肉类检验标准要求

肉类部商品收货质量检验标准基本要求一、鲜猪（牛、羊、免类同）肉感官检验标准1、色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽、脂肪洁白。

2、外表：无泥污、无血污、放血状况良好，肉边整齐、无破碎肉、无粘液渗出或很干的表皮，无点状、事状等小颗粒灰白色寄生虫。

3、全味：具有其固有的正常气味（猪肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻）、无臭味、腊味等异味。

4、弹性：指压后凹陷、能恢复原状。

二、鲜猪（牛、羊）内脏、头蹄等标准1、心肝、腰子类：品质新鲜、外形完整、无异味、无病变、无凝血块、无血污、泥污、颜色正常。

2、肚：品质新鲜、外形完整、无溃疡面及其他病变现象、无内容物、无粘膜、无边油。

3、大肠、肥肠类：品质新鲜、无破损、无病变组织、无肠头细毛、无内容物、去净粘膜。

4、舌：品质新鲜、外形完整、无病变、无异物、无舌苔、附肉少、无血污、泥污。

5、耳：品质新鲜、外形完整、无溃烂、病斑、无破损。

6、蹄爪类：品质新鲜、去蹄壳、不带蹄筋、刮除粗毛、细毛及趾间黑垢、无松香残留。

7、蹄筋类：品质新鲜、无色透明、表面光亮、无油脂、无精肉、无充血现象、顺直、干燥。

三、鲜鸡（鸭、鹅）类感官检验标准1、眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象。

2、外表：具有其固有表皮颜色、肌肉切面有光泽、无绿、紫等异常颜色、无残羽（万其在脖、翅等处无较长细毛）、无破损、无残缺、新切面不发粘。

3、气味：具有其固有气味、无异味。

4、弹性：指压后凹陷、能恢复。

四、鲜鸡类各部件感官检验标准1、鸡爪：品质新鲜、呈白色或灰白色、无黄皮趾壳、无血污、血水、无残缺、脚趾根上无黑斑、允许有少量红斑。

2、鸡翅：品质新鲜、无残羽、无黄衣、无伤斑及溃烂、无血水血污、允许有少数斑、允许剪修但最大范围不超转笆关节处。

3、鸡腿：无残羽、无血水、血污、品质新鲜、无残骨无伤斑及溃烂、炎症、允许有少数红斑、外形美观。

4、鸡胸肉：品质新鲜、无残羽、无血不、血污、无残骨、无伤斑、溃烂、炎症，允许有少数红斑。

肉品品质检验管理制度一、总则为了保障肉品的品质和安全，规范肉品品质检验的程序和要求，保护消费者的合法权益，防止食品安全事故的发生，特制定本制度。

二、适用范围本制度适用于所有肉品的品质检验工作，并适用于所有从事肉品品质检验的人员。

三、检验标准1. 品质检验应符合国家相关法律法规和食品安全标准的要求，检验项目包括外观、气味、色泽、口感等。

2. 肉品的外观应干净整齐，无异物，无腐烂、变质现象，无色泽不正常的情况。

3. 气味应正常，无异味，无变质的气味。

4. 肉品的色泽应自然，无异常的颜色。

5. 口感应新鲜，不应有肉质变软、变硬等异常情况。

四、检验程序1. 进货检验（1）在肉品进货时，应按照国家相关标准抽取样品进行外观检验、气味检验、色泽检验等检验项目，并记录检验结果。

（2）若发现有肉品品质不合格的情况，应立即通知供应商并停止接收该批次肉品，同时向主管部门报告。

2. 检验操作（1）对每批肉品进行外观、气味、色泽等检验，确保品质符合国家标准。

（2）对检验结果不合格的肉品，应立即作出处理，有关人员要及时报告给有关部门。

3. 记录对每批肉品的检验结果，要做好详细的记录，包括品名、批号、产地、进货日期、检验结果等内容，并保存一年以上。

五、检验设备为了保证检验质量，要求使用的检验设备应符合国家标准，定期维护和校准。

六、人员要求1. 从事肉品品质检验的人员应具备相关的专业知识和技能，了解肉品的质量标准和检验方法。

2. 从事肉品品质检验的人员应在检验前进行健康检查，确保身体健康。

3. 检验人员需严格遵守相关操作规程，不得违规操作。

4. 对从事肉品品质检验的人员进行定期培训，提高其品质检验的水平。

七、责任制定1. 质量管理部门应落实肉品品质检验的相关工作要求，确保检验工作符合国家标准。

2. 进货人员应做好肉品的外观检验、气味检验、色泽检验等，确保肉品品质符合标准。

3. 检验人员应严格按照操作规程进行检验，确保检验结果准确。

肉的新鲜度的检验方案肉类的新鲜度是指在一定时间内（通常以肉属于安全食用范围的时间为标准）由于与外界环境有关原因而产生的肉的各种特性的改变程度。

对于肉类的新鲜度检验，主要有以下几种方案：1.观察外观：肉类新鲜度的一种常用检查方法是通过外观进行判断。

新鲜的肉通常应具有明亮的红色、肌肉有弹性、表面光滑、无明显异味等特点。

若肉色呈暗黄、褐色，肉质松软，表面粘稠，或者有腐烂、发臭等异常情况，则说明肉类已不新鲜。

2.臭味检测：人的嗅觉对于肉类的变质具有一定的敏感性。

通过嗅觉的感觉，可以初步判断肉类的新鲜度。

新鲜的肉类应该具有无异味的特点，若出现刺鼻、腐臭等异常气味，则说明肉类已经变质。

3.PH值测定：肉类新鲜度与其PH值相关。

正常情况下，肉类的PH值应该为5.6-6.2之间。

当肉类变质时，由于蛋白质降解产生氨基酸和其他物质，使PH值发生变化，从而可以通过PH值的测定来判断肉类的新鲜度。

4.微生物检测：微生物的分解过程是导致肉类腐烂变质的主要原因之一、通过对肉类样本的微生物检测，可以确定是否存在肉类变质的微生物，并综合评估肉类的新鲜度。

常用的微生物检测指标包括总菌落数、大肠杆菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。

5.水分含量测定：肉类的水分含量是肉质保持新鲜度的重要因素之一、水分含量的变化可以用来判断肉类的新鲜程度。

一般来说，新鲜的肉类水分含量高于75％，若水分含量降低，则说明肉类已经变质。

6.检测肉类中的硫酸还原菌：硫酸还原菌是一种常见的腐败菌，在肉类的变质过程中起着重要的作用。

通过检测肉类中的硫酸还原菌，可以初步判断肉类的新鲜度。

需要注意的是，以上仅为常见的一些肉类新鲜度检验方案，针对不同类型的肉类，可能还需要结合具体的检验标准和方法来进行综合评估。

此外，新鲜度的评价还受到保存温度、湿度等因素的影响，因此在进行肉类新鲜度检验时，还需要综合考虑以上因素。

实验十一肉类新鲜度的检验检验肉品的新鲜度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。

因为肉的变质是一个渐进性过程，其变化又很复杂，很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。

所以，实践中一般都采用感官检验和实验室检验结合的综合检验方法。

通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新鲜肉指标时，可允许出售。

当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验，并综合两方面的结果做了卫生评定。

一、肉新鲜度的感官检验: 感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对肉品的新鲜度进行检查。

这种方法简便易行，一般既能反映客观情况，又能及时做出结论。

感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品质鲜度检验最基本的方法。

感官检验主要是观察肉品表面和切面的颜色，观察和触摸肉品表面和新切面的干燥、湿润及粘手度，用手指按压肌肉判断肉品的弹性，嗅闻气味判断是否变质而发出氨哧、酸味和臭味，观察煮沸后肉汤的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作出综合判定。

肉品新鲜的感官检验卫生标准见表1-1 。

二、肉新鲜度的实验室检验: 肉新鲜度的实验室检验方法较多，如挥发性盐基氨的测定、纳斯靳（Nessler ）氏试剂氨反应、球蛋白沉淀反应、pH 值的测定、硫化氢的测定、细菌学检查等。

但只有挥发性盐基氨的测定作为国家现行法定检测方法，其他的实验室检测方法只能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情况选用。

（一）挥发性盐基氮（TVB-N ）的测定1. 半微量定氮法（1 ）原理：蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中被蒸馏出来，用标准酸滴定，计算含量。

（2 ）试剂①氧化镁混悬液②2% 硼酸溶液（吸收液）③0.2% 甲基红乙醇液④0.1% 亚甲蓝水溶液临用时将③④等量混合为混合指示液⑤0.0100N 盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液（3 ）仪器①半微量定氮装置：Markhan 氏式②微量滴定管：最小分度0.01ml（4 ）操作方法①样液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取10g 于锥形瓶中，加100ml 水，不时振摇，浸渍30min 后过滤，滤液置于冰箱中备用。

肉品品质检验规程一、引言肉品是人们日常饮食中重要的营养来源之一，因此其品质的安全与合格性对人们的健康至关重要。

为了确保肉品的品质达到国家标准，各个环节都需要进行严格的检验。

二、原材料检验1. 原材料的选择：选用新鲜、无异味、无病变的肉类作为原材料。

2. 外观检验：检查肉类表面是否有肉眼可见的病变、腐败、异物和污染现象。

3. 气味检验：闻取肉类的气味，正常情况下应无异味或有轻微的肉香味。

4. 色泽检验：观察肉类的颜色是否鲜艳、均匀，有无异常色泽。

5. 异物检验：使用放大镜等设备对肉类进行检查，确保其中不含任何异物。

三、加工环节检验1. 清洗检验：检查加工设备和操作人员是否符合卫生要求，确保肉品不受污染。

2. 切割检验：检查切割过程中是否有异物掉入肉品中，确保切割的均匀度和干净度。

3. 调味检验：检查添加的调味品是否符合国家标准，确保调味的均匀度和质量。

四、贮存运输环节检验1. 贮存温度检验：检查肉品的贮存温度是否符合要求，确保肉品的新鲜度和安全性。

2. 包装检验：检查包装是否完好无损，确保肉品不受污染或氧化。

3. 运输条件检验：检查运输过程中的温度和湿度是否符合要求，确保肉品的品质不受损坏。

五、销售环节检验1. 商家资质检验：检查销售商是否有合法的经营资质，确保消费者购买到合格的肉品。

2. 标签检验：检查肉品包装上的标签是否清晰、完整，并且标注了必要的信息，如产地、生产日期等。

3. 整体质量检验：抽取样品进行质量检验，包括外观、气味、口感等多个方面，确保肉品的整体品质合格。

六、检验结果处理1. 合格品：经过检验合格的肉品可以正常销售和食用。

2. 不合格品：如果发现肉品不符合国家标准，应立即停止销售，并进行记录、整改或报废处理。

3. 抽样检验：对不同批次的肉品进行随机抽样检验，确保肉品的质量稳定可靠。

七、检验设备和人员要求1. 检验设备：使用先进的检验设备，如显微镜、气味检测仪等，确保检验结果的准确性和可靠性。

肉类验收分拣标准(标准资料)肉类验收分拣标准（标准资料）
1. 引言
本文档旨在明确肉类商品验收和分拣的标准要求，以确保产品
的质量和安全性。

本标准适用于肉类产品的供货商和验收机构。

2. 肉类验收要求
- 外观：肉类应具有正常的外观，包括外表颜色、结构和气味。

- 包装：肉类产品应妥善包装，确保充分保护，并防止污染和
损坏。

- 温度：肉类产品应在适当的温度下验收，以确保产品的保鲜
度和食品安全。

3. 肉类分拣标准
- 尺寸：肉类块应具有适当的大小和形状，以满足消费者的需求。

- 脂肪含量：肉类应根据产品标准的要求，控制适当的脂肪含量。

- 骨含量：肉类产品中的骨头应符合国家或地区的相关法规标准。

4. 验收和分拣流程
- 验收：供货商应将肉类产品交付验收机构，验收人员应按照
本标准的要求进行验收。

- 分拣：验收合格的肉类产品应根据规定的标准要求进行分拣，包括尺寸、脂肪含量和骨含量等。

5. 质量控制
- 供货商和验收机构应建立质量控制体系，监督和管理肉类产
品的质量。

- 定期抽样检验和监测肉类产品的质量，确保产品符合相关标
准和法规要求。

6. 结论
本标准提供了肉类商品验收和分拣的基本要求和流程，供供货
商和验收机构参考与执行。

通过严格遵守标准，可以确保肉类产品
的质量和安全性。

请注意：本文档的内容仅供参考，具体操作中应结合实际情况进行具体执行，以确保符合相关法规和标准要求。

以上是《肉类验收分拣标准（标准资料）》文档的概要内容，详情请查看完整文档。

原材料及供应商商品质量验收基本要求原辅料类一、原料肉类1、鲜猪肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。

外表微干或微湿润，不粘手。

弹性良好，压后凹陷立即恢复。

具有鲜猪肉正常气味，无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨，按标准部位分割、精肉无多余脂肪。

2、鲜牛、羊、兔肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。

外表微干或有风干膜，触摸不粘手，弹性好，指压后凹陷立即恢复。

新鲜牛、羊、免正常的气味无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨、按标准部位分割、无多余脂肪及血管。

3、冻畜肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立显示鲜红色。

肉坚硬，象冰一样，敲击有响声。

化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。

脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。

肌腱为白色，石灰色。

无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、紫斑、污血、过多冰衣无白霜、按标准部位分割外包装无破损有生产日期。

4、鲜鸡肉质量验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。

外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，正常气味。

无长毛及毛、毛根、口腔及宰杀刀口无血污杂质，无紫斑瘀血净腔禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长刀口整齐重量在0.85KG鲜鸡最好当天杀当天送。

5、鲜鸭、鹅质量验收标准眼球平坦。

皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。

外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。

鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，毛根口腔及宰杀刀口失血污、无紫斑瘀血、净膛、腹内无过多脂肪、腹下刀口，不过长，刀口齐整，北京鸭重1.5-1.7KG 左右。

6、冻禽质量验收标准外观滋润，呈乳白或微黄色。

基本无血脉、风干现象，无白、黄绿、紫斑、无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无踊损无不封口现象。

二、脏器及副产品类1、肠的质量验收标准乳白色，稍软，略带坚韧，外形、完整、无变质异味，无炎症溃疡、淤血、充血、出血、水肿及其它病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物。

肉类的检验标准要求肉类是人类日常饮食中非常重要的一部分，然而，肉类作为一种食品，需要经过严格的检验标准要求，以确保其品质和卫生安全。

本文将介绍关于肉类的检验标准要求。

一、宰杀和宰后检验要求：1. 宰杀时，要求肉类生产企业必须选择合格的屠宰场进行宰杀操作。

屠宰场的生产设施、操作规范和卫生条件必须符合国家卫生标准。

2. 宰后检验，也称为肉类品质检验。

主要包括肉的质量、色泽、气味、口感、病程、营养成分等方面的检验。

这些指标的标准要求可以根据不同的肉类类型、产地、存放时间和消费目的等因素进行灵活的调整。

二、肉类加工和贮存要求：1. 肉类加工要求符合国家卫生标准和加工工艺要求。

具体包括：操作规范、设备清洗消毒、原材料检验、产品检验等规定内容。

2. 肉类贮存要求符合国家标准和卫生要求。

肉类产品的存放时间、温度、紧密度和卫生环境都需要严格控制。

如果发现肉类腐败、变质、有异味等问题，要及时报告，以免影响消费者的健康。

三、肉类交易和销售要求：1. 客户要求：肉类产品的销售必须符合国家标准。

不得出售过期、不新鲜、有病变、食品接触污染等不合格产品。

2. 经销商要求：肉类经销商要具备资格证书，符合国家标准要求的门店、市场、餐饮、超市等销售渠道进行进货，确保源头管控。

3. 生产企业要求：肉类生产企业应建立完善的质量安全体系，从产品原料的选材、配比、生产和加工到销售全面实行质量控制。

四、结语：肉类产品属于人类重要的营养来源之一，但同时也是一种食品，需要遵循严格的质量控制和卫生安全标准以确保其品质和安全性。

各类肉类产品在生产、加工、贮存和销售等方面都有相关的检验标准要求。

生产企业、政府监管机构以及各级经销商应该严格执行国家标准，确保肉类产品的营养健康、安全卫生。

国家肉类检疫标准
国家肉类检疫标准是指由国家相关机构制定的，用于保障肉类产品质量安全和防止动物疫病传播的一系列规定和要求。

这些标准通常涵盖了肉类产品的生产、加工、运输、销售等全过程的各项事项。

国家肉类检疫标准一般包括以下内容：
1. 动物疫病防控要求：包括动物养殖管理、疫苗接种、用药控制等方面的要求，以预防和控制动物疫病的发生和传播。

2. 检疫标志和检疫证明要求：规定了肉类产品经过检疫后应具备的标志和证明文件，以证明其符合相关检疫要求。

3. 肉类产品质量安全要求：包括对肉类产品生产加工过程中的卫生、质量控制等各方面要求，以确保消费者食用肉类产品安全无害。

4. 进出口肉类产品检疫要求：规定了进口和出口肉类产品应满足的检疫要求，包括检验检疫机构的认可、检疫检验程序和要求等。

5. 监督管理要求：规定了相关机构的监督管理职责和措施，以监督和保障肉类产品的质量安全和检疫工作的有效实施。

国家肉类检疫标准的制定和实施，对于保障肉类产品质量安全、促进肉类贸易便利化和维护国家动植物健康稳定具有重要的意义。

同时，肉类生产企业和经营者也应严格按照国家肉类检疫标准的要求进行生产和经营，确保肉类产品的质量安全。

家禽肉类验收标准家禽肉类验收标准1、健康畜肉与病死畜肉的区别:健康畜肉的放血刀口粗糙、切而外翻、刀口周围的血液浸润;病死畜肉的放血刀口切线平整、切面整齐、无血液浸润区。

健康畜肉放血良好,血管口一般不?留或很少?留血液,看不出血管走向与分布状况;病死畜肉因放血不全,血管内有较多的血液,呈紫红色,且血液中可见气泡。

健康畜肉的皮肤呈白色,淡黄色;病死畜肉的皮肤常见有出血,充血点和黄染等病理变化。

健康畜肉有弹性、有光泽。

呈棕红色或粉红色,无任何体液体流出,具人该种肉正常的气味;病肉无弹性,暗紫色,昏暗甚至粘软,平切面肌肉有淡黄色、粉红色或紫黑色液体流出,有异味。

健康畜肉的脂肪呈白色或乳白色;病死畜肉的脂肪由于放血不全呈粉红色、黄色或绿色。

病猪肉的识别:在买猪肉时拔一根或数根猪毛仔细仔细看毛根发红,则是病猪;如毛根白净,则不是病猪。

新鲜猪肉有光泽,肌肉红色均匀,脂肪洁白,肉的表机微干或湿润,不粘手;内质有弱性,指压后的痕迹立即消失。

嗅之有鲜猪肉的正常气味,煮沸后肉汤透明澄清,脂肪团聚表面,有香味。

而变擀的猪肉肌肉无光泽,脂肪发暗或发绿色;肉表面干燥或粘手,肉质弹性低指压后痕迹不能立即消失,嗅之有臭味;煮沸后的肉汤浑浊,有腐臭味。

正常猪肉的特征:视觉上:正常猪肉外表呈风干状,瘦肉组织紧密,颜色较淡。

触觉上:用手轻摸瘦肉上,正常的猪肉有粘手的感。

刀切:正常猪肉富有弹性,刀切面合拔时无明显痕迹。

纸试:把烟纸贴在瘦肉上,过一会儿揭下点燃,有明火,说明纸上有油,是正常猪肉。

4、灌水猪肉的特征:视觉上:灌水猪肉表面上看起来是水淋淋的发亮,瘦肉组织松弛,颜色较淡。

触觉上:灌水猪肉冲淡了体液,使其粘度减小,手摸起来没有粘性。

刀切:灌水猪肉的弹性差,刀切面有明显痕迹,如肿胀一般。

纸试:和上面检验方法一样,但灌水猪肉上的烟纸揭下来后点不着,因为猪肉含水多。

5、猪肉类净子排:子排上肉厚度不超过2公分左右,不带老骨、边角、脆骨等,肉色鲜艳、注意母猪肉。

肉，蔬菜类的检验标准怎样采购肉类1、生鲜肉品的选购猪肉的选择:以肉色鲜红或粉红、带有光泽、富有弹性、闻起来没有异味者为佳。

牛肉的选择:瘦肉上分布淡黄色脂肪的，肉质细嫩，肉汁也较丰富。

如果肌肉组织粗大，脂肪为黄色者，较不易煮烂。

家禽的选择:如果买活的鸡鸭屠宰，应选择两眼有神、羽毛光泽平滑者。

去毛的家禽应测其弹性及肉色，发红或发青都不是新鲜品。

综上所述，对于生鲜肉品的选购，可分别就色泽、组织、气味、保水性及肉类部位的特性等来加以考虑，详述如下:(1)色泽。

质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色、鸭肉深红色，且都有光泽。

若猪肉呈灰白或黄褐色，肉表面有汁液出，肉质没有弹性，此种猪肉即所谓水样肉，是生理与生化异常的猪肉。

(2)组织。

肌肉组织的某些特性可同视觉或触觉来判断，通常禽畜肉的弹性随着屠宰后的时间增长而逐渐消失。

可靠触觉来判断是否有弹性。

而肌肉纤维的粗细与脂肪的分布情形可由视觉看出，脂肪的分布对口感有较大的影响，尤其是选购牛肉或(大里脊)时，讲究的是其横断面是否呈现"大理石纹"状。

再者，选购鸡肉时，表皮毛囊应选择细小者。

(3)保水性。

此性状是鲜肉品的重要质量指标之一，是指肉品保持所含水分的能力。

如保水性差，则陈列时会有水分流出，使肉品表面显得很湿，此种现象最常见于猪肉背脊肉及后腿肉。

(4)气味。

生鲜肉品不应有氨味、碱味或腐臭等异味。

(5)认识各部位肉的特性。

因功用不同，动物各部位肉的组成会有所不同，采购时宜先认识各部位肉的组织特性，才能买到理想的生鲜肉品。

通常猪、牛肉分上、中及下肉。

鸡、鸭则分胸肉、腿肉及翅膀等。

上、中、下肉依其组织、脂肪含量及含筋多少而分。

猪、牛前腿肉肉块小，筋较多，适合做卤;背肌肉、腿肉脂肪少、组织细，宜炒炸;腹肉脂肪多、筋多，宜做卤。

(6)注意其来源及是否经过屠宰卫生检疫。

如来源不明，极可能是私宰肉，未经卫生检疫，极可能是病猪或死猪肉，因此选购时必须注意，以免影响菜品的卫生和安全，更不可贪图一时的便宜而采购此类生鲜肉品。

实验二肉制品的卫生检验一、目的要求通过实验掌握灌肠、腊肠、火腿等的感官检验方法与标准，熟悉肉制品化学残留物的化学检验方法。

正确掌握肉制品的食用原则。

二、感官检验 〖HTK〗(一)肉类制品质量感官鉴别原则肉类制品包括灌肠(肚)类、酱卤肉类、烧烤肉类、肴肉、咸肉、腊肉火腿以及板鸭、烧鸡等。

以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据的，注意肉类制品的色泽是否鲜明，有无加入人工合成色素；肉质的坚实程度和弹性如何；有无异臭、异物、霉斑等；是否具有该类制品所特有的正常气味和滋味。

其中注意观察肉制品的颜色、光泽是否有变化，品尝其滋味是否鲜美，有无异臭异味等。

(二)几种肉制品感官检验标准1、香肠(腊肠)、香肚的质量卫生要求用于鲜(冻)猪肉切碎或绞碎后加入辅助材料灌进经加工的肠衣或膀胱，再晾晒或烘焙而成的肉制品。

肠衣(肠皮)干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑。

切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色。

无腐臭，无酸败味。

2、广式腊味(腊肠、腊肉)广式腊味系指用鲜猪肉切成条状，经腌制(腊肉)或切碎腌制灌入肠衣(腊肠)后，经烘焙或晾晒而成的肉制品。

3、火腿的级别、质量鉴别与卫生标准火腿有三种类型：南腿(金华火腿)、北腿(苏北火腿)、云腿(榕峰火腿)其中以金华火腿最为著名。

不管何种火腿，其胚料要求屠宰时放血干净、不带毛、不吹气、腿肉新鲜、皮薄无损伤、无斑痕、腿爪细、腿心丰满、加工时需经修腿胚、腿形、腌制、浸腿、洗刷、晒腿、发酵等七个工序。

一级腿：腿样整洁、油头小。

二级腿：腿爪粗，皮稍厚、味稍次，式样整齐。

三级腿：腿爪粗，加工粗糙，稍有破伤并稍有味。

四级腿：也就是等级较差的火腿，有异味，加工粗糙，皮厚，骨外露，式样差。

最佳上品：每只腿重约2.5kg～4kg，皮整齐、腿爪细、腿心丰满、油头小、无裂缝、整腿式样美观、整洁。

质量优劣还应注意以下几个方面：外表火腿肉块的外面应干燥、清洁，无虫蛀现象，肉皮坚硬，肉质结实；若肉块表面显得湿润、松软、或有霉烂、虫蛀，皮上有粘液者，则为劣品。

生鲜六大类别收货验收标准时间:2016-06-02 16:36:51 来源：阅读(3027) 编辑:admin一、肉类食品收货验收标准（一）肉、禽类质量验收标准1. 鲜猪肉质量验收标准①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。

②猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。

③呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。

无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。

2. 鲜牛、羊、兔肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。

外表微干或有风干膜，触摸不粘手。

弹性好，指压后凹陷立即恢复。

具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。

3. 冻畜肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立刻显示鲜红色。

肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。

化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。

脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。

肌腱为白色，石灰色。

无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。

4. 鲜鸡肉质量验收验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。

外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。

无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0.85千克的鲜鸡最好当天杀当天送。

5. 鲜鸭、鹅质量验收标准眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。

外表写稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。

无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，北京鸭1.5千克~1.7千克左右。

肉类验收标准完整一、引言本文档旨在提供肉类验收的标准和要求，以确保产品的质量和安全性。

肉类产品是一种重要的食品，对于消费者的健康至关重要。

因此，严格的验收标准是必不可少的。

二、肉类验收标准1. 外观和质地- 肉类应具有合适的外观，无任何异味或异常颜色。

- 肉类质地应均匀，无明显血迹或肉纤维断裂的痕迹。

2. 新鲜度- 肉类应具有明显的新鲜感，表面湿润但无过度湿润。

- 鲜肉应具有鲜亮的颜色，无任何黑色或暗色斑点。

3. 包装和标签- 肉类应有完整、清晰的包装，无破损或渗漏。

- 标签应提供准确的产品信息，包括生产日期、保质期和储存条件。

4. 温度控制- 肉类应在适宜的温度下运输和存储，以保持其新鲜和安全性。

- 温度记录应进行实时监测，并定期进行检查。

5. 安全和卫生- 肉类应来自合法经营者，并符合相关的卫生和安全要求。

- 生产和处理过程应严格遵守卫生标准，避免任何交叉污染。

6. 质量检测- 肉类应进行必要的质量检测，包括微生物学和化学分析。

- 检测结果应符合国家和行业的标准要求。

三、验收程序1. 验收人员应具备相关的知识和技能，了解肉类产品的特点和验收标准。

2. 在验收过程中，验收人员应按照标准要求检查肉类产品的外观、新鲜度、包装和标签等方面的内容。

3. 如果肉类产品未能符合验收标准，应立即采取措施，如退货或要求供应商采取适当的补救措施。

四、总结严格的肉类验收标准对于保障产品的质量和安全至关重要。

验收人员应始终按照标准要求进行检查，并及时采取行动处理不合格产品。

只有通过合理的检验和验收程序，才能确保肉类产品的质量和安全性。

以上是肉类验收标准的完整内容，供相关人员参考和执行。

请严格按照标准要求操作，为消费者提供优质的肉类产品。

参考文献：- [参考文献1]- [参考文献2]- [参考文献3]。

禽畜肉类验收制度一、猪肉：（1）卫生质量符合《猪肉卫生标准（GB2707-94）》的要求；（2）定点供应，供货商具备法律法规要求的屠宰资格及加工能力；（3）有当日检疫证，肉体印有检疫章；（4）肉质紧实，肌体结实，肉色淡红，肥肉洁白而细腻：（5）表皮干爽，指压反弹迅速，无粘液，无渗出液；（6）具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫；（7）运输设备及容器清洁，无污染。

二、牛羊肉：（1）卫生质量符合《牛肉、羊肉卫生标准（GB2708-94）》的要求；（2）指定定点供货商，定时定量供货，有当日检疫证；（3）牛肉色泽棕红，脂肪呈淡黄色或深黄色，肉质坚硬、弹性足；（4）羊肉色泽暗红，纤维细而软，肌间少脂肪；（5）无粘液，无渗出液，无寄生虫；（6）肉质柔软光滑，无腐臭变质异味；（7）运输设备、容器清洁、合理，无污染；三、鸡鸭肉：（1）卫生质量符合《鲜（冻）禽肉卫生标准（GB2710-94）》的要求；（2）指定定点供货商，定时定量供货，有当日检疫证，肉体上有检疫标识；（3）肉质深红，质地紧密，脂肪呈白色或淡黄色，质细腻；（4）肉体结实，弹性足，无粘液、无渗出液；（5）内脏清掏干净；（6）无腐烂、异味、具自然腥味；（7）运输包装合理，清洁卫生，无污染。

四、鱼类：（1）卫生质量符合《海水鱼类卫生标准（GB2733-94）》和《淡水鱼类卫生标准（GB2736-94）》的要求；（2）鳞片完整，有光泽无脱落，鳃口紧闭，眼球光亮透明，鱼鳃鲜红，鳍尾完整；（3）鱼体饱满结实，肉紧密有弹性，无离骨脱刺现象，腹无胀气肛门凹陷且无异物流出；（4）无伤痕破体现象，鱼种熟悉，无毒无害；（5）采购时逐条检验，确保新鲜，鲜鱼应送货及时，活体运输。

超市生鲜采购验收标准有哪些？原料肉类1、鲜猪肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。

外表微干或微湿润，不粘手。

弹性良好，压后凹陷立即恢复。

具有鲜猪肉正常气味，无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨，按标准部位分割、精肉无多余脂肪。

2、鲜牛、羊、兔肉质量验收如下：肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。

外表微干或有风干膜，触摸不粘手，弹性好，指压后凹陷立即恢复。

新鲜牛、羊、免正常的气味无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨、按标准部位分割、无多余脂肪及血管。

3、冻畜肉质量验收标准如下：外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立显示鲜红色。

肉坚硬，象冰一样，敲击有响声。

化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。

脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。

肌腱为白色，石灰色。

无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、紫斑、污血、过多冰衣无白霜、按标准部位分割外包装无破损有生产日期。

4、鲜鸡肉质量验收标准如下：眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。

外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，正常气味。

无长毛及毛、毛根、口腔及宰杀刀口无血污杂质，无紫斑瘀血净腔禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长刀口整齐重量在0.85KG鲜鸡最好当天杀当天送。

5、鲜鸭、鹅质量验收标准如下：眼球平坦。

皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。

外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。

鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，毛根口腔及宰杀刀口失血污、无紫斑瘀血、净膛、腹内无过多脂肪、腹下刀口，不过长，刀口齐整，北京鸭重1.5-1.7KG 左右。

6、冻禽质量验收标准如下：外观滋润，呈乳白或微黄色。

基本无血脉、风干现象，无白、黄绿、紫斑、无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无踊损无不封口现象。

二、脏器及副产品类1、肠的质量验收标准如下：乳白色，稍软，略带坚韧，外形、完整、无变质异味，无炎症溃疡、淤血、充血、出血、水肿及其它病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物。

生猪屠宰肉品品质检验规程（试行）1.前言生猪屠宰肉品品质检验是指对生猪屠宰后产生的各种肉类及其制品进行质量检验工作。

为了确保肉品的质量安全，提高肉类产品的质量，制定了生猪屠宰肉品品质检验规程。

2.检验范围生猪屠宰肉品品质检验适用于生鲜猪肉、加工肉类及其制品。

3.检验要求3.1 外观检验：外观检验包括整体外观和肉质颜色的检查，外观应该无明显瘤结、猪毛残留等情况；肉质颜色应该为淡红色或微带粉红的色泽，如发现肉质颜色较暗或紫色，应该予以淘汰。

3.2 气味检验：气味检验应当通过肉品的气味来辨别其是否有异常，如臭味、发酵味等，如果发现这种情况，应该予以淘汰。

3.3 组织检验：组织检验主要包括肉质的细腻度以及弹性的检查，应该选择弹性好、肉质细腻的猪肉。

3.4 感官评价：为了保证肉品口感好并留得住食用者的口感，应该进行感官评价。

评价项目包括咀嚼感、香气、滋味等，肉品评价应该符合国家规定的质量标准。

4.检验方法4.1 金属检测：肉品中若有金属异物，会影响口感以及食品安全；因此需要使用金属检测仪对肉品进行检测。

4.2 酸碱值检测：肉类加工过程中可能会添加碱性物质，如果加量过多，容易引起早期蛋白质老化，需要进行酸碱值检测。

4.3 残留检测：残留检测会对检测肉类中各种染料、防腐剂、食品添加剂等其他添加物是否超标进行检测。

5.检验结论根据检验结果，结合实际情况，对应的肉品进行审查，如肉品不合格应该予以淘汰。

6.总结生猪屠宰肉品品质检验的任务是为了保证肉品的食品安全，有助于提高我国的肉品质量，培养消费者的食品安全意识。

在日常生活中我们还应该注意肉品的购买渠道，选择正规超市，以尽量避免肉品安全问题。