小麦粉生产HACCP计划表

HACCP计划表在饼干生产中的应用一.产品描述曲奇饼干产品的描述见下表产品名称:曲奇饼干成分:人造奶油、小麦粉、白砂糖、鸡蛋、食用香精。

生物、物理、化学特性:干燥失重≤ 4%碱度(以碳酸钠计)≤ 0.3%脂肪≥ 16%菌落总数≤ 750cfu/g大肠菌群≤ 30MPN/100g致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) :不得检出。

预期的保质期和储存条件:保持低温, 避免阳光直射12个月。

预期用途:普通大众产品直接食用包装形式内塑料袋、外纸箱。

标签说明:标签符合相关法律法规之规定。

销售区域:东南亚、国内。

二.工艺流程图三.饼干生产危害分析工作单123456加工步骤确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害潜在危害是否显著危对第三栏的判断依据防止显著危害的措施是什么？本步骤是否有有关键四.CCP确定从上面的分析可以看出，原料验收工序中原料药残、重金属危害、致病菌和物理危害，烘烤工序中致病菌残存危害，原料和加工过程的金属碎片等显著危害。

小组成员应用CCP判断树对上述显著危害进行分析，确定关键控制点（CCP）a.原料接收作为控制药残、重金属危害的关键控制点（CCP）。

理由是，加入该工序不控制此种显著危害，以后的工序均无法消除该危害或将其降低到可接受水平。

原料接收不作为控制原料所带致病菌危害的关键控制点。

理由是，该工序后面还有烘烤工序可将致病菌杀灭或降低到可接受水平。

原料接收不作为控制原料所带金属危害的关键控制点。

理由是，该工序后面还有金属探测工序可去除金属。

b.烘烤工序作为致病菌残存危害的关键控制点（CCP2）。

理由是，一旦烘烤温度/时间控制不当而导致致病菌残存，烘烤后的工序无法将此危害消除。

c.金属探测作为控制曲奇饼干原料带有的或加工过程中产生金属碎片（CCP3）。

理由是前面各步骤均没有相关的预防措施。

五.饼干生产HACCP计划表六.HACCP计划的执行实施危害控制体系，需以GMP和SSOP作为基础。

实用质量及食品安全管理体系文件主食HACCP计划第一版发布日期：2014—12—5 实施日期：2014—12—10 玖福团膳餐饮管理（大连）有限公司1产品说明1.1原料、辅料说明2 工艺2.1工艺流程2.2工艺描述2.2.1米饭主料：大米 50kg制作方法1）大米挑拣干净、无杂质后放入淘米大盆中、用清水淘洗4-5遍、然后盛入蒸饭盘中、每盘放入7斤米左右。

2）将饭盘放入蒸汽柜中、将蒸饭盘中加满水，上汽后蒸至50分钟左右、蒸熟备用即可（米饭温度为100℃左右）。

3）配餐特点：色泽洁白光亮、香气扑鼻、软硬适中。

2.2.2馒头1、和面：和面是整个面点制作中最初一道工序，要掌握和面的力道、产水量、手法。

和面质量的标准：一是匀、透、不夹粉粒。

二是符合面团性质要求。

三是和得干净，和完以后，机不粘面，面不粘案。

2、醒面：让和好的面团在容器中熟化的过程叫做醒面。

醒面的目的是将高速搅拌的面团松弛下来，使面粉蛋白质充分吸水溶胀，面团的网络形成更完美，一般时间为15-30分钟。

3、成型：是指利用调制好的面团，按照面点要求，运用各种方法制成多种多样的办成品或成品的一项操作技术。

面点的形态丰富多彩、千姿百态，其成型方法也很多，归纳起来有卷、包、捏、切、按、叠、剪、模具成型、滚沾、镶嵌等。

4、蒸制：把成型的生胚，置于气柜内，在蒸汽的高温作用下，变成熟品，行业内称之为蒸制法。

一般蒸制20-30分钟。

5、口感：蓬松柔软、香甜可口。

6、要点：主要间距，蒸制时间要掌握，经常换水，保持水质清洁。

不能生、粘。

用手指按下成品，看成品能马上恢复原形说明已经熟了。

3、危害分析工作单实用文案4、HACCP计划表。

饲料HACCP计划编制：食品安全小组审核：批准：受控状态：2013年10月1日发布2013年10月1日目录0.1颁布令为保证本公司饲料产品的安全卫生质量，贯彻公司的质量方针，实现公司的质量目标，保证生产过程中任何可能出现的食品安全危害和有食品安全危害的点能够得到有效的控制，使本公司的食品安全危害能被控制、消除或降低到消费者可接受水平，以防止危害公众健康的问题发生，特编制本《HACCP计划》。

本《HACCP计划》是根据HACCP原理制定的, 是公司确保在食品安全管理体系中对食品安全危害进行控制的重要技术文件，本计划自2013年10月1日颁布实施，望公司全体员工认真贯彻执行。

总经理：2013年10月01日0.2《HACCP计划》管理说明《HACCP计划》是公司食品安全管理体系中对显著危害进行控制的重要技术文件。

为保证《HACCP计划》的适宜性、充分性、有效性和机密性，需加强对《HACCP 计划》的管理。

《HACCP计划》的管理包括发放、宣贯、保管、更改等内容。

《HACCP计划》由食品安全小组组长负责组织有关人员起草，各职能部门会签，经管理者代表审核，总经理批准颁发。

《HACCP计划》为“受控”文件，其识别方法是在封面的受控状态栏中加盖或注明“受控”字样。

受控《HACCP计划》发放公司最高管理层人员、各职能部门、各车间负责人、质量管理员，更改受控制。

《HACCP计划》经总经理批准后，向认证机构和外公司提供。

《HACCP计划》管理的所有相关事宜均由办公室统一负责，未经总经理批准，任何人不得将《HACCP计划》提供给公司以外人员，持有者调离工作岗位时，应将《HACCP计划》归还办公室办理核收登记。

《HACCP计划》持有者应妥善保管，不得损坏、丢失和随意涂改。

《HACCP计划》使用期内如有修改建议，各部门负责人应汇总意见，及时反馈到办公室，办公室定期对《HACCP计划》的适宜性、充分性、有效性组织评审。

《HACCP计划》需要更改、修订时，由HACCP小组组长组织HACCP小组成员对需更改或修订的内容按《验证控制程序》重新进行验证和确认，并按《文件控制程序》的有关要求组织修改。

HACCP计划验证确认记录表HACCP计划验证记录表HACCP计划名称：蒸汽杀菌HACCP企业名称：XXX验证类型：定期验证验证人员：XXXXXXXX验证日期：验证项目1.评估产品和加工过程终产品和原辅料的产品描述是否与实际相符？产品预期用途的描述是否与实际相符？流程图是否与实际相符？实际操作是否与工艺描述相符？加工设备是否有改变？对食品安全有无影响？工作人员是否有变化？对食品安全有无影响？产量是否改变？对食品安全有无影响？2.评估产品安全历史是否存在过多的CCP偏离？同类产品是否存在不止一次采取产品召回行动？是否存在新的或突发危害？是否存在涉及产品安全的消费投诉？3.评估HACCP计划的实施情况检查关键控制点是否按HACCP计划的要求被监控？CCP 是否控制了危害？检查加工过程中是否按确定的关键限值操作？CCP的关键限值是否恰当？检查记录是否准确并按要求的时间来完成？监控是否按HACCP计划规定的地点予以完成？监控活动的频率是否符合HACCP计划的规定？监控方法和监控频率是否能够识别偏离？当监控表明发生了关键限值的偏离时，是否采取了纠偏行动？纠偏措施应纠正偏离的原因，确保无不安全食品出售。

监控设备是否按HACCP计划规定的频率已予校准？单项验证结论1.产品和加工过程评估终产品和原辅料的产品描述与实际相符。

产品预期用途的描述与实际相符。

流程图与实际相符。

实际操作与工艺描述相符。

增加设备，生产出来的食品比之前更加安全。

无改变，无影响。

无改变，无影响。

2.产品安全历史评估不存在过多的CCP偏离。

不存在同类产品不止一次采取产品召回行动。

不存在新的或突发危害。

不存在涉及产品安全的消费投诉。

3.HACCP计划实施情况评估按计划进行了监控，关键控制点按要求被监控，并控制了危害。

按确定的限值操作，关键限值恰当。

记录准确，按要求的时间完成。

按计划规定的地点完成监控。

按规定的计划进行监控，能够识别偏离。

尚无发生过偏离。

HACCP计划表本指南设计制定一个完整HACCP计划所需要的连续18个步骤。

空白HACCP计划表在附录1中，这是一个两页的表格，如果加工过程有太多的关键控制点而不能列在第一页表格上，请填在第二页表格上。

水产品HACCP法规要求如果水产品的加工过程中存在显著的安全危害，就应该建立HACCP计划。

这个指南并不强制性使用附录1的表格，然而，使用这个标准化的表格，将可能有助于制定一个可接受的计划，并将会加快执法人员的评审过程。

危害分析工作单要填写HACCP计划表格，必须进行一个称为“危害分析”的过程，FDA已制定一个标准的危害分析工作提供使用。

附录1中包括一张空白的危害分析工作单。

这也是两页表格，如果加工过程的步骤比第一页表格多，就用第二页。

水产品HACCP法规只要求危害分析，但并不要求有危害分析的记录或书面形式。

然而，FDA希望有一个书面的危害分析，这样有助于实施强制性的HACCP计划评审，有助于回答执法人员判定有些危害为何包括在HACCP计划中，有些危害为何没有包括HACCP计划中。

步骤下列是指南用于HACCP计划制定的步骤表·预备步骤—一般资料—描述产品—描述销售和贮存方法—确定预期用途和消费者—建立流程图·危害分析工作单—建立危害分析工作单—确立与品种相关的潜在危害—确定与加工过程相关的潜在危害—填写危害分析工作单—判断潜在危害—确定潜在危害是否显著—确定关键控制点（CCP）·HACCP计划表—填写HACCP计划表格—建立关键限值（CL）·建立监控程序—监控什么—怎样监控—监控频率—谁监控—建立纠偏行动程序—建立记录保存系统—建立验证程序预备步骤步骤#1：一般资料在危害分析工作单和HACCP计划表（附录1）的首页相应位置上记录加工者的名称和地址。

步骤#2：描述产品确定产品中水产品成份的商品名称或拉丁名称（种）。

例如：·金枪鱼（tuna）完整描述最终产品例如：·单冻熟去皮虾仁·鲜金枪鱼棒·速冻鱼肉为原料的模拟皇帝蟹腿描述包装形式例如：·塑料袋真空包装·铝罐装在危害分析工作单和HACCP计划表第一页的相应位置记录这些内容。

实用质量及食品安全管理体系文件主食HACCP计划第一版发布日期：2014—12—5 实施日期：2014—12—10玖福团膳餐饮管理（）1产品说明1.1原料、辅料说明2 工艺2.1工艺流程2.2工艺描述2.2.1米饭主料：大米 50kg制作方法1）大米挑拣干净、无杂质后放入淘米大盆中、用清水淘洗4-5遍、然后盛入蒸饭盘中、每盘放入7斤米左右。

2）将饭盘放入蒸汽柜中、将蒸饭盘中加满水，上汽后蒸至50分钟左右、蒸熟备用即可（米饭温度为100℃左右）。

3）配餐特点：色泽洁白光亮、香气扑鼻、软硬适中。

2.2.2馒头1、和面：和面是整个面点制作中最初一道工序，要掌握和面的力道、产水量、手法。

和面质量的标准：一是匀、透、不夹粉粒。

二是符合面团性质要求。

三是和得干净，和完以后，机不粘面，面不粘案。

2、醒面：让和好的面团在容器中熟化的过程叫做醒面。

醒面的目的是将高速搅拌的面团松弛下来，使面粉蛋白质充分吸水溶胀，面团的网络形成更完美，一般时间为15-30分钟。

3、成型：是指利用调制好的面团，按照面点要求，运用各种方法制成多种多样的办成品或成品的一项操作技术。

面点的形态丰富多彩、千姿百态，其成型方法也很多，归纳起来有卷、包、捏、切、按、叠、剪、模具成型、滚沾、镶嵌等。

4、蒸制：把成型的生胚，置于气柜，在蒸汽的高温作用下，变成熟品，行业称之为蒸制法。

一般蒸制20-30分钟。

5、口感：蓬松柔软、香甜可口。

6、要点：主要间距，蒸制时间要掌握，经常换水，保持水质清洁。

不能生、粘。

用手指按下成品，看成品能马上恢复原形说明已经熟了。

3、危害分析工作单实用文案4、HACCP计划表。