食品工艺学考试复习

《食品工艺学》期末考试复习题及参考答案食品工艺学复习题(课程代码392184)一、名词解释罐头：密闭在容器中并经过杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品成为罐头食品，俗称罐头。

罐藏：将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。

顶隙：指罐头内容物表面和罐盖之间所留的空隙打检：就是用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的清、浊声来判断罐头真空度的大小，常和保温结合在一起。

商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。

冷点温度：通常称为罐头的中心温度。

杀菌公式：把杀菌的温度、时间及所采用的反压力排列成公式的形式。

真空度：指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。

反压冷却：也就是加压冷却，杀菌结束后的罐头必须在杀菌釜内在维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些在高温高压杀菌，特别是高压蒸汽杀菌后容器易变形、损坏的罐头。

通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后，在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气，以维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。

此时罐头可继续在杀菌釜内冷却，也可从釜中取出在冷却池中进一步冷却。

胖听：是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象软罐头：软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品，简称RP—F。

软饮料：乙醇含量在0.5％以下的饮用品，此规定与习惯称渭的饮料相近，但与规范的“饮料”概念——通常能使人愉快的、供人们消耗性消费的任何液体饮品的总称相对照，则只是“饮料”的一个部分，即软饮料通常得是所谓的非酒精饮料。

水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力水的碱度：水中碱度取决于天然水中能与H+结合的OH一、CO32-和HCO3一的含量。

水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在常压（低压）或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定义AW是合理的。

水分活度数值的意义:Aw =1的水就是自由水(或纯水）,可以被利用的水；Aw <1的水就是指水被结合力固定，数值的大小反映了结合力的多少；Aw越小则指水被结合的力就越大,水被利用的程度就越难；水分活度小的水是难以或不可利用的水；水分活度大小的影响因素:影响水分活度的因素主要有食品种类、水分含量、食品中溶质种类和浓度及温度：取决于水存在的量；温度；水中溶质的种类和浓度；食品成分或物化特性；水分活度对食品保藏性的影响:1水分活度和微生物生长活动的关系2水分活度对酶活力的影响3水分活度对化学反应的影响干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程在干燥时存在两个过程：食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递；干燥时食品水分质量转移和热量传递的模型干制过程的特性:食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。

1.干燥曲线（1）水分含量曲线（2）干燥速率曲线（3）食品温度曲线干燥阶段:在典型的食品干燥过程中，物料先经过预热后，再经历干燥恒定阶段（恒速期）和干燥降速阶段（降速期）干制条件的影响：在人工控制条件下或干燥机中干燥；食品的干燥希望干燥得快，同时干燥量要大；干燥条件对干燥恒率阶段（或恒速期）和降率阶段（或降速期）的影响的条件主要有空气温度、流速、相对湿度和气压干制过程中食品的主要变化：1物理变化：干缩、干裂如木耳，胡萝卜丁；表面硬化如山芋片；多孔性如香菇、蔬菜；热塑性加热时会软化的物料如糖浆或果浆，冷却后变硬或脆；溶质的迁移有时表面结晶析出2化学变化（1）营养成分（2）色素（3）风味干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用于干制品吸水增重的程度来表示干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类：自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、阴干；人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备,如：空气对流干燥设备、滚筒干燥设备、真空干燥设备等在空气对流干燥方法中有那些设备？1柜（厢）式干燥设备2隧道式干燥设备①逆流隧道式干燥设备②顺流隧道式干燥设备③双阶段干燥设备3输送带式干燥设备4气流干燥设备5流化床干燥设备6喷雾干燥设备接触干燥（传导干燥）1滚筒干燥2真空干燥：食品在低气压、低温度条件下进行,热量通常由传导或辐射向食品传递,进行物料干燥。

（完整版）⾷品⼯艺学复习资料讲解《⾷品⼯艺学》复习题1. 罐头⾷品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装⼊⾦属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排⽓密封、⾼温杀菌、冷却等过程制成的⼀类⾷品。

2. 商业⽆菌: 罐头⾷品经过适度的热杀菌后,不含有对⼈体健康有害的致病性微⽣物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的⾮致病性微⽣物。

3. 平盖酸坏：指罐头外观正常⽽内容物却在平酸菌活动下发⽣腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。

4. 平酸菌：导致罐头⾷品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。

即该类细菌代谢有机物质产酸⽽不产⽓。

5. D 值：指在⼀定的条件和热⼒致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。

(D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。

D 值越⼤，表⽰微⽣物的耐热性越强。

令b = a10-1,则 D=t)6. Z 值：在⼀定条件下，热⼒致死时间呈10倍变化时，所对应的热⼒致死温度的变化值。

7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热⼒致死时间，是指热⼒致死温度保持不变，将处于⼀定条件下的⾷品(或基质)中的某⼀对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。

8. TRT 值：热⼒指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热⼒致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某⼀程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。

9. 反压冷却：为防⽌玻璃罐跳盖或铁罐变形，⽽需增加杀菌锅内的压⼒，即利⽤空⽓或杀菌锅内⽔所形成的补充压⼒来抵消罐内的空⽓压⼒，这种压⼒称为反压⼒。

10. 传热曲线：将罐内⾷品某⼀点（通常是冷点）的温度随时间变化值⽤温-时曲线表⽰，该曲线称传热曲线。

11. 热⼒致死温度：表⽰将某特定容器内⼀定量⾷品中的微⽣物全部杀死所需要的最低温度。

12. 热⼒致死时间曲线：⼜称热⼒致死温时曲线，或TDT 曲线。

名词解释：食品工艺学：根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半产品和产品的加工过程和方法的一门应用科学点脑（凝固）：按一定的比例向煮过的豆浆中加入凝固剂，使豆浆从溶胶转变成凝胶（豆腐脑）无菌包装：用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热风或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力饼干头子：饼干成形工序中在冲印或辊切成形时分下来的面带部分固态低盐发酵：是在成曲中拌入一定的盐水而进行保温发酵空罐的钝化处理：将空罐放在化学溶液中短时间浸泡或以化学溶液喷射，使其表面产生保护膜层，使锡的活泼性变得迟钝而不易与食品发生作用的处理固体饮料：以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料加工制成的粉末状或块状制品，成品水分含量不超过5%挤压成形：物料经过预处理(粉碎、调湿、预热、混合等)后，在螺杆的强行输送和推动下，通过一个专门设计的小孔（模具）从而形成一定形状和组织状态的产品异常乳：在泌乳期中，由于生理、病理活其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化奶油压炼：为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团的工序（过程）速冻保藏：将经过处理的果蔬原料用快速冷冻的方法冻结，然后在-18~-20度的低温下保藏罐头排气：食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除气体的操作过程叫做排气膨胀率:指单位体积混合料的质量与同体积冰淇淋的质量之差除以同体积冰淇淋的质量的百分比返砂：硬糖组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象市乳：以鲜乳为原料，经标准化（或调制）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳淀粉变性:改变或改善原有淀粉的各种物理特性而丧失淀粉基本构成离子交换法：利用离子交换剂把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后将它释放到再生液中使水得到软化的方法简答：1 杀菌条件合理性判别方法答：通过罐头杀菌值F的计算来判别罐头杀菌值包括安全杀菌F值和实际杀菌条件下的F值安全杀菌F值也称标准杀菌F值，作为判别某一杀菌条件合理性的标准值实际杀菌条件下的F值是指在某一杀菌条件下的总的杀菌效果，常用F0表示若F0<F，杀菌条件不合理，可适当的提高杀菌温度或延长杀菌时间若F0=F，杀菌条件合理若F0>>F，杀菌过度，使食品遭受不必要的热损伤，杀菌条件不合理，可适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间2 碳酸饮料中二氧化碳的来源答：（1）发酵制酒的副产品（2）煅烧石灰石制取生石灰的副产品（3）天然气（4）化工厂副产品（合成氨的副产品、石油精炼脱硫、制氢时都可以回收二氧化碳）（5）烟道气回收（燃煤、石油或天然气锅炉）3、异常乳种类。

食品工艺学试题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、牛乳中的碳水化合物主要是( )A、蔗糖B、乳糖C、醛糖D、半乳糖E、葡萄糖正确答案：B2、下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是( )。

A、不使用铜质设备B、延长从打桨到装罐之间的时间;C、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;D、冷榨提汁;E、榨汁前蒸汽短时处理;正确答案：B3、由两种以上原果汁和蔬菜原汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种( )A、浓缩果蔬汁;B、果蔬饮料;C、混合果蔬汁D、浑浊果蔬汁E、澄清果蔬汁;正确答案：C4、最后一次醒发的温度是( )A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、27~39℃E、25℃正确答案：C5、罐头食品杀菌的依据是( )A、食品的初温B、食品的传热特性C、食品微生物的种类D、容器的种类E、对象菌的耐热性正确答案：E6、下列微生物中,哪种类型最耐热 ( )A、霉菌B、嗜热链球菌C、肉毒杆菌D、芽孢杆菌属E、沙门氏菌正确答案：D7、食品在冷冻、冷藏过程中出现酸败、油耗等现象,主要是由( )A、寒冷收缩B、冷害引起的C、脂肪氧化D、重结晶E、干耗正确答案：C8、在腌制加工过程中,要使腌制速度加快,可选用( )A、降低温度B、增加厚度C、增加温度D、提高体系黏度E、增加空气湿度正确答案：C9、果丹皮属于( )蜜饯。

A、苏式B、广式C、京式D、川式E、闽式正确答案：C10、罐藏技术的发明者是( ) 。

A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter DurandE、法国人Louis Pasteur正确答案：B11、午餐肉罐头的传热方式属于( )。

A、先传导后对流型B、先对流后传导型C、完全对流型D、完全传导性E、诱发对流型正确答案：D12、南京板鸭一般采用( )法腌制。

A、湿腌法B、干腌法C、先干腌后湿腌D、注射法E、先湿腌后干腌正确答案：C13、腌制过程中属于低盐乳酸发酵的是( )。

食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。

2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。

3、大豆蛋白的溶解度常用表示。

4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。

5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。

6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。

7、罐头生产中，排气方法有、和。

8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。

9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。

二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。

A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。

A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。

A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。

A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。

A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。

A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。

A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。

A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名解释解释（每题3分，共12 分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。

食品工艺学复习整理1、碳水化合物（P8）：是果蔬干物质中的主要成分，在新鲜原料中的含量仅次于水分，主要包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等物质。

2、淀粉（P9）：是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖。

加工特性：（1）溶解性（不溶于水，60℃水中开始膨胀）（2）淀粉的糊化（进一步加热开始糊化）（3）老化（水分含量低时，则易老化）（4）贮藏期间淀粉与糖的转化（稀酸共热或酶水解）。

3、果胶物质加工特性(P10)：（1）果胶溶液具有较高的粘度（2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶（高甲氧基果胶PH<4;低甲氧基果胶Ca2+）（3）果汁的澄清、果酒的生产（4）增加原料的硬度和脆度（增硬保脆）。

4、果蔬中主要有机酸种类(P11)含有柠檬酸、苹果酸和酒石酸，通称果酸。

为什么不能用铜铁容器？酸能与铁、锡反应，对设备和容器产生腐蚀作用；（单宁物质、花色素）金属离子引起变色；维生素氧化（高温条件）。

5、单宁物质加工特性(P14)：涩味、变色（酶促褐变、酸性加热条件下自身氧化缩合、金属离子、碱）与蛋白质产生絮凝。

6、果蔬中的氧化酶(P16)是多酚氧化酶。

防止酶促褐变方法：（1）热破坏酶的活力（升温越快越好）（2）调pH降低酶的活力（PH<3）（3）加抗氧化剂（4）与氧隔绝。

7、叶绿素(P17)（了解）：由叶绿素a和叶绿素b组成，其含量比约是3:1。

特性：（1）不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等（2）不可耐光也不可耐热（3）在酸性条件下，尤其在加热时，叶绿素更易生成脱镁叶绿素（4）在弱碱中，叶绿素呈较稳定的鲜绿色（叶绿酸）；强碱绿色（叶绿素盐）（5）叶绿素中的镁离子可以被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色。

8、糖苷类物质(P22)：（1）苦杏仁苷（核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多，会产生HCN）、（2）橘皮苷（可作为天然抗氧化剂）、（3）黑芥子苷、（4）茄碱苷（水解、溶解性、剧毒且有苦味）。

9、大豆蛋白溶解度(P26)：是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。

1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。

2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进乂包括工艺先进和设备先进两部分。

3、食品具有安全性,保藏性和方便性三个特性。

4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括:温度，空气流速, 空气相对湿度和大气压力和真空度四种。

5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和冷冻干燥等。

6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法,刺孔压片法。

7、表示金属罐封口质量的三个30%分别是指叠接率，紧密度,接缝盖钩完整率。

8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH_4. 6—为标准,pH值低于该值时，肉毒杆菌的生长会受到抑制。

9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。

10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度,空气相对湿度及其流速，食品原料的种类和冻结方法等。

11、食品在-r-rc之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。

12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有C02和液氮两种。

13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品表面温度。

14、气调贮藏的原理是将食品周用的气体适当调节成比正常大气含有更低的_02_浓度和更高的_C02—浓度的气体，配合适当的温度条件,来延长食品的寿命。

15、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法,动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。

16、食品的烟熏加工方法有冷熏法,热熏法，液熏法等。

17、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量—少_,同时有显著的—乳酸—发酵。

18、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是食品防腐剂和抗氧化剂两类。

19、苯甲酸钠只有在一酸性介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于酸性食品，并结合低温杀菌，起到防腐保藏作用。

20、H前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素，维他霉素等抗生素用于食品防腐。

食品工艺学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 食用色素C. 甜味剂D. 氯化钠2. 食品加工中常用的“巴氏杀菌法”是为了杀灭哪种微生物？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒3. 食品中的哪种成分是人体必需的微量元素？A. 钠B. 铁C. 钙D. 脂肪4. 下列哪种不是食品的感官评价方法？A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 触觉评价D. 化学分析5. 食品的保质期是指：A. 食品的生产日期B. 食品的最佳食用日期C. 食品的最后食用日期D. 食品的出厂日期6. 哪种物质在食品加工中常用作稳定剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 柠檬酸7. 下列哪种食品不适合冷藏保存？A. 肉类B. 蔬菜C. 面包D. 鸡蛋8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 土壤B. 工业污染C. 食品添加剂D. 食品自身的化学反应9. 食品的热处理过程中，哪种方法不能达到杀菌的效果？A. 煮沸B. 巴氏杀菌C. 微波加热D. 烘烤10. 下列哪种物质不是食品中的常见污染物？A. 重金属B. 农药残留C. 塑料颗粒D. 霉菌毒素二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装方式B. 食品的储存环境C. 食品的加工工艺D. 食品的原料质量12. 食品加工中常用的干燥方法包括：A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 日晒干燥13. 下列哪些属于食品加工过程中可能出现的危害？A. 微生物污染B. 化学污染C. 物理污染D. 遗传污染14. 食品的感官评价通常包括哪些方面？A. 色泽B. 香气C. 味道D. 包装15. 下列哪些是食品添加剂的主要功能？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的生产成本三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有食品添加剂都是安全的，可以随意使用。

食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品加工的主要目的？A. 延长食品的保质期B. 增加食品的营养价值C. 提高食品的感官品质D. 减少食品的营养成分2. 食品防腐的主要方法包括以下哪项？A. 加热B. 干燥C. 冷藏D. 所有选项都是3. 食品中的微生物生长主要受哪些因素的影响？A. 温度B. pH值C. 水分活性D. 所有选项都是4. 食品加工中常用的杀菌方法有哪些？A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 辐射杀菌D. 所有选项都是5. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的感官品质C. 延长食品的保质期D. 所有选项都是6. 下列哪种食品添加剂属于防腐剂？A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 糖精D. 食用色素7. 食品的热处理过程中，哪种物质的破坏可以减少维生素的损失？A. 蛋白质B. 脂肪C. 酶D. 矿物质8. 食品的干燥过程中，哪种因素会影响干燥速度？A. 温度B. 湿度C. 风速D. 所有选项都是9. 食品的冷冻保藏原理是什么？A. 通过降低温度来抑制微生物的生长B. 通过降低水分活性来抑制微生物的生长C. 通过改变pH值来抑制微生物的生长D. 通过增加氧气浓度来抑制微生物的生长10. 食品的发酵过程中，微生物主要起到什么作用？A. 提供营养B. 产生风味C. 改变食品结构D. 所有选项都是二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品加工过程中，_________ 是指食品在加工、储存和运输过程中保持其原有品质的能力。

2. 食品的_________ 是指食品在一定条件下，能够抑制或杀死微生物，防止食品腐败变质的能力。

3. 食品的水分活性（Aw）是指食品中_________ 的比例。

4. 食品的pH值对微生物的生长有重要影响，大多数微生物适宜生长的pH值范围是_________。

5. 食品添加剂的使用必须符合_________ 的原则，不能对人体健康造成危害。

第二章食品的脱水1.食品中水分含量和水分活度的关系？答：(1)水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形,第一转折点前(水分含量< 5%), 单分子层吸附水( I 单层水分);第一转折点与第二转折点之间, 多分子层吸附水( II多层水分);第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水) 要会画书上图2-22.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？答：对微生物：大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。

大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。

只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。

一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。

对酶：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。

Aw<0.15才能抑制酶活性对其他：氧化反应：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。

Aw<0.15才能抑制酶活性对褐变反应：见书上p313.食品水分活度受到哪些因素影响？答：取决于水存在的量；温度；水中溶质的种类和浓度；食品成分或物化特性；水与非水部分结合的强度4. 简述吸附和解吸等温线的差异及原因答：在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。

滞后现象的几种解释（1）这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。

（2）另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。

5.简述食品干燥机制答：内部水分转移到表面, 表面水分扩散到空气中。

食品工艺学复习资料●第一章绪论第一节食品的概念●食物与食品●食品的分类1.按加工工艺分：罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、辐射食品、发酵食品、焙烤食品。

2.按原料来源分：肉制品、乳制品、水产品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力。

3.按产品特点分：健康食品、营养食品、功能食品、方便食品、工程食品、旅游食品、休闲食品、快餐食品、饮料饮品。

4.按食用对象分：老年食品、儿童食品、运动员食品。

●食品的功能：1.营养功能2.保健功能3.感官功能●保健食品：含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品被称为功能性食品，又称保健食品。

特殊膳食用食品：是为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。

第二节食品加工工艺食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。

按原料的被加工程度，食品加工分为初级加工和精深加工。

两者区别：初级加工不改变原料的整体性，其产品增值有限或作为中间产品和精深加工的原料。

精深加工改变原料的外形或特征和属性，涉及到食品的组分或成分甚至分子，大多有复杂加工或经过多步加工操作，在功能和质量上都有相应的提高，产品的价值显著增加。

食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。

食品工艺决定了加工食品的质量，是食品技术的核心。

实施食品质量管理体系HACCP：危害分析与关键点控制体系GMP：良好生产操作规范体系ISO9000：国际产品质量认证体系TQM：全面质量管理体系第二章食品的脱水第一节概述食品的脱水加工就是在不导致或几乎不引起食品性质的其他变化（除水分外）的条件下，从食品中除去水分。

脱水加工的类型：浓缩和干燥区别：食品中水的最终含量和产品的性质不同 1. 浓缩：产品是液态，水分含量＞15%2. 干燥：产品是固态，水分含量＜15%依据脱水的原理不同1. 干燥：在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离去除水分至固体或半固体。

食品工艺学复习资料一、概述食品工艺学是研究食品加工和食品制备过程的科学。

它涉及到食品的物理、化学和生物学特性以及加工和保存方法等方面的知识。

本文档为食品工艺学的复习资料，旨在帮助读者回顾和掌握相关知识。

二、食品加工基础1. 食品原料的选择和处理：包括选择新鲜食材、原料的清洗、去皮、切割等处理方法。

2. 食品加工的基本工艺流程：包括搅拌、研磨、混合、蒸煮、烘干等常用的食品加工工艺流程。

3. 食品保鲜方法：常用的食品保鲜方法包括冷冻、真空包装、腌制等，这些方法能够延长食品的保质期。

三、食品加工中的常用工艺1. 杀菌工艺：杀菌是食品加工过程中非常重要的一环，常用的杀菌方法有高温杀菌、辐照杀菌等。

2. 发酵工艺：发酵是一种利用微生物将食物转化为其他有益物质的方法，常见的发酵食品有酸奶、豆腐等。

3. 脱水工艺：脱水是将食物中多余的水份去除的过程，使食物能够长时间保存，脱水方法包括阳干、风干、低温烘干等。

4. 乳化工艺：乳化是将两种不相溶的物质通过物理或化学手段使其均匀混合形成乳状液的工艺。

四、食品加工中的关键参数1. 温度控制：在食品加工过程中，温度是一个非常重要的参数，不同的食品加工需要不同的温度调控。

2. pH值控制：食品加工过程中的酸碱度对于食品的品质和味道具有重要的影响，pH值的控制是必不可少的。

3. 时间控制：不同的食品加工需要不同的处理时间，合理掌握时间控制有助于提高食品的质量。

五、常见食品加工原理1. 糖化原理：糖化是指将淀粉转化为糖的过程，常用于食品加工中的糖果、糕点等制品。

2. 氧化反应原理：氧化反应是食品加工中常见的反应之一，常用于咖啡、巧克力等制品。

3. 酵素作用原理：酵素在食品加工中起着非常重要的作用，不同的酵素能够实现不同的反应，常用于面包、酸奶等食品。

六、食品加工中的安全问题1. 食品安全意识：食品加工过程中需要高度重视食品安全，从源头控制和生产过程把控等方面提高食品的安全性。

食品工艺学一.名次解释1.平盖酸败：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，PH可能下降到0.1-0.3。

2.商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。

3.商业性无菌：在有效保质期内，产品不发色变质，使食品的微生物减少到零或有限个数，此时食品可在任何条件下贮藏。

4.D值：表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。

5.Z值：是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。

6.F值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。

7.G值：表示物质辐射化学效应的数值称为G值，即吸收100eV能量的物质所产生化学化的分子数（亦能传递100eV能量的分子数）。

8.气调储藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中O2的含量，增加贮藏环境中CO2的含量，从而进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏。

9.水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比。

Aw=P/P0。

10.发酵保藏：利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂使有机物转化成产品的过程。

11.罐内冷点：罐头在杀菌过程中，罐内温度变化最缓慢的点，依据罐的形状和内容物的性质而不同。

12.冷藏干耗（缩）：未包装食品预冷时，因它的温度和蒸汽压较高，使其迅速失水而萎缩，是物料失去弹性时出现的一种变化。

13.反压杀菌：为了防止罐内压力过高而导致胀罐等现象，在杀菌时（冷却时）加入压缩空气使内外压差不至于过大的杀菌方式。

14.复水性：指新鲜食品干制后重新吸回水分的温度，一般用于制品吸水增重的程度来表示。

15.导湿温性：指食品在干制过程中由于受热不均匀，存在温度梯度促使水分从高湿处向低湿处转移的现象。

16.发色现象：指肉制品在腌制时，肉的颜色变化。

一般借助于亚硝酸盐和硝酸盐等，使肉的肌蛋白与亚硝酸盐反应，生成稳定的亚硝基色原，显现出较好较稳定的粉红色，迎合消费者的心理。

1.影响食品质量的因素主要有哪些？答：温度、微生物、光照、非酶/氧化、酶类、水分、害虫、损伤、残留有害物乙烯等2.食品的功能和特性？功能1.生存需要（维持生命、恢复体力、人口繁衍）2.享受需要（色、香、味、形、质——艺术）3.发展需要（增进友谊、扩展关系、协调关系特性1.营养和能量2.可直接食用3.有益于人体健康3.蔬菜发酵中亚硝酸盐是怎么产生的？如何预防？㈠发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因1.发酵蔬菜本身含有2.杂菌还原硝酸盐形成：杂菌（如大肠杆菌）含有硝酸盐还原酶（杂菌含有氨基酸脱羧酶使氨基酸脱羧成胺，胺与亚硝酸盐反应生成亚硝胺。

乳酸菌不含脱羧酶和硝酸盐还原酶。

）㈡影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因1.食盐浓度2.温度3.酸度4.有害微生物大蒜中含有的巯基化合物与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯从而减少了酱腌菜中的亚硝酸盐的含量4.泡菜的质量泡菜质量的好坏，与发酵初期微酸阶段的乳酸累积有关。

若这个时期乳酸累积速度快，可以及早地抑制各种杂菌，从而保证正常乳酸发酵的顺利进行。

反之，若乳酸累积速度慢，微酸阶段过长，各种杂菌生长旺盛，在腐败细菌的作用下，常导致蔬菜发臭。

因此，在泡菜制作中常采用加入一些老卤水的作法，一方面接种了乳酸细菌，一方面又调整了酸度，可有效地抑制有害微生物的生长软化是影响泡菜质量的一个严重问题，它可能由植物或微生物的酶引起。

各种蔬菜抑制软化所需要的盐浓度千差万别。

例如，2％的食盐足以阻止泡菜的软化，但柿子椒必须用约26％饱和盐水才能保持其坚硬的质地。

一般盐浓度低对泡菜发酵有利，盐浓度高则对发酵有阻碍作用。

各种蔬菜的软化趋向不同，主要与其组织中的自然软化酶活力有关，其次则与其组织抵抗微生物软化酶的侵袭能力不同有关。

常见的泡菜软化，是由盐不足以及酵母和霉菌在与空气接触的泡菜表面生长而引起的。

适量加盐与严密隔绝空气是解决这一问题的可行办法之一。

5.烫漂（预煮）处理的作用和目的①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；⑤可以排除某些不良风味；⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。

第二章.食品的脱水浓缩(concentration)——产品是液体，其中水分含量高，一般＞15%。

干燥(drying)——又称干制，产品是固体，最终水分含量低，一般＜15%。

食品干藏原理——通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育、控制酶活性、延缓生化反应速度，可使食品获得良好的保藏效果。

食品的干燥机制干燥过程包含两个过程：传质（水分）：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；传热（热量）：热量则从表面传递到食品内部。

表面：给湿内部：水分梯度（导湿性）；温度梯度（导湿温性）导湿温性：食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部建立一定温度差，即温度梯度。

温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。

该现象最先由雷科夫证明，故又称雷科夫效应。

导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动的水分迁移现象。

食品干燥曲线（描述三种曲线的变化趋势）预热阶段：食品温度迅速上升至热空气的湿球温度，食品水分则沿曲线逐渐下降，而干燥速率则由零增至最高值；恒速干燥阶段：水分按直线规律下降，干燥速率稳定不变，向物料所提供的热量全部消耗于水分蒸发，食品温度不再升高；降速干燥阶段：干燥速率逐渐减慢，水分逐渐减少，食品温度上升，直至达到平衡水分时干燥速率为零，食品温度则上升到与热空气干球温度相等。

影响干制的因素：（内因）干燥过程中的加工条件，由干燥机类型和操作条件决定；（外因）置于干燥机制中的食品性质有关。

（1）温度以空气作为干燥介质，提高空气温度，干燥加快。

温度↑，温差↑，热量传递速率↑，水分蒸发速率↑，恒速干燥阶段速率↑。

温度↑，空气相对湿度↑，表面扩散动力↑。

温度↑，内部水分扩散速率↑，内部干燥速率↑。

（2）空气流速空气流速加快，食品干燥速率也加速。

热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气，因而可吸收较多的水分；热空气能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发；与食品表面接触的空气量增加，对流传递速度提高，能显著加速食品中水分的蒸发。

食品工艺学期末考试题库及答案长江大学1、31.食品安全工作的新理念是（）[单选题] *A、预防为主B、预防为主，风险管理C、预防为主，风险管理，全程管控D、预防为主，风险管理，全程控制，社会共治(正确答案)2、42.按照华润雪花总部华啤B12-84JZ21B《工艺变更管理办法》，工艺变更前需要做些什么准备工作？*A、须经过试验结果评估，确认变更后能达到预期效果，不会对最终产品质量产生影响(正确答案)B、须对变更项目进行4A分析(正确答案)C、根据质量风险、食品危害、食品威胁等制定风险应对预案(正确答案)D、根据经验进行调整3、28.下列食品中，哪些属禁止生产经营的（）[单选题] *A、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B、超过保质期的食品C、无标签的预包装食品D、以上都是(正确答案)4、52、餐厅废弃物管理，以下说法正确的是（）*A、废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。

(正确答案)B、废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或者污水溢出。

(正确答案)C、应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件，并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。

(正确答案)D、应建立餐厨废弃物处置台账。

(正确答案)5、43.按照华润雪花总部华啤B12-84JZ21B《工艺变更管理办法》，进行工艺变更跟踪记录包含有？*A、试验报告(正确答案)B、4A分析记录(正确答案)C、工艺变更审批表(正确答案)D、工艺变更实施记录（生产记录、跟踪记录）(正确答案)6、26.《食品经营许可管理办法》规定，食品生产许可、食品经营许可的有效期为（）年。

[单选题] *A、1年B、2年C、3年D、5年(正确答案)7、19.造成细菌性食物中毒的常见原因为（）*A.原料腐败变质(正确答案)B.加工过程发生生熟交叉污染(正确答案)C.从业人员带菌污染食品(正确答案)D.食品未烧熟煮透(正确答案)8、67、公司档口配备的消防器材有（ABC）*A、灭火器(正确答案)B、灭火毯(正确答案)C、防毒面具(正确答案)D、消防车9、2、啤酒的定义由（）、（）为主要原料，加（）（包括酒花制品），经（）发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。

1.大豆蛋白质含量：平均40%，其中有80%~88%为可溶性蛋白质。

水溶性蛋白质：94%球蛋白，其余为白蛋白。

分类按功能分为：储存蛋白质、生物活性蛋白质。

经超速离心机沉降分析分为：2S、7S、11S、15S。

免疫学分为：α-伴大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白、γ-伴大豆球蛋白。

2.大豆蛋白的溶解度是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数(NSI)表示(NSI)＝（水溶性氮/样品中的总氮）×100%蛋白质溶解度随pH变化：大豆蛋白的等电点约在4.5左右，此时溶解度最低，蛋白质最不稳定。

3.大豆中油脂的含量在20%左右4.抗营养因子有胰蛋白酶抑制素，血细胞凝集素，植酸，致甲状腺肿素，抗维生素因子等。

5.肉的熏制材料:以坚硬、干透而不含树脂者为最佳。

阔叶类木材，如胡桃、山毛榉、赤杨、栗、榆、白桦等的木片或木屑，松、杉、柏等树脂含量高的木材不宜使用熏制方法:冷熏，温熏，热熏，焙熏法6.传统大豆制品分为发酵类传统大豆制品（原大豆：豆酱，酱油，豆豉，纳豆等。

豆腐：臭豆腐，腐乳等）和非发酵类传统大豆制品（水豆腐，豆腐片，豆腐白干为基础加工而成）7.大豆中的蛋白质有大豆球蛋白和大豆乳清蛋白。

9.影响大豆蛋白质溶解度的因素:温度，PH，无机盐。

10.大豆蛋白质的功能特性：吸水性，乳化性，起泡性，粘结性以及形成凝胶、纤维的性能等。

①乳化性:大豆蛋白质的乳化作用，不但能促进油/水型乳状液的形成，还可以起到稳定乳液的作用。

②吸油性:大豆蛋白质可与甘油三酸酯形成脂一蛋白络合物，因而有吸油性。

③水合性:大豆蛋白质的水合性包括吸水性和保水性。

④发泡性:发泡性是指大豆蛋白质在加工过程中形成和保持泡沫的能力。

⑤粘性:粘性是指液体流动时的内摩擦。

⑥凝胶性:是指其在一定条件下可形成凝胶结构的特性。

⑦组织形成性:是指大豆蛋白质在一定条件下加工处理后形成有序的组织结构的性质。

⑧结团性:大豆蛋白质与一定量的水混合后，可制成类似生面团的物质。