→部分均质→浓缩→巴氏杀菌→冷却）→贮存→配料系统（高钙奶、高钙低脂奶产品）→UHT前储罐贮存→UHT工艺段：（预热→脱气→均质→预保温→UHT灭菌→冷却）→无菌罐贮存→无菌灌装(保温实验)→贴吸管→装箱→喷码→提升→码垛→暂存七天→出厂二、工艺说明1、收奶系统：（1）原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、全乳固体、掺假（水、碱、淀粉、盐、亚硝酸盐）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。

（2）收奶：收奶温度见《生鲜牛乳》企业标准规定，检查次批奶的时间记录。

收完后要采综合样要检测。

注意：新奶与旧奶不能混储；生产纯牛奶的原奶与生产乳酸奶的原奶不能混储。

（3）计量：计量设备用在线体积流量计。

利用在线体积流量计可直接读出收奶时的流量。

（4）过滤：原奶经过双联过滤器除去一些较大杂质。

当前后压力差达到1bar时应切换清洗；收完奶后要将过滤器拿下检查并清洗。

（5）冷却：经过板换用冰水将收来的新鲜牛乳降温到4℃以下。

（6）贮存：牛奶在原奶罐中暂存，在24小时内应尽早用于生产，如超过24小时则应进行感官指标、酸度、酒精实验检测。

2、标准化系统：（1）预热：预热温度约为50℃-55℃。

（2）标准化：用分离机对原奶进行乳脂肪分离，然后将部分脱脂奶与分离出的部分（或全部）稀奶油重新混合，进行均质，均质压力为200bar，然后再与另一部分脱脂奶混合。