(完整版)肉类品质标准(20210202003136)

品质标准1.猪肉●白条肉-色泽：鲜红、膘亮白，指压有弹性-大小：4.5kg左右-规格：带皮、肘子、骨、蹄-肥瘦标准：膘厚不超过 1.5-2.0cm备注：无血脖、板油、腺体隔膜等杂物，有检疫章●五花肉-色泽：鲜红、膘亮白，指压有弹性。

-大小：3.5kg左右。

-规格：带皮、无骨。

-肥瘦标准：膘厚不超过 1.5-2.0cm。

备注：无腺体等杂物。

●排骨-色泽：鲜亮、骨色白。

-大小：1.5kg左右。

-规格：无皮、无骨、无肥肉。

-肥瘦标准：无肥肉。

备注：无隔膜、腺体等。

●腔骨-色泽：肉鲜亮、骨色白。

-大小：2kg左右。

●猪蹄-色泽：表皮、色泽干净。

-大小：不低于0.5kg。

-规格：带皮，有骨。

-肥瘦标准：无肥肉。

备注：无毛，无烫痕。

●4号肉-色泽：鲜红、有弹性。

-大小：6-8kg/块。

-规格：无皮、无骨。

-肥瘦标准：无肥肉。

猪腰●色泽：暗红色，指压有弹性。

-肥瘦标准：无肥肉。

备注：无表层筋膜等杂物。

●猪肝-色泽：暗红色，指压有弹性。

-大小：不高于1.5kg/块。

-肥瘦标准：无肥肉。

备注：无隔膜、隔柱肌、苦胆等杂物。

●猪心-色泽：暗红色，指压有弹性。

-大小：0.25kg左右。

-肥瘦标准：无淤血、血管等杂物。

2.牛、羊肉●羊肉卷清真-去净大小骨及软骨、腰油、板筋、护裆油、尾汕、无淤血，不变质肉质新鲜部位齐全，符合食品卫生标准。

●肉清真分割牛-分割部位成自然状，刀切面平整，色泽鲜亮，肥瘦相间，外表清洁，无血渍，肉质鲜嫩，无酸味、异味。

3.禽类●感官标准：眼球饱满，皮肤有光泽，肌肉切面发光，外表微干或微湿润，不粘手，指压后的凹陷立即恢复。

●产品规格：西装鸡1-2kg正负偏差2g，分割鸡1kg正负偏差15g。

●产品原料：生长期在56天以内的肉鸡，并经营兽医卫生检验。

●产品加工：应符合食品卫生的有关规定。

●产品包装：用吹塑薄膜包装，吹塑薄膜应符合GB4456标准。

●产品运输：公路运输应使用符合卫生要求的冷藏车或保温车，市内运输也可使用密封防尘车辆。

脊 五花肉 元蹄子 净肚子 猪蹄 腰子 猪肝 童子骨 龙骨 鲜花肠 精排 鸡 老鸭 麻鸭 牛肉
标
准
肥瘦比例为3：7（最低标准为4：6），肉质新鲜，瘦一点最佳 前腿精肉（梅肉），不带油，表面不带筋，以纯瘦肉为标准 新鲜，无边肉，侧面不带筋，厚不能低于4cm, 肉质有弹性，色泽新鲜，无注水现象 新鲜，无奶脯，四周五花层分明，有弹性，无毛，整体薄厚度在3-4cm 新鲜，无冻，外表皮干净，无毛，大小均匀， 新鲜，无异味，无油，无水发，每个净重1.5斤-2斤左右 新鲜，无冻，不去筋，无毛，单个重250克以上 新鲜，无冻，不去膜，无油，无刀口，大小均匀，单个重125克以上， 颜色浅红，无血腰子，有弹性，切开无吐水现象 新鲜，颜色暗红，无发黑现象，无毛，无血水，无冻 新鲜，前腿棒子骨，长约20cm-25cm 新鲜，干净，普通龙骨 新鲜，干净，少油（油不超过10%） 新鲜，不带大龙骨，少油，不露肋骨 无异味、无杂毛、大小均匀、新鲜无注水、净重1.8-2斤 无异味、无杂毛、大小均匀、新鲜无注水、净重2.4斤 无异味、无杂毛、大小均匀、新鲜无注水、净重2.8—3斤 无异味、杂毛、颜色新鲜、无注水
蔬 菜 类 质 量 标 准
品名
广东菜心 蒜苔 韭黄 娃娃菜 西兰花 菜花 茄子 生菜 生姜 山药 香芹 土豆 中葱 大葱 小葱 香葱 苦瓜
标准
长度18－22cm、无花、无黄叶、无虫口、无斑点、新鲜不带水、颜色翠绿 根部直径0.3－0.5cm，去花蕾、新鲜脆嫩 无烂叶、无黄叶、昆明产、干净无水、无泥 无虫口、无黄叶、无烂叶、无斑点、每棵不超过0.5斤、颜色黄白 去根、去叶、无斑点、无黄叶、无虫、颜色翠绿、花朵紧实，不能散开 去叶、去根、无斑点、无虫、颜色为白色 颜色紫色、无斑点、新鲜嫩、无烂面、长度33-35cm，最粗处直径4-5cm 无烂叶、去根、无斑点、无虫口、无黄叶、鲜绿 产地山东、新鲜、无泥、无腐烂、块大无芽、颜色黄亮、无泡水现象 带须，肉白、无泥、无腐烂、心内水份充足 无泥、无黄叶、粗细均匀 无芽、无泥、无伤疤、无绿皮、无红皮、大小均匀，单个0.6斤以上 去根、无泥、无空心、叶白开叉处一指去叶、粗细均匀 去根、无泥、叶白开叉处三指处去叶、无空心，产地山东 去根、无泥、无空心、叶白开叉处一指去叶、粗细均匀 无泥、毛葱、产地四川或昆明、无黄叶、新鲜、粗细均匀 鲜嫩、青绿、饱满、无斑点、无干疤 开叉处一掌去根、新鲜青绿、无泥、无黄叶、 西洋菜 最长不超过20cm、无烂叶、无花蕾 桐蒿 实心、粗细均匀、无黄叶、长度25－30cm，不含水、新鲜青绿、粗细均匀 芥菜 去根、青绿、不含水、无虫口、无黄叶 韭菜 无泥、无烂叶、无黄叶、粗细均匀、本地产或大棚菜、无带水、鲜嫩

生鲜六大类别收货验收标准生鲜六大类别收货验收标准时间: -06-02 16:36:51 来源：阅读(3027) 编辑:admin一、肉类食品收货验收标准（一）肉、禽类质量验收标准1. 鲜猪肉质量验收标准①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。

②猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。

③呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。

无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。

2. 鲜牛、羊、兔肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。

外表微干或有风干膜，触摸不粘手。

弹性好，指压后凹陷立即恢复。

具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。

3. 冻畜肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，马上显示鲜红色。

肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。

化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。

脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。

肌腱为白色，石灰色。

无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。

4. 鲜鸡肉质量验收验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。

外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。

无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0.85千克的鲜鸡最好当天杀当天送。

5. 鲜鸭、鹅质量验收标准眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。

外表写稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。

无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，北京鸭1.5千克~1.7千克左右。

肉类分类及质量标准一、鲜肉类、猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭[1] 鲜猪肉[2]鲜牛肉[3]鲜羊肉[4]鲜鸭[5]鲜鸡二、冻品类、冻肉、冻副产品[1]冻品类[2]冻副食品我们都喜欢把日子过成一首诗，温婉，雅致；也喜欢把生活雕琢成一朵花，灿烂，美丽。

可是，前行的道路有时会曲折迂回，让心迷茫无措。

生活的上空有时会飘来一场风雨，淋湿了原本热情洋溢的心。

不是每一个人都能做自己想做的事情，也不是每一个人都能到达想去的远方。

可是，既然选择了远方，便只有风雨兼程。

也许生活会辜负你，但你不可以辜负生活。

匆匆忙忙地奔赴中，不仅要能在阳光下灿烂，也要能在风雨中奔跑！真正的幸福不是拥有多少财富，而是在前行中成就一个优秀的自己！生命没有输赢，只有值不值得。

坚持做对的事情，就是值得。

不辜负岁月，不辜负梦想，就是生活最美的样子。

北大才女陈更曾说过：“即使能力有限，也要全力以赴，即使输了，也要比从前更强，我一直都在与自己比，我要把最美好的自己，留在这终于相逢的决赛赛场。

”她用坚韧和执着给自己的人生添上了浓墨重彩的一笔。

我们都无法预测未来的日子是阳光明媚，还是风雨如晦，但前行路上点点滴滴的收获和惊喜，都是此生的感动和珍藏。

有些风景，如果不站在高处，你永远欣赏不到它的美丽；脚下有路，如果不启程，你永远无法揭晓远方的神秘。

我们踮起脚尖，是想离太阳更近一点儿；我们努力奔跑，是想到达远方欣赏最美的风景。

我们都在努力奔跑，我们都是追梦人！没有伞的时候，学会为自己撑伞；没有靠山的时候，学会自己屹立成一座伟岸的山！远方有多远？多久能达到？勇敢往前冲的人，全世界都会向他微笑。

相信，只要启程，哪怕会走许多弯路，也会有到达的那一天。

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家禽肉类验收标准家禽肉类验收标准1、健康畜肉与病死畜肉的区别:健康畜肉的放血刀口粗糙、切而外翻、刀口周围的血液浸润;病死畜肉的放血刀口切线平整、切面整齐、无血液浸润区。

健康畜肉放血良好,血管口一般不?留或很少?留血液,看不出血管走向与分布状况;病死畜肉因放血不全,血管内有较多的血液,呈紫红色,且血液中可见气泡。

健康畜肉的皮肤呈白色,淡黄色;病死畜肉的皮肤常见有出血,充血点和黄染等病理变化。

健康畜肉有弹性、有光泽。

呈棕红色或粉红色,无任何体液体流出,具人该种肉正常的气味;病肉无弹性,暗紫色,昏暗甚至粘软,平切面肌肉有淡黄色、粉红色或紫黑色液体流出,有异味。

健康畜肉的脂肪呈白色或乳白色;病死畜肉的脂肪由于放血不全呈粉红色、黄色或绿色。

病猪肉的识别:在买猪肉时拔一根或数根猪毛仔细仔细看毛根发红,则是病猪;如毛根白净,则不是病猪。

新鲜猪肉有光泽,肌肉红色均匀,脂肪洁白,肉的表机微干或湿润,不粘手;内质有弱性,指压后的痕迹立即消失。

嗅之有鲜猪肉的正常气味,煮沸后肉汤透明澄清,脂肪团聚表面,有香味。

而变擀的猪肉肌肉无光泽,脂肪发暗或发绿色;肉表面干燥或粘手,肉质弹性低指压后痕迹不能立即消失,嗅之有臭味;煮沸后的肉汤浑浊,有腐臭味。

正常猪肉的特征:视觉上:正常猪肉外表呈风干状,瘦肉组织紧密,颜色较淡。

触觉上:用手轻摸瘦肉上,正常的猪肉有粘手的感。

刀切:正常猪肉富有弹性,刀切面合拔时无明显痕迹。

纸试:把烟纸贴在瘦肉上,过一会儿揭下点燃,有明火,说明纸上有油,是正常猪肉。

4、灌水猪肉的特征:视觉上:灌水猪肉表面上看起来是水淋淋的发亮,瘦肉组织松弛,颜色较淡。

触觉上:灌水猪肉冲淡了体液,使其粘度减小,手摸起来没有粘性。

刀切:灌水猪肉的弹性差,刀切面有明显痕迹,如肿胀一般。

纸试:和上面检验方法一样,但灌水猪肉上的烟纸揭下来后点不着,因为猪肉含水多。

5、猪肉类净子排:子排上肉厚度不超过2公分左右,不带老骨、边角、脆骨等,肉色鲜艳、注意母猪肉。

肉类分类及验收标准
1鲜肉类：猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭
1.1鲜猪肉
品名
质量验收标准
边猪及其散肉
鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按，凹陷地方马上恢复，脂肪为白色或乳白色，整体色泽光润，切面红色、微微湿润但不粘手；无淤血、之间，从头60-65kg无注水，无寄生虫。分级标准：一级猪：重量在，后腿肌肉丰满，臀部弧线2cm往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度≤间，从头往下70-75kg明显，成弓状，且体表无伤；二级猪：重量在，后腿肌肉丰满，2cm数第五、六肋骨上方脊膘厚度小于3cm，大于以上，从头往下数第五、六肋骨上且体表无伤；三级猪：重量在75kg方脊膘厚度超过3cm，后腿肌肉松弛皱折多。
不粘手；肉皮为白至浅灰白色，无注水
1.4鲜鸭Leabharlann 品名质量验收标准鲜鸭
表皮光滑而有光泽，肉质弹性好且丰满，表皮无毛或少毛，无破皮、无花皮、无显眼淤块；无注水；肚内无一切内脏，无血水，无异味。
1.5鲜鸡
品名
质量验收标准
鲜鸡
具有该品种应有的外形特征，大小符合要求。鸡肚内无一切内脏，眼球饱满，皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切而发光；外表微干或微湿润，不粘手；指压后的凹陷立即恢复，具有鲜鸡肉正常气味，淤血斑无或极少，无打水症状，无破皮，鸡的翼部或鸡关节，不能有骨折和因骨折破皮而使骨头外露。
鸡全翼
大小均匀，无碎杂，有光泽；无异味，肉色淡红，无骨折和破皮，无黄衣，无异味，无鸡毛。
鸡腿
大小均匀，无碎杂，无黄衣，无淤血斑，有光泽，肉质淡红，无异味。
猪耳．
无种猪猪耳，无毛或少毛，无异味，色泽正常。
鸡肾
呈鸡肾特有色泽，无病斑，外表及切面湿润，但不粘手；无污物及其它肉眼可风杂质；无异味。

餐饮家禽肉类类验收标准
表皮光滑而有光泽、肉质弹性好且丰满、表皮无毛或少毛、无破皮、无花皮、无显眼淤块；无注水、肚内无一切内脏、无血水、无异味
呈浅黄、无黑斑、柔软、表面光滑湿润、无异物、极小味道
表面有光泽、呈肉红色，肌肉切面有光泽、
不粘手
色泽自然，纹路清晰，手指揉捏有弹性，异味小，水分少
色泽光润、呈自然红色或枣红色，肉质紧致，肥瘦相间
肉色深红、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢复，切面有光泽及微湿润，
具有浓郁的牛肉气味，脂肪白色或乳白色，无寄生虫，无注水
带肉的排骨，
不带肥油，厚实，完整，不得剔降，骨肉不分离。

肉质有弹性，手指轻按、陷地方马上按复、脂肪为白色或乳白色、整体色泽光滑、切面红色、微微湿润但不粘手、无淤血、无注水、无寄生虫
三黄鸡大小符合要求、鸡肚内无一切内脏、眼球饱满、皮肤有光泽、呈淡黄、肌肉切而发光、外表微干或微湿润、不粘手、指压后的凹陷立即恢复，具有鲜鸡肉正常气味，淤血斑无或极少，无打水症状、无破皮、鸡的翼部或鸡关节，不能有骨折和因骨折破皮而使骨头外露。

皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，每个重量三斤左右最佳（前膀）
圆管形、浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带部分肌肉、干净
带皮的肥瘦肉，肌肉与脂肪相间多层，最佳
肉色为均匀的红色、
肉质紧密面细腻，有弹性、外表微干、不粘手、主体均为羊直排，不带杂骨
完整、无毛、无黑斑、无指甲、表皮光滑、肉质有弹性
色泽光亮呈乳白色，肉质板实无异味，粘膜较少。

肉类验收标准完整一、引言本文档旨在提供肉类验收的标准和要求，以确保产品的质量和安全性。

肉类产品是一种重要的食品，对于消费者的健康至关重要。

因此，严格的验收标准是必不可少的。

二、肉类验收标准1. 外观和质地- 肉类应具有合适的外观，无任何异味或异常颜色。

- 肉类质地应均匀，无明显血迹或肉纤维断裂的痕迹。

2. 新鲜度- 肉类应具有明显的新鲜感，表面湿润但无过度湿润。

- 鲜肉应具有鲜亮的颜色，无任何黑色或暗色斑点。

3. 包装和标签- 肉类应有完整、清晰的包装，无破损或渗漏。

- 标签应提供准确的产品信息，包括生产日期、保质期和储存条件。

4. 温度控制- 肉类应在适宜的温度下运输和存储，以保持其新鲜和安全性。

- 温度记录应进行实时监测，并定期进行检查。

5. 安全和卫生- 肉类应来自合法经营者，并符合相关的卫生和安全要求。

- 生产和处理过程应严格遵守卫生标准，避免任何交叉污染。

6. 质量检测- 肉类应进行必要的质量检测，包括微生物学和化学分析。

- 检测结果应符合国家和行业的标准要求。

三、验收程序1. 验收人员应具备相关的知识和技能，了解肉类产品的特点和验收标准。

2. 在验收过程中，验收人员应按照标准要求检查肉类产品的外观、新鲜度、包装和标签等方面的内容。

3. 如果肉类产品未能符合验收标准，应立即采取措施，如退货或要求供应商采取适当的补救措施。

四、总结严格的肉类验收标准对于保障产品的质量和安全至关重要。

验收人员应始终按照标准要求进行检查，并及时采取行动处理不合格产品。

只有通过合理的检验和验收程序，才能确保肉类产品的质量和安全性。

以上是肉类验收标准的完整内容，供相关人员参考和执行。

请严格按照标准要求操作，为消费者提供优质的肉类产品。

参考文献：- [参考文献1]- [参考文献2]- [参考文献3]。

外表干燥或轻度粘手，切面湿润粘手
组织状态
肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强
肌肉组织松弛，肌纤维有韧性
气味
具有羊肉的正常气味
稍有氨味或酸味
煮沸后肉汤
透明澄清，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的香味和鲜味
稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较差
冻鸡肉（解冻后）感官指标
项目
一级鲜度
二级鲜度
眼球
眼球饱满或平坦
外表湿润，微粘手，切面有渗出液，不粘手
气味
无异味
稍有氨味或酸味
冻牛肉（解冻后）感官指标
项目
一级鲜度
二级鲜度
色泽
肌肉色均匀，有光泽，脂肪白色或微黄色
肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽脂肪稍发黄
粘度
肌肉外表微干或有风干膜，或外表湿润不粘手
外表干燥或轻度粘手，切面湿润粘手
组织状态
肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强
无其它异味，唯腹腔内有轻度不快味
煮沸后肉汤
透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味
稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味
冻猪肉（解冻后）感官指标
项目
一级鲜度
二级鲜度
色泽
肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白无霉点
肌肉色稍暗红，缺乏光泽，脂肪微黄或有少量霉点
组织状态
肉质紧密，有坚实感
肉质软化或松弛
粘度
外表及切面微湿润，不粘手
眼球皱缩凹陷，晶体稍浑浊
色泽
皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切面发光
皮肤色泽转暗，肌肉切面有光泽
粘度
外表微湿润，不粘手
外表干燥或粘手，新切面湿润
弹性
指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复

[2]鲜牛肉
品名
质量验收标准
鲜牛肉
肉色深红、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢复，切面有光 泽及微湿润，极小渗出物；真有浓郁的牛肉气味，脂肪白 色或乳白色，无寄生出，无注水。
[3]鲜羊肉
品名
质量验收标准
鲜羊肉
肉质有弹性，手指轻按、陷地方马上按复、脂肪为白色或 乳白色、整体色泽光滑、切面红色、微微湿润但不粘手、 无淤血、无注水、无寄虫。
二级猪：重量在70-75KG之间，从头往下数第五、六肋骨上方 脊腰厚度小于3CM,太于2CM后腿肌肉丰满，且体表无伤。
三级猪：重量在75KG以上，从头往下数第五、六、肋骨上方脊 腰厚度超过3CM，后腿肌肉松弛折多瘦肉较多、带有肥肉或瘦 肉。
五花肉
带皮的肥瘦肉，肌肉与脂防相间多层
瘦肉
基本为瘦肉，无肥肉，骨腱少
猪扒
圆而长的通脊肉，全部是瘦肉，肉质红嫩，紧密
排骨
带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实，完整，不得剃 降，骨肉不分离。
、|=tT龙骨
剃除了里脊肉的脊推骨，色泽肉红，不带皮，不带油
汤冃
腿骨，圆管形、浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带部分肌肉、干 净。
猪蹄
完整、龙毛、无黑斑、无指甲、表皮光滑、肉质有弹性。
猪副产品
无冻干脱水发暗迹象、其它同鲜猪肉副产品
羊排
带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实，完整，不 得剃降，骨肉不分离。
[4]家禽类
品名
质量验收标准
鲜鸡
指压后的山陷立即恢复，具有鲜鸡肉正常气味，淤血斑无或极
少，无打水症状、无破皮、鸡的翼部或鸡关节，不能有骨折和 因骨折破皮而使骨头外露。
鲜鸭
表皮光滑而有光泽、肉质弹性好且丰满、表皮无毛或少毛、鲜 鸭无破皮、无花皮、无显眼淤块；无注水、肚内无一切内脏、 无血水、无异味

牛肉不黏手，用干纸张贴在牛肉外表，纸不湿透。
活宰禽与死宰禽的鉴别
工程
活宰禽
死宰禽
放血
宰杀后放血良好，脂肪淡黄，肉色鲜红皮色乳白活粉色
宰杀后放血不良，脂肪、肉表皮有渗血现象，有红色或紫色的斑点，或肌肉有紫色血渗出。
刀口
刀口不平整。
刀口平整。
肉质
肉质结实紧密，弹性好。
肉质软烂，肌肉弹性差。
外表
皮肤光洁、紧缩，肛门粉红
在切断面上，肉湿松弛的，被手指压出的小窝不能恢复原状。
气味
该种牲畜特有的恰好的气味。
在较深层的肉层内感觉出有显著的腐败气味
脂肪
脂肪没有酸败或油污气味。牛的脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受到挤压时变为粉碎状。猪的脂肪呈白色，有时呈现淡红色，柔软且有弹性。绵羊脂肪呈白色，并且致密。
脂肪灰色，略带脏污色，并且有黏的外表。具有酸败味或显著的油污味在深度腐败时有微绿，并且脏污，结构变为胶黏状。
冷冻猪肉的质量标准〔解冻后〕
工程
优质
次质
变质
颜色
色红均匀、有光泽、脂肪洁白、无霉点。
色稍暗红、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点
色暗红、无光泽、脂肪黄色或灰绿色、有霉点。
肉质
肉质紧密、坚实。
肉质软化、松弛。
肉质松弛
黏度
外表及切面微湿润，不黏手。
外表湿润、不黏手，切面有渗出液、不黏手。
外表湿润、黏手，切面有渗出液、黏手
工程
活宰猪
死猪肉
放血
放血良好，血液无渗入内层现象。
放血不良，血液凝结柄渗入内层
色泽
脂肪白色有光泽，肉呈鲜红色或玫红色。
脂肪粉红色无光泽，肉呈黑红色。
气味

[生鲜管理]肉类的收验货的质量标准(一)发表： 2003-12-25 10:11:28 Mink一、新鲜猪、牛、羊酮体的质量标准1．新鲜类：外表表面有干膜；干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色，切断面的表面微湿，但不黏，具有每种牲畜特有的颜色；在切断面上肉是致密有弹性的，手指压出的小窝可迅速恢复原状；具有该种牲畜特有的恰好的气味；脂肪没有腐败或油污气味，牛的脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受挤压时变为粉碎状。

猪的脂肪呈白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。

绵羊的脂肪呈白色，并且致密。

2．次质类酮体的表面或者是明显地发干，或者明显地发湿或发黏，并且表面常常有霉；表面灰色或绿色。

新切断面的表面明显地发黏和发湿。

切断面呈暗色、微绿色或灰色；在切断面上，肉是松弛的，被手指压出的小窝不能恢复原状；在较深的肉层内感觉出有显著的腐败气味；脂肪灰色，略带脏污色，并且有黏的表面。

具有酸败味或显著油污味在深度腐败时有微绿色，并且脏污，结构变为胶黏状。

二、鲜猪肉的质量标准1．新鲜类表皮白净、毛少或无毛；脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫红色；弹性好，按之迅速恢复；表面不黏手；有正常的肉味。

1．次质类有血块、污染、毛多、肉质瘫软；暗红色或灰褐色，脂肪呈黄白，绿色或黑色表示已经腐败；弹性差，按之恢复较慢或有明显的痕迹；干燥或黏手；有异味。

三、冷冻猪肉的质量标准（解冻后）1．优质色红均匀、有光泽、脂肪洁白、无霉点；肉质紧密、坚实；外表及切断面微湿润，不黏手；无异味。

2．次质色稍暗红、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点；肉质软化、松弛；外表湿润、不黏手，切断面有渗出液、不黏手；稍有氨味或酸味。

3．变质色暗红、无光泽、脂肪黄色或灰绿色、有霉点；肉质松弛；外表湿润、黏手，切面有渗出液、黏手；氨味或酸味、臭味。

四、活宰猪和死猪肉的鉴别1．活宰猪：放血良好，血液无渗入内层的现象；脂肪白色有光泽，肉呈鲜红色或玫红色；有正常肉味；弹性好。

2．死猪肉：放血不良，血液凝结并渗入内层；脂肪粉红色无光泽，肉呈黑红色；有异味；无弹性。

生鲜部商品收货质量检验标准一、鲜猪(牛、羊、兔类同肉感官检验标准1、色泽:具有其固有的正常颜色,肌肉红色均匀,有光泽, 脂肪洁白2、外表:无泥污,无血污,放血状况良好,肉边整齐,无破碎肉,无粘液渗出或很干的表皮,无点状,虫状等小颗粒灰白色寄生虫3、全味:具有其固有的正常气味(猪肉微腥,牛肉微膻,羊肉重膻无臭味,腊味等异味4、弹性:指压后凹陷,能恢复原状二、鲜猪(牛、羊内脏,蹄等标准1、心、肝、腰类,品质新鲜,外形完整,无异味,无病变,无凝血,无血污,无泥污,颜色正常2、肚:品质新鲜,外形完整,无溃疡面及其他病变现象,无内容物,无粘膜,无边油3、大肠、肥肠类:品质新鲜,无破损,无病变组织,无肠头,细毛,无内容物,去净粘膜4、舌:品质新鲜,外形完整,无病变,无异物,无舌苔,附肉少,无血污,无泥污5、耳:品质新鲜,外形完整,无溃烂,无病斑,无破损6、蹄爪类:品质新鲜,去蹄壳,不带蹄筋;舌小除粗毛和细毛及趾间黑垢,无松香残留7、蹄筋类:品质新鲜,无色透明,表面光亮,无油脂,无精肉,无充血现象,顺直,干燥三、鲜鸡(鸭、鹅、鸽类感官检验标准1、眼球:无干缩凹陷或晶体状浑浊现象2、外表:具有其固有表皮颜色,肌肉切面有光泽,无绿、紫等异常颜色,无残羽(尤其在脖、翅等处无较长细毛、无破损、无残缺、新切面不发粘3、气味:具有其固有气味,无异味4、弹性:指压后凹陷,能恢复四、鲜鸡类各部件感官检验标准1、鸡爪:品质新鲜,呈白色或灰白色,无黄皮趾壳、无血污、血水、无残缺、脚趾根上无黑斑,允许有少量红斑2、鸡翅:品质新鲜,无残羽、无黄衣、无伤斑及溃烂、无血水血污、允许有少数斑、允许剪修,但最大范围不超转弯关节处3、鸡腿:无残羽、无血水血污,品质新鲜,无残骨、无伤斑及溃烂、无炎病,允许有少数红斑,外形美观如琵琶4、鸡脯肉:品质新鲜,无残羽、无血水血污、无残骨、无伤斑及溃烂、无炎病,允许有少许红斑5、鸡肝:品质新鲜,外形完整,去胆,无寄生虫、无炎症及6、鸡心:品质新鲜,外形完整,无伤斑、无溃烂、去血渍7、鸡脖:品质新鲜,去颈部皮,无羽毛、无血污五、冷冻水产品检验标准1、冻虾仁1.包装正确,厂名,厂址,净含量,生产日期,保质期齐全2.冻虾仁冰衣表面完整,清洁3.肉质呈淡黄色或乳白色,无异味,组织紧密有弹性,有适当光泽,虾体基本完整,清洁无杂质2、冻鱼(包括利用冷冻方法进行保鲜的海水鱼和淡水鱼1、鱼外表:鱼鳞完整,色泽清亮,肌体无残缺2、鱼眼:凸起,清亮且黑白分明,洁净无污物3、鱼肛门:完整无裂,外口紧缩,无黄红浑浊颜色4、虾类:虾体完整,外壳有光泽,半透明,体壳头连一体, 体硬且有弹性,气味正常六、果蔬商品质量验收标准1、水果:1、新鲜度:1、水果:充足,无空壳,皱皮,干涩现象2、色泽:新艳,光亮,无变色3、硬度:饱满,充实,软硬适中2、机械伤:相同新鲜条件下无外力造成的伤害,如:挤伤、压伤、碰伤、切口,裂伤等3、病虫害:无不良病虫害,表面,中间无虫卵遗留,无虫眼4、形状:曲线谐调,外形优美,果实硕大,无不良图案及异状5、成熟度:适中,无过熟,未熟现象6、污染:无污染残留农药7、包装:如有包装匡完整干净8、瓜果类:外表光亮无斑点,有新鲜连接的秧,形状正常,无软塌处,成熟9、柑桔类:不空壳,水分充足,外表完美10、浆果类:无腐烂,变色,外形不完整,不成熟现象11、梨果类:色泽鲜,大小适中,无硬节,有果把2、蔬菜:1、新鲜度:1、水量:充足,但无过分萎蔫、皱皮2、色泽:正常,无变色、光泽、色亮鲜艳3、硬度:叶菜挺立,瓜菜饱满,结实,无空心,根菜略硬2、机械伤:相同新鲜条件下,无外力造成伤害,如:挤伤,压伤,碰伤, 切口,裂伤等4、形状:枝叶丰满,大小适中,曲线谐调5、成熟度:适中,无熟过,腐烂6、污染:无污染,残留农药,运输造成的污染7、包装:有包装匡完整,干净8、叶菜类:挺实,气味正,颜色好,无过多黄叶, 腐烂叶与多泥根,水分充足,无萎蔫,不成熟现象9、瓜菜类:个大,成熟,新鲜,外皮无斑点,有新鲜绿秧,无软化,变质现象10、根菜类:挺实,无软化,腐烂,带泥过多,色泽正常,形状正常,无生芽现象3、干调类:1、保证干燥、无水份。

肉类分类及质量标准
一、鲜肉类、猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭
[1] 鲜猪肉
品名
质量标准
边猪及其散肉
鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按、陷地方马上按复、脂肪为白色或乳白色、整体色泽光滑、切面红色、微微湿润但不粘手、无淤血、无注水、无寄生虫。分级标准：一级猪：重量60-65KG之间，从头往下数算第五、六肋骨上方脊膘厚度≤2CM，后腿肌肉丰满，臀部弧线明显，成弓状，且体表无伤；一级猪：重量在70-75KG间，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度小于3CM，大于2CM后腿肌肉丰满，且体表无伤；三级猪：重量在75KG以上，从头往下数第五、六、肋骨上方脊膘厚度超过3CM，后腿肌肉松弛折多 瘦肉较多，带有肥肉或瘦肉。
[2]鲜牛肉
品名
质量标准
鲜牛肉
肉色深红、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢复，切面有光泽及微湿润，极小渗出物；具有浓郁的牛肉气味，脂肪白色或乳白色，无寄生虫，无注水
[3]鲜羊肉
品名
质量标准
鲜羊肉
肉色为均匀的红色、有光泽、肉质紧密面细腻，有弹性、外表微干、不粘手、肉皮为白至浅灰白色、无注水
[4]鲜鸭
品名
质量标准
鸡全翼
鸡腿
大小均匀、无碎杂、有光泽、无异味、肉色淡红、无骨折和破皮、无黄衣、无异味、无鸡毛
大小均匀、无碎杂、无黄认、无淤血斑、有光泽、肉质淡红、无异味
猪耳
无种猪耳、无毛或少毛、无异味、色泽正常
鸡肾
呈鸡肾特有色泽、无病斑、外表及切面湿润、但不粘手、无污物及其它肉眼可风杂质、无异味
猪副产品
无冻干脱水发暗迹象、其它同鲜猪肉副产品
冻鸡肉
眼球饱满或平坦、皮肤有光泽、因品种不同而呈淡黄、淡红或灰白色等、肌肉切面有光泽、外表微湿润、不粘手、指压后凹陷恢复、且不能完全恢复、外包装箱完好。