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食雕艺术----食品雕刻的常用工具

食雕艺术----食品雕刻的常用工具
食雕艺术----食品雕刻的常用工具

食品雕刻所有的各种刀具统称为雕刻刀。雕刻刀一般都是由雕刻厨师根据个人实际操作需要而设计制作的,因此,它的种类很多,并不十分规范化,只要使用得心应手就行。这里向大家介绍的是目前常用的几种刀具。

1、尖头刀

这种刀是食品雕刻中的主要工具,它主要用来雕刻作品的轮廓和坯子。

2、圆口刀

这种刀主要用来刻制花瓣、羽毛及掏孔等。

3、扁圆口刀

这种刀一般用来刻制花瓣和山石等。

4、槽刀

这种刀用于刻制线条和羽毛等。

5、斜口铲刀

这种刀主要用来铲平刻面和铲皮等。

6、菜刀

一般作配合雕刻的辅助刀具,有时用以切割各种小型刻件等。

7、模具刀

这是一种定型刀具,主要用来刻制某些小型刻件。

8、其他刀具

包括园勺刀、刨刀、钳子、方头平口刀等,在雕刻时偶有选用。

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《推销策略与艺术》简答题

推销策略与艺术简答题 1. 在电话约见中,要在最短的时间引起潜在客户的兴趣,主要有什么技巧? 答:当潜在客户接上电话时,应在最短的时间,引起潜在客户的兴趣,要注意做到以下几点:(1)要精心设计开场白,激起对方足够的兴趣或好奇心,使他们希望继续交谈。(2)约见事由的叙述要充分,口齿清晰、言辞简洁、坚定连贯、语气平缓,让对方明白你所要表达的内容,让客户感觉出你的专业和可信赖。(3)要热情、亲切、诚恳、富有耐心。要用热情和诚恳去感染对方,用真诚的声音打动对方。 1、简述推销的含义与特征。 答:推销:这里是狭义概念,即企业的推销人员运用一定的推销手段和技巧,直接与客户或潜在客户沟通,建立、发展并巩固与客户之间的关系,赢得客户信任,满足客户需求并为客户提供价值的活动过程。特征:(1)推销的核心是沟通(2)推销活动是一种互理互利的活动(3)现代推销活动必然要受各种推销环境的制约和影响(4)推销活动本身存在许多行为规范(5)现代推销是一项团队活动 2、影响推销工作的因素有哪些? 答:(1)推销员的素质:作为一名卓有成效的推销员,至少应具备这样两项基本素质:一是善于从客户角度考虑问题;二是对于成功具有强烈的欲望和干劲。(2)推销环境:包括人员环境、经济环境、竞争环境、地理环境、技术环境、政治法律环境、社会文化环境、国际环境等。(3)推销工作的组织管理水平:主要包括六方面的内容:确定目标;拟定推销员的规模和组织结构;招募与挑选推销员;培训推销员;督导和激励推销员;评估推销员。 3、一个合格的推销员应具备哪些素质和能力? 答:一个合格的推销员应具备的素质包括:(1)优良的精神素质:①热爱推销工作;②成功的欲望;③坚定的自信;④团队合作意识;⑤锲而不舍的精神;⑥学习的态度;⑦高度的诚信。(2)良好的品格修养:①真诚坦白;②热情开朗;③善解人意。(3)合理的知识构成:包括客户知识、产品知识和公司知识等。(4)纯熟的推销技巧。(5)良好的身体素质。一个合格的推销员应具备的能力包括:(1)观察能力;(2)创造能力;(3)社交能力;(4)表达能力;(5)应变能力。 4、推销员为什么必须了解客户知识?客户知识主要包括哪几方面的内容? 答:一名合格的推销员必须具备必要的知识。事实证明,推销员具备的文化知识越丰富,获得良好推销业绩的可能性越大。推销员必须掌握的基本知识包括客户知识、产品知识和公司知识三部分。在推销员的知识体系中,客户知识是最重要的。推销员必须懂得消费者心理与购买行为方面的知识。要全面、主动地了解客户的相关信息,这样才能在见到客户时很快拉近与客户的距离,和客户建立融洽的关系。产品知识包括:产品的性能、用途、分类、标准、用法、包装、价格等等。推销员只有掌握了足够的产品知识,才能针对不同的消费者介绍不同内容的产品,解答客户各种问题。公司知识包括企业规模、企业声誉、企业产品、企业对客户的支持、企业财务状况、企业优惠政策等。推销员必须了解企业的各方面信息才能促使客户签下订单。此外,推销员还必须掌握行业知识、市场知识、社会知识等等。 5、对推销员的容貌有哪些基本要求? 答:一个人的五官长相是天生的,但是一个人的容貌是完全可以由他自己决定的。(1)健康。拥有健康和健美的体质、体格、体型、体态和体貌。(2)整洁。首先,男子的头发不宜太长,也不要留胡子,否则会给人以办事不利索、拖沓的感觉。对女性来说,最好不要留长指甲,指甲油也应尽量用淡色的。还应特别注意口臭,要保持口腔清洁,会客前不要吃葱、蒜等大味食物,必要时,可在口中含一点茶叶或口香糖,以祛除异味。最后,对女士来说,可作一点必要的化妆,化妆的目的是给人以清洁健康的感觉。但切忌浓妆艳抹、香气刺鼻。(3)卫生。要注意自己的卫生习惯,当着客人的面不要挖鼻孔、搓泥垢、剔牙齿、剪指甲。打喷嚏时应用手帕捂口鼻,背向客人,避免出大声,不要随地吐痰,不要乱扔纸屑、果皮。

焙烤食品概述及其加工原辅料

第一节概述 一、焙烤食品的概念 焙烤食品在我国的制作技术历史悠久,技艺精湛,是中国食品体系的主要内容之一,也是饮食业不可缺少的部分主食。 焙烤食品的制作技术性强、艺术性高,其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能,还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。 焙烤——Bake,Bakery,习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤,包括烤、烧、烙等,又有英文音译之意。 焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料,加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料,采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品,焙烤食品的门类和花样越来越多,逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。 二、焙烤食品的特点 焙烤食品分为许多大类,而每一类中又分为数以百计的不同花色品种,它们之间既存在着同一性,又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点:(1)所有焙烤制品均以谷类(主要是小麦粉)为基础原料; (2)大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料; (3)所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺; (4)大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构; (5)焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品; (6)所有焙烤制品均属固态食品。 三、焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如:仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多,故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 1.按生产工艺特点分类可分为以下几类: (1)面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。(2)饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。(3)糕点类包括蛋糕和点心,蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型;点心有中式点心和西式点心。 (4)松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 2. 按发酵和膨化程度可分为以下几类:

戏剧艺术作业

1.“天地大舞台,舞台小世界”。请结合你对戏剧艺术本质的认识,试论述你对这一观念的理解. 戏剧是一种文化现象,是人类众多的文化活动的方式之一,因此戏剧艺术的本质必然和文化密切相关..然而文化它并不是大自然本来就有的,也不是父母基因遗传下来的东西,它是由人制造创造出来的.,所以在天地大自然之间人类便开始从日常生活的小事出发寻找最原始的文化,一片树叶,一阵虫鸣,甚至大自然的风雨雷电之声,经过人类的加工改造都可以成为娱乐社会的文化现象.这就是天地大舞台.人类从自然万物的身上学习,在社会形成一定的文化效果,原始戏剧就是在人类劳动,祭祀,还有宗教等活动中所形成的为大众接受的文化.由于戏剧艺术它本身来源于我们的日常生活,所以戏剧艺术在舞台的表演上就对生活的再现,它来源于生活却又高于生活,是对生活艺术化的加工.中央三套综艺频道的标语就说,生活就是舞台.的确是这样.舞台上表演的是对生活浓缩的再现,人物的喜怒哀乐正是社会中那些典型人物的原型的再现.这就是舞台小世界. 2.关于戏剧的本质和规律,有冲突说,激变说,观众说,动作说,等多种,还有人认为演员表演是戏剧艺术的核心,你倾向于哪一种(或几种)意见?论述其理由. 我倾向于冲突说和动作说,因为戏剧冲突是构成戏剧情景的基础,是展现人物性格,反映生活本质,揭示作者主题的主要手段。有冲突才使观众有继续观剧的愿望,冲突是一部优秀的戏剧作品必须

具备的条件之一。戏剧冲突有人与人的冲突,人与环境的冲突,人与内心的冲突,这些冲突是构成戏剧最基本的要领,并且戏剧冲突是需要演员靠动作来表现出来的,如果演员表演不到位,直接会影响剧情在观众心目当中的戏剧性,缺少肢体动作,戏剧表演像一片草原没有起伏波澜,一马平川,缺少乐趣。所以我倾向于冲突说和动作说。 3.试论述新的传播媒介(如唱片,广播,电视等)对传统戏剧,戏剧艺术变革的积极意义. 积极意义:1.新的传播媒介造成了戏剧艺术演出形式的变化,它由原来单一的舞台表演演变成多渠道的演出方式,特别是互联网的发展,使得戏剧搬上了网络,电视将舞台表演搬上了大银幕. 2.使得观众数量增加,观众不再依靠单一的进剧场观剧形式,转战网络和电视银幕前,使得更多的观众熟悉了解喜爱这种独特的艺术,观众的观看渠道增加,观众数量自然也会增加. 3.更新了戏剧艺术的传承模式.由以前的老师面教学生到现在的学生可以通过视频自行学习,特别是唱片的出现,将戏剧人物表演的原始声音刻录在光盘上,让稍纵即逝的声音片段停留在小小的光盘之上,方便查找和学习. 4.使得戏剧与科技相结合,使中国文化走向世界,更加具有竞争力.促进了中国文化与外国文化的交流与沟通,使得戏剧艺术更具国际影响力.

食品雕刻校本教材

目录 模块一食品雕刻的类型 (2) 模块二雕刻刀法 (3) 分模块A 食品雕刻的基本刀法 (3) 分模块B 食品雕刻的基本手法 (4) 分模块C 食品雕刻的刀具介绍 (5) 分模块D 食品雕刻常用原料 (6) 分模块E 雕刻刀法训练 (8) 模块三常见雕刻花卉类 (10) 分模块A 玉兰 (10) 分模块B 玫瑰 (10) 分模块C 月季花 (12) 分模块D 牡丹花 (13) 分模块E 莲花 (14) 分模块F 菊花 (16) 模块四常见雕刻禽鸟类 (18) 分模块A 鸟类头部的雕刻方法 (18) 分模块B 鸟类的雕刻方法 (23) 模块五常见雕刻鱼虫类 (28) 分模块A 蝈蝈 (28) 分模块B 虾 (29) 分模块C 鲤鱼 (30) 分模块D 海底世界 (31) 模块六常见雕刻畜兽类 (32) 分模块A 小狗 (32) 分模块B 兔子 (33) 分模块C 马 (34) 分模块D 龙 (35)

模块一食品雕刻的类型 食品雕刻所涉及的内容非常广泛,品种也多种多样,采用的雕刻形式也有所不同,大致可分为如下四种。 一整雕 整雕又叫立体雕刻,就是把雕刻原料刻制成立体的艺术形象,在雕刻技法上难度较大,要求也较高,其具有真实感和使用性强等特点。 二浮雕 浮雕,顾名思义就是在原料的表面上,表现出画面的雕刻方法。又有阴纹浮雕和阳纹浮雕之分。阴纹浮雕是用“V”形刀,在原料表面插出“V”形的线条图案,此法在操作时较为方便;阳纹浮雕是将画面之外的多余部分刻掉,留有“凸”形,高于表面的图案。这种方法比较费力,但效果很好。另外,阳纹浮雕还可根据画面的设计要求,逐层推进,以达到更高的艺术效果,此法适合于刻制亭台楼阁、人物、风景等。具有半立体、半浮雕的特点,其难度和要求较大。 三镂空 镂空,一般是在浮雕(形成)的基础上,将画面之外的多余部分刻透,以便更生动的表现出画面的图案。如“西瓜灯”等。 四模扣 模扣,在这里是指用不锈钢片或铜片弯制成的各种动物、植物等的外部轮廓的食品模型。使用时,可将雕刻原料切成厚片,用模型刀在原料上用力向下按压成型,再将原料一片片切开,或配菜,或点缀于盘边,若是熟制品,如:蛋糕、火腿等等可直接入菜,以供食用。

浅谈掌握食品雕刻的几种常用制作方法

浅谈掌握食品雕刻的几种常用制作方法 【摘要】有些学生在初学雕刻的时候(特别是雕动物),总觉的雕不准外型,雕出来的作品,非鸟非鱼,非马非牛。如果掌握食品雕刻的几种常用制作方法,在雕刻之前对雕刻对象的外形特征仔细分析下,并把他们分解成几个简单的几何体组成在一起,如球形、鸡蛋形、三角形、长方形、扇形等,这样在雕刻的时候就会觉得容易很多。 【关键词】几何法比例法动势曲线 在教学中我发现许多学生在绘画方面基础较为薄弱,有些学生在初学雕刻的时候(特别是雕动物),总觉的雕不准外型,雕出来的作品,鸟非鸟、鱼非鱼,马不像马、牛不像牛。如果掌握食品雕刻的几种常用制作方法,能在雕刻之前,对雕刻对象的外形特征仔细分析下,并把他们分解成几个简单的几何体组成在一起,如球形、鸡蛋形、三角形、长方形、扇形等,这样在雕刻的时候就会觉得容易很多。在教学中如何让学生更好更快的掌握食品雕刻的作品图形,成为教学中值得研究的问题。 任何形体都是由点、线、面、体的基本元素构成的。食品雕刻技术,同样离不开点、线、面的造型基础。点是构成线和面的基本单位,其组成方式有疏密、聚散两种而组成的

差异会给人以不同的视觉效果和美的享受。在食品雕刻中,作品用少量的“点”作点缀可使作品活跃起来。线是点运动的轨迹,线的基本形态有三种:一是直线;而是折线;三是曲线。线条可以给人产生圆润、弯曲、快慢等不同的效果。点的扩大就是面,线的宽度扩大也成为面,面的功能主要是表现物体的形状。人们感知某一物体的形状主要根据其周围的轮廓线和面。不同形状的面可以组合成各种图形。体是点、线、面的有机结合,它同面的关系最为密切。食品雕刻充分应用美学规律,在教学中要教会学生使用点、线、面连接图形,使其形象不仅应在正面和侧面,其反面也应具有美感。 随着烹饪文化的发展,食品雕刻已融入席面,被广泛地应用菜肴装饰,一件雕刻精良、寓意深刻的作品会起到画龙点睛的作用。不同形式的食品雕刻,其雕刻步骤是不同的,雕刻鸟、兽、鱼、虾等动物的步骤是:先切出大型坯子,然后在大型坯子的侧面勾画出动物的外形轮廓,用手刀雕出外形轮廓,再仔细雕出头、颈、身、腿、尾、翅膀等。刻飞翔的鸟时,其翅膀需另外粘上,雕刻鱼或龙的时候,其背鳍等小部件也需另外粘上。这样可以节省时间,减低难度。这里的第一步骤(切大形坯子),非常重要,不管什么形状的原料,经简单的处理后,就会使以后的雕刻变的简单,快捷,易于掌握。不同的动物切出不同的大形,鸟的大型坯子多为楔形(最窄的地方刻嘴),雕马、牛、鹿、骆驼、大象等动

戏剧艺术欣赏

第九章 戏剧艺术欣赏 在中国,"戏剧"一词通常有两种含义:一是专指源于古希腊悲剧和喜剧之后在世界各国发展起来的舞台演出形式,英文为drama,中国称之为"话剧";二是包括戏曲、歌剧、哑剧、话剧等多种舞台演出形式的总称。 这一部分则以话剧为例,谈谈戏剧艺术的欣赏。 戏剧艺术的欣赏 戏剧是一种综合艺术,在多种媒介的综合中居于本体地位的是演员的表演艺术。戏剧艺术的基本手段是动作,包括形体动作、言语动作、静止动作以及多种主观表现手段。戏剧艺术的中心是情境,戏剧作品的基本单元是场面。对伊尔形象的赏析。 简括地说,在戏剧这一综合体中,居于中心地位和主导地位的是演员的表演艺术,这是戏剧艺术的本体因素。一出戏的演出,大都有剧本作为基础。剧本,作为文学的一种样式,但它却是为了演出,应该为演员的表演艺术提供基础。剧本可以供人阅读,因而应该具有可读性;但是,可演性却是一个好剧本的必要条件。由于演员的表演艺术是戏剧艺术的本体因素,在综合整体中居于中心地位,因此,要把握戏剧艺术的基本特性,一个重要问题是演员塑舞台形象的表现手段。 所谓戏剧艺术的语言,主要也是指演员表演艺术的表现手段。在戏剧艺术的发展进程中,它的表现手段也不是凝固不变的。简括地说,戏剧艺术的手段( 即演员表演艺术的表现手段)是以再现性的语言为基础,逐步探索、拓展了多种主观表现性的语言。 作为戏剧艺术的表现手段,动作的内涵不仅限于形体动作,还应包括言语动作、静止动作等等。在戏剧艺术中,由这些成分构成的"动作"具有双重的本性;首先它们是对人的行动的摹仿,人的行动藉助动作直观地呈现于观众面前,就像在观众面前正在进行着的。这种现在时态的直观,恰恰是戏剧优于小说之处。同时,作为戏剧表现手段的动作的各种成分,还应该揭示行动主体的心理活动内容。一般地说,人的心理活动是非直观的,在戏剧艺术中,这些非直观的心理内容也正是通过

《食品雕刻》授课教案

食品雕刻教学授课教案

第一章食品雕刻的基础知识 第一节食品雕刻概论 一、食品雕刻的意义 1、定义: 雕刻工艺,是指食品造型美化工艺,是运用特种刀具刀法,将具有一定可塑性的固体烹饪原料雕刻成花卉、鸟兽、山水、鱼虫等具体形象的一门雕刻技艺。 2、作用: 众所周知,我国的烹饪之所以能饮誉世界,首先贵在菜肴“色香味”的诱人直观美,又妙在“形器饰”的艺术感染美,两者匠心独运的和谐结合,就成为食趣倍增、口福眼福兼享的美食工艺品。顾名思义,美食成为工艺品,归功于艺术造型。由此,美化菜肴作恰当的艺术装饰,(1)可以美化菜肴形态,提高菜肴的品位。增进菜肴色彩、形态的感染力,诱人食欲,给人以高雅优美的享受;(2)增添宴席工艺效果,活跃宴席的欢乐融融氛围。 食品雕刻是我国烹饪技术中不可缺少的一个重要组成部分,是菜肴优化工艺中一颗璀璨明珠。它是在石雕、木雕等雕刻的基础上逐步形成和发展起来的,起初食品雕刻起源与古代祭祀活动,现在则广泛地应用到宴席菜肴之中,对提高宴席艺术,使菜肴绚丽多彩,起到了及其重要的作用。

二、食品雕刻的性质、种类 食品雕刻既句雕刻技术性,又具艺术性,又近似于玉石雕与木雕、泥雕的本质,所以艺术灵感与造型创造的要求是相似的。但是由于雕刻的原料不同,应用的场合、方式、时间不同,使用的刀具、刀法也有所不同,尤其操作的环境条件要求有很大的差异。因此,食品雕刻是一种需要在短时间内完成细致而有一定顺序的“柔性”工艺,还要严格确保清洁卫生。因为食品雕刻是部设在菜肴旁或餐桌上,必须严格避免交叉感染,确保人们健康。 食品雕刻的应用分可食性与观赏性。可食性采用熟食品如蛋制品、方腿、红肠等或水果、番茄、黄瓜等生食品雕刻加工;观赏性均采用瓜果与蔬菜根茎雕刻加工。可食性雕刻多作为菜肴围边或分体立雕配色附件,立雕不论大小多属观赏性。 菜肴艺术装饰的表现形式多样,有冷热菜的一般美化装饰与形象艺术造型,以及平面或立体食品雕刻陪衬装饰,或若干大型立雕组成展览花坛等几种。其中要算大型立雕的艺术品位最高,效果最佳。 食品雕刻也简称食雕,食雕的类别有:黄油雕、巧克力雕、糖粉雕、面塑雕、冰雕、琼脂雕和果蔬雕等,而应用刀具为主的食雕要算果蔬雕最广泛,所以习惯上食雕即泛指果蔬雕。果蔬雕就是利用可供雕刻成艺术形象造型的瓜果、蔬菜等食品原料,经特定的刀法、手法加工成美食工艺品。雕刻成平面形式的称为平面雕;雕刻成立体形式的称为立雕。

《推销策略与艺术》案例题

案例一: 寻找文化庙会的潜在顾客 王一现在是一所大学的二年级学生,刚刚接受了一份所在城市的春节文化庙会组委会组织的票务促销工作。负责人在销售会议上讲述了有关需要注意的一些事情。负责人:这是我们这座城市举行的第一届春节文化庙会,组委会对此非常重视。大家有什么问题,请直接提问;各位的第一项任务是推销春节文化庙会的门票,每张门票成人20 元人民币,老人和儿童10 元人民币…… 王一:文化庙会主要有哪些活动内容呢?负责人:有文艺节目、民间花会、民俗表演、春节书市、酒文化展示、名优小吃等。在文艺节目中,有各地传统优秀剧目,侧重于名剧名角。经特批,在游艺活动区的军区靶场有一个鞭炮燃放区,允许游人燃放各种花炮。此外,还有一个儿童动画城…… 王一:那我怎样去寻找文化庙会的潜在顾客呢?负责人:寻找客户的途径、方法完全由你自己决定。组委会每周会给大家每人50 元人民币的通讯、交通补助。(资料来源:宋桂元主编,《现代推销实务》,重庆大学出版社,2006 年8 月)问题:P61 页62 页 1.如果你是王一,应该瞄准哪一个市场范围或者目标市场? 2.如果你是王一,你应该怎样去寻找潜在顾客?答:1. 线索要转变为潜在客户需具备三个基本条件:第一:该个人或组织确实需要某种产品,并能从产品的消费中受益;第二:该个人或组织具备购买某种产品或服务的货币支付能力;第三:潜在客户必须拥有购买权,或得到授权,具有在产品生产者、种类和具体型号等方面的选择权。 1. 发现销售线索最大限度地确定可能购买所推销产品的组织或个人。 2. 确定潜在购买者 3. 对潜在客户进行排序,确定自己的潜在客户。2. 1.文化庙会的顾客包括绝大多数社会群体。 2.文化庙会的产品多样化。 3.根据不同产品特色确定潜在客户。 4.重视儿童群体。 5.注意安全、防火、防盗。 案例二: 积极的心态 威廉是一名刚刚加入戴尔公司的年轻销售代表,没有大客户销售经验。他第一次拜访客户的时候,发现了一个采购服务器的大订单,但是发招标书的截止时间已经过了 3 天,客户拒绝发给他招标书。该项目软件开发商代理戴尔竞争对手的产品,拒绝与戴尔的销售代表合作。一切都不顺利,所有的门似乎都被封死了。如果这时候他放弃,其实没有人会责怪他。但威廉没有放弃,又回到客户的办公室,希望客户能够将招标书给他。客户告诉他必须得到处长的同意,而处长正在省内另外一个城市开会。威廉立即拨通处长的电话,处长正在开会,让威廉晚点打来。威廉不在有任何犹豫,当即果断的赶往处长所造的城市,到达时已经是中午了,处长正在午休。没有谁会愿意在午休时间被销售代表堵到房间里进行强行推销,威廉一直不断道歉:他也知道这样不好,但是他特意从北京飞过来,而且戴尔采用直销方式,对客户的项目应该有所帮助。精诚所至,客户逐渐原谅了他,松口同意发招标书给他。虽然拿到招标书,但顶多意味着戴尔有了一个机会,而且 3 天以后就是开标的时间。第二天,威廉的上司与工程师飞往这个城市,他们决定死吗当活马医,输了也没关系,并且他们要把投标书做的完美,即使死也要死得漂亮。仅剩的两个晚上和一个白天,他们分头行动,终于 3 本漂亮的投标书交给客户。为了赢得这个订单,他们放出了可以承受的最低。开标那天,他们一直等到晚上,终于,客户宣布:戴尔中标。后来和这位客户熟悉了以后,处长告诉这位上司,他觉得威廉很敬业,因此,就给了他一分投标书;之所以选择戴尔,客户总工程师说,在所有招标书中,戴尔的招标书非常抢眼,印刷的很精致,就像一本精装书,而其他公司的招标书只有几片纸,这个初始印象告诉他这家公司值得信赖,再考虑到价格的优势,于是排版选了戴尔,在这个项目中,戴尔反败为胜的第一个原因,是销售代表积极的心态。(资料来源:宋桂元主编,《现代推销实务》,重庆大学出版社,2006 年8 月)问题:P17 页 1.你认为威廉取得成功的原因是什么?P18 页 2.什么是积极的心态?答:1.因为威廉具备了推销员的职责、素质、和能力 1. 优良的精神素质 2. 良好的品格修养 3. 合理的知识构成 4. 纯熟的推销技巧 5. 良好的身体素质 2.积极的心态需要具备: 1.热爱推销工作 2.成功的欲望 3.坚定的自信 4.团队合作意识 5.锲而不舍的精神 案例三:(25 分) 小李的约见 小李是维克公司的复印机推销人员。维克公司的产品大多属于中小型机器,在整个复印机市场占有一定份额。维克复印机的市场价格在5000~40000 元之间。该公司同事提供二手复印机的租凭服务,根据时间的长短,租金最低是每月200 元。小李查找潜在客户的资料,为下星期的约见做好准备。他获得的潜在顾客的信息具体如下:人民医院的资深医师胡先生:胡先生是比较有名的医师,他领导的科室在某一领域的科研水平居于全行业领先水平,目前来看病的病人数量正在快速上升。办公室的一名文员负责资料和账目的管理,每天需要复印大量的文件资料。佳园房地产公司:佳园房地产公司是一个地区规模和知名度都比较的公司,在本地房地产市场已经推出了几个颇具影响力的楼盘。该公司已经购买了维科公司的大型复印机,现在随着公司规模的扩大,一些小的部门也需要采购复印机。采购部地申经理负责订货,但是否真的需要购买,则要有相关的部门负责人决定,虽然该公司的销售额在不断的上升,但是由于公司的经营战略的调整,管理层决定节约开支,压缩办公成本。盛德法律事务所的钱先生:钱先生从某名牌法律系毕业,从业以来接受了很多经济纠纷的案件,在业内小有名气,客户的数量逐渐增长,客户由小公司转向大中型企业。他招手了新的助手和合作伙伴。事务所每天要处理大量的文件,现在由一个秘书来负责打字、文案、档案管理工作。育才小学的程校长:育才小学现在有在校学生1000 多人,100 多名为教师,平时需要处理大量的数学材料和档案管理文件。该学校的财务室决定办公费用和使用方向,他们没有明确什么时候购买复印机。程校长已经从老师们那里得到需要复印机的建议。(资料来源:宋桂元主编《现代推销实务》重庆大学出版社,2006 年8 月)问题:P61 页 1.这些名单中的那些是合格的潜在客户?为什么?答:合格:法律事务所的钱先生,育才小学的程校长因为:线索要转变为潜在客户需具备三个基本条件:第一:该个人或组织确实需要某种产品,并能从产品的消费中受益;第二:该个人或组织具备购买某种产品或服务的货币支付能力;第三:潜在客户必须拥有购买权,或得到授权,具有在产品生产者、种类和具体型号等方面的选择权。2.谁是最不合格的潜在客户?为什么?答:不合格医院的胡先生、佳园房地产公司因为:调查研究没有抉择权,P82 页88 页 3.小李该怎么分别进行约见,他该如何开展约见准备工作?答:接近客户前了解客户的姓名、年龄、教育水平、居住地点、是否需要所推销的产品、购买能力、购买决定权、家庭状况、个人特点、职业、兴趣爱好,、 1.约见客户前要确定约见对象 2.确定约见事由 3.确定约见时间 4.确定约见地点 案例四: 请阅读以下推销场景,并按要求回答相关问题。、 推销员:李先生,我知道你们对上次订购的地板非常满意。这次你们公司又承接了这么大的工程,我想您一定还需要订更多的货吧?客户:,我们不再需要订购地板了,雄销员:为何不需要了?可是这批地板是优质松木经过最新技术压制,受潮不易变形,在市场.上非常畅销的,呀!客户:我知道你们的产品质量不错,但是我们不需要了、推销员:你是说这次不打算买了?客户:不买了。推销员:真的不买?客户:真的不买。.推销员:你肯定是不买了客户:是的,肯定不买!:推销员:哦,我的问题全都问完了。感谢你这么直率。、(1) 分析这个场景,如果遇到同样的情况,应该采用以下哪种处理方式?A.这个客户没有需求,不必再耽误时间了。(错) B.变发问方式;运用开放式的问题鼓励客户说出细节,(对)(2) 假如你是这位推销员,你应该如何提问,以获得客户不再订购地板的碍因?请你根、据客户的回答,补充正确的提问。推销员:李先生,我知道你们对上次订的地板非常满意毛这次你们公司又承接了这么大的工程,我想您一定还需要订更多的货吧?客户:我们不再需要订购地板了。推销员:贵公司承接了这么大的工程对木地板的需求一定很大。客户:因为我何不再需要了。推销员:我们公司地板一流,通过ISO9000 质量认证客户:因为我们采用了新的材料。推销员:我们公司最近推出新技术地板受潮不易变形。客户:我们要用石料进行地面装饰。推销员:石料也是我们公司一个重要产品,应用其他工程效果很好。客 答:1.一是客户认识不到对产品的需要,因而表示拒绝。二是意识到有需要,有些困难不能购买,又不想直接回答推销员的问题,因而以不需宴作为拒琵确实的借白;三是客户确实不存在对产品的需求。 2.货源异议指客户不喜欢推销员的托厂商的产品而产生的异议。1.客户对推销员的委托厂商不了解,缺乏信任2.客户对于目

戏剧艺术概论

戏剧复习 一、简述西方戏剧传统的流变过程。 1、古希腊罗马的悲剧和喜剧 (1)早在公元前4世纪,古希腊文明就孕育了光辉灿烂的戏剧; (2)古希腊悲剧 ①埃斯库罗斯(古希腊的悲剧之父): 相传写有70多部悲剧和笑剧,现存的有《被缚的普罗米修斯》、《俄瑞斯忒斯》三联剧、《波斯人》等7部; 其悲剧增设了第二位演员,是严格意义上的戏剧对话成为可能; 其剧作结构单纯,感情奔放,语言雄浑有力,寓意深刻,影响深远。 ②索福克勒斯: 现存悲剧7部:《埃阿斯》、《安提戈涅》、《俄狄浦斯王》(希腊悲剧的典范)、《特拉基斯妇女》、《厄勒克特拉》、《菲罗克忒斯》、《俄狄浦斯在科洛诺斯》 命运悲剧(人与命运顽强抗争却总是无法战胜命运,努力摆脱命运却悲壮的失败了。) ③欧里庇得斯: 现存悲剧19部:《希波吕托斯》、《特洛亚妇女》、《海伦》、《美狄亚》、《俄瑞斯忒斯》、《请愿的妇女》(3)古希腊喜剧 ①古希腊的“喜剧”一词原意乃是“狂欢队伍之歌”,起源于祭祀酒神的狂欢歌舞和民间滑稽表演; ②阿里斯托芬(古希腊的喜剧之父): 写作40多部剧作:《阿卡奈人》、《骑士》、《鸟》、《公民大会妇女》、《财神》等; 其作多半是讽刺当时的政治、社会、宗教、伦理道德的,语言机制锋利,形式自由奔放,想象丰富绚丽,风格滑稽怪诞,对后世的喜剧有着很大影响; 其喜剧产生于言论比较自由的民主政治繁荣时代,这个时代的喜剧常被称为“旧喜剧”; ③“旧喜剧”:表现形式是轻松的,但剧作的意图确实严肃的;剧中人大半是普通人,但讽刺的对象则多是社会的普遍现象;剧中还善于利用日常生活中的琐事和滑稽、偶然的事件,通过夸大来表现生活的本质; ④在希腊化时代,出现了所谓“新喜剧”: 剧场已不再是群众性的政治文化活动中心,而是富人的娱乐场所; 新喜剧主要是通过爱情故事和家庭关系来反映当时的社会风俗,表现贵族青年男女要求自由独立的愿望,它强调情节的曲折和风格的雅致,而缺乏深刻的思想内容,另外讽刺很生动; ⑤米南德:喜剧《恨世者》、残篇《评判》 (4)罗马喜剧主要是希腊式的人情喜剧(依据新喜剧改编,并吸收意大利民间喜剧因素) ①普劳图斯:《孪生兄弟》、《撒谎者》、《一罐金子》、《俘虏》 其喜剧从平民观点讽刺社会风习,特别针对当时淫乱、贪婪、寄生等现象予以针砭。他嘲笑夫人、贵族,对奴隶表示同情,他所创造的人物完全是罗马社会的人物,它生动刻画了各类人物; ②泰伦斯:《婆母》、《佛尔缪》、《兄弟》 其喜剧表现出较高的艺术趣味和较多的贵族倾向,标志着罗马喜剧发展的又一个阶段; 其喜剧结构周密完整,擅长叙事,语言流畅,刻画人物内心矛盾比较细致; (5)罗马悲剧分神话剧(以希腊神话为题材)和历史剧(取材于罗马历史传说或事件,又称“紫袍剧”)两种,以神话剧较为流行 ①塞内加:《美狄亚》、《俄狄浦斯王》、《菲德尔》、《特洛伊妇女》 其悲剧擅长锋利的对白,其中大段的演说与辩论也显示出其鲜明的特征; 2、欧洲中世纪及文艺复兴时期的戏剧

食品雕刻与花色拼盘工艺课程标准

食品雕刻与花色拼盘工艺课程标准 [课程名称] 食品雕刻与花色拼盘 [适用专业] 中等职业学校烹饪专业 1.前言 1.1课程性质与任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业课程。食品雕刻是饮食文化的主要组成部分,特别是现代餐饮业的蓬勃发展,更使食品雕刻空前兴旺,在这形势下,就要求我们厨师必须掌握一定的食品雕刻的技能。本课以技能操作为主其任务是让学生掌握食品雕刻的基本知识和技巧。 《冷菜制作与食品雕刻》是烹饪专业的主干课程,是由人们在对饮食美的追求的基础上而诞生的一门新学科,该课程重在培养学生的动手能力及审美能力。它是烹调工艺学的重要组成部分,是实践性极强的一门专业技能课程。它是以培养餐饮企业一线食品雕刻适应现代旅游酒店及餐饮企业的食品雕刻高级应用性人才为主要目标。它的前接课程是《烹饪美术》,后续课程有《冷菜工艺》、《菜肴的创新与开发》《面点工艺学》等。 1.2设计思路 本教程以就业为导向,以服务餐饮行业为宗旨,以岗位职业能力为依据,以讲授实践一体化为基本模式,以行动导向为主要教学方法,倡导在“做中学”基础上培养创新能力,以适应本行业动态发展的需要。课程由浅入深分四个阶段学习,每阶段针对不同基础的学生。 《冷菜制作与食品雕刻》是烹饪专业的主干课程,是由人们在对饮食美的追求的基础上而诞生的一门新学科,该课程重在培养学生的动手能力及审美能力。它是烹调工艺学的重要组成部分,是实践性极强的一门专业技能课程。它是以培养餐饮企业一线食品雕刻适应现代旅游酒店及餐饮企业的食品雕刻高级应用性人才为主要目标。它的前接课程是《烹饪美术》,后续课程有《冷菜工艺》、《菜肴的创新与开发》《面点工艺学》等。 本课程建议每阶段学时为38课时,共152课时。 2.课程目标 2.1.知识目标: 通过本课程学习,能够有效的认识到美学在烹饪所起到的作用,了解美学的基础知识,认识美感的构成,掌握美学体系影响下的烹饪色彩基础,掌握雕刻、拼盘技法中的图案基础知识等。 系统掌握食品雕刻常用工具的性能、正确的使用方法、使用技巧,培养学生对花卉、鸟类、园林景观、组合作品、盘饰小件等制作能力,使学生逐步掌握基本的雕刻技法,并能独立完成一些作品的制作。掌握烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺,为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。通过实习,使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺;熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧;重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻,果盘、围边点缀的制作技艺。

焙烤食品加工技术

焙烤食品加工技术 一、名词解释 1、焙烤食品:指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配,或者经过发酵,或者直接用高温烘焙,或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 2、弹性:指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 3、可塑性:指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复状态的能力。 4、韧性:指面筋被拉伸时所表现的抵抗力。 5、面粉的吸水量:是调制一定稠度和粘度的面团所需的水量,以面粉质量的百分率表示。 6、面粉熟化:新磨制的面粉经过一段时间后其焙烤性能有所改善,缺点得到一定程度的克服,这种现象就叫做面粉熟化。 7、果葡糖浆:由淀粉经酶法糊化水解成葡萄糖在异构酶作用下部分形成果糖的糖浆,甜度较高。 8、氢化油:是将氢原子加到动植物油不饱和脂肪酸的不饱和键上,生成饱和度和熔点较高的固体油脂,提高了稳定性改变了原来的性质,又称硬化油。 9、起酥油:指精炼的动植物油脂氢化油或这些油脂的经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性能的油脂产品。 10、人造奶油:是以氢化油为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧剂、食盐和维生素经混合、乳化等工序而制成的。 11、油脂的充气性能:油脂在空气中经高速搅拌起泡时,空气呈细小气泡被油脂吸入,这种性质成为油脂的充气性能。 12、甜炼乳:在原料牛乳中加入15%—16%的蔗糖,然后将其水分加热蒸发浓缩至原体积的40%. 13、淡炼乳:不加糖浓缩至原体积的50%。 14、干酪:是用牛乳酶将原料乳凝聚再加凝块进行加工成形和发酵而制成的一种乳制品。 15、美拉德反应:羰氨反应引起的褐变反应成为美拉德反应。 16、蛋粉:将鲜蛋去壳后经喷雾高温干燥制成的。 17、冰蛋:冰蛋是将鲜蛋去壳后,将蛋液搅拌均匀,放在盘模中经低温冻结而成。 18、面团改良剂:是一类化学物质,用在焙烤食品中改善面团性质加工性能和产品质量的物质。 19、氧化剂:可提高面筋力、弹力、韧性和持气性,可使产品体积增大的物质是氧化剂。 20、还原剂:是指能够调节面筋胀润度,使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。 21、增稠稳定剂:是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。 22、乳化剂:是指一种多功能的表面活性剂,具有多种功能也被称为面团改良剂、保鲜剂、抗老化剂、柔软剂和发泡剂。 23、老化现象:谷物类食品,如面包、馒头、米饭放臵几天后由软变硬组织松散、破碎、粗糙、弹性和风味消失。 24、膨松剂:焙烤食品中能使制品膨松的物质称为膨松剂亦或疏松剂。 25、赋香剂:用以改善或增强香气和香味的香料和香精被称为赋香剂或加香剂。 26、香精:是由数种或数十种香料经稀释剂调和而成的复合香料。 27、淀粉糊化:将淀粉在水中加热到一定温度后,淀粉粒开始吸收水分而膨胀,温度继续上升,淀粉颗粒继续膨胀,可以达原体积的几倍到几十倍,最后淀粉粒破裂,形成均匀的糊状溶液,这种现象就是淀粉糊化。

推销策略及艺术

《推销策略与艺术》 一、单项选择题(每小题4分,共20分) 1.以下哪项关于推销的描述是正确的?(D) A、推销就是营销 B、推销就是促销 C、推销要为顾客着想 D、推销是艺术,不是一门科学 2.一个人可以通过努力使自己的容貌变得更有吸引力,以下哪一项不是对推销员容貌的要求?(A) A、时髦 B、健康 C、整洁 D、卫生 3.在推销职责中,(D)是推销活动的最基本功能? A、推销产品 B、开发客户 C、提供服务 D、沟通信息 4.以下哪一项不适合作开场白的题材?(D) A、客户的个人爱好 B、时事性的社会话题 C、天气与自然环境 D、客户的家庭情况 5. 握手是一种非常重要的礼仪,以下列举的各种有关握手的情形中,哪一项是不符合礼仪要求的?(B) 6小李在一次给王经理推销净水机时,在谈话中了解到王经理的朋友张总所在的小区水源不太好,便记录下张总的一些情况。小李运用了哪一种寻找顾客的方法?(C) A、向导协助法 B、中心开花法 C、个人观察法 D、链式引荐法 7.推销员千方百计说服客户购买,发动主动的推销心理战,有时甚至不惜向客户施加压力。这种推销风格属于(C) A、解决问题导向型 B、客户导向型 C、强力推销导向型 D、推销技巧导向型 8.十分关心客户但不关心销售的推销员属于(B) A、事不关己型 B、顾客导向型 C、强力推销型 D、推销技术导向型 9.由于是棉质的衣服,所以能吸汗,在运用FAB法则推销时把“能吸汗”理解成为:(B) A、产品的特性 B、产品特性的优势 C、产品优势会给客户带来的利益 D、产品的优势 10.对于很有特色的产品,最适合采取的接近方法是(C) A、自己介绍法 B、他人介绍法 C、产品开路法 D、利益接近法

戏剧是综合性艺术

戏剧是综合性艺术。中国古代戏曲与诗、词、文、赋等文学体裁不同的是:戏曲既作为阅读的文本存在(“案头之作”),包括剧本的情节、结构、关目、宫调、曲牌、文辞、声韵等方面;又有着复杂的艺术形式(“场上之戏”),包括唱、念、做、打以及舞台布景、音乐伴奏等,是一门综合性的艺术。因此,戏曲从萌芽到成熟是一个漫长而复杂的历史过程,中国戏曲被称为“晚熟”的艺术。它发端于先秦两汉,酝酿于隋唐,形成于宋金,繁荣兴盛于元,发展演变于明清。直到今天,中国戏曲发展为以国剧——京剧为代表,由众多地方戏曲组成的戏曲大家庭,仍然丰富着人们的文化生活,为大家带来无穷乐趣。而昆曲,也被列为“世界非物质文化遗产”,成为人类艺术殿堂的瑰宝。【戏曲介绍】 古代戏曲的起源 古代戏曲是我国传统文化的重要组成部分,也被称为世界三大戏剧艺术之一。同时,戏曲在我国文学艺术园地中也占有重要的地位。我们常说,唐诗、宋词、元曲、明清小说,它们分别代表了各个时代最杰出的文学艺术成就。元代是中国古代戏曲的黄金时代,但中国古代戏曲并非是元代一个时期的艺术,它的萌芽、生长、繁荣,贯通了中国上下五千年的历史。【戏曲起源】 中国古代戏曲的发展大体有两条线索,一是从原始社会的巫术表演、西周末年的俳优滑稽表演到西汉百戏中的角抵戏,再到唐代的参军戏,故事表演日渐丰富,逐渐成为戏剧的主体。另一条是由原始歌舞到汉魏隋唐的代面、钵头、踏摇娘等歌舞戏演出,使得民间歌舞艺术获得极大的发展,为戏曲宫调、曲牌、声韵的成熟提供了有益的借鉴。宋金时期是戏曲发展的关键时期。【发展线索】 我们追述戏曲的源头,往往要提及“优孟衣冠”。优孟是战国时期楚国人,他是一名职业演员,与当时的楚相孙叔敖相识。孙叔敖生前为官廉洁,没有积攒下什么财产。他去世前叮嘱儿子,如果有一天家里穷得过不下去了,就去找优孟想办法。果然,孙叔敖的妻儿在他去世后生活贫困,他的儿子靠打柴为生。一天,孙叔敖的儿子路遇优孟,将自己的生活状况和父亲的遗言告诉了他。优孟按照孙叔敖生前的模样装扮起来,经过一段时间的排练,与孙叔敖生前的言谈举止一模一样了,就去见楚王。楚王看到孙叔敖“重生”,非常惊讶,请他再来做宰相。优孟说,我要回家和老婆商量一下再说。过了几天,他答复楚王说,我的太太说了,不能做楚国的相。楚王问为什么,优孟说,你没看见孙叔敖的先例吗?生前为楚国办了那么多大事情,死后儿子靠打柴为生,又有什么好处呢?于是楚王下令,给孙叔敖的儿子许多封地,让忠臣的后代过上了衣食无忧的生活。这就是为后人津津乐道的“优孟衣冠”的典故。【戏剧源头】 元代杂剧与体制 元代是我国戏曲繁荣兴盛的时期。元代戏曲主要分为杂剧和南戏两大类,二者各有自己的发展轨迹。元杂剧继承了宋金杂剧、诸宫调等表演艺术的优点,形成了自己的艺术特色。南戏起源于温州等东南沿海一带,又叫“温州杂剧”或“永嘉杂剧”。宋元南戏的代表作为“荆、刘、拜、杀”,成就最高的是《琵琶记》。由于南戏在元代前期处于发展的薄弱阶段,还不能与杂剧一争高下,所以代表元代最高文学成就的是元杂剧。【元戏剧】

专业厨师的刀法全解

专业厨师的刀法全解 我们经常可以看到武侠片里面的大侠刀法如风,很帅,其实现实中也有运刀如飞的“大侠”,就是餐饮业里面的厨师!一个好的厨师最为突出的标志就是他们出神入化的刀工。刀工出众的厨师大侠做出来的菜式不仅看上去就精美无比,如同一件精雕细琢的艺术品,让人既是垂涎欲滴又好像有点儿舍不得下嘴,而且吃起来还是口感丰富,绝不止一种单调的味道,对味蕾的冲击让人回味无穷,这就是刀工的对考验一个厨师的基础标志和重要作用。 烹饪刀法 依据刀与原料的接触角度,分为平刀法,斜刀法,直刀法,剞刀法和其他刀法。 平刀法 即放平刀身,使之与菜墩平行,刀刃中部入料,片时一刀到底,刀的前端平行紧贴墩面,后端稍提,这样控制片的厚薄;左手用力按住原料不使其移动。刀法运用上,可由原料的底部往上片或者由原料

的上部往下片,往上片时,以菜墩表面为依托,掌握厚薄,如片榨菜片;向下片时可以运用左手的食指和中指间的隙缝,用眼来观察掌握厚薄,如片土豆片。 斜刀法 斜刀法是厨师要掌握的基本刀法之一。斜刀法是一种刀与墩面呈斜角,刀作倾斜运动将原料片(批)开的技法。这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片(批)、斜刀推片(批)等法,主要用于将原料加工成片的形状。 1.斜刀拉片 斜刀拉片(批)这种刀法操作时,要求将刀身倾斜,刀背朝右前方,刀刃自左前方向右后方向运动,将原料片(批)开。 (1)操作方法:将原料放置在墩面里侧,左手伸直扶按原料,右手持刀,用刀刃的中部对准原料被片(批)的位置,刀自右前方向左后方运动,将原料片(批)开的原料向左后方移动,使原料离开刀,如此反复斜刀拉片。 (2)操作要领:刀在运动时,刀膛紧贴原料,避免原料粘走或滑动。刀身的倾斜度要根据原料成形

焙烤食品生产技术—饼干生产工艺

第四章饼干生产工艺 【教学目标与要求】了解饼干的分类;掌握韧性饼干的加工工艺及操作要点;了解其他饼干的加工工艺。 【重点】饼干的成型;韧性饼干面团的调制;酥性饼干面团的调制。 【难点】不同种类的饼干面团的调制。 【教学内容】 饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料,加入(或不加入)糖、油及其他辅料,经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5%的松脆食品。 饼干口感酥松,水分含量少,体积轻,块形完整,易于保藏,便于包装和携带,食用方便。 第一节饼干的分类 根据《中华人民共和国轻工行业标准----饼干通用技术条件》(QB1253-91),饼干可分为如下几类: 第二节韧性饼干生产工艺 韧性饼干在国际上被称为硬质饼干,一般采用中筋小麦粉制作,而面团中油脂与砂糖的比率较低,为使面筋充分形成,需要较长时间调粉,以形成韧性极强的面团。这种饼干表面较光洁,花纹呈平面凹纹型,通常带有针孔。 一、韧性饼干的配方 韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右,油、?糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。 表4-1 几种韧性饼干的配方 原料基本配方普通韧性牛奶饼干动物饼干钙质饼干 小麦面粉/kg 94 94 94 94 94 淀粉/kg 6 6 6 6 6

1、小麦面粉、淀粉 过筛:控制粒度,使面粉中混入一定量的空气,有利于饼干的酥松。 磁选:除去金属杂质。 根据季节的不同,对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。 2、糖、油 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆,过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用;奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高,可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。 3、磷脂 磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂,配比量一般为油脂用量的5%~15%,用量过多会使制品产生异味。 4、疏松剂 韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂(小苏打和碳酸氢铵两者配合),总配比量约为面粉的1%。 5、风味料 乳品和食盐等作为风味料,能提高产品的营养价值,改善口感,可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。 6、香料 在饼干生产中都采用耐高温的香精油,如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油,香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。

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