肉类标准

肉类部商品收货质量检验标准基本要求一、鲜猪（牛、羊、免类同）肉感官检验标准1、色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽、脂肪洁白。

2、外表：无泥污、无血污、放血状况良好，肉边整齐、无破碎肉、无粘液渗出或很干的表皮，无点状、事状等小颗粒灰白色寄生虫。

3、全味：具有其固有的正常气味（猪肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻）、无臭味、腊味等异味。

4、弹性：指压后凹陷、能恢复原状。

二、鲜猪（牛、羊）内脏、头蹄等标准1、心肝、腰子类：品质新鲜、外形完整、无异味、无病变、无凝血块、无血污、泥污、颜色正常。

2、肚：品质新鲜、外形完整、无溃疡面及其他病变现象、无内容物、无粘膜、无边油。

3、大肠、肥肠类：品质新鲜、无破损、无病变组织、无肠头细毛、无内容物、去净粘膜。

4、舌：品质新鲜、外形完整、无病变、无异物、无舌苔、附肉少、无血污、泥污。

5、耳：品质新鲜、外形完整、无溃烂、病斑、无破损。

6、蹄爪类：品质新鲜、去蹄壳、不带蹄筋、刮除粗毛、细毛及趾间黑垢、无松香残留。

7、蹄筋类：品质新鲜、无色透明、表面光亮、无油脂、无精肉、无充血现象、顺直、干燥。

三、鲜鸡（鸭、鹅）类感官检验标准1、眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象。

2、外表：具有其固有表皮颜色、肌肉切面有光泽、无绿、紫等异常颜色、无残羽（万其在脖、翅等处无较长细毛）、无破损、无残缺、新切面不发粘。

3、气味：具有其固有气味、无异味。

4、弹性：指压后凹陷、能恢复。

四、鲜鸡类各部件感官检验标准1、鸡爪：品质新鲜、呈白色或灰白色、无黄皮趾壳、无血污、血水、无残缺、脚趾根上无黑斑、允许有少量红斑。

2、鸡翅：品质新鲜、无残羽、无黄衣、无伤斑及溃烂、无血水血污、允许有少数斑、允许剪修但最大范围不超转笆关节处。

3、鸡腿：无残羽、无血水、血污、品质新鲜、无残骨无伤斑及溃烂、炎症、允许有少数红斑、外形美观。

4、鸡胸肉：品质新鲜、无残羽、无血不、血污、无残骨、无伤斑、溃烂、炎症，允许有少数红斑。

禽、蛋、肉类鉴定标准1、禽肉肉质不易过老，应无异味，皮完整，无於血积于体内，无毛附于肉体上，肉体颜色应光洁。

肉体发黑不应验收。

1.1 老鸡：小腿小头，重约3斤，皮肤粗糙，皮色泛黄，毛孔排列有规律暴起，肉质肥厚，无异味，有黄色鸡油，鸡爪上有一骨爪长约1cm。

1.2 汤鸡：油多色黄，重约3.5斤，皮肤粗糙。

皮色金黄，毛孔排列有规律，肉质肥厚，无异味。

1.3 土公鸡：重3-3.5斤，头小冠大，皮肤粗糙，毛孔排列有规律暴起，肉质肥厚，无於血，无异味，手摸不粘手，有光泽，鸡爪上方有骨爪最长不能超过0.4cm。

1.4 肉鸡：以饲养为主，头小冠大腿粗短，体格肥大，肉白净皮肤细腻，毛孔排列不规则，无异味。

1.5 乳鸽：皮肤干净，无於血，无破皮，无异味，重量0.5-0.6斤，体格均匀。

1.6 白条鸭：皮肤洁白干净，重量约3斤以上，去净脏，皮肤细腻，有光泽，肉质洁白。

1.7 樟茶鸭：皮肤桔黄，净脏，重量约3斤，肉质鲜嫩。

1.8 卤鸭：皮肤褐黄色，重量约1.5斤左右，有中药香味。

2、蛋类，表皮略粗，有光泽，在光线下呈透明状。

2.1 洋鸡蛋：个大皮细，蛋清稀白，蛋黄完整，呈浅淡黄色，用手摇晃没有声音，放入水中下沉。

2.2 土鸡蛋：蛋壳纯白色，粗糙个小，壳薄。

蛋清较浓，蛋黄呈红黄色。

蛋黄完整，用手摇晃无声音，放入水中下沉。

2.3 松花蛋：又名皮蛋，蛋体碳灰包裹，无破损。

拨开蛋壳，蛋清透明，光亮，有少许白色，松花状，蛋黄清晰，无异味、无杂质，无腐烂。

3、肉类：表皮应盖有政府官税证明章，或有政府肉制品检查合格证。

肉质新鲜、无异味、无杂物、无残毛，所需的部位符合要求标准。

3.1 猪肉类：（病猪肉上有瘤子、斑点、异味）3.1.1视觉：色泽鲜艳，表皮干爽、白净、无斑点、无於血、有光泽、层次分明、毛孔清晰、无红白相间穿插性交织模糊不清状态、水分适中。

3.1.2嗅觉：无异味、有原始腥味。

3.1.3触觉：用手触摸光滑圆润，有一种轻微的油腻感，无粘手感（如有粘手感并伴有撕裂性声音、油腻性过重为隔日肉）。

肉，蔬菜类的检验标准怎样采购肉类1、生鲜肉品的选购猪肉的选择:以肉色鲜红或粉红、带有光泽、富有弹性、闻起来没有异味者为佳。

牛肉的选择:瘦肉上分布淡黄色脂肪的，肉质细嫩，肉汁也较丰富。

如果肌肉组织粗大，脂肪为黄色者，较不易煮烂。

家禽的选择:如果买活的鸡鸭屠宰，应选择两眼有神、羽毛光泽平滑者。

去毛的家禽应测其弹性及肉色，发红或发青都不是新鲜品。

综上所述，对于生鲜肉品的选购，可分别就色泽、组织、气味、保水性及肉类部位的特性等来加以考虑，详述如下:(1)色泽。

质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色、鸭肉深红色，且都有光泽。

若猪肉呈灰白或黄褐色，肉表面有汁液出，肉质没有弹性，此种猪肉即所谓水样肉，是生理与生化异常的猪肉。

(2)组织。

肌肉组织的某些特性可同视觉或触觉来判断，通常禽畜肉的弹性随着屠宰后的时间增长而逐渐消失。

可靠触觉来判断是否有弹性。

而肌肉纤维的粗细与脂肪的分布情形可由视觉看出，脂肪的分布对口感有较大的影响，尤其是选购牛肉或(大里脊)时，讲究的是其横断面是否呈现"大理石纹"状。

再者，选购鸡肉时，表皮毛囊应选择细小者。

(3)保水性。

此性状是鲜肉品的重要质量指标之一，是指肉品保持所含水分的能力。

如保水性差，则陈列时会有水分流出，使肉品表面显得很湿，此种现象最常见于猪肉背脊肉及后腿肉。

(4)气味。

生鲜肉品不应有氨味、碱味或腐臭等异味。

(5)认识各部位肉的特性。

因功用不同，动物各部位肉的组成会有所不同，采购时宜先认识各部位肉的组织特性，才能买到理想的生鲜肉品。

通常猪、牛肉分上、中及下肉。

鸡、鸭则分胸肉、腿肉及翅膀等。

上、中、下肉依其组织、脂肪含量及含筋多少而分。

猪、牛前腿肉肉块小，筋较多，适合做卤;背肌肉、腿肉脂肪少、组织细，宜炒炸;腹肉脂肪多、筋多，宜做卤。

(6)注意其来源及是否经过屠宰卫生检疫。

如来源不明，极可能是私宰肉，未经卫生检疫，极可能是病猪或死猪肉，因此选购时必须注意，以免影响菜品的卫生和安全，更不可贪图一时的便宜而采购此类生鲜肉品。

肉类品质标准少，无注水，无异味，无寄生虫。

鸡脚应完整，无伤口，无黑斑，无异味，鸡肝应完整，颜色暗红，质地柔软，湿润有光泽，边缘薄。

鸡心应呈浅黄色，无黑斑，柔软，表面光滑湿润，无异物，无异味。

鲜鸭肉质细嫩、肉色鲜艳、无异味、无杂质，脂肪为乳白色或白色，无寄生虫，无注水。

鲜鹅肉质细嫩、肉色鲜艳、无异味、无杂质，脂肪为乳白色或白色，无寄生虫，无注水。

5]冻肉类品名质量验收标准鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按、陷地方马上按复、脂肪为白色或乳白色、整体色泽光滑、切面红色、微微湿润但不粘手、无淤血、无注水、无寄虫。

冻猪肉、冻牛肉、冻羊肉、冻鸡肉、冻鸭肉、冻鹅肉的品质标准与鲜肉类相同。

改写：肉类是我们日常饮食中不可或缺的一部分，为了保证消费者的健康与安全，肉类品质标准显得尤为重要。

鲜肉类的品质验收标准包括鲜度、肉质、颜色、湿度、无异味、无杂质、无淤血、无注水、无寄生虫等方面。

例如，鲜猪肉的分级标准包括一级猪、二级猪和三级猪，其中一级猪重量在60-65KG之间，后腿肌肉丰满，臀部弧线明显，成弓状，且体表无伤。

五花肉、猪扒、猪蹄、猪肝、猪心等肉类也都有相应的品质标准。

冻肉类的品质标准与鲜肉类相同，但要求更加严格，以确保肉类的品质和安全。

以下是经过格式修正、删除有问题段落和小幅度改写后的文章：冻品类、冻肉、冻副产品的质量验收标准如下：冻羊肉：肌肉色鲜艳、有光泽，脂肪白色，外表微干或有风干膜或外表湿润，但不粘手，肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强，外包装箱完好。

冻猪肉：肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白，无霉点，肉质紧密，有坚实感，外表及切面微湿润，不粘手，无异味，外包装箱完好。

冻牛肉：肌肉红色均匀，有光泽，脂肪白色或微黄，肌肉外表微干或有风干膜或外表湿润，但不粘手，肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强，外包装箱完好。

冻鸡肉：眼球饱满或平坦，皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红或灰白色等，肌肉切面有光泽，外表微湿润，不粘手，指压后凹陷恢复，且不能完全恢复，外包装箱完好。

食品原材料验收标准之肉类、果蔬一、肉类食品收货验收标准（一）肉、禽类质量验收标准：1、鲜猪肉质量验收标准①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。

②猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。

③呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。

无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。

2、鲜牛、羊、兔肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。

外表微干或有风干膜，触摸不粘手。

弹性好，指压后凹陷立即恢复。

具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。

3、冻畜肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立刻显示鲜红色。

肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。

化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。

脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。

肌腱为白色，石灰色。

无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。

4、鲜鸡肉质量验收验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。

外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。

无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0.85千克的鲜鸡最好当天杀当天送。

5、鲜鸭、鹅质量验收标准眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。

外表写稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。

无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，北京鸭1.5千克~1.7千克左右。