焙烤食品工艺

绪论烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料,通过发酵,高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。

焙烤食品的历史：国外最早在古埃及,国内: 三国,北魏，元代,北魏贾思勰《齐民要术•饼法》第一章(重点）小麦分类：按生长条件1。

冬小麦(温带）2.春小麦(寒带）白色（硬质粒，软质粒）红色(硬，软质粒），混合色（硬，软质粒)硬质粒与软质粒区别：硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。

软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序。

为什么面粉中的水分不能太高？小麦籽粒的形态特征皮层：9％，主要是纤维素糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质胚乳淀粉层:80-86％,薄壁细胞组成,主要成分是淀粉和蛋白质籽粒胚(胚芽）：脂肪,维生素，蛋白质物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。

（看期中试卷）小麦的限制性氨基酸-—赖氨酸小麦粉的化学性质：1. 淀粉（支链多于直链)2。

蛋白质：a.面筋蛋白:麦胶蛋白和麦谷蛋白b。

非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性3. 脂质：胚芽，糊粉层，2—4%，不饱和脂肪酸,加工时要除去面筋定义:面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。

可将面筋分为以下三类:（重点）优良面筋:弹性好,延伸性大或适中；中等面筋:弹性好，延伸性小，或弹性中等,延伸性适中；劣质面筋:弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性,或冲洗面筋时不黏结而冲散。

简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多,各自会导致什么后果？（重点)答：面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。

一、实训背景随着社会经济的发展和生活水平的不断提高，人们对食品的品质和口感要求也越来越高。

焙烤食品作为我国传统食品的重要组成部分，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。

为了提高我国焙烤食品的工艺水平，培养具有创新精神和实践能力的高素质人才，我校特开设了焙烤食品工艺学实训课程。

本报告旨在总结实训过程中的收获与体会。

二、实训目的1. 熟悉焙烤食品的原辅材料、生产配方、加工工艺及设备。

2. 掌握焙烤食品制作的基本技能，提高动手操作能力。

3. 了解焙烤食品行业的发展趋势，为今后从事相关工作奠定基础。

三、实训内容本次实训主要包括以下内容：1. 原辅材料的学习与识别- 面粉：小麦粉、玉米粉、米粉等。

- 糖和糖浆：白糖、红糖、糖浆、糖醇等。

- 油脂：植物油、动物油、起酥油等。

- 乳及乳制品：牛奶、奶粉、酸奶、奶酪等。

- 蛋及蛋制品：鸡蛋、鸭蛋、蛋粉等。

- 食盐、水、膨松剂、酵母等。

2. 焙烤食品的加工工艺- 面团调制：包括面粉、水、酵母、糖、盐等原辅材料的混合，以及发酵过程。

- 成型：将面团加工成各种形状，如面包、饼干、蛋糕等。

- 焙烤：将成型后的食品放入烤箱中，进行高温烘焙。

- 冷却：将焙烤好的食品冷却至室温。

3. 焙烤食品的常见质量问题与处理方法- 面团问题：如面团过硬、过软、发酵不良等。

- 焙烤问题：如表面焦糊、内部未熟、口感不佳等。

- 质量控制：如色泽、形状、口感、营养等方面的控制。

4. 新型焙烤食品添加剂的应用- 乳化剂、面团改良剂、增稠剂、着色剂、食品香料、抗氧化剂、防腐剂等。

四、实训过程1. 理论学习- 通过课堂讲授、阅读教材等方式，了解焙烤食品的基本理论知识。

2. 实践操作- 在老师的指导下，进行面包、饼干、蛋糕等焙烤食品的制作。

- 通过实际操作，掌握面团调制、成型、焙烤等工艺。

3. 质量分析- 对制作的焙烤食品进行质量分析，找出存在的问题，并提出改进措施。

4. 总结与反思- 对实训过程进行总结，分析自己在操作过程中存在的问题，并提出改进措施。

焙烤食品生产技术简介焙烤食品是指利用高温烤箱或烤炉对食材进行烹饪的一种烹饪方法。

通过焙烤，食材可以获得金黄色的外皮，更加美味可口。

焙烤食品广泛应用于面包、饼干、肉类、蔬菜等各类食品的生产过程中。

本文将介绍焙烤食品的生产技术。

焙烤食品生产流程焙烤食品的生产流程通常包括原材料准备、面团制作、发酵、成型、烤制、冷却等环节。

下面将分别介绍这些环节的具体技术。

原材料准备在焙烤食品生产过程中，选用优质的原材料至关重要。

根据不同的焙烤食品种类，选择相应的原材料，并严格按照配方比例进行称量和混合。

面团制作面团制作是焙烤食品生产的核心步骤之一。

首先，将粉类原材料与液体原材料进行混合，然后进行搅拌和揉捏，使面团达到一定的光滑度和弹性。

搅拌的时间和速度需要根据具体的食品配方来进行控制。

发酵发酵是面团制作中非常重要的一步。

在发酵过程中，面团中的酵母菌通过分解淀粉产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。

发酵的时间和温度是关键因素，需要根据具体的食品配方和环境温度来进行调整。

成型成型是将发酵好的面团进行切割、折叠、塑形等操作，制成所需的形状。

在成型过程中，需要注意控制操作力度和速度，以及保持面团的湿度和温度稳定。

烤制烤制是焙烤食品生产的最关键环节之一。

首先，将成型好的面团放入预热好的烤箱或烤炉中，设置适当的温度和时间进行烘烤。

在烤制过程中，需要根据具体食品的特点和要求，调整温度和时间，以达到理想的烘烤效果。

冷却烘烤完成后，焙烤食品需要进行冷却。

通过冷却，焙烤食品的内部结构会更加稳定，口感更佳。

冷却的方式可以是自然冷却或者通过冷却设备进行辅助。

焙烤食品生产技巧除了上述的生产流程，焙烤食品的生产还有一些技巧和注意事项，以下是一些建议：1.严格控制温度和时间：不同食品的烘烤温度和时间不同，要根据具体情况进行调整，以确保烘烤效果和口感。

2.注意面团的湿度：面团的湿度对烘烤结果影响很大，一般来说，湿度过大会导致食品内部不熟，湿度过小则容易干燥。

焙烤食品加工及工艺基础知识
焙烤食品是一种受欢迎的食品加工方式，通过高温烘烤原料，使其膨胀、变色、脆化和增加香气，从而改善口感和提高食品的营养价值。

在焙烤食品加工过程中，掌握基础知识是非常重要的。

下面将介绍焙烤食品加工及工艺的基础知识。

1. 温度控制，在焙烤食品加工过程中，温度是至关重要的。

不同的食材需要不同的温度来达到最佳的效果。

过高的温度会导致食品烧焦，而过低的温度则会导致食品无法完全熟透。

因此，掌握好温度控制是焙烤食品加工的基础。

2. 时间控制，除了温度外，时间也是影响焙烤食品质量的重要因素。

不同的食材和工艺需要不同的时间来完成焙烤过程。

过长或过短的时间都会影响食品的口感和质量。

3. 原料选择，选择优质的原料是确保焙烤食品质量的关键。

新鲜的食材和优质的配料能够为焙烤食品增添更多的美味和营养。

4. 工艺技术，掌握好焙烤食品的工艺技术也是至关重要的。

比如面团的发酵、擀面、成型、烘烤等环节都需要掌握专业的技术，
才能制作出口感好、美味可口的焙烤食品。

总之，焙烤食品加工及工艺基础知识是非常重要的，它关乎到食品的口感、质量和营养价值。

只有掌握好这些基础知识，才能制作出优质的焙烤食品，满足消费者的需求。

希望大家在加工焙烤食品时，能够重视这些基础知识，不断提升自己的技术水平，制作出更加美味的焙烤食品。

焙烤食品工艺学讲稿第一章概述阐述焙烤食品的发展历史、现状与新的研究动态。

一、焙烤食品的概念焙烤制品（食品）：是泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵,或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。

基础原料：谷类主要原料:油、糖、蛋二、焙烤食品发展的历史焙烤食品多以小麦粉为主要原料,所以焙烤食品的生产和发展与小麦的栽培和发展有着不可分割的关系。

按照人文学的观点，不但把人类的饮食文化当成人类进化的一个重要部分，而且还认为人类的饮食文化是从芋文化、杂谷文化、米文化发展到小麦文化这一淀粉文化层的最高峰的。

6000年前，埃及已有用谷物制作的类似面包的食品；公元前1175年，埃及首都的宫殿壁画上发现了面包的图案；公元前8世纪，希腊人从埃及学会了发酵面包的方法；公元前312年，罗马出现了面包作坊；中世纪后，法国逐步形成了大陆式面包：小麦粉＋少量其他谷物＋盐；英式面包：面包＋牛奶＋黄油；英美式面包：面包＋糖＋黄油＋其他辅料.三、我国焙烤食品的生产现状1。

原辅材料逐步规格化、专用化2.生产工艺日臻完善和成熟3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善4.产品产量不断提高四、焙烤食品工业的发展动态和趋势1.基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化2.积极采用国内外先进的生产工艺3.大力采用现代高新技术4.大力引进、消化吸收国外先进的加工设备5。

大力加强相关行业间专业化协作6.安全、健康位于首位7.保健、功能性产品发展迅速8.低能量、无糖产品开发增长第二章焙烤食品的主要原料第一节面粉是制造面包，饼干的最主要原料，面粉的工艺性质受小麦品种、生长地区的土壤、气候、加工方式的影响，给制作面制食品带来诸多不利因素，为了保证产品质量的稳定，就要求我们要掌握小麦和面粉的化学、物理性质,并利用所掌握的性质来指导我们的生产，在生产中随时调节工艺操作条件。

一、小麦的结构与成分胚乳：主要成分是淀粉和蛋白质，约占麦粒总量的80％胚芽：约占麦粒干重的1。

焙烤食品（一）面包的品种1.果浆排：葱油排椰茸包：果仁包：油炸豆沙包，斯克乐包：牛角包：麦穗包：芝麻辫子包：苏丹包：11.百合包：（二）操作：配料：面粉20斤糖5斤，水8斤，奶油1.2斤，面包改良剂300，牛奶鸡蛋香精适量1.将白糖倒入和面机，打入鸡蛋2.加入1/3量水，加入奶油1.2斤，开动和面机，将以上配料搅拌溶解，酵母事先用温糖水活化3.将面粉剩余的水及活化酵母加入搅拌机，开动和面机，将以上配料搅拌均匀4.和面机活好的面团分成每五斤一块，五斤面团用带钩打蛋机搅拌，搅拌至面团均匀且面筋均匀出面5.用压面机将面团压片20次左右6.成型（三）甜面包配方面包粉：20斤砂糖：5斤全蛋1.5斤奶油1.2斤酵母1.6两，（法国燕牌，温水30℃加少量糖活化）师傅3006钱（法国燕牌）奶粉：5两：食盐1.4两师傅300奶粉食盐放面粉里加水：8斤合计：37斤（四）操作1.砂糖，全蛋，香料，香精，水4斤，搅拌均匀使糖溶解。

2.放入面粉及辅料，搅拌几下放入活化酵母，放入剩下水，搅拌均匀，光滑，使面筋打起，静置5-10分钟（和面机40转/分）3.压面：用压面机压面造型，压22次左右4.切面造型5.发酵：32—33℃6.2—3小时7.烤制：小包：上火：200℃，下火：200℃12min, 发酵：32—35℃湿度：85—90% ,2.5—3小时, 发到至8成开始烤，到炉中发酵成型。

大包：上火：150℃，下火：250℃30分钟（五）面包馅配方1.椰茸馅（牛角包用）椰茸250g，奶油100g 鲜蛋100g 砂糖120g 奶粉50g 熟芝麻50g2.苏丹馅配方（苏丹包用）熟面粉200g 椰茸250g （进口椰茸）砂糖152g 奶油50g 鲜蛋1只奶粉1两一、天使蛋糕（分蛋式打法）<一>配方：A、蛋黄8.5两B、蛋清 1.8斤C、塔塔粉2钱细糖5两盐2钱细糖1斤D、低筋粉1斤（24～26筋）鲜蛋2.8斤或蛋清1.8斤蛋黄8.5两塔塔粉用量是蛋清的1％～8％，每桶3磅＝70元，起变色、稳定的作用，使产品内部组织细腻，松软。

一、焙烤型工艺流程：原料进货验收仓储→领料→制粉→蒸练→成型→一次干燥→熟成→二次干燥→烘焙→调味→包装。

容易或可能出现的质量安全问题：成型水分过高，导致膨化度不够，成品不够疏松；烘烤温度过高，容易烘焦，温度过低，成品容易带生。

关键控制点：水分的控制；烘烤温度的控制。

二、焙烤所需要的1．打蛋机：一般用来打发鸡蛋、鲜奶油等。

在工厂、蛋糕房生产点心食品时需要打发原料。

必须停机换档，不能换档时，可拨动一下打蛋球，以避免齿轮撞击之受损。

打蛋的浓绸度，若太浓必须减量使用以避免打蛋球的损坏。

打蛋时请勿抬缸，以保证打蛋球不受磨损，延长使用寿命。

清理打蛋球上的面糊时，打蛋球不可在打蛋缸上用力打击，这样会使钢丝断裂，要用手清理干净。

2．和面机：用以和面的机械。

有真空式和面机和非真空式和面机。

分为卧式、立式、单轴、双轴、半轴等和面机功能介绍：功能多样，用途广泛，可以用来：A、搅---搅黄油、搅奶酪、搅鲜奶、打鸡蛋等；C、揉---揉面团D、拌---打果汁、拌果酱、拌面、拌冰沙、拌凉菜等3．搅拌机：采用无级调速：有电磁调速、变频调速（如用于水性涂料）及防爆变频调速（如用于油性涂料）等多种形式4．醒发箱：基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。

所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。

基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。

基础醒发的理想的湿度为27C 相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。

5．烤箱：用于烤食品的密闭箱，是一种家用电器，可以用来加工一些面食。

如面包，pizza，也可以做蛋塔、小饼干之类的点心。

还有些烤箱可以烤鸡肉。

做出的食物通常香气扑鼻。

工业烤箱，为工业上用来烘干产品的一种设备，有电的、有瓦斯，又叫烤炉、烘干箱等选类型：电烤箱所用的发热元件大致可分为三类：一类是选用一根远红外管和一根石英加热管的电烤箱，它是所有的电烤箱中档次较低的类型。

简答题1.焙烤制品的特点：(1）凡是焙烤食品都是以谷物为基本原料；(2）凡是焙烤食品都以油、糖、蛋或其中1-2种为基本辅料；(3）凡是焙烤食品的成熟或定型工艺都采用焙烤工艺；(4）凡是焙烤食品是不经调理就可直接食用；（5）凡是焙烤食品的状态为固态。

2.面筋的物理特性：面筋的物理特性包括弹性、韧性、延伸性、可塑性四方面：(1)弹性是指面团被拉伸和压缩时能够恢复其原有状态的性质。

(2)韧性是指阻止面团拉伸或压缩的力。

(3)延伸性是指面团被拉长到一定程度而不断裂的性质(4)可塑性指面团被拉伸和压缩后不能够恢复其原有状态的性质3.糖在焙烤制品中的作用⑴增加制品的甜味⑵是酵母的能源⑶增加制品的表面颜色⑷增加制品的风味⑸增加制品的营养⑹调整面团的胀润度⑺抗氧化作用⑻抑制细菌增殖4.油在焙烤制品中的作用：（１）油脂的可塑性（２）油脂的溶合性（３）油脂的起酥性（４）油脂的风味和营养（５）调整面团的胀润作用5.乳制品在焙烤制品中的作（１）增加制品的风味及滋味（２）增加制品的营养（３）有利于发酵（４）增加外表颜色（５）改善面团的加工性能 6.疏松剂的作用（１）使制品易于咀嚼（２）增加美味（３）有利于消化7.面包能成为人们主食的特点有哪些（1）营养价值高（2）消化吸收率好（3）耐储存（4）食用方便（5）适合大批量生产8.面团调制的目的（1）使各种原料充分分散和混合均匀（2）加速面粉吸水而形成面筋（3）促进面筋网络的形成（4）拌入空气有利于发酵9.面包面团发酵适度的判断方法有哪些（1）手撕法用手撕开面团看内部的状态内部程丝瓜瓤子状时为发酵适度，丝状不明显为发酵不足，丝状发粘为发酵过度（2）手插法用手指插入面团迅速抽出，看留下孔洞的变化，如立即回弹则发酵不足，如无大变化则发酵适度，如孔洞继续下限则发酵过度（3）手拍法用手拍打面团当感觉含气丰富时为发酵适度，感觉弹性很大则发酵不足，感觉发粘则发酵过度（4）观察法当面团体积升到最高点刚刚下落为发酵最佳10.面包醒发适度的判断方法（1）观察体积法当醒发后的面包坯的体积达到成品面包体积80％，有些特殊制法还要达到95％，为醒发适度；（2）观察膨胀倍数法当醒发后的面包坯的体积达到醒发前3-4倍为醒发适度（3）观察透明度和手感法面团由不透明的发硬，逐渐随膨胀，面团变得柔软，由于气泡膜的胀大和变薄有半透明的感觉，用手指轻摸有轻柔感为醒发适度2.简述韧性饼干面团的调制过程。

目录1．目录―――――――――――――――――――――――――――――1 2．前言―――――――――――――――――――――――――――――2 3．实验一焙烤食品的品尝与评价―――――――――――――――――3 4.实验二面粉面筋值的测定---------------------------------------8 4．实验三面包制作―――――――――――――――――――――――10 5．实验四蛋糕制作的配方研究――――――――――――――――――13 6．实验五糕点制作―――――――――――――――――――――――14 7．实验六韧性饼干制作―――――――――――――――――――――16 8.实验七蛋挞制作----------------------------------------------17前言焙烤工艺学是食品工艺学中的一大分枝，而焙烤制品是以谷类作为根本原料，采用焙烤工艺手段加工而成的一类制品。

它在食品工艺专业中属于专业课。

本课程以饼干和面包工艺作为讲课的主体，让学生通过学习了解焙烤制品的特点，涉及的范围以及最根本的工艺操作方式，以此来带动其他同类焙烤产品工艺学习，为今后从事有关研究打下根底。

焙烤食品工艺学实验是?焙烤食品工艺学?的组成局部，是学习?焙烤食品工艺学?课程的一个重要环节。

焙烤食品工艺学实验的目的是通过实验使学生学习了解并掌握一般食品加工的工艺过程，了解并掌握各种食品添加剂的作用。

实验一、焙烤食品的品尝与评价实验学时数：2一、实验目的要求了解并掌握焙烤食品品尝与评价的方法二、实验内容进行焙烤食品品尝与评价三、实验仪器设备与材料刀、托盘、卷尺、各种焙烤食品假设干四．实验原理各种打分技术常用来试验及使主观评价标准化。

属性所列举的数目根据个人要求而定。

照片或图片与属性的打分常用作观察者在试验及标准之间进行比拟的根底。

用这种方法可以改进打分的一致性。

五、实验流程与步骤焙烤食品品质测定过程在很大程度上仍需依赖于专家的主观评价，因为实在难以给焙烤食品的某些极为“个人化〞特征以客观的测量。