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《食品工艺学》期末考试复习题及参考答案食品工艺学复习题(课程代码392184)一、名词解释罐头：密闭在容器中并经过杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品成为罐头食品，俗称罐头。
罐藏：将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。
顶隙：指罐头内容物表面和罐盖之间所留的空隙打检：就是用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的清、浊声来判断罐头真空度的大小，常和保温结合在一起。
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
冷点温度：通常称为罐头的中心温度。
杀菌公式：把杀菌的温度、时间及所采用的反压力排列成公式的形式。
真空度：指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。
反压冷却：也就是加压冷却，杀菌结束后的罐头必须在杀菌釜内在维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些在高温高压杀菌，特别是高压蒸汽杀菌后容器易变形、损坏的罐头。
通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后，在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气，以维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。
此时罐头可继续在杀菌釜内冷却，也可从釜中取出在冷却池中进一步冷却。
胖听：是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象软罐头：软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品，简称RP—F。
软饮料：乙醇含量在0.5％以下的饮用品，此规定与习惯称渭的饮料相近，但与规范的“饮料”概念——通常能使人愉快的、供人们消耗性消费的任何液体饮品的总称相对照，则只是“饮料”的一个部分，即软饮料通常得是所谓的非酒精饮料。
水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力水的碱度：水中碱度取决于天然水中能与H+结合的OH一、CO32-和HCO3一的含量。
食品工艺学试题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、牛乳中的碳水化合物主要是( )A、蔗糖B、乳糖C、醛糖D、半乳糖E、葡萄糖正确答案：B2、下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是( )。
A、不使用铜质设备B、延长从打桨到装罐之间的时间;C、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;D、冷榨提汁;E、榨汁前蒸汽短时处理;正确答案：B3、由两种以上原果汁和蔬菜原汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种( )A、浓缩果蔬汁;B、果蔬饮料;C、混合果蔬汁D、浑浊果蔬汁E、澄清果蔬汁;正确答案：C4、最后一次醒发的温度是( )A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、27~39℃E、25℃正确答案：C5、罐头食品杀菌的依据是( )A、食品的初温B、食品的传热特性C、食品微生物的种类D、容器的种类E、对象菌的耐热性正确答案：E6、下列微生物中,哪种类型最耐热 ( )A、霉菌B、嗜热链球菌C、肉毒杆菌D、芽孢杆菌属E、沙门氏菌正确答案：D7、食品在冷冻、冷藏过程中出现酸败、油耗等现象,主要是由( )A、寒冷收缩B、冷害引起的C、脂肪氧化D、重结晶E、干耗正确答案：C8、在腌制加工过程中,要使腌制速度加快,可选用( )A、降低温度B、增加厚度C、增加温度D、提高体系黏度E、增加空气湿度正确答案：C9、果丹皮属于( )蜜饯。
A、苏式B、广式C、京式D、川式E、闽式正确答案：C10、罐藏技术的发明者是( ) 。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter DurandE、法国人Louis Pasteur正确答案：B11、午餐肉罐头的传热方式属于( )。
A、先传导后对流型B、先对流后传导型C、完全对流型D、完全传导性E、诱发对流型正确答案：D12、南京板鸭一般采用( )法腌制。
A、湿腌法B、干腌法C、先干腌后湿腌D、注射法E、先湿腌后干腌正确答案：C13、腌制过程中属于低盐乳酸发酵的是( )。
食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工过程中，哪种方法可以有效地杀死微生物？A. 干燥B. 冷冻C. 加热D. 腌制2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 维生素C3. 食品的保质期是指什么？A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 食品的热处理过程中，哪种方法可以最大程度地保留食品的营养成分？A. 煮沸B. 蒸煮C. 微波加热D. 油炸5. 食品中的哪种成分是人体必需的，但过多摄入可能导致健康问题？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠二、简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品加工过程中常见的食品保藏方法及其原理。
7. 描述食品加工中常见的食品污染类型及其预防措施。
8. 解释食品加工中为什么要进行质量控制，以及如何进行质量控制。
三、论述题（每题25分，共50分）9. 论述食品加工技术在现代食品工业中的应用及其对食品安全和营养的影响。
10. 讨论食品新产品开发的重要性及其在食品工业中的作用。
答案一、选择题1. C. 加热2. D. 维生素C3. B. 食品最佳食用日期4. C. 微波加热5. D. 钠二、简答题6. 食品加工过程中常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、罐装、真空包装等。
这些方法的原理主要是通过降低水分活性、抑制微生物生长、减缓酶活性等方式来延长食品的保质期。
7. 食品加工中常见的食品污染类型包括生物污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学污染（如农药残留、重金属等）、物理污染（如异物、玻璃碎片等）。
预防措施包括加强原料检验、保持加工环境清洁、使用合适的包装材料、实施HACCP（危害分析和关键控制点）体系等。
8. 食品加工中进行质量控制的目的是确保食品的安全性、营养性和口感。
进行质量控制的方法包括制定严格的操作规程、使用先进的检测设备、实施质量管理体系、进行定期的质量检查等。
食品工艺学复习题库一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列()干燥方法中,复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。
A、空气对流干燥B、真空干燥C、滚筒干燥D、冷冻升华干燥E流化床干燥正确答案：D2.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的是()A、化合水B、结合水C、都是D、结晶水E、自由水正确答案：E3.以下糖类中()的甜度最大A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、饴糖E、蜂蜜正确答案：B4.下列哪句话是正确的()A、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全失活;B、食品的干燥处理可使食品中的微生物全部杀灭;C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;E、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全钝化;正确答案：D5.温度对微生物生长的影响表现在()A、影响酶的活性,进而影响酶促反应的速度,最终影响细胞合成。
B、影响酶的活性,但不影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;C、不影响物质的溶解性;D、不影响细胞膜的流动性;E、不影响酶的活性,但影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;正确答案：A6.最后一次醒发的温度是()A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、25℃E、27~39℃正确答案：C7.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是()A、乳糖的含量B、添加酸性物质C、乳脂肪和乳蛋白质含量D、乳的比重或密度E、滴定酸度的高低正确答案：C8.在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起()现象。
A、流汤B、煮烂C、返砂D、透明E、皱缩正确答案：C9.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由()A、寒冷收缩,B、脂肪氧化、C、蛋白质分解D、冷害引起的E、干耗,正确答案：B10.石腊属于()涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、合成涂料E、其它涂料正确答案：A11.属于综合利用的开发产品是()A、山楂片B、苹果脯C、葡萄干D、梨皮渣制梨膏E、苹果脆片正确答案：D12.乙烯在果蔬保鲜过程中起()作用。
食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
3、大豆蛋白的溶解度常用表示。
4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。
5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。
6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。
7、罐头生产中，排气方法有、和。
8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。
9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。
A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。
A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。
A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。
A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名解释解释（每题3分，共12 分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。
1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。
2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进乂包括工艺先进和设备先进两部分。
3、食品具有安全性,保藏性和方便性三个特性。
4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括:温度，空气流速, 空气相对湿度和大气压力和真空度四种。
5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和冷冻干燥等。
6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法,刺孔压片法。
7、表示金属罐封口质量的三个30%分别是指叠接率，紧密度,接缝盖钩完整率。
8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH_4. 6—为标准,pH值低于该值时，肉毒杆菌的生长会受到抑制。
9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。
10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度,空气相对湿度及其流速，食品原料的种类和冻结方法等。
11、食品在-r-rc之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。
12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有C02和液氮两种。
13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品表面温度。
14、气调贮藏的原理是将食品周用的气体适当调节成比正常大气含有更低的_02_浓度和更高的_C02—浓度的气体，配合适当的温度条件,来延长食品的寿命。
15、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法,动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。
16、食品的烟熏加工方法有冷熏法,热熏法，液熏法等。
17、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量—少_,同时有显著的—乳酸—发酵。
18、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是食品防腐剂和抗氧化剂两类。
19、苯甲酸钠只有在一酸性介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于酸性食品，并结合低温杀菌，起到防腐保藏作用。
20、H前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素，维他霉素等抗生素用于食品防腐。
食品工艺学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 食用色素C. 甜味剂D. 氯化钠2. 食品加工中常用的“巴氏杀菌法”是为了杀灭哪种微生物？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒3. 食品中的哪种成分是人体必需的微量元素？A. 钠B. 铁C. 钙D. 脂肪4. 下列哪种不是食品的感官评价方法？A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 触觉评价D. 化学分析5. 食品的保质期是指：A. 食品的生产日期B. 食品的最佳食用日期C. 食品的最后食用日期D. 食品的出厂日期6. 哪种物质在食品加工中常用作稳定剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 柠檬酸7. 下列哪种食品不适合冷藏保存？A. 肉类B. 蔬菜C. 面包D. 鸡蛋8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 土壤B. 工业污染C. 食品添加剂D. 食品自身的化学反应9. 食品的热处理过程中，哪种方法不能达到杀菌的效果？A. 煮沸B. 巴氏杀菌C. 微波加热D. 烘烤10. 下列哪种物质不是食品中的常见污染物？A. 重金属B. 农药残留C. 塑料颗粒D. 霉菌毒素二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装方式B. 食品的储存环境C. 食品的加工工艺D. 食品的原料质量12. 食品加工中常用的干燥方法包括：A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 日晒干燥13. 下列哪些属于食品加工过程中可能出现的危害？A. 微生物污染B. 化学污染C. 物理污染D. 遗传污染14. 食品的感官评价通常包括哪些方面？A. 色泽B. 香气C. 味道D. 包装15. 下列哪些是食品添加剂的主要功能？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的生产成本三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有食品添加剂都是安全的，可以随意使用。
食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品加工的主要目的？A. 延长食品的保质期B. 增加食品的营养价值C. 提高食品的感官品质D. 减少食品的营养成分2. 食品防腐的主要方法包括以下哪项？A. 加热B. 干燥C. 冷藏D. 所有选项都是3. 食品中的微生物生长主要受哪些因素的影响？A. 温度B. pH值C. 水分活性D. 所有选项都是4. 食品加工中常用的杀菌方法有哪些？A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 辐射杀菌D. 所有选项都是5. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的感官品质C. 延长食品的保质期D. 所有选项都是6. 下列哪种食品添加剂属于防腐剂？A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 糖精D. 食用色素7. 食品的热处理过程中，哪种物质的破坏可以减少维生素的损失？A. 蛋白质B. 脂肪C. 酶D. 矿物质8. 食品的干燥过程中，哪种因素会影响干燥速度？A. 温度B. 湿度C. 风速D. 所有选项都是9. 食品的冷冻保藏原理是什么？A. 通过降低温度来抑制微生物的生长B. 通过降低水分活性来抑制微生物的生长C. 通过改变pH值来抑制微生物的生长D. 通过增加氧气浓度来抑制微生物的生长10. 食品的发酵过程中，微生物主要起到什么作用？A. 提供营养B. 产生风味C. 改变食品结构D. 所有选项都是二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品加工过程中，_________ 是指食品在加工、储存和运输过程中保持其原有品质的能力。
2. 食品的_________ 是指食品在一定条件下，能够抑制或杀死微生物，防止食品腐败变质的能力。
3. 食品的水分活性（Aw）是指食品中_________ 的比例。
4. 食品的pH值对微生物的生长有重要影响，大多数微生物适宜生长的pH值范围是_________。
5. 食品添加剂的使用必须符合_________ 的原则，不能对人体健康造成危害。
《食品工艺学》复习题1.食品有哪些功能和特性？食品功能养分功能感官功能保健功能食品特性平安性保藏性便利性2.引起食品(原料)变质的缘由。
（1）微生物的作用：是腐败变质的主要缘由（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：3.食品保藏途径。
(1)化学保藏：运用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。
(2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖，而在冰点以下，一般微生物都停止生长。
(3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。
通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。
(4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物生长。
(5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。
(6)辐照保藏：是指利用人工限制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的。
4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I 单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。
5.简述吸附和解吸等温线的差异及缘由。
食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。
这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。
另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起汲取曲线中这种可见的滞后现象。
1.影响食品质量的因素主要有哪些？答：温度、微生物、光照、非酶/氧化、酶类、水分、害虫、损伤、残留有害物、乙烯等2.食品的功能和特性？功能 1.生存需要（维持生命、恢复体力、人口繁衍） 2.享受需要（色、香、味、形、质——艺术） 3.发展需要（增进友谊、扩展关系、协调关系特性 1.营养和能量 2.可直接食用 3.有益于人体健康3.蔬菜发酵中亚硝酸盐是怎么产生的？如何预防？㈠发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因1.发酵蔬菜本身含有2.杂菌还原硝酸盐形成：杂菌（如大肠杆菌）含有硝酸盐还原酶（杂菌含有氨基酸脱羧酶使氨基酸脱羧成胺，胺与亚硝酸盐反应生成亚硝胺。
乳酸菌不含脱羧酶和硝酸盐还原酶。
）㈡影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因1.食盐浓度2.温度3.酸度4.有害微生物大蒜中含有的巯基化合物与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯从而减少了酱腌菜中的亚硝酸盐的含量4.泡菜的质量泡菜质量的好坏，与发酵初期微酸阶段的乳酸累积有关。
若这个时期乳酸累积速度快，可以及早地抑制各种杂菌，从而保证正常乳酸发酵的顺利进行。
反之，若乳酸累积速度慢，微酸阶段过长，各种杂菌生长旺盛，在腐败细菌的作用下，常导致蔬菜发臭。
因此，在泡菜制作中常采用加入一些老卤水的作法，一方面接种了乳酸细菌，一方面又调整了酸度，可有效地抑制有害微生物的生长软化是影响泡菜质量的一个严重问题，它可能由植物或微生物的酶引起。
各种蔬菜抑制软化所需要的盐浓度千差万别。
例如，2％的食盐足以阻止泡菜的软化，但柿子椒必须用约26％饱和盐水才能保持其坚硬的质地。
一般盐浓度低对泡菜发酵有利，盐浓度高则对发酵有阻碍作用。
各种蔬菜的软化趋向不同，主要与其组织中的自然软化酶活力有关，其次则与其组织抵抗微生物软化酶的侵袭能力不同有关。
常见的泡菜软化，是由盐不足以及酵母和霉菌在与空气接触的泡菜表面生长而引起的。
适量加盐与严密隔绝空气是解决这一问题的可行办法之一。
5.烫漂(预煮)处理的作用和目的①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；⑤可以排除某些不良风味；⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。
6.变色的原因及护色措施处理（措施）变色原因：果蔬去皮和切分后，与空气接触会迅速变成褐色，发生酶促褐变，影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质，是果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，产物最后聚合成黑色素所致。
护色处理：（1）烫漂护色（2）食盐溶液护色原理：①降低水中溶解氧②渗透压使酶细胞脱水失活（3）有机酸溶液护色原理：①降低pH值，降低多酚氧化酶的活性②降低氧气的溶解度（4）抽空处理护色原理：某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，经抽空处理，使原料内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。
7.如何利用转化糖避免返砂和流汤？在生产过程中如果条件掌握不当，成品表面或内部易出现返砂或流汤现象。
果蔬糖制品出现的返砂和流汤现象，主要是因为成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。
防止糖制品返砂和流汤，最有效的方法就是控制原料在糖制时蔗糖转化糖之间的比列。
影响转化的因素是糖液的pH值及温度。
pH值在2.~2.5、加热时就可以促使蔗糖转化提高转化糖含量。
8.装罐的注意事项①迅速装罐、趁热装罐：原料不应堆积过多，停留时间过长，否则易受微生物污染，影响其后的杀菌效果；趁热装罐可提高罐头的初温，有利于杀菌。
②确保装罐量符合要求：罐头装入量因产品种类和罐形大小而异，罐头食品的净重和固形物含量必须达到要去。
③罐内应保留一定的顶隙：顶隙过大，会引起罐内食品装量不足，同时罐内空气量增加，会造成罐内食品氧化变色；顶隙过小，则会在杀菌是罐内食品受热膨胀，使罐头变形或裂缝。
④保证内容物在罐内的一致性：同意罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致，搭配合理、排列整齐。
⑤保证产品符合卫生要求：装罐时要注意卫生，严格操作，防止杂物混入灌入，保证罐头质量。
9.天然水中有哪些杂质？1.悬浮物，粒度大于0.1um的杂质。
2.胶体，胶体颗粒的大小为0.001～0.10μm。
3.溶解物，微粒在0.001um以下，溶解物以分子或离子状态存在。
10.水的软化方法有哪些？1.常规石灰软化2.离子交换法3.反渗透法4.电渗析法11.为什么食品加工用水要进行处理？水是食品生产中的重要原料之一。
水质的好坏，将直接影响到产品的质量。
水未经处理含有多的矿物质杂质、微生物的污染、消毒副产物等都会影响影响到食品的质量，所以食品加工用水要进行处理。
12.比较一次灌装法和二次灌装法的概念和优缺点？，一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例进行连续混合，再充入CO2制成碳酸饮料，然后一次灌装入容器中，又称为预调式灌装法或前混合法。
一次灌装优点： 1.糖浆和水的比例准确，灌装容量容易控制； 2.当灌装容量发生变化时，不需要改变比例，产品质量一致； 3.灌装时糖浆和水的温度一致，气的含量容易控制和稳定；产品质量稳定，含气量足，生产速度快。
气泡少，CO2缺点： 1.不适合带果肉碳酸饮料，设备复杂，混合机与糖浆接触，洗涤和消毒不方便。
2.需要大容积的二级配料罐，配合后如不能立即冷却、碳酸化，由于糖度较低易受微细菌污染，卫生难以保证。
二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀，又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法。
二次灌装优点：1.适用于汽水中带果肉成分的碳酸饮料 2.比较易于保证产品卫生。
糖浆和碳酸水各成独立的系统，管道单独装置，清洗很方便。
缺点：1.由于糖浆和碳酸水温度不同，在向糖浆中灌碳酸水时容易产生大量泡沫，的损失及灌装量不足。
可采取糖浆灌装前通过冷却方式解决。
2.由于糖造成CO2浆未经碳酸化，与碳酸水混合后会使含气量降低，因此必须使碳酸水的含气量高于成品预期的含气量。
3.采用二次灌装，糖浆定量灌装，而碳酸水的灌装量会由于瓶子的容量不一致，或灌装后液面高低不一致而难于准确，从而使成品的质量有差异。
13.糖浆调配的原则和投料顺序？调配量大的先调入，如糖液、水；配料容易发生化学反应的间开调入，如酸和防腐剂；☆粘度大、起泡性原料较迟调入，如乳浊剂、稳定剂；挥发性的原料最后调入，如香精、香料。
投料顺序：糖液→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→乳化剂→稳定剂→色素→香精→加水定容14.影响CO2溶解度的因素有那些？试述碳酸饮料碳酸化过程中应注意那些问题？（1）、影响CO2溶解度的因素：A、CO2分压；B、水温；C、汽、液接触面；D、气液体系中的空气含量。
（2）注意问题：A、保持合理的碳酸化水平；B、保持灌装机一定的过压程度；C、将空气混入控制在最低程度；D、保证水中或产品中无杂质；E、保持一定的灌装压力。
15.豆奶的豆腥味是如何产生的？如何防止？豆腥味产生的原因：大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果。
脂肪氧化酶在整粒大豆中活性很低，当大豆被破碎后，由于氧气的存在和与底物的充分接触，使油脂氧化、产生豆腥味。
防止措施：（1）钝化脂肪氧化酶，如采用加热法、调节pH值、高频电场处理等方法；（2）采用真空脱臭法除去脂肪氧化酶；（3）采用酶法脱腥，通过生化反应把臭腥味成分转化为无臭成分；（4）添加咖啡、可可、香料物质掩盖豆腥味。
16.常用的果蔬汁澄清方法有哪些?1、自然澄清法：长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使悬浮物沉淀出来。
另外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀物；2、蛋白质-单宁法：单宁与明胶、鱼胶、干酪素等蛋白质，形成明胶单宁酸盐络合物。
随着络合物的沉淀，果汁中的悬浮颗粒被包裹和缠绕而随之沉降；3、加酶澄清法：该法是在果蔬汁中加入酶制剂来水解果胶质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共聚沉淀，达到澄清目的。
4、加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚沉淀出来。
方法是在80-90sec内将果汁加热到80-82℃，然后在同样短的时间内迅速冷却至室温，使果汁中的蛋白质和胶体物质变性而沉淀析出；5、冷冻澄清法：冷冻使胶体浓缩和脱水，这样就改变了胶体的性质，故而在解冻后聚沉。
此法特别适用于雾状混浊的果汁，苹果汁用该法澄清效果特别好。
17.如何提高果蔬的出汁率？1、在选料上应该选择风味良好，色泽稳定，汁液丰富，取汁容易的新鲜水果为原料。
2、破碎的方法要适当，应使果块粒径适当，大小均匀，并选择高效率的破碎机。
3、热处理要适宜。
4、加果胶酶制剂处理。
5、添加助滤剂可以提高出汁率。
18.如何提高浑浊型果汁的稳定性？浑浊果汁中悬浮颗粒在体系中的沉降速度遵循斯特克斯方程,根据该方程，提高果汁的稳定性方法和可采取的措施有：（1）降低果汁悬浮颗粒的半径，可以采取均质或胶体磨处理。
（2）增加分散介质的粘度，果汁中的粘度主要来源与果胶，所以要尽量钝化果胶酶的活性，另外可以通过添加增稠剂。
（3）降低颗粒和分散介质的密度差，加工过程中注意脱气或加入高脂化和亲水性的胶体作为保护分子包埋降低密度差。
19.如何控制果蔬原料组分形成凝胶？（1）高甲氧基果胶形成凝胶：原理：高度分散的水合的果胶束因为加热脱水以及电中和形成果胶－糖－酸型凝胶。
果胶束在溶液中一般带负电荷，当pH值下降至3.5以下，脱水剂50％以上或加热脱水时果胶形成凝胶。
形成条件：果胶含量，果胶凝胶性强弱取决于果胶含量、分子量以及果胶分子甲氧基含量。
果胶含量一般要在1％以上；pH值，凝胶的最适pH值范围为2－3.5糖浓度，含糖量达到50％以上才具有脱水效果，浓度越大脱水效果越强；温度，原辅料配比适当，温度越低凝胶速度越快。
（2）低甲氧基果胶(50%以上的羧基未被甲酯化)形成凝胶：原理：低甲氧基果胶对金属离子很敏感，易形成离子结合型凝胶。
形成条件：钙镁离子浓度，也是影响低甲氧基果胶形成凝胶的主要条件，一般每克果胶最低用量为4－10毫克；pH 值，pH2.5-6.5之间均能形成凝胶；温度，温度对凝胶的形成影响很大，0－30℃，温度越低凝胶强度越大；低甲氧基果胶形成凝胶与含糖量无关。
20.如何保持加工果蔬的脆性？1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡，或在腌渍液内直接加入钙盐。
（2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐）。
（3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质，以菜重的0.05％为宜。
21.果蔬加工中如何护色？1、非酶褐变：对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可以采用增加镁盐的方法防止，而对由羰氨反应引起的褐变，可以通过降低原料中还原糖的含量或在加工前用二氧化硫处理消除。
2、酶促褐变防止酶褐变可从以下三方面着手：（1）选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料酶褐变与原料中的单宁、酪氨酸含量成正比。
