第三章：糕点食品工艺

生产糕点食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强糕点生产环节的食品安全管理，确保产品质量，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等法律法规的规定，制定本制度。

第二条本制度适用于我国境内从事糕点生产的企业、个体工商户。

第三条糕点生产应遵循合法、合规、诚信、公平的原则，严格按照国家标准、行业标准和企业标准组织生产，确保产品质量符合法律法规要求。

第四条糕点生产企业在生产过程中应加强食品安全管理，建立健全食品安全责任制度，提高食品安全意识，防范食品安全风险。

第二章组织管理第五条糕点生产企业应设立食品安全管理机构，明确食品安全管理职责，负责企业食品安全工作的组织、协调和监督。

第六条糕点生产企业应配备相适应的食品安全管理人员，负责食品安全日常管理和糕点生产过程中的质量控制。

第七条糕点生产企业负责人对本企业的食品安全工作全面负责，应具备相应的食品安全知识和经营管理能力。

第三章生产管理第八条糕点生产企业应按照国家标准、行业标准和企业标准的要求，采购、储存、使用食品原料、食品添加剂和包装材料。

第九条糕点生产企业应建立食品原料、食品添加剂和包装材料的进货查验制度，确保其符合法律法规要求。

第十条糕点生产企业应建立健全生产工艺规程和操作规程，保证生产过程符合食品安全要求。

第十一条糕点生产企业应加强生产设备的管理，确保设备符合食品安全要求，定期进行维护、保养和清洁。

第十二条糕点生产企业应建立健全产品出厂检验制度，对产品进行逐批检验，确保产品质量符合法律法规要求。

第十三条糕点生产企业应建立健全产品标识管理制度，确保产品标识真实、准确、清晰。

第四章质量管理第十四条糕点生产企业应建立质量管理体系，包括质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等方面。

第十五条糕点生产企业应设立质量管理机构，负责产品质量的监督和检查，对生产过程中的质量问题进行及时处理。

第十六条糕点生产企业应定期对从业人员进行食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。

最新文件---------------- 仅供参考--------------------已改成-----------word文本 --------------------- 方便更改第一章概述第二章中西点设备和用具第三章常用原料第四章食品添加剂第五章配方平衡第六章乳化及烘焙技术第七章蛋糕制作工艺托特伦蛋糕系列配方（装饰蛋糕坯料）24个配方西式油脂类蛋糕系列配方 9个配方第八章面包制作工艺面包基本配方普通面包配方 9个配方高成份面包配方 9个配方花式面包 6个配方多纳面包、法式面包、起酥面包（2个配方）、保健面包（2个配方）、张氏面包配方（9个配方）第九章西点制作工艺饼干类 9个配方甜酥点心（塔、派） 1个配方发泡类（发酵）点心 10个配方第十章中点制作工艺酥类品种及配方 21个配方常见月饼配方麻花类 4个配方包酥类 9个配方其它类 11个配方第十一章中点小吃制作工艺 12个配方第十二章西点馅料、装饰料一、常用馅料（一）果酱与水果馅料（二）青红丝（三）果仁糖馅料（四）蛋奶糊与冻类馅料 4个配方二、常用装饰料（一）糖霜类装饰料 9个配方二）膏类装饰料 17个配方（三）结淋类（夹馅） 11个配方（四）果冻类 4个配方（五）沙司类 3个配方===============================================目录结束===========================面点制作教案第一章概述面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。

从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。

我国的面点制作技术历史悠久，周朝便出现了“周代八珍”，“楚宫名食”的汉代面点制作技术便有了很大的发展，出现了饼、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。

中式面点在制法、口味选料上，形成了不同的风格和浓厚的地方特色，通常分为“南味”“北味”两大风格，具体又分为“苏式”、“广式”、“京式”。

食品粮油加工糕点生产工艺1. 简介食品粮油加工糕点工艺是指将粮油等食材经过一系列的处理和加工，制作成各种口感、口味适宜的糕点产品。

这些糕点产品多样且受欢迎，包括面包、饼干、蛋糕等。

在这个过程中，需要严格控制生产工艺，确保产品的质量和口感。

2. 原材料准备食品粮油加工糕点的原材料主要包括面粉、油脂、糖、酵母、食盐等。

在制作糕点之前，需要将这些原材料进行充分准备和处理。

•面粉处理：面粉通常需要进行筛分、除杂和温湿度调节。

筛分可以除去面粉中的杂质，并使面粉更加细腻；除杂则是去除掉面粉中的杂质和异味；温湿度调节是为了保证面粉在制作过程中的适宜状态。

•油脂处理：油脂在加工中需要进行融化和过滤。

融化可以使油脂更加流动，便于制作糕点；过滤则是去除油脂中的杂质和不洁物。

•糖处理：糖通常需要进行溶解和过滤。

溶解糖的目的是使其更易于混合，并提供甜味；过滤则是去除糖中的杂质，确保糕点质量。

•酵母处理：酵母需要活化，通常通过浸泡在适宜的温度和液体中激活酵母。

•食盐处理：食盐需要进行溶解，以便于混合使用。

3. 制作工艺食品粮油加工糕点生产的工艺通常包含以下步骤：3.1 揉面将准备好的面粉、水、酵母、食盐等原料混合搅拌，形成面团。

然后将面团在工作台上揉搓，使得面团中的面筋发育，达到松软有弹性的状态。

3.2 发酵将揉好的面团放入发酵罐中，覆盖保鲜膜，放置在适宜的温度下进行发酵。

发酵的时间因糕点种类和温度而有所不同，通常需要等待面团体积增大1.5倍左右。

3.3 操作分割将发酵好的面团取出，放置在工作台上，分割成适当大小的小块。

这些小块可以根据需要进行进一步加工，比如制作面包、饼干等。

3.4 成型将处理好的小块面团按照制定的形状和大小进行成型。

这个过程通常需要使用模具或者手工操作，目的是使糕点成型整齐。

3.5 烘焙将成型好的糕点放置在烤箱中进行烘焙。

烘焙温度和时间根据具体产品和配方有所不同，需要根据实际情况进行调整。

3.6 冷却烘焙完成后，将糕点取出，放置在通风良好的环境中进行冷却。

油炸类糕点（麻花）工艺流程原料验收原料储存配料和面成型油炸冷却
金检
外包装
入库
内包装
外包材原料油废油
水内包材消毒原料预处理
油炸类糕点（麻花）生产工艺描述
1、原辅料验收
所有原料、辅料、包装材料必须符合相关国家标准要求，严格按照《原料验收标准》进行验收，验收合格方可入库。

2、原料储存
所有原辅料均需放置在通风、阴凉、干燥的原料仓库储存，储存条件：相对湿度75%以下，室温35℃以下。

3、配料
将所需的原辅料、食品添加剂,按照配方表准确称量，备用，并做好配料记录。

4、和面
将称量后的原辅料和水、食品添加剂，按《作业指导书》进行搅拌、和面操作。

5、成型
把搅拌好的面团送入麻花成型机中，进行产品成型，根据不同品种，更换不同成型模具。

6、油炸
经成型的胚料送入油炸机炸制，加油机需提前加热。

7、冷却
拌料后的半成品经输送带或周转框进行自然冷却。

8、内包装
冷却后的半成品投入包装机进行内包装。

9、金检
将内包装后的产品全部通过金属探测仪进行金属检测，剔除的产品要采取隔离处理措施，金检机按《金检机作业指导书》效验。

10、外包装
根据生产的产品规格选用相对应的外箱，检查日期标注、口味等信息内外一直进行外包装。

11、入库
包装后的成品要经质检员对其进行抽检，合格后方可入库。

京式糕点的工艺过程
京式糕点的工艺过程主要包括以下几个步骤：
1.调制原料：首先根据配方称量各种原料，如小麦粉、糖、鸡蛋、牛奶等，然后将它们混合均匀。

2.搅拌和揉面：将混合好的原料先用搅拌机搅拌，再用手揉面，使面团变得柔软有弹性。

3.分割和整形：将揉好的面团分割成适当大小的小块，然后将它们搓成不同形状的糕点，如月饼、酥饼、蜂窝饼等。

4.进炉烤制：将整形好的京式糕点放入高温烤箱中进行烤制，直至熟透金黄。

5.刷油和装盒：烤好的京式糕点取出冷却后，再刷上色泽亮丽的蛋黄液或油，然后装入盒子中，保持新鲜。

6.包装和加贴标签：将已经装好的京式糕点进行包装封口，再加上制作日期、保质期、生产单位等必要标签。

7.品质检验：将包装好的京式糕点进行外观、口感、气味等多方面的检验，确保符合食品卫生和品质要求。

8.出售和品味：最后将京式糕点出售到市场上，让消费者品味到美味的口感和精湛的制作工艺。

《食品工艺学》课程笔记第一章绪论一、食品的概念食品是人类为了维持生命和健康，通过口腔摄入经过消化吸收后，为身体提供能量、营养和生理活性物质的物质。

食品不仅包括我们日常所熟知的主食、菜肴、水果等，还包括各种饮料、调味品等。

食品的种类繁多，来源各异，包括植物、动物等。

食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。

二、食品加工工艺食品加工工艺是指通过物理、化学或生物学的手段，对食品原料进行一系列的加工处理，使其成为具有一定品质、口感、营养价值、安全卫生和方便食用的食品的过程。

食品加工工艺包括原料的选择、清洗、切割、烹调、冷却、包装等环节。

不同的食品原料和产品有不同的加工工艺，同一种食品原料也可以采用不同的加工工艺。

三、食品工业及其发展趋势食品工业是指以食品原料为基础，通过食品加工工艺，生产出各种食品的产业。

随着社会的发展和科技的进步，食品工业已经成为了国民经济的重要支柱产业。

目前，食品工业正朝着自动化、智能化、绿色化、功能化、个性化等方向发展。

自动化和智能化可以提高生产效率和产品质量，绿色化可以降低能源消耗和环境污染，功能化可以满足消费者对健康食品的需求，个性化可以满足消费者对多样化、特色化食品的需求。

四、食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学是研究食品加工工艺和食品工业的科学。

它以食品原料为基础，研究食品的加工原理、加工技术、加工设备、食品的品质、营养、安全等方面。

食品工艺学的研究范围包括食品原料的加工特性、食品加工过程中的物理、化学、生物学变化、食品添加剂的应用、食品包装、食品贮藏、食品品质检测等。

食品工艺学的研究对于提高食品品质、保障食品安全、推动食品工业的发展具有重要意义。

第二章食品的脱水一、食品干藏原理食品干藏是一种古老的食品保存方法，其原理是通过去除食品中的水分，降低食品的水活度，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。

水分是微生物生长和食品变质的重要因素，因此，脱水和干藏是有效的食品保藏手段。

桐木镇永香食品厂 糕点生产工艺规程 及岗位操作法桐木镇永香食品厂 糕点生产工艺流程图及关键质量控制点编制：审核: 日期： 批准:1 糕点生产工艺流程图 ①面粉、 糖浆、 食用油、 水| —H 、皮料, , 配料、混H 「— ②馅料原料 — " —月饼馅料I ~成型 _ 配料、混合、.处I ________」」' 冷~却 —包装— 检验 —►烘烤熟制（200-220 C 15-20 ------ --------------- ---------------注： 关键工序控图中标示为关键质量控制点 3关键质量控制点和关键参数序号关键工序 关键设备 关键参数 1 配料、混合 计量秤（TGT10） 架盘天平（HC.TP.TP12B.1） 严格按配料要求称取原料、辅料。

各种添加剂的添加应严格按有关规疋执行。

2 烘烤熟制 远红外线电热烘炉（XYF-39） 远红外线电热烤箱（HQ-5A-12）糕点:160〜180 C 8-15分钟。

月饼：200-220C 15-20 分钟工艺技术要求和岗位操作法2.1原料处理（月饼） 2.1.1 糖浆制备：配料：白糖10份+水3份、柠檬酸5%。

,水煮开后,加入白糖 煮溶原料------ ► 配料、_混 ― 成型烘烤熟制（160〜180C ）15 分----------------------------------- 冷却 ---- ► 成品2月饼生产工艺流程后, 再加入柠檬酸（先用少许水溶化）, 再煮5分钟即得。

2.1.2 皮料制备: 配料: 面粉10份+糖浆7份+碱水1份+食用油3份。

先称好面粉放入搅拌机中, 依次加入糖浆、油、枧水, 搅拌3-5 分钟, 等面团表面光亮, 手感柔软、有弹性即可。

装入洁净容器中备用。

2.2 配料、混合岗位操作法（关键质量控制工序）2.2.1 面包: 按规定比例称取各种原料, 先把面粉、白糖、水放入清洁好的搅拌机中。

另外, 面包粉用冷水溶化, 鸡蛋打散搅匀后, 一同放入搅拌机中。