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《食品工艺学》课程笔记第一章绪论一、食品的概念食品是人类为了维持生命和健康，通过口腔摄入经过消化吸收后，为身体提供能量、营养和生理活性物质的物质。
食品不仅包括我们日常所熟知的主食、菜肴、水果等，还包括各种饮料、调味品等。
食品的种类繁多，来源各异，包括植物、动物等。
食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
二、食品加工工艺食品加工工艺是指通过物理、化学或生物学的手段，对食品原料进行一系列的加工处理，使其成为具有一定品质、口感、营养价值、安全卫生和方便食用的食品的过程。
食品加工工艺包括原料的选择、清洗、切割、烹调、冷却、包装等环节。
不同的食品原料和产品有不同的加工工艺，同一种食品原料也可以采用不同的加工工艺。
三、食品工业及其发展趋势食品工业是指以食品原料为基础，通过食品加工工艺，生产出各种食品的产业。
随着社会的发展和科技的进步，食品工业已经成为了国民经济的重要支柱产业。
目前，食品工业正朝着自动化、智能化、绿色化、功能化、个性化等方向发展。
自动化和智能化可以提高生产效率和产品质量，绿色化可以降低能源消耗和环境污染，功能化可以满足消费者对健康食品的需求，个性化可以满足消费者对多样化、特色化食品的需求。
四、食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学是研究食品加工工艺和食品工业的科学。
它以食品原料为基础，研究食品的加工原理、加工技术、加工设备、食品的品质、营养、安全等方面。
食品工艺学的研究范围包括食品原料的加工特性、食品加工过程中的物理、化学、生物学变化、食品添加剂的应用、食品包装、食品贮藏、食品品质检测等。
食品工艺学的研究对于提高食品品质、保障食品安全、推动食品工业的发展具有重要意义。
第二章食品的脱水一、食品干藏原理食品干藏是一种古老的食品保存方法，其原理是通过去除食品中的水分，降低食品的水活度，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。
水分是微生物生长和食品变质的重要因素，因此，脱水和干藏是有效的食品保藏手段。
《食品工艺学》整理答案题食工三制作总结《食品工艺学》练习题一、名词解释1.软饮料 : 乙醇含量在 0.5% 以下的饮用品。
2.果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于 2.5% 的碳酸饮料。
3.原糖浆：在生产中，经常将砂糖制备成较高浓度的溶液，称为原糖浆。
4.调味糖浆：原糖浆添加柠檬酸、色素、香精等各种配料，制备而成的为调味糖浆。
5.碳酸化 : 在水中加入二氧化碳的过程成为碳酸化。
6.果肉饮料：果肉饮料是在原果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于 300g/L ，比例在 50%以上。
7.混合果肉饮料 : 用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量（质量体积分数）不低于 200g/L 。
含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。
8.果蔬汁饮料 : 果蔬汁饮料是在原果蔬汁或浓缩果蔬汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的澄清或混浊汁制品。
9.乳饮料：乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成的成品。
10.配制型含乳饮料：配制型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。
11.发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的制品。
12.植物蛋白饮料：植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁为原料，经加工制得的制品。
成品中蛋白质含量不低于5g/L 。
13.茶饮料：茶饮料是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制而成的制品。
14.固体饮料：固体饮料是以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成的粉未状或块状制品。
成品水分含量不高于 5% 。
15.酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6 时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
《食品工艺学》参考书目和考试大纲参考书目：食品工艺学（第二版），夏文水，中国轻工业出版社，2014★重点考核章节第一章食品的成分及其加工特性第一节食品的加工概念★一．食物与食品二．加工工艺三．食品加工工业第二节食品加工原料的特性和要求★一．食品原料主要组成二．影响原料加工的因素三．食品原料的储藏与保鲜第三节食品的质量因素及其控制★一．食品的质量因素二．变质的影响因素三．食品加工的原则第四节食品工业的发展及其前景第五节食品工艺学的主要研究范围内容第二章热冷处理加工原理第一节热加工原理★一．罐头食品的腐败及腐败菌二．微生物的耐热性三．酶的耐热性四．热加工对食品品质的影响五．热加工时间的推算六．罐头食品的一般加工工艺流程第二节热烫一．热烫的目的和影响因素二．热烫方法第三节巴氏杀菌一．巴氏杀菌的目的二．包装产品的巴氏杀菌方法四. 高压杀菌五. 其他杀菌方法第三章脱水处理加工原理第一节食品干藏原理★一．水分活度对食品的影响二．食品的干藏原理第二节食品干制的基本原理★一．干制机制二．干制过程特性三．影响干制的因素四．合理选用干制工艺条件第三节干制对食品品质的影响一．干制过程食品的主要变化二．干制品的复原性和复水性三．食品的干制方法的选择第四节食品的干制方法★一．空气对流干燥二．接触干燥三．真空干燥四．冷冻干燥五．干燥方法的发展第五节干制品的包装和贮藏一．包装前干制品的预处理二．干制品的包装三．干制品的贮藏第四章腌渍与烟熏处理加工原理第一节食品的腌渍加工★一．腌渍类型二．腌渍加工的理论基础三．生物组织的扩散和渗透现象四．腌渍对食品品质的影响第二节烟熏加工★一. 烟熏目的二. 烟熏加工的原理三. 烟熏工艺四. 烟熏的方法五. 液态烟熏制剂第三节半干半湿食品第五章发酵加工原理一. 发酵的概念以及重要的微生物作用类型二. 发酵加工的原理三. 控制食品发酵的因素四. 发酵对食品品质的影响第六章化学加工原理第一节概述第二节食品添加剂及其使用问题一．食品添加剂二．食品添加剂的分类及应用状况第三节化学防腐剂一．无机类二．有机类三．生物代谢产物第三节抗氧化剂一．防止食品蛤败的抗氧化剂二．防止食品褐变的抗氧化剂第七章辐照加工原理★第一节概述一．食品辐射加工的定义二．辐射加工的国内外发展简况第二节辐射的基本原理一．辐射类型二．放射性同位素与辐射三．辐射强度及单位四．辐射源第三节食品辐射的化学与生物学效应一．食品辐射的化学效应二．食品辐射的生物学效应第四节辐射在食品加工中的应用及卫生安全性一．辐射加工的类型二．辐射处理的食品种类三．食品辐射加工工艺四．辐照食品的包装五．辐照食品的加工六．卫生与安全性第八章其他加工加工原理第九章畜产食品加工工艺★第一节肉制品加工工艺第二节乳制品加工工艺第三节蛋制品加工工艺第十章水产食品加工工艺第一节水产原料及特点第二节水产食品冷冻工艺第三节水产食品干制工艺第四节水产食品腌制工艺第五节水产食品熏制工艺第六节鱼糜制品加工工艺第十一章农产食品加工工艺★第一节面制食品加工工艺第二节米制食品加工工艺第三节豆制食品加工工艺第十一章园产食品加工工艺★第一节园产原料的预处理第二节果蔬干制工艺第三节果蔬罐藏工艺第四节果蔬制汁工艺第五节果蔬速冻工艺第六节果蔬糖制工艺第七节蔬菜盐腌工艺第十二章调味品加工工艺第一节发酵类调味品加工工艺第二节香辛料加工工艺第三节复合调味品加工工艺第十三章软饮料与发酵酒加工工艺第一节软饮料加工工艺第二节白酒酿造工艺第三节黄酒酿造工艺第四节啤酒酿造工艺第五节葡萄酒酿造工艺第十四章食品工业废弃物的处理与利用第一节食品工业废弃物特点和利用途径第二节食品工业固体废弃物的处理与利用方法第三节食品工业废液的处理与利用方法第四节食品工业废气的处理与利用方法。
果蔬水果的分类（－）水果类1、温带落叶果树类水果（1）仁果类——苹果、沙果、梨、山楂等。
（2）核果类——桃、李、杏、梅、樱桃等。
（3）坚果类——胡桃、栗、榛、扁桃、山核桃等。
（4）浆果类——葡萄、无花果、猕猴桃、草莓等。
（5）杂类——柿、枣等。
2. 温带和亚热带常绿果树水果（1）柑桔类：甜橙、桔、柑、柚、柠檬、金桔等。
（2）其它常绿木本类：荔枝、龙眼、枇把、杨梅等。
（3）多年生草本类——菠萝、香蕉等。
（二）蔬菜类1）根菜类——胡萝卜、萝卜、根用芥菜等。
（2）茎菜类——芦笋、竹笋、马铃薯、荸荠、莲藕、姜等（3）叶菜类——大白菜、结球甘兰、菠菜等。
（4）花菜类——花椰菜、绿菜花、朝鲜蓟等。
（5）果菜类——黄瓜、苦瓜、西瓜、甜瓜、番茄、茄子、甜椒、青豌豆、菜豆、蚕豆、赤小豆、甜玉米等。
（6）食用菌类——蘑菇、草菇、香菇、木耳等。
催熟概念、方法利用人工方法加速后熟过程称为催熟。
果蔬催熟的方法1.加温法：保持果实周围空气适宜的温度和湿度的方法，温度依果蔬种类而异。
例如：番茄、梨、柑桔、香蕉等为25～30℃，枣、椰子等为35～40℃。
相对湿度一般为85-90%。
需时间较长，成熟着色不匀，缺乏香气，而且由于水分的损失，易造成萎蔫，由于高温高湿也易促进微生物的繁殖而引起腐烂。
2.化学刺激法：用具有刺激作用的化学药剂处理果实，以促进成熟。
已知乙烯、乙炔、乙烯利、酒精以及燃烧不完全的气体等均有作用，以乙烯的实用价值最大，也是应用最广的一种。
乙烯催熟的最佳条件：温度18-22℃，相对湿度80～90%，乙烯浓度为催熟室体积的万分之五至千分之一。
速冻果蔬概念、目的（蘑菇包冰衣）1.果蔬速冻的概念：速冻保藏，是将经过处理的果蔬原料用快速冷冻的方法冻结，然后在－18 ～－20 ℃的低温下保藏。
2.目的：尽可能地保持其新鲜特性。
防止在冻结和冻藏过程中果蔬的冰结晶升华；防止果蔬在长期贮藏中接触空气而氧化变色、风味变化和维生损失；防止空气中微生物的污染而引起速冻果蔬腐败变质；便于果蔬产品流通等。
实验一肉干加工一、实验目的通过本实验的学习，让学生了解肉品原料特性及其对肉干加工工艺的影响，掌握肉品的加工特性；让学生能够根据需要选择原辅料和添加剂，同时制定生产工艺和产品方案，生产出肉干。
二、实验原理肉干是指猪、牛等瘦肉经过烫煮、加入配料复煮、烘烤而成的一种干熟肉制品。
因其形状多为1cm3大小的块状。
按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。
三、实验材料与设备1.原辅料牛肉、猪肉、鹅肉、食盐、白糖、酱油、酒、味精、五香粉、生姜等。
2.仪器设备冷藏柜、蒸煮锅、烘箱等。
四、实验内容1.牛肉干(1)工艺流程原料选择与整理→预煮→复煮→干制→成品(2)配方（按100kg牛肉计，单位：kg）配方一：白糖2.20kg，五香粉0.25kg，辣椒粉0.25kg，食盐4kg，味精0.30kg，曲酒1L，茴香粉0.10kg，特级酱油3kg，玉果粉0.10kg。
配方二：（咖喱牛肉干）食盐3kg，特级酱油3.10kg，白糖12kg，白酒2L，咖喱粉0.50kg。
配方三：（哈尔滨五香牛肉干）预煮配方：食盐1.5kg，肉桂皮75g，八角75g；复煮配方：预煮结束的熟牛肉22.5kg，食盐0.3kg，砂糖2.8kg，安息香酸钠75g，甘草粉90g，味精100g，姜粉50g，辣椒面100g，酱油3.25kg，绍兴酒0.75kg。
配方四：（靖江牛肉干）白糖22kg，味精0.6kg 食盐4kg 特级酱油3kg 曲酒1kg 五香粉0.5kg 茴香粉0.2kg 玉果粉0.2kg 辣椒粉0.5kg 安息香酸钠0.1kg。
配方五：（灯影牛肉干）食盐2~3 kg，白糖1 kg，白酒1 kg，麻油2，胡椒粉0.3 kg，花椒粉0.3kg，浓度2%的硝水1kg，生姜1kg，混合香料（即肉桂25%、丁香3%、荜拔8%、八角茴香50%、甘草2%、桂子6%、山柰6%，磨成粉末）0.2kg。
(3)实验步骤①原料选择与整理选用新鲜的前后腿肉，以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，外表微干不粘手的牛肉为原料，洗净挂晾，除去筋腱、肌膜、肥脂等，顺肌纤维方向切成1kg左右的肉块，清水浸泡1h左右，洗去血污备用。
《食品工艺学》教学大纲课程编号：课程名称：食品工艺学总学时数：36一、说明（一）《食品工艺学》的课程性质：食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门科学，作为食品科学专业的一门主干专业课程和学位课程，它的主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。
通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。
（二）教材及授课对象：教材：《食品工艺学》；编者：夏文水编授课对象：生物技术本科专业（三）《食品工艺学》的课程目标（教学目标）：《食品工艺学》是一门涉及很多工艺原理和技术，应尽可能结合实际进行教学，是学生获得必要的专业知识和技能。
1. 系统学习和掌握食品保藏和加工的基本原理、方法和主要技术装备，并能正确运用食品加工技术原理，分析。
解决食品加工中的主要问题。
2. 掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。
3. 明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。
4. 对食品科学技术的新发展应有一定的了解。
（四）《食品工艺学》课程授课计划（包括学时分配）（五）教学建议：以课堂讲授结合多媒体讲座和讨论为主，辅以课外作业、单元测验、答疑等，在课程中可以进行课程设计，培养学生对该课程知识综合运用能力。
（六）考核要求：考查二、教学内容第一章绪论主要教学目标：使学生能够对食品加工原料的来源及对原料的加工要求有一个大概了解；了解食品工业的发展及其前景。
教学方法及教学手段：采用板书和教学课件及多媒体课件相结合，课堂上师生互动，采用启发式和提问式的教学方式，并且课堂上学习的表现记入学生的平时成绩。
教学重点及难点：食品加工原料的特性和要求。
食品工艺学中对红肉的介绍红肉是指大部分哺乳动物的肌肉组织，常见的有牛肉、猪肉和羊肉等。
红肉是人们日常饮食中常见的一种食物，具有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等营养成分，对人体健康具有重要作用。
在食品工艺学中，红肉的处理和加工方式有很多种，常见的包括腌制、熏制、蒸煮、炒煮和烤煮等。
首先，腌制是红肉加工中常见的一种方式。
腌制可以通过将红肉放入含有盐、糖和调味料的溶液中，使其在较长时间内吸收腌料中的水分和调味品，从而改善了红肉的风味和质地。
腌制还可以延长红肉的保存期限，减少了腐败细菌的生长。
其次，熏制是红肉加工中常见的一种方式。
熏制是通过使用烟或烟熏料将红肉暴露在不同温度下的薰烤过程中，使其获得特殊的风味和香气。
熏制不仅可以增加红肉的风味，还可以延长红肉的保质期，并且具有抗氧化和抗菌的效果。
另外，蒸煮是将红肉加热到一定温度下，以使其熟透的一种加工方式。
蒸煮可以保持红肉的嫩度和汁味，同时减少红肉中的脂肪和胆固醇含量。
蒸煮还可以使红肉更易于消化和吸收，对人们的健康有着一定的好处。
此外，炒煮是将红肉切成片或块状后，在高温下迅速煮熟的一种烹饪方法。
炒煮能够使红肉受热均匀，使其外酥里嫩，同时还能保持食材的色、香、味的特点。
炒煮还能够快速烹制红肉，节省时间。
最后，烤煮是红肉加工中常见的一种方式。
烤煮是将红肉放在炉子或烤箱中进行高温烘烤的过程。
烤煮能够使红肉外酥里嫩，保持食材的原汁原味，并且能够使红肉表面呈现出焦香的外观。
红肉制品的加工过程中还需要注意一些因素，比如控制加热温度和时间、添加适量的调味料和配料等。
这些因素能够影响红肉的口感、风味和品质。
总结起来，红肉是食品工艺学中常见的一种食材，通过腌制、熏制、蒸煮、炒煮和烤煮等加工方式，可以改善红肉的风味和质地。
红肉富含营养成分，对人体健康具有益处。
然而，为了保持红肉的健康和安全，食品加工过程中还需要注意合理的加工措施和卫生保健措施。
