烘烤类糕点面包危害分析及关键点控制

焙烤食品制造中的食品安全风险管控焙烤食品因其独特的口感、丰富的营养价值以及方便携带和保存的特性，深受广大消费者的喜爱。

然而，在焙烤食品的制造过程中，食品安全风险的管理与控制是至关重要的。

本文将深入分析焙烤食品制造中可能存在的食品安全风险，并提供相应的管控措施。

原料采购与储存风险管控在焙烤食品的制造过程中，原料的采购与储存是首要环节。

首先，采购的原料必须来自于正规、有资质的供应商，并确保其符合国家食品安全标准。

其次，对于原料的储存，应严格按照其保存要求进行，如防潮、防晒、防虫等，以防止原料变质。

生产过程风险管控生产过程中的食品安全风险主要来自于生产环境的清洁度、生产设备的卫生状况以及员工操作的规范性。

首先，生产车间应保持清洁卫生，定期进行消毒。

其次，生产设备应定期进行检查和维护，确保其正常运行。

最后，员工在操作过程中应严格遵守操作规程，佩戴适当的防护用品。

食品添加剂使用风险管控在焙烤食品的生产过程中，食品添加剂的使用也是需要严格控制的环节。

首先，应选择符合国家标准的食品添加剂，并按照规定的用量使用。

其次，对于食品添加剂的存储，应避免与其他物质混放，以防污染。

包装与运输风险管控在焙烤食品的制造过程中，包装和运输也是非常重要的环节。

首先，包装材料应符合国家食品安全标准，避免有害物质渗透。

其次，在运输过程中，应确保运输工具的清洁卫生，防止食品受到污染。

焙烤食品制造过程中的食品安全风险管控是一个系统工程，需要从原料采购、生产过程、食品添加剂使用、包装与运输等环节进行全面控制。

只有这样，才能确保焙烤食品的食品安全，让广大消费者吃得放心。

以上内容为左右。

后续内容将详细分析每个环节的具体风险和管控措施，以及如何通过制定有效的食品安全管理体系来确保焙烤食品的质量和安全。

生产环境与设备风险管控生产环境与设备是焙烤食品制造中的重要环节，直接关系到食品安全与卫生。

首先，生产车间应保持良好的通风与照明，确保室内温度适宜，避免因温湿度不适导致的食品变质。

面包haccp计划表
：面包计划表haccp 面包制作的关键控制点面包制作haccp建立面包的关键控制点
篇一：面包haccp计划书
第一大组第六小组
烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制
目录
一、产品特性描述及用途二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、危害分析工作单五、HACCP计划表
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓拆包
废弃物
↓
废弃物蛋处理配料（CCP2）(电子秤)
废弃物
↓
开酥↓↓
松弛↓
(电子秤、分割机)↓搓圆
↓
松弛10min
不包馅
↓
醒发间：温度37±5℃、湿度75--85%,1h）↓
不装饰
CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度
150--230℃、时间10--45min）
不合格品出货检验
↓Y 配货↓发运
三、面包加工工艺描述
篇二：制作面包haccp计划书(部分)
面包HACCP 计划书
目录
一、HACCP小组成员及其主要职责
二、产品特性描述及用途
三、加工工艺流程图
四、加工工艺描述五、危害分析工作单六、HACCP计划表
一、HACCP小组成员及其主要职责
二、产品特性描述及用途
篇三：面包HACCP计划
HACCP计划表
公司名称：江苏顶
好食品有限公司
工厂地址：宿迁市经济开发区东区昆仑山路86号预期用途和消费者：直接食用、一般公众
产品名称：面包贮存和销售方法：常温贮存、超市、专卖店和供应学校
打面分割搓面整形醒发加工烘烤包装入库。

烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制
第一大组第六小组
目录
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
三、加工工艺描述
四、危害分析工作单
五、 HCCP计划表
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓ 拆包 废弃物
↓
废弃物 蛋处理 配料（CCP2）(电子秤)
↓
开酥 ↓ ↓
松弛 ↓
(电子秤、分割机) ↓ 搓圆
↓
松弛10min
整型 ↓
醒发间：温度37±5℃ 、湿度75--85%,1h ）
↓
CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度
150--230℃、时间10--45min ）
不合格品 出货检验
↓Y 配货 ↓ 发 运
不包馅
不装饰
瓜子、芝麻等或蛋处理
废弃物
三、面包加工工艺描述
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四、危害分析工作表
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五、HCCP计划表
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蛋糕的HACCP计划书1. 引言食品安全是人们关注的重要问题之一，尤其是对于食品加工行业来说，确保产品的安全性和质量是至关重要的。

在蛋糕加工过程中，为了确保产品的卫生安全，本文将介绍蛋糕加工中所采用的HACCP（危害分析和关键控制点）计划。

2. HACCP计划概述HACCP是一种系统性的方法，旨在通过预防食品安全问题的发生和控制，确保食品生产过程中的卫生安全。

HACCP计划的目标是识别食品加工过程中的危害，并采取适当的控制措施来消除或降低这些危害对产品的影响。

3. HACCP计划的步骤3.1. 建立HACCP团队在制定和实施HACCP计划之前，首先要成立一个HACCP团队。

该团队由不同部门的代表组成，包括生产、质量控制、食品安全和管理部门的成员。

这个团队将负责进行危害分析和决定关键控制点（CCP）。

3.2. 进行危害分析危害分析是HACCP计划的核心步骤之一。

该步骤的目标是确定可能对蛋糕产品安全性造成危害的因素。

例如，原材料的质量问题、食品加工过程中的交叉污染等。

通过仔细分析每个步骤中可能存在的危害因素，可以识别出关键控制点。

3.3. 确定关键控制点在危害分析之后，HACCP团队将确定出关键控制点。

关键控制点是指在食品加工过程中必须控制以确保产品质量和安全性的阶段。

例如，在蛋糕加工过程中，温度、处理时间、原材料的来源等都是可能的关键控制点。

3.4. 确定监测和纠正措施在关键控制点确定之后，HACCP团队将确定监测措施来确保关键控制点的有效控制。

例如，通过定期检查温度计、监视原材料质量等。

同时，团队还将规定纠正措施，以应对关键控制点失控时的情况。

3.5. 确定验证措施验证是确保HACCP计划效果的重要步骤。

在这一步骤中，HACCP团队将制定验证措施来验证关键控制点的控制措施是否有效。

例如，进行定期抽样检测、检查生产记录等。

3.6. 文件化和培训最后，HACCP团队将制定相关文件和培训计划，以确保HACCP计划的有效实施和遵守。

面包类HACCP计划书1. 引言HACCP（危害分析和关键控制点）是一种系统化的食品安全管理方法，旨在预防和控制在食品生产中可能引起的危害。

面包类食品在全球范围内有广泛的消费群体，因此具备制定面包类HACCP计划的重要性。

本文档将提供一个基于HACCP原则的面包类HACCP计划书。

2. 目的本面包类HACCP计划旨在确保面包类食品在所有生产阶段中的食品安全，并最大程度地减少危害的可能性。

该计划将根据HACCP原则的七个步骤进行制定和实施。

3. 概述面包类食品的生产过程可以分为以下几个关键步骤：1.面团制备2.发酵3.烘焙4.包装5.贮存和物流6.销售4. HACCP计划步骤4.1 建立HACCP团队为了有效制定和实施HACCP计划，需要组建一个专门团队。

团队应包含以下成员：•食品安全负责人（主要负责协调HACCP计划的开发和执行）•食品生产经理（负责生产过程的安全性）•质量控制专员（监督产品质量和食品安全标准的遵守）•物流专员（负责食品储存和运输的安全性）4.2 識別潛在危害在此步骤中，团队需要识别潜在的危害。

在面包类食品生产中，以下是一些可能的危害：•微生物污染（如细菌、霉菌）•外来物质污染（如金属、塑料）•残留农药和化学物质•不适当的食品处理和储存条件4.3 确定关键控制点在此步骤中，团队需要确定可以控制潜在危害的关键控制点。

对于面包类食品，以下是一些可能的关键控制点：•原材料接收和检查•面团制备过程中的温度和时间控制•发酵过程中的温湿度控制•烘焙过程中的温度控制•包装过程中的卫生控制4.4 确定关键控制点的监控方法在此步骤中，团队需要确定适当的监控方法，以确保关键控制点的有效性。

监控方法可以包括：•温度计和湿度计的使用•反复进行养殖物质检测•检查卫生条件的清单4.5 制定纠正措施在此步骤中，团队需要确定纠正措施，以应对关键控制点发生偏离的情况。

纠正措施可能包括：•对偏离的产品进行隔离和销毁•进行原因分析并采取适当的纠正行动•还原关键控制点的控制4.6 制定验证程序在此步骤中，团队需要制定验证程序，以确保HACCP计划的有效性和可行性。

河南面包爵士食品股份有限公司HACCP计划书（烘烤类糕点）编制：食品安全小组审核：戴长征批准：徐云峰文件编号: Q/MBJS-01-2014版本号: A/0分发号:执行日期: 2014年07月01日目录1. 产品描述 (3). 原料 (3)面包用小麦粉 (3). 辅料 (3)鲜鸡蛋 (3)白糖4奶油 (5)食盐 (5)水 (6)泡打粉/塔塔粉 (6)酵母 (6)大豆油 (7)起酥油 (7)玉米淀粉 (8)包装材料 (9)塑料复合膜 (9)瓦楞纸箱 (9). 终产品 (10)面包 (10)2. 产品生产工艺流程图 (11)3. 产品生产工艺描述 (12)4. 危害分析 (14)5. 面包HACCP计划 (17)产品描述原料辅料鲜鸡蛋执行标准：GB 2748-2003 鲜蛋卫生标准白砂糖执行标准：GB317-2006 白砂糖奶油执行标准：NY 479-2002 人造奶油水执行标准：GB 5749-2006生活饮用水卫生标准泡打粉塔塔粉执行标准：GB 25591-2010 复合膨松剂酵母执行标准：GB/T 23530-2009 酵母抽提物大豆油执行标准：GB 1535-2003起酥油执行标准：SB/T10073-1992玉米淀粉执行标准：GB/T 8885-20081．3包装材料塑料复合膜执行标准：GB/T 10004-2008 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合瓦楞纸箱执行标准：GB/T 6543-2008 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱终产品.1终产品面包执行标准：GB/ T20977-20072.生产工艺流程图图中※为关键控制点3.产品生产工艺流程描述1.原辅料验收检查原料的公司家、品名、标识、生产日期、执行标准等质量信息是否准确，外包装有无雨淋、污染、变质等现象，严把质量关，不合格材料严禁入库。

凡采购进的原辅料，均由采购人员负责向供应商索取各类证件（生产许可证、卫生许可证、工商营业执照等）交质管部备查，每批购进物品均要凭出厂检验报告单方可通知仓管人员，由仓管人员通知质管部组织验收，对于手续不齐全的不予验收。

烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制
文件类别: 作业指导书
文件编号: WI-PB-08 撰写单位: ********食品HACCP小组
版本: 第 1.0 版
发行日期： 2008.05.05
合计页数: 共 18 页
目录
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
三、加工工艺描述
四、危害分析工作单
五、HACCP计划表
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓
拆包废弃物
↓
废弃物蛋处理配料（CCP2）(电子秤)
↓
搅拌(搅拌机)
发酵
开酥↓
主面团搅拌
↓
松弛
丹麦面团↓
分割(电子秤、分割机)
↓
搓圆
废弃物
↓
松弛10min
整型 ↓
(醒发间：温度37±5℃ 、湿度75--85%,1h ）
↓
烘烤（CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度
150--230℃、时间10--45min ）
↓
包装
N ↓
不合格品 出货检验
↓Y 配货 ↓ 发 运
内包材消毒
不包馅
不装饰 馅料或表面装饰物：肉松、
玉米粉
瓜子、芝麻等或蛋处理
三、面包加工工艺描述
.. .. ..
.. .. ..
.. .. ..
四、危害分析工作表
五、HACCP计划表。

烘焙食品HACCP计划书引言本文档旨在编制烘焙食品的HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析与关键控制点）计划书。

烘焙食品行业在全球范围内得到了广泛的关注，为了确保产品的质量和安全性，制定一套有效的HACCP计划非常重要。

本文将介绍该计划的目的、范围和关键步骤，以确保烘焙食品的生产过程安全可靠。

1. 目的本HACCP计划的目的是确保烘焙食品生产过程中的食品安全，并为食品制造商提供操作指南。

通过分析潜在风险并采取相应的控制措施，可以预防、消除或降低危害物质对烘焙食品的污染和食品中毒的风险。

2. 范围本HACCP计划适用于烘焙食品的生产、加工、包装和储存过程。

该计划将涵盖以下几个方面的食品安全控制：•原材料采购和接收•原材料储存和管理•加工操作和控制•设备和设施维护•清洁和卫生程序3. 关键步骤3.1 危害分析在进行HACCP计划之前，首先需要进行危害分析，以确定可能出现的危害物质和风险。

以下是进行危害分析的几个关键步骤：1.识别潜在的危害物质：通过检查烘焙食品生产过程中可能产生的危害物质，包括生物性、物理性和化学性的危害物质，如细菌、金属、有害化学物质等。

2.确定危害物质的来源：分析危害物质可能来自哪些环节，如原材料、加工操作、设备等。

3.评估危害物质对食品安全的风险：根据危害物质的性质和可能引起的食品安全风险，评估其重要性和优先级。

3.2 关键控制点（CCP）的确定在危害分析的基础上，需要确定关键控制点（CCP），即在生产过程中可能引入控制措施的环节。

以下是确定CCP的几个关键步骤：1.确定风险控制的关键环节：通过分析危害物质的源头和风险，确定需采取控制措施的关键环节。

2.设定临界控制点（CL）：确定在关键环节上需要进行控制的临界参数或限制标准。

3.确定监测控制点（MC）：确定需要监测的控制点和相应的监测方法，以确保临界参数或限制标准得到有效控制。

烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制文件类别: 作业指导书
文件编号: WI-PB-08 撰写单位: ********食品有限公司HACCP小组
版本: 第版
发行日期：合计页数: 共 18 页
目录
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
三、加工工艺描述
四、危害分析工作单
五、 HACCP计划表
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓ 拆包
废弃物
↓
废弃物 蛋处理 配料（CCP2）(电子秤)
↓
搅拌 (搅拌机)
发酵 开酥 ↓ ↓
松弛 ↓
(电子秤、分割机) ↓ 搓圆
↓
松弛10min
整型 ↓
醒发 (醒发间：温度37±5℃ 、
湿度75--85%,1h ）
↓ 烘烤（CCP3）(平
炉、摇
不包或装
不装饰
瓜子、芝麻
废弃物
篮
炉
、
旋
转
炉
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温
度
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℃
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时
间
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不合格品出货检验
↓Y
配货
↓
发运
三、面包加工工艺描述
四、危害分析工作表
五、HACCP计划表
HACCP附件： CCP1（原辅料验收）分解表。