浅谈掌握食品雕刻的几种常用制作方法

主题：浅谈食品雕刻的艺术食品雕刻是以特制的刀具，以食物原料为对象，加以镂刻成形的技法。

它是采用美术雕刻的浮雕和圆雕方法，表现形象逼真的花草、动物、风景和人物等，常用以装饰和美化菜肴，给人以美的艺术享受，为筵席增添光彩和情趣，增进人们的食欲。

要掌握好食品雕刻这门技术，主要是根据自己的实践经验，不断摸索积累，一方面加强雕刻刀法的训练，另一方面提高自己的艺术修养。

因此，多学习一些美术知识显得尤为重要。

还有，在日常生活中要注意培养观察和表达形象的能力。

下面，笔者就来谈谈食品雕刻的特点、实际运用和制作中的注意事项。

一、食品雕刻的特点1.装饰有食品雕刻的菜肴，很富有艺术美。

但，其表现形式要紧密配合菜肴的主题，只能辅佐菜肴，起到“锦上添花”的作用，而不能“喧宾夺主”。

另外，食品雕刻只能在装饰和美化菜肴的基础上进行艺术构思和创作，雕刻的形式一般多为花鸟和给人以美感的小动物。

2. 由于食品雕刻所用的原料都是食物，而且这些原料中含水量较大，所以既难于保存，又容易腐烂或干瘪。

因此，它最好与菜肴烹调上桌的时间相衔接，现刻现用。

如雕刻工作量大时，可提前刻好，但一定要浸放在冷开水中，以防脱水，起保鲜作用。

3.食品雕刻有两种用途：一是专供欣掌，不作食用；另一种是既供欣赏，又作食用。

可供食用的，本身就是食品，不作食用的也直接接触菜肴。

因此，食品雕刻要同食品一样，严格讲究卫生，严禁使用化学色素，切实达到卫生标准。

4. 食品雕刻的原料多属脆嫩的菜类和瓜果，而雕刻制作的成品多有细小的枝条、花瓣等，稍一疏忽就会碰坏损伤。

因此，在雕刻时思想要集中，手法要仔细、认真、熟练，一时疏忽便会前功尽弃。

5. 雕刻作品可谓是千姿百态，无其不有，几乎自然界任何东西都能模仿雕刻。

但是在实际运用中，考虑到食品雕刻自身的特点，制作的范围一般限制在花鸟虫鱼及具有吉祥意义或民间喜闻乐见的一些动物，如鹿、鹤、鸟、鹰、牛、兔、龙等。

而一些凶猛野兽，如狮、虎、豹等，不作为雕刻的对象，如鼠、狗、狼（米老鼠、松鼠不包括在内）等这些带有贬义色彩的，食者是不能接受的；另外，人物一般也不倾向于雕刻，因为毕竟是食品，有不尊重人的嫌疑。

食品雕刻的技法食品雕刻的技法食品雕刻中的蔬果整雕较为常用，它从选料上就很有讲究，要考虑的方面有很多，同时技法的运用和作品完成后的保存都要作好，下面的文章就谈这些问题。

果蔬整雕的技法果蔬整雕的技法尤其重要，最关键的就是雕刻技巧。

这里所说的“技巧”是指在雕刻时要分清层次和步骤，比如一开始就大刀取形，一气呵成，突出轮廓，然后再精雕细琢，刀法“细腻”。

以翠鸟为例，刻之前应对翠鸟的“身形”有一定的了解，然后按步骤操作：先刻嘴→头部→脖子→身体→爪子→-翅膀→完成◆先用“切刀（一号平口刀）”将原料（青萝卜）片去余料待用，充分利用原料将萝卜切成长的鸟形（因翠鸟的嘴型较长），以下“平口刀”指“2号平口刀”又叫“主刀”◆用平口刀将原料大刀取形，用左手将原料抓住，刻嘴的位置朝前方，先从嘴部开始，到头部、背部、尾部（注意背、尾之间刀略抬成V字形）第一刀就算完成了，当然要记住“稳、准、狠”一气呵成。

◆用“平口刀”再从嘴的下部开始进刀，刻出略带弧形的嘴，继续用刀到腹部、爪子（因为刻的是飞行中的鸟，所以爪子在身体的后2/3处）这样第二刀也完成了◆应注意变化姿势，刻第三刀之前先将鸟嘴的位置对着你自己的身体且背朝下，然后从尾部进刀，刻成半指厚的片，到爪子处收刀。

◆第四、五刀就是将身体左右各一刀，然后鸟的大型就出来了◆ 紧跟着就是细致刻划：先用平口刀将嘴刻出形，再用平口刀去掉整个大型的棱角，然后再将嘴用平口刀去掉余料，上下嘴唇分开，用V型刀戳出鼻孔与舌尖，用“小号U型刀”戳出眼睛（眼睛也可用相思豆）然后戳刀法戳出羽毛，V型刀在身体、尾部之间侧峰刻出分界线，再用小号U形刀的大头侧锋戳出尾部的羽毛，再刻出爪子待用。

◆刻鸟的翅膀，用第1步骤中的余料，先用平口刀刻出飞行中鸟翅膀的形状，然后再用U形刀戳出肩羽、覆羽、飞羽等。

◆插上翅膀，这样一件刀法既快又细腻的作品就完成了，上盘时再点缀点小水草或荷叶、荷花即可。

蔬果雕保存当中的注意事项◆通常用就是把食雕表面保持清洁，泡在1%浓度的明矾水中，再放入1-3℃恒温贮藏室中，便可长时间保存，但是西瓜灯或盅放在清水或明矾水中，会更加速它的腐烂程度，正确的方法是用干净的毛巾浸上明矾水蒙在瓜皮上，放在恒温储藏室，即可增加使用次数。

食品雕刻的方法、
食品雕刻是一种创意餐饮文化，常见于高档餐厅、咖啡馆等场所。

下面介绍几种常见的食品雕刻方法。

1. 刀法雕刻：使用刀子在食材上进行雕刻，适合雕刻较硬的食材，如西瓜、南瓜、冬瓜等。

2. 模具压制法：使用模具把食材压制成所需的形状，适合雕刻软性食材，如豆腐、芝士、巧克力等。

3. 热成型法：将食材加热至一定温度后，使用刀子或其他工具进行雕刻，适合雕刻柔软易变形的食材，如巧克力、面团等。

4. 雕刻漆绘法：在食材表面用食用色素或饰品进行绘画或刻画，适合雕刻蛋糕、饼干等颜色较鲜艳的食品。

以上方法需要一定的专业技能和经验，初学者可以从简单的形状开始练习，逐渐提高技能。

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食品雕刻的浮雕技艺浮雕作为雕塑艺术中的一种造型语言和形式。

有它独特的造型方式。

食品雕刻的浮雕是指在能食用的可塑性食品原料平面上对自然物象进行体积上的合理压缩，使图形突于平面或凹于平面上，同时运用形体压缩的方法雕塑形体图样。

即表面形象的长宽比例尺寸不改变，只将物象的厚度压缩到所需的尺寸。

浮雕分为凸浮雕(又称凸雕、阳纹浮雕)、凹浮雕(又称凹雕、阴纹浮雕)两种，凸雕，就是在可食性原料表面上雕刻出向外突出的图形，常见的如：南瓜盅、西瓜灯、金瓜灯、南瓜花瓶、金瓜罐、人物、寿星头部的鼻耳、脸部等。

凹雕是指在可食性原料表面上雕刻出向里凹进的图形与线纹。

如常见的冬瓜盅、西瓜盅、南瓜盅等以风景、花鸟、人物为主的图案瓜盅类浮雕作品。

浮雕可以多层次的塑造形象，也可以单层次塑造形象。

浮雕的层次及所形成的凹凸面，在光的作用下可以形成不同的明暗效果。

因此食品雕刻的浮雕(主要指高浮雕)技法同样可运用雕塑艺术中的透视原理加强物象的立体感或空间感。

浮雕的表现形式多种多样、塑造手法各异，以下是三种浮雕技艺的处理方法。

1、运用透视原理表现的方法：如近者大、远者小，使浮雕产生强烈的空间感，这一类的浮雕作品具有很强的写实性。

构图也可分前景、中景、远景、人物景色图案，依次从大到小，景物也完全按透视方法处理。

整个浮雕作品从前到后有一定的空间距离，层次感强，给人一种非常真实的感觉。

如笔者雕的“月宫献寿”作品，以仙姑人物为主题形象表现第一层次的前景，以天空中的祥云仙山表现第二层次的中景，以月宫图景表现第三层次的远景。

整个作品、主题突出、层次分明，给人一种空间层次感强的幼觉意境。

2、运用体积层次的压缩原理所表现物体的手法；在浮雕中，面对立体形象，要通过形体体积和比例上相应的压缩处理，构成体积上有秩序的层次重叠。

如笔者雕的“双鹤祝寿”作品：首先将寿星老人的头像整体压缩到一个适当的厚度位置，以主题突出大体尺寸比例协调的基础上，才考虑寿星整个形体每一层的压缩比例关系。

2．食品雕刻的刀法食雕的刀法有些近似木刻，与烹调原料切削加工的刀法不尽相同，用什么刀法是依据造型设计和原料质地而定的。

(l)划刻：依据刀与原料接触的角度可分为直划刻和斜划刻。

直划刻，是指刀刃垂直于原料，平直均匀地刻下去；斜划刻，是指刀刃倾斜于原料，有一定的角度用力斜刻下去。

(2)旋：旋是一种用途极广的刀法。

它既可以单独旋刻成某些雕品。

也可以配合其它刀法作精细的修饰。

操作时一只手持原料，另一只手持平口刀，刀刃倾斜向下，两手密切配合，滚动原料进行旋刻。

(3)凿：凿是用圆口刀或凿刀进行操作的一种刀法，主要用于雕刻菜些花卉和动物羽毛等。

这种刀法较为简易，但用途很广，具体操作方法是一只手托住原料，另一只手拇指和食指捏住刀把，刀身压在中指上作为依托，对准要刻的原料，按雕品的要求，用凿刀纵向凿进原料，刻出所需要的部分。

(4)铲：就是用刀纵向在原料上施刀，去掉不需要的部分，刻出所需要的沟、槽或凹纹，深浅、宽窄情况按雕品要求而定。

(5)剜：是用剖刀或凿刀挖出一个窝、坑或孔，一般是将在另一种不同颜色质地的原料凿得的形状相同、大小相等的原料填补入孔（坑）内。

(6)减地：利用原料外皮与内层色泽不同的特点，在外表面上画出花、鸟、虫、物等形象或点、线、块等，为使这些图案明显突出而铲（削）去周围的外表皮，这种刀法叫减地，常用于刻西瓜盅。

(7)锯齿刀法：又叫犬牙刀法，就是用多槽曲线刀，使每对相邻刀口相交，把原料切成锯齿形。

五、食品雕刻实例1．食品雕刻的程序在确定主题内容和表现形式，并选择好原料后，就可以开始具体雕刻。

(l)通过切削使原料轮廓成形。

(2)对原料各部位精雕细刻，先整体后局部，先雕刻粗线条后雕刻细线条，这道工序是食雕最主要的工作，关系成败。

(3)组装（嵌摆）o大型作品一般都是由多种小块形象组合而成的。

较大的人物、动物等往往也由几部分组合而成。

待各个部分都雕刻好后即可着手组装。

经过组装，成品就初具规模了。

(4)修饰点缀。

食物雕花知识点总结大全1. 食物雕花的历史食物雕花可以追溯到中国古代的食物厨艺，最早起源于宫廷宴会和贵族家庭的烹饪艺术。

在古代，食物雕花被认为是一种高雅的社交礼仪，它可以展现出主人的情调和品味。

随着时间的推移，食物雕花逐渐传入民间，成为了市井小吃和餐饮业中的一种装饰方式。

2. 食物雕花的材料食物雕花的材料主要包括蔬菜、水果、面食和肉类。

蔬菜和水果是制作食物雕花的主要材料，它们因为色泽鲜艳且易于塑形，适合制作各种立体的花朵和图案。

面食和肉类则可以用来制作一些更加精致的食物雕花，比如面点和肉馅的制作。

3. 食物雕花的工具食物雕花的工具包括刀具、雕刻工具和模具。

刀具主要用于切割和雕刻蔬菜和水果，比如切丝、切片、切块和切细等。

雕刻工具主要用于雕刻蔬菜和水果的纹理和图案，比如雕刻花瓣和叶子等。

模具主要用于制作一些特殊形状的食物雕花，比如饺子、包子和小点心等。

4. 食物雕花的制作过程食物雕花的制作过程主要包括设计、切割和雕刻。

设计是食物雕花的第一步，它可以根据食物的形状和特点来设计出不同的花朵和图案。

切割是食物雕花的第二步，它可以根据设计图案来切割出食物的形状和轮廓。

雕刻是食物雕花的第三步，它可以根据切割的食物来雕刻出各种纹理和图案。

这三个步骤通常需要经过长时间的练习和实践，才能掌握食物雕花的制作技巧。

5. 食物雕花的技巧食物雕花的技巧包括刀法、纹理和图案。

刀法是食物雕花的基本技巧，它可以根据食物的形状和特点来用刀具进行切割和雕刻。

纹理是食物雕花的关键技术，它可以通过不同的雕刻工具来制作出各种立体的纹理和图案。

图案是食物雕花的精华技巧，它可以根据设计图案来制作出各种美丽的花朵和图案。

6. 食物雕花的应用食物雕花的应用主要包括餐饮业和烹饪比赛。

在餐饮业中，食物雕花可以用来装饰食物摆盘，增添食物的美感。

它可以提高食物的观赏价值，增加食欲。

在烹饪比赛中，食物雕花可以用来展示厨师的技艺和创意。

它可以成为一种独特的烹饪艺术，吸引大众的眼球。

食品雕刻技法与造型第一节食品雕刻一、食品雕刻概述食品雕刻是一项独特的技术，具有一定的工艺美术实用价值，它是菜点造型、成品盛装、台面装饰点缀方面的应用性造型艺术。

食品雕刻大体分为面食塑型(面塑)和果蔬雕刻;这里重点讲述的是果蔬雕刻。

果蔬雕刻早在南宋时期就已经兴起，到了清代时期果蔬雕刻得到广泛流传。

最初的果蔬雕刻仅限于表现花卉。

随着历史的发展，这门烹饪技艺不断得到充实与提高，到了近代，随着中外文化的交流以及西餐的传人，我国的蔬菜雕刻技术在继承传统的基础上，又大胆地吸收了西餐宴席菜肴的装点技术，得到了进一步的发展与创新。

目前雕刻的内容主要包括:瓜雕、花卉、鸟兽、鱼虫、人物，以及大型饮食服务活动中所展示的冰雕、黄油雕等。

二、果蔬雕刻的种类食雕品种主要是在冷菜、热菜、面点等成品服务中起到点缀、烘托花式冷盘与花式热菜的补充作用(用食雕品代替盛器、盛装菜肴)。

果蔬雕刻的基本表现形式大致可分为:立体雕刻、平面雕刻、刻画、镂刻和拼摆。

1. 立体雕刻也叫整雕，它相当于造型艺术上的圆雕。

就是在一个整体的原料上，用不同的手法和刀法雕刻出完整的立体形象。

这种刻法难度大，需要具备一定的美学知识、烹饪刀法基础和雕刻技巧。

2. 平面雕刻它是把原料切成不同的薄片，再根据一定的构思，刻出平面图象，而后摆放在器皿中。

3. 刻画又叫浮雕，是利用各种瓜果的表皮与内质色彩的不同这一特点，在原料表皮上刻出线条纹样和图案，组成画面，表现平面形象。

4.镂刻又叫透雕，就是将瓜果的内瓤掏空，利用其外层皮肉，在它的外表皮面画出需要表现的平面形象或图案，设定好适合纹样，再用镂空透刻的方法加以表现。

比如我国传统的“西瓜灯”等。

5.拼摆它是利用原材料的质地、色泽，根据一定的构思，恰当的安排布局，在盘子里拼摆出所需要的各种形象图案。

三、果蔬雕刻的基本技法食品雕刻和其他艺术创作一样，需要有一定的构思设计按照一定的步骤进行，才能创作出主题突出、形态优美逼真的优秀作品。

浅谈掌握食品雕刻的几种常用制作方法【摘要】有些学生在初学雕刻的时候（特别是雕动物），总觉的雕不准外型，雕出来的作品，非鸟非鱼，非马非牛。

如果掌握食品雕刻的几种常用制作方法，在雕刻之前对雕刻对象的外形特征仔细分析下，并把他们分解成几个简单的几何体组成在一起，如球形、鸡蛋形、三角形、长方形、扇形等，这样在雕刻的时候就会觉得容易很多。

【关键词】几何法比例法动势曲线在教学中我发现许多学生在绘画方面基础较为薄弱，有些学生在初学雕刻的时候（特别是雕动物），总觉的雕不准外型，雕出来的作品，鸟非鸟、鱼非鱼，马不像马、牛不像牛。

如果掌握食品雕刻的几种常用制作方法，能在雕刻之前，对雕刻对象的外形特征仔细分析下，并把他们分解成几个简单的几何体组成在一起，如球形、鸡蛋形、三角形、长方形、扇形等，这样在雕刻的时候就会觉得容易很多。

在教学中如何让学生更好更快的掌握食品雕刻的作品图形，成为教学中值得研究的问题。

任何形体都是由点、线、面、体的基本元素构成的。

食品雕刻技术，同样离不开点、线、面的造型基础。

点是构成线和面的基本单位，其组成方式有疏密、聚散两种而组成的差异会给人以不同的视觉效果和美的享受。

在食品雕刻中，作品用少量的“点”作点缀可使作品活跃起来。

线是点运动的轨迹，线的基本形态有三种：一是直线；而是折线；三是曲线。

线条可以给人产生圆润、弯曲、快慢等不同的效果。

点的扩大就是面，线的宽度扩大也成为面，面的功能主要是表现物体的形状。

人们感知某一物体的形状主要根据其周围的轮廓线和面。

不同形状的面可以组合成各种图形。

体是点、线、面的有机结合，它同面的关系最为密切。

食品雕刻充分应用美学规律，在教学中要教会学生使用点、线、面连接图形，使其形象不仅应在正面和侧面，其反面也应具有美感。

随着烹饪文化的发展，食品雕刻已融入席面，被广泛地应用菜肴装饰，一件雕刻精良、寓意深刻的作品会起到画龙点睛的作用。

不同形式的食品雕刻，其雕刻步骤是不同的，雕刻鸟、兽、鱼、虾等动物的步骤是：先切出大型坯子，然后在大型坯子的侧面勾画出动物的外形轮廓，用手刀雕出外形轮廓，再仔细雕出头、颈、身、腿、尾、翅膀等。

食品雕刻的刀法
食品雕刻的刀法与墩上加工切配菜肴原料时所用的刀法不同，它有着独到之处。

现根据前辈厨师在雕刻技法，即对工具的具体使用和我们近十年来，在食品雕刻过程中的具体实践，粗略总结如下几种刀法，仅供同行参考。

（1）旋：旋的刀法多用于各种花卉的刻制，它能使作品圆滑、规则，同时又分为内旋和外旋两种方法。

外旋适合于由外层向里层刻制的花卉，如月季、玫瑰等；内旋适合于由里向外刻制的花卉或两种刀法交替使用的花卉，如马蹄莲、牡丹花等。

（2）刻：刻的刀法是雕刻中最常用的刀法，它始终贯穿雕刻过程中。

（3）插：插的刀法多用于花卉和鸟类的羽毛、翅、尾、奇石异景、建筑等作品，它是由特制的刀具所完成的一种刀法。

（4）划：是指在雕刻的物体上，划出所构思的大体形态、线条，具有一定的深度，然后再刻的一种刀法。

（5）转：转的刀法是指在特定雕刻的物体上表现的一种刀法，其具有规则的圆、弧形状。

（6）画：画这一刀法，在对雕刻大型的浮雕作品较为适用，它是在平面上表现出所要雕刻的形象的大体形状、轮廓。

如：雕刻西瓜盅时多采用此种刀法，一般使用斜口刀。

（7）削：是指把雕刻的作品表面“修圆”，即达到表面光滑、整齐的一种刀法。

（8）抠：抠是指使用各种插刀在雕刻作品的特定位置时，抠除多余的部分而言。

（9）镂空，是指雕刻作品时达到一定的深度或透空时所使用的一种刀法。

做菜雕花技巧掌握几个百搭的美食摆盘小技巧，不但可以给家宴增添节目气氛，让美食给人留下深刻印象，更能够使你个人魅力火速提升。

身为家宴达人的你，绝对不能错过这些制胜法宝。

下面小编就教大家几个做菜雕花技巧。

做菜雕花技巧如下：法宝一：黄瓜、胡萝卜切花装饰无论你在什么地方，黄瓜和胡萝卜都是随手可得的材料，用小刀稍作加工，就可以把它们变成漂亮的摆盘造型，还能拼成一朵漂亮的蝴蝶花，是万试万灵的百搭款式。

法宝二：用番茄、白煮鸡蛋、腌黄瓜等切片装饰用番茄、白煮鸡蛋、猕猴桃、甚至腌黄瓜等都可切片装饰，而西餐里则往往利用配菜来做装饰。

法宝三：水果花刀水果装盘时也可切成花色刀，例如苹果花刀。

法宝四：雕刻、造型雕刻造型是比较有难度的技术，一般人都不敢轻易挑战。

不过，也有人发明了一些非常简单的切割造型技法，就算你是菜鸟也能很快上手哦。

下面教大家3种非常简单的雕刻造型。

第一种：只需几刀，就能把小番茄变成可爱的兔子也可以用煮熟的鹌鹑蛋做小白兔，方法一样。

第二种：还可以把葡萄、小番茄等做成一个爱心的形状先在它大约1/3处起斜切一刀，只留下半部分;切口向下放在案板上，纵切一刀;大切口向下平摊，旋转一下两片番茄，让小切口相对就可以了!第三种：将红尖椒用小刀纵向划开几刀，翻开后成花瓣状，辣椒芯作花芯法宝四：利用色彩反差有时利用色彩反差，放些蔬菜、水果等装饰，如用圣女果的金黄玉米粒;切几片柠檬也可，如香煎鱼块。

用色彩反差的蔬菜装饰色彩单调的菜肴，如用紫甘蓝装饰干煎鱼片，或者用蔬菜叶和樱桃装饰的鸡丝青瓜。

做菜雕花技巧上菜肴的运用雕刻作品的使用是多方面的，它不仅是美化宴席，烘托气氛的造型艺术，而且在与菜肴的配合上更能表现出其独到之处。

它能使一个精美的菜肴锦上添花，成为一个艺术佳品，又能和一些菜肴在寓意上达到和谐统一，令人赏心悦目，耐人寻味。

菜肴对雕刻作品的使用是有选择的，它是根据菜肴的内容和具体要求，来决定雕刻作品的形态和使用方法。

把食品雕刻用到凉菜上，一般是将雕刻的部分部件配以凉菜的原料，组成一个完整的造型，如“孔雀开屏”，孔雀的头是雕刻的，而身上的其它部位，如羽毛等，则是用黄瓜、火腿肠、酱牛舌、拌鸡丝、鹤钨蛋、辣白菜等荤素原料搭配而成的。