几种肉类的鉴别检验

肉的新鲜度的检验方案肉类的新鲜度是指在一定时间内（通常以肉属于安全食用范围的时间为标准）由于与外界环境有关原因而产生的肉的各种特性的改变程度。

对于肉类的新鲜度检验，主要有以下几种方案：1.观察外观：肉类新鲜度的一种常用检查方法是通过外观进行判断。

新鲜的肉通常应具有明亮的红色、肌肉有弹性、表面光滑、无明显异味等特点。

若肉色呈暗黄、褐色，肉质松软，表面粘稠，或者有腐烂、发臭等异常情况，则说明肉类已不新鲜。

2.臭味检测：人的嗅觉对于肉类的变质具有一定的敏感性。

通过嗅觉的感觉，可以初步判断肉类的新鲜度。

新鲜的肉类应该具有无异味的特点，若出现刺鼻、腐臭等异常气味，则说明肉类已经变质。

3.PH值测定：肉类新鲜度与其PH值相关。

正常情况下，肉类的PH值应该为5.6-6.2之间。

当肉类变质时，由于蛋白质降解产生氨基酸和其他物质，使PH值发生变化，从而可以通过PH值的测定来判断肉类的新鲜度。

4.微生物检测：微生物的分解过程是导致肉类腐烂变质的主要原因之一、通过对肉类样本的微生物检测，可以确定是否存在肉类变质的微生物，并综合评估肉类的新鲜度。

常用的微生物检测指标包括总菌落数、大肠杆菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。

5.水分含量测定：肉类的水分含量是肉质保持新鲜度的重要因素之一、水分含量的变化可以用来判断肉类的新鲜程度。

一般来说，新鲜的肉类水分含量高于75％，若水分含量降低，则说明肉类已经变质。

6.检测肉类中的硫酸还原菌：硫酸还原菌是一种常见的腐败菌，在肉类的变质过程中起着重要的作用。

通过检测肉类中的硫酸还原菌，可以初步判断肉类的新鲜度。

需要注意的是，以上仅为常见的一些肉类新鲜度检验方案，针对不同类型的肉类，可能还需要结合具体的检验标准和方法来进行综合评估。

此外，新鲜度的评价还受到保存温度、湿度等因素的影响，因此在进行肉类新鲜度检验时，还需要综合考虑以上因素。

病害肉检测标准
病害肉的检测标准主要包括外观检查和化学指标的测定。

在外观检查方面，新鲜猪肉的皮肤应呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。

瘦肉部分的红色均匀分布，手按下去会立即复原。

如果肉质出现问题，肌肉可能会暗红，脂肪带有血迹，脏器有肿胀或出血点。

这些都可以作为判断肉类是否新鲜的外观标准。

在化学指标方面，挥发性盐基氮和组胺是判断肉类新鲜度的关键指标。

国家标准规定，鲜（冻）猪肉、牛肉、羊肉、兔肉中挥发性盐基氮应
≤20mg/100g。

如果这些指标含量高，说明肉类的腐败程度越高，可以通过这些来判断肉类的新鲜度。

此外，pH值也是判断肉类新鲜度的一个重要指标。

pH值在以下时常为未经过排酸（迅速冷却）处理的肉；～之间为鲜肉；～之间为次鲜肉；以上时为有问题的肉，当pH值大于时，其肉体中的挥发性盐基氮一般都处于超标状态。

以上信息仅供参考，如有疑问或需要更专业的检测建议咨询食品检测机构或相关专家。

新鲜猪肉的鉴别食品安全问题是全人类共同关注的问题，食品安全直接关到人的身体健康和生命安全，关系到国家的健康发展，关系到社会的和谐稳定。

肉品的不新鲜能引起食物中毒，轻者腹泻，重者死亡。

在我国这样一个猪肉消费大国，人均消费肉类47kg，其中猪肉占31kg。

尽管近年来猪肉在肉食消费中的比例有所下降，但仍占肉类消费总量的65％一70％，是肉类生产和消费的主体。

那么我们在日常生活中要如何才能买到新鲜的猪肉呢？下面就介绍一些有关新鲜猪肉的感官鉴别方法。

猪肉的新鲜度一般可以分为三个等级：新鲜猪肉、次鲜猪肉、变质猪肉。

我们主要是通过看、摸、闻，从猪肉的外观、气味、弹性、脂肪等方面来判定肉的新鲜程度。

1、新鲜猪肉：表面有一层微干或微湿的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明。

具有新鲜猪肉正常的气味。

质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。

脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。

2、次鲜猪肉：表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。

在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。

质地比新鲜肉柔弱，弹性小，用手指按压凹陷后不能完全复原。

脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。

3、变质猪肉：表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰色或淡色，很粘，肉汁严重浑浊。

其气味不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。

腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐败，用手指按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉剌穿。

脂肪表面污秽，有粘液，霉变呈浅绿色，脂肪组织很软，具有油酸腐败气味。

此外，在挑选生肉时，还要特别注意以下几种情况。

一是死猪肉，其胴体皮肤有淤血呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，血管中充满着黑红色的凝固血液，因死亡时间长短不同臭味也不同。

二是注水肉，这种肉由于含有多余的水分，致使肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，从切面上看湿漉漉的。

实验二肉制品的卫生检验一、目的要求通过实验掌握灌肠、腊肠、火腿等的感官检验方法与标准，熟悉肉制品化学残留物的化学检验方法。

正确掌握肉制品的食用原则。

二、感官检验 〖HTK〗(一)肉类制品质量感官鉴别原则肉类制品包括灌肠(肚)类、酱卤肉类、烧烤肉类、肴肉、咸肉、腊肉火腿以及板鸭、烧鸡等。

以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据的，注意肉类制品的色泽是否鲜明，有无加入人工合成色素；肉质的坚实程度和弹性如何；有无异臭、异物、霉斑等；是否具有该类制品所特有的正常气味和滋味。

其中注意观察肉制品的颜色、光泽是否有变化，品尝其滋味是否鲜美，有无异臭异味等。

(二)几种肉制品感官检验标准1、香肠(腊肠)、香肚的质量卫生要求用于鲜(冻)猪肉切碎或绞碎后加入辅助材料灌进经加工的肠衣或膀胱，再晾晒或烘焙而成的肉制品。

肠衣(肠皮)干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑。

切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色。

无腐臭，无酸败味。

2、广式腊味(腊肠、腊肉)广式腊味系指用鲜猪肉切成条状，经腌制(腊肉)或切碎腌制灌入肠衣(腊肠)后，经烘焙或晾晒而成的肉制品。

3、火腿的级别、质量鉴别与卫生标准火腿有三种类型：南腿(金华火腿)、北腿(苏北火腿)、云腿(榕峰火腿)其中以金华火腿最为著名。

不管何种火腿，其胚料要求屠宰时放血干净、不带毛、不吹气、腿肉新鲜、皮薄无损伤、无斑痕、腿爪细、腿心丰满、加工时需经修腿胚、腿形、腌制、浸腿、洗刷、晒腿、发酵等七个工序。

一级腿：腿样整洁、油头小。

二级腿：腿爪粗，皮稍厚、味稍次，式样整齐。

三级腿：腿爪粗，加工粗糙，稍有破伤并稍有味。

四级腿：也就是等级较差的火腿，有异味，加工粗糙，皮厚，骨外露，式样差。

最佳上品：每只腿重约2.5kg～4kg，皮整齐、腿爪细、腿心丰满、油头小、无裂缝、整腿式样美观、整洁。

质量优劣还应注意以下几个方面：外表火腿肉块的外面应干燥、清洁，无虫蛀现象，肉皮坚硬，肉质结实；若肉块表面显得湿润、松软、或有霉烂、虫蛀，皮上有粘液者，则为劣品。

4种肉类成分多重PCR的鉴定方法淑辉1,蔡军1,王忠才1,李舟1,王建昌2,王素华1(1.温州海关综合服务中心，浙州325027；2-庄海中心，河北庄050051)摘要:为建立4种肉类(牛肉、猪肉、鸡肉和马肉)成分的鉴别方法,本试验基于动物线粒体细胞色素b基因，设计1条通用正向引物CF,以牛、猪、鸡和马的特定DNA序列设计4条特异性反向引物R,优化反应条件，建立了多重PCR检测方法。

该方法对牛、猪、鸡和马肉的检测灵敏度为10x10Tng/$L,具有良好的特异性。

对80份市售肉制品样本进行检测，检出掺本31份，与本实验的荧PCR试剂盒结果一致$本试验建立的多重PCR方法能效地对牛、猪、鸡和马源性成分进行$关键词：多重PCR；&牛肉；猪肉；鸡肉&马肉中图分类号：TS251.5+5文献标志码:A文章编号：0529—6005(2020)11—0065—04A Multiplex PCR MetUod for tie Identification of Four Meat IngredientsYUAN Shu-hul1，CAI Jun1，WANG Zhong-cal1，LI Zhou1，WANG Jian-chang2，WANG Su-hua1(1.Synthesis Technique Service Center of Wenzhou Customs，Wenzhou325027，China；2.Technology Center of Shijiazhuang Customs，Shijiazhuang050051，China)Abstract:In order to establish a method to identiR4kinds of meat ingredient(beef，pork，chicken，horse)，a multiplex PCR was established by designing a common fosvard pSmef(CF)based on the miRchond/ai cytochrome b gene and4species-specific reverse primers(R)based on specific DNA sequences of cattle，pig，chicken and horse.The sensitivity of beef，pork，chicken，horse was10x 10_3ng/$L，with good specificity.Eighty food samples were tested，of which31were adulterated samples.The test results were consist­ent with the qPCR kit used in our laboratory.The multiplex PCR can electively detect the ingredRnts of beef，pork，chicken and horse.Key words:multiplex PCR；identification；beef；pork；chicken；homeCorreseonding auttor：WANG Su-hua，E-mail:29801719@qq..om肉类食 范围内面临的问题, 2014年欧洲暴发的“马肉风波”揭露了多国肉的掺假现象。

2018 年第 6 期（下半月）Nong Min Zhi Fu Zhi You 农民致富之友191科研◎畜牧兽医公、母猪肉和肥猪肉的感官鉴别杨立军随着肉类消费的多样化发展，猪肉占肉类消费的比重逐步下降。

但到目前为止，猪肉消费仍占肉类消费的60%以上。

猪肉仍然是老百姓餐桌上消耗量最大的副食品，是老百姓生活中主要的日常消费品。

但是随着人民消费观念的更新、生活质量的提高，人们对猪肉的卫生质量要求也越来越高。

如何提高老百姓对劣质猪肉的认识水平和鉴别能力 ，是当今老百姓非常关心的话题。

但在集贸市场常常有公、母猪肉假充肥猪肉出售，以次充好；让消费者很难分辨，损害了消费者的利益。

现在就笔者多年来的工作经验，为消费者提供一些科学的感官鉴别方法。

1　皮肤：1.1　公猪肉的皮肤厚硬，粗糙，尤其是肩胛部皮肤最厚。

1.2　母猪肉的皮肤也厚硬、粗糙发黄，多有皱纹，组织结构松弛，无弹性，毛孔粗大而深，臀部皮肤有大如米粒，小如芝麻的凹陷（俗称沙眼），皮肉层次分离。

1.3　肥猪肉皮肤表面细腻，毛孔细而浅，皮肉结合紧密。

2　脂肪2.1　公猪肉脂肪色淡、皮下脂肪少，肌间脂肪几乎没有。

2.2　母猪肉皮下脂肪脆硬，呈青白色，触摸时粘附的脂肪少，有的母猪肉，在皮与皮下脂肪之间的一层脂肪呈粉红色（俗称红线）。

2.3　肥猪肉皮下脂肪细腻，呈白色，质硬粘稠，触摸时粘附的脂肪多。

肌间有薄脂肪。

3　肌肉：3.1　公、母猪肌肉呈深红色或暗红色，肌纤维较粗，纹路明显，弹性差，肉质硬实水分较少，断面颗粒大。

3.2　肥猪肌肉呈浅红色，纤维细，断面颗粒小含水量较多。

4　乳头4.1　母猪肉乳头长而硬，乳头基部大而松软，呈圆锥形，乳腺特别明显，呈淡粉红色，横切乳头，两乳池明显可见；纵切乳房部，可见到淡粉色海绵状乳腺，且偶有乳汁渗出。

有些出售的老母猪肉已切去乳房，在肉尸上有时见不到乳头。

4.2　肥猪肉乳头短而软，紧贴皮肤，乳腺孔小，不明显。

5　腹围：母猪腹部较肥猪宽阔6　肋骨：6.1　公、母猪肉肋骨扁而宽，隆起显著，附着肌肉少，骨膜中透黄，尤其是前五根肋骨更为明显。