糕点品种

糕点糕点是一种食品。

它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。

糕点品种多样，花式繁多约有3000多种。

月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点。

常见分类从工艺上分有八个大类：油酥类、混糖类、浆皮类、炉糕类、蒸糕类、酥皮类、油炸类、其它类在中国按地区分类有12个流派：京、津、苏、广、潮、西点。

糕点主食简介糕点主食介绍：主食，是人们生命活动时所需“能量”的主要提供者，是人类赖以生存的主要食品。

它包括谷类、薯类和粮、豆类食品做成的米饭、馒头及各种花样的米、面等食物，其中含有丰富的营养成分，如淀粉、蛋白质，维生素等。

近几年来，随着我国人民生活水平的不断提高，本应增加消耗的主食却明显减少，这是一个值得重视的问题，只有合理的主食消耗，才能保证膳食结构的科学。

中国营养学会制订的“中国居民平衡膳食宝塔”，提倡食物多样化，以谷类食物作为宝塔的最底层(需要量最多的食物)，建议成年人每人每天的主食量为300克~500克。

主食的摄入量不能降至底线以下。

我国的膳食结构原本是科学的，尽管存在地域和习惯上的差异，使得人们在选用主食时出现，南方以米饭为主，北方以面食为主，但都是以粮豆食品为膳食的基础层。

其实粮豆家族成员很多，有粳米、糯米、玉米、小米、小麦、荞麦、莜麦、高粱、甘薯、土豆，还有黄豆、蚕豆、绿豆、扁豆、赤豆等。

它们的营养成分以碳水化合物为主，可产生大量热能，是人体能量的主要供给者。

然而这些不同“成员”的成分、比例是有差别的，如大米含少量脂肪，豆类含氨基酸、维生素B族，荞麦、燕麦含钙、铁、锌等微量元素。

所以要想吃好主食，也需要巧妙搭配，常用的方式有：粗细间配、米面相配、细杂交替、瓜粮结合、粮豆混合等。

制作特点糕点是指以米、面、豆类等为主要原料，并配以各种辅料、馅料和调味料，加工成一定形状后，再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。

糕点含有人们日常生活中所说的“点心”的意思，故它与餐饮行业中的面点小吃有些区别。

清酥类糕点制作要点及操作不当引起的质量问题清酥类糕点代表品种有：咖喱牛肉角、热狗酥卷、葡式蛋挞、蝴蝶酥、糖面酥、新鲜水果酥盒、香蕉酥排、法式香草酥盒、苹果酥排、奶油角内。

清酥类糕点是制作工艺较难的产品之一，擀制过程相当费时费力，根据制品对酥性要求的不同，一般可以采用三折法或四折法擀制酥性面团。

清酥类糕点的制作是中级西点师培训内容。

清酥类糕点制作要点及操作不当引起的质量问题清酥类糕点的制作流程：清酥类糕点配料→清酥类糕点面团调制→清酥类糕点面团的包油与擀制、折叠→清酥类糕点成形→清酥类糕点烘烤成熟。

清酥类糕点制作要点及操作不当引起的质量问题如下：1.清酥类糕点配料（1）面粉制作清酥面坯的面粉宜采用高筋面粉。

因为筋力较强的面团不仅能经受住擀制中的反复拉伸，而且其中的蛋白质吸水后形成的面筋质在烘烤时能产生足够的蒸汽，从而有利于分层。

低筋面粉不易使面团产生筋力，烘烤后制品层次不清，起发不大。

（2）油脂制作清酥面坯的油脂有冷水面团中的油脂与油面团中的油脂。

冷水面团油脂可用奶油、人造奶油、起酥油或其他固体动物油脂。

油脂面团油脂宜采用熔点较高的油脂，传统上是用奶油或人造奶油，现在已普遍采用专用的片状起酥油。

专用的片状起酥油加工性能良好，油脂在操作中才能反复擀制、折叠，又不至于溶化，便于操作；而奶油虽能得到高质量的成品，但其熔点较低，操作不易掌握，特别是夏天，油脂熔化容易产生“走油”现象。

（3）水冷水面团的用水量为面粉量的50%~55%，而且必须使用冷水。

（4）食盐通常面团中的食盐用量为面粉量的1.5%。

如果所使用的油脂中含有食盐时，应根据具体情况酌情减少加入的食盐。

2.清酥类糕点面团调制面团调制主要指冷水面团调制和油脂面团调制。

手工调制冷水面团方法：先将配方中的面粉倒在案台上，加入黄油（切成小颗粒状）于面粉内并拌和均匀，然后再将鸡蛋液、水加入混合并揉成面团即可。

油脂面团调制方法：先将油脂软化后放在搅拌机中慢速搅拌，然后加入面粉搅拌成均匀的油脂面团，将油脂面团取出放在工作台上，再将油脂面团用擀面棍擀制成所需的正方形或长方形，放入冰箱中冷藏；如果使用专用的酥皮油，则操作十分方便，按照制品所需的数量用擀面杖擀薄即可。

点心常识丨什么叫糕点2014-06-30邹添华广东点心网广义地讲，以米、米粉、麦粉或豆、豆粉为主料，糖或木糖醇、蜜、奶、奶油、鸡蛋、干鲜果品、果仁、植物油、食盐、香料、香精等为辅料经过烘、烤、炸、炒等方法制成的具有色、香、味、形的食品叫糕点。

如年糕、月饼、绿豆糕、炒面、麻花等等。

从历史的沿革来看，面包应该是最早的糕点之一，埃及的博物馆里陈列着的面包化石，距今已有四五千年的历史。

在我国，周朝便有了关于糕点的记载，唐代开始有带馅的糕点，元朝时月饼开始流行，到了清朝，糕点品种有了较大的发展，建国以后，人民生活安定，生产迅速发展，开始形成了糕点工业，部分品种使用机械化生产，尤其是改革开放以来，对外交流蓬勃展开，人民生活水平逐步提高，糕点的花样品种更加丰富，已经成为我国人民的普通休闲、消费食品。

糕点的营养成分是由主料和辅料的组合，一般来说，大都含糖类、蛋白质，脂肪、粗纤维、钙、磷、铁、碘、锌、硒、维生素B1、维生素B2、维生素A、烟酸、饱和和不饱和脂肪酸等。

由于糕点里含有较多的水分，所以，大多不能久放。

糕点大致可分为五大类：烘烤类、油炸类、水蒸类、熟粉类和月饼类。

花样品种繁多，无法统计，不但有中外之分，还有民族和地区之别。

在我国，各地都有一些传统特产，尤以北京的宫廷糕点和宁波糕团最为有名。

糕点是食品中一个相当大的类别，它们的生产工艺非常复杂，这主要表现在原料辅料的多样性、花样品种的多样性、用料的先后顺序等等，因此在下面的介绍中无法把它们一一写出。

1．烘烤类烘烤类糕点是最常见的糕点，代表性的有面包、饼干、蛋糕、酥皮类的糕点。

这类糕点是以面粉为主要原料，大部分经过发酵，配以食用油、糖，有些还加上鸡蛋、果料、香精、馅料、果仁、果脯、干鲜果等辅料，在烤箱（炉）中烘制而成。

这类糕点的突出特点是具有较浓的烘烤香气，尤其是中式蛋糕、酥皮等的表面还有诱人的焦黄色，一些西式面包、曲奇还具有浓烈的麦香气和奶香气，使人食欲大增。

先对中式点心的流派进行一下简单介绍：中式点心讲究面皮与馅种类的丰富多样，烹饪上有煎、炸、蒸、烤等多种方法。

同时甜咸兼具，口感丰富。

一般来讲，中式面点分为京式、苏式及广式三大系。

◆广式点心特点：具有广博的包容性。

品种异常繁多，丰富性居全国之首。

除了采用各种烹饪手段外，馅料的选择也非常广泛，甜咸、荤素、各种食材均有。

同时也糅和了西点的一些技巧和特色，在原料上也会选择某些西点原料，如巧克力、奶油等。

口感总体较为清爽。

◆京式点心特点：可分为大众及宫廷风味。

相对南方，大众口味的京式点心油厚味重，就是油用得更多，面皮较厚，常常是皮厚馅少。

烹饪方法上有蒸、炸、煎、烙等做法。

常用素馅，咸味较多。

而宫廷式点心则特别讲究造型精美，常常是形式大于内容。

◆苏式点心特点：口感上特别强调清爽，馅料常使用绿豆、虾仁等油脂较轻的原料。

面皮则注重薄酥脆，即使油炸也注意将含油量降至最低。

对外形与口感同样重视，讲究每一款面点的小巧玲珑、精细可人莲蓉包广式茶点，那也是非常有名的。

而且种类繁多，其工艺之精细，绝不是和果子能比的。

常吃的广式点心：潮州蒸粉果广州传统的糕点。

其皮与形状较虾饺略大，馅却有虾肉、芫荽、鲜猪肉、叉烧、笋肉。

冬菇等，芫荽虾肉的色透露于外，又青又红，入口甜爽。

波菜奶黃包又称奶皇包，是广东、香港和澳门地区常见的点心，菠菜料为皮，奶黄馅是以牛油、鸡蛋、牛奶、糖、面粉、粟粉及吉士粉等做，吃起来有一股浓滑的奶香。

笼仔蒸凤爪这是脍炙人口几乎大小酒家饭店都有供应的一个酱菜，其名雅致，唤作凤爪，凤爪乃鸡脚的雅称，誉鸡为凤。

干蒸干蒸烧卖是广州人喜欢的茶楼传统早点之一，它用薄面包裹半露的肉馅料蒸熟，色鲜味美，爽口不腻。

榴莲酥用新鲜榴软滑的莲果肉填作馅心，外面是松化精细的酥皮，一啖咬开散开的榴莲香味甚是诱人。

萝卜糕萝卜糕是常见的大众早点之一，萝卜糕的做法,是用脸盆大小的糕盆, 蒸熟, 成一大块, 凉后切成厚片, 放进油锅, 煎得两面焦黄, 然后蘸了酱油或辣椒等各种调味料一起吃。

西点的种类有哪一些西点具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。

西点源于欧美地区，传到全世界后，因地域与民族的差异，其制作方法千变万化。

除面包外，蛋糕是西点中最具有代表性的品种，混酥类、挞、派与清酥类糕点是主要的西式点心。

此外，西点还包括干点(曲奇、瓦片)、茶点、甜点、冻、布丁、巧克力制品等。

西点用料十分讲究，不同的品种要求使用不同的原料、标准及比例，而且要求计量准确。

面粉、鸡蛋、乳品、油脂、糖、水果等，是西点的常用原料，不仅口味独特，甜成酥松，带有浓郁的奶油香或巧克力风味，而且还含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分，这些都是人体必不可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值。

西点工艺性强，每做一种西点都要求按照特定的工艺精工细作，使每一个产品都成为一种艺术品。

西点形态多姿，色彩绚丽，装饰手法简洁明快，能表达很多美好情感。

西点不仅具有食用价值，还具有观赏价值。

由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来西点在我国的销售量逐年上升。

按照西点加工工艺和面团性质来区分，西点主要有以下几类：1、蛋糕类制糊：将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中，快速搅拌，使蛋糕糊膨胀。

不同的蛋糕有不同的配方，可采用不同的搅拌方法。

油、糖搅拌法：先将油与糖充分快速搅拌至起发，再加入面粉等料拌匀，油性蛋糕一般采取此法;蛋、糖搅拌法：将蛋液与糖快速搅拌起发，加入面粉等料搅拌均匀。

此法还可分为全蛋搅拌法和分蛋搅拌法，前者是将蛋液(包括蛋清、蛋黄)与糖放入搅拌机快速搅拌，待体积增至3～4倍时加入过筛的面粉等原料，用慢速搅拌均匀;后者是将蛋清与蛋黄分别置于两个搅拌桶内，将蛋清快速打发成蛋白膏，另搅打蛋黄后加入过筛的面粉，制成蛋黄糊，将1/3蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀，再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌匀。

成型：蛋糕糊装入模具或倒入烤盘中刮平，烘焙成型。

蛋糕糊入模前，需在模具或烤盘中刷油、垫纸或垫不粘布。

烘焙：烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有关。

中式糕点种类
中式点心的品种有：京式糕点、苏式糕点、广式糕点、扬式糕点、闽式糕点等。

1、京式糕点
京式糕点，以北京地区为代表，具有重油、轻糖、酥松绵软、口味纯甜、纯咸等特点。

代表品种有京八件和红、白月饼等。

2、苏式糕点
苏式糕点，以苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，以桂花、玫瑰调香，口味重甜。

代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。

3、广式糕点
广式糕点，以广州地区为代表，馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、糖渍肥膘，重糖、重油，具有皮薄馅多、油润软滑、口味甜中带咸等特点。

代表品种有广式月饼等。

4、扬式糕点
扬式糕点，以扬州和镇江地区为代表，馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主，麻香风味突出。

代表品种有维扬八件和黑麻椒盐月饼等。

5、闽式糕点
闽式糕点，以福州地区为代表，馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等，口味甜酥油润、海鲜风味突出。

代表品种有福建礼饼和猪油糕等。

西式糕点的种类西式糕点的种类大全西式糕点简称“西点”，它可以分成如下几大类：奶油起酥类，配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。

奶油混酥类，这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。

蛋糕类：与中式蛋糕风味基本相同，但用料品种多，工艺上、装饰上都较中式蛋糕复杂。

水点心类：这类糕点是由坯体和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心，点心的坯体多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。

西式面包与中式面包的不同之处在于造形多样、突出奶油香味、营养价值高。

它是经两次调制面团，两次发酵，再经成型、烘烤而制成的。

感官鉴别时，对不同类别西点的色香味形等要求也不同，这里只能简单讨论一下各类西点拥有的品质特征，以求触类旁通。

(1)奶油起酥类的感官鉴别①色泽鉴别良质西式糕点――表面乳黄色至棕黄色，墙部呈浅黄色至金黄色，底部为深麦黄色，富有光泽。

次质西式糕点――表面呈乳黄色至棕虹色，火色较均匀，无异常颜色，表面有刷蛋液光泽。

劣质西式糕点――表面、墙部、底部的色泽均较深②形状鉴别良质西式糕点――造型周正，切边整齐，层次清楚，规格一致，无塌陷，不露馅，外装饰美观大方。

次质西式糕点――同品种的规格整齐一致，大小、薄厚稍见差异。

劣质西式糕点――形状不整齐，层次不清楚，规格不一致。

③组织结构鉴别良质西式糕点――起发良好疏松，层次众多，均匀、分明、不浸油，无生心、不混酥，无大的空洞，没有夹杂物。

次质西式糕点――起发后层次不很分明，但无生心，无空洞，无杂质。

劣质西式糕点――层次不清，有混酥现象，生心严重，有杂质异物等。

④气味和滋味鉴别良质西式糕点――松酥爽口，奶油味纯正，果酱味清甜，具有各品种应有的特色风味，无异味。

次质西式糕点――奶油香味不太突出，铺料味道亦不明显，但无杂质和异味。

劣质西式糕点――味道不纯正，食之不利口，有杂质，有杂味。

月饼种类有哪些月饼品种大全月饼是中秋节必食之品，那么，月饼种类有哪些呢?下面给大家盘点一下月饼的品种，一起来看看吧!月饼种类有哪些一、传统月饼1、广式月饼：皮薄、松软、香甜、馅足。

2、潮式月饼：皮酥馅细，油不肥舌，甜不腻口，口感柔软。

3、苏式月饼：松脆、香酥、层酥相叠，重油而不腻，甜咸适口。

4、滇式月饼：皮酥馅美，甜咸适中，色泽澄黄，油而不腻。

5、京式月饼：外形精美，皮薄酥软，层次分明，风味诱人。

6、徽式月饼：小巧玲珑，洁白如玉，皮酥馅饱。

7、衢式月饼：酥香可口，芝麻当家。

月饼种类8、秦式月饼：冰糖、板油出头、皮酥馅甘，甜而不腻。

9、晋式月饼：甜香，醇和。

形式古朴，口味醇厚、酥绵爽口，甜而不腻。

丰镇月饼：味道香甜，入口醇香浓厚，令人回味无穷。

月饼种类有哪些月饼种类大全二、非传统月饼1、法式月饼：是将中国月饼文化和法国糕点工艺结合制成的一种非传统月饼，有乳酪、巧克力榛子、草莓、蓝莓、蔓越莓、樱桃等多种口味，口感香醇美味、松软细腻，味道与小蛋糕等法式西点类似。

2、冰皮月饼：特点是饼皮无须烤，冷冻后进食。

以透明的乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等颜色。

口味出各不相同，外表十分谐美趣致。

3、冰淇淋月饼：完全由冰淇淋做成，只是用的月饼的模子，八月十五，已是中秋但炎热未完全去除，美味加清凉，也是很多消费者热衷的选择。

4、果蔬月饼：特点是馅料主要是果蔬，馅心滑软，风味各异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又配以果汁或果酱，因此更具清新爽甜的风味。

5、海味月饼：是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香著称。

6、纳凉月饼：是把百合、绿豆、茶水糅进月饼馅精制而成，为最新的创意，有清润、美颜之功效。

7、椰奶月饼：以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料，含糖量、含油量都较低，口感清甜，椰味浓郁，入口齿颊留香。

有清润、健胃、美颜功能。

8、茶叶月饼：又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，口感清淡微香。

苏州最著名的十大糕点苏式糕点是江苏省苏州市及周边地区所产的特色糕点的统称，其馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香，以甜、松、糯、韧著称，可谓是苏州饮食的一大特色。

那么，苏州著名糕点有哪些？小编为你整理了苏州十大糕点，有苏州糕团、苏式鲜肉月饼、酒酿饼、苏州蟹壳黄、枣泥麻饼、大方糕（苏式）、苏州定胜糕、梅花糕、海棠糕、苏州猪油糕等苏州著名点心，一起来看看苏州特色糕点吧。

苏式鲜肉月饼江南一带的地方传统名点，属于苏式糕点。

鲜肉月饼是江浙沪一带的地方特色小吃。

顾名思义，馅完全是由鲜肉组成，皮脆而粉，又潜伏着几分韧，丰腴的肉汁慢慢渗透其间，可谓一绝。

苏州是苏式月饼的发源之地，苏式月饼这名字就这样传下来了。

苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮，小麦粉、食用植物油或猪油制酥，经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。

入选由中国烹饪协会主办的“中国地域十大名小吃”名单。

苏式月饼与其他派系月饼最大的区别是一层一层手工做出来的酥皮，所以制作苏式月饼的关键是其饼皮的制作。

而制作酥皮最关键的是油，起酥效果最好的就是猪油。

酒酿饼酿饼是江苏苏州地方传统名点，春季的时令点心，外观和小月饼相似，面是用清酒酿来发的，由于气候的原因，往往只适合卖一季，最佳的品尝时节是在清明前后。

酒酿饼有荤、素之分，品种主要有玫瑰、豆沙、薄荷等味。

酒酿饼以热食为佳，特点是甜肥软韧，油润晶莹，色泽鲜艳，滋味分明。

酒酿饼有荤、素之分，品种主要有玫瑰、豆沙、薄荷等味。

酒酿饼以热食为佳，特点是甜肥软韧，油润晶莹，色泽鲜艳，滋味分明。

酒酿饼以热食为佳，特点是甜肥软韧，油润晶莹，色泽鲜艳，滋味分明。

酒酿饼是春季的时令点心，外观和小月饼相似，面是用清酒酿来发的，由于气候的原因，往往只适合卖一季，最佳的品尝时节是在清明前后。

一年只能吃到一季的春天苏城代表时令点心——酒酿饼，做了个简单的口味，豆沙馅的。

苏式蜜饯江苏省吴县地区的特色传统小吃，有着悠久的历史。