论酱卤肉制品的保鲜技术

酱卤熟食防腐保鲜技术分享酱卤熟食制品行业存在的主要问题1.出品率低酱卤肉制品的出品率普遍较低，一般在50％～60％之间，最高也不超过65％，低出品率导致产品的成本很高。

2.产品品质不稳定、标准化困难传统酱卤肉制品的基本风味主要靠酱制、卤制工艺实现，优质的酱、卤汁是酱卤肉制品风味成色的关键，但由于对循环使用的酱、卤汁的品质缺乏必要的量化标准，各种调料损耗难以正确的反映出来，加工中各项参数全凭有经验的师傅来控制，造成了不同批次的产品口味、色泽等品质的不稳定，加之目前酱卤肉制品的生产多为作坊式加工，生产设备简单、自动化程度低．使酱卤肉制品的生产难以实现标准化。

3.货架期短肉类食品的腐败变质主要是由于肉中酶、微生物的作用，使蛋白质分解和脂肪氧化而引起。

酱卤肉制品营养丰富，较适宜微生物生长繁殖，故产品极易腐败变质，加之保鲜技术在酱卤肉制品行业中的应用较为落后，导致酱卤肉制品的货架期很短。

酱卤熟食制品防腐保鲜1.防腐保鲜剂添加防腐保鲜剂是目前常用的保鲜方法，食品防腐保鲜剂分为化学型、天然型和复合型。

防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用．以达到更好的效果。

1）化学防腐剂常见的化学防腐剂有乙酸、乳酸及其钠盐、EDTA、甘氨酸(氨基乙酸)、双乙酸钠、山梨酸及其钾盐、柠檬酸、抗坏血酸、磷酸盐、葡萄糖酸内酯等。

在肉制品中使用量较多的是乙酸、山梨酸及其盐、乳酸钠。

在GB 2760食品添加剂使用标准中对一些防腐剂的使用及其用量有一定的要求．例如：对山梨酸及其盐在熟肉制品中限量0.0759/kg。

亚硝酸钠、亚硝酸钾在酱卤肉制品中限量0.159/kg。

2）天然防腐保鲜剂常见的天然防腐保鲜剂有Nisin、溶菌酶、壳聚糖、纳他霉素等，在GB 2760食品添加剂使用标准中对Nisin在熟肉制品中限量0.59/kg，纳他霉素在酱卤肉制品中限量0.39/kg。

一些天然物质因其具有抑菌作用也被当做食品防腐保鲜剂添加到食品中，果胶分解物、琼脂低聚糖、大蒜素、茶多酚、大豆异黄酮等都被应用于食品防腐领域。

酱卤鸡肉制品的保藏鸡肉不但肉质细嫩、滋味鲜美，而且营养丰富，具有独特的营养价值与保健功能，在我国国菜中，被誉为“营养之源”。

鸡肉蛋白质的含量较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。

酱卤制品是我国典型的传统熟肉制品，其主要特点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮而制成的。

其口感酥软，风味浓郁，且颇具鲜明独特的地方特色。

但传统的酱卤肉制品一般现做现卖，保存期短，不适于大规模生产。

应用现代加工技术，解决酱卤肉制品的保藏性问题，使酱卤肉的生产经营更能适应现代快节奏的生活需求。

1 材料与方法1．1 材料与试剂冷冻鸡肉，市售; 香辛料( 花椒、八角茴香、丁香、桂皮、茴香) 、食盐、酱油、砂糖，市售; 乳酸链球菌、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等，广东天辰生物科技有限公司提供。

1．2 仪器与设备真空干燥箱、真空包装机、手提式压力蒸汽灭菌锅、微波炉等。

1．3 工艺与试验设计1．3．1 酱卤鸡肉加工工艺流程［3］鸡肉→预处理→腌制→卤制→添加防腐剂→袋装→真空包装→杀菌→检验→成品。

1．3．2 操作要点1．3．2．1 预处理将刮洗干净后的原料分割成小块，放入80 ～90 ℃清水中，约汆制几分钟，并用清洁自来水漂洗干净，目的就是逼出血水，除去腥味，避免卤肉时产生浮沫;另外，汆烫会使肉的表面蛋白质急速收紧，将肉汁封在里面，再以冷水降温，肉块遇冷收缩，卤肉口感不仅更有弹性，也会鲜嫩多汁［4］。

1．3．2．2 腌制在鸡肉中加入适量食盐、酱油、料酒等，搅匀后放置腌制24 h。

1．3．2．3 卤制先把卤料、酱油、盐、油和水放入锅中煮制10 min，再将分割好的小块鸡肉放入卤料中卤制30 min。

1．3．2．4 添加防腐剂先将防腐剂溶解，再把鸡肉放入浸泡2 min。

1．3．2．5 真空包装将鸡肉装入包装袋，用真空包进行包装。

1．3．2．6 杀菌分别用高温高压杀菌、常压间歇杀菌、微波杀菌方式对包装好的卤鸡肉进行杀菌。

酱卤肉制品保鲜技术研究现状（三）—防腐保鲜绿色，环保，低碳是现代人们对生活的追求，对食品则越来越注重其天然性和安全性。

因此，在肉制品的保鲜技术筛选中，以天然的生物物质来代替化学合成物质己成为食品保鲜剂研究的趋势。

目前研究较多的几种生物保鲜剂包括植物性保鲜剂、动物性和微生物性保鲜剂，例如壳聚糖、茶多酚、香辛料、蜂胶、乳酸菌素、溶茵酶等，针对不同的产品使用一种或者几种保鲜剂协同使用都能起到很好的保鲜效果。

1、乳酸链球菌素(Nisin)保鲜技术Nisin是从乳酸链球菌发酵产物中提取的一类多肽化合物，具有对许多革兰氏阳性菌(G )，尤其是对能产芽胞的G 菌有很强的抑制作用。

Nisin食人人体后被蛋白酶分解，不会产生如其他抗菌素引起的抗性、过敏性问题，因此Nisin是一种安全的天然食品防腐剂。

自从1969年FAO、WHO肯定了Nisin作为食品防腐剂的安全性后，目前国外已将其广泛用于火腿、各种肉类、鱼类等高蛋白质食品的保鲜，明确改善了这些产品的质地和外观，延长了贮存期。

将Nisin添加于红肠中可显著降低细菌总数，并延长产品保存期。

在肉制品中，Nisin可以部分替代亚硝酸盐，有效防止肉毒梭菌芽胞的繁殖。

2、溶菌酶溶菌酶是一种广谱抑菌剂，它专一作用于肽聚糖分子的N-乙酰胞壁酸（NAM）与乙酰葡萄糖氨（NAG）之间的1，4糖苷键，使细菌胞壁变得松弛失去对细胞的保护作用，最后细胞溶解死亡。

软包装的肉制品在真空包装前添加一定量的溶菌酶，80～100℃巴氏杀菌25～30min，可获得良好的杀菌效果，有效地延长小包装方便肉制品的货架期。

涂膜保鲜技术涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液涂于肉表面，在肉表面形成一层膜，通过改变肉表面的气体环境来抑制微生物生长，以达到保鲜目的。

其中应用较多的是壳聚糖、酪蛋白、大豆蛋白、海藻酸盐、羧甲基纤维素、淀粉和蜂胶等。

结合低温措施，可有效地延长肉类食品的货架期。

壳聚糖是性能稳定、无毒的天然保鲜剂，具有很好的成膜特性，并可抑制植物镰刀病孢子的发芽和生长，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、酵母菌、霉菌等都有很强的抑制作用，因此在调理肉制品保鲜中得到了广泛的应用。

酱卤肉制品的杀菌防腐技术要从哪三方面控制？我国是肉类生产及消费大国，各种肉类总产量占世界总量的30％。

据相关统计数据显示，我国肉类总产量已达到9000余万吨，除初级加工外，1500万吨肉类被深加工成工业化的肉制品以及传统肉制品。

在肉制品加工产品中，我国每天酱卤肉的消费量达1.51万吨左右，占我国传统肉制品消费量的40％。

酱卤肉制品作为我国特有的传统熟肉制品，深受国人喜爱。

传统酱卤加工工艺首先将原料肉经过清洗、修整后，进行预煮，在卤汤中加人多种香辛料组成的卤料包，进行卤制。

目前，我国大部分的酱卤肉制品依旧采用传统的方式加工，存在着酱卤肉制品出品率低、质量不稳定等缺点，其中我国传统酱卤肉制品的保质期短已成为主要问题，导致其不能长途运输、不能产业化生产严重制约了我国传统酱卤肉制品的发展。

酱卤肉制品保鲜技术研究现状目前，酱卤肉制品的防腐保鲜主要通过杀死微生物或抑制相关微生物的生长和繁殖来实现，目前国内外常用杀菌技术有热杀菌、微波杀菌、辐照杀菌等技术，防腐剂主要有化学防腐剂、天然防腐剂及复合防腐剂等。

01杀菌技术01热杀菌热杀菌是目前广泛使用的一种杀菌灭菌方法，虽然是一种常用的方法，但是如何在实际生产中有效的科学的加以利用，还是存在一定问题。

加热法杀菌分为低温加热杀菌和高温加热杀菌，低温杀菌的温度是100℃以下，高温杀菌的温度是100℃以上，在低温(小于70％)可以保存肉制品中的大多数营养物质，可以杀死大多数的致病菌，只有少数几种芽孢菌仍然残留，但是当温度达到120％后，可以在很短的时间内杀死肉制品中的所有微生物。

康怀彬采用低温杀菌技术(85～90℃)，对烧鸡产品处理30min后达到了良好的杀菌效果，产品的色泽均匀，形态完整，口感也较好，但是其货架期较短；张培旗采用高温杀菌技术(121℃)对酱猪蹄进行了杀菌处理20min，虽然达到了很好的杀菌效果货架期延长了，但是影响了产品的质量。

因此，可以看出不同产品的的温度耐受性应该选择不同的加热温度，耐受性强的采用相对高一些的杀菌温度，而对耐受性弱产品的采用相对低一些的杀菌温度。

3、加工工艺
酱卤肉制品的加工工艺包括腌制、煮卤、冷却等环节。在工艺改进过程中， 应各环节的控制，如温度、时间、压力等，以确保产品质量和口感的稳定性。此 外，采用现代化的加工设备和技术，如真空包装、高温灭菌等，有助于提高生产 效率和产品质量。
4、包装
包装不仅具有保护产品的作用，还能提高产品的美观度和吸引力。因此，选 用合适的包装材料和设计包装造型对酱卤肉制品的销售和保质期具有重要意义。 同时，根据不同产品的特点和市场需求，可采用不同规格和形式的包装，以满足 消费者的多样化需求。
工艺改进
1、原材料
酱卤肉制品的原材料主要是肉类，其品质直接影响产品的最终质量。因此， 选用新鲜、优质、健康的原材料是工艺改进的第一步。在挑选肉类时，应肉的质 地、颜色、气味等方面，以确保其符合生产标准。
2、辅料
酱卤肉制品的辅料包括盐、糖、酱油、香料等，这些辅料不仅有助于提升产 品的口感，还能起到一定的防腐作用。在辅料的选取和使用方面，应注意配比的 合理性，以实现酱卤肉制品的风味与质量的平衡。
针对上述问题，本研究提出以下建议：首先，进一步研究不同香辛料的复配 使用，以寻找具有更广抗菌谱的天然防腐剂组合；其次，对包装材料进行改良或 选用具有更好透气性的新型包装材料；最后，结合现代科技手段如纳米技术、红 外线等在酱卤肉制品保鲜中的应用，以提高其保鲜效果。
结论
本研究通过对酱卤肉制品保鲜技术的研究与实验，初步建立了相应的质量控 制体系。研究结果表明，采用天然防腐剂与真空包装技术相结合的方式能够有效 延长酱卤肉制品的保质期。然而，仍需针对现有技术存在的问题进行进一步研究 与改进。建议后续研究天然防腐剂的复配使用、包装材料的改良以及新型科技手 段在酱卤肉制品保鲜中的应用，以推动酱卤肉制品产业的可持续发展。

【酱卤技术】酱卤肉制品的保鲜技术酱卤肉制品的保鲜技术应从整个环节进行分析，从原料采集控制起，进而从加工环境，加工工艺，冷却方式，包装的材料和方式，灭菌方式，保存方式等条件各个点加以分析控制。

一、原料采集、加工工艺以及加工环境卤肉制品易受微生物污染，采用卫生质量良好的原料，使用动态连续杀菌技术和动态空气消毒机，可有效控制微生物对酱卤肉制品的二次污染。

酱卤肉制品引发细菌性食物中毒的根本原因在于生产环节中细菌等微生物的大量繁殖及空气等环境因素所造成的二次污染。

生产酱卤肉制品的原料肉含有丰富的蛋白质脂肪，水分等营养物质，如温度适宜（特别是高温季节），微生物就会大量繁殖，导致酱卤肉制品的感官发生劣变，甚至引发食物腐败。

引起酱卤肉制品腐败变质的原因主要有5个方面：①原料肉来自缺乏卫生保障，肉中的微生物含量偏高；②卤菜加工间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高；③肉品原料在运输和贮藏过程中受到微生物的严重污染；④卤制品加工车间的面积偏小，存在加工设施不全、生熟交叉污染、原料不能被充分加热等问题；⑤不洁空气的二次污染。

要预防微生物对酱卤肉制品的污染，应从多方面采取措施：1、选用卫生质量良好的原料肉，采用流水方式加工，设定科学的卫生质量控制点，严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染；2、加工时要烧熟煮透，防止外熟内生，烧煮后应及时摊平凉透迅速冷却，以降低微生物的繁殖速度；3、对生产设备专用器具和工作人员等都要严格消毒；4、在原料肉的采购、运输、加工、贮藏和销售中，最好配备充足的冷藏设施，以抑制微生物的繁殖和保障卤肉制品的卫生、风味和营养；5、对生产和包装车间的环境应连续消毒，以提高卤菜车间空气的卫生质量，防止空气对卤肉制品造成二次污染有关专家指出，提高加工车间和销售场所内空气的卫生质量，可有效提高酱卤肉制品的卫生质量。

经高温煮制的卤肉制品中的微生物基本被杀灭，但在较短的时间内还会腐败变质，一个重要原因就是卤肉制品与车间内的空气接触时，车间空气中含有较多的细菌等微生物会附着在食品表面，继而导致卤肉制品变质，引发食物中毒。

四川卤菜在全国各地都是非常受欢迎的！卤肉如何保持新鲜和湿度？怎么让顾客到店看到卤菜更加有食欲？当天卖不完的卤菜该如何处理？都是需要面临解决的问题！四川卤菜储存首先面临的问题就是储存空间的问题，如果选择直冷冰柜就很容易导致串味，温度设置低了还容易导致上霜。

目前风冷冰箱可以稍微解决这个问题，基本不会出现结霜，串味的风险也相对小了一些，但是还是不能完全解决。

可以找一些保鲜膜将卤菜封住，基本可以保证不串味。

在夏天时，冰箱内外的温差比较大，此时不应该频繁的开关冰箱门，使得冰箱的温度恒定，而且可以将冰箱调制0-3度之间，可以降低串味的风险。

四川卤菜中菜品的储存有一点是需要大家注意的，生熟制品不能够混放。

很多卤菜店冰箱比较大，菜品也没有那么多，很多人都会把生熟制品进行混放，此时生肉会把细菌或者病毒传染到熟肉上，还会导致串味。

所以生熟制品之间不能够混放。

在将卤制品放入冰箱储存时需要定时的对冰箱进行清洁。

很多时候直冷冰箱会有冰霜，很容易就会沾上一些味道或者食材的残渣，会导致串味。

冰箱清理过程中要将霜化掉，全部清理干净。

四川卤菜储存中还存在一个问题就是卤菜存放的时间过长。

很多时候卤菜店卤出的菜品经过几天卖不完还会放在冰箱里去储存，会导致陈货和新货之间的串味。

这就需要卤菜店应该计划好每天卤菜的量，尽量减少菜品的囤积。

还有一些人没有详细的学习过卤菜技术，对卤菜的组方不了解，不会考虑香料的防腐作用，其实在卤菜香料中很多的香料是有防腐的作用。

有些香料挥发气味比较重，在进行储存时放置在冰箱里还会导致香味的迅速降低，时间长了会导致卤菜串味。

所以应该详细的掌握卤菜的技艺，只有这样才能够卤菜的储存更加了解，才能做好卤菜的储存。

同批 次 的产 品 口味 、 色泽 等 品质 的不 稳定 ， 加 之 目前
肉制品 。酱卤肉制品是深受我国消费者喜爱的一
类传 统 肉制 品 ， 其 在 国 内消 费 群 体 稳 定 ， 发 展 前 景
广阔。
１ 目前酱 卤肉制 品行业存在 的主要 问题
１ ． １ 出品率低
酱 卤 肉制 品的生产 多 为作坊 式 加 工 ， 生 产设 备简 单 、 自动 化 程 度 低 ． 使 酱 卤 肉 制 品 的 生 产 难 以实 现 标
酱 卤 肉制 品是 以鲜 （ 冻） 畜 禽 肉和可 食 副产 品 放 在加 有食 盐 、 酱油（ 或不 加 ） 、 香 辛料 的水 中 ， 经 预煮 、 浸泡、 烧煮 、 酱制（ 卤制 ） 等工艺 加工 而成 的酱 卤系 列
１ ． ２ 产 品品 质不 稳定 、 标准化 困难
传统 酱 卤 肉制 品 的 基 本 风 味 主 要 靠 酱 制 、 卤制 工 艺实现 ， 优 质 的酱 、 卤汁是 酱 卤 肉制 品风 味成 色 的 关键 ， 但 由于 对循 环使 用 的酱 、 卤 汁 的 品质 缺 乏必 要 的量 化标 准 ， 各种调 料损 耗难 以正 确 的 反 映 出来 ， 加 工 中各项 参 数 全 凭 有 经验 的 师傅 来 控 制 ， 造 成 了不
Ａｂｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ Ｔｈ ｅ ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｐ ｒ ｏ ｇ ｒ ｅ ｓ ｓ ｏ ｆ ｐ ｒ ｅ ｓ ｅ ｒ ｖ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｔ ｅ ｃ ｈｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ｆ ｏ ｒ ｓ ｔ ｅ ｗｅ ｄ ｍｅ ａ ｔ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｗａ ｓ ｉ ｎ ｔ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｅ ｄ．
３ ． 华南农 业大学博 士后 流动站 广 东广 州 ５ １ ０ ６ ４ ２

高 蛋 白质 食 品 的保 鲜 。 Ｎｉ ｓ ｉ ｎ 的使 用 不 仅 改 变 了 食 品 外 观， 并 且 延 长 了贮 存 期 。 此外 ， 将 Ｎｉ ｓ ｉ ｎ 添 加 于 香 肠 中可 明显 降低细 菌数量 。 在 肉类制 品中， 完全可 以用Ｎｉ ｓ ｉ ｎ 替 代亚 硝酸 盐 ， 有 效 防止 肉毒 梭菌芽 胞 的产生 。 （ ２ ） 溶 菌酶 。 溶菌酶 属于广谱抑 菌剂的一种 ， 它 主要
引 起 酱 卤 肉制 品腐 败 变 质 的 原 因 主 要 有 ５个 方 钾＋ ４ ％乳酸钠 ， 然后对 其真空包 装 ， 保鲜 效果较传统 技 面： ①原 料 肉来 自缺乏 卫生 保 障措 施 的个 体 屠宰 户 ， 术 非常 明显 。 王佳 等 人 利 用 溶 菌 酶 、 复合磷 酸盐 、 肉 中 的微 生 物 含量 偏 高 ； ② 卤菜 加 工 间的 卫 生 环境 Ｎｉ ｓ ｉ ｎ、 和茶 多酚等 物质组成 简单 的复合保 鲜剂 ， 用这 差， 空气 中的细 菌 等微 生物 含 量过 高 ； ③ 肉品原 料在 种 试 剂 做 成 盐 水 方 腿 ， 保质 期可达 ３ 个月 以上 ， 并 且 不 运 输和 贮藏过 程 中受到 微生物 的严 重污 染 ； ④ 卤制 品 会对 口感 造 成 影响 。 加工车 间 的面积偏 小 ， 存在加 工设 施不 全生 熟交叉 污 （ ３ ） 涂膜 保鲜 技术 。 涂膜保鲜 可 以将涂膜 液涂 抹到 染 原料 不能被 充分 加热 等 问题 ； ⑤不洁 空气 的二次 污 食 品表 面 ， 也可 以直 接 将食 品浸渍 到涂 膜 液 中。 本质 染。 绿色， 环保 ， 低 碳 是现 代 人们 对生 活 的追 求 ， 对 食 是 改变食 品表 面 的气体环 境来 抑制微 生物 的生 长 ， 来 品则 越 来越 注重 食 品 的纯 生物 性 和安 全性 。 因此 ， 在 实现保 鲜 的作用 。 ２ ０ 世纪６ ０ 年代前期 ， 可食 用性保鲜膜 肉制 品的保鲜 技 术筛选 中 ， 以天 然的生 物物 质来代 替 实现 了理 论研 究 向食用性 的转 变 ， 并开始 应用 于 肉制 化学合 成物质 己成为食 品保鲜 剂研 究 的趋势 。 目前 研 品得保 鲜 中。 ２ １ 世纪 以来 取得了一定效 果。 在羧 甲基 纤 究较 多的几 种生 物保鲜 剂包 括植 物性保 鲜剂 、 动物 性 维素、 酪蛋 白、 大 豆蛋 白、 海 藻酸盐 、 淀粉 和蜂胶 等食 品 和微 生 物性 保鲜 剂 ， 例 如壳 聚糖 、 茶 多酚 、 香 辛料 、 蜂 中都会用 到这 种保 鲜技术 。 如 果将这 种 技术 与低温保 胶、 乳 酸菌 素 、 溶 茵酶 等 ， 针对不 同 的产 品使 用一种 或 鲜 技 术共 同应用 ， 会起 到更 好 的保 鲜 效果 。 壳 聚糖 是 者几 种保 鲜 荆 协 同使 用都 能起 到 很好 的保鲜 效 果 。 种 纯天 然 的保 鲜 剂 ， 它性 能 非 常稳 定 ， 成 膜特 性 良 （ １ ） 乳酸 链球 菌素（ Ｎ ｉ ｓ ｉ ｎ ） 保鲜 技术 。 Ｎｉ ｓ ｉ ｎ 是一种多 好 ， 壳 聚糖具 有抑 制植 物镰 刀病孢 子 发芽和生 长 的作 肽类 化合物 ， 通 常是从 乳 酸链球 菌发酵产 物 中提取 出 用， 此外 ， 它还 可 以抑制酵母 菌 、 葡萄球 菌 、 大肠 杆菌等

深度解析肉制品防腐与保鲜技术随着人民生活水平的不断提高和消费观念的变化，对食品工业的产品结构、质量品质、安全卫生等提出了越来越高的要求，特别是各类传统、方便的袋装食品，更是成为当今食品市场的一个消费热点。

肉制品的腐败变质主要由以下因素引起：微生物污染、生长繁殖；脂肪氧化腐败；肌红蛋白的变色。

这些因素相互作用，使肉制品腐败加速。

低温肉制品由于杀菌温度低，营养丰富，水分含量高，并且在当前流通环节冷链系统不够完善的条件下，很容易腐败变质。

针对这种现状科研工作者对肉制品的保鲜进行了大量的研究。

传统的防腐保鲜主要从储藏和运输温度，水分活度，杀菌温度，产品的pH值等几个方面进行研究，这在一定程度上也起到了很好的效果，但随着人们要求的不断提高，又涌现出了一些新的保鲜技术，现介绍常见肉制品主要的防腐保鲜技术。

1、肉食低水分活性保鲜低水分活性（水活性）保鲜是指微生物可以利用的水分，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖；其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

水活性定义为物质中水分含量的活性部分或者说自由水，它影响物质物理、机械、化学、微生物特性，这些包括流淌性、凝聚、内聚力和静态现象。

食物上架寿命、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性；霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受水活性值影响。

水活性的控制对产品的保质期非常重要。

如果能测出食物中水活性就能预知哪种微生物是导致食物腐败的潜在原因，并能分检出来，水活性值决定了微生物生长率。

据报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，最常见的肉制品低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。

其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉制品的水分活性。

水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。

肉制品保鲜是肉与肉制品生产销售过程中的一项重要工作。

影响肉制品保鲜的因素是复杂多样的，这些因素之间又是相互影响，相互配合的。

酱卤产品安全性控制及货架期延长
1质量安全控制
①原辅料控制
原料验收标准、处理方式（浸泡去血水、预煮、充分控水）
辅料验收标准、处理方式。

辣椒、花椒等香辛料预先清洗一次去除药草味。

②工艺控制
色泽控制：红曲红在腌制添加，兑温水添加。

胭脂红或者诱惑红卤煮时添加。

投料控制：辣椒精分为油溶性和水溶性。

油溶性卤煮添加，味道可以浸入到骨髓。

水溶性冷却后浸泡添加，味道分布在产品外层。

冷却工艺：卤熟后快速摊晾降温，以控制微生物
降低水活度：减菌干燥工艺，恒温恒湿风干50-58℃干燥，具体温度时间看设备效果确定
2 货架期的延长
添加保鲜剂：乳酸链球菌素、溶菌酶素、乳酸钠、壳聚糖、曲酸等，通过复配选出效果好的保鲜剂。

真空共挤膜包装，配合85℃/60min水杀菌，低温冷藏可达30天。

气调包装，一般7天。

微波低温杀菌：功率500w内85℃/10min，配合真空包装，保藏期可达到30天以上。

酱卤肉制品加工与保藏技术思考摘要：酱卤肉是人们比较喜闻乐见的产品，酱卤肉的制作过程包括腌制技术、滚揉技术，卤制技术，杀菌技术和保鲜技术，本文针对此内容展开研究，以便提高酱卤肉生产过程中的生产效率，提高肉质品质，改善传统工艺，为酱卤肉的工业化提供有效的建议和意见。

关键词：酱卤肉；加工保藏；技术思考一、腌制技术汇总（一）真空滚揉腌制技术真空滚揉腌制技术是在真空条件下作业，它能够提高腌制效率。

滚揉腌制技术是利用滚筒旋转的机械原理，在真空条件下能够避免肉质蛋白质的氧化，与此同时，真空条件还可以避免空气中的氧元素和蛋白质凝胶结合，避免了食品热膨胀现象的发生。

比如说，在同安封肉的制作过程中，就利用了真空滚揉腌制技术，相关食品专家研究得出，当作业环境的真空度为6KrPA时，以转速4r/min的速度滚揉16分钟，取出肉质后腌制11小时。

在这种指标参照下，所产生的卤牛肉品质最好，出品率能够达到68.8%。

通过这种真空滚揉腌制技术，能够解决传统加工方式出品率低、肉质差、腌制效率低等问题。

在优化性工艺参数的标准设计下，能够生产出具有较高的品位和特性的腌制肉。

与此同时，真空滚揉腌制技术也改善了肉质的品质，使肉质不容易变坏，使肉质有较好的口感。

这为酱卤肉制品生产的效率提供了有效的技术解决方案。

这种真空滚揉腌制技术已经在很多企业中得到大规模的应用。

（二）静态变压腌制技术静态变压腌制技术是一种周期循环的腌制液“挤出”和“吸入”技术。

利用真空环境下常压和加压的交替，使肉块儿处于不同压力下不断的进行变化，在变化过程中不断地周期性的吸入腌制液、挤出腌制液，用来提高腌制的效率、提高腌制的深度和强度。

静态变压腌制技术结合了三种常规化的腌制技术，包括真空腌制，常压腌制和加压腌制，通过通过食品人员的研究发现，与常规性的注射性腌制技术相比，静态变压腌制技术更能提升肉质的品质，腌制效果更好，腌制效率更高。

特别是在红烧肉的加工工艺过程中，可以明显的改善红烧肉的口味，提高红烧肉的腌制液深入程度，腌制效率提高8%-26%。

达 到 ３ ｄ以上 。 ０
（ 稿 日期 收 ２０ ０ ０ ９— ８—１ ） ５
产 品保质期 是 决 定 一个 产 品 的销 售 渠 道 、 售 销 途径 ， 至销 售 量 的重 要 因素 。 而产 品保 质 期 是 根 甚 据热 杀菌 温度 不 同所 决 定 ， 血 产 品 一 般 分 为 高 温 猪 杀菌 和低 温杀菌 两类 。高温 制 品在 加 工 过程 中必 然
鲜 。而防腐 剂 的加入 则大 大增 强 了产 品 在夏 季 的保
式， 最佳的添加方式才能达到最好的 防腐效果。针
对乳 酸链 球 菌素 的特性 ， 对热 具 有一 定 的敏感 性 ， 它
而 当它加 入 到食 品 中 时 ， 受 到一 些 大分 子 介 质 的 则
鲜性能， 同时可有效降低 高温杀菌 的温度。但是高
１ 杀 菌 方 法 的 选 择
在 产 品夏季 保 鲜 上 ， 先从 设 定 杀 菌 公 式 开始 着 手 。首 先跟 踪测 定 了在原 有 杀菌 公 式 下 的产 品 内部 温度和产 品安全 性 能 。 即 １２ 恒 温 ３ ｍｉ ， 品 的 ２℃ ０ ｎ产 内部温度 测定 如表 １ 。
它 只 能测定 最 高 温度 ， 不 能 测 定 温 度 所 持 续 的时 而
的产 品 温差 很 大 。且 通 过 保 温 试 验 ， 两次 杀 菌 都 出 现 了产 品变 质现 象 ， 验 １保 温 １ 试 ２袋 出现 ３袋 ， 试
验 ２保 温 １ 出现 ８袋 。 ２袋 根据 高温 杀 菌 的原理 ， 以杀 死 肉毒 杆 菌 为 目标 ， 产 品的 中心温 度 必须 达到 杀 死 目标 菌 所必 须 达 到 的 相应 温度 和 时间 ， Ｆ值 。根据 这 一 理论 ， 始 尝试 即 开

酱卤肉制品保鲜技术的研究与质量控制体系的建立一、本文概述Overview of this article随着食品工业的发展，酱卤肉制品以其独特的口感和风味，在市场上的需求日益增长。

然而，酱卤肉制品在生产和储存过程中，由于微生物的生长和代谢，容易发生腐败变质，影响其品质和食用安全。

因此，酱卤肉制品的保鲜技术研究及其质量控制体系的建立显得尤为重要。

With the development of the food industry, the demand for soy sauce braised meat products in the market is increasing due to their unique taste and flavor. However, during the production and storage process of soy sauce braised meat products, due to the growth and metabolism of microorganisms, they are prone to spoilage and deterioration, which affects their quality and food safety. Therefore, it is particularly important to study the preservation technology of sauce braised meat products and establish a quality control system.本文旨在深入探讨酱卤肉制品保鲜技术的研究现状和发展趋势，以及质量控制体系的建立和实施。

我们将概述酱卤肉制品的主要腐败原因和保鲜技术的研究进展，包括低温保鲜、气调保鲜、防腐剂保鲜等方法。

然后，我们将详细介绍如何建立酱卤肉制品的质量控制体系，包括原料选择、生产工艺控制、产品检验和储存运输等方面的要求。

低温酱卤肉制品保鲜与安全保障控制技术分析作者：陈福明葛升源来源：《现代农业科技》2016年第09期摘要介绍了微生物在低温酱卤肉制品保存过程中的消长规律，总结了低温酱卤肉制品的杀菌技术及天然绿色复合保鲜剂的研制情况，分析了低温酱卤肉制品的物流关键技术，以期为低温酱卤肉制品保鲜与安全保障控制提供参考。

关键词低温酱卤肉制品；微生物；杀菌技术；保鲜剂；物流技术中图分类号 TS251 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2016）09-0299-02酱卤肉制品工业化生产是我国酱卤肉制品的发展方向，但要实现酱卤肉制品工业化生产，必须着重解决酱卤肉制品保质期过短的问题。

为了延长酱卤肉制品保质期，须在洁净化生产的基础上，采用真空包装、低温杀菌、添加天然绿色复合保鲜剂和低温贮运等综合措施来延长酱卤肉制品的保质期。

1 微生物在低温酱卤肉制品保存过程中的消长规律1.1 细菌总数变化对采用工业化生产工艺生产，并经真空包装的产品，在低温贮存过程中的细菌总数变化进行了检测。

结果表明，真空包装产品在低温贮存60 d的细菌总数分别小于100 cfu/g，远低于国家标准的规定（8×104 cfu/g），而采用传统方法生产不经包装的产品在7 ℃下贮存72 h，其细菌总数即超出国家标准的规定。

如仅进行真空包装，其在低温下的保质期也只有7～14 d，真空包装、低温杀菌的酱卤肉制品保存过程中的细菌总数变化见表1、2。

1.2 菌相变化低温酱卤肉制品在加工和保存过程中，菌相不断发生变化，解冻后的优势菌主要为微球菌属（18.3%）、节杆菌属（18.3%）、不动杆菌属（15.0%）、棒杆菌属（11.7%）和索丝菌属（10.0%）；腌制后，因低温的关系，乳杆菌属占优势（35%），其次为微球菌属占18.3%；热加工冷却后其优势菌主要为葡萄球菌属（30%）、微球菌属（30%）和莫拉氏菌属（20%）；低温贮存期间，乳杆菌属再占绝对优势，0 ℃保存后占85%，7 ℃保存后占60%。