https://www.doczj.com/doc/815362876.html, 肉类研究MEAT RESEARCH 2010.9
生物保鲜剂在肉制品保鲜中的应用
姚艳玲
（西南大学 食品科学学院, 重庆 400716）
摘 要：绿色，环保，低碳是现代人们对生活的追求，对食品则越来越注重食品的纯生物性和安全性。因此，在肉制品的保鲜技术筛选中，以天然的生物物质来代替化学合成物质己成为食品保鲜剂研究的趋势。目前研究较多的几种生物保鲜剂包括植物性保鲜剂、动物性和微生物性保鲜剂，例如壳聚糖、茶多酚、香辛料、蜂胶、乳酸菌素、溶菌酶等，针对不同的产品使用一种或者几种保鲜剂协同使用都能起到很好的保鲜效果。
关键词：生物防腐剂；保鲜；肉制品
Application of Biological Preservative in Meat Products
YAO Yanling
(College of Food Science, Southwest University Chongqing, 400716)
Abstract: Green, environment protection, low carbon is the pursuit of living in morden society, so it is more concerned on food safety and pure biological. Therefore, in the selection of preservation technology, the biological material has become the current research trends instead of chemical synthesis matter. At present, the biological preservation extract from plant, animal and microorganisms, such as chitosan, tea polyphenol, spices, propolis, lactic acid bacteria lysozyme, etc, which can have very good effect according to the different character of the product using one or several kinds
Key words: biological preservation; preservate ; meat
中图分类号：TS202 文献标识码：A 文章编号：1001-8123(2010)09-0069-04
俗话说民以食为天，食以安为先，频繁爆发的食源性疾病使得消费者尤其关注食品的安全问题。肉及肉制品本身蛋白质、脂肪等营养成分含量丰富，水分活度比较高，是适于微生物生长和繁殖的天然培养基，并且肉品加工原辅料种类繁多，程序比较繁杂，源头污染和二次污染难以彻底控制，熟制品加工温度比较低，杀菌不彻底，仍有一些耐热微生物及其芽孢的存在，导致肉制品易发生微生物性腐败，在北美食品感染中约有1/3与肉品有关。世界卫生组织的统计表明:由食品感染引发的疾病约是已报道案例的300～350 倍;估计每年因食品感染疾病的人口大于5%～10%,造成巨大经济损失。[1]食品源病的病因多是细菌感染,肉品中能引发疾病的最危险的病原微生物包括:肉毒梭菌(Clostridium botulinum)、沙门氏菌属细菌(Salmonella spp.)、弯曲杆菌(Campylobacter spp.)、大肠杆菌(Escherichia coli )、产单核细胞李斯特菌(Listeria monocytogenes)。[2]目前市场上加工和销售的鲜肉主要有热鲜肉、冷冻肉和冷却肉3种, 其中冷却肉由于安全性、营养性均优于热鲜肉、冷冻肉, 因此已经成为生鲜肉发展的必然趋势[3]。随着冷却肉日益成
收稿日期：2010-07-14
为肉类消费的主流, 延长其货架期势在必行, 鲜肉保鲜成为肉品工业发展的很重要的课题, 因此有关冷却肉保鲜方法的研究越来越广泛。
随着化学工业的迅速发展，防腐剂也不断地更新换代，但是人们现在更加追求源于自然、安全的食品原料和添加剂。目前保鲜剂行业发展的重点一方面是完善原有的安全防腐剂的生产工艺，降低生产成本和销售价格;另一方面大力开发高效、经济的新型防腐剂。随着人类对自身健康和环保问题认识的不断提高，逐渐发现不少化学合成抗菌剂有潜在的“三致”作用，并且新型化学合成抗菌防的开发越来越艰难，使得生物抗菌防腐剂受到人们的青睐。[4,5]。
1 生物保鲜剂及其在肉制品中的应用
生物保鲜剂是近年来发现的一类新型的、具有安全性和高效性的天然保鲜剂。生物保鲜剂包括植物性保鲜剂例如生姜乙醇、茶多酚等，动物性保鲜剂如蜂胶等，微生物性的保鲜剂如乳酸菌素。
1.1 生姜乙醇在肉品保鲜中的应用
生姜是一种天然、经济、高效的食品抗氧化剂[6]，可推迟亚铁血红素脂类的氧化[7], Kikuzek和 Nakatani从生姜中分离出14种酚类化合物，具有比生育酚强的抗氧化能力。李爱华用生姜乙醇提取物对猪油的抗氧化作用与BHT相当[8,9]。
付丽，夏秀芳[10]等人将不同浓度的生姜乙醇提取物溶液喷涂于肉的表面，测定贮藏期间TBARS值和 metMb百分含量的变化，并进行感官颜色的评定，结果表明：生姜乙醇提取物具有良好的抗氧化性能，并且添加浓度为0.08g/ml时抗氧化效果最佳,其与VE及VE和VC混合物的协同抗氧化作用明显。
1.2 壳聚糖
壳聚糖是由甲壳素经脱乙酰基化反应得到的一种多糖类有机聚合物，是自然界中存在的唯一的碱性多糖。研究发现，虽然其抑菌机理目前还未明确，但壳聚糖由于其独特的分子结构，具有明显的抑菌作用。
段静芸，徐幸莲[11]等利用不同浓度、不同溶解性的壳聚糖，以及不同气体配比的气调包装对冷却肉进行保鲜处理，比较其保鲜果。结果表明：壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用，且浓度越高，保鲜效果越好：酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水性壳聚糖，2.5%的水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达5d左右，而1.5%的壳聚糖醋酸溶液能使保质期达到6d，但会使肉样产生酸味，影响感官。与壳聚糖相比，气调包装对冷却肉具有更好的保鲜效果，且感官质量也更好，气体配
比50%O
2+25%CO
2
+25%N
2
的处理组效果最佳，能使冷
却肉保质期达到7d以上；气体配比中二氧化碳的含量越高，保鲜效果越好；氧气含量超过50%以上时，肉样还具有良好的鲜红色泽。
1.3 蜂胶
蜂胶是蜜蜂从植物芽孢或树干上采集的树脂（树胶），混入其上腭腺、蜡腺的分泌物加工而成的一种具有芳香气味的胶状固体物，具有较好的抗菌作用。1967年，美国Lindenfelser的研究证明，蜂胶对25种细菌有抑制作用。1980年，中国的贺天笙等通过试验证明，蜂胶对14个菌种，包括肺炎双球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌等，有抑制作用。
Grange和Davey]添加5%蜂胶乙醇溶液至血液培养基，在此培养基中接种病原发现蜂胶液可抑制全部G+菌，对G-菌效果不显著，对大肠杆菌的增殖仅部分抑制。王南舟等[12]用蜂胶提取物对一些食品污染菌最小抑菌浓度(MIC)进行测定，结果显示蜂胶提取物对供试常规污染菌有较强的抑制作用，对大肠杆菌MIC 值大于1000mg/kg，其余均小于1000mg/kg，尤其对金黄色葡萄球菌、枯草芽饱杆菌和柠檬色葡萄球其Mlc值均小于250mg/kg，对异常汉逊酵母菌的作用更强，其MIC值小于125mg/kg。
蒋琳[13]研究表明蜂胶对牙龈卟啉单胞菌(P g)具有明显的抑制效果，其MBC为1.56g/L,相当于0.125mg/L～0.25mg/L的奥硝唑。蜂胶被发现能抑制细菌蛋白质的合成，这决定了它部分抗菌作用。此外，还有人报道蜂胶与某些抗生素协同作用可增强对细菌和酵母菌的作用达100倍，与蜂胶合用可使耐药葡萄球菌对抗生素敏感性提高。蜂胶黄酮类物质有很强的抗菌作用，高良姜素、松针素和乔松素被确认是对作用最强的黄酮类物质，阿魏酸和咖啡酸也是蜂胶中有抗菌作用的成分。蜂胶的能力是由树脂中黄酮类、芳香酸及其酷类化合物协同作用的结果。
1.4 茶多酚
茶多酚是从茶叶中提取的一种纯天然的多酚类物质，是茶叶中多酚类物质的总称。其约占茶叶干质量的10%～15%,主要包括儿茶素类、黄酮类、花青素类和酚酸类四类物质,其中以儿茶素的数量为最多，约占茶多酚的60%～80%,它是抗氧化作用的主要成分，具有良好的抗氧化能力，其抗氧化能力比维生素的抗氧效价高3～9倍,是一种理想的天然食品抗氧化剂，其抗氧化作用原理是由于儿茶素B环和C环上的酚性经基特有供氢体的活性,与脂肪的游离基结合，消耗脂肪酸的游离基，从而中断连锁反应，达到油脂抗氧化的目的。另外,茶多酚实现其抗氧化作用的途径还表现为清除活性氧、鳌合金属离子、结合氧化酶三种方式。此外，茶多酚也有一定的抑菌作用, 其抑菌的结构基础
专 题 综 述
肉类研究
主要是其分子中的酚经基，众多的酚经基可与蛋白质
分子中的氨基或梭基发生氢结合，其疏水性的苯环结
构也可与蛋白质发生疏水结合，茶多酚与蛋白质之间
的这种多点结合作用使其具有抑菌性。[14,15]
曾凯芳等[16]将茶多酚用于新鲜鸭肉的保鲜中，
结果表明，一定浓度的茶多酚液能抑制鸭脂的氧化，
0.10%的茶多酚液对鸭脂具有最强的抗氧化作用，但
当浓度过大，茶多酚又有助氧化作用。
1.5 溶菌酶
溶菌酶作为一种天然蛋白质,在胃肠内有助消化
和吸收的作用, 对人体无毒害, 无残留, 是一种安全
性较高的食品保鲜剂、营养保健品和药品。溶菌酶属
于冷杀菌, 在杀菌防腐过程中不需加热, 因而避免了
高温杀菌对食品风味的破坏作用, 尤其对热敏感的物
质更具有重要意义。
李冬梅[17]研究表明, 将溶菌酶、氯化钠和亚硝酸
盐混合应用到肉制品中可延长其保质期, 其防腐效果
比分别单独使用上述防腐剂效果好。一些新鲜的海产
品和水产品, 经溶菌酶处理后可适当延长贮藏期。由
湖南农业大学研制的HN safety-010低温肉制品保鲜
剂, 采用纯天然、安全、无毒高效的物质经科学方法
配制而成,可耐受95℃以下的温度而保持性质稳定, 因
此,将其添加到原料肉中进行低温加热(80℃左右)可保
持活力不变,适用于低温肉制品的保鲜,可延长保鲜期1
倍以上，使用浓度为肉重的0.05%～0.01%。使用方法
是在肉块滚揉或斩拌时加入。注意事项是在低温肉制
品热加工过程中,温度不要超过95℃,否则会影响其活
性发挥。
1.6 乳酸菌素
乳酸菌是目前世界公认安全的食品级微生物，它
们产生的抗菌物质也是安全的，可作为天然的食品防
腐剂直接应用于食品工业，因此乳酸菌抗菌能力的挖
掘和开发受到了国内外食品保鲜学家的极大关注。由
于乳酸菌素性质稳定，不受加工条件限制，所以应用
范围更为广泛，可应用在包括发酵乳品、保健食品、
化妆品及食品保鲜等领域。
乳酸菌素是一类由乳酸菌在代谢过程中合成产生
的抗菌多肽或蛋白，胞外分泌，能够通过在细胞膜上
形成孔道或抑制细胞壁合成来达到溶菌目的。乳酸菌
素的作用类似抗生素，但作用机制不同，具专一性，
完全不产生抗药性及毒性，而且不易被小肠中胰蛋白
酶破坏，可有效抑制病原菌的生长。
乳酸菌可以水解食物中的碳水化合物，分泌乳酸
菌素,产生有机酸、CO
2和H
2
O
2
等来抑制一些腐败菌或
致病菌的生长。其中乳酸菌素是一类对G+菌 (尤其是亲缘性较近的细菌)具有抑制作用的杀菌蛋白或多肽，
可作用于细胞膜，造成膜内物质和能量的泄露。乳酸和乙酸等有机酸能显著降低环境pH值，使多数不耐酸的腐败菌和致病菌的生长繁殖受到抑制，并可消耗大量细胞能量而影响细胞膜的稳定性。CO
2可抑制霉菌和一些G-菌的生长，但对酵母菌和乳杆菌
则无效。H
2
O
2
对假单胞菌和金色葡萄球菌等产生抑制作用[18,19,20]。
罗欣等[21]进行了nisin用于冷却牛肉保鲜的研究，试验结果表明，牛肉的保鲜效果随nisin浓度的增加而增强，其有效保鲜浓度为75ppm，通过四因子二次正交旋转试验得出，nisin与乳酸钠之间存在协同作用，而与山梨酸钾发生拮抗作用。张洪震等 将nisin用于猪肉的保鲜，结果表明：nisin在猪肉冷却肉保鲜中具有一定的抑菌作用，且保鲜效果随其浓度的增加而增强 。
2 小结
将生物保鲜剂添加在肉及肉制品中对其进行防腐保鲜是一种发展趋势，但是由于防腐保鲜剂的种类及作用对象不同，对微生物的作用机理和作用部位不同，所以在生产中考虑到配合使用，以提高肉制品的安全性，也可以使单一防腐剂的作用得以互补，发挥增效作用。因为随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，人民对健康的重视程度也日益加强，无论从保健的角度还是从食品防腐剂、保鲜剂发展的角度来看，纯天然食品防腐、保鲜剂取代或者部分取代化学防腐剂是大势所趋势，
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专 题 综 述
上海福帝包装专注于气调保鲜行业----11年专注于气调保鲜包装行业，为客户 提供最高性价比的气调保鲜解决方案；专业于气调包装设备----2008年起专业 化生产气调包装设备，现形成“真空”与“置换”两大系列，6种规格，12个产品。 肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式 和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的 防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。 肉类的腐败主要由三种因素引起；⑴微生物污染、生长繁殖；⑵脂肪氧化败；⑶肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂 氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色， 笔者就目前肉类防腐保鲜的方法进行了综述。 1 、传统的肉品保藏技术 1.1低温冷藏保鲜 低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类 保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4 ℃
之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现 李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相 当快，在适宜的条件下，有些细菌繁殖时间只为20min或更短，实际上，一般 情况下，如此快的速度对达不到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的， 细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性，低温保 鲜有以下缺点：（1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效奕，使肉的品质下降；（2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；（3）冻葳时运输 成本高。 1.2低水分活性保鲜 水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（AW）。大多数细菌只 能繁殖于AW高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96 ，沙门氏菌为0.92，一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为 0.87-0.88当将水分活性降 至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制居RELSS报道，在肉制品内部及 表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 1.3加热处理 加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶 活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油 脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏 方法使用。 1.4发酵处理 发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品 中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH 值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。 2、现代防腐保鲜技术 虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用，但新型防腐保鲜技术发展很快，现代肉类防腐保鲜技术包括联席会腐保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和 辐射保鲜技术4种。 2.1防腐保鲜剂 肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂 和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其 他保鲜技术结合使用。 2.1.1化学防腐剂
第一节发酵肉制品的概念和种类 世界上每年的肉类消费总量已超过2亿吨，深加工肉制品占肉类总产量的30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。 我国肉类的年总产量已达到6000万吨，但是深加工仅占总产量的4%，微生物定向接种的发酵肉制品市场上还不多。发酵肉制品的研究和应用在我国还属于一个新兴的研究领域。 一、发酵肉制品的概念 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和(或)醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。 二、发酵肉制品的种类 1、种类：发酵香肠和发酵干火腿 （1）发酵香肠是指将绞碎的肉(通常指猪肉或牛肉)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。 2、分类依据：酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发 酵方法（有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、表面有无霉菌生长、脱水的程度、以地名进行命名。 （1）按脱水程度 ①半干发酵香肠（40-45%）
②干香肠（ 25-40% ） （2）根据发酵程度 ①低酸发酵肉制品（pH≥ ②高酸发酵肉制品（pH＜ （3）按地名: ①黎巴嫩大香肠 ②塞尔维拉特香肠 ③萨拉米香肠 三、发酵肉制品的特点 1. 微生物安全性:pH<….控制金黄色葡萄球菌 2. 货架期 :货架期一般较长。一类是pH在以下，水分活性在以下； 另一类是pH低于，水分活性低于。 3. 营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。 四、微生物在发酵肉制品中的作用 1、降低pH值减少腐败改善组织与风味 2、促进发色 3、防止氧化变色 4、减少亚硝胺的生成 5、抑制病原微生物的生长及其产生的毒素 五、产品的安全性与质量控制 （一）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并
地址ADD ：深圳市宝安区福永镇白石厦龙王庙工业区第10栋 电话TEL ：0086-0755-******** 27859066 网 址：https://www.doczj.com/doc/815362876.html, 肉类冷藏冷冻库防腐保鲜技术 引言：肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需要，深入研究肉类的防腐保鲜技势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保鲜方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。肉类的腐败主要由三种因素引起：（1）微生物污染、生长繁殖；(2)脂肪氧化败；（3）肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色，就目前肉类防腐保鲜的方法进行综述。 1、 传统的肉品保鲜技术 1.1低温冷藏保鲜 低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，但嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相当快，在适合的条件下，有些细菌繁殖时间只为20min 或更短，实际上，一般情况下，如此快的速度都达不到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的，细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH 值和水分活性，低温保鲜有以下缺点：（1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效益，使肉的品质下降；（2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；（3）冷藏时运输成本高。 1.2低水分活性保鲜 水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（AW ）。大多数细菌只能繁殖于AW 高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96，沙门氏菌为0.92.一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为0.87~0.88.当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制。据RELSS 报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度市，只要有曲霉菌才能生长，最常见的的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖，其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 1.3加热处理 加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。 1.4发酵处理 发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH 值，而抑制其它微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保鲜技术结合使用。 2、 现代防腐保鲜技术 虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用，但新型防腐保鲜技术发展很快，现代肉类防腐保鲜技术包括防腐保鲜剂、真空包装技术、气调保鲜技术和辐射保鲜技术四种。 2.1防腐保鲜剂 肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为四类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。
微生物在食品工业中的应用 1.1 食醋 食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。 1.1.1 生产原料 目前酿醋生产用的主要原料有：薯类如甘薯、马铃薯等；粮谷类如玉米、大米等；粮食加工下脚料如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物如橡子、菊芋等；其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。 生产食醋除了上述主要原料外，还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。 1.2 发酵乳制品 发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。并深受消费者的普遍欢迎。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。 发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)、植物乳杆菌(L. plantarum)、乳酸乳杆菌(L. Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)等。 近年来，随着对双歧乳酸杆菌在营养保健方面作用的认识，人们便将其引入酸奶制造，使传统的单株发酵，变为双株或三株共生发酵。由于双歧杆菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功能作用基础上，又具备了防癌、抗癌的保健作用。双歧杆菌因其菌体尖端呈分枝状(如Y型或V型)而得名。双歧杆菌是无芽孢革兰氏阳性细菌，专性厌氧、不抗酸、不运动、过氧化氢酶反应为阴性，最适生长温度为37~41℃。初始生长最适pH6.5~7.0，能分解糖。双歧杆菌能利用葡萄糖发酵产生醋酸和乳酸(2：3)，不产生CO2。目前已知的双歧杆菌共有24种，其中9种存在于人体肠道内，它们是两歧双歧杆菌(B. bifidum)、长双歧杆菌(B. longum)、短双歧杆菌(B. brevvis)、婴儿双歧杆菌(B. angulatum)、链状双歧杆菌(B. adolescentis)、假链状双歧杆菌(B. pseudocatenulatum)和牙双歧杆菌(B. dentmum)等。应用于发酵乳制品生产的仅为前面5种。 双歧杆菌与人体，除了如在酸奶中起到和其它乳酸菌一样的对乳营养成分的“预消化”作用，使鲜乳中的乳糖、蛋白质水解成为更易为人体吸收利用的小分子以外，主要产生双歧杆菌素。其对肠道中的致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等具有明显的杀灭效果。乳中的双歧杆菌还能分解积存于肠胃中的致癌物N-亚硝基胺，防止肠道癌变，并能通过诱导作
肉类企业培训教材：第六章肉制品的防腐与保鲜 第六章肉制品的防腐与保鲜 第一节栅栏技术 是德国肉类研究院L.Leistner教授提出来的，他曾经在第二届亚太地区肉类科技大会宣读了“应用…屏障效应?理论和HACCP系统进行食品设计”的论文。目前，工业化国家有人正将“屏障效应”理论进行计算机处理以便进行食品设计。也就是说：只要将食品有关参数（如水分活性、PH值等）输入计算机，就可推断出食品的货架期。也可根据需要，适当改变各种参数，以使食品达到理想的货架期。因此，有人断言：“屏障理论”将对二十一世纪食品工业发展产生重要影响。 肉品要达到可贮存性和卫生安全性，其内部必需存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子即是加工防腐方法，例如F（高温处理）、t（低温冷藏）、aw（降低水活性）、PH（酸化）、Eh（降低氧化还原值）、cf（应用乳酸菌等竞争性微生物）和Pres（应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂，或烟熏等）。 我们将这些因子称为栅栏因子（Hurdles），这些因子及其协同效应决定了食品微生物稳定性，这就是栅栏效应（Hurdles Effect）。 栅栏效应是肉品包藏的根本所在，对一种可贮存而且卫生安全的肉品，其中aw\PH\t\Pres等栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物腐败、产毒或有益发酵，这些因子协同对肉品的联合防腐保持作用，我们将其命名为栅栏技术，或称为障碍技术(Hurdle Technology)。 随着保藏技术的发展，出现了许多新型障碍因子，如： PH类：微胶囊酸化剂 压力类：超高压生产设备 射线类：微波、辐射、紫外线 生化类：菌种、酶 防腐类：次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯、鳌合物、酒精 其它类：磁振动场、高频无线电、荧光、超声波等 在实际生产中，可以根据具体情况，设计不同障碍，产生不同协同效应，以达到延长产品货架期的目的。 莱斯特为德国军队研制的八类肉制品，可以在常温30℃保藏6天，便是协同作用的结果，这八类分别是： -快速发酵香肠（PH<5.1,AW<0.95,烟熏） -小型萨拉米肠（发酵类aw<0.82）(烘干蒸煮类aw<0.85，铝铂充气) -F-SSP（F>0.4,AW<0.97-0.96,PH<0.2,PVDC肠衣） -AW-SSP（T中心>75℃,aw<0.95,烟熏） -巴式灭菌AW-SSP类（T中心>75℃,AW<0.96,PH<6.2,真空包装，85℃加热45min） -PH-SSP类（PH<5.4,T中心>72℃,） -协同效应类（较低初始芽孢数，加亚硝100ppm,T中心>72℃,AW<0.965,PH<5.7,真空包装后于82--85℃加热45min) -铝铂包装类（产品直径小于3cm,F值>2.5）
微生物在食品工业的应用 摘要：叙述了微生物与食品工业的关系，微生物在食品的应用，微生物在食品应用工业的发展前景。 关键词：微生物食品工业发酵应用前景。 微生物是所有形体微小、单细胞或者个体结构简单的多细胞以至没有细胞结构的低等生物的总称。微生物总类繁多、分布广、代谢类型多、代谢能力强、生长繁殖快、易培养、易变异、适应能力强，正是上述特性，使微生物与人类的关系非常密切，微生物不仅在自然界物资循环中起着非常重要的作用，而且在食品工业的应用中也非常广泛。本文叙述了微生物在食品工业中的应用，讨论了微生物的广阔发展前景。 一微生物与食品工业的关系 随着人们对微生物认识的不断深入，微生物已被广泛应用于食品生产。今天基因工程、固定化酶、固定化细胞等先进技术的应用，进一步发掘了微生物在食品工业中的巨大发展潜能。微生物在食品工业生产中有非常大的好处，例如可以制作面包，酒；霉菌可制作豆酱、酱油；乳酸菌可制作泡菜、酸奶等；当然也有危害，我们要充分利用微生物有利的方面为食品工业服务，消除器有害影响，为人类造福。 二微生物在食品生产中的应用 1.食醋 食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。 2.面包 面包是产小麦国家的主食，几乎世界各国都有生产。它是以面粉为主要原料，以酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发酵食品，其营养丰富，组织蓬松，易于消化吸收，食用方便，深受消费者喜爱。酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。面包酵母是一种单细胞生物，属真菌类，学名为啤酒酵母。面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。以椭圆形的用于生产较好。酵母为兼性厌氧性微生物，在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。 3.酿酒 我国是一个酒类生产大国，也是一个酒文化文明古国，在应用酵母菌酿酒的领域里，有着举足轻重的地位。许多独特的酿酒工艺在世界上独领风骚，深受世界各国赞誉，同时也为我国经济繁荣作出了重要贡献。
酱卤肉制品的保鲜技术 酱卤肉制品的保鲜技术应从整个环节进行分析，从原料采集控制起，进而从加工环境，加工工艺，冷却方式，包装的材料和方式，灭菌方式，保存方式等条件各个点加以分析控制。 一、原料采集、加工工艺以及加工环境 卤肉制品易受微生物污染，采用卫生质量良好的原料，使用动态连续杀菌技术和动态空气消毒机，可有效控制微生物对酱卤肉制品的二次污染。酱卤肉制品引发细菌性食物中毒的根本原因在于生产环节中细菌等微生物的大量繁殖及空气等环境因素所造成的二次污染。 生产酱卤肉制品的原料肉含有丰富的蛋白质脂肪，水分等营养物质，如温度适宜（特别是高温季节），微生物就会大量繁殖，导致酱卤肉制品的感官发生劣变，甚至引发食物腐败。 据专家介绍，引起酱卤肉制品腐败变质的原因主要有5个方面： ①原料肉来自缺乏卫生保障措施的个体屠宰户，肉中的微生物含量偏高； ②卤菜加工间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高； ③肉品原料在运输和贮藏过程中受到微生物的严重污染； ④卤制品加工车间的面积偏小，存在加工设施不全、生熟交叉污染、原料不能被充分加热等问题； ⑤不洁空气的二次污染。 要预防微生物对酱卤肉制品的污染，应从多方面采取措施： 1、选用卫生质量良好的原料肉，采用流水方式加工，设定科学的卫生质量控制点，严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染； 2、加工时要烧熟煮透，防止外熟内生，烧煮后应及时摊平凉透迅速冷却，以降低微生物的繁殖速度； 3、对生产设备专用器具和工作人员等都要严格消毒； 4、在原料肉的采购、运输、加工、贮藏和销售中，最好配备充足的冷藏设施，以抑制微生物的繁殖和保障卤肉制品的卫生、风味和营养； 5、对生产和包装车间的环境应连续消毒，以提高卤菜车间空气的卫生质量，防止空气对卤肉制品造成二次污染 有关专家指出，提高加工车间和销售场所内空气的卫生质量，可有效提高酱卤肉制品的卫生质量。经高温煮制的卤肉制品中的微生物基本被杀灭，但在较短的时间内还会腐败变质，一个重要原因就是卤肉制品与车间内的空气接触时，车间空气中含有较多的细菌等微生物会附着在食品表面，继而导致卤肉制品变质，引发食物中毒。 为防止卤肉制品在贮存和销售环节遭受二次污染，可采用动态空气消毒机对车间和销售场所内的空气进行杀菌消毒。 二、包装材料的选择 包装材料也是影响保鲜期的一个因素。肉及肉制品由于种类不同，所要求的保鲜和贮藏条件不同。因此，使用的包装材料种类也很多。 1、保鲜包装材料、低温贮藏肉品包装材料 复合袋：有同种或同类塑料采用共挤出技术生产的复合膜、异种塑料共挤生产出的膜。这种复合膜可以印刷，不透水、不透气，机械强度高，适用范围很广，价格低廉，适用于各类肉制品的二次包装。
肉制品工艺中滚揉、斩拌、腌制的作用 腌制 自古以来，肉类腌制就是肉的一种防腐贮藏方法，公元前3000多年，就开始用食盐保藏肉类和鱼类，至今肉类腌制仍普遍使用，但今天的腌制目的已从单纯的防腐保藏，发展到主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香辛料等腌制材料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或食糖渗入肉品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。 腌制的目的可归纳为： （1）防腐保存 （2）稳定肉色 （3）提高肉的保水性 （4）改善肉的风味 （5）促进口感、弹性及切片的一致性 腌制方法可分为干腌、湿腌、盐水注射、混合腌制法四种。
一、干腌法（Dry Cure） 干腌法是将食盐或混合盐，涂擦在肉表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使肉的组织液渗出水分并溶解于其中，形成食盐溶液，但盐水形成缓慢，盐分向肉内部渗透较慢，腌制时间较长，因而这是一种缓慢的腌制方法。但腌制品有独特的风味和质地。干腌法腌制后制品的重量减少，并损失一定量的营养物质（15%~20%）.损失的重量取决于脱水的程度、肉块的大小等，原料肉越瘦、温度越高损失重量越大。由于腌制时间长，特别对带骨火腿，表面污染的微生物很易沿着骨骼进入深层肌肉，而食盐进入深层的速度缓慢，很容易造成肉的内部变质。采用干腌方法的优点是简单易行，耐贮藏。缺点是咸度不均匀，费工，制品的重量和养分减少的很多。 二、湿腌法（Pickle Cure） 将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。湿腌时盐的浓度很高，肉类腌制时，首先是食盐向肉内渗入而水分则向外扩散，扩散速度决定于盐液的温度和浓度。高浓度热盐液的扩散率大于低浓度冷盐液。硝酸盐也向肉内扩散，但速度比食盐要慢。瘦肉中可溶性物质则逐渐向盐液中扩散，这些物质包括可溶性蛋白质和各种无机盐类。为减少营养物质及风味的损失，一般采用老卤腌制。即老卤水中添混食盐和硝酸盐，调整好浓度后再用于
现代新技术在肉制品加工中的应用 生科院，食品科学与工程专业 肉制品，是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等. 随着市场全球化、贸易自由化及我国入世进程的加快，肉类食品工业的竞争也日益加剧。为了适应这一形势的变化，肉制品工业需要采用高新技术，合理有效地利用原料，采用先进合理的杀菌处理技术及有效的贮藏方法，并缩短产品的生产周期，建立适应市场竞争机制的、高效有序的肉制品工业生产体系。以现代高科技为基础的肉制品加工新技术，主要包括原料肉处理、快速腌制、辅料添加、干燥和成熟、熟制、杀菌、包装等内容。 1 鲜肉及原料肉处理 为了减少鲜肉的原始菌，提高原料肉的品质并保持其新鲜度，现在工业生产采取了3项新科技手段。 （1）嫩化技术。主要采用高压、电刺激、生物酶等嫩化技术。高压的物理作用可以激活肉中钙激活酶，通过钙激活酶对肌纤维结构蛋白的降解而发生嫩化。电刺激也可以使肉品质改良。常用的生物酶嫩化剂有猕猴桃蛋白酶、生姜蛋白酶、木瓜蛋白酶及动物蛋白酶，微生物中培养的肉类蛋白酶等。 （2）冷冻速冻技术。大量研究表明，-18C是极为科学的冷藏标准温度。目前一些食品冷冻专家又提出了新理论，即速冻食品的质量取决于时间和温度两个因素，并且还要重视产品速冻前的质量、加工方法以及包装等因素。 （3）保鲜技术。包括气调保鲜技术（100%CO2；75%O2 25%CO2；50%O2 25%CO2 25% 2）；保鲜膜的应用技术；高效抗氧保鲜剂的应用。 2 快速腌制 在肉制品生产过程中，腌制是一个很重要的工艺过程。传统的腌制方法已不适应肉制品加工业的发展要求，取而代之的是机械化生产，其腌制过程是：（1）腌制液（盐水）配制； （2）盐水注射； （3）滚揉。 为了提高肉的持水能力，需将腌制液进行细化处理，即通过均质机进行高压均质，使均质后的蛋白、香料颗粒由25 !m下降到1 !m以下，从而提高出品率。通过注射和滚揉工艺，在压力和剪切力等机械能的作用下，肉表面积增大，从而改善了腌制材料的扩散速度，加速了纤维蛋白的萃取速度。使腌制时间由原来的 2 3天，降低至24 h之内。 3 现代辅料及食品添加剂 西式肉制品加工技术的引进和我国肉制品加工产业的发展，改变了人们对辅料的传统认识。要生产出风味俱佳的产品，不仅是一般的调味料、填充料和天然的香辛料所能满足的，还需要有各种品质改良剂，如乳化剂、保水剂、增稠剂、呈色剂、风味剂、抗氧化剂等。 在提取技术上，为保留香辛料的挥发性香味成分与无菌加工，宜用超低温粉碎或萃取成香精。常用的技术有超临界CO2萃取、冷冻磨碎技术、微胶囊化技术
肉及肉制品的保藏与选购要点 随着人们生活水平的不断提高，肉制品种类也在不断丰富，但肉与肉制品中含有丰富的营养，在加工、贮存和运输过程中易受到微生物的污染而腐败，给生产企业带来巨大经济损失的同时，也给消费者的健康带来危害。如何延长肉及肉制品的保鲜期，减少肉的变质显得非常重要。 1 肉制品的概念 肉制品即以畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填）、成熟（或不成熟）、包装等工艺制作的熟肉制成品或半成品。 2 肉制品的分类 可分为生制品和熟制品。生制品主要指腌腊肉制品，熟制品主要有酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉干制品（肉松、肉干、肉脯）、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品等。 3 肉及肉制品的保藏 3.1 低温保藏法 肉制品的保藏方法较多，以低温贮藏法比较普遍，即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。根据肉的冷藏方式，可将肉分为冷却肉和冷冻肉。 3.1.1 冷却肉 主要用于短时间存放的肉品，即肉在放入冷库前，先将库温降到零下4℃左右，肉入库后，保持-1℃～0℃之间，将猪肉冷却24小时，使肉中心温度降低到0℃～1℃左右。冷却肉的表面可形成一层干膜，以阻止细菌生长和减缓水分蒸发，从而延长保存时间，一般可保存5-7天。 3.1.2 冷冻肉 冷冻肉比冷却肉更耐贮藏，一般采用-23℃以下的温度，将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，并在-18℃左右贮藏。目前多数冷库采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温迅速降低到-18℃以下，然后移入冷藏库。该方法对肉制品的品质影响相对较小，解冻后能恢复原有的滋味和营养价值。 3.2 辐照保藏法 辐照保藏法是人类利用核技术开发出来的一项新型的食品保藏技术，已逐渐应用于食品保藏中。食品经过γ射线或电子加速器产生的电子束（最大能量10）或X射线（最大能量5 MeV）的辐照，能抑制发芽、推迟成熟、促进物质转化、杀虫灭菌和防止霉变等，以达到保鲜和提高产品质量的目的。食品辐照具有节能、效率高、不升温、安全可靠和保持食品良好感官品质等优点。 3.3 发酵保藏技术 发酵保藏技术即在自然条件或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使肉制品发生一系列生化或物理变化，生成具有特殊风味、质地和色泽，以延长肉制品的保存期。该方法可促进发色，防止肉制品氧化变色，使肉制品呈现特有的色泽，抑制病原微生物的生长和毒素的产生，提高肉制品的安全性，延长产品的货架期。 3.4 干燥保藏技术
发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究 摘要:简述了国外关于发酵肉制品中优良菌株如乳酸菌、葡萄球菌和微球菌的筛选及优良性状的研究, 并对其在发酵肉制品中的作用如对颜色、风味、安全性,及其国内肉品发酵剂的研究近况进行了概括总结。 关键词:乳酸菌;葡萄球菌;微球菌;发酵肉制品 在我国,传统发酵肉制品具有悠久的历史,如驰名中外的金华火腿、宣威火腿、如皋火腿三大名腿,但其发酵作用主要是自然发酵,靠原料肉自身微生物菌群中的乳酸菌与杂菌的竞争作用,生长周期长,产品质量难以控制。为了确保产品的风味特色、质量,缩短生产周期,早期的自然发酵已经被人工接种所取代,目前世界上许多国家如意大利、美国、西班牙已进行了发酵肉制品的人工发酵工业化生产,并具有相当的规模。从目前来看,常用的肉品细菌发酵剂是乳酸菌、葡萄球菌和微球菌。 1细菌发酵剂 1.1乳酸菌 乳酸菌是指一群发酵碳水化合物,产生乳酸的细菌总称
这一类细菌在自然界和食物中广泛存在,是最早被人类用于 食品加工和食品储藏的微生物之一。国外研究人员在这方面做了很多研究。 E.H.Drosinos 等人从一种希腊发酵香肠中分离107 株植 物乳杆菌、21 株弯曲乳杆菌、12 株清酒乳杆菌,所有菌可以在4C下生长，但是不能在45C下生长;清酒乳杆菌、弯曲乳杆菌和植物乳杆菌可以在8%NaCl 中生长,只有清酒乳杆菌可以在10%NaCl 中生长;清酒乳杆菌可以水解精氨酸。 E.Papamanoli 等人从发酵香肠分离出49 株清酒乳杆菌、24株弯曲乳杆菌和7株植物乳杆菌，所有菌都可以在15 C下生长,大部分菌可以在6.5%NaCl、3%的胆汁盐溶液中生长, 所有的清酒乳杆菌、大部分植物乳杆菌和弯曲乳杆菌表现出对单细胞增生性李斯特菌(L.monocytogenes) 、金黄色葡萄球菌 (S.aureus)有抑制性。 EleftheriosH.Drosinos 等人从希腊一种传统的发酵香肠 中分离出1 株鼠李糖乳杆菌,不具有水解脂肪的能力,但是可以水解肌原纤维和蛋白质的小片断,对单细胞增生性李斯特 菌(L.monocytogenes)有抑制性。 王令建等人从发酵香肠中分离出1 株德氏乳杆菌,能耐受4%和6%NaCl, 具有很好的产酸能力,不具有氨基酸脱羧能力等,能抑制大肠杆菌的生长。 Joo-YeonLee等人从希腊的发酵香肠中分离出10株短乳
[汇总]微生物在食品中的应用 微生物在食品中的应用 班生物技术系张冬瓜食品092 微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。当然有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜啤酒和葡萄酒。微生物非常小，必须通过显微镜放大约1000 倍才能看到。比如中等大小的细菌，1000个叠加在一起只有句号那么大。想像一下一滴牛奶，每毫升腐败的牛奶中约有5千万个细菌，或者讲每夸脱牛奶中细菌总数约为50亿。也就是一滴牛奶中可能含有50 亿个细菌。 发酵乳制品 发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。并深受消费者的普遍欢迎。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。 发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜热链球菌等。 近年来，随着对双歧乳酸杆菌在营养保健方面作用的认识，人们便将其引入酸奶制造，使传统的单株发酵，变为双株或三株共生发酵。由于双歧杆菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功能作用基础上，又具备了防癌、抗癌的保健作用。双歧杆菌因其菌体尖端呈分枝状(如Y型或V型)而得名。双歧杆菌是无芽孢革兰氏阳性细菌，专性厌氧、不抗酸、不运动、过氧化氢酶反应为阴性，最适生长温度为37~41?。初始生长最适pH6.5~7.0，能分解糖。双歧杆菌能利用葡萄糖发酵产
生醋酸和乳酸(2:3)，不产生CO2。目前已知的双歧杆菌共有24种，其中9种存在于人体肠道内，它们是两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、链状双歧杆菌、假链状双歧杆菌和牙双歧杆菌等。应用于发酵乳制品生产的仅为前面5种。 双歧杆菌与人体，除了如在酸奶中起到和其它乳酸菌一样的对乳营养成分的“预消化”作用，使鲜乳中的乳糖、蛋白质水解成为更易为人体吸收利用的小分子以外，主要产生双歧杆菌素。其对肠道中的致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等具有明显的杀灭效果。乳中的双歧杆菌还能分解积存于肠胃中的致癌物N-亚硝基胺，防止肠道癌变，并能通过诱导作用产生细胞干扰素和促细胞分裂剂，活化NK细胞，促进免疫球蛋白的产生、活化巨嗜细胞的功能，提高人体的免疫力，增强人体对癌症的抵抗和免疫能力。 目前，发酵乳制品的品种很多，如酸奶、饮料、干酪、乳酪等。现仅简要介绍一下双歧杆菌酸奶的生产工艺。 双歧杆菌酸奶的生产有两种不同的工艺。一种是两歧双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等共同发酵的生产工艺，称共同发酵法。另一种是将两歧双歧杆菌与兼性厌氧的酵母菌同时在脱脂牛乳中混合培养，利用酵母在生长过程中的呼吸作用，以生物法耗氧，创造一个适合于双歧杆菌生长繁殖、产酸代谢的厌氧环境，称为共生发酵法。氨基酸发酵 氨基酸是组成蛋白质的基本成分，其中有8种氨基酸是人体不能合成但又必需的氨基酸，称为必需氨基酸，人体只有通过食物来获得。另外在食品工业中，氨基酸可作为调味料，如谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠可作为鲜味剂，色氨酸和甘氨酸可作为甜味剂，在食品中添加某些氨基酸可提高其营养价值等等。因此氨基酸的生产具有重要的意义。表7~1列出部分氨基酸生产所用的菌株。
羊肉制品加工工艺 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998
牛肉产品 1．清真酱牛肉 （1）配料标准。主料：生牛肉100公斤。辅料：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。 （2）加工方法。 选料整理：选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75～1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米。切好的肉块，放在清水中冲洗一次，按肉质老嫩分别存放。 调酱：锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，将食盐的一半用量和黄酱放入。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。 装锅：先在锅底和四周垫上骨头，使肉块不紧贴锅壁，按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。 酱制：肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后加入各种配料，用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤
情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在肉汤中。再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。 出锅：出锅时为保持肉块完整，要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手用锅内原汤冲洗，除去肉块上沾染的料渣，码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。 （3）产品特点。色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，香味浓郁。 2．五香牛肉 （1）配料标准。主料：牛肉5公斤。辅料：食盐300克，白糖150克，花椒10克，大茴香10克，丁香2．5克，草果5克，陈皮5克，鲜姜50克，硝酸钠5克。 （2）加工方法。 原料整理：选用卫生合格的鲜牛肉，剔去骨头、筋腱，切成200克左右的肉块。 腌制：切好的牛肉块加入食盐、硝酸钠，拌和均匀，放入缸内在低温下腌制12天，期间翻倒几次。腌好的肉块在清水中浸泡2小时，再冲洗干净。
酱卤肉制品是以鲜(冻)畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤制)等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。酱卤肉制品是深受我国消费者喜爱的一类传统肉制品，其在国内消费群体稳定，发展前景广阔。 一、目前酱卤肉制品行业存在的主要问题 1、出品率低 酱卤肉制品的出品率普遍较低，一般在50％～60％之间，最高也不超过65％，低出品率导致产品的成本很高 2、产品品质不稳定、标准化困难 传统酱卤肉制品的基本风味主要靠酱制、卤制工艺实现，优质的酱、卤汁是酱卤肉制品风味成色的关键，但由于对循环使用的酱、卤汁的品质缺乏必要的量化标准，各种调料损耗难以正确的反映出来，加工中各项参数全凭有经验的师傅来控制，造成了不同批次的产品口味、色泽等品质的不稳定，加之目前酱卤肉制品的生产多为作坊式加工，生产设备简单、自动化程度低．使酱卤肉制品的生产难以实现标准化。 3、货架期短 肉类食品的腐败变质主要是由于肉中酶、微生物的作用，使蛋白质分解和脂肪氧化而引起。酱卤肉制品营养丰富，较适宜微生物生长繁殖，故产品极易腐败变质，加之保鲜技术在酱卤肉制品行业中的应用较为落后，导致酱卤肉制品的货架期很短。 二、酱卤肉制品保鲜技术研究及应用现状 随着生活水平的提高。消费者越来越注重食品的品质和安全，如何有效延长酱卤肉制品的货架期、保证其品质成为当前工业化生产中亟待解决的问题。肉类食品的保鲜主要是采用不同的方法及组合，杀死腐败微生物或抑制其生长繁殖，并控制脂肪氧化，达到延长货架期的目的，目前国内外普遍采用的保鲜方法有：添加防腐抑菌剂，包装技术(真空包装、气调包装、可食性涂膜)，杀菌技术(加热杀菌、微波杀菌、辐照杀菌、高压杀菌)，低温保藏技术(冷藏、冰鲜技术)等。 1、防腐保鲜剂
肉制品的包装 肉制品是一种营养丰富、水分含量高的食品。它的保存期，短的也许只能保存3～4天，长的则可保存6个月。其保存期的长短，主要取决于肉制品中的水分含量和加工方法，以及杀菌后的操作和包装技术。 近年来，随着经济的发展和消费结构的变化，超级自选市场逐年增加，购买带包装的肉制品已成为消费主流。为了满足消费的需要，首先要求各种多功能的包装机来实现批量机械化生产，另外，新颖的包装设计也是不可缺少的，因为经过包装的肉制品不仅卫生，还能提高其保存性，同时包装还可作为吸引顾客的广告，包装新颖美观的东西很容易引起顾客的注意，所以肉制品的包装是不可忽视的。 （一）肉制品的保存与包装肉制品包装以后可以避免由于阳光直射、与空气接触、机械作用、微生物作用等而造成的产品变色、氧化、破损、变质等，从而可以延长保存期。由于肉制品种类繁多，故需采用多种包装方法和适当的包装材料。 1．与肉制品保存性有关的工艺有很多工艺会影响肉制品的包装，从肉制品的包装和保存性的关系考虑，基本可以分为以下几种情况。 （1）杀菌肉制品的杀菌条件为：中心温度63℃，保持30分钟以上。在这样的杀菌条件下，引起食物中毒的细菌被杀死了，但是制品中仍存在一些杆菌及耐热乳酸菌等与变质有关的细菌，这些残存细菌遇到适当条件时，会逐渐增殖而引起食物变质。 （2）操作杀菌之后到包装之前这段时间，少则需几小时，多则需要一昼夜。在此期间，与操作者手指、机器等接触，或地面及空气中悬浮微生物等均可引起食品的二次污染。 （3）包装的环境条件包装之后，虽然外部引起的污染被切断，但是制品内部污染还在继续的情况也是有的，而且氧是会慢慢透过薄膜进入的，所以袋内的氧分压会逐渐升高，残存菌和污染菌会开始繁殖。保存的温度越高，细菌增殖的速度会越快。 鉴于以上这些情况，为了防止包装操作的二次污染，应当尽量缩短杀菌后的放置时间，杀菌后马上进行包装，而且应选择对光、水、氧气具有隔离作用的薄膜。 2．包装工艺肉制品的包装，根据包装后是否进行再杀菌、使用肠衣是否透气等而采用不同的包装和操作工艺。 （1）根据所使用肠衣的种类选择不同的工艺使用不透气肠衣时，肠衣可以保持原来的外观，填充以后的工艺简单，这种制品被称作直接包装产品。制作方法为：把调好的肉馅填充到具有耐热性、非透气性、防湿性的肠衣中，然后用铝卡将两端结扎密封，再水煮、冷却，制成成品。此制法的特点是：填充肉馅的非透气性肠衣即为该制品的外包装，不必再对产品进行二次包装。由于肠衣是非透气性的，而且微生物也透不过去，所以经过杀菌后，制品内部可长期维持在缺氧状态并可避免填充以后由于制品接触机器、手指等而造成的制品内部二次污染，所以此方法是提高保存性的一种既简单又有效的方法。现在市场上销售的火腿肠等均属于此类包装。包装材料多为聚偏二氯乙烯。 使用透气性肠衣时，制品在干燥、烟熏、蒸煮时会有游离的汁液、脂肪、水分等流出到制品的外部，这种游离物附着在制品的表面，成为微生物的营养源。经过一段时间后就会造成制品表面微生物增殖，形
肉制品冷链物流相关分析 1肉制品冷链物流 近年来 ,随着消费者对健康、绿色、品牌重视程度的提高 ,消费者对“放心肉”的需求大大增加 ,在这样的需求引导下 ,冷鲜肉消费成为一种消费潮流。冷
鲜肉是指牲畜宰杀后的胴体迅速冷却处理 ,使胴体的温度在 24 h内降至 0～ 4 ℃,并在后续的加工、流通和分销过程中始终保持在 0～4 ℃的肉品。 在欧美发达国家 ,肉类基本是冷鲜肉 ,并且已有几十年的历史了。随着我国人民生活水平的提高及人们对食品安全卫生的日益关注 ,冷鲜肉将逐渐取代热鲜肉和冷冻肉 ,成为肉类消费的主流 ,这就给冷库企业带来了更大的商机。对于肉类行业 ,出于食品安全等因素的考虑 ,政府强制实行定点屠宰 ,强化检测和推行认证准入制度 ,这使得定点屠宰成为价值链上的垄断环节 ,同时使其成为获得超额利润的渠道之一。另外 ,人们对购物环境的要求也越来越高 ,逐渐由集贸市场转向超市 ,政府的“农改超”政策和放心肉、放心菜政策加速了零售体系的变迁。在零售环节上 ,冷库的竞争能力不能与当地的零售企业相比 ,所以不适宜介入零售环节。那么冷库这一物流企业可以利用其自身优势 ,进一步发展成为零售企业、超市的仓储配送服务提供商。所以 ,在肉类这条价值链上 ,传统冷库可以将其业务向价值链的上、下游拓展 ,可以延伸到屠宰、加工、批发等环节 ,可以通过争取定点屠宰牌照的方式取得这一垄断地位 ,即使此路不通 ,也可以与地方定点屠宰企业合作。在加工环节方面 ,在取得了定点屠宰牌照的基础上 ,将屠宰的生肉加工成冷鲜肉 ,介入到加工环节。这样 ,冷库可以介入的环节就增多了 ,可以渗透到屠宰、加工、批发、零售 ,从而给企业带来更多机会。 在我国的肉制品生产与流通消费过程中，落后的冷冻保鲜技术不仅造成了巨大的经济损失，还给人们的饮食安全构成了威胁。在食品安全事故频发的今天，食品的保鲜越来越受到来自消费者、供应商、零售商的广泛重视，冷链物流这一专业性较强的物流市场也因此急剧升温，成为人们关注的焦点。 2发展现状及存在问题 （1）现状 肉类冷链物流日益普及运用冷链设施进行肉类产品的运输、储存，在保持肉类新鲜度的同时还可以减少由于肉类腐败变质等带来的损耗，降低经营成本。在我国，大多数肉类是在没有冷链条件下运输和销售的。但近年来，由于冷却肉的高品质、高安全性，使其在投入市场后很快就得到了消费者的认可。冷却肉是
SACCO肉制品发酵剂产品介绍LYOCARNI 肉制品发酵剂 发酵香肠、干香肠、萨拉米，干的大块肉制品和新鲜香肠都是生肉产品，目前此类肉制品中的内源菌数量和组成都是未知的。发酵剂的主要作用就是控制内源杂菌的生长，并改善生产过程。发酵剂是有益菌，能确保产品安全、控制生产过程和稳定产品货架期。 1.发酵剂活性 在腌肉产品的生产中葡萄球菌和乳酸菌是最重要的细菌，功能简单描述如下： 细菌活性在肉中的活动优点 葡萄球菌产生硝酸还原酶颜色形成促进颜色形成产生过氧化氢酶颜色稳定性防止变色和酸败蛋白分解形成香气提高香气 脂肪分解形成香气提高香气 乳酸菌形成有机酸降低PH 干燥、质地、安全形成细菌素提高安全安全，增加营养价值 复合菌降低氧化还原电位抑制好氧菌安全，形成颜色营养竞争抑制本土细菌控制，统一生产 1.1葡萄球菌 选择葡萄球菌的关键点是其对pH和温度的耐受力，它们在发酵过程中在相对的低温条件下产生重要的酶。葡萄球菌除了抑制过氧化氢引起的酸败外，可促进色泽的形成和色泽稳定。最常用的葡萄球菌是肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌，混合的益处在于2种菌能发挥其相应的作用。 葡萄球菌产生的酶不仅用于肉中产生蛋白和脂肪分解，还可以促进香气的形成。 1.2乳酸菌 乳酸菌被运用主要是因为它们可以改善工艺过程改变并可以提高产品稳定
的制作程序。乳酸菌发酵的主要营养元素是糖，并且生产有机酸，酸化过程导致pH的下降，这将提高保水能力，有利于干燥过程。而且，不断降低的pH值将影响颜色的形成，并抑制杂菌的生长，从而提高产品安全性。应用于香肠产品的乳酸菌的选择条件是要求有酸化能力、是同型发酵的（无气体产物）、主要产生乳酸（口感温和）或有一点醋酸（更多刺激性口感），并且可以抑制杂菌。 乳杆菌、片球菌等乳酸菌适合生产发酵香肠、干香肠。 即使使用相同的配方用来生产各种产品，例如salami，因为原材料是多种多样的，杂菌的酸化能力是不可预知的。即使在杂菌最初的低水平（如灌肠前每克肉糜中含有102-103cfu的乳酸菌）添加发酵剂和未添加发酵剂的产品在25℃时酸化过程是不可控的（如左图）。添加发酵剂（M17/M18+BG-112）的产品酸化过程可以控制（如右图）。 2.发酵剂和生产工艺 按配方、产品直径、要求的工艺时间和可用的设备和终产品要求选择一款合适的发酵剂。要选择适当的Lyocarni发酵剂时，以下参数可供参考： 参数属性考虑：优势和劣势 发酵剂类型传统型/快速型T：传统型发酵剂在生产过程中需要较长的时间， 但它可提供更浓郁的香气和更深的色泽 R：快速型发酵剂具有较短的加工时间，但会导致 香气及颜色形成不足 附加价值通过产生细菌素提高安全性 S：具有保护作用的传统发酵剂 V：具有保护作用的快速发酵剂 应用益生菌的萨拉米产品 温度温度越高，发酵越快 糖糖的添加量决定最终pH，糖的类型取决于发酵剂盐盐的水溶液浓度可能影响酸化速度