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厨房美食菜谱：芫爆的做法
我们这里通常称香菜为芫荽。
芫爆是一道传统菜，选用芫荽的嫩茎部分与猪精瘦肉搭配，爆炒而成，因此得名为芫爆。
以前很多饭店这道菜都有见，现在，可能是新菜品层出不穷的缘故吧，在饭店很少见到了。
芫荽有特殊的香气，入菜、入汤都很不错。
芫荽的药用价值也很高，可以治疗消化不良，食欲不振，还有着健胃、止痛、解毒等功效。
食材
主料：
芫荽250g
猪精瘦肉
油适量
盐适量
生抽适量
料酒适量
淀粉适量
味精适量
葱姜适量
步骤
1.猪精瘦肉洗干净。
2.切成丝。
3.加生抽、料酒、盐拌均匀，让肉丝入些底味。
4.加淀粉拌均匀，腌制15分钟。
加淀粉肉丝会更嫩。
5.芫荽摘洗干净。
6.嫩茎部分切成段。
7.起油锅，葱姜入锅煸香。
8.肉丝入锅炒。
9.炒至肉丝变色，芫荽入锅炒。
10.加盐、味精炒。
11.炒均匀出锅装盘。
小贴士：爆火炒菜。
不宜添加酱油等色重的调味品。
芫爆散丹的做法
材料：散丹、香菜（芫荽）、大葱、姜、蒜、黄酒、香醋、盐、鸡精、香油、白胡椒粉、淀粉、清水、烹调油。
步骤：
1、先把葱姜切丝蒜切片。
2、把香菜去老叶切段备用。
3、把散丹切条备用。
4、勾兑碗汁，碗中先放入适量盐、白胡椒粉和鸡精。
5、碗中再倒入香醋和黄酒。
6、往碗中放少许淀粉用少许清水澥开。
7、滴入几滴香油，再放入一半葱姜蒜备用。
8、锅中水烧开汆烫散丹。
9、下入散丹水开即刻捞出控净水份。
10、炒勺上火烧热，注入适量烹调油，下入葱姜蒜煸炒，略出香味倒入汆烫好的散丹，用旺火翻炒两下。
11、烹入碗汁用旺火炒匀。
12、倒入香菜段翻炒两下即刻出锅。
13、然后码盘上桌便可趁热食用。
14、此菜装盘后不汪汤才最为标准。
⽼北京的爆肚⼉--天天快乐（珍藏版）爆肚⼉——北京⼩吃系列爆肚⼉是吃⽜和⽺的胃，是最能代表⽼北京民间的清真⾷品之⼀。
爆肚⼉的主料，最好选⽤“喂⽺”肚（即⽤酒糟、⿇酱渣、⾖⽪、薯秧等喂养的草⽺鲜肚）或“糟⽜”肚（即加喂酒糟的草⽜鲜肚）。
我们平时吃的“红油百叶”的“百叶”就是爆肚的⼀种。
⽜和⽺是反刍动物，按照胃的不同部位分成不同的名称。
爆⽺肚细分为⽺散丹、⽺肚领、阳⾯肚板、阴⾯肚板、蘑菇⼉、蘑菇⼉尖、⾷信⼉、葫芦⼉、⼤草⽛；⽜肚则分百叶、⽜肚仁、百叶尖、厚头。
但上述分法并不是所有的店都按此标准，⼀般爆肚店只分7、8个品种就够了。
⽜百叶和⽺散丹是同⼀部位，也是最好嚼的⼀种（初吃必选）。
⽜百叶还分两种，吃饲料长⼤的⽜百叶发⿊，吃粮⾷庄稼长⼤的⽜百叶发黄，⾄于味道应该是后者为好！⽜百叶是⽜的⼩胃，⾊泽各异，多呈现⿊、黄、绿等。
⽜肚仁则是⽜⼤胃上的脊梁，中间部分叫⼤梁，端部分开的叫三叉。
⼤梁要⽐三叉嫩许多，所以爆肚王⽤的都是⼤梁。
⽺散丹是⽺的⼩胃，由于⽺的胃⼩，通常⼀盘散丹需要四只⽺的胃，爆肚王的散丹切时相对较宽。
⽺肚领指的是⽺⼤胃上的脊梁，通常⼀盘肚领需要六只⽺的胃。
肚领这玩意⽐较⾦贵，很嫩，⽐肚仁还嫩。
据说要好⼏个肚才出那么⼀盘。
⽺的肚领要把外⾯的⽪剥了吃，⽜的可以直接爆。
这个肚领爆的⽕候也很讲究，因为太嫩了，所以⽕候稍微⼀⼤就⽼了，不能吃了，吃就吃的是外脆⾥嫩，咬时脆，咬进后嫩。
⽺肚板指的是⽺的⼤胃，⼝感发⽼，不好嚼，但真正好这⼝的主，最喜欢吃肚板。
肚板薄，要切成块⼉，爆时掌握好⽕候会出现⼀个“⼩碗⼉”。
您夹起⼩碗⼉，舀上作料，嚼⼏下囫囵咽下，别有⼀番滋味。
梁实秋《雅舍谈吃》中说：“肚⼉是⽺肚⼉，⼝北的绵⽺⼜肥⼜⼤，⽺胃有好⼏部分：散丹、葫芦、肚板⼉、肚领⼉，以肚领⼉为最厚实。
馆⼦⾥卖的爆肚以肚领⼉为限，⽽且是剥了⽪的，所以称之为肚仁⼉。
爆肚仁⼉有三种做法：芫爆、油爆、汤爆。
”另外，蘑菇尖也是⾦贵玩意⼉。
芫爆肚丝心得体会
天冷不想出门，点了励朋家宴的外卖，有芫爆肚丝，虾仁大水饺等等，最贵的菜是芫爆肚丝70元。
这个菜为何这么贵，芫爆是啥意思？我到底吃的是什么？
吃饱了老鱼研究了一番.....
原来，芫爆是以香菜为配角爆炒，鲁菜里有芫爆鱿鱼，芫爆肚丝，京菜有芫爆散丹（牛胃），川菜有芫爆里脊，香菜是芫荽的别称，传自西域，最早称胡荽，五时避胡人皇帝讳，改成香荽，后来有叫芫荽的，有叫盐碎的，香菜的....
芫爆炒的一般是又脆又嫩的东西，鱿鱼，肚丝，肉条，用铁锅爆炒所以应该是清代才出现的做法，芫爆真真是鲁菜的一大贡献呢
忽然又想到，爆炒猪肚丝的做法其实和北京的爆牛羊肚的做法应该是一脉相承，只不过北京的大饭馆芫爆散丹用油，而老百姓吃的爆肚就是用水爆熟。
爆炒的菜好吃是有锅气！
励朋水饺好吃有大虾仁！
鲁菜味道真不错
芫爆念盐爆，芫还可指芫花（yuan)南方一种有毒的灌木。
芫爆的名词解释芫爆，这是一种美食，广泛流行于中国的川菜厨房。
它被定义为一种独特而香辣的调味料，常用于炒菜和炖汤，为食物增添了独特的口味和风味。
芫爆的名字可能会让人产生困惑，好奇它的起源和其背后的意义。
在这篇文章中，我们将对芫爆进行深入解析，从它的历史背景、调味成分、制作过程以及其在美食界的影响等多个方面进行探讨。
首先，让我们从芫爆的历史背景开始。
芫爆的起源可以追溯到中国的古代文化和菜肴历史。
在过去的几百年里，川菜一直以其独特的调味品和烹饪技巧而闻名于世。
而芫爆作为川菜中一种重要的调味料，其历史可以追溯到明朝时期。
明朝时期的厨师们开始使用芫爆作为一种独特的调味品，将其加入炒菜中，以提升菜肴的味道和风味。
随着时间的推移，芫爆逐渐成为川菜界的瑰宝，并在全国范围内受到烹饪家们的喜爱和推崇。
其次，我们来探讨一下芫爆的调味成分。
芫爆主要由花椒、干辣椒和其他香料组成。
花椒是芫爆的主要成分之一，它是中国菜肴中常见的调料之一，具有特殊的麻辣味道。
干辣椒则起辅助的作用，它为芫爆增添了一丝辣味，使得芫爆的口感更加丰富。
除此之外，芫爆还会加入一些其他的香料，如葱姜蒜等，以增强菜肴的香味。
然后，我们来看一下芫爆的制作过程。
芫爆的制作过程相对简单，但需要注意的是火候和时间的掌握。
首先，将花椒和干辣椒放入锅中，用中小火翻炒片刻，直至香味四溢，辣椒变得微微焦黄。
接下来，将炒好的花椒和辣椒放入研磨机中，将其研磨成细粉。
最后，将研磨好的芫爆放入密封容器中保存，以备使用。
芫爆制作的关键就在于火候的掌握，过长或过短的炒制时间都会导致芫爆的味道和风味受损。
最后，让我们来看一下芫爆在美食界的影响。
芫爆作为一种特色调味料，已经成为川菜及其变种中不可或缺的一部分。
在川菜烹饪中，芫爆可以用于炒菜、炖汤和煮面等多个方面。
它不仅可以增添菜肴的麻辣风味，还可以提升菜肴的整体口感和质地。
在中国的餐馆和家庭厨房中，芫爆常常用于制作经典的川菜菜肴，如麻婆豆腐、水煮鱼等。
“芫爆”是山东传统爆炒方法之一。
芫爆里脊是用猪里脊加芫荽做成，故而得名。
济南人把香菜叫做芫荽，以芫荽梗为主要配料来爆制菜肴，济南叫做芫爆，这也是济南传统的烹制方法。
原料经芫爆后，清淡鲜嫩，鲜咸不腻，具有芫荽特有的清香。
济南菜中常见的芫爆菜有：芫爆里脊丝、芫爆鱿鱼卷等。
芫爆里脊丝成品里脊白嫩，香菜绿而嫩脆，咸鲜清淡，宜于酒菜。
“芫爆里脊丝”虽不是名贵大菜,却被北京市劳动局定为厨师考核的菜肴,要想考个高分也不是那么容易。
为什么呢?
“芫爆”,它的定义为“沸油猛火急炒”或“沸水(汤)急烫”,使小形原料快速致熟。
常出的毛病就是肉丝炒老了，原因或是滑炒的油温高，或是爆炒的时间长。
要想体现出“爆”的风格，就要用旺火热油快速烹制。
这种方法对技术水平要求很高，火候若掌握不好则质量难以保证。
爆炒之前一般先把主料用温油滑熟，但是也有用水汆熟的，口感显得清爽一些。
香菜：香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。
它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。
香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。
另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕
动，具有开胃醒脾的作用。
原料：
主料：猪里脊、香菜梗
调料：盐、绍酒、胡椒粉、色拉油、蛋清、淀粉、醋
猪里脊木买到，所以选择了猪后腿的一块，所以成品有些零碎，没有里脊来的干净利落
1、猪里脊切丝。
2、加入蛋清半个，盐、胡椒粉、鸡精、淀粉抓匀。
可以根据粘稠度加入少许清水。
3、加入色拉油，搅拌均匀。
（可以防粘连）
4、炒锅烧热，倒入宽油。
（很多油）
5、油温3-4成热，倒入里脊丝，慢慢搅动，划开，待油温升至6-7成，里脊丝颜色变白，出锅即可。
（我小气了点，到的油少，有点粘连）
6、香菜去叶，叶子爆炒容易变黄，影响美观，所以鲁菜芫爆一般都只用香菜梗。
切段。
7、放入盐、绍酒、胡椒粉少许，腌渍几分钟。
8、锅子烧热，倒入少许油，加入葱姜丝爆香。
（可以将蒜，会更香）
9、倒入里脊丝，爆炒！
10、加入腌好的香菜段，爆炒几下，关火，淋入香油（可省）和醋几滴即可出锅。
双双唠叨：
1、最好选用猪里脊，切丝要长短粗细一致，顺着纹路切，成品美观。
2、肉丝挂糊要均匀。
3、油温不要过高，高了肉丝容易打卷，油温3-4成，放入，慢慢用筷子搅动，至颜色发白，油温升至6-7成即可捞出控油。
4、加入香菜之后，煸炒几下即可出锅，不可过分煸炒。
5、出锅后滴几滴醋，会有增香效果！
号外号外，双双今天的成绩发布：
1、学会包柳叶包了！
经过几天的“做梦”研究，终于在昨天成功整明白如何包柳叶包了！。
