整雕与综合刀法训练

炊事班烹饪技术教案第一章烹饪技术概述【教学目的】通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的特点和我国菜的组成。

【教学内容】烹饪技术概述【教学重点】我国菜肴的特点【教学过程】一、导入新课二、新授（一）烹饪技术的内涵1.烹饪技术的含义烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。

烹饪技术包括烹调技术和面点技术。

2.烹饪技术和面点技术3. 3.烹饪技术的工艺特点（二）我国菜肴的特点1.选择原料广，制作精细2.制作方法多，随意性大3.调味灵活，口味突出4.风味特色多、地方性强5.搭配合理、营养丰富三、小结本章讲述了烹技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的组成四、布置作业1.简述我国菜肴的特点2.简述素菜的特点3.简述宫廷菜的特点第二章刀工技术【教学日的】通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法【教学内容】刀工技术【教学重点】直刀法，平刀法【教学难点】花形原料的切法【教学过程】一、导入新课二、新授（一）刀工的基本作用及基本要求1.刀工的作用1）便于烹调和饮食2）可使菜肴的外形千姿百态2.刀工的基本要求1）必须掌握原料的不同特性2）必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。

3）必须与烹调方法相适应4）操作姿势必须准确（二）刀法1.直刀法1）切2）剁3）坎2.平刀法3.斜刀法4.锲刀法（三）原料的成型方法1.片1）切法2）片法2.块1）切法2）砍法3.丝与条4.段5.丁、粒、末6.茸7.花形原料的切法1）麦穗花刀2）菊花花刀3）梳子花刀4）荔枝花刀5）蓑衣花刀6）卷筒花刀7）牡丹花刀8）斜双十字花刀三、小结本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法四、布置作业1、刀工的基本要求有哪些？2、练习各种刀法3、练习原料的成型方法第三章原料的初步加工技术【教学目的】通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途【教学内容】原料的初步加工技术【教学重点】蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序【教学难点】整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤【教学过程】一、导入新课（一）蔬菜的初步加工1.蔬菜初加工的要求1）摘除不可食的部分2）去掉污物3）要先洗后切4）注意器皿的卫生5）要随用随加工6）厉行节约2.蔬菜初加工的方法1）叶菜类2）根菜类3）瓜果类4）豆类5）花菜类（二）水产品的初步加工1.鱼类的初步加工1）刮鳞2）去鳃3）去内脏4）洗涤2.鱼类初步加工的实例2）鲫鱼3）铝鱼4）带鱼5）鲨鱼6）鲤鱼7）能鱼3.整鱼出肉出骨的方法1）出肉的方法2）整鱼出骨A.口除法B.背除法4.贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工1）贝类2）虾类3）蟹类4）甲鱼5）鳝鱼（三）家禽的初步加工1.宰杀2.褪毛3.开膛取内脏5.家禽的整料出骨1）划开颈皮，斩断颈骨2）出翅膀骨3）出躯干骨4）出鸡腿骨5）翻转鸡皮（四）家畜的初步加工1.盐醋搓洗法2.里外翻洗法3.刮剥法4.漂洗法5.灌水冲洗法（五）分档取料1.鸡的分档取料及用途1）脊背2）鸡腿肉3）胸脯和里脊肉4）翅膀5）鸡爪6）鸡头7）鸡脖2.猪肉的分档取料及用途1）前槽2）腰排3）后秋3.牛肉的分档取料及用途1）牛头2）尾3）上脑4）前腿5）颈肉6）前腱子7）脊骨8）腑肋9）胸脯10）米龙11）里仔盖12）仔盖13）后腱子4.羊肉的分档取料及用途1）羊头2）羊尾3）前腿4）颈肉5）脊背6）肋条7）胸脯8）后腿9）前腱子10）后腱子三、小结本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家奋的初步加工以及分档取料四、布置作业1、简述蔬菜初加工的要求2、练习鱼类初步加工3、练习整鱼出肉出骨4、练习家禽初步加工5、简述家禽整料出骨的步骤第四章干货原料的泡发技术【教学目的】通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法【教学内容】干货原料的泡发技术【教学重点】水发、油发【教学难点】水发、油发【教学过程】一、导入新课二、新授（一）干货原料的泡发要求1、熟悉原料的产地和性质2、掌握十货泡发的各种方法3、要了解泡发过程中相关的因素4、要选择合适的容器（二）十货原料的泡发方法1.水发1）冷水发2）温水发3）沸水发2.油发1）油永2）水浸3）漂洗3.碱发1）碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗2）碱液配制4.盐发5.火发（三）干货原料的泡发实例1.燕窝的泡发2.鱼翅的泡发3.熊掌4.海参的泡发5.鱼肚的泡发6.鱿鱼泡发7.鲍鱼的泡发8.鱼皮、鱼唇的泡发9.明骨的泡发10.海蜇的泡发11.干杯的泡发12.乌鱼蛋的泡发13.哈士蟆的泡发14.冬站、口蘑的泡发三、小结本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例四、布置作业练习水发、油发、碱发、盐发、火发第五章食品雕刻技术【教学目的】通过本章的学习，使学生了解食品雕刻的意义，了解食品雕刻的工具，理解食品雕刻的表现方式，掌握食品雕刻的刀法，了解食品雌刻的操作程序，了解雕刻品的使用与保管【教学内容】食品雕刻技术【教学重点】食品雕刻的刀法【教学难点】食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法【教学过程】一、导入新课二、新授（一）食品雕刻的意义它是美化宴会，追求“美食”的种造型艺术。

技能大赛厨房考核试题〔雕刻〕一、填空题1、食品雕刻的原料有：根菜类、(茎菜类)、( 叶菜类)、瓜果类、(蛋类) 、( 熟食制品)。

2、整雕的特点是具有〔整体性〕〔独立性〕。

3、鸟兽雕刻的方法一般有两种： (轮廓定位的方法)和〔按部就班的方法〕。

4、常用的刀法有〔直刀法〕、〔平刀法〕、〔斜刀法〕、〔混合刀法〕。

5、患有〔痢疾〕、〔伤寒〕、〔病毒性肝炎〕、〔活动性肺结核〕、〔化脓性或渗出性皮肤病〕不能参与饮食行业。

6、食品雕刻的根本刀法有〔切〕、〔削〕、〔旋〕、〔戳〕、〔压〕。

7、食品雕刻的成形刀法有〔方槽雕法〕、〔尖槽雕法〕、〔斜槽雕法〕、〔半圆槽雕法〕。

8、食品雕刻的工具统称为〔雕刻刀〕。

9、洋葱常用来雕刻〔荷花〕〔睡莲〕〔玉兰花〕。

10、大葱常用葱白雕刻〔小型菊花〕等。

11、用于食品雕刻的叶菜主要是〔大白菜〕、〔油菜〕，常用来雕刻一些〔菊花品种〕和做〔花坛〕、〔盆景〕的填衬物。

12、瓜盅雕刻可以分为：〔阳文雕刻〕、〔阴文雕刻〕。

13、凉菜装盘有〔排〕、〔堆〕、〔叠〕、〔围〕、〔摆〕、〔覆〕六种手法。

14、刻分为〔直刻〕和〔斜刻〕两种。

15、西番莲又名〔地瓜花〕。

16、学习食品雕刻过程中要做到的“四多”是指多看别人的作品、多动手苦练、〔多学有关工艺美术方面的学问〕、〔多动脑筋〕。

17、食品雕刻在运用中留意的事项有了解宴会的形式、敬重客人的习俗和信仰、〔颜色的搭配〕、〔留意食品卫生〕。

18、确定雕刻什么内容的食雕必需要先确定主题即〔命题〕。

它要依据筵席菜肴或宴会、酒会的〔性质〕、对象、规格、要求等条件才能确定下来。

19、雕刻的艺术表现形式有〔写实〕、〔写意〕。

20、食雕原料的取料原则是〔因造型取材〕、〔因形取材〕、因色取材。

21、食雕的工艺程序就是〔命题〕、构思、选料、〔布局〕、制作、装饰六道程序。

22、食品雕刻既具技术性又具〔艺术〕性其成品有可食性和(欣赏)两种类型。

23、食品雕刻发源于中国，早在宋朝就有诗作赞〔扬州〕的瓜雕。

烹饪刀工技能训练方法与运用摘要:烹饪刀工训练方法是指教师和学生为完成刀工技术教学训练任务,达到提高刀工技术动作水平,实现教学任务或目标的目的而采用的途径和方法。

关键词:烹饪刀工技能当学生通过刀工教学阶段,初步掌握了刀工基本知识、基本技术以及基本技能以后,为了进一步提高刀工技术水平,就要转入训练阶段。

所以训练是教学的继续和深入。

下面我将担任这门专业技能课多年积累的教学经验及技能训练方法介绍如下:一、烹饪刀工技能训练方法的内容1.持续训练方法持续训练方法又称连续训练法。

它是指在相对较长的时间里,用较稳定的强度无间歇地连续进行的练习方法,如采用直切方法加工土豆丝,以训练耐力和稳定刀法的动作质量。

用持续训练的这种方法进行练习,对手指、手腕、小臂刺激所产生的影响比较缓和,有利于在刀法训练过程中充分体会技术动作要领(包括左、右手的协调配合),巩固和提高刀法操作动作的质量,增强训练效果。

在初学一种技术动作的起始阶段,运用持续训练方法时应注意控制好行刀速度,以适中均匀的速度为宜;所加工的原料体积或原料厚度不可过大过厚;代用原料(如报纸条),以一层为宜,条宽以3厘米为宜,过宽或层数过多,强度会过大,过窄,强度会过小;教学实践表明:当初学一种技术动作时,如训练强度过大或过小,都不利于技术动作的掌握和提高。

2.间歇训练方法间歇训练方法是指在每次练习刀法之后,经一定的间歇时间休息,即进行下次练习的训练方法。

间歇训练方法能有效提高刀法行刀速度和两手的协调能力,有助于技术动作质量的巩固和提高。

运用间歇训练法时应注意:教师要引导学生在间歇停顿时主动思考完成技术动作的质量,及时做出评价,帮助学生改善技术动作。

学习一个新刀法的初期,练习或间歇的时间不宜过长。

不过,时间、速度、强度究竟如何具体分配,还要根据学生的实际情况而定。

3.反馈训练法反馈训练方法是指在刀工技术训练过程中,学生了解练习的结果,由教师指出正确或错误的技术动作效果所在,具有经引导后继续练习,促使学生强化努力练习功能的一种训练方法。

刀法的训练一般采用泥墙、篮球、木人桩三种器材训练。

一、泥墙泥墙一般用来练习刺法。

着普通墙壁，用较湿润而粘稠的泥土再堆叠一段泥墙，高约五尺，厚一尺，宽两尺。

砌好泥墙后，用刀在泥墙上划一个正面人体图，并标出咽喉、心脏、肚脐、下腹等部位。

练功者面对泥墙，用短刀刺击各个标志点。

要求短刀刺入直至护手或刀柄，否则不合格。

刀刺入后，要迅速抽回，不能在泥中停留。

也可以用刀划割泥墙，练习方法和要求与刺法相同。

每次练习完毕，用手将刀痕抹平，喷上少量的水，再用塑料薄膜盖上以保温。

练习的时日长了，泥墙会逐渐变干。

到时，刺刀和划刀的力量都在不知不觉中增强。

以后每刺一刀都会有极强的深度，每划一刀也有极强的透力——因为，人体的肌肤根本没有泥墙那么坚韧。

重要的是，刀刺(划)入泥的感觉与入肉的感觉极其类似，这种感觉普通人是没有机会体会到的。

二、篮球将一只充足气的篮球，装在网兜中悬挂在与胸同高处。

篮球的高低可以调整，但篮球必须系紧。

挑选一块木片或竹片，长宽如短刀，但无须削成刀形。

面对篮球，手持竹片，对准篮球快速刺击。

面对篮球，手持竹片，用竹片斜划篮球，左右斜划(即正五花动作)，动作要快。

利用悬挂篮球也可用来练习砸推、捅刺等刀法。

可以说，大部分刀法都可以利用这种悬挂篮球来训练并可尽情地施展。

本功主要练习单式刀法或组合刀法的快速连击，其所达到的程度一般都以半分钟连击几刀来计算。

所以必须重视本功的训练，绝对不能有所忽视。

三、木人桩用木桩一段，比人略高，雕出头身，圈出要害，装上手脚。

木桩最好选用部分有些霉烂的泡桐木，不要用坚硬的好木材、固坚硬的木材易伤刀。

(一)单式刀法练习练习者右手握刀，分别以刺、划、砸等刀法，攻击木人桩的手、脚、头等部位。

这一练习主要训练出刀的准确性，练习者切忌一味求快而失去准头。

(二)组合刀法练习木人桩主要用来练习组合刀法，组合刀法是短刀高级训练法，初学者不宜。

兹举一例如下：练习者右手持刀，右警戒势而立。

先用左划刀斜划木人桩右臂；接着沉身右平划刀划割木人桩大腿；再用刀挺刺木人桩腹部。

学习雕塑艺术的基本技法雕塑艺术，作为一种三维空间的艺术形式，具有独特的魅力和表现力。

它能够通过各种材料和技法，将艺术家的创意和情感转化为有形的实体作品。

对于初学者来说，掌握一些基本的技法是踏入雕塑艺术殿堂的重要基石。

首先，我们来谈谈雕塑工具的选择与使用。

常见的雕塑工具包括雕刻刀、锤子、凿子、锉刀、砂纸等。

雕刻刀有多种形状和尺寸，如平刀、圆刀、斜刀等，每种刀具都有其特定的用途。

平刀适合进行大面积的削切和平整；圆刀则常用于塑造圆润的曲面；斜刀能更好地处理倾斜的线条和角度。

锤子和凿子用于对大块材料进行初步的去除和造型。

锉刀和砂纸则用于后期的打磨和修整，使作品表面更加光滑细腻。

在材料方面，雕塑可以使用的材料丰富多样，如石头、木材、黏土、金属等。

黏土是初学者常用的材料，它具有良好的可塑性和可修改性。

在使用黏土时，要注意保持双手的清洁和湿润，以便更好地操作。

石头和木材则相对较硬，需要更强大的力量和更精细的技巧来处理。

金属雕塑则通常需要借助焊接、锻造等特殊工艺。

接下来是雕塑的基本造型方法。

概括来说，主要有加法和减法两种。

加法就是通过添加材料来塑造形状，比如在黏土上不断添加小块黏土来逐渐形成作品的形态。

这种方法适用于创作一些较为复杂和立体的作品。

减法则是通过去除材料来达到造型的目的，比如在木块上用凿子和锉刀去除多余部分，以展现出想要的形状。

在实际创作中，往往会根据需要灵活运用这两种方法。

在进行雕塑创作时，对比例和结构的把握至关重要。

要仔细观察对象，了解其各部分之间的比例关系。

比如，人体雕塑中，头部与身体的比例、四肢的长度和粗细等都需要符合人体的基本结构规律。

否则，作品可能会显得比例失调，缺乏真实感和美感。

为了更好地掌握比例和结构，可以多进行一些写生练习，观察真实的物体或人物，并通过简单的线条和几何形状来概括其基本形态。

塑造细节是使雕塑作品更加生动和逼真的关键。

无论是人物的表情、衣物的纹理，还是动物的毛发，都需要通过细致的刻画来展现。

刀功刀法详解家庭主妇、厨师必看●刀工的意义刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。

菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状以符合烹调地要求或食用风格的需要。

随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。

我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”。

常称：“七分墩子，三分锅匠；三分墩子，七分锅匠”，都说明刀工与烹调的辩证关系。

历来厨师对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。

我国厨师经过长期的实践，运用了整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验。

使刀工不仅具有技术性，而且还有较高的艺术性。

●刀工的基本要求刀工是烹调工艺的重要组成部分。

一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。

有时对已烹制成熟的某些成菜，也需要进行适当的刀工处理才便于食用。

刀工处理要满足以下要求1、适应烹调的需要。

2、规格整齐均匀。

3、掌握质地，因料而异。

4、原料形式美观。

5、同一菜肴中各种原料间形状的配合。

6、合理使用原料●刀工的设备刀的种类①片刀②切刀③砍刀④前切后砍刀⑤镊子刀●刀工的基本操作姿势刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势：①两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。

②右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。

左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。

③握刀时手腕要灵活有力。

④菜墩的放置要适合自身的高低。

●直刀法直刀法是指刀与菜墩或原料接触面成垂直角度的一类刀法。

按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式，又可以分为切、斩、砍、剁等几种刀法。

一、切切是指刀与菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一种刀法。

中餐烹饪刀工技术的掌握及练习方法　陆海青 广西壮族自治区桂林市广西商业技师学院实中那些知名大厨无一不是刀工高手，这也充分反映了刀工在烹饪中的重要性。

不过刀工是针对不同食材产生的具体的加工方法，所以才会有直切、斜切、平切、剞切以及劈和斩六种基本的刀工。

下边具体分析每一种刀工的技术点以及训练方法。

中餐烹饪中的刀工重要性和具体原则烹饪的第一步是食材加工，其中刀工是否精细到位，直接决定了后续的烹饪的味道和菜式的美观。

刀工的具体原则上有：第一，整齐划一；第二，干净利落；第三，和烹饪方法相呼应；第四，适应原料的特性；第五，对原材料合理利用。

其中烹饪方法以及原料的特性对刀工最具影响力。

中餐刀工具体组成中餐刀法有直切法、斜切法、平切法和剞切法、劈和砍，六种刀工中前三种以刀子和砧板的角度而定，剞切法则是利用综合刀法加工只是不切断食材。

劈和砍则是需要特殊道具对带有骨头的食材进行的一种加工。

直切法。

（１）直切：直切是针对土豆、萝卜这样的水分大而材质脆的食材而言，直上直下刀刀精细，丝、片、段、块等等都要均匀且不粘连。

在对适合直切的食材的加工过程中，先是切片再切丝，过程用的都是直切。

所以在具体训练过程中要用萝卜、土豆。

（２）推切：推切指的是对那些松散且较小的食材，比如豆腐丝、百页等，在具体切的时候，刀具向前方滑动，力量最终在后边刀尖处，力求一刀切断食材。

（３）拉切：拉切是针对那些韧性较强的食材，比如没有骨头的肥肉等，在具体操作中方向和作用点和推切相反。

同样需要手腕的力量。

（４）锯切：锯切是结合推切和拉切的符合刀工，主要运用于切大片的肉等韧性强，单独推切和拉切不能完成的食材。

比如加工羊肉片、牛肉片、鸡肉等。

（５）铡切：顾名思义就是菜刀顶端固定，犹如铡刀一般加工的刀法，主要适用于加工葱蒜调料以及带壳的食材。

对于个别韧度较大的食材可以一手按压刀脊一手紧握刀把的形式进行加工。

（６）滚刀切：对于比较小而脆的食材采用此法，切的时候按住食材切一刀滚动一下，目的是增加食材制作过程中的稳定性。

雕刻培训课程教学计划方案一、教学目标1. 帮助学员掌握基础雕刻技能，包括刀法、造型、材料选择等；2. 提升学员的审美能力，培养其对雕刻艺术的理解和欣赏；3. 培养学员的创新思维和创作能力，激发其对雕刻创作的热情；4. 使学员了解雕刻在不同文化背景下的发展与应用，拓宽其对雕刻艺术的视野。

二、教学内容与安排1. 雕刻基础知识1) 雕刻的起源与发展2) 不同类型雕刻的特点与应用3) 常见雕刻材料及其特点4) 雕刻基本刀法与工具使用2. 雕刻造型训练1) 基础造型训练：学员通过简单的几何形体练习，掌握雕刻造型的基本技巧；2) 人物雕刻训练：学员通过模特或石膏像的写生和临摹，提升对人物雕刻的理解与能力；3) 雕刻材料处理：学员学习不同材料的处理方法，包括石材、木材、金属等。

3. 雕刻审美与欣赏1) 雕塑史与理论：学员了解世界雕刻艺术的发展历程和主要代表作，提升对雕刻艺术的认知；2) 雕刻作品欣赏：学员通过参观各种形式的雕刻展览，了解不同风格、流派的作品，培养其鉴赏能力。

4. 创作实践1) 自由创作：学员在老师的指导下进行自由创作，锻炼自己的创作能力；2) 作品展示：学员将自己的作品进行展示，并接受老师和同学的评价和建议。

三、教学方法与手段1. 讲授相结合：老师通过课堂讲解、演示、视频展示等方式，传授雕刻基础知识和技能。

2. 实践为主：学员在课堂上进行雕刻实训，老师现场指导，帮助学员纠正错误，提升技能。

3. 参观学习：安排学员前往雕刻艺术馆、工作室等地参观学习，借鉴他人的创作经验，拓宽自己的艺术视野。

四、教学评价与考核1. 平时表现：考察学员在课堂上的参与程度、学习态度以及对作业的完成情况。

2. 作品展示：学员的作品将定期进行展示，由老师和同学进行评价。

3. 期末考核：安排期末考核，包括理论考试和作品展示，较全面地考察学员的学习成果。

五、教学资源1. 图书资料：提供相关的雕刻艺术书籍和资料供学员借阅。

2. 雕刻工具：提供各种雕刻工具和材料，满足学员的实践需求。