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第一节概述一、焙烤食品得概念焙烤食品在我国得制作技术历史悠久,技艺精湛,就是中国食品体系得主要内容之一,也就是饮食业不可缺少得部分主食。
焙烤食品得制作技术性强、艺术性高,其工艺不仅包括原料得整理加工、制坯、制馅、成型、成熟与美化装饰等操作技能,还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。
焙烤食品得制作工艺就是一项多学科得现代应用技术。
焙烤——Bake,Bakery,习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤,包括烤、烧、烙等,又有英文音译之意。
焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料,加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料,采用焙烤工艺定型与成熟得一大类固态方便食品。
在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品,焙烤食品得门类与花样越来越多,逐渐发展成为方便食品得一个重要部分。
二、焙烤食品得特点焙烤食品分为许多大类,而每一类中又分为数以百计得不同花色品种,它们之间既存在着同一性,又有各自得特性。
焙烤制品一般具有下列特点:(1)所有焙烤制品均以谷类(主要就是小麦粉)为基础原料;(2)大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中12种作为主要原料;(3)所有焙烤制品得成熟或定型均采用焙烤工艺;(4)大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品得结构;(5)焙烤制品就是不需经过调理就能直接食用得食品;(6)所有焙烤制品均属固态食品。
三、焙烤食品得分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩得食品。
例如:仅日本横滨得一家食品厂生产面包就有600种之多,故而分类也很复杂。
通常有根据原料得配合、制法、制品得特性、产地等各种分类方法。
1、按生产工艺特点分类可分为以下几类:(1)面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。
(2)饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干与发酵饼干等。
(3)糕点类包括蛋糕与点心,蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕与装饰大蛋糕等类型;点心有中式点心与西式点心。
