烘烤类糕点通用技术条件doc资料

蛋糕通用技术条件（标准）SB/T10030-92中华人民共和国行业标准代替SB164.17-84SB174.5-84 SB184.7-84蛋糕通用技术条件SB194.7-84 SB204.11-84 SB206.4-841 主题内容与适用范围本标准规定了蛋糕的分类,技术要求,检验规则,验收、包装、标志、运输及贮存。

本标准适用于以禽蛋为主要原料,经打蛋、注模、烘烤或蒸制而成的组织松软的蛋糕类制品。

2 引用标准GB 3865 中式糕点检验方法GB 7100 糕点、饼干、面包卫生标准GB 7718 食品标签通用标准3 产品分类A 烤蛋糕系经烘烤加工而成的蛋糕。

B 蒸蛋糕系经蒸制加工而成的蛋糕。

4 技术要求A 感官.项目要求烤蛋糕蒸蛋糕形态外形完整,块形整齐,大小一致,表面略鼓,底面平整,无破损,无粘连,无塌陷,无收缩色泽外形金黄至棕红色,无焦斑,外表浅黄,剖面浅黄带白色 ,色面淡黄,色泽均匀组织松软有弹性,剖面蜂窝状小气孔分布较均匀,带馅类的馅料分布适中,无糖粒,无粉块,无杂质滋味气味爽口,甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；无异味杂质外表和内部均无肉眼可见的杂质B 理化要求C 重量要求按标志重量,公差允许±4%。

D 卫生要求应符合GB 7100的规定。

项目要求烤蛋糕蒸蛋糕水分, 15-30% 或按企业标准的指标执行或按企业标准的指标执行总糖, 20-25%% ≥25.0蛋白质, 1≥6.015 检验规则和检验方法A 检验类别a 自检生产企业应建立健全检验机构,负责监督、指导本企业食品卫生工作和产品的质量检验,生产车间、班组应配备专职或兼职的质量检验人员,加强生产各环节的质量检验工作,每批产品须经检验合格,附产品检验合格证,方可出厂。

ｂ抽检上级质量监督部门应对企业的产品进行定期或不定期的抽样检验。

ｃ复检产品经检验后,符合标准规定的产品为合格品。

如不符合标准规定,可复检1-2次。

采取随机取样方法抽取样品,按技术要求进行检验,一次不合格时,应加倍抽取样品复检,复检如仍不合格时,产品按不合格品处理。

本标准整合并代替了SB/T 10222-94烘烤类糕点通用技术条件、SB/T 10223-94油炸类糕点通用技术条件、SB/T 10224-94水蒸类糕点通用技术条件、SB/T l0225-94熟粉类糕点通用技术条件、SB/T 10227-94糕点检验规则包装标志运输及贮存、SB/T l0030-92蛋糕通用技术条件、SB/T l0031-92片糕通用技术条件、SB /T l0032-92桃酥通用技术条件和SB/T l0033-92中式糕点分类。

本标准的第5.1条、第5.4条、第5.5条、第8.1条、第8.2条、第8.4条、第8.5条、第8.6条、第9.3. 1条为强制性；其余条文为推荐性。

本标准由中国商业联合会提出并归口。

本标准负责起草单位：中国焙烤食品糖制品工业协会、哈尔滨商业大学本标准起草单位：国家食品质量监督检测中心、上海糖制食品专业协会、北京焙烤食品糖制品协会、广州莲香楼、广州市质监局产品质量监督检验所、深圳安琪食品有限公司、北京好利来工贸有限公司、哈尔滨秋林食品厂、东莞徐福记食品有限公司、上海静安面包房有限公司、新疆麦趣尔食品有限公司、东莞市中堂广益食品实业有限公司、哈尔滨冠邦食品有限公司本标准主要起草人：张守文、宋全厚、王伟明、汪国钧、张漪、吴玉銮、唐少珍、曾祥平、丁西泽、李岩、马浩、黄雅萍、李刚、梁嘉臻、许武顺本标准为首次制定。

糕点通则1 范围本标准规定了糕点的范围、规范性引用文件、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签标示、包装、运输和储存要求。

本标准适用于符合3.1规定的产品。

2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 3865 中式糕点质量检验方法GB 4789.24 食品卫生微生物学检验糖果、糕点、果脯检验GB/T 5009.3 食品中水分的测定方法GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定方法GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定方法GB/T 5737 食品塑料周转箱GB 7099 糕点、面包卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB 13432 预包装特殊膳食用食品标签通则3 分类3.1 烘烤制品以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。

烘烤类糕点HACCP计划书两篇篇一：烘烤类糕点HACCP计划书产品描述1.1 原料1.1.1.面包用小麦粉执行标准：SB/T10136-1993 面包用小麦粉1.2.1鲜鸡蛋执行标准：GB 2748-20XX 鲜蛋卫生标准1.2.2白砂糖执行标准：GB317-20XX 白砂糖1.2.3 奶油执行标准：NY 479-20XX 人造奶油1.2.7 酵母执行标准：GB/T 23530-20XX 酵母抽提物1.3包装材料1.3.1塑料复合膜执行标准：GB/T 10004-20XX 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合箱1.4 终产品1.4 .1终产品面包执行标准：GB/ T20977-20XX图中※为关键控制点3.产品生产工艺流程描述1.原辅料验收1.1检查原料的公司家、品名、标识、生产日期、执行标准等质量信息是否准确，外包装有无雨淋、污染、变质等现象，严把质量关，不合格材料严禁入库。

1.2凡采购进的原辅料，均由采购人员负责向供应商索取各类证件（生产许可证、卫生许可证、工商营业执照等）交质管部备查，每批购进物品均要凭出厂检验报告单方可通知仓管人员，由仓管人员通知质管部组织验收，对于手续不齐全的不予验收。

1.3备件、电料验收（阀门、整机设备、大宗配件、电器开关、配电柜等必须带有产品合格证明说明书等技术资料方可验收），可测量器件通过测量手段对其按照标准要求进行质量验证。

不可测量件通过查验产品标识及感官判定质量合格与否。

2.配料2.1检查调粉设备、设施是否清洁，卫生及运转过程是否完好。

2.2按照工艺配方要求称量面粉等原辅料按配方进行添加。

3.和面3.1配料完毕后，操作工先将和面机内加入糖浆到罐体内，启动搅拌大约5min 后，加入大豆油，继续搅拌15min将面粉倒入，使面粉与液体混合，不许有结块现象，禁止将面袋、剩头等倒进和面机，搅拌均匀，整个过程室温操作。

3.2和好的面要求表面光滑，有光泽，不粘手，将和好的面静置2h备用4. 成型4.1检查面包成型机是否清洁，卫生及运转过程是否完好。

生日蛋糕技术参数生日蛋糕一直是生日庆祝活动中不可或缺的甜点，其丰富多彩的外形和口感给人们带来了美妙的味觉享受。

作为一种烘焙制品，生日蛋糕的制作涉及到多种技术参数，包括材料配比、烘焙温度、工艺步骤等。

下面将详细介绍生日蛋糕的技术参数。

我们需要了解生日蛋糕的主要材料及其配比。

生日蛋糕的主要材料包括面粉、白砂糖、鸡蛋、黄油、发酵粉、牛奶等。

在制作生日蛋糕时，需要根据蛋糕的种类和口味来确定各种材料的比例，通常来说，普通蛋糕的面粉、糖、鸡蛋和黄油的比例为2:2:2:1，在此基础上可以根据口味需求添加巧克力、香草精等调味材料。

生日蛋糕的配料中发酵粉的用量也需要严格控制，一般为面粉的1-2%。

根据不同的蛋糕种类和口味，面粉和其他材料的配比会有所不同，需要根据实际情况进行调整。

烘焙温度是影响生日蛋糕成品质量的重要因素之一。

一般来说，生日蛋糕的烘焙温度在摄氏180-200度之间。

过低的温度会导致蛋糕内部无法完全发酵和成熟，影响口感；而过高的温度则容易导致蛋糕表面烘糊而内部未熟。

在烘焙生日蛋糕时，需要根据烤箱的特性和自身经验来确定最佳的烘焙温度和时间。

生日蛋糕的工艺步骤也是制作过程中需要注意的技术参数。

首先是混合搅拌过程，要确保各种材料充分混合均匀，可以使用搅拌机或手动搅拌器进行搅拌。

其次是烘焙过程，将搅拌好的蛋糕糊倒入烤盘中，放入预热好的烤箱中进行烘焙。

在烘焙过程中需要注意观察蛋糕的状态，以免出现糊化或烘焙不均匀的情况。

最后是装饰和涂抹，可以根据生日蛋糕的主题和口味选择合适的奶油、水果、巧克力等进行装饰和涂抹，提升蛋糕的观感和口感。

生日蛋糕的技术参数包括材料配比、烘焙温度和工艺步骤等多个方面。

只有严格控制这些技术参数，才能制作出口感细腻、香甜可口的生日蛋糕。

希望以上内容对您有所帮助，祝您生日快乐！。

糕点生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。

包括：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）；油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）；蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）；熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。

申证单元为1个，即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。

在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。

糕点生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：2401。

二、基本生产流程及关键控制环节（一）生产的基本流程。

基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过程。

（二）关键控制环节。

原辅料、食品添加剂的使用等。

（三）容易出现的质量安全问题。

1. 微生物指标超标。

2. 油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）。

3. 食品添加剂超量、超范围使用。

三、必备的生产资源（一）生产场所。

糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应具备以下条件：厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。

并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。

糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。

须冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。

生产发酵类产品的须设发酵间（或设施）。

用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。

（二）必备的生产设备。

糕点生产企业必须具备下列生产设备：1. 调粉设备（如和面机、打蛋机）；2. 成型设施（如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等）；3. 熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅）；4. 包装设施（如包装机）。

糕点通则GB/T 20977-2007糕点通则General technical requirement for the pastry2007-06-04发布2007-12-01实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会发布前言本标准是在国内贸易行业标准SB/T 10222-1994《烘烤类糕点通用技术条件》、SB/T 10223-1994《油炸类糕点通用技术条件》、SB/T10224-1994《水蒸类糕点通用技术条件》、SB/T l0225-1994《熟粉类糕点通用技术条件》、SB/T 10226-1994《月饼类糕点通用技术条件》、SB/T 10227-1994《糕点检验规则包装标志运输及贮存》、SB/T l0030-1992《蛋糕通用技术条件》、SB/T l0031-1992《片糕通用技术条件》、SB/T l0032-1992《桃酥通用技术条件》和SB/T l0033-1992《中式糕点分类》的基础上制定。

本标准实施之日起上述标准同时被替代。

本标准的附录A为资料性附录。

本标准由中国商业联合会提出。

本标准由中华人民共和国商务部归口。

本标准由中国商业联合会商业标准中心、哈尔滨商业大学、中国焙烤食品糖制品工业协会糕点专业委员会负责起草。

国家食品质量监督检测中心、上海糖制品专业协会、北京焙烤食品糖制品协会、广州市产品质量监督检验所、广州市莲香楼、深圳安琪食品有限公司、北京好利来工贸有限公司、北京稻香村食品有限公司、哈尔滨秋林食品厂、东莞徐记食品有限公司、上海静安面包房有限公司、新疆麦趣尔食品有限公司、湖北安琪酵母股份有限公司、东莞市中堂广益食品添加剂实业有限公司、沈阳桃李食品有限公司、哈尔滨冠邦食品有限公司参加起草。

本标准主要起草人：张守文、张丽君、王伟明、宋全厚、汪国钧、张漪、吴玉銮、唐少珍、曾祥平、丁西泽、池向东、侯勇、马浩、黄雅萍、李刚、冷建新、梁嘉臻、吴学群、许武顺。

糕点通则GB/T 20977-2007糕点通则General technical requirement for the pastry2007-06-04发布2007-12-01实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会发布前言本标准是在国内贸易行业标准SB/T 10222-1994《烘烤类糕点通用技术条件》、SB/T 10223-1994《油炸类糕点通用技术条件》、SB/T10224-1994《水蒸类糕点通用技术条件》、SB/T l0225-1994《熟粉类糕点通用技术条件》、SB/T 10226-1994《月饼类糕点通用技术条件》、SB/T 10227-1994《糕点检验规则包装标志运输及贮存》、SB/T l0030-1992《蛋糕通用技术条件》、SB/T l0031-1992《片糕通用技术条件》、SB/T l0032-1992《桃酥通用技术条件》和SB/T l0033-1992《中式糕点分类》的基础上制定。

本标准实施之日起上述标准同时被替代。

本标准的附录A为资料性附录。

本标准由中国商业联合会提出。

本标准由中华人民共和国商务部归口。

本标准由中国商业联合会商业标准中心、哈尔滨商业大学、中国焙烤食品糖制品工业协会糕点专业委员会负责起草。

国家食品质量监督检测中心、上海糖制品专业协会、北京焙烤食品糖制品协会、广州市产品质量监督检验所、广州市莲香楼、深圳安琪食品有限公司、北京好利来工贸有限公司、北京稻香村食品有限公司、哈尔滨秋林食品厂、东莞徐记食品有限公司、上海静安面包房有限公司、新疆麦趣尔食品有限公司、湖北安琪酵母股份有限公司、东莞市中堂广益食品添加剂实业有限公司、沈阳桃李食品有限公司、哈尔滨冠邦食品有限公司参加起草。

本标准主要起草人：张守文、张丽君、王伟明、宋全厚、汪国钧、张漪、吴玉銮、唐少珍、曾祥平、丁西泽、池向东、侯勇、马浩、黄雅萍、李刚、冷建新、梁嘉臻、吴学群、许武顺。

烘烤作业指导书一、引言烘烤是一项常见的烹饪技术，通过将食材放入烤箱或烤架进行加热，达到美味的效果。

为了帮助您更好地掌握烘烤技巧，本作业指导书将介绍烘烤的基本原理、设备使用方法以及常见的烘烤食谱。

二、烘烤原理1. 烘烤的作用烘烤通过高温加热的方式，使食材内部达到熟化或变得更加美味，并形成一个表面金黄、香脆的外层。

2. 高温的选择不同的食材需要不同的烘烤温度。

一般而言，甜点类食品如蛋糕、曲奇饼干等适宜在180-200摄氏度进行烘烤，而面包、披萨等则需要更高的温度。

3. 烘烤时间掌握烘烤时间也是影响食材口感的重要因素之一。

对于小型食物如饼干，烘烤时间一般为8-10分钟；面包、肉类等大型食物则需要更长的时间。

三、设备使用方法1. 烤箱烤箱是烘烤中最常见的设备，使用方法简单。

先将食材放入烤盘或烤架上，然后将烤盘放入预热好的烤箱内，设定好温度和时间，即可开始烘烤。

2. 烤架烤架用于将食材放置于烤箱内，使其受热更加均匀。

在使用烤架时，应注意将其放在烤盘的中间位置，以确保食材受热均匀。

3. 烤盘烤盘可以用于烘烤各种食材，如蛋糕、饼干、面包等。

在使用烤盘前，应先将其涂抹一层食用油或铺一层烤纸，以防止食材粘连或烤制过程中产生焦糊。

四、常见烘烤食谱1. 法式薄饼食材：面粉、鸡蛋、牛奶、黄油、糖、香草精步骤：将面粉、鸡蛋、牛奶、糖、香草精混合搅拌，放置一段时间。

在预热好的烤盘上涂抹一层黄油，将混合好的面糊倒入烤盘中，放入预热好的烤箱中，180摄氏度烤制5分钟即可。

2. 黑森林蛋糕食材：蛋糕体、樱桃、淡奶油、巧克力屑、糖步骤：将蛋糕体切成三层，每层上涂抹一层淡奶油和樱桃。

将三层蛋糕叠放起来，整体涂抹一层淡奶油，并在蛋糕表面撒上巧克力屑。

放入预热好的烤箱中，180摄氏度烤制15分钟即可。

3. 香烤鸡腿食材：鸡腿、盐、胡椒粉、橄榄油、百里香步骤：将鸡腿用盐、胡椒粉、橄榄油和百里香腌制一段时间。

将腌制好的鸡腿放入预热好的烤架上，放入预热好的烤箱中，190摄氏度烤制25分钟即可。

烘烤类糕点执行标准(一)烘烤类糕点执行标准•前言•概述•适用范围•术语和定义•基本要求•原材料的选择和收货•处理流程•加工设备和器具•加工环境和卫生要求•安全和操作规程•质量控制•变更控制•文档控制•培训•外包：委托加工、委托检验•检验与评价前言烘烤类糕点是一种膨化产品，拥有多种加工方式和形式，广泛应用于食品工业和餐饮业中。

为了确保烘烤类糕点的质量和卫生安全，需要制定相应的执行标准。

概述本标准规定了烘烤类糕点的基本要求、原材料的选择和收货、处理流程、加工设备和器具、加工环境和卫生要求、安全和操作规程、质量控制、变更控制、文档控制、培训、外包、检验与评价等方面的要求。

适用范围本标准适用于烤制类糕点的加工工艺，包括夹心饼干、面包干、油炸小吃等各种烤制食品。

术语和定义本标准中所使用的术语及其定义应符合下列规定：•烤箱：烤制糕点用的设备；•面团：糕点加工中用到的原材料；•基础烤制温度：烤箱预热后烤制烤点时所设定的温度；•烘烤时间：糕点加工中烤箱的烤制时间。

基本要求烘烤类糕点的加工应满足以下基本要求：1.严格按照产品配方和制作工艺进行生产；2.保证烤制温度和时间的准确性；3.产品应色泽均匀、味道香浓、口感酥脆；4.生产加工过程应符合“先进、安全、卫生、环保”的要求。

原材料的选择和收货1.原材料应来自正规渠道，品质应符合相关标准；2.按照针对性的检验，并做好原材料检查记录，对不合格品进行登记处理；3.原材料保管应符合规范，并确保原材料的存储环境符合要求。

处理流程加工烘烤类糕点时，应遵循以下基本流程：1.原材料的筛选、称量、搅拌、揉制、切割等处理；2.面团制作后定量进入烤箱进行烤制；3.烤点经过冷却、包装，进入成品仓库。

加工设备和器具1.加工需要的设备及器具应选用符合国家相关标准和规定的设备和器具；2.加工设备及器具应符合安全、卫生要求，并定期进行清洗和消毒。

加工环境和卫生要求加工烘烤类糕点的环境，应符合下列要求：1.加工车间应整洁、安全、卫生，并符合相关标准；2.确保加工场所通风、正常持续工作状态；3.任何与加工烘烤类糕点无关的物品不得在生产车间内进出或储藏；4.加工烘烤类糕点的人员应有相应的健康证明。